12月3日，茶葉進(jìn)化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個(gè)時(shí)代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C(jī)，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過3萬字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香問題
三、水含香問題
四、什么樣的茶值得存
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相對難感受到的，現(xiàn)在連審評都已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個(gè)大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P(yáng)老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因?yàn)樯枋窃疥愒较?，我們擺的時(shí)間更久，10年20年以后再喝，所以說肯定是要最大限度保留糖苷?；氐降谝豢罴t茶來講，如果繼續(xù)來做包裹度這個(gè)點(diǎn)，會(huì)不會(huì)有點(diǎn)不妥，為啥?紅茶普遍市場交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點(diǎn)在于包裹度在紅茶身上要不要做一個(gè)點(diǎn)去宣傳或者體驗(yàn)，因?yàn)槲也惶t茶，我們平時(shí)就是適口喝。
第二個(gè)我感覺很多茶友都說茶葉進(jìn)化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進(jìn)化論的理論，所以想請教一下熟茶會(huì)有燥感的問題。
中琦：我先說一下，然后李揚(yáng)老師再補(bǔ)充。第一點(diǎn)就是紅茶的包裹度有沒有必要，我感覺這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會(huì)想這些問題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來包裹度會(huì)不會(huì)影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團(tuán)，而不是老是散開，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。
其實(shí)好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點(diǎn)，因?yàn)樗麄儥z查說這家(的茶)當(dāng)時(shí)做得好不好，就是看茶湯立不立得起來。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說的就是包裹度。包裹度這個(gè)東西對于大眾喝紅茶的時(shí)候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒有包裹度，我覺得這個(gè)茶喝不成——這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對于一部分人來說，確實(shí)是這樣。
中琦：為什么有人覺得我們的茶有燥感?第一個(gè)點(diǎn)是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳?，是今年春天收的料，五月份開始發(fā)酵，發(fā)酵完沒有幾個(gè)月。如果說是不新的前提下，第二點(diǎn)是因?yàn)槲覀冇么髽洳瑁擒毡Ａ舳嗟那闆r下，入口一瞬間會(huì)有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個(gè)收斂，有人就會(huì)覺得燥。李老師你補(bǔ)充。
李揚(yáng)：這兩個(gè)問題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實(shí)沒直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個(gè)茶類，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來的茶——六大茶類都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個(gè)特點(diǎn)，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個(gè)內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢和感覺。
它是用來表述什么的，用來表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點(diǎn)，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點(diǎn)，陳椽也沒講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來的時(shí)候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒有包裹度，所以這是一個(gè)漸漸被遺忘被放棄的概念。
我們?yōu)槭裁匆獊矸磸?fù)提這個(gè)概念，因?yàn)槲覀兿Ｍ堰@個(gè)東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見他做茶的時(shí)候特別強(qiáng)調(diào)包裹度，可能就會(huì)猜測他是不是跟我學(xué)過或者間接跟我學(xué)過，或者說沈培和老師的其他弟子會(huì)不會(huì)也還在教這個(gè)，但是確實(shí)不多。今天中國做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見，那么這個(gè)是為什么我們要強(qiáng)調(diào)包裹度的一個(gè)原因。
講這個(gè)概念并不是為了做銷售，從某種角度來說講這個(gè)與做銷售背道而馳，我們茶葉進(jìn)化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實(shí)是為了踐行茶葉進(jìn)化論的理論，用入界普洱去實(shí)證，然后反復(fù)沉淀夯實(shí)理論。所以我們考慮很多問題的時(shí)候，單純因?yàn)檫@個(gè)概念在歷史上我覺得很重要，覺得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。
燥感這個(gè)問題呢，其實(shí)比較簡單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說吃面包，你下去買10個(gè)面包，專門把面包皮扒下來吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類經(jīng)過高溫產(chǎn)生的那種小黑點(diǎn)，有一點(diǎn)很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過高溫，它就會(huì)產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個(gè)東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時(shí)間的擺放，就自然分解掉了。
所以特別新的茶，像熟茶因?yàn)榘l(fā)酵經(jīng)過一段高溫，干燥經(jīng)過一段高溫，所以它會(huì)有一些造成燥感的東西，但隨著時(shí)間的推移它會(huì)褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香問題
李揚(yáng)：其實(shí)大家給我們的反饋還是很重要的，就是說因?yàn)檫@種機(jī)會(huì)其實(shí)不多，我能直接的跟大家說什么樣的工藝其實(shí)才是真正利于后期存放的。我深知市場之前的逆流時(shí)間太長了，可以說是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時(shí)間炒出來有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯(cuò)誤觀點(diǎn)的流傳，其實(shí)到今天都不少人在說，但這恰恰是錯(cuò)的。
所謂豆香——它會(huì)在殺青過程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會(huì)產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說綠茶化是什么?就是一兩年你把這個(gè)茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會(huì)更好。
從現(xiàn)實(shí)情況上來說，像剛才我跟我的小學(xué)妹說的，你想一想印級茶——印級茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長炒做出來的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。
那么從我們具體實(shí)踐上來說，03、04年左右開始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個(gè)山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實(shí)都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說這個(gè)話，就是要用這種工藝去做?是因?yàn)槲覀冏约菏稚限D(zhuǎn)化出來的這些東西打得底。
當(dāng)然這得有恒心和長期規(guī)劃，從開始就打算這個(gè)茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣不掉，著急是吧?其實(shí)他自己也沒有計(jì)劃性的存茶，市場上是這樣的人居多，所以我講的這些話其它場合聽到的會(huì)少一些。
三、水含香問題
有茶友表示感覺大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>
李揚(yáng)：在勐庫種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說景谷范圍的勐庫種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會(huì)好。
但是反過來說，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實(shí)它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點(diǎn)不一樣，這是品種造成的，但我們這個(gè)工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來的一種工藝。
四、什么樣的茶值得存
李揚(yáng)：一個(gè)茶能不能長期存放，其實(shí)是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動(dòng)，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動(dòng)的能量，也就是糖苷類物質(zhì)。那么只有通過高溫快炒短時(shí)間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個(gè)方式。
我順帶說一句，有人經(jīng)常問，這么一來不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來了。
剛剛有茶友說有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場上流通范圍也是比較廣的，為什么?因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)發(fā)展起來的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書籍，一些民間普洱茶愛好者寫的作品中，都用樸素的想象，說殺青的時(shí)候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過程當(dāng)中逐漸的成熟，其實(shí)是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫法。
沒炒熟，存下來會(huì)變成無味之味，真正變好的其實(shí)都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來的?其實(shí)就是國營廠的方式提煉出來的。
來源：茶葉進(jìn)化論
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懂過村隸屬雙江拉祜族佤族布朗族傣族自治縣勐庫鎮(zhèn)，地處勐庫鎮(zhèn)北邊，距勐庫鎮(zhèn)政府所在地19.00公里，國土面積2.88平方公里，海拔1740米，年平均氣溫20℃。
懂過是勐庫西半山最大的寨子，懂過村委會(huì)下轄四個(gè)寨子，連成一片，僅懂過大寨就有四百多戶人家。懂過茶園面積約有5700畝，新茶地和古茶園各占一半，面積遼闊，郁郁蔥蔥延綿不絕，年產(chǎn)毛茶達(dá)上百噸。
懂過的古樹茶，有著獨(dú)特的魅力。它的古樹茶葉形略小，屬于大中小葉種混種。開湯后，香氣高亢，有沉穩(wěn)的果蜜香；茶葉香氣可以融于茶湯之中，浸出物豐富，茶味濃，有苦澀味，但苦味化的很快，回甘生津迅猛?？傊?，懂過的古樹茶在勐庫大葉茶中，風(fēng)格自成一派。
——同塵茶話·關(guān)于「懂過」
產(chǎn)品檔案
產(chǎn)品名稱：中茶懂過大樹普洱茶（生茶）
產(chǎn)品貨號：YTPA11BC0207
配料：云南大葉種曬青茶葉
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：GB/T22111
生產(chǎn)許可證號：SC11453011102246
凈含量：357克
貯存條件：清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味、無污染環(huán)境
保質(zhì)期：符合貯存條件，普洱茶適宜長期保存
生產(chǎn)日期：2018年8月12日
產(chǎn)地：中國·云南省·昆明市
出品商：云南中茶茶業(yè)有限公司
生產(chǎn)者：中國土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠
參考價(jià)格：680元/餅
產(chǎn)品顏值
茶餅賞析
餅茶采用雙層棉紙包裹，餅形端正，茶葉條索肥碩，銀毫顯露，茶餅很漂亮，干茶聞起來有股淡淡得青葉香。
沖泡方法
茶餅的外包裝上很貼心地描述了該茶的沖泡方式，如下：
1.沖泡普洱茶（生茶）時(shí)，較高端的老樹茶應(yīng)多透少悶，每次投茶量6-8克為宜。
2.水溫要高，一般用100攝氏度沸水潤茶后，再用90-95攝氏度水沖泡滋味更佳。
3.建議茶水比為1：30左右，也可以根據(jù)自己口感，適當(dāng)增加或減少茶葉。
取茶8g，蓋碗沖泡,100ml水
用100攝氏度的開水進(jìn)行溫杯潔具，投入干茶，沿杯壁低點(diǎn)緩緩注水，浸潤干茶，醒茶3秒，將醒茶水倒出。
醒茶氣味：熱水浸潤干茶后，茶香緩緩抒發(fā)出來，有淡淡的類似竹香和梅子的清香，茶葉舒展開來原先干茶的黑綠色變成了青綠。
品茗評述
從左往右：1-3泡
第1泡：水溫98℃，5秒出湯
茶湯入口甜苦相加，茶湯過舌尖時(shí)有淡淡的甜，入喉時(shí)微澀。
第2泡：水溫96℃，5秒出湯
沖泡時(shí)香氣悠揚(yáng)，茶湯入口時(shí)苦澀味很重，滋味濃釅，回甘迅速，舌面有橄欖甜。
第3泡：水溫94℃，5秒出湯
蓋碗中的青梅香很鮮爽，茶湯入口苦味減淡，甜度上升，喉嚨中澀感明顯。
從左往右：4-6泡
第4泡：水溫98℃，6秒出湯
青梅的鮮爽香氣越發(fā)明顯，同時(shí)伴有淡淡的花香散出。
第5泡：水溫96℃，6秒出湯
茶湯入口，甜度和苦澀度達(dá)到均衡，舌根和喉嚨都有澀感，兩頰生津，喉韻香甜。
第6泡：水溫94℃，6秒出湯
茶湯入口，甜味和苦澀味同時(shí)充滿口腔，滋味飽滿，茶香還是很濃，回甘持久。
從左往右：7-9泡
提示：沖泡時(shí)該茶時(shí)可以提高注水的高度，細(xì)水線輕注水，讓香氣更好的抒發(fā)。
第7-9泡：水溫94-98℃，7秒出湯
茶湯苦味減淡，澀感明顯，但緩緩減弱，茶味被甜味比下去，甘甜掩蓋了淡淡的苦味，持續(xù)回甘。
從左往右：10-12泡
提示：第9泡以后，停歇10分鐘左右，再繼續(xù)沖泡，會(huì)有不一樣的感受。
第10-12泡：水溫94-98℃，10秒出湯
茶湯苦味減淡，澀味也漸漸褪去，茶味慢慢被甜味掩蓋，口腔中的花香氣韻特別明顯。
葉底賞析
葉底肥厚有光澤，呈黃綠色，葉片柔軟勻整。
綜合評價(jià)
取茶8g，100ml水，96-98度水溫
耐泡度：13泡左右
最佳口感：第2泡-第9泡
中茶·懂過大樹普洱生茶
懂過大樹，初泡時(shí)，茶湯有明顯的苦澀味，湯質(zhì)飽滿，滋味濃釅，有類似青梅、山楂、橄欖等青果的香氣，回甘生津迅速；中段時(shí)，茶湯的苦澀與甜度會(huì)逐漸均衡，在口腔中層次很豐富，此時(shí)會(huì)有清雅的花香出現(xiàn)，氣韻很足；越往后沖泡，苦澀味逐漸淡去，滿口生津，余韻悠長。
——橋下青石
每天品一款茶，憶一段人生。抿一口茶湯，只覺得撲面而來的香氣令人陶醉，那是一種梅子的味道。一泡泡對比喝著，明顯能感到這款茶的香氣和滋味都發(fā)生著細(xì)微的變化。懂過大樹整體給人一種醇厚飽滿的感覺。
——小熊貓
茶湯流過，苦澀填滿所有味蕾，不等你細(xì)細(xì)品嘗苦澀的味道，甘甜就充滿了整個(gè)口腔，苦的高深，澀的深沉，回甘優(yōu)雅。把心沉下來用心去感悟茶帶來的人生百味，你的回憶一幕一幕.........
——曉曉
苦，初感甚苦；黑巧克力苦有不及，純咖啡苦尚甚差已；入口綿滑，未成熟的青山楂香氣縈繞鼻間；飲畢，口舌生津，回甘而初覺有味；試問：這么苦，還嫌人生少點(diǎn)味道嗎？
——對面金哥
作 ?者丨同 塵 茶 話
攝 ?影丨同 塵 茶 話
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