山川草木，杯盞盈動(dòng)。冰島出身貴胄，是普洱茶圈的極致存在。然而量少、價(jià)高，猶如天上明月，可望不可即。冰島黃金葉價(jià)格不高，實(shí)打?qū)嵉谋翘鹨伙嬰y忘，還真的有種掬水月在手的況味。
包裝
dayday：兩層包裝，外包裝上寫(xiě)有冰島黃金葉，下方注有彌香二字。內(nèi)層棉質(zhì)有種繁星點(diǎn)點(diǎn)的感覺(jué)，給人一股小清新的喜悅。
酉泓：冰島(黃金葉)，冰島不用闡述了。此茶餅為200克。吉普號(hào)庚子年彌香系列，也就是黃片系列。餅面一側(cè)是金黃色一圈渲染，暗含黃金葉色。茶餅背面產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、防偽標(biāo)識(shí)等等。打開(kāi)茶餅依舊是經(jīng)典的雙層棉紙包裝，里層包裹緊密，紙張柔軟，保護(hù)葉片。茶面內(nèi)飛內(nèi)票完整，基本無(wú)茶渣，并說(shuō)明吉普號(hào)冰島黃金葉的出處，。細(xì)問(wèn)香氣清新，心曠神怡。葉片呈黃綠色與咖啡色。
我愛(ài)喝茶：包裝一直簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)，有極簡(jiǎn)風(fēng)格，是我喜歡的。
干茶
小雪花：餅形立體規(guī)整，緊結(jié)勻稱，松緊適中，撬茶，里外一口料，條索肥碩厚實(shí)，香氣沉穩(wěn)甜潤(rùn)。
風(fēng)物盡：餅形圓正厚實(shí)、條索清晰。茶面干凈，松緊度適中，茶葉有香味，入手手感較好。
dayday：呈餅狀，條索較緊結(jié)，色澤灰褐、較油潤(rùn)，有較多金毫，茶餅用料內(nèi)外一致，勻整度尚可。
酉泓：茶樣壓制較松。里外一口料。
我愛(ài)喝茶：雙層棉紙包裝，小茶餅圓正，條索緊結(jié)，輕嗅味香、有樹(shù)葉味。
品飲
小雪花：第三泡，湯色金黃通透，湯感變厚，入口順滑，苦澀味開(kāi)始出來(lái)，苦味很輕，澀味表現(xiàn)相對(duì)明顯，口腔有一定的回甘生津，甜味釋放更充分，香氣清爽怡人。
風(fēng)物盡：第四至十泡：茶湯層次感豐富強(qiáng)烈，茶湯濃稠帶香，并帶有濃烈的回甘生津，冰糖韻足，喝完背后明顯發(fā)熱冒汗，全身通透，頓感清爽。
dayday：第1泡：湯色呈淺黃色，透亮度較高;香氣濃郁，但香氣顯低悶，熱嗅顯雜味;茶湯入口略顯淡薄，但比較順滑、甘甜，飲后舌面及舌頭兩側(cè)有回甘。
酉泓：五六七泡時(shí)間20秒，倒在一起喝，茶湯黃亮，澀還是有，苦味也有。生津明顯，甜。把茶湯放涼一點(diǎn)，苦澀味不重。但還是甜。
我愛(ài)喝茶：第四道。輕嗅茶湯有一股細(xì)微的茶氣，入口以后，從這道開(kāi)始起，茶湯開(kāi)始逐漸顯厚，有一點(diǎn)順滑的意思，茶湯澀感也被激發(fā)起來(lái)，入口以后舌面的澀感逐漸增強(qiáng)，茶氣在口腔內(nèi)停留?？嗯c澀交織在一起，伴隨著隱隱的茶氣最后一起覆蓋在舌面與口腔內(nèi)。
葉底
小雪花：茶底柔且韌，彈性十足。生機(jī)勃勃。
風(fēng)物盡：內(nèi)質(zhì)豐厚，條索粗大，很直觀可以看出茶底十分干凈。
dayday：葉底呈黃綠色，較柔軟，有較多的嫩梗，部分嫩梗呈紅色，勻整度尚可。
酉泓：觀葉底這款茶葉脈清晰有彈性，完整度稍差，梗老(黃片)。有拉絲，韌性可以。說(shuō)明茶料老道。
我愛(ài)喝茶：葉底嫩綠明亮，茶盡葉留后只剩下了可愛(ài)的殘葉。
綜合評(píng)價(jià)
小雪花：冰島滋味最大的特點(diǎn)是其擁有獨(dú)特的冰糖甜，黃金葉則更為明顯。因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，葉片組織厚實(shí)，儲(chǔ)蓄在葉片的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，吉普家用“彌香”兩字，彌天亙地，口齒生香。
風(fēng)物盡：2020年吉普號(hào)冰島黃金葉，餅形圓正厚實(shí)，條索清晰，墨綠緊實(shí)完整白毫特顯，初聞清香高揚(yáng)，沖泡后蜜香濃純透淡淡花香，猶在山野之間，無(wú)拘無(wú)束，口腔內(nèi)滿口蜜香，喉韻舒服連綿不斷，整泡喝完后，空腔及喉部清爽開(kāi)闊，令人神清氣爽。加之價(jià)格親民，是一款十分值得入手、品飲、收藏的黃金葉類(lèi)茶款。
dayday：具有冰島黃金葉的冰糖甜。冰島喝不起，喝個(gè)黃金葉還是可以的，畢竟都是大樹(shù)、古樹(shù)料子里挑選出來(lái)的。茶湯在放涼后，甜度有明顯增加。
酉泓：2020吉普號(hào)“彌香”冰島黃金葉茶樣，茶湯金黃明亮柔潤(rùn)，張力十足，苦弱澀重。生津非常明顯，呈冰糖甜，茶氣有打嗝腹脹感。喝完后喉韻出現(xiàn)。我把茶湯放涼一點(diǎn)后再飲苦澀降低，非常舒適。
我愛(ài)喝茶：小餅小巧一手可握，反復(fù)喝時(shí)總感覺(jué)缺少什么，從無(wú)味到有味，從簡(jiǎn)單到單一突出的澀、苦，又回到最后甜，所謂甜是淡淡的回甘，但不持久。第一到第二段是無(wú)味到有味的階段，到第三段時(shí)，茶湯口感淡，倒是適合口輕的人。
文|小雪花、風(fēng)物盡、dayday、酉泓、我愛(ài)喝茶
攝影|小雪花、風(fēng)物盡
整理|茶小樂(lè)
茶是世界三大無(wú)酒精飲料之一，茶湯滋味是消費(fèi)者對(duì)于茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直觀的評(píng)價(jià)指標(biāo)。利用茶鮮葉（芽、一芽一葉至五葉等）經(jīng)過(guò)不同的加工工藝可制作成六種不同的茶類(lèi)，包括綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）以及黑茶，如圖1所示。由于加工工藝的不同導(dǎo)致六大茶類(lèi)內(nèi)含成分差異明顯，也賦予了六大茶類(lèi)獨(dú)特的滋味特點(diǎn)。
綠茶的加工包括攤青、殺青、揉捻和干燥工序。其中，殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，殺青過(guò)程中的高溫使多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶失活，終止兒茶素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)而得以保留，最終形成綠茶濃厚鮮醇的滋味特點(diǎn)。品質(zhì)較好的綠茶因其原料嫩度高，具有苦澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)含量低，同時(shí)具有鮮爽味的氨基酸（茶氨酸）含量高，茶湯苦澀味較輕且鮮爽回甘；紅茶與綠茶不同，紅茶的關(guān)鍵工序?yàn)榘l(fā)酵且紅茶無(wú)殺青工序，發(fā)酵過(guò)程中適宜的溫濕度為多酚氧化酶提供了良好的反應(yīng)條件，兒茶素類(lèi)物質(zhì)經(jīng)多酚氧化酶的催化作用，發(fā)生氧化聚合形成以茶黃素、茶紅素為代表的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；黃茶制作過(guò)程包括殺青、揉捻、悶黃和干燥等工序，茶葉在悶黃階段由于濕熱作用發(fā)生非酶促氧化，兒茶素、糖苷類(lèi)、蛋白質(zhì)、多糖等發(fā)生降解，茶湯苦澀味降低，滋味醇厚甘甜?？梢?jiàn)，加工工藝對(duì)茶葉的滋味品質(zhì)的形成有重要影響。此外，茶樹(shù)的品種、生長(zhǎng)環(huán)境和原料嫩度等也是影響茶葉滋味品質(zhì)形成的重要因素。
茶葉中的多種非揮發(fā)性化合物是構(gòu)成茶湯豐富滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中，最主要的滋味貢獻(xiàn)物包括多酚類(lèi)、生物堿、黃酮醇苷、氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等。通常而言，這些化合物具有苦、鮮、甜、酸、澀等不同的滋味特點(diǎn)，在不同的搭配和比例下形成了不同茶葉滋味的差異。綠茶中多酚類(lèi)物質(zhì)和氨基酸含量較高，因此其茶湯滋味一般呈鮮醇、濃醇、醇和等；紅茶中茶黃素、茶紅素、氨基酸和多糖等含量較高，其成分比例得當(dāng)?shù)那闆r下滋味甜醇；黑茶中可溶性糖等含量較高，其滋味醇和。
近年來(lái)，隨著色譜和質(zhì)譜檢測(cè)分析技術(shù)的快速發(fā)展，為茶葉中滋味物質(zhì)的鑒定和定量分析提供了重要工具，結(jié)合多種分析方法及技術(shù)逐步推進(jìn)了茶葉滋味物質(zhì)的研究，如滋味稀釋、比較滋味稀釋、滋味缺失、滋味重組等分子感官方法與液相色譜、質(zhì)譜、濁度儀、電子舌等檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，不僅可以探究化合物的滋味貢獻(xiàn)大小，還可篩選混合體系中主要的滋味活性物質(zhì)。
文章以茶葉典型的滋味屬性為導(dǎo)向，綜述了茶葉中主要呈味物質(zhì)的滋味特點(diǎn)和貢獻(xiàn)度，進(jìn)一步探討了化合物間的互作機(jī)制效應(yīng)，旨在為茶葉中滋味物質(zhì)的研究提供參考。
01茶葉呈味物質(zhì)
1、茶葉中苦澀味化合物
相比于甜味和鮮爽味，苦澀味通常不受大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，在茶葉中，苦澀味卻是茶湯滋味的重要因子，尤其是對(duì)于綠茶而言，適當(dāng)?shù)目酀队兄谛纬删G茶的濃厚感。茶葉的苦味是多種苦味貢獻(xiàn)物質(zhì)共同作用的結(jié)果。
嘌呤生物堿是茶葉中主要的呈單一苦味的物質(zhì)，主要包括咖啡堿和可可堿。嘌呤生物堿占茶葉干物質(zhì)含量的2%~5%，而咖啡堿為2%~4%。雖然茶鮮葉中咖啡堿的含量高于咖啡豆（1%），但茶湯的苦味卻并沒(méi)有咖啡明顯，這可能與茶湯中多種呈味物質(zhì)間的相互作用有關(guān)。此外，相比于茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)，這些嘌呤生物堿相對(duì)穩(wěn)定。
LAI等對(duì)紅茶加工過(guò)程中咖啡堿的含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥等工序后，咖啡堿的含量并無(wú)顯著變化。
兒茶素類(lèi)物質(zhì)是茶葉中一類(lèi)具有雙重滋味屬性（苦味及澀味）的化合物，根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異，可分為酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）和非酯型兒茶素（EC、EGC、C、GC）。其中，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）含量最高，約占茶鮮葉干重的6.7%~21.9%，其次是表沒(méi)食子兒茶素（EGC）占0.9%~5.2%。酯型兒茶素的澀味和苦味閾值均低于非酯型兒茶素，對(duì)茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)更大，并且單體兒茶素具有一定的滋味傾向性，例如EGCG的苦味強(qiáng)度高于其澀味強(qiáng)度，而EGC、ECG則傾向澀味。除這些單體兒茶素外，聚合態(tài)的兒茶素類(lèi)物質(zhì)對(duì)茶湯的苦澀味也有一定的貢獻(xiàn)。
ZHANG等通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)聚酯型兒茶素A（TheasinensinA）是茶葉中潛在的苦味物質(zhì)，并且其苦味閾值為65μmol/L顯著低于咖啡堿（500μmol/L）。TheasinensinA的滋味屬性與其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，其結(jié)構(gòu)中包含多個(gè)疏水苯環(huán)，可能是通過(guò)與苦味受體蛋白（如TAS2R16）的N端空腔相結(jié)合而激發(fā)人體的苦味感知。
原花青素是一種以兒茶素或表兒茶素作為前體物質(zhì)的二聚體或多聚體化合物，其通過(guò)黃烷-3-醇的C4-C8或C4-C6鍵相連，也是一種具有苦澀味的物質(zhì)。原花青素多以二聚體形式（如ECdimer）存在于綠茶和烏龍茶中，其多聚體形式在高溫和濕熱環(huán)境中不穩(wěn)定。
紅茶加工過(guò)程中兒茶素類(lèi)（EC、ECG、EGC和EGCG）在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素，并且茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進(jìn)一步氧化聚合形成茶紅素。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯（TF2a）、茶黃素-3′-沒(méi)食子酸酯（TF2b）及茶黃素-3-3′-雙沒(méi)食子酸（TF3）是茶葉中四種主要的茶黃素類(lèi)物質(zhì)。茶黃素不僅對(duì)紅茶湯色的亮度有貢獻(xiàn)，也是澀味物質(zhì)的組成之一，但其澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素。
澀味是一種由澀味物質(zhì)引起口腔表面發(fā)生干燥、緊縮等一系列具有收斂性質(zhì)的感覺(jué)，可以通過(guò)口腔摩擦力學(xué)量化。茶葉中除上述的兒茶素類(lèi)具有澀味特點(diǎn)，黃酮醇苷類(lèi)物質(zhì)也能引發(fā)舌面收緊，但黃酮醇苷的澀味感知較兒茶素柔和。
表1總結(jié)了茶葉中主要呈味物質(zhì)及閾值，其中兒茶素類(lèi)物質(zhì)的澀味閾值為190~930μmol/L。黃酮醇苷的澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素，如槲皮素-3-O-半乳糖苷的澀味閾值為0.43μmol/L、槲皮素-3-O-葡萄糖苷為0.65μmol/L。SCHARBERT等研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇苷化學(xué)結(jié)構(gòu)中的苷元會(huì)影響黃酮醇苷的澀味感知。雖然黃酮醇苷本身沒(méi)有苦味，但滋味缺失實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，含有黃酮醇苷的茶湯苦味是缺少黃酮醇苷的茶湯苦味強(qiáng)度的2~3倍。
酚酸類(lèi)物質(zhì)是茶葉中另一類(lèi)具有澀味的物質(zhì)，主要包括苯甲酸和羥基肉桂酰類(lèi)化合物及其衍生物，例如沒(méi)食子酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡酰基奎寧酸類(lèi)物質(zhì)以及對(duì)香豆?；鼘幩犷?lèi)物質(zhì)。
WEN等以祁門(mén)紅茶茶湯為研究對(duì)象，基于澀味形成-蛋白沉淀假說(shuō)追蹤茶湯中的澀味物質(zhì)，將柱色譜中分離得到的紅茶茶湯中的各種組分進(jìn)行濁度分析。結(jié)果表明除已知的黃酮醇苷、茶黃素等澀味物質(zhì)外，還發(fā)現(xiàn)一種潛在的澀味物質(zhì)——4-O-對(duì)香豆?；鼘幩?，并通過(guò)半舌法判斷其具有澀味屬性，澀味閾值為38μmol/L。該研究建立了一種結(jié)合濁度分析追蹤茶湯中潛在澀味物質(zhì)的方法，為探究茶葉中其他具有滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵物質(zhì)提供了參考。
2、鮮爽味和甜味化合物
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是綠茶茶湯中主要的鮮味游離氨基酸，且具有協(xié)同增鮮的效果，其中，茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì)，占游離氨基酸總量的50%以上。隨著茶氨酸濃度增加，茶湯的鮮爽味也會(huì)增強(qiáng)，而谷氨酸、天冬氨酸則與之相反，當(dāng)濃度大于0.4mg/mL時(shí)，茶湯的酸味會(huì)隨著兩者濃度增加而增強(qiáng)。此外，茶湯中其他呈味物質(zhì)與鮮爽味物質(zhì)的搭配也能增強(qiáng)鮮爽味。KANEKO等研究日本抹茶鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)時(shí)，發(fā)現(xiàn)琥珀酸、沒(méi)食子酸、3-沒(méi)食子兒茶素均能夠增強(qiáng)綠茶飲料的鮮味。
茶湯中具有甜味的物質(zhì)有可溶性糖（葡萄糖、阿拉伯糖等）和甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸）。茶葉中可溶性糖的含量不僅取決于茶樹(shù)鮮葉，還與加工工藝有關(guān)。在茶葉加工過(guò)程中，在熱的作用下，可溶性糖可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物對(duì)茶葉的香氣、色澤和滋味均有貢獻(xiàn)。烏龍茶的做青和黑茶渥堆階段則可以促進(jìn)多糖的水解，增加可溶性糖的含量。ZHANG等通過(guò)探究紅茶發(fā)酵時(shí)不同濕度對(duì)紅茶滋味的影響，發(fā)現(xiàn)濕度大于85%時(shí)，可溶性糖、茶紅素和茶褐素的含量均上升，提升了茶湯的甜醇感。
3、回甘相關(guān)的茶葉內(nèi)含物質(zhì)
茶湯的回甘是指茶湯進(jìn)入口腔時(shí)，苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，且甜的余味較苦味長(zhǎng)?；馗释ǔＥc茶葉的品質(zhì)呈正相關(guān)。有研究表明，兒茶素與烏龍茶的回甘有關(guān)，沒(méi)食子酸和沒(méi)食子酸鈉對(duì)綠茶的回甘有貢獻(xiàn)。ZHANG等研究單寧酶水解綠茶茶湯中兒茶素時(shí)，發(fā)現(xiàn)酶處理后能夠提升茶湯滋味的整體口感，回甘強(qiáng)度隨單寧酶水解時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)。在此基礎(chǔ)進(jìn)一步探究了單體兒茶素的回甘效果，EGC∶EC=2.5∶1、總濃度為3.5mmol/L時(shí)的回甘效果最好。夏秋茶鮮葉中EGCG和ECG含量高于春季鮮葉，為了探究丹寧酶處理對(duì)夏秋季綠茶茶湯的滋味的影響，CAO等研究表明酯型兒茶素比例下降，茶湯苦澀味改善，沒(méi)食子酸能夠促進(jìn)茶湯的回甘。
4、茶葉中的酸味成分
茶湯的酸味物質(zhì)主要包括有機(jī)酸、氨基酸和游離型酚酸等。ZHANG等采用高效液相色譜技術(shù)測(cè)定了紅茶和綠茶中檸檬酸、富馬酸、乳酸等有機(jī)酸的含量，其中紅茶中檸檬酸的含量（8.28±0.06mg/g）顯著高于綠茶（4.84±0.01mg/g），并且酸味感官審評(píng)結(jié)果也表明紅茶高于綠茶。
02呈味物質(zhì)之間相互作用
雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，從而引起味覺(jué)的相乘、消殺等情況。
鮮味氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等單獨(dú)溶于溶液中具有鮮爽味，同時(shí)存在時(shí)能夠協(xié)同增強(qiáng)溶液的鮮爽味。蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸等有機(jī)酸是呈酸味的物質(zhì)，但都對(duì)白茶茶湯的鮮味、甜味具有一定的貢獻(xiàn)。滋味物質(zhì)之間的拮抗作用也廣泛存在于茶湯中，綠茶茶湯中具有澀味的多酚類(lèi)物質(zhì)能夠減弱或抑制人體對(duì)檸檬酸、乳酸、馬來(lái)酸等有機(jī)酸的酸味感知。茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸能夠降低酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG）的苦味強(qiáng)度。呈味物質(zhì)之間的相互作用是復(fù)雜的，其受到物質(zhì)濃度、滋味強(qiáng)度以及滋味物質(zhì)閾值高低等多方面因素的影響。
03滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析
數(shù)學(xué)模型應(yīng)用于茶湯滋味和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的關(guān)聯(lián)分析可以較好地分析茶葉內(nèi)含物對(duì)苦澀、鮮、甜及回甘等滋味的貢獻(xiàn)程度。
圖2列舉了幾種數(shù)學(xué)模型在茶葉滋味與化學(xué)物質(zhì)關(guān)聯(lián)分析中的應(yīng)用，包括主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法分析（OPLS）所得的茶葉標(biāo)志化合物，與茶湯滋味得分進(jìn)行皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析；偏最小二乘法回歸分析（PLS）茶葉活性物質(zhì)和滋味得分，用回歸系數(shù)表征二者之間的關(guān)聯(lián)性；以及加權(quán)基因共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析（WGCNA）?；赑CA、OPLS算法分析和Pearson系數(shù)，HAN等發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)黃山毛峰茶中的可水解單寧化合物（沒(méi)食子?；?葡萄糖、沒(méi)食子酰基-六羥基聯(lián)苯二甲?；?葡萄糖）的含量與茶湯的回甘強(qiáng)度呈正相關(guān)。高溫焙火后的茶葉（黃大茶、巖茶等）的苦澀味與原花青素B2、香豆酰基奎寧酸、沒(méi)食子單寧的含量呈正相關(guān)，與N-乙基-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇呈負(fù)相關(guān)?；赑LS模型，黑茶茶湯的苦味與茶多酚、黃酮、茶多糖呈負(fù)相關(guān)，而與茶褐素呈正相關(guān)；茶多酚、黃酮和茶湯的澀味正相關(guān)，與茶褐素負(fù)相關(guān)?；赪GCNA算法，隨著白牡丹白茶儲(chǔ)存年限的增加，黃酮類(lèi)、單寧、氨基酸含量減少，其茶湯的澀味和鮮爽味也會(huì)相應(yīng)減弱。
04結(jié)論
文章綜述了呈味物質(zhì)本身的滋味特點(diǎn)、加工工藝對(duì)呈味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，呈味物質(zhì)間的相互作用關(guān)系以及數(shù)學(xué)模型在茶湯滋味研究中的應(yīng)用。
茶湯是混合體系，除含量高的多酚類(lèi)、酚酸類(lèi)等物質(zhì)對(duì)茶湯滋味起主要作用，游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感，提升茶葉品質(zhì)。
目前，隨著多種研究技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，茶湯的滋味剖析逐步走向成熟。如何從多角度深入探究茶湯滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，更加準(zhǔn)確地挖掘茶葉典型滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)茶湯滋味呈現(xiàn)的主觀與客觀有效結(jié)合，使茶湯滋味研究更傾向于系統(tǒng)化與專(zhuān)業(yè)化，仍是未來(lái)研究的重要方向。
作者簡(jiǎn)介：周峰
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院茶學(xué)專(zhuān)業(yè)2021級(jí)在讀碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~風(fēng)味化學(xué)研究。碩士期間以第一作者及共同第一作者發(fā)表論文4篇，參與發(fā)表論文5篇。
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