剛采摘的茶葉如何制好

中國的茶文化博大精深，源遠流長，見于尋常百姓家，又凝結著華夏的文雅，更折射出中國人沉靜穩(wěn)重、以德服人的待人之道?！耙圆桊B(yǎng)廉”的觀念自古便有，為深入研究、保護、傳承及弘揚茶文化，杭州職業(yè)技術學院“尋茶香一味，助鄉(xiāng)村振興”進建德實踐小分隊就此成立。

根據(jù)普洱茶藝術創(chuàng)作的三環(huán)節(jié)理論，第一個環(huán)節(jié)是血統(tǒng)論，就是普洱茶藝術創(chuàng)作的原料學，具體包括茶山和茶葉（鮮葉）兩個內(nèi)容。在深入掌握原料學的基礎上，普洱茶藝術創(chuàng)作就進入了第二個環(huán)節(jié)孕育論，也就是制茶學。原料學是普洱茶藝術創(chuàng)作的基礎和素材，好的原料，只是意味著普洱茶藝術創(chuàng)作有了良好的基礎，并不意味著一定會有好的普洱茶藝術品。好的普洱茶藝術品，必須在好的原料的基礎上進行好的藝術創(chuàng)作，經(jīng)過制茶和養(yǎng)茶兩個環(huán)節(jié)才能實現(xiàn)。而孕育，也就是制茶，無疑是普洱茶藝術品得以實現(xiàn)的主要環(huán)節(jié)和關鍵環(huán)節(jié)，也是普洱茶藝術創(chuàng)作的主要內(nèi)容，需要深入研究和精心掌控。

孕育論，或者說普洱茶制茶學，也就是普洱茶藝術創(chuàng)作的主要過程又有以下三個主要步驟：

一、藝術素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制。

二、藝術題材加工——毛茶的拼配與渥堆發(fā)酵。

三、藝術精制——產(chǎn)品加工成型與捆扎包裝。

這三大步驟是普洱茶藝術創(chuàng)作的核心內(nèi)容，所有這些步驟的核心制作過程，普洱茶藝術家都必須全程參與其中，小心翼翼，慎之又慎，對每一個步驟的關鍵細節(jié)進行把關指導。除了普洱茶藝術家的把關指導和藝術發(fā)揮之外，還需廣大茶農(nóng)和茶廠全體藝術工作人員全面積極配合與合作。所以一個好的普洱茶藝術作品，凝聚了普洱茶藝術家和許多相關工作人員的熱情智慧和辛勤勞動，實屬來之不易！下面，就對普洱茶孕育論，或者說藝術制茶學的三大步驟作一番詳細論述。

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一、???藝術素材制作——鮮葉收集與毛茶初制

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鮮葉采摘收集和曬青毛茶初制是普洱茶藝術創(chuàng)作的素材制作過程。這一過程是普洱茶藝術創(chuàng)作的起始階段。藝術素材決定著藝術創(chuàng)作的底色，只有好的藝術素材，才能經(jīng)過提煉變成好的藝術題材，而好的藝術題材，才能經(jīng)過卓越的藝術創(chuàng)作變成好的藝術作品。所以，這一過程對普洱茶藝術創(chuàng)作的作用絕不能忽視，因為它直接決定著普洱茶藝術品的品質(zhì)前提——一款普洱茶藝術品的茶性基礎。

具體說來，普洱茶藝術素材制作又分為以下幾個步驟：

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①鮮葉采摘與茶樹管理

鮮葉采摘的對象是茶樹新梢上的幼嫩芽葉梗，茶樹新梢的生長，有兩個明顯的特點，即頂端優(yōu)勢與多次萌發(fā)生長。頂端優(yōu)勢：新梢生長時，頂芽最先萌發(fā)，生長最快，占有優(yōu)勢地位，并且抑制其下面的側芽生長，采去頂芽后，會促使側芽萌發(fā)生長，這種現(xiàn)象叫頂端優(yōu)勢。所以，勤采摘和修剪會增加產(chǎn)量。多次萌芽生長:一年中能多次萌芽生長，萌發(fā)輪次的多少，主要受氣候條件，品種特性和修剪采摘的影響。云南大、中葉種茶，自然生長的不采摘茶樹，其新梢每年最多只能重復生長2～3輪，如正常采摘或修剪，則可增加到4～6輪。但同一地區(qū)，由于茶樹品種不同，新梢萌發(fā)的輪次存在較大差異。此外，茶樹新梢萌發(fā)次數(shù)的多少，還與樹齡，培肥管理水平等多種因素有關。

??? 云南茶樹葉片一般2～6天可開展1片，葉片初展至成熟歷期(一芽四葉)大概平均需要15～24天左右。一棵茶樹不同部位的葉片生長時間參差不齊。葉片壽命在年生育期內(nèi)不采摘情況下自然脫落，平均壽命都不超過一年，盡管老葉常年都有，但主要集中在春梢生長的3～5個月間。所以，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際。

??? 鮮葉的合理采摘，最主要的是如何處理好茶葉采摘與留養(yǎng)的關系問題。茶葉采摘與留養(yǎng)跟茶葉生育存在著極為深刻的矛盾。芽葉是茶樹的營養(yǎng)器官，采去新生的芽葉，減少了光合葉面積，如過強采，不留葉或留葉太少，會增加漏光的損失，從而降低光合作用，削弱有機物質(zhì)的形成和積累，影響整株營養(yǎng)芽的萌發(fā)。如果留葉過多，或不及時采去頂芽和嫩葉，既影響當時產(chǎn)量，多消耗水分和養(yǎng)料，又因葉面積過多，樹冠郁閉，中下層著深處的葉片見光少，對光合作用不利，容易造成分枝少，發(fā)芽密度稀，生殖生長增強，花果增多，從而影響茶葉產(chǎn)量。采與留是矛盾的對立統(tǒng)一體，解決這一矛盾，既要采又要留，留葉是為了多采，采葉必須考慮到留葉。采摘上強調(diào)留魚葉采，一方面可以減少干毛茶中的老黃葉(魚葉)，同時又能發(fā)揮其光合潛力。合理采摘，就是在新梢生長一定程度時，適當采去頂芽(或駐芽)和1至3片幼嫩葉片，留下1～2片真葉(魚片)在新梢上。普洱茶芽、葉、梗之間滋味各不相同，芽和第一葉含氮化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿含量高，有機酸、類脂類和芳香物質(zhì)含量也較高，所以滋味豐富，香氣充盈，略偏澀，氣感較強，有如人體五臟六腑功能和血肉構成。二葉至三葉含茶多酚、色素、和維生素較高，無機物礦質(zhì)元素最高。所以，苦底豐厚，滋味強烈，是主要湯色來源，有如人體骨架格局。梗含糖類化合物最高，水不溶性無機物也較高，所以甜味最高，是茶滋味的調(diào)和劑，它是連接芽、葉的紐帶，也是茶葉營養(yǎng)物質(zhì)的輸送隧道，有如人體血液流通和呼吸通道。

所以，茶葉采大采小，采嫩采老，采遲采早，都與茶葉的數(shù)量與質(zhì)量密切相關，普洱茶鮮葉有在采摘時老嫩結合，數(shù)量與質(zhì)量兼顧，各種滋味合理協(xié)調(diào)，一般以一芽二葉或一芽三葉最佳，這樣才能取得滋葉豐富、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的普洱茶原料。這也是比較符合實際情況的。在西雙版納優(yōu)良古樹、大樹茶產(chǎn)區(qū)，即便加價，茶農(nóng)都不愿給你采摘一芽或一芽一葉的鮮葉成品。還需要強調(diào)的是高海拔優(yōu)質(zhì)普洱茶鮮葉全年都是人工手采，只有極少數(shù)壩區(qū)大片臺地茶園采用機采。

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②鮮葉攤涼及適度萎調(diào)

普洱茶鮮葉采摘完成后，采下芽葉所放置的盛具，放置時間以及裝運方法等均會影響鮮葉品質(zhì)，因此，采下的鮮葉要采取措施，保持鮮葉的新鮮度，及時運到茶葉初制所，防止發(fā)熱劣變。這是因為鮮葉從茶樹上采下來以后失水加快，呼吸作用加強，使鮮葉體內(nèi)糖分分解，并放出大量熱量。如果呼吸作用產(chǎn)生的熱量，在鮮葉擠壓或通透性不良的情況下，不能及時散發(fā)，將進一步促進呼吸作用加強并升溫，有機物分解和茶多酚類氧化，酶促反應增強，以致鮮葉發(fā)酵逐漸紅變。所以，盛裝器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍筐裝葉10千克左右，盛裝過多容易擠壓過緊。盡量不用布袋，嚴禁使用不透氣的塑料薄膜袋。裝運鮮葉的竹簍，每次用后需保持清潔，不能留有葉片，否則容易引起細菌繁殖。

??? 為了搞好保鮮，初制所必須具備陰涼通風的場地，最好用空中篩網(wǎng)，盡量不要著地，沒有條件的情況下，地面用木枕墊高，使用竹編簾席，攤放溫度在25℃左右，盡量不超過35℃，杜絕超過41℃。葉溫升到41℃時有1/4鮮葉紅變，當葉溫升至48℃時，鮮葉幾乎全部紅變。鮮葉在攤涼期間應經(jīng)常檢查葉溫，如發(fā)熱應立即翻拌散熱，翻拌動作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉靜涼是普洱茶的攤涼原則，盡量少翻動。更不能抖動搖青，搖青使茶葉紅邊紅筋，香氣外揚，這是烏龍茶或青茶工藝。

??? 鮮葉攤涼厚度以0.5～1厘米為宜，具體則根據(jù)氣溫高低，鮮葉老嫩和干濕程度靈活掌握，氣溫高要薄攤，氣溫低時可略厚些，嫩葉宜薄，老葉略厚，雨天葉宜薄，晴天葉略厚。

??? 為什么要攤涼？攤涼就是使鮮葉有適度萎調(diào)，但又不產(chǎn)生酶促發(fā)酵紅變?yōu)闃藴?，這是因為在實際茶農(nóng)作業(yè)中，晚間飯后集中殺青的生活習慣所致，這就是當?shù)氐纳盍曀?，這恰好與普洱茶自然法則相適應。鮮葉剛采摘下來。葉梗生硬，水分極不均勻，使殺青工作難以操作。同時，即使勉強殺青后，茶葉青味難除，生硬過剛，湯感缺失，適當?shù)奈{(diào)，能讓芽葉外表水分與內(nèi)在水分，結構水分與游離水分，有時間充分散發(fā)溶合均勻，生青味逐消，內(nèi)含各化學物質(zhì)成分停止先前生長態(tài)，靜態(tài)停止后緩漸進入一個新協(xié)調(diào)熔合期，葉芽逐漸由硬變軟，更便于下一步脫水殺青。具體攤涼萎調(diào)時間順其自然。一天中，一大清晨天剛亮，茶農(nóng)吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及時攤涼于萎調(diào)場所，中午飯后又如此勞作，晚飯后，先采先炒殺，后采后炒殺，這就是云南古法家庭作業(yè)。古法手工無嚴格要求，比較粗放，但每鍋之間在揉捻時混在一起，夜間再進行統(tǒng)一攤放混合一次后，第二天一早太陽升起時從新開始均勻晾曬，中午完全曬干后裝袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鮮葉制作，在中午11點～1點之間考慮殺青上午鮮葉，但此種茶葉柔順極度差，即使萎調(diào)鮮葉部分達到要求，但揉捻后沒有足夠的時間進行堆捂，這種萎凋不足，沒有堆捂過的芽條，各化學物質(zhì)很不穩(wěn)定，又不能充分協(xié)調(diào)融合，即使下午有足夠陽光攤曬脫水，但這樣制出的茶葉茶性生硬，極不自然柔順。這種高效率似乎精雕細作，但搶時間反而難讓優(yōu)質(zhì)鮮葉充分發(fā)揮其內(nèi)含化學物質(zhì)成分優(yōu)點，顧此失彼，適得其反，這樣操作殺青的毛茶并不是完美的優(yōu)質(zhì)普洱毛茶。這種操作還可能出現(xiàn)兩種情況，一種是太陽落山，照曬脫水沒有完成，這樣放一夜后，第二天再進行二次照曬，那么這種毛茶基本報廢，不能達到高品質(zhì)普洱茶標準，不但沒有鮮爽味，還可能有悶捂異味，有效化學成分流失極大。還有一種情況是，來不及用太陽曬干，采用烘干法，那是完全違背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它會失去普洱茶的自然風味，且嚴重影響存放價值，失去其生命活性。因為烘青不是曬青，它有悖于普洱茶的基本工藝特征曬青，失去了與自然界的緊密融入，非常不自然。所以一些所謂的茶專家經(jīng)常對老百姓指東說西，甚至主張用銅鍋取代鐵鍋，用機械操作取代手工操作等等，這些都并非懂得鮮葉茶性，也違背了普洱茶制作的自然法則，更違背了普洱茶藝術創(chuàng)作“四原論”美學原則中的“原加工”這一藝術原則。需知，云南茶山的茶農(nóng)日出而作，日落而息，幾千年來正順應了普洱茶這一特定產(chǎn)品內(nèi)含化學物質(zhì)自然屬性，這就是自然天成。這一法則正是普洱茶藝術的客觀規(guī)律。

??? 再從理論加以闡述，鮮葉采摘后一般不能立即進行加工，需攤放一段時間。通過攤放，一方面隨著水分散發(fā)，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通過堆放增加了水解酶、轉(zhuǎn)化酶、氧化酶等各種酶的活性，在酶的作用下，蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，葉綠素略有破壞，青氣部分散發(fā)，生成更多的對品質(zhì)有利的成分，如氨基酸(鮮)可溶性增加(甜)，酯型兒茶素(澀)堆放后有所下降等等。

如果鮮葉不攤放，堆壓在一起，鮮葉會通過無氧呼吸，使糖分轉(zhuǎn)化為醇類，產(chǎn)生酒精味，甚至利用含碳化合物作為呼吸基質(zhì)產(chǎn)生臭味，導致鮮葉腐敗、變質(zhì)。所以鮮葉攤涼和適度的萎調(diào)極為重要，所謂適度除注意溫度外，主要是指脫水率指標，采后鮮葉一般含水量在75%左右，失重脫水率為5%左右，攤放時間不超過十小時為宜。

鮮葉攤涼和適度萎凋是普洱茶藝術制程中初制的一個重要制程和環(huán)節(jié)，必須加以重視和進行認真操作，決不能馬虎了事，要給予全面的理論指導，讓茶農(nóng)及參與其中成員充分了解認識，不斷提高理論和操作水平，使攤涼萎凋工作有較高的規(guī)范和標準，能夠制作出高品質(zhì)的萎凋鮮葉，為后續(xù)殺青創(chuàng)造出最有利的條件。

③鮮葉殺青

鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)形成及生茶基本定性的重要制程之一，同時其品質(zhì)決定了普洱熟茶根本的物質(zhì)基礎。就普洱生茶而言，制作過程中決定茶質(zhì)最重要的是初制，初制中決定茶質(zhì)的是殺青，即殺青基本決定了普洱生茶品質(zhì)。精制主要是衛(wèi)生、造型和包裝等，所以精制對普洱生茶品質(zhì)并無太大改變。普洱茶藝術品全部采用古法手工殺青，包括燃料主要取之山間樹枝木材，這種天然燃料是普洱茶品質(zhì)形成的一大特色，殺青炒鍋，主要采用鐵鍋，這是老百姓幾千年總結延習后仍非常合理的器具，導熱適中，溫度適宜，便于操作，鐵鍋炒制的茶帶一絲絲鐵糊味，仍是普洱茶又一大特色。當然目前大宗臺地商品茶基本實行機器殺青，主要使用滾筒殺青機。殺青過程是一個物理熱學操作過程，是經(jīng)過高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使葉質(zhì)變得柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。具體操作主要是正確掌握溫度、投葉量及殺青時間。

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溫度

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包括鐵鍋溫度和葉溫，鐵鍋溫度，先生火，使干鍋升溫，干鍋升至250℃～350℃時，即可將鮮葉下鍋，此時鍋溫達到最高點，隨著鮮葉進入鍋內(nèi)，鍋溫迅速下降，葉溫快速升高，這時要求葉溫較短時間內(nèi)提高至50℃以上，因為酶的活性在30℃～50℃時最強，所以應盡量快速通過此溫區(qū)，助止發(fā)酵紅梗紅葉，同時又不能讓葉溫超過80℃，因為酶鈍化的溫度是85℃以上，所以葉溫大部分時間在50℃～65℃區(qū)間較為適宜，鮮葉脫水也主要在此刻進行，每鍋都以此循環(huán)反復。所以“快速提溫，緩慢殺青”是普洱藝術的又一殺青標準，既不發(fā)酵，又不讓酶失活，保證普洱茶具有最強的生命力，是殺青鮮葉的根本要求，也是一切從事普洱茶制作者必須認識和掌握的原則。

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投葉量

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一般投葉量越多，鍋溫要求越高。投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。春茶含水量較少投葉量可適當增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高則投葉量宜少，如果投葉量過多，就可能殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉。投入量太少，而鍋溫又高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點現(xiàn)象，產(chǎn)生過大焦味，影響殺青質(zhì)量。一般古法家庭殺青，投葉量大約在5千克(鐵鍋口徑為110公分)為宜。

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時間

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古法手工鐵鍋殺青要求先高溫，且時間較短，促使葉溫迅速從常溫提升至較高溫度。如西雙版納傍晚溫度15℃左右，則鮮葉溫度大概在10℃左右，葉溫需快速升到50℃以上。鍋溫最高點350℃，炒茶慢翻5～7分鐘即可達到。這段時間水分蒸發(fā)剛開始，慢翻既能使葉溫效率提高，保溫加快，使酶蛋白快速越過最為活躍區(qū)間(30℃～50℃)。但鍋溫極高，也要不時翻動拋炒避免焦片產(chǎn)生。后面15分鐘～20分鐘后鍋溫降低，葉溫緩慢升高，但絕不超過85℃。葉溫升高后，水分開始大量蒸發(fā)流失，在殺青過程中，茶葉水分蒸發(fā)量由低到高，再由高至低，在葉含水量約56%左右出鍋，時間大約為22～27分鐘（5千克鮮葉）。

??? 正確理解“快速提溫，緩慢殺青”，以拋炒為主，也不宜采用“灑水灌漿”方法提高葉溫，也不能采用悶炒，始終保持不用鍋蓋，保持鍋上一直通透，水蒸汽自然流失。堅持老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，鍋溫先高后低，中溫脫水才能使殺青鮮葉既“茶均殺透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，減少葉片爆點焦味，阻止葉綠素破壞過多，同時更多保留糖、氨基酸、咖啡堿、芳香類、多酚類及維生素等化合物質(zhì)含量，增加毛茶完美無缺滋味特征，為普洱茶藝術創(chuàng)作打下堅實基礎。

總之，靈活掌握殺青程度在實際操作中只有憑借經(jīng)驗才能做到。因為在古法手工殺青這個過程中，不可能拿著溫度計、秤、表這些物事去量溫度、投茶量和時間這些要素，更不可能憑著計量而準確操作整個殺青過程。因此，這個過程只能在普洱茶藝術家的指導下，由有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工具體操作。而對有經(jīng)驗的茶農(nóng)、炒茶工，卻有簡單實用的方法準確操控殺青過程，這就是外觀葉象法。這一方法較為方便，簡單易行，快速實用，其具體方法便是觀察殺青過程中葉色的變化，以最后出鍋時的葉象為準。適度殺青，最后出鍋時葉象是：葉色黃中帶綠，梗彎曲不易折斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團，略有彈性，青氣漸消，略帶茶香。

此外，普洱茶殺青還有總的原則，以保持普洱茶的活性為第一要務，這就是毛茶殺青宜輕不宜重。因為過重沒有給后續(xù)工藝，如蒸壓和烘干留下空間，使普洱茶活性變?nèi)酰焕谵D(zhuǎn)化。如果殺青太重，會使普洱茶“綠茶化”，過于揚香，最明顯的特征是“豆香”顯現(xiàn)，湯水碧綠，滋味呆滯，湯感不顯，水性全現(xiàn)，這是普洱茶殺青一大忌。因此，普洱茶在殺青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或機械)，加熱時間長短，加熱溫度何時應高，何時應低，都能使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生千變?nèi)f化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。

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④出鍋降溫攤涼

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殺青出鍋時,應快速將葉溫80℃左右降到葉溫40℃左右,略高于人體溫度，5千克芽葉需時間約8～10分鐘左右，應快速薄攤，越薄越好，厚了會影響茶葉質(zhì)量。決不允許堆悶，這樣會導致發(fā)酵紅梗紅葉。

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⑤揉捻

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a、溫揉：普洱茶初制殺青后經(jīng)揉捻工序，揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時破壞茶菁細胞組織，使茶汁外溢。

ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，這期間普洱茶藝術制作法一般采用全手工溫揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料溫揉以減少茶葉碎片，又兼顧了外型和內(nèi)質(zhì)，過粗老葉黃片時要熱揉，熱揉減少粗老氣，溫高粗纖維可塑成條。高級嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為保持良好香氣，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化學物質(zhì)相互接觸，會發(fā)生一系列化學變化，故不像殺青那樣激烈，這是為了普洱茶藝術品的品質(zhì)形成，即化學變化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，使它們的香氣、滋味從揉捻就逐漸形成。而大宗商品普洱茶基本采用機械化揉捻，機器揉捻疏遠了茶與人的親密接觸，機械化揉捻產(chǎn)生機器與茶之間的摩擦，茶味略顯機械、呆滯，損失茶的自然感。所以普洱茶古樹、大樹一貫采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老葉重揉，嫩葉輕揉。先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有緊條、中泡條和泡條之分，它們?nèi)Q于重力多少及時間長短，溫揉中泡條（5千克芽條），手工揉捻，一般在5～8分鐘完成。

C、條型：制作普洱茶適宜中泡條，既能使茶汁適量擠出，又能達耐泡持久，還兼顧了成品形狀美觀。相對而言，緊條出味快且味濃，但不耐泡，泡條出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡條居中，滋味也比較舒適平和。但是制作普洱熟茶，盡可能采用緊條，緊條渥堆可減少損耗量，在大約2%～4%之間，同時發(fā)酵效率高且成型條索更好。所以具體采用什么條型應根據(jù)品飲目的及制茶種類而定。

⑥揉捻完畢后攤涼與攤捂

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??? 第一步，揉捻完成后應迅速攤開，越薄越好，快速降溫，直至葉溫攤涼為止，大約半小時為宜，此時葉溫基本上低于室溫，大約在15℃以下。

??? 第二步，將低于室溫的葉條攤捂在一起，但又不能太厚，厚度大約為12公分左右，以便葉條間緊密接觸，有利于各化學成分轉(zhuǎn)化，且逐步進入溶合及穩(wěn)定期，這個時間恰好發(fā)生于夜間，大概在當晚11點種至第二天早晨8點鐘，大約9小時左右。云南晝夜溫差極大，如西雙版納地區(qū)。初制所一般設在本寨或各家各戶(大部分為古法家庭作業(yè))，通常古樹、大樹寨子都群居于高山間，海拔約為1300米至1800米之間。在春季日夜溫差最大，晴天為主，3～5月份基本無雨水，白天中午最高溫度在28℃～30℃之間。而夜間最低溫在10℃～12℃之間，日溫差高達18℃。秋天次之，日溫差約為16℃左右，夏天日溫差降低為15℃左右。這種自然條件，讓攤捂的葉條溫度停止在15℃～20℃之間。所以這種奇特的氣候條件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照強烈，非常適合曬茶干燥脫水，夜間非常適合攤捂，低溫適宜茶的各化合物質(zhì)相互溶入、轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，抑制酶的活性，使茶不至于發(fā)酵變化。真是自然天成。這就是“四原”中的前“三原”，即原產(chǎn)地，原材料，原加工學說理論的實踐證明，后一原“原儲存”會在后面章節(jié)闡述。普洱茶這種前“三原”，即使普洱茶藝術創(chuàng)作自然天成的美學原則，同時也符合普洱茶制作的客觀規(guī)律要求，既有順其自然的審美特性，又有很強的經(jīng)濟實用性，這也是普洱茶藝術創(chuàng)作的一大特征之一。

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⑦日曬干燥

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??? 次日早晨晴天太陽升起，茶農(nóng)第一件事情就是在晾曬場地上，把晾曬竹席打掃干凈，全部捕開，將前一天制作完畢，夜間攤捂的全部芽葉冷條逐一都散于竹席上，越薄越好。場地一定要鋪上竹席，避免葉條著地，吸入異味和混入雜物，污染茶葉。日光照曬使葉條水分從50%左右逐步脫水至11%左右，干燥時間大約需要6～7小時左右曬透曬干。此時葉條變?yōu)楦擅瑁源嘤矠闃藴?，如擦碰過重或稍加揉捻都會致使干毛茶破碎。

??? 日光干燥，即曬青工藝是普洱茶藝術創(chuàng)作最顯著的工藝特征，而且必須當日一次全部曬干，不能分次即第二天再曬，這樣會使茶葉酸臭劣變。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高溫多雨，陽光時有時無，陽光干燥成了問題，這樣茶農(nóng)會采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮濕葉條吸入，所以大量夏茶質(zhì)量較差，且大部煙味都是從此干燥方法中產(chǎn)生的。當然部分大初制所會用晾曬房進行干燥。雖然下雨時不用把茶葉收回屋內(nèi)，但如固定頂面(有機玻璃、塑料頂?shù)?都會影響紫外線強度，使茶葉微發(fā)悶或呆滯，始終沒有太陽直接照曬質(zhì)量好。葉條在潮濕多水分情況下，與太陽光照親密接觸，光照熱能蒸發(fā)葉條水分，葉條全部吸入太陽自然光，不同光波頻率(紅外線、可見光、紫外線)能量同時作用于葉條，這種緩慢日照過程(4～6小時)，使普洱茶各化學物質(zhì)更加溶合，更加穩(wěn)定，更加自然，更具風味，滋味自然，香氣收斂于湯中，茶香中帶陽光自然之香、空靈而妙曼，香更持久，更掛懷，浸透力強，張力開闊，回甘悠長，是任何一種茶類都不具備的，所以曬青是普洱茶制程中最顯著的特征，是普洱茶藝術的靈魂，也是其普洱茶的魅力所在。曬青這種普洱茶自然法則是普洱茶藝術的本質(zhì)法則，其根本性的生命法則等都應歸屬于自然法則，屬派生法則。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又歸屬于自然。普洱茶一切制作過程都必須自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強的普洱茶藝術品。自然這種本質(zhì)屬性是普洱茶固有的，其它茶類望塵莫及。

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⑧包裝及運輸

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??? 曬好的干毛茶很硬脆，極易破碎，所以包裝最好使用硬紙箱，內(nèi)套塑料薄膜防潮。整個裝箱及運輸過程中小心輕放，以免毛茶受損，及時運精制工廠入庫，至此，普洱茶初制過程，也即普洱茶“藝術素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制”才算全部完成。

需要特別注意的是，批量毛茶收集(購買)把關極為重要，作為藝術素材更有其嚴格的標準要求：

①收購數(shù)量必須符合實際產(chǎn)量且應低于該寨的初制量，如數(shù)量大于該寨初制量，一定是摻入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要對每個寨子的實際生產(chǎn)量及供應情況了如指掌。

②一定要根據(jù)小樣驗茶，并留有足夠數(shù)量的小樣，批量收購以小樣對比為準則，外觀比對時條索及色澤一定要相符，內(nèi)質(zhì)比對相差不能超出95%，允許偏差為5%左右，湯色和葉底比對等都不能出入太大。

③水分估測及破碎率等根據(jù)實際情況而定，水分過多或破碎明顯，還需扣除一定的含水率及破碎率損耗，水分要求不能大于12%。破碎率則通過外觀條索狀況而定。有時會很大，必須扣除。

總之，收集毛茶是一項特別艱辛而具體的工作。除要特別耐心和細致外，還應具備完整的毛茶知識和經(jīng)驗，對每個制程都要有完整的認識和理論知識。此外，普洱茶藝術家還得在品鑒上更是要下很大功夫，只有極高的品鑒段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一個寨子不同季節(jié)的茶是什么味，才能根據(jù)自己藝術創(chuàng)作的需要決定購買什么寨子的茶。也只有極高的品鑒功夫，普洱茶藝術家才能確定所要收購的批量茶，是否是純手工，純古樹的茶，以及是否是和小樣一致的茶。這些，都是普洱藝術家必須具備的基本素質(zhì)和功力。只有如此，普洱茶藝術家才能獲得足夠的，自己所需要的普洱茶藝術素材，打下進一步進行普洱茶藝術創(chuàng)作的堅實物質(zhì)基礎。

四季均可采茶，但按滋味等級劃分，春茶最好。

春茶，是茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。茶芽經(jīng)過一冬的休眠和養(yǎng)分積累，有機物質(zhì)充足，加之春季溫度適中，雨量充分，使得春季茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，它的鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都極高。尤其是頭春茶，蘊含了整個春天的精華部分。不論是綠茶、紅茶還是普洱都在追求頭春，而又沒有哪種茶類，會比綠茶更愛春天的鮮爽。

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追春茶的正確時間

頭采茶

指的是茶園在開春以后，對極少量的、已經(jīng)達到采摘標準的芽葉的第一次采摘。因為數(shù)量極少，用來篩選的范圍就很小，所以頭采茶被用來試制成的頭一波春茶，因為含水量大，品質(zhì)并不一定是頭春里最好的，大可不必盲目地追求頭采茶。

頭春茶

第一波春天采摘的茶葉，只要是開年的第一次采摘，就都是頭春茶。對于中國的名優(yōu)茶來說，頭春茶都代表的是最高品質(zhì)。但即使是頭春茶，不同種類的茶葉采摘時間也不一樣。綠茶頭春茶時間一般可以從2月延至4月，比如四川宜賓在2月中旬開始采摘，溫州永嘉烏牛早品種在二月中下旬開始采摘，福鼎白茶一般三月初采摘，陜南茶區(qū)往往在3月下旬開園采茶。而在同一茶區(qū)的高海拔茶園，頭春茶的采摘時間更晚。

明前茶

在清明節(jié)前采制成的茶葉。茶樹經(jīng)過了一個冬天的休養(yǎng)，本身物質(zhì)含量就較豐富，再加上清明前氣溫普遍較低，茶樹發(fā)芽數(shù)量不僅有限且生長速度較慢，能達到采摘標準的產(chǎn)量很少，故坊間也有“明前茶，貴如金”之說。簡單點說，明前茶本身質(zhì)量不錯，偏偏量少，上市時間又早，所以對消費者有著不小的吸引力。

雨前茶

在谷雨前采制成的茶葉。雨前茶雖不及明前茶那么細嫩，但由于這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。

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“明前”、“雨前”的概念，對江浙皖這一帶的茶區(qū)最有意義。而云南、山東，都不會有明前、雨前的概念。陜西的綠茶茶園，有些高海拔地區(qū)清明時才全面發(fā)芽。而云南茶區(qū)到了清明節(jié)氣，那已經(jīng)是綠葉滿枝了。

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從產(chǎn)區(qū)這個角度來說，消費者還是可以很容易辨別真?zhèn)蔚?。所以說，別看見標榜的是明前茶就不管不顧地撲上去搶，得先看看它出生地在哪里。

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采摘標準

很多做春茶的茶品牌會經(jīng)常強調(diào)自己的春茶選料。比如竹葉青，就曾十分強調(diào)自己的某些產(chǎn)品是“每500克需要3.5萬顆芽頭”的標準制作春茶。而產(chǎn)自貴州的都勻毛尖，同樣是名優(yōu)綠茶，卻是要求用一芽一葉來制作，方可成品質(zhì)之味。陜南茶區(qū)的明前茶基本以采用一芽一葉初展和一芽一葉全展居多，少量采用單芽頭，還有一些深山茶園會采用一芽二葉制作頭春茶，也是絕佳品質(zhì)。到底哪種原料才是最好、最值錢呢？先看看春茶的采摘標準都有哪些。

全芽

有的地方也稱作單芽，其實就是茶樹剛剛抽出的芽頭。

一芽一葉初展

指茶樹新梢的第一片葉子剛展開。適用這種采摘標準的最具典型性的茶品，就是西湖龍井。而西湖龍井最高標準的品質(zhì)，一芽一葉初展的采摘標準，才最有可能成為“香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇”的特級西湖龍井茶。

一芽一葉

指的是在芽頭長出來之后，剛冒出第一片嫩葉的時候。比如一芽一葉制成的恩施玉露，獨具白毫顯露、纖細挺直、香鮮味爽的品質(zhì)特色。

一芽二葉初展

茶樹新梢的第二片葉子剛展開。比如安徽省的老竹大方，就必須是以此種采摘標準方能成其滋味。

一芽二葉

茶樹剛長出第二片嫩葉的時候。在這個采摘標準里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鮮葉必須長到“開面”才采摘，只有等到茶樹生長到這個程度，才能做出獨屬于六安瓜片的最好味道。

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每一類經(jīng)典名優(yōu)綠茶，都有相對應的最高等級的采摘標準。不同的綠茶品種有著不同的原料等級要求。不能籠統(tǒng)地認為春茶是越嫩越好。

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春茶不是越早越好

在市場上還有一種偏向，認為春茶“以早為喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近幾年茶葉消費走高的市場趨勢下，甚至逐漸變成一個被熱炒的認知概念，然而這個概念卻并非正確。

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首先，每年的名優(yōu)茶的采摘時間也不一樣。

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以綠茶為例，2月底，廣西、重慶永川、浙江烏牛早就已開始采摘當年第一批春茶，到了3月中旬，四川蒙頂山的蒙頂黃芽和貴州的都勻毛尖也已開始了采摘。3月下旬，陜南的紫陽富硒茶、漢中仙毫、浙江的龍井、安吉白茶也悉數(shù)開始了采摘。而到了4月初，就是蘇州的碧螺春，安徽的黃山毛峰、江西的狗牯腦、湖南的古丈毛尖、湖北的恩施玉露等名優(yōu)綠茶的采摘日子。等到了4月中旬，則是緯度較高的山東嶗山綠茶和秦嶺深山茶園開始了采摘。

市場上有些心術不正之人，就利用這時間差以混淆視聽。比如，云貴川的茶葉成熟上市的時間普遍要比江浙區(qū)域要早，有些茶商會以云貴川的鮮葉代替江浙區(qū)的茶葉進行制作，上演著“李逵”沒上市、“李鬼”就唱起了主角的戲碼。

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其次，不同品種的茶樹生長發(fā)育和春茶開采期時間的先后大有不同。

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按照茶樹品種，有特早生種、早生種、中生種、晚生種之分，但主要都是針對江浙茶區(qū)而言。其實，所謂“早生”有可能并沒有口感上的突出，只是發(fā)芽的時間段不一樣。

特早生種

越冬芽生長發(fā)育和春茶開采特早的品種。在江、浙茶區(qū)將一芽三葉展需有效積溫低于60℃的品種稱為特早生種。許多綠茶產(chǎn)區(qū)都有特早生品種，比如前文提到的烏牛早品種。但是嚴格按照國標（GB/T18650-2008地理標志產(chǎn)品龍井茶）來說，烏牛早不是制作龍井茶的茶樹品種，所以采用烏牛早品種制成的茶葉并不能被等同于龍井，只能是扁形綠茶。而每逢少量新茶上市之時，就是假茶紛至沓來之日，用烏牛早冒充“西湖龍井”的事件早就屢禁不止。

早生種

越冬芽生長發(fā)育和春茶開采早的品種。在江、浙茶區(qū)把一芽三葉展需有效積溫60—90℃的品種稱為早生種，如制作碧螺春的碧螺春群體種茶樹品種，就是早生種；適制龍井的中茶108號、龍井長葉等品種也是早生種。

中生種

越冬芽生長發(fā)育和春茶開采期介于早生種和晚生種之間的品種。江、浙茶區(qū)把一芽三葉展需要有效積溫為90～120℃的品種稱為中生種，如浙江的龍井群體種就屬于中生種茶樹品種。另外，適合制作恩施玉露的恩施大葉茶，適制黃山毛峰的黃山種，適制太平猴魁的柿大茶也皆是中生種。

晚生種

越冬芽生長發(fā)育和春茶開采期均遲的品種。江、浙茶區(qū)把一芽三葉展需要有效積溫大于120℃的品種稱晚生種，如在江浙區(qū)也有引種的政和大白茶和福建水仙等。

其實就好比同年齡的小朋友，因為身體素質(zhì)不一樣，會出現(xiàn)有人發(fā)育得早，有人發(fā)育得晚一樣。不同產(chǎn)茶區(qū)域的春茶，因為各地的生長環(huán)境不一樣，所以上市時間是不一致的，并不是越早的就代表品質(zhì)越好。各位以后在追春茶的時候，可一定得擦亮眼睛！