“茶葉兩頭尖，三年兩頭要發(fā)癲。”這句清朝時(shí)期茶葉出口鼎盛時(shí)期流傳在安徽休寧松蘿茶產(chǎn)區(qū)的一句民諺，放到現(xiàn)在還依舊好用。
記得2018年時(shí)有人曾說：不是今年白茶價(jià)格偏高，而是最近這三年都很高.......
轉(zhuǎn)眼又過了三年，再回頭看，白茶價(jià)格已經(jīng)一年比一年高，而且高的離譜，就拿銀針茶青成本來說，前些年基本還是每年15%左右遞增，今年增幅到了20%—30%，最高竟達(dá)到了40%。如去年銀針茶青最高達(dá)到了160元一斤，今年最高甚至到了220元一斤。
這十年間中國茶產(chǎn)業(yè)的第一主角無疑是普洱茶，無論是茶博會、還是小茶會、還是坊間茶話題，無論是正面事件、反面事件、還是年度事件，都離不開普洱茶的身影。以至于云南版納、臨滄普洱茶產(chǎn)區(qū)成了茶界的延安，成了各路茶人每年必到的朝圣地。
而今，人們的目光已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了白茶.......
人們厭惡茶葉炒作，人們詛咒市場崩盤，但很多時(shí)候總是事與愿違。
2021年，很顯然，不管你愿不愿意，白茶大漲價(jià)的時(shí)代已經(jīng)到來。
本文從八個(gè)方面來分析白茶漲價(jià)的原因，也許有理，也許胡扯，看官自己斟酌。
一、資源的稀缺性
相對于普洱茶的體量，白茶還是小的可憐。
明面上白茶無非福鼎和政和兩個(gè)產(chǎn)地，而以產(chǎn)品細(xì)分、制作工藝、知名度等因素來講可以撐起白茶這面大旗的卻只有福鼎一個(gè)，好比巖茶產(chǎn)區(qū)中的武夷山和建甌之分。
據(jù)2020年最新官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：“福鼎市茶園可采摘面積約30萬畝，實(shí)現(xiàn)茶葉總產(chǎn)量3.24萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.53萬噸;而政和官方2020年茶園面積11萬畝，茶葉產(chǎn)量1.6萬噸，其中白茶8700噸。兩地白茶總產(chǎn)量3.4萬噸，考慮到官方數(shù)據(jù)的水分(官方數(shù)據(jù)基本可以打折扣)，加上周邊市縣的貢獻(xiàn)，總量應(yīng)該在3.5萬噸左右。這個(gè)數(shù)量的確不大，要知道2020年浙江松陽浙南茶葉城當(dāng)年的茶葉成交量就有8.09萬噸。
如果按全國3.5億人(保守?cái)?shù)據(jù)，官方更大)喝茶群體中的1/10茶客喝白茶，即3500萬人分3.5萬噸白茶，每人只可得2斤。
這里的數(shù)字只是毛估，有可能喝白茶群體不到這個(gè)數(shù)級，或有人只喝了幾兩，有人藏了幾十斤。當(dāng)然很多省份都在生產(chǎn)白茶，就浙江省就有14個(gè)產(chǎn)茶縣在試制白茶，而湖北白茶產(chǎn)量為2000多噸，貴州白茶產(chǎn)量更是達(dá)到了5000多噸。所以，除了福建，全國其他產(chǎn)區(qū)白茶總量應(yīng)該也在萬噸以上。
按現(xiàn)在的趨勢，接近5萬噸的產(chǎn)量放在當(dāng)下的白茶消費(fèi)者群體中還是不大，還成不了飽和狀態(tài)。
二、茶品的屬性
對于那些討厭熟普、六堡的霉味(倉味)，喝生普、綠茶胃難受，紅茶又喝厭了的“茶精”們來說，白茶無疑是個(gè)大救星。要香氣有香氣、要甜度有甜度，而且滋味醇和、老少皆宜，多放幾年還更好喝，還能增值。
這樣的“好茶”哪里去找?
也正是白茶的這個(gè)屬性，讓它這幾年迅速流行開來，流行的速度不亞于“病毒”裂變，就憑加起來不過40來萬畝(還不如安溪的60萬畝)兩個(gè)核心產(chǎn)地哪里夠市場消費(fèi)，稍微一稀釋就沒了。
三、消費(fèi)的增大
十年前我看人家喝壽眉時(shí)，心里暗罵一句(傻逼，這種粗老葉子還當(dāng)寶貝一樣泡了又煮)。
現(xiàn)在自己都收藏了一些壽眉動不動拿出來泡了又煮(自己喜歡的就不是傻逼)。
無論是廣州還是哈爾濱，無論是廈門還是蘭州，只要有茶葉市場的地方都有白茶;只要有茶葉店的地方就有白茶。
早些年茶葉界有好多圈，巖茶圈、普洱圈都是忠貞不渝的圈，老子就喝這個(gè)別的不入法眼。這幾年白茶一火這些自負(fù)的“老子”們也甘愿當(dāng)起“孫子”，喝上幾泡珍藏的巖茶、普洱后再來一泡老白茶調(diào)劑一下，仿佛不調(diào)劑一下口味就趕不上潮流。
搞的綠茶老大哥西湖龍井和洞庭碧螺春很是情何以堪，茶客們對于幾位老大哥只是春天應(yīng)季嘗嘗鮮，而對于白茶的感情卻是“四季如春”。
四、文化的加持
從來沒有像現(xiàn)在這樣一件新聞、一個(gè)新事物一夜之間會被全社會所知道?？萍甲屓祟惖奈幕瘋鞑プ兊萌绱溯p松。
白茶的“一年茶、三年藥、七年寶”.......銀針、牡丹、貢眉、壽眉、老白茶怎么分?.......選福鼎的銀針還是政和的牡丹?......磻溪的茶好還是管陽的茶好?北方倉儲好還是南方倉儲好?白茶是如何做舊的?白茶會增值嗎.......
10年前對于我們還完全陌生的茶品，這些年通過百度、公眾號、知乎、頭條等互聯(lián)網(wǎng)平臺隨時(shí)可以學(xué)到，學(xué)到上百年或數(shù)百年前早已存在的知識、常識，學(xué)到我們感興趣的一切東西。
如果沒有互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)、如果沒有智能科技的應(yīng)用，白茶的發(fā)展不會如此之快。
五、官方的暗示導(dǎo)向
如果茶商、茶企是戰(zhàn)場上的士兵和將軍，那么茶協(xié)應(yīng)該是后方的軍師和參謀(只是可惜我們的茶協(xié)99%都是尸位素餐的角色)。
說實(shí)話，第一次看到這兩張表的時(shí)候，我想天下竟然還有這么不要臉的茶協(xié)，竟然冒天下之大不諱哄抬茶價(jià)。直到兩年后再去看市場行情，才發(fā)現(xiàn)他們暗藏的高明之處。
解讀表意，有三種聲音。
福鼎茶協(xié)：我發(fā)的是市場參考價(jià)，并沒有要求市場必須執(zhí)行;我是發(fā)給茶企、茶商看的，你們消費(fèi)者一定要當(dāng)真那是你們的事哦。(內(nèi)容有理、有節(jié)，合規(guī)、合法)
福鼎茶企、茶商：大家趕緊轉(zhuǎn)起來，讓天下人都知道福鼎白茶要漲了。(眾人拾柴火焰高，只有把盤子做大了大家才有肉吃)
消費(fèi)者：看來福鼎白茶真的要漲了，連官方都發(fā)指導(dǎo)價(jià)了，趕緊買吧。(還是我的那句“名言”，天下茶客不懂茶者十有八九，茶葉消費(fèi)從來都是從眾心理)
福鼎茶協(xié)和福鼎茶企、茶商的雙簧是唱的很成功的，廣大消費(fèi)者也很支持他們的表演。
當(dāng)目的達(dá)到后，福鼎茶協(xié)當(dāng)機(jī)立斷取消后面一年一度的市場指導(dǎo)價(jià)，點(diǎn)到為止，過了會被千夫所指的，反正白茶漲價(jià)已經(jīng)剎不住車了。
但從此以后，福鼎茶協(xié)在我心目中的地位變得很高，放眼全國上千個(gè)茶葉協(xié)會，天下無二、一騎絕塵。
六、人工成本的上漲
當(dāng)下不管是茶學(xué)專家、教授、學(xué)者、大師、院士們，都基本上沉浸在茶葉種植、茶葉評審、茶文化、茶葉制作、茶葉微生物等領(lǐng)域，只唱贊歌，不話危機(jī)。
茶葉種植面積早已供大于求、機(jī)械呆板的茶葉評審相當(dāng)雞肋、陳詞濫調(diào)的茶文化已經(jīng)變成院子里的垃圾、茶葉制作早已進(jìn)入智能科技革命時(shí)代、微生物應(yīng)用依舊紙上談兵。原諒我在此篇文章中發(fā)了這段然并卵的牢騷，權(quán)威反正在你們的屁股底下，不用理我。
我認(rèn)為未來中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展危機(jī)在于兩點(diǎn)，一是產(chǎn)業(yè)供需關(guān)系的改革，供需關(guān)系不改革，再好的營銷手段都是狗屁。
二是日益緊張的源頭勞動力，特別是采摘勞動力。一個(gè)三歲小孩都懂得道理，茶葉如果采不下來，再好的制茶設(shè)備有何用?再好的制茶師有何用?再好的茶文化有何用?再好的營銷手段有何用?再好的茶葉深加工利用有何用?
本節(jié)嚴(yán)重跑題，最后說句人話，福鼎缺采茶工，政和缺采茶工，福建缺采茶工，全國缺采茶工，采茶工的成本占到了原料成本的一半，要命的是有錢還請不到采茶工。
七、資本的進(jìn)入
日本江戶時(shí)代中期，有一位叫作石田梅巖的思想家曾說過：獲利本為商賈之道，商人買賣之所得利，與武士之俸祿同。
任何商業(yè)行為都是逐利的，只有不斷獲利才有經(jīng)濟(jì)的長足發(fā)展，才有經(jīng)濟(jì)循環(huán)的動力。這些年股市、樓市行情都不好，有錢人的資本不會在家睡覺，就得找機(jī)會賺取更多的利潤，如果沒有機(jī)會就創(chuàng)造機(jī)會。
如果是正常的供需關(guān)系，白茶價(jià)格絕不會漲到這么高，也絕不會有天價(jià)普洱和巖茶的出現(xiàn)。
而將茶葉這種原始且再生能力極強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品上升到賦有金融屬性的商品那就另當(dāng)別論了。商人有好壞，資本分良劣。當(dāng)下白茶漲價(jià)很大一部分原因是有些人用資本的力量囤貨居奇，來達(dá)到最大的逐利，而最終會把這些私利、私欲轉(zhuǎn)嫁到社會(群體)和大眾(消費(fèi)者)身上。
八、通貨膨脹的加劇
我父親跟我說上世紀(jì)七十年代豬肉七毛錢一斤，但還是吃不起，現(xiàn)在二十多塊一斤天天吃，都不想吃了。上世紀(jì)九十年代老家縣城買一套房子只要五萬塊錢，現(xiàn)在買個(gè)地下停車位都不夠。豬肉還是那塊豬肉，房子還是那套房子，都沒變，但購買它的成本翻了幾十翻。
也就是說你十年前買的兩百一斤的茶葉跟現(xiàn)在花一千買的茶葉是一樣價(jià)值的，十年前的兩百能買到的東西現(xiàn)在則需要一千才能買到。
這就是通貨膨脹的具體體現(xiàn)，我不懂經(jīng)濟(jì)學(xué)，什么央行放水、降低準(zhǔn)備金率、幾萬億經(jīng)濟(jì)刺激計(jì)劃等原因?qū)е铝送ㄘ浥蛎浳也挥萌パ芯?、也不想去深挖。只知道國家?qiáng)盛了、大家生活水平好了，購買力加大了，社會生產(chǎn)力增強(qiáng)了。反正以后東西會越來越貴，白茶也會越來越貴。
后記：我想，未來八年、十年不敢說，但三年、五年內(nèi)，白茶依舊會是肉眼可見的漲漲漲。也許到2026年(不用罵我，只是妄言啊)，白毫銀針的茶青價(jià)格可能會漲到500元一斤左右。實(shí)業(yè)難干、金融好玩，誰都想賺快錢，但長久以后，宏觀外因加實(shí)際內(nèi)因(具體參考我的另一篇文章《2021 ，普洱茶崩盤時(shí)代的到來》)，這堆泡沫終究會破，一地雞毛的那天終會來臨，這符合否極泰來、物極必反的歷史規(guī)律。
你要問我那天會是哪一天，我也不知道，我只想告誡你，你眼前的只是一堆年年都在生長的普通樹葉而已，千萬不要迷信。
——書卷彎刀，獨(dú)立茶人，不止于茶。
隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平不斷提高，茶葉消費(fèi)日益多樣化、個(gè)性化，產(chǎn)茶大省福建積極與市場對話，在堅(jiān)守傳統(tǒng)與品質(zhì)的同時(shí)，開啟了閩茶“年輕化”探索，產(chǎn)品更加多元，包裝更加現(xiàn)代，營銷模式更加多樣，不僅留住了老顧客，也吸引了眾多年輕人，更為中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了新活力。
茶葉，是福建的一張“金”名片。作為排名全國第一的產(chǎn)茶大省，福建茶葉品類眾多，武夷大紅袍、安溪鐵觀音、福鼎白茶、福州茉莉花茶等聲名遠(yuǎn)播。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平不斷提高，茶葉消費(fèi)的多樣化、個(gè)性化趨勢也日益明顯。
羅漢果白茶、膠囊茶餅、古地石文化概念店……從產(chǎn)品到包裝再到營銷模式，福建茶企在堅(jiān)守傳統(tǒng)與品質(zhì)的同時(shí)，正與市場積極對話，開啟閩茶“年輕化”探索。
適應(yīng)各年代消費(fèi)者需求，福建開發(fā)出很多閩茶新產(chǎn)品。圖為位于寧德福鼎的多采公司自然運(yùn)營中心。(資料圖片)
產(chǎn)品多元化
茉莉白茶、玫瑰紅茶、桂花白茶……走進(jìn)南平市政和云根茶業(yè)有限公司二樓“泡朵白云”茶展示空間，記者看到了展示架上陳列的方方正正、小小一片的“泡朵白云”花香系列產(chǎn)品。
“與傳統(tǒng)的純茶稍有不同，‘泡朵白云’花香系列產(chǎn)品加入了茉莉花、玫瑰花、桂花等元素，中和了純茶的口味，口感清甜。”公司總經(jīng)理葉雄英說，“泡朵白云”系列是2018年面向年輕消費(fèi)群體、都市白領(lǐng)開發(fā)推出的產(chǎn)品，目前深受廣大年輕人和白領(lǐng)人群喜愛。
近年來，隨著新式茶飲的崛起，越來越多的茶企在茶葉產(chǎn)品形態(tài)上進(jìn)行創(chuàng)新。
在福鼎市多采生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司董事長陳宗愛看來，目前，大部分茶企還在主攻品類，新式茶飲的出現(xiàn)成功地引導(dǎo)茶企轉(zhuǎn)向類目的競爭，從而引發(fā)了一些傳統(tǒng)茶企的反思和改變。
多采公司是一個(gè)更加注重以產(chǎn)品為核心的企業(yè)，總部位于福鼎白茶產(chǎn)地寧德福鼎市。陳宗愛說，公司希望用不一樣的設(shè)計(jì)理念和品牌價(jià)值賦予產(chǎn)品與眾不同的色彩，做年輕生活茶、辦公高端茶，“讓中國茶更年輕”。
翻開多采公司的產(chǎn)品宣傳冊，記者看到其中介紹的伴手禮系列掛耳套組中讓人耳目一新的羅漢果白茶、荷香茯茶。“這是我們和掛耳杯一起配套的白茶產(chǎn)品，從掛耳咖啡引用過來，就是想讓更多喝咖啡的年輕人喜歡上喝茶。”公司總經(jīng)理馬晶介紹，讓年輕人覺得好玩又好用，從而愛上福鼎白茶，這就是他們的初衷。
在馥益堂白茶招商部經(jīng)理王其敏看來，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，年輕人成為越來越重要的客戶群體，無論對茶的外在包裝還是內(nèi)在口感、營養(yǎng)成分都有著更高層次的追求。作為茶企，必須與時(shí)俱進(jìn)。為了適應(yīng)茶葉消費(fèi)新趨勢，馥益堂不斷將創(chuàng)新理念融入品牌建設(shè)中，研發(fā)多項(xiàng)專利性成果助力品牌發(fā)展，開發(fā)出了“巔馥”“中國白”“花香”“源香太姥”等多個(gè)明星系列百余款白茶產(chǎn)品。
“老北京人都喜歡喝茉莉花茶，但是不知道福建的茉莉花茶這么好喝。一次偶然的機(jī)會喝到后，我就成了福建茉莉花茶的粉絲。它的香氣清新而濃厚，味道柔和，每次泡茶，看到里面漂著的大朵完整茉莉花，心情都變美了?！北本┦形鞒菂^(qū)居民喬文清告訴記者。
包裝換新顏
5月中旬，福建正山堂茶業(yè)有限責(zé)任公司上新了2022年新版沁園春禮盒、正山堂·八方納福禮盒、皇家紅茶3款產(chǎn)品。產(chǎn)品的包裝精致、復(fù)古，國風(fēng)滿滿，高貴與典雅共存。
“結(jié)合正山堂的品牌元素，這次上新的產(chǎn)品包裝在設(shè)計(jì)理念上進(jìn)行了創(chuàng)新。”正山堂茶業(yè)有限責(zé)任公司企劃部副經(jīng)理王曉華說，不止這3款產(chǎn)品，接下來正山堂會陸續(xù)把一些比較經(jīng)典的產(chǎn)品老包裝都進(jìn)行升級。
“包裝的更新升級是為了符合現(xiàn)代消費(fèi)人群的需求和審美，最終目的還是為了服務(wù)客戶和市場?！蓖鯐匀A告訴記者，包裝升級從去年下半年就開始規(guī)劃籌備，去年底開始設(shè)計(jì)，今年5月正式上市。
正山堂的包裝換新是為了適應(yīng)用戶新的消費(fèi)觀念和偏好而做出的改變與嘗試。王其敏告訴記者，馥益堂也會根據(jù)每年的流行元素和趨勢，對產(chǎn)品包裝等更新?lián)Q代。
年輕人是新式茶飲的消費(fèi)主力軍。意識到消費(fèi)正在趨向年輕化，傳統(tǒng)茶企紛紛打造出更加簡潔時(shí)尚的茶品，袋泡茶、茶飲料、混合茶等茶葉深加工產(chǎn)品層出不窮。
云根開發(fā)的“泡朵白云”花香系列產(chǎn)品就是專為當(dāng)下年輕人設(shè)計(jì)的茶品。與傳統(tǒng)的大塊茶餅不同，“泡朵白云”系列產(chǎn)品被壓縮成方型小塊，更方便攜帶。葉雄英說：“這正符合年輕人對操作方便的要求，小小的一塊，隨身攜帶，走到哪里想喝茶了，拿出來就可以泡?！?/p>
與云根公司設(shè)計(jì)理念不謀而合的還有多采公司，他們也推出了膠囊茶餅、手工龍珠、老白茶三角包等產(chǎn)品。簡約、小巧的茶包，讓泡茶成為一件隨時(shí)隨地、得心應(yīng)手的事。
“做茶，必須考慮喝茶喝的是什么。我們不僅要創(chuàng)新產(chǎn)品，還要宣傳茶文化，讓喝茶的人繼續(xù)喝茶，更讓不喝茶、少喝茶的人，逐漸養(yǎng)成有茶陪伴的生活方式?！标愖趷壅f。
營銷模式新
走進(jìn)馥益堂公司，記者首先看到的是一個(gè)個(gè)直播間，數(shù)名主播正在不同的電商平臺上直播帶貨。除了在鏡頭前進(jìn)行產(chǎn)品實(shí)物展示，主播們還要不?；卮鹬辈ラg觀眾提出的問題，并根據(jù)消費(fèi)者需求推薦合適的產(chǎn)品。馥益堂首席主播、直播板塊負(fù)責(zé)人吳玉蓉告訴記者，目前，公司有10名專職主播，每個(gè)直播間團(tuán)隊(duì)至少配備3名人員。
王其敏介紹，馥益堂堅(jiān)持“互聯(lián)網(wǎng)+”思維，深耕電商領(lǐng)域多年，面向全國市場推廣“正味福鼎白茶”?！案６Π撞枘壳熬€下尚無法做到每個(gè)城市都有專賣店，電商平臺則提供了非常便捷的渠道，讓每個(gè)人都能很方便地喝到福鼎白茶?！蓖跗涿舯硎荆刂?021年，馥益堂已連續(xù)5年位居全網(wǎng)白茶銷售第一。
隨著時(shí)代進(jìn)步和科技發(fā)展，茶的營銷方式也在持續(xù)變化?！斑^去我們習(xí)慣于電商平臺引流，在上面投放廣告。但近年來，這種方式也在慢慢改變。我們成立了推廣團(tuán)隊(duì)，在各大社交平臺上開設(shè)賬號，注重營銷事件策劃，主動進(jìn)行內(nèi)容輸出，注重和消費(fèi)者互動交流。”吳玉蓉說。
在這個(gè)由社交圈層構(gòu)建的時(shí)代，如何準(zhǔn)確鎖定客戶需求是茶企最為重要的工作。一直以來，線下門店都是茶企經(jīng)營的重點(diǎn)，這些門店往往被裝飾成富有文藝氣息、古色古香的模樣，給人一種“我很貴”“我很古老”的感覺，無形中阻擋了一些想要了解茶葉的消費(fèi)者，更難以吸引年輕人的目光。
在消費(fèi)迭代的過程中，對茶企而言，線下門店不僅是產(chǎn)品零售空間，也是客戶體驗(yàn)空間。2022年6月，武夷星茶業(yè)有限公司古地石文化概念店在廈門開業(yè)。新店延續(xù)武夷星“一店一概念、一店一設(shè)計(jì)、一店一服務(wù)”的策略，將時(shí)下年輕人最熟悉的潮流與茶葉融合，用新風(fēng)潮帶動新文化，讓年輕人在體驗(yàn)和消費(fèi)過程中，與傳統(tǒng)茶文化產(chǎn)生深度接觸，充分了解茶文化，愛上茶文化。
“臻物堂的客戶群中‘90后’居多，他們更在意服務(wù)質(zhì)量，希望臻物堂的服務(wù)能夠?yàn)樽约旱氖聵I(yè)發(fā)展提供更多支撐?！闭槲?福建)文化發(fā)展有限公司品牌總監(jiān)辛勤告訴記者，坐落于泉州市豐澤區(qū)豐海路的臻物堂在為客戶提供舒適、便捷的商務(wù)洽談空間的同時(shí)，始終思考如何為客戶創(chuàng)造和提供更全面、更細(xì)致、更獨(dú)特的服務(wù)，店內(nèi)除了配備“百年老字號”品牌上等茶葉，還有專車接送?！澳壳叭莸陿I(yè)績不錯(cuò)，單月營業(yè)收入約為20萬元左右。”辛勤說。
來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào)、中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、北京茶世界
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按：7月29日，茶葉進(jìn)化論第11期白茶沙龍圓滿結(jié)束，嘉賓和茶友在現(xiàn)場的發(fā)言整理完畢，超過15000字，分三期發(fā)布，這是第二期。
點(diǎn)擊查看第一期：白茶沙龍(一)|云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
詩云：我們接下來喝第二款茶。先請楊總花兩分鐘時(shí)間簡單的跟我們分享一下，然后可以接著楊凱老師給的這個(gè)話題聊。
楊澤軍：我跟大家分享交流三個(gè)觀點(diǎn)。第一，我們?yōu)槭裁慈プ霭撞?，而且選了施甸這個(gè)地方。施甸在云南的茶葉體系里根本排不上號的。我以前在施甸種墨紅玫瑰，就想著跟茶結(jié)合，就像做茉莉花茶一樣，做個(gè)玫瑰紅茶。試驗(yàn)了很多次，做出來的玫瑰紅茶不達(dá)標(biāo)。
后來，我喝到一款福建的白茶，覺得很好喝，很甜。我就覺得白茶可能是一個(gè)有前途的的產(chǎn)品。就在施甸試作。施甸大家可能不熟悉。它的產(chǎn)茶區(qū)主要靠近永德和昌寧。它的茶園大多數(shù)是50年代和70年代種的，而且種了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原來有可能做一點(diǎn)綠茶，叫將軍綠。它又沒有大的茶廠，規(guī)模也不大，整個(gè)縣來說就3萬畝左右。屬于幾不管的地帶，所以我們這款茶叫荒野。那個(gè)地方大多數(shù)茶園海拔1900米左右，那么按照現(xiàn)在的理論，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我們做了以后，效果還不錯(cuò)，也就選擇了在施甸這個(gè)地方做我們的白茶。
第二，我就覺得云南白茶產(chǎn)業(yè)一定很有前途，但是需要時(shí)間，需要儲備，我們有我們的優(yōu)勢。所以我做這個(gè)項(xiàng)目，坦率說是用來養(yǎng)老的。未來5年10年，我們倉庫里面有東西賣，10年以后，我現(xiàn)在100塊進(jìn)的原料到時(shí)候可能賣1000塊。我97年做茶，我經(jīng)歷過普洱茶的高峰起落，普洱茶沒這個(gè)機(jī)會了，但是白茶有這個(gè)機(jī)會。
第三個(gè)觀點(diǎn)，我覺得我們真的既要學(xué)福建茶，又不能學(xué)福建茶，包括他們的分類標(biāo)準(zhǔn)。我覺得云南白茶的標(biāo)準(zhǔn)一定要走獨(dú)立的路線，我現(xiàn)在跟他們講，所有白茶的存放既要有梗，又要有黃葉，又要有鮮嫩葉，它的內(nèi)涵物才豐富，微生物的生存環(huán)境空間才大，變化才會好，這是我跟大家分享的第三個(gè)觀點(diǎn)，謝謝大家。
詩云：我想再請教您一個(gè)問題。因?yàn)槟F(xiàn)在不是快銷賣的，是賣后期存放的，您在工藝上面會怎么去操作，讓白茶能夠“越陳越香”。以前，白茶其實(shí)沒有在市場概念上去提出說能夠越陳越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出來“一年茶，三年藥，七年寶”。您在工藝上是根據(jù)福鼎的來制作，還是再次提升，從而使自己的產(chǎn)品能夠變好?
楊澤軍：應(yīng)該說，我們基本的套路還是按照福建白茶的走，但是因?yàn)槲易约鹤罱沧鲆恍┍容^研究。因?yàn)樵颇系臍夂驐l件跟它是不一樣的，所以包括我們的室外萎凋也好，室內(nèi)萎凋的時(shí)間，包括我們這幾年一批跟一批都不一樣。實(shí)際上這就需要時(shí)間來檢驗(yàn)?，F(xiàn)在，如果發(fā)酵度稍微高一點(diǎn)，甜味好，馬上銷售，就很容易接受，做得輕的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再擺五六年一定比做的重的好，說實(shí)話，我們都不知道。所以，我們需要時(shí)間來檢驗(yàn)。而且我覺得要鮮明地提出煮白茶這種飲用方法，以區(qū)別于普洱茶和綠茶。另外，我們要吸取以前做普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，怎么做怎么弄，怎么標(biāo)準(zhǔn)化，也要學(xué)習(xí)。白茶我們是從零開始，我們有普洱茶的成功經(jīng)驗(yàn)，又可以總結(jié)更高的層次來做，我覺得會做得更好，謝謝。
詩云：我們正在喝的是楊總帶來的施甸的白茶，我想邀請茶友來分享喝茶的感受。
茶友：第一款大邦白茶我是認(rèn)可的。第二款是楊總的茶。前面婁總說大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但楊總的白茶，我覺得是提香了。對白茶來說，我個(gè)人覺得，可以提香，也可以不提香。
茶友：我喜歡喝茶。其實(shí)我是福建的。第一款茶我覺得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感覺特別明顯，有清甜感，感覺很親切。第二款茶我是覺得茶葉的醇厚度會更高一些，它整體的回甘也還不錯(cuò)。我們那邊以海鮮為主，大家都喜歡偏清甜的茶，特別是我們的白毫銀針、白牡丹。云南白茶其實(shí)更注重后期的轉(zhuǎn)換，它的湯感更接近普洱茶的感覺。
詩云：接下來我想邀請一位嘉賓，他是深入研究茶馬古道的楊海潮老師來跟我們分享一下，從茶馬古道研究的角度，我們應(yīng)該怎么看待云南白茶?
楊海潮：這個(gè)事情從茶馬古道角度談，可能談不出新意，但是像楊凱老師從歷史文獻(xiàn)和工藝傳統(tǒng)的角度談，反倒有意思得多。這方面我有一些想法，結(jié)合材料可以聊一聊。
有一段時(shí)間大家說人分三種：一種是男人，一種是女人，一種是女博士。我不知道你們聽說過這個(gè)笑話沒有?它好玩的地方是什么呢?當(dāng)我們說人有兩種，然后說男人女人的時(shí)候，這是以性別來劃分。當(dāng)說人有三種，然后說男人女人的時(shí)候，好像性別之外還有什么呢?然后他再打破你的期待，還有女博士。我為什么提這個(gè)笑話?我想說的是我們今天談白茶、普洱茶等等，我們其實(shí)是在使用不同的標(biāo)準(zhǔn)和不同的方法來談?wù)撏粋€(gè)東西。普洱茶是不是一個(gè)茶類，這是一個(gè)問題。白茶是不是一個(gè)茶類，這是另外一個(gè)問題。以及白茶和普洱茶到底在何種程度上可以放在一起，放在一個(gè)層面上看，這是另外一個(gè)問題。
當(dāng)然，很多人說普洱茶應(yīng)該劃分為一個(gè)茶類，增加一個(gè)新的茶類，六大茶類之外，七大茶類，那么依據(jù)是什么呢?我們跟他們不一樣，那不一樣的多了，你就說100個(gè)茶類都可以。這個(gè)絕對的不一樣，要拿出證據(jù)來。我說這種現(xiàn)象很不好，是因?yàn)樗麄冎挥星榫w，沒有提供理論方面的依據(jù)，也沒有提供具體依據(jù)。政府可以提增加一個(gè)茶類，但是要請你提供理論和材料的依據(jù)，沒有提這就不對。
那么從普洱茶到白茶之間，或者說我們談到云南的白茶，它是一個(gè)什么關(guān)系呢?如果按照清和清以前的做法，楊凱老師所舉的例子，比如說阮福的《普洱茶記》，或者說我們之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域劃分的茶，這個(gè)時(shí)候我說的普洱茶就和我們現(xiàn)代工藝所講的普洱茶可能有些不一樣。這是以產(chǎn)地來命名的茶，中國的茶本來都是以產(chǎn)地來命名的。有一個(gè)這幾年也慢慢叫開了，以消費(fèi)地來命名，叫什么藏茶，那是很怪的一個(gè)名字，它其實(shí)本來不是一個(gè)專業(yè)名字。這些年被四川雅安那一帶就叫開了。
這些都沒有關(guān)系，重要的是我們稱普洱茶也好，稱云南白茶也好，中國茶也好，首先我們中國茶葉的傳統(tǒng)是以產(chǎn)地來命名。龍井是一種特定的工藝嗎，福鼎白茶是一種特定的工藝嗎?本來都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的當(dāng)?shù)氐牟煌牟璧念悇e再來分。
云南白茶的歷史實(shí)際上比較早。楊凱老師提到一些材料。我這里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗這一帶工作的英國使領(lǐng)館工作人員，每年會把當(dāng)?shù)氐墓ぷ骱退麄兘佑|到的信息做一個(gè)報(bào)告。那個(gè)報(bào)告當(dāng)中就已經(jīng)提到了越南北部和云南這一帶的白茶。而且他們說的白茶是區(qū)別于紅茶、黑茶而言的，所以可以肯定它幾乎就應(yīng)該是現(xiàn)代意義上的白茶。
那么我們今天拿云南白茶和福建白茶做比較，原因僅僅是說福建白茶名氣大，然后標(biāo)準(zhǔn)又是人家制定的。那么，標(biāo)準(zhǔn)是到底要干嘛用的?有沒有可能現(xiàn)在已經(jīng)有大量的人在做茶的時(shí)候，不管是做六大產(chǎn)類當(dāng)中的哪一種茶，其實(shí)在執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，都在偷偷去改這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，他有可能除了六大茶類之外，很可能會有人做出一種不屬于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的茶。
我們現(xiàn)在很麻煩的一點(diǎn)就是，它在按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來限制我們的生存。其實(shí)，作為一種食品，作為一種飲料，在安全衛(wèi)生的前提下，我覺得好喝就多喝一點(diǎn)，做產(chǎn)品就是在安全衛(wèi)生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。
我們非要強(qiáng)調(diào)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的意義何在又不清楚。我倒不覺得這是一個(gè)小問題，你想一想，同樣一份茶葉，你這么做，我這么做，做出來你說你的手藝高，我的手藝差，原因可能在于，在適制性之外還有一個(gè)公司的問題。所以，每個(gè)地方的茶葉，我猜測有足夠多的人才，都應(yīng)該能夠做出好的成績。只不過，我們在追求的口味的豐富性，紅茶有特定的那種香，白茶也特別有一種香，我在追求那種香，追求那種特定的風(fēng)味的時(shí)候，按照某種工藝來強(qiáng)調(diào)滋味是這么造成的差別。
我覺得白茶、紅茶都是這樣。紅茶是做壞了根本不能喝的茶。本來就廢了，后來覺得丟掉又舍不得，然后嘗嘗味道還可以，慢慢地養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣。很多時(shí)候都是這么來的。所以我們要強(qiáng)調(diào)工藝，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，這些當(dāng)然好，但是我們應(yīng)該清楚我們這么做到底是要干什么?
在國家允許銷售的情況下，因?yàn)槟阕錾唐飞a(chǎn)的話要貼個(gè)標(biāo)簽，可能會有一個(gè)限制。在滿足流通標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，我做一個(gè)不是六大茶類標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的茶，我做一個(gè)其他的茶，只要消費(fèi)者認(rèn)可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，當(dāng)然要選擇，因?yàn)槿思易龅煤谩?/p>
其實(shí)福建人做什么茶都做得好，賣茶也賣得好，我們應(yīng)該向人家學(xué)。向人家學(xué)，我覺得是好事，看到別人強(qiáng)的地方，我們偷偷摸摸的學(xué)也好，光明正大的學(xué)也好，都是好事。
婁自田：我跟楊老師探討一下。工藝它重不重要，是非常重要的。為什么很重要呢?第一個(gè)是從商業(yè)上來考慮。產(chǎn)品上要貼標(biāo)簽，是吧?如果你叫白茶，保質(zhì)期可以寫很長。如果你叫綠茶，保質(zhì)期就很短。中國的食品是有標(biāo)準(zhǔn)的，我們要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給白茶做了一個(gè)定義，白茶叫什么東西?就是萎凋加干燥這兩個(gè)東西。其實(shí)，萎凋和干燥這兩個(gè)詞在這邊變化的東西實(shí)在太多，往左一點(diǎn)，往右一點(diǎn)，攤薄一點(diǎn)，攤厚一點(diǎn)，堆的時(shí)間長一點(diǎn)，短一點(diǎn)，都是萎凋，很寬泛，就像有很多人說云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又沒有揉捻，是不是?它沒有揉捻那些東西，它為什么不是白茶?如果從標(biāo)準(zhǔn)來看，它確實(shí)就是一個(gè)白茶。
我們講白茶有各種各樣的風(fēng)味，每個(gè)地方，每個(gè)企業(yè)，每個(gè)師傅，做出來的風(fēng)味都不一樣。以福鼎白茶為例子，品品香、六妙白茶、綠雪芽都同樣強(qiáng)調(diào)自己有獨(dú)家秘方，也是不一樣的。
我跟楊老師探討為什么要去做一個(gè)工藝，實(shí)際上是說，在大的前提下去探討什么樣的工藝做出來的產(chǎn)品，符合企業(yè)的要求也好，或者大多數(shù)人能接受的那種口感也好，都是為了滿足消費(fèi)者的口腹之欲。為什么大家今天一窩風(fēng)去做白茶，是因?yàn)橹袊F(xiàn)在商業(yè)太卷了。
今天組織這樣一個(gè)沙龍，我覺得恰逢其時(shí)，因?yàn)樵颇线@塊地方產(chǎn)量實(shí)在太大了，我們白茶的產(chǎn)量目前僅次于福建。我們有自己的優(yōu)勢，但是確實(shí)我們不太會去做工藝改進(jìn)這塊。所以剛才我這邊才跟海潮老師跟我們一起討論一下?，F(xiàn)在，大邦的白茶是福建人在做工藝，而不是云南人做的。
2016年，就有人在云南做白茶樣品，2019年就做得很成熟了，做了很多樣本，也做了檢測。安徽農(nóng)大的檢測得出一個(gè)結(jié)論，用福鼎白茶的工藝，加上云南的立體氣候，做出的白茶產(chǎn)品的檢測結(jié)果是非常令人振奮的。以前一般認(rèn)為云南白茶的氨基酸含量是百分之二點(diǎn)幾，實(shí)際檢測最低就是5，高的是6.5。我們喝茶時(shí)的清甜、鮮爽就是氨基酸帶來的。
詩云：我們喝的第三款茶是柏林白，是茶葉進(jìn)化論做的白茶。請李揚(yáng)老師來跟我們分享一下這款茶的工藝。
李揚(yáng)：其實(shí)，工藝是可以探討的，在不同的語境里，不同的區(qū)域它可以探討出不一樣的工藝標(biāo)準(zhǔn)。我舉個(gè)例子，我們在做這款白茶的時(shí)候，想法也不是特別多，怎么能夠把一個(gè)大樹茶該有的一種水路跟喉韻呈現(xiàn)出來，然后不要損害它的包裹度，就是以這種想法去做。
因?yàn)槲业膶I(yè)是搞茶葉加工的，我是從原理上去推，倒也不是說它是用哪一套方法。從原理上來說，怎么去保留這些包裹度呢，就是說你能夠讓它在干燥的過程當(dāng)中盡可能減少氧化，同時(shí)在干燥過程中干得慢，它里面會發(fā)生很多的變化，但是這個(gè)變化你又不要讓它氧化，它在內(nèi)部就會自己產(chǎn)生一些白茶方面比較好的東西。
具體怎么去做?當(dāng)時(shí)我給生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)提了兩種方案，我今天是公開說的，大家可以回去試。第一種方案就是你愿意一次性投入，你去建設(shè)廠房，調(diào)整成低氧環(huán)境，把萎凋干燥的過程去調(diào)成低氧環(huán)境。你充氮?dú)庖埠?，充二氧化碳也好，讓它在這種環(huán)境當(dāng)中完成干燥。你就可以變出一種氧化度不高，其實(shí)就是它的香甜損失不高，但是能保留包裹度的一種白茶。還有一種手段是一種低成本操作，你專門找那種濕度特別大，但是又沒下雨，最好有點(diǎn)溫度的這種天氣去做，它也氧化得很慢，這種天氣做出來也可以保留住包裹度。
我們這款柏林白就是在柏林做的。柏林這個(gè)地方屬于無量山，它是勐庫大葉種的一個(gè)大樹茶，選了一個(gè)特別的環(huán)境做出來的茶，保留了品種的味道，一種應(yīng)該有的包裹度，這個(gè)就是我們做茶的一個(gè)想法。
就適制性來說，我為什么要這么去做?原因是什么?是因?yàn)樵颇洗笕~種，尤其是以勐庫大葉種為代表的茶，比如說跟福建的華茶一號相比，它有一個(gè)非常顯著的差異在哪?就是華茶一號的葉表皮比較厚。這種葉表皮比較厚的茶在福鼎那種環(huán)境當(dāng)中，自然條件下擺放兩天半它就干掉了，然后能保持一種鐵灰色偏綠的特征，就形成一種非常好的白茶品質(zhì)。
但是勐庫大葉種在云南這個(gè)環(huán)境當(dāng)中，你讓它拖兩天半才干掉的話，它就會變黑掉。然后你一喝就是紅茶的味道。如果你要求一定要把它變成鐵灰色或者說綠色的這種干燥，你就需要把這個(gè)時(shí)間縮短，縮短到一天左右，一天之內(nèi)干了，它就是綠的，但這個(gè)時(shí)候你喝白茶是一股非常濃重的青味，也喝不下去。
我講這一點(diǎn)是個(gè)補(bǔ)充，就是為什么我們的工藝是要那樣去做?其實(shí)就是同時(shí)要解決這兩個(gè)問題，這個(gè)就是一種適制性的探討。我們要做出什么目的的白茶，你相應(yīng)的探討出一種工藝。我相信研究過工藝的，懂得工藝設(shè)計(jì)的人可以不斷的去在不同的審美維度，不同的品種上去調(diào)，逐漸調(diào)出多種多樣的工藝。其實(shí)這也是適制性。只是說，所謂的適制也不是唯一的適制，它是可以在不同場景、不同品種、不同環(huán)境下有不同的適制。這個(gè)是我們現(xiàn)在喝的柏林白，就是關(guān)于無量山勐庫大葉種的一種適制性的看法。
詩云：我想邀請一位茶友來跟我們分享他喝這款柏林白有什么樣的感受?
茶友：喝第一款大邦白茶是有驚艷感的，非常的清爽，有微微的甜潤，然后挺清爽的感覺。第二款是楊總做的，它的香氣很充裕，是很抓人的，它的香氣確實(shí)是有一種沁人心脾的感覺。第三款柏林白，我從李揚(yáng)老師的介紹里面找到了一個(gè)詞叫包裹度，我覺得茶湯里是有體現(xiàn)的，而且我覺得它還是有點(diǎn)兼顧了這種有一定的醇厚度，但是又有清爽的一種感受。對我們云南白茶，剛才幾位老師講得特別好，從不同的維度給我們帶來了很多很美好的體驗(yàn)。云南白茶就是不一樣的，而且它應(yīng)該是百花齊放的一個(gè)狀態(tài)。你看我們有這么好的資源，它就應(yīng)該呈現(xiàn)出百花齊放的一個(gè)狀態(tài)，能夠滿足不同的消費(fèi)者的需求。
中琦：我是茶葉進(jìn)化論的，所以我來說一下這款產(chǎn)品。這款白茶到底是怎么做出來的?其實(shí)是我們的茶友想要一款白茶，我就跟李揚(yáng)老師提了需求，我們要做個(gè)白茶。剛好無量山這邊我們有原料，李揚(yáng)老師就根據(jù)他的思路設(shè)計(jì)做出來。
在這個(gè)過程中，我一直在思考為什么我們要去賣白茶，所以我們有些時(shí)候才會去討論云南白茶為什么好，好在哪里，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么，走向是什么。當(dāng)時(shí)強(qiáng)烈要求李揚(yáng)老師做這款茶，一是帶著玩玩，因?yàn)樽龅牧恳泊_實(shí)很少，第二也是先讓李揚(yáng)老師試試。
我們這款白茶最明顯的特點(diǎn)就是甜，回甘會特別明顯，特別持久。但是我們作為一個(gè)常年喝云南茶的人，我在意的其實(shí)是喉韻的通透度和回甘的持久度。這也是我們在做這款茶的時(shí)候非常追求的，就是喉韻包裹度和回甘的持久度。
詩云：李揚(yáng)老師您是怎么看待構(gòu)建云南白茶品質(zhì)模型，或者說，好的云南白茶應(yīng)該具備什么特點(diǎn)?
李揚(yáng)：我是一個(gè)多樣性主義者，如果是要提出一個(gè)唯一的東西，唯一的標(biāo)準(zhǔn)出來。我肯定不愿意提這個(gè)東西。但是我認(rèn)為云南白茶有一個(gè)優(yōu)勢，就是云南茶有比較多的大樹茶資源、古樹茶資源。這種茶如果我們落地在口感上，比如說我一直上的品鑒課，教大家怎么提高自己的審美。有些茶友來找我喝茶，以前喝著可能感覺什么都是一樣的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韻，喝出什么叫水路，回過頭之后，低端茶他就再也喝不下去。
當(dāng)然，這個(gè)東西不是針對所有人，而是針對一些對茶有一定追求的茶友，他們愿意趨向于高級，愿意去喝越來越好的東西。當(dāng)我們開始在白茶當(dāng)中追求喉韻追求水路的時(shí)候，云南白茶這種高端的優(yōu)勢會體現(xiàn)出來。當(dāng)然，我說的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一個(gè)優(yōu)勢，我覺得我提這一點(diǎn)就可以了。
注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。
來源：茶葉進(jìn)化論
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