紅茶是全發(fā)酵茶，因其獨特的風(fēng)味和健康功效，成為全世界最受歡迎的飲料之一，占全球茶葉消費的78%。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國紅茶內(nèi)銷量38.13萬噸，占茶葉總銷量的15.9%，同比增長10.82%，內(nèi)銷總額564.21億元。
湖南省湘西土家族苗族自治州具有豐富優(yōu)異的茶樹資源，現(xiàn)通過審定的品種有保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶18號、黃金茶168號等。其中保靖黃金茶1號2023年入選國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種，為湘西州主栽品種，栽培面積最廣。黃金茶品種“高茶多酚”“高氨基酸”的特征適制高品質(zhì)綠茶和名優(yōu)紅茶。截至2023年，湘西州內(nèi)茶園面積達(dá)6.12萬公頃，全州各類茶葉經(jīng)營主體850余家，紅茶產(chǎn)量3877.5噸，紅茶規(guī)模發(fā)展迅速。
但紅茶的制作更偏向經(jīng)驗主義，講究“看茶做茶”，無法滿足高品質(zhì)紅茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。針對此情況，湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所研制了一套適制黃金茶品種加工紅茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝，在湘西州進(jìn)行了推廣，取得較好效果。
01
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝
1、材料與方法
選用保靖黃金茶系列品種鮮葉，針形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，條形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二三葉，卷曲形紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。試制時間為2023年4月。
2、加工設(shè)備
LCWD-5控溫式萎凋機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、攤青盤架、6CWL-90調(diào)速浪青機(jī)(古丈茶君農(nóng)業(yè)科技有限公司)、6CRT-40B型茶葉揉捻機(jī)(衢州進(jìn)強茶機(jī)有限公司)、JY-6CFJ-0.7型紅茶發(fā)酵機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CDH-6單層烘干機(jī)(衢州進(jìn)強茶機(jī)有限公司)、6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)、6CL1880D茶葉理條機(jī)(衢州進(jìn)強茶機(jī)有限公司)。
3、工藝流程
黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝為：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—初烘—足干。
(1)萎凋
一般采用萎凋槽萎凋。鮮葉進(jìn)廠后及時通風(fēng)散熱，剔除老葉及其他夾雜物。攤?cè)~厚度小于3 cm。鼓風(fēng)30 min，停1 h，循環(huán)兩次后輕輕翻動，翻葉后繼續(xù)鼓風(fēng)和靜置，至萎凋適度。鮮葉較少時可采用攤青架萎凋，并進(jìn)行曬青，曬青時間一般不宜超過30 min。
以保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號、黃金茶群體為原料制作紅茶時，萎凋適度葉含水量約60%~62%，標(biāo)志為嫩梗折不斷，葉色暗綠，葉片皺縮柔軟，青草氣減退，散發(fā)出輕微的清香。以芽頭肥壯、葉片較厚的品種(如黃金茶8號、黃金茶18號)為原料制作紅茶時，宜重萎凋，萎凋至葉片含水量約58%~60%。春季如遇雨天、低溫天氣采取加溫萎凋，鼓風(fēng)溫度設(shè)置25~35 ℃。在氣溫高的夏秋季，有條件的茶廠可置于空調(diào)房萎凋，室內(nèi)溫度控制在25~30 ℃。
(2)搖青
搖青掌握“先輕后重”“走水增香”的原則。將萎凋葉放入搖青機(jī)內(nèi)，單芽、一芽一葉慢搖10 min(8轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min(22轉(zhuǎn)/ min)，停10 min，快搖5 min;一芽二三葉快搖10 min，其它時間一致。實際搖青參數(shù)根據(jù)鮮葉含水量、萎凋葉香氣等情況略作調(diào)整，萎凋葉較干時少搖或不搖，萎凋程度不足時延長搖青時間?；ㄏ忝黠@的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)少搖或不搖。搖青適度的評判標(biāo)準(zhǔn)為葉片柔軟、葉色暗綠、葉片背卷，散發(fā)出濃郁的青蘋果香。
(3)揉捻
將搖青葉置于揉捻桶內(nèi)，高度約桶的3/4，空揉20 min，貼茶揉30 min，在桶內(nèi)稍作解塊后空揉20 min。揉捻完成后解塊機(jī)解塊2次，直至無小球狀茶條。揉捻適度葉標(biāo)準(zhǔn)為葉片90%以上卷緊成條，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上，手緊握茶坯有少量茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散。生產(chǎn)中揉捻程度根據(jù)原料等級、萎凋輕重、品種特性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長揉，茶多酚含量高的品種(如黃金茶18號、黃金茶168號)適當(dāng)長揉便于后續(xù)充分發(fā)酵。
(4)發(fā)酵
在發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，設(shè)置溫度35 ℃，濕度95%，每發(fā)酵10 min排氣30 s，發(fā)酵1 h后溫度降至28 ℃。攤?cè)~厚度視鮮葉量而定，一般3~10 cm，嫩葉和葉型小的品種(如保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號)薄攤，老葉和葉型大的品種(黃金茶18號)適當(dāng)厚攤。春季單芽、一芽一葉等嫩葉發(fā)酵時長約4~5 h，夏秋季節(jié)發(fā)酵時長約3~4 h，中間翻一次。當(dāng)茶條青草氣消失，葉色均勻，無明顯青條，散發(fā)舒適的甜香、果香、花香時終止發(fā)酵。
(5)初烘
條形紅茶：
采用單層烘干機(jī)進(jìn)行初烘，設(shè)置溫度120~130 ℃，茶條溫度70~80 ℃，烘干時間2 min。初干完成后攤涼30 min再進(jìn)行足干。
卷曲形紅茶：
發(fā)酵終止冷卻后稱取3~4 kg初烘葉，投入滾炒機(jī)內(nèi)，滾炒機(jī)設(shè)置溫度170~180 ℃，茶條溫度50~60 ℃，滾炒10~15 min后進(jìn)行足干。
針形紅茶：
稱取3~4 kg發(fā)酵葉，采用18槽理條機(jī)進(jìn)行理條，設(shè)置溫度120 ℃，茶條溫度50~60 ℃，理條速度140~160次/min，當(dāng)茶條不粘手、有變直的趨勢(約10 min)放入理條棒，每槽2根，理至茶條變直、含水率30%左右時取出理條棒(約15 min)，再繼續(xù)理條5 min，當(dāng)茶條色澤烏潤即可完成理條，攤涼30 min后再裝盤足干。
(6)足干
提香機(jī)設(shè)置溫度70~80 ℃，自動轉(zhuǎn)動，前1 h提香機(jī)門開10cm，便于散發(fā)水氣防止產(chǎn)生悶味，1 h后關(guān)門烘至足干，當(dāng)茶條手捻成粉末、梗折脆斷，含水量≤7%，升溫至100~105 ℃，提香5 min。
02
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)分析
不同加工工藝的紅茶感官品質(zhì)如表1所示。針形紅茶芽頭較肥壯，緊直顯鋒苗，金毫顯，較烏潤，湯色橙紅較亮，甜香顯，滋味甜較爽，葉底較紅亮、顯芽。條形紅茶外形緊結(jié)卷曲，烏潤油亮，湯色橙紅，甜香持久，滋味甜爽，葉底紅亮、勻整。卷曲形紅茶外形緊結(jié)有毫，烏潤，湯色紅亮，香氣甜香持久，滋味較甜醇，葉底紅亮柔軟。
這套黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝涵蓋了針形紅茶、條形紅茶、卷曲形紅茶等紅茶市場上的主流產(chǎn)品，適合單芽至一芽三葉的鮮葉資源，總體得分在91分以上，具有較好的香氣和滋味品質(zhì)，適合在湘西州及其他種植黃金茶的地區(qū)進(jìn)行推廣。
03
展望
推動黃金茶紅茶加工的標(biāo)準(zhǔn)化，提高紅茶品質(zhì)，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的作用。黃金茶品種加工紅茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝明確了紅茶加工過程中的具體參數(shù)，操作簡便，可行性強，在全國范圍內(nèi)大量引種黃金茶的地區(qū)可以參照這套標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況進(jìn)行調(diào)整。
作者簡介：
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彭 云
高級農(nóng)藝師，現(xiàn)任湖南省湘西州農(nóng)科院茶葉研究所所長，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系湘西綜合試驗站站長，中國茶葉學(xué)會加工委員會委員，湖南省湘西自治州人力資源與社會保障局認(rèn)定的“黃金茶制作技能大師”，中國茶葉學(xué)會第八屆青年科技獎獲得者。多年來一直從事黃金茶育苗、種植及加工技術(shù)研究與推廣，創(chuàng)新了黃金茶花香型紅茶加工新技術(shù)、機(jī)械輔助做形的黃金茶針型綠茶加工新技術(shù)。獲得發(fā)明專利一項，牽頭發(fā)布黃金茶加工技術(shù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2項，制作紅茶樣品獲2022年“黃金白露杯”成都·中國工夫紅茶斗茶大賽特別金獎。
來源：中國茶葉加工
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福建省安溪縣有悠久的種茶歷史，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)在長期生產(chǎn)實踐中，逐步發(fā)展出烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，以烏龍茶主要品種——安溪鐵觀音豐富了茶葉種類。
安溪，以茶聞名；鐵觀音，以安溪為名。目前，鐵觀音茶不僅是安溪縣的名片，也是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)和民生產(chǎn)業(yè)。作為全國重點產(chǎn)茶大縣之一，安溪縣保有茶園面積60萬畝，茶葉年產(chǎn)量6.2萬噸，涉茶行業(yè)總產(chǎn)值達(dá)320億元，全縣80%的人口從事茶產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民收入56%來自茶產(chǎn)業(yè)。
近年來，安溪縣借助全域農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)創(chuàng)建，貫徹落實茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶”統(tǒng)籌理念，加大力度建設(shè)茶產(chǎn)業(yè)科技支撐體系，著力通過科技力量驅(qū)動生態(tài)茶園建設(shè)、茶葉品質(zhì)提升、精深加工、品牌建設(shè)、產(chǎn)品營銷等全鏈研發(fā)創(chuàng)新，持續(xù)提升安溪茶葉影響力和競爭力，促進(jìn)茶企、茶農(nóng)增效增收，在南方丘陵山區(qū)率先探索出特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化路徑。
“從天到地”構(gòu)筑科技支撐體系
通體由花崗巖構(gòu)成的木石倉庫分上下部分，下部為鋪有木炭和谷殼等吸潮材料的通風(fēng)層，上部為茶葉儲存空間。
在有70余年經(jīng)營歷史的福建安溪鐵觀音集團(tuán)股份有限公司內(nèi)具有國家專利的特殊構(gòu)造倉庫形成了一個干燥、穩(wěn)定的存儲空間，有利于茶葉在儲存過程中自然陳化、發(fā)酵。在公司董事長劉紀(jì)恒看來，茶葉種植、加工、儲運每個環(huán)節(jié)的發(fā)展都與科技密不可分。
從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代，安溪茶產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展面臨著新的問題急需解決，比如茶園管理勞動力呈現(xiàn)老齡化、千家萬戶種茶制茶賣茶的生產(chǎn)狀況與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)組織化、集約化的生產(chǎn)體系要求不相適應(yīng)等。
“建設(shè)現(xiàn)代茶業(yè)強縣，加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化建設(shè)，首先要直面現(xiàn)實問題?！卑蚕h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長王小鵬說，“突破瓶頸，補齊短板，推動產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)提升，關(guān)鍵還是加大科技對農(nóng)業(yè)的支撐力度?！?
為打造科技創(chuàng)新的持久驅(qū)動力，安溪縣在示范區(qū)創(chuàng)建中，著力促進(jìn)政策、人才、科技等要素集聚，如依托安溪鐵觀音集團(tuán)建成國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心等“國字號”科技平臺；以福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院為主導(dǎo)，協(xié)同安溪茶校等機(jī)構(gòu)，構(gòu)建起多層次人才支撐平臺；依托福建省惜緣茶業(yè)有限公司和福建農(nóng)林大學(xué)建成安溪鐵觀音茶科技小院。
安溪中茶所烏龍茶產(chǎn)業(yè)研究院、茶產(chǎn)業(yè)碳中和研究院、“5G+”閩南烏龍茶智能工廠暨福建烏龍茶智能加工中心、全國首個生物信息對抗與智能蟲害防治系統(tǒng)等紛紛落地安溪。
不僅如此，為運用衛(wèi)星遙感、大數(shù)據(jù)和現(xiàn)代光學(xué)技術(shù)進(jìn)行茶園病蟲害測報、茶葉產(chǎn)量測算、茶園搶險救災(zāi)，安溪還在茶業(yè)界率先發(fā)射“安溪鐵觀音1號”“安溪鐵觀音2號”衛(wèi)星。
“安溪也是全國茶葉機(jī)械重要生產(chǎn)基地，茶業(yè)機(jī)械研發(fā)水平全國領(lǐng)先?！睋?jù)安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長謝景欣介紹，示范區(qū)創(chuàng)建以來，安溪在茶葉相關(guān)機(jī)械研發(fā)方面加強布局，其中長榮機(jī)械公司成為國家高新技術(shù)企業(yè)，佳友機(jī)械公司匯聚福建省院士專家工作站、福建省茶葉加工機(jī)械企業(yè)工程技術(shù)研究院、泉州專家工作站等多個科創(chuàng)平臺。
由此，示范區(qū)構(gòu)筑起茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展從天上到地下完備的科技支撐體系。
從栽培到加工全線開展研究
受多重因素影響，我國茶產(chǎn)業(yè)正面臨變革。從生產(chǎn)端來說，我國整體茶園面積和產(chǎn)量穩(wěn)步上升，部分茶區(qū)面臨著產(chǎn)能過剩、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。從消費端看，線上銷售擴(kuò)大、對象年輕化、用戶廣泛的特點為茶產(chǎn)業(yè)帶來了新的強勁增長點，同時以健康為營銷熱點的灌裝茶水悄然成為一線城市年輕人的飲品首選。
基于這一認(rèn)識，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)全鏈研發(fā)創(chuàng)新就成為示范區(qū)創(chuàng)建的一個重要任務(wù)，而完備的科技支撐體系又為推動這一任務(wù)完成打下堅實的基礎(chǔ)。
借助“安溪鐵觀音1號”“安溪鐵觀音2號”衛(wèi)星，結(jié)合氣象、土壤等數(shù)據(jù)，目前安溪縣60萬畝茶園每畝位置、海拔、坡向、降雨量等50多項指標(biāo)全部數(shù)據(jù)化、資產(chǎn)化，并關(guān)聯(lián)到每家每戶。
“每塊茶園的科學(xué)評估數(shù)據(jù)不僅能為種植管理提供指導(dǎo)，量化指標(biāo)還能在推動茶園流轉(zhuǎn)促進(jìn)規(guī)?；?jīng)營方面發(fā)揮作用?！笔痉秴^(qū)遙感衛(wèi)星項目運營方泉州中科星橋空天技術(shù)有限公司總經(jīng)理郭海良說，這些數(shù)據(jù)還能為銀行授信、茶園參保提供有效參考。
針對科學(xué)種植管護(hù)，安溪鐵觀音茶科技小院在茶產(chǎn)業(yè)與減碳增匯、茶蟲及天敵適生區(qū)預(yù)測分析、茶園生態(tài)提升與土壤酸化改良、專用茶樹品種篩選等方面展開研究。
“比如農(nóng)民用傳統(tǒng)方式施肥常常會出現(xiàn)方法不當(dāng)?shù)那闆r，這樣容易導(dǎo)致燒苗和植株萎蔫。如果過量使用氮肥，還會造成土壤銨離子或氨大量增加，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為亞硝銨產(chǎn)生二氧化氮，對作物造成毒害作用?！笨萍夹≡贺?fù)責(zé)人何環(huán)珠說，“針對全縣茶產(chǎn)業(yè)提升，我們的研究范圍覆蓋了從栽培到茶園生態(tài)管理，再到采摘加工的很多細(xì)節(jié)?！?
國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心在茶葉精深加工提取、茶葉創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)、茶葉有害物檢測、茶園高值化利用等方面展開研究，在開發(fā)出茶葉日化品、茶葉面條、茶多酚、藥茶等新產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，參與了《烏龍茶—定義與基本要求》國際標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。
兼任該研究中心主任的劉紀(jì)恒說，這一標(biāo)準(zhǔn)以中國烏龍茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合了國際其他地區(qū)的烏龍茶現(xiàn)狀，詳細(xì)規(guī)定了烏龍茶的定義、基本要求、工藝要求、化學(xué)指標(biāo)要求等，突破了原來中國烏龍茶在國際貿(mào)易中受制于外國標(biāo)準(zhǔn)的被動局面，強勢維護(hù)了中國茶葉的國際話語權(quán)。
從示范到推廣實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效
科技研究成果只有讓廣大茶農(nóng)接受，轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，才能切實促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。
在茶葉種植加工科技成果的示范推廣中，安溪縣持續(xù)推進(jìn)以國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主體，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補充，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈較為完善的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，并以安溪鐵觀音集團(tuán)等龍頭企業(yè)為引領(lǐng)，推進(jìn)茶葉種植、采摘、加工、包裝、儲存等核心環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、品牌化改造升級，用標(biāo)準(zhǔn)化讓傳統(tǒng)茶業(yè)價值最大化。
通過引導(dǎo)和支持研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)、合作社等主體建立示范基地、提供農(nóng)技服務(wù)、開展職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)、實施科普宣傳等方式，加大科技轉(zhuǎn)化力度。同時，通過項目支持，推動多組式茶葉萎凋機(jī)、新型顆粒烏龍茶成型設(shè)備、烏龍茶燃油殺青機(jī)、茶葉全自動加工成套設(shè)備等新型研發(fā)設(shè)備走進(jìn)廣大茶企和種植加工大戶。
在對新技術(shù)新方法示范推廣中，安溪鐵觀音茶科技小院打造出3個共1000多畝的示范茶園，開展了30多次以茶樹栽培、茶樹育種、茶葉加工、茶園植保、茶葉市場營銷等為主體的新型職業(yè)農(nóng)民培訓(xùn)，并依托小院入駐導(dǎo)師和研究生，成立小院志愿服務(wù)隊，結(jié)合下鄉(xiāng)調(diào)研與入村入戶走訪，廣泛輸送茶葉基礎(chǔ)知識，推動茶農(nóng)持續(xù)改進(jìn)認(rèn)識，提升種管水平。
謝景欣說，為更好地運用茶科技，帶動一批優(yōu)秀科技創(chuàng)新成果的集聚轉(zhuǎn)化，安溪還舉辦了中國茶科技創(chuàng)新大賽和中國茶產(chǎn)業(yè)人工智能應(yīng)用論壇等賽事?！笆讓弥袊杩萍紕?chuàng)新大賽共評選出優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新成果37項，推動烏龍茶智能加工等10個項目落地轉(zhuǎn)化。”
在科研成果的推廣普及中，越來越多的茶農(nóng)正在成為切實的受益者。
龍涓鄉(xiāng)舉源村的茶葉種植大戶劉金龍種有1000余畝茶園?！爸胺N植、管理、加工全部靠經(jīng)驗，茶葉質(zhì)量時好時壞，銷售價格也時高時低。”在示范區(qū)科技成果的推廣帶動下，現(xiàn)在從種植到加工的整個環(huán)節(jié)都有了規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量有了明顯提高，價格也比原來高得多。
而且在示范區(qū)項目的支持下，劉金龍的茶葉烘干機(jī)也從手工操作過渡到半自動化機(jī)器，并更新到現(xiàn)在的全自動機(jī)械?！艾F(xiàn)在一個人一天可以加工毛茶幾百斤，效率提高了不止10倍?！?
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茶葉最吸引人的，只能是茶香
上古年代，茶作為一種植物，混跡于曠野叢林。之所以被發(fā)現(xiàn)和利用，并非神農(nóng)氏靈光乍現(xiàn)慧眼識茶，也不是他“在嘗百草的過程中中了毒，無意中被茶解了”，這只不過是神話。我更愿意相信炎帝老人家先被茶樹鮮葉散發(fā)的獨特芳香吸引，不自覺地采來一株放到口里一嚼，頓覺甘甜暢快之極，然后為其傾倒，然后才有了它后來的傳說。
無疑，迷倒炎帝的，首先是它的茶香。
茶葉如果不香，那它就只是樹葉。
不管是哪一類茶，我們首先強調(diào)的是它的香，香是茶葉品鑒的第一要素。
古往今來形容茶葉的好，最恰當(dāng)也是最直接的，依然是香。試想如果把形容普洱茶的“越陳越香”，換成“越陳越醇”、“越陳越好”、“越陳越佳”，似乎字面上和意境上都落了下層。
有一種茶香，叫煙香
茶葉有很多種香，如花香、果香、蜜香，如木香、藥香、樟香，如蘭香、菌香、荷香…
不同種類的茶葉，有不同的香型，叫品種香；不同產(chǎn)地的茶葉，有不同的香味，叫地域香；不同工藝的茶葉有不同的香類，叫工藝香。
茶葉的香除了香型各異，還有濃淡之分，層次之分和明暗之分。
在諸多茶香之中，有一種香很另類，這種香，有人說它很高級，有人說它很惡俗；這種香，欣賞它和鄙夷它的人一樣多…
這種茶香，它叫煙香。
也有人叫它煙味、煙韻…總之是一種茶葉加工過程產(chǎn)生的特殊氣味，類似煙熏食品那種，不一定嗅得到，卻一定喝得出的味道。
煙味普遍存在于發(fā)酵類茶當(dāng)中，如云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木關(guān)的正山小種紅茶。分析這幾類茶，發(fā)現(xiàn)工藝過程中的某個環(huán)節(jié)是產(chǎn)生煙味的主因：
普洱茶多在柴火殺青工藝中火煙串到鍋中造成，也有在存放時毛茶被做飯的煙污染從而讓茶葉自帶煙味；
農(nóng)家六堡茶傳統(tǒng)初制工藝中采用烘爐松柴明火干燥，故能產(chǎn)生松煙香，工業(yè)化批量生產(chǎn)用烘干機(jī)干燥，則無松煙香氣；
安化黑茶初制的干燥工藝，采用七星灶烘培，至少需要與所烘之茶等量的松柴，亦能產(chǎn)生松煙香，六十年代后安化局部地區(qū)采用半曬半烘法，曬至7成干再上七星灶，卻失去了傳統(tǒng)的松煙香風(fēng)格；
正山小種的松煙香也是在烘干過程中形成的，利用松木柴火經(jīng)煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使"香"與"茶"在干燥在一起，從而產(chǎn)生獨特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香，實際上是一種工藝香。
至此，我們不難知道，松煙香的產(chǎn)生多與發(fā)酵類茶工藝中使用柴火殺青或松木明火干燥有關(guān)，從而可以判斷為什么滇紅同為發(fā)酵類茶，卻沒有松煙香了。
既然煙香那么美好，不發(fā)酵的綠茶卻不使用這種用松木明火干燥的工藝呢？因為：
煙味是一種很意外的味道
純純的煙味其實不是一種美好的味道，從以上工藝不難看出煙味串入茶味開始是一種工藝缺陷。但如果是發(fā)酵類茶，特別是發(fā)酵度較高的紅茶、青茶或后發(fā)酵的黑茶，這種帶有工藝缺陷（煙味）的發(fā)酵類茶在發(fā)酵過程中或后期陳化過程中會逐漸變得讓人愉悅，陰差陽錯之下意外轉(zhuǎn)化了美妙的煙香，如安化黑茶、六堡茶的檳榔香，如正山小種的松煙香，再如下關(guān)沱茶、南澗沱茶的煙韻，均是一種意外的味道。
這也正是不發(fā)酵的綠茶，輕發(fā)酵的黃茶、白茶沒有這種香煙的緣由。
煙味是一種很固執(zhí)的味道
煙味一旦生成，很難消退。
我曾經(jīng)用不同年份的普洱老生茶做過實驗，發(fā)現(xiàn)多年以后存放的普洱茶，苦味可以消失、澀味可以轉(zhuǎn)化，但煙味，很難化去。
無論是普洱茶、六堡茶、安化黑茶還是正山小種，他們一旦招惹了煙味，可以交融、可以轉(zhuǎn)化，但長時間內(nèi)很難消退，可以它說是一種很固執(zhí)的味道，或者說是一種用情專一的味道，譬如兩個人一旦相愛，終身相隨，至死不渝。
煙味是一種很草根的味道
很難解釋同樣一種帶煙味的茶，為何有的茶友垂涎三尺，有的茶友避之猶恐不及，這也許和每個人的飲食習(xí)慣和口味有關(guān)。
喜歡茶葉帶煙味的茶友認(rèn)為：很多茶的煙味都來自傳統(tǒng)工藝，多使用自然的柴火，常常由人工完成，喝這樣的茶，能感覺很接地氣，很溫暖。
煙味是一種很草根的味道，卻是一種自然的味道，它回歸了茶在“柴米油鹽醬醋茶”中的本真之味，我們常說的“人間煙火味”，原來就在這杯茶中?。。▉碓矗旱陡缯f茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
