想了解啥叫復(fù)式萎凋，首先要了解白茶的傳統(tǒng)制作工藝。白茶是中國(guó)六大傳統(tǒng)茶類(lèi)之一，福鼎白茶傳統(tǒng)制作工序主要為自然萎凋、干燥，不炒不揉，最大程度保留了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，利于儲(chǔ)藏后期轉(zhuǎn)化，具有較高的收藏價(jià)值。
日曬是傳統(tǒng)白茶制作工藝的主要方法。其制作時(shí)就是將茶青攤放在竹匾上進(jìn)行日曬，利用太陽(yáng)光的漫射光原理，去除茶青中的水分也就是茶葉的脫水過(guò)程。
傳統(tǒng)日曬，看天做茶
日光萎凋、自然萎凋
天氣：北風(fēng)或偏北風(fēng)
室外溫度：18-24度為佳
制茶師：約間隔一小時(shí)聞香一次，
若漸次出現(xiàn)青草香、花香、毫香，
則可判斷萎凋程度，
達(dá)到八九成干則進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。
傳統(tǒng)日曬
特點(diǎn)：滿滿的陽(yáng)光味，得天獨(dú)厚的特色。
缺點(diǎn)：受天氣影響很大
能否出一杯高品質(zhì)的白茶，很大程度上取決于天公是否做美。春天的福鼎，特別是清明前后，常常陰雨綿綿。所以過(guò)去好茶不易得。
看茶做茶，復(fù)式萎凋
經(jīng)過(guò)全體從業(yè)人員長(zhǎng)期制茶經(jīng)驗(yàn)的積累，加上科技的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)了純?nèi)展馕蛑饬硪环N萎凋方式——室外萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合即復(fù)式萎凋，室內(nèi)萎凋降低了天氣對(duì)白茶品質(zhì)決定性的影響。
仿日光萎凋機(jī)
室內(nèi)萎凋即在室內(nèi)對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋。泰美茶業(yè)廠房?jī)?nèi)設(shè)置智能空氣室、排氣設(shè)備、LED仿日光萎凋機(jī)、萎凋槽等設(shè)備。鮮葉進(jìn)廠前嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)老、嫩葉片，入廠后直接進(jìn)入上青機(jī)及時(shí)萎凋以保證茶葉鮮靈度。室內(nèi)萎凋?qū)囟取穸?、熱風(fēng)等要求很高，需要根據(jù)茶青的萎凋程度調(diào)整溫度，相對(duì)濕度，空氣流通以及萎凋時(shí)間，攤?cè)~厚度等萎凋環(huán)境因子。
空氣智能室
復(fù)式萎凋：（室外萎凋＋室內(nèi)萎凋結(jié)合）足72小時(shí)
日間：早上和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)
將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬
失水率達(dá)到25%，兩篩并一篩復(fù)曬
夜間/雨天：茶青放置LED仿日光萎凋機(jī)，
或空氣智能萎凋室補(bǔ)充加溫萎
凋。
雨后：待有好陽(yáng)光再拿到日曬場(chǎng)，
讓茶青經(jīng)過(guò)日照促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，
同時(shí)吸收山林間鮮花熟果的香氣。
從而形成泰美白茶上佳的色、香、味。
春天的溫暖
無(wú)論是采用傳統(tǒng)純?nèi)諘裎蚍绞絹?lái)制茶，還是采用復(fù)式萎凋來(lái)制茶，我們都是綜合當(dāng)時(shí)各方面的制茶條件來(lái)做出最合理的選擇。
來(lái)源：泰美茶鎮(zhèn)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
對(duì)于陳年年份白茶，我們認(rèn)為除了美好的味道，這更是一場(chǎng)有趣的品飲盛會(huì)——
相同原料等級(jí)，不同陳化年份，逐一品味，舌尖即存一條清晰的白茶轉(zhuǎn)化路程。
明了越陳越香的白茶魅力，更能明確自己對(duì)于年份白茶的口感偏好。
為此，3年里茶語(yǔ)一直在尋找，尋找一款核心產(chǎn)地、傳統(tǒng)萎凋、標(biāo)準(zhǔn)工藝治下的
留存有序的陳年年份白茶。
直到找到這個(gè)已經(jīng)有10幾年儲(chǔ)存歷史的老倉(cāng)庫(kù)。這里自2008年起，每年都拿出部分白茶作為倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)茶樣作為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)參考。
在這樣標(biāo)準(zhǔn)化倉(cāng)儲(chǔ)管理下，白茶轉(zhuǎn)化頗為優(yōu)秀。
借此契機(jī)，茶語(yǔ)小方罐白茶系列，首次亮相。
這個(gè)系列，基本具備了茶語(yǔ)認(rèn)為一款好的年份白茶的所有核心因素。
產(chǎn)地正宗，優(yōu)勢(shì)樹(shù)種
我們甄選太姥山清明前后頭春采摘下的福鼎大白品種，作為這個(gè)系列的白茶原料。
“潮縈島嶼，嶂鎖溫衢”是清乾隆年間福寧府知府對(duì)福鼎的描述，位于閩浙交界的福鼎，“西北枕山，東南瀕?！薄＿m宜的光照、充沛的雨量、肥沃的紅黃酸性土壤，福鼎具備了出好茶的一切條件。
而太姥山，是為白茶母本綠雪芽發(fā)源所在地，更是福鼎白茶核心產(chǎn)區(qū)。
這里的土壤含火山巖風(fēng)化物質(zhì)和腐殖質(zhì)，PH值在4—4.5之間，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，福鼎大白茶（華茶1號(hào)）最適合制作白茶。國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種福鼎大白茶，毫色多為顯性，茶樹(shù)芽頭茸毛中氨基酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于其他樹(shù)種。茶樹(shù)芽葉茸毛的生化特性對(duì)白茶品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。
相比福鼎大毫（華茶2號(hào)）制作的白茶，“大白”的氨基酸含量更高，口感更清甜，除了有明顯毫香外，還略帶花香，柔和而回甘好。
看茶做茶，力求用最自然的方式做白茶
每一款茶，在當(dāng)年制作時(shí)會(huì)根據(jù)實(shí)地天氣與茶青狀態(tài)隨即調(diào)整工藝，因此采用有日曬參與的復(fù)式萎凋的方式制作而成。
在風(fēng)向、陽(yáng)光都完美的頭春天氣中進(jìn)行日光萎凋，并在室內(nèi)模擬日光萎凋的環(huán)境，相互配合進(jìn)行萎凋，保證在茶葉最自然的狀態(tài)下完成工藝。
也只有這樣，才可以讓這樣一泡白茶具有后期陳化的能力。
全年控溫、控濕的優(yōu)質(zhì)倉(cāng)儲(chǔ)
常年保證溫度在10℃以上，室內(nèi)含水量維持到40%~50%的標(biāo)準(zhǔn)。
在北京的茶友應(yīng)該更有體會(huì)，茶倉(cāng)做到這一點(diǎn)在北京有多難。
圖為此次茶語(yǔ)小方罐所選白茶的倉(cāng)儲(chǔ)所在地實(shí)拍
在茶葉制作完成后，茶葉會(huì)隨即被統(tǒng)一送至北京干倉(cāng)存儲(chǔ)。
這個(gè)有著十幾年儲(chǔ)存歷史的老倉(cāng)庫(kù)，不僅擁有專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，還擁有成體系的專(zhuān)業(yè)化管理方案。
且2011年之后，期間8年，每年都拿出部分白茶作為倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)茶樣作為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)參考。在這樣標(biāo)準(zhǔn)化倉(cāng)儲(chǔ)管理下，白茶轉(zhuǎn)化頗為優(yōu)秀。
除了每年的產(chǎn)區(qū)天氣，茶青狀態(tài)等人力不可控的因素之外，這一系列的年份白茶，幾乎把人為可控的工作，做到了極致，好的轉(zhuǎn)化，也就自然水到渠成。
茶語(yǔ)小方罐，第一波首先推出5年和7年陳的白牡丹和壽眉，共4款符合小方罐選品標(biāo)準(zhǔn)的茶樣，以眾籌福利價(jià)的形式以饗茶友。
- 眾籌回報(bào) -
小方罐·7年陳福鼎貢眉
規(guī)格：50g
新品首發(fā)價(jià)：168元
市場(chǎng)價(jià)：218元
經(jīng)茶語(yǔ)專(zhuān)業(yè)組評(píng)審后得出：
茶香較純凈，以甜香為主，果脯甜香與草木甜香交織，茶湯較厚糯，甜度較好，略帶鮮醇。
小方罐·5年陳福鼎貢眉
規(guī)格：50g
新品首發(fā)價(jià)：108元
市場(chǎng)價(jià)：138元
經(jīng)茶語(yǔ)專(zhuān)業(yè)組評(píng)審后得出：
茶香純凈。植物甜香與草木香為主，茶湯甜爽較柔順，兩頰微有澀感，回甘明顯，茶湯甜度、油潤(rùn)度隨沖泡次數(shù)逐漸加強(qiáng)。
小方罐·7年陳福鼎白牡丹
規(guī)格：50g
新品首發(fā)價(jià)：228元
市場(chǎng)價(jià)：288元
經(jīng)茶語(yǔ)專(zhuān)業(yè)組評(píng)審后得出：
三水后，舒適的糯甜香，果甜香，以及陳年蜂蜜香顯露，且香氣與茶湯滋味融合度很好，茶湯醇，糯，柔，潤(rùn)，湯感油厚飽滿，似濃稠的米湯。
小方罐·5年陳福鼎白牡丹
規(guī)格：50g
新品首發(fā)價(jià)：138元
市場(chǎng)價(jià)：178元
經(jīng)茶語(yǔ)專(zhuān)業(yè)組評(píng)審后得出：
香氣高揚(yáng)清透，以甜香為主，后期果甜香和谷物甜香凸顯，隱有淡花香透出。茶湯稠厚清潤(rùn)，柔糯且不失爽快。
萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。萎凋一般是在一定溫度、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過(guò)程。在此過(guò)程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對(duì)白茶的品質(zhì)起著重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
一、日光萎凋
如果天氣晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編工具，長(zhǎng)2.2-2.4米，寬70-80厘米，利用0.2-0.3厘米寬的篾條編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，茶的上下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見(jiàn)方，蔑條寬1厘米左右。茶芽攤放勿重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，攤好后放在架上，置于日光下進(jìn)行自然萎凋，不要用手翻動(dòng)以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48-72小時(shí)不等，制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候、茶葉走水情況、茶色變化、茶葉的干度等，進(jìn)行調(diào)節(jié)。
二、室內(nèi)自然萎凋
政和白茶產(chǎn)區(qū)采用室內(nèi)自然萎凋的較多。萎凋室要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射，并要防止雨霧侵入，場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生，且能控制溫濕度。春茶室溫要求為20-30℃，通常以25℃上下為宜，相對(duì)濕度為55%-70%。夏秋室溫控制在30-32℃，相對(duì)濕度在60%-75%。室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)52-60小時(shí)。雨天采用室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)不得超過(guò)3天，否則芽葉發(fā)霉變黑；在晴朗干燥的天氣萎凋歷時(shí)不得少于2天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。由于自然萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng)，占用廠房面積大，所需設(shè)備較多，并受自然氣候條件的影響，不適于大量生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。
開(kāi)篩
鮮葉進(jìn)廠后要求老嫩嚴(yán)格分開(kāi)，及時(shí)分別萎凋。白茶萎凋時(shí)把鮮葉攤放在水篩上，俗稱(chēng)“開(kāi)篩”或者“開(kāi)青”。開(kāi)篩方法:葉子放在水篩上后，兩手持水篩邊緣轉(zhuǎn)動(dòng)，使葉均勻散開(kāi)，開(kāi)篩技術(shù)好的一篩即成，且攤?cè)~均勻，其動(dòng)作要求迅速、輕快，切勿反復(fù)篩搖，防止茶葉機(jī)械損傷。
由于開(kāi)篩的技術(shù)要求高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上或者竹簾上，但動(dòng)作要輕柔。每篩攤?cè)~量，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為0.5公斤左右。攤好葉子后，將水篩置于萎凋室晾青架上，不可翻動(dòng)。
并篩
在室內(nèi)自然萎凋過(guò)程中，要進(jìn)行一次“并篩”，也叫“修衣”，主要目的是促進(jìn)葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色?！安⒑Y”的時(shí)間一般是:白茶萎凋時(shí)間為35-45小時(shí)，萎凋至七八成時(shí)，葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如船底狀，嗅之無(wú)青氣，即可進(jìn)行“并篩”。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩。大白茶并篩一般分二次進(jìn)行，七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。并篩后，把萎凋葉堆成厚度10-15厘米的凹狀。
堆放
中低級(jí)白茶則采用“堆放”，也叫“渥堆”，閩北低等級(jí)白茶通常會(huì)采用這種方式。堆放時(shí)應(yīng)掌握萎凋葉含水量與堆放厚度，萎凋葉含水量不低于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”。堆放厚度視含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度為10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度為20-30厘米。并篩后仍放置于晾青架上，繼續(xù)進(jìn)行萎凋。一般并篩后12-14小時(shí)，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉(zhuǎn)為灰綠，達(dá)九成五千時(shí)，就可下篩揀剔。
揀剔
揀剔時(shí)動(dòng)作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級(jí)愈高，對(duì)揀剔的要求愈嚴(yán)格。制高級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；制一級(jí)白牡丹時(shí)應(yīng)剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；制二級(jí)白牡丹時(shí)只剔除紅張和雜物；制三級(jí)白牡丹時(shí)僅揀去梗片和雜物;制低等級(jí)白茶時(shí)揀去非茶類(lèi)夾雜物。
三、加溫萎凋
春茶期如遇陰雨連綿，必須采用加溫萎凋，可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
管道加溫萎凋
管道加溫是在專(zhuān)門(mén)的“白茶管道萎凋室”內(nèi)進(jìn)行。白茶熱風(fēng)萎凋由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設(shè)熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過(guò)管道均勻地散發(fā)到室內(nèi)，使萎凋室溫度上升。一般萎凋房面積為300平米，可搭架排放萎凋簾1200個(gè)。萎凋簾由竹蔑編成，長(zhǎng)2.5米，寬0.8米，每個(gè)萎凋簾可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安裝2臺(tái)排氣扇，以確保熱風(fēng)萎凋房通風(fēng)排氣狀況良好，特別要注意的是進(jìn)風(fēng)與排氣都是在近地面處。
室內(nèi)溫度控制在29-35℃，相對(duì)濕度為65%-75%。萎凋室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過(guò)快，梗脈水分補(bǔ)充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。一般熱風(fēng)萎凋歷時(shí)18-24小時(shí)，采用連續(xù)加溫方式萎凋，溫度由低到高，再由高到低，即開(kāi)始加溫1-6小時(shí)內(nèi)室內(nèi)溫度控制在29-31℃，加溫7-12小時(shí)室內(nèi)溫度控制在32-35℃，加溫13-18小時(shí)室內(nèi)溫度控制在30-32℃，加溫18-24小時(shí)室內(nèi)溫度控制在29-30℃。當(dāng)萎凋葉含水量在16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失、茶香顯露時(shí)，即可結(jié)束白茶萎凋。
熱風(fēng)萎凋不但可以解決白茶雨天萎凋的困難，而且可以縮短萎凋時(shí)間，充分利用萎凋設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。但由于白茶萎凋時(shí)間偏短，內(nèi)含物化學(xué)變化尚未完成，為了彌補(bǔ)這一不足，對(duì)白茶萎凋葉還要進(jìn)行一定時(shí)間的堆積后熟處理。
具體做法是:將萎凋葉裝入簍中，蓬松堆積，堆積源度約為25-35厘米，堆中溫度控制在22-25℃，堆中溫度不能過(guò)高，以免因溫度過(guò)高而使萎凋葉變紅，若茶葉含水量過(guò)低則要增加堆高度，或裝入布袋中，或裝入竹筐。堆積后熟處理，歷時(shí)2-5小時(shí)，有的甚至達(dá)幾天，待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)闇\紅棕色，葉片色澤由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，背臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)即可進(jìn)行干燥，固定品質(zhì)。干燥溫度掌握在100-105℃，攤?cè)~厚度為3-4厘米，時(shí)間為8-10分鐘。
萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋方法與工夫紅茶相同，但溫度低些，大約在30℃，攤?cè)~厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程歷時(shí)12-16小時(shí)。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
四、復(fù)式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶復(fù)式萎凋法，所謂的復(fù)式萎凋就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合，一般“大白”與“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，對(duì)加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。復(fù)式萎凋全程進(jìn)行2-4次，日照歷時(shí)1-2小時(shí)。
其方法是選擇早晨和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春茶初期，在室外溫度25℃，相對(duì)濕度63%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時(shí)移入萎凋室內(nèi)萎凋，待葉溫下降后再進(jìn)行日照，如此反復(fù)2-4次。春茶中期，在室外溫度30℃，相對(duì)濕度57%的條件下，日照時(shí)間以15-20分鐘為宜；春茶后期，在室外溫度30℃的條件下，日照時(shí)間以10-15分鐘為宜，夏季因氣溫高，陽(yáng)光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。
來(lái)源：神州茶韻，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
