日前，第13屆烏龍茶審評(píng)、拼配和烘焙技術(shù)大賽在福建佳友茶葉機(jī)械新廠火熱舉辦。此次大賽設(shè)有理論、審評(píng)、拼配、烘焙等四個(gè)比賽環(huán)節(jié)。來(lái)自各鄉(xiāng)鎮(zhèn)及省級(jí)以上龍頭茶企的51名參賽選手，在為期四天的激烈角逐中，比品茶水準(zhǔn)、試烘茶功夫、賽拼茶內(nèi)力，上演了一出茶香四溢的茶葉技能大賽。
▲審評(píng)比賽現(xiàn)場(chǎng)黃東華/攝
難度增大
增加品種季節(jié)辨別
理論筆試設(shè)在華僑職校1號(hào)教學(xué)樓?？荚囈婚_(kāi)始，51名選手全神貫注地埋頭答題，整個(gè)考場(chǎng)只聽(tīng)見(jiàn)大家偶爾翻轉(zhuǎn)試卷的沙沙聲。本次茶葉理論考試題型為客觀題，考試內(nèi)容以茶葉審評(píng)、拼配、烘焙等基礎(chǔ)知識(shí)為主。
理論考試雖只占總分5%，但在縣茶管委辦副主任林松洲看來(lái)，卻至關(guān)重要。他說(shuō)，我縣茶產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)千年發(fā)展，體量增長(zhǎng)，價(jià)值升高，逐步走向繁盛。為謀變創(chuàng)新，我縣改變以往從實(shí)踐出真知的模式，在近年來(lái)各項(xiàng)茶葉賽事中，加入理論考試，指導(dǎo)茶人用理論指導(dǎo)實(shí)踐，助力安溪鐵觀音創(chuàng)新升級(jí)。
理論考試前30名選手，進(jìn)入下一輪審評(píng)比賽。在審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，選手們個(gè)個(gè)技藝嫻熟，動(dòng)作規(guī)范又不失快捷，通過(guò)對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)因子的審評(píng)，依次判斷茶樣的品種、季別等，并將結(jié)果填寫(xiě)在試卷上。
據(jù)悉，此次審評(píng)的茶樣有品種茶樣、品種混合樣以及安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考樣三類共16個(gè)，由公證人員從多個(gè)茶樣中隨機(jī)抽取，并按照相同茶樣、不同排列順序來(lái)制作。相較于去年，今年考核難度有所增加，在樣品數(shù)量、品種上都作了相應(yīng)調(diào)整，還增加了茶樣的辨別難度?！敖衲甑碾y度在于，不僅要考驗(yàn)對(duì)茶樣的品種、生產(chǎn)季節(jié)的認(rèn)知能力，還要辨別出二合一、三合一的混合品種茶樣?！钡诙螀①惖母械骆?zhèn)選手章文財(cái)說(shuō)。
“比賽難度較大，全面考查參賽選手綜合知識(shí)，是對(duì)茶業(yè)專業(yè)領(lǐng)域的一次全面考驗(yàn)。”林松洲表示，審評(píng)比賽能讓選手們了解到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶葉的等級(jí)、品種融會(huì)貫通，在實(shí)踐中可以得到一些應(yīng)用。林松洲表示，只有知識(shí)與技能更好地結(jié)合，才能培養(yǎng)出一批愛(ài)茶、懂茶、能做好茶的新時(shí)代茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才，有力推動(dòng)我縣茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
▲烘焙比賽現(xiàn)場(chǎng)，參賽選手觀察火候。黃東華/攝
青年為主
激發(fā)茶業(yè)人才活力
在拼配現(xiàn)場(chǎng)，30位選手一人一張桌子，上面排滿了18袋品種不同、價(jià)位不同的烏龍茶。一位稚氣未脫的小姑娘特別引人注目，只見(jiàn)她觀色、聞香、品啜、記錄，辨別一絲不茍，操作沉著穩(wěn)定，儼然是一位“身經(jīng)百戰(zhàn)”的高人。
小姑娘名叫張婉玲，去年畢業(yè)于福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院茶學(xué)專業(yè)，現(xiàn)就職于八馬茶業(yè)。她告訴記者，畢業(yè)后她主要從事評(píng)茶工作，此次報(bào)名參賽主要想跟同行多多學(xué)習(xí)交流、積累經(jīng)驗(yàn)，希望能在此次大賽中展現(xiàn)自己的身手。
此次大賽，像張婉玲這樣的年輕人只是眾多后生小輩中的一員?！敖裉靵?lái)參賽的選手以青年為主，還有女選手，這是良好的信號(hào)?！笨h茶管委辦主任陳志明認(rèn)為，年輕人接受能力強(qiáng)，而且敢于嘗試，勇于創(chuàng)新，能夠更好地傳承老一輩的“接力棒”，是我縣茶產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展的人才后備力量。有‘新生代’參與，必將能夠掀起新一輪發(fā)展熱潮，加快傳統(tǒng)茶業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)?！标愔久髡f(shuō)。
現(xiàn)場(chǎng)“夫妻檔”選手陳錕銘、詹藝英引來(lái)不少人的關(guān)注。記者了解到，陳錕銘有著多次比賽經(jīng)驗(yàn)，在他的鼓勵(lì)帶動(dòng)下，妻子詹藝英也報(bào)名參加本屆比賽，并順利通過(guò)理論考試。夫妻二人成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
“理論方面我比較強(qiáng)，實(shí)操方面她比較強(qiáng)，私下我們也會(huì)進(jìn)行一定的學(xué)習(xí)交流，共同進(jìn)步?！标愬K銘告訴記者，賽場(chǎng)上雖是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但作為夫妻實(shí)際上卻是合作伙伴，參加比賽不僅讓他們的技能水平有所提升，夫妻倆的關(guān)系也變得更親近了，對(duì)從事茶葉工作也更有信心。
此外，此次比賽選手有茶企把關(guān)茶葉質(zhì)量的高手，也有來(lái)自在各類大賽中屢獲佳績(jī)的名師，還有本科院?！翱瓢唷背錾淼膶I(yè)人才。同時(shí)，不少“女兵”也參與角逐，如此豪華“陣容”是歷屆茶葉賽事所沒(méi)有的，他們同臺(tái)競(jìng)技，帶來(lái)了一份別樣的風(fēng)采。
陳志明表示，此次技能大賽，打破年齡、資歷和身份界限，不拘一格培養(yǎng)與選拔高技能人才，一批茶行業(yè)的審評(píng)、拼配、烘焙優(yōu)秀人才將脫穎而出，為我縣茶行業(yè)可持續(xù)發(fā)展注入新的活力，有力推進(jìn)我縣茶葉技能人才隊(duì)伍建設(shè)。
記者：章藝涵
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紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨(dú)特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費(fèi)的78%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)紅茶內(nèi)銷量38.13萬(wàn)噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長(zhǎng)10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹(shù)資源，現(xiàn)通過(guò)審定的品種有保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào)等。其中保靖黃金茶1號(hào)2023年入選國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達(dá)6.12萬(wàn)公頃，全州各類茶葉經(jīng)營(yíng)主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗(yàn)主義，講究“看茶做茶”，無(wú)法滿足高品質(zhì)紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。針對(duì)此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，在湘西州進(jìn)行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。試制時(shí)間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理?xiàng)l機(jī)(衢州進(jìn)強(qiáng)茶機(jī)有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動(dòng)，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時(shí)可采用攤青架萎凋，并進(jìn)行曬青，曬青時(shí)間一般不宜超過(guò)30 min。
以保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào)、黃金茶群體為原料制作紅茶時(shí)，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標(biāo)志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號(hào)、黃金茶18號(hào))為原料制作紅茶時(shí)，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機(jī)內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時(shí)間一致。實(shí)際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時(shí)少搖或不搖，萎凋程度不足時(shí)延長(zhǎng)搖青時(shí)間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))少搖或不搖。搖青適度的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋(píng)果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機(jī)解塊2次，直至無(wú)小球狀茶條。揉捻適度葉標(biāo)準(zhǔn)為葉片90%以上卷緊成條，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級(jí)、萎凋輕重、品種特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號(hào)、黃金茶168號(hào))適當(dāng)長(zhǎng)揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶168號(hào))薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號(hào))適當(dāng)厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)約3~4 h，中間翻一次。當(dāng)茶條青草氣消失，葉色均勻，無(wú)明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時(shí)終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機(jī)進(jìn)行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時(shí)間2 min。初干完成后攤涼30 min再進(jìn)行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機(jī)內(nèi)，滾炒機(jī)設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進(jìn)行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理?xiàng)l速度140~160次/min，當(dāng)茶條不粘手、有變直的趨勢(shì)(約10 min)放入理?xiàng)l棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時(shí)取出理?xiàng)l棒(約15 min)，再繼續(xù)理?xiàng)l5 min，當(dāng)茶條色澤烏潤(rùn)即可完成理?xiàng)l，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機(jī)設(shè)置溫度70~80 ℃，自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，前1 h提香機(jī)門開(kāi)10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當(dāng)茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤(rùn)，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤(rùn)油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤(rùn)，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進(jìn)行推廣。
03
展望
推動(dòng)黃金茶紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高紅茶品質(zhì)，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝明確了紅茶加工過(guò)程中的具體參數(shù)，操作簡(jiǎn)便，可行性強(qiáng)，在全國(guó)范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
作者簡(jiǎn)介：
12
彭 云
高級(jí)農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長(zhǎng)，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)加工委員會(huì)委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會(huì)保障局認(rèn)定的“黃金茶制作技能大師”，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第八屆青年科技獎(jiǎng)獲得者。多年來(lái)一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機(jī)械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項(xiàng)，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國(guó)工夫紅茶斗茶大賽特別金獎(jiǎng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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祁門紅茶以其特有的似花似果似蜜的“祁門香”，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶并稱為“世界三大高香紅茶”，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。研究表明，紅茶品質(zhì)的形成與其工藝條件密切相關(guān)。
烘焙作為茶葉加工的重要工序，不僅能降低茶葉含水率，有利于貯藏過(guò)程品質(zhì)的穩(wěn)定，還能進(jìn)一步促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，改善茶葉滋味品質(zhì)。烘焙時(shí)間和溫度是影響烘焙效果的重要因素。低溫烘焙有利于茶葉內(nèi)含成分的保留，高溫條件下熱化學(xué)反應(yīng)強(qiáng)烈易導(dǎo)致內(nèi)含物含量減少。楊彩霞等在研究不同烘焙溫度和時(shí)間對(duì)成品滇紅品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在70 ℃、90 ℃條件下烘焙1~4 h均能增加芳樟醇及其氧化物的含量，而隨著溫度升高香氣物質(zhì)含量逐漸下降。對(duì)于不同茶樹(shù)品種制成的紅茶，適宜的烘焙條件有較大差異。
馬玉青等研究發(fā)現(xiàn)，大葉種制成的輕烘焙(復(fù)烘80℃、30 min)紅茶香氣品質(zhì)較好，紫娟品種鮮葉原料制成重烘焙(復(fù)烘80 ℃、120 min)的紅茶花果香更為濃郁，適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間有利于花香、甜香等香氣呈現(xiàn);盧莉等以4種不同茶樹(shù)品種制成的武夷巖茶為試驗(yàn)對(duì)象，探究烘焙過(guò)程中巖茶品質(zhì)變化規(guī)律時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙時(shí)間增加，4種巖茶品質(zhì)均呈上升趨勢(shì)，且均以最長(zhǎng)時(shí)間(18 h)烘焙效果最佳。對(duì)于鮮葉原料較嫩且具有特殊香氣品質(zhì)的祁門紅茶，如何通過(guò)烘焙在進(jìn)一步降低茶葉含水率的同時(shí)，保持產(chǎn)品原有香氣品質(zhì)的相關(guān)研究尚未見(jiàn)報(bào)道。
因此，研究選用‘鳧早2號(hào)’茶樹(shù)品種鮮葉制成的祁門紅茶為材料，在低溫下烘焙不同時(shí)間，并通過(guò)茶葉感官審評(píng)，結(jié)合香氣化合物檢測(cè)分析，探究烘焙工藝對(duì)祁門紅茶品質(zhì)的影響，以期為提升祁門紅茶品質(zhì)提供參考。
01
材料與方法
1、材料與試劑
茶樹(shù)品種為‘鳧早2號(hào)’(C. sinensis var. sinensis. cv Fuzao No.2)，來(lái)自安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)基地。鮮葉采摘時(shí)間為2022年3月，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，鮮葉重量約20 kg，經(jīng)攤放、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序制成祁門紅茶，不烘焙茶樣設(shè)為對(duì)照(CK)，其余茶樣于烘焙機(jī)中(恒溫60 ℃)分別烘焙30 min、60 min、90 min制成不同處理試驗(yàn)樣品，分別標(biāo)記為HB-30 min、HB-60 min 、HB-90 min。癸酸乙酯(99%)，美國(guó)Sigma-Aldrich公司。
2、儀器與設(shè)備
遠(yuǎn)紅外提香機(jī)(JY-6CHZ-1)，福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS-QP2020 NX)和單四極桿質(zhì)譜儀，日本島津公司;SPME萃取頭(50 / 30 μm，DVB/CAR/PDMS)，美國(guó)色譜科公司;NIST 2020質(zhì)譜譜庫(kù)。
3、實(shí)驗(yàn)方法
實(shí)驗(yàn)方法
1、茶葉感官審評(píng)
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中紅茶審評(píng)方法，準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評(píng)杯中，沸水沖泡5 min后出湯，由3位專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行感官審評(píng)。
2、 揮發(fā)性成分檢測(cè)
采用頂空固相微萃取方法(Headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)對(duì)香氣進(jìn)行吸附，以茶水比1∶50制作茶湯，冷卻后取10 mL茶湯至萃取瓶中，利用萃取頭在40 ℃水浴下頂空吸附50 min。萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口解吸附5 min。利用GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，GC-MS分析條件參照XU等。每個(gè)樣品重復(fù)3次。
部分化合物定量采用樣品中化合物峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品峰面積之比計(jì)算相對(duì)含量(μg/L)，包括：己醛、(E)-2-己烯-1-醇、β-月桂烯、正辛醛、d-檸檬烯、苯甲醇、苯乙醛、β-羅勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、β-環(huán)檸檬醛、(Z)-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、香葉醇、(E)-檸檬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、茉莉酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇;其余化合物依據(jù)癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計(jì)算。參照Z(yǔ)HU等方法計(jì)算茶樣中揮發(fā)性成分氣味活性值(Odor activity value， OAV)，即揮發(fā)性成分含量與該成分閾值之比。
4、數(shù)據(jù)處理分析
利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析(p<0.05)利用SMICA 14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS- DA);采用TB tools對(duì)茶樣中揮發(fā)性成分含量進(jìn)行熱圖分析;利用GraphPad Prsim 9繪制柱形圖。
02
結(jié)果與分析
1、不同烘焙處理對(duì)祁門紅茶感官品質(zhì)的影響
不同烘焙處理紅茶的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示，烘焙后紅茶的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品的甜香提高，烘焙60 min紅茶樣品的甜香下降，烘焙90 min紅茶樣品出現(xiàn)了低悶的不愉悅風(fēng)味。
滋味方面，烘焙30 min既能保持茶湯甜醇又能提高鮮爽度，隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，茶湯醇厚度下降并出現(xiàn)澀味;湯色方面，隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)茶湯逐漸變暗，烘焙90 min后，茶湯明亮度明顯降低;葉底隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)逐漸變暗。綜合感官審評(píng)結(jié)果，60 ℃下烘焙30 min能夠保持紅茶原有的香氣風(fēng)味，同時(shí)提升滋味品質(zhì)。
2、 不同烘焙處理對(duì)祁門紅茶香氣成分的影響
1、不同烘焙處理祁門紅茶的主要揮發(fā)性成分
利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)不同處理茶樣揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析。如表2所示，共檢測(cè)出42種揮發(fā)性成分，其中醇類13種、醛類15種、酯類3種、酮類5種、碳?xì)漕?種和其他類2種。四組紅茶樣品中的揮發(fā)性成分均以醇類和醛類為主，芳樟醇、苯甲醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯等在各組茶樣中含量相對(duì)較高。這與文獻(xiàn)報(bào)道的芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、香葉醇及水楊酸甲酯等物質(zhì)是紅茶特征性香氣物質(zhì)的結(jié)果相一致。
隨烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，紅茶中的揮發(fā)性成分含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。與CK相比，烘焙30 min、60 min、90 min茶樣中顯著變化的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量分別為10種、29種、31種;芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯等含量顯著上升;正辛醛、壬醛、癸醛等含量呈先降后升的趨勢(shì)。吡咯、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)對(duì)烘焙茶葉中的烘烤香、甜香具有重要影響。
有研究表明高溫條件下茶葉內(nèi)含物易發(fā)生熱化學(xué)作用，如美拉德反應(yīng)生成吡嗪等雜環(huán)化合物，部分氨基酸經(jīng)過(guò)氧化、脫羧后也會(huì)形成醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過(guò)度，引起茶葉鮮度下降，同時(shí)伴有老火、焦味等氣味產(chǎn)生。研究中具有焦香的茶吡咯含量隨著烘焙時(shí)間增加而略有增加，可能是烘焙60 min和烘焙90 min紅茶樣品的甜香被低悶味掩蓋的原因之一。
利用茶樣中揮發(fā)性成分建立OPLS-DA模型(圖1)，排列檢驗(yàn)設(shè)置200次進(jìn)行交叉驗(yàn)證，圖1B中Q2回歸直線截距均小于0，表明該模型較為可靠。
由圖1A可知，CK與不同烘焙時(shí)間紅茶樣品中的揮發(fā)性成分含量差異較大，CK和烘焙30 min樣品處理分別集中于第四、第一象限，烘焙60 min和90 min的樣品較為接近，集中于第二、三象限。如圖1C所示，芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、香葉醇、苯乙醛及水楊酸甲酯(VIP值>1)含量差異是區(qū)分不同烘焙處理的關(guān)鍵香氣化合物。與CK相比，香葉醇、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物含量，以及苯乙醛和水楊酸甲酯含量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì);烘焙30 min茶樣中除芳樟醇氧化物和水楊酸甲酯外，其余關(guān)鍵香氣化合物均無(wú)顯著變化，烘焙時(shí)間超過(guò)60 min后所有關(guān)鍵香氣化合物含量均顯著增加。由此可見(jiàn)，烘焙30 min更有助于保持紅茶原有的風(fēng)味特點(diǎn)，烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致紅茶原有的甜香被掩蓋。
2、不同烘焙處理祁門紅茶的特征香氣成分
茶葉的特征香氣是由各揮發(fā)性成分閾值與其在體系中的濃度共同決定。一般通過(guò)計(jì)算OAV來(lái)評(píng)價(jià)單個(gè)香氣成分對(duì)茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)程度，OAV>1時(shí)認(rèn)為該香氣成分對(duì)茶葉香氣有一定的影響。根據(jù)GC-MS檢測(cè)結(jié)果和對(duì)應(yīng)香氣成分閾值，計(jì)算出共有10種香氣成分OAV大于1，分別為香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、異戊醛、二甲基硫、2-甲基丁醛、苯甲醇、己醛、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅱ。所有茶樣中香葉醇、苯乙醛和芳樟醇不僅含量高，其OAV也均高于其他香氣成分。研究表明，香葉醇、苯乙醛和芳樟醇作為紅茶的標(biāo)志性香氣成分，對(duì)祁門紅茶的香氣形成起到重要作用。水楊酸甲酯和芳樟醇氧化物Ⅱ含量高，其閾值也高，在所有茶樣中OAV僅為1;而含量較低的異戊醛、2-甲基丁醛、己醛和二甲基硫，由于閾值低，所有茶樣中OAV均大于1，對(duì)紅茶香氣具有重要影響。
從表2、3可知，烘焙處理后10種重要香氣化合物(OAV>1)含量均有不同程度增加。與CK相比，烘焙30 min紅茶樣品中除2-甲基丁醛、芳樟醇氧化物Ⅱ及水楊酸甲酯外，其余7種重要化合物含量均無(wú)顯著變化;烘焙60 min后所有重要化合物含量均顯著增加。但由于這些成分的含量已經(jīng)超過(guò)其閾值，含量的增長(zhǎng)對(duì)應(yīng)的氣味屬性并不明顯，反而是烘焙過(guò)長(zhǎng)帶來(lái)的不良產(chǎn)物會(huì)掩蓋紅茶本身的甜香。
烘焙對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，即茶葉呈現(xiàn)出的風(fēng)味是各種香氣成分的含量、比例、香型及其閾值等因子協(xié)調(diào)的結(jié)果。
03
結(jié)論
研究采用‘鳧早2號(hào)’茶樹(shù)鮮葉初制加工的祁門紅茶為材料，以不同烘焙時(shí)間制成試驗(yàn)樣品，通過(guò)感官審評(píng)和香氣成分檢測(cè)分析，闡明了不同烘焙處理祁門紅茶的感官品質(zhì)和香氣特征差異。
研究結(jié)果表明，烘焙處理后香氣成分含量總體呈增加趨勢(shì);低溫短時(shí)烘焙(60 ℃下烘焙30 min)能較好的保持祁門紅茶的特征香氣風(fēng)味，提升茶湯滋味鮮爽度。隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，揮發(fā)性成分含量顯著增加，祁門紅茶的甜香和滋味鮮爽度下降，并出現(xiàn)澀感，感官品質(zhì)降低。
因此，建議在祁門紅茶的生產(chǎn)過(guò)程中采用低溫短時(shí)的烘焙方式，可以在進(jìn)一步降低成品茶含水率的同時(shí)，有效穩(wěn)定并提升祁門紅茶品質(zhì)。
作者簡(jiǎn)介：
張曉磊
安徽舒城人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員，主要研究茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)。
通訊作者：
雷攀登
安徽蕭縣人，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，院茶葉加工團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系黃山綜試站團(tuán)隊(duì)成員，省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專家，主要從事茶葉加工技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。主持或參加省科技重大專項(xiàng)、省重點(diǎn)研發(fā)等項(xiàng)目20余項(xiàng)，以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 期刊論文8篇，授權(quán)發(fā)明專利3件，參編著作1部，獲得黃山市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制定省地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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