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世界奇珍---福鼎白茶
一，簡介
1，何為白茶
白茶，中國六大類茶（按照發(fā)酵程度從低到高分別為：白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶）之一。因其制作工藝不抄不揉，較好保存茶葉上白毫，成品茶滿披白毫，如銀似雪而得名。外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色有黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國以及世界茶類中的特殊珍品。
白茶的制作工藝最為自然原始，不炒不揉，既不像綠茶制止茶多酚氧化，也不像紅茶促進(jìn)它的氧化；而是把采下的新鮮茶葉，薄薄地?cái)偡旁谥癖现糜谖⑷蹶柟庀?，或置于通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，使其自然萎凋。晾曬至七、八成干時(shí)，用文火慢慢烘至九成以上干度即可。由于制作方法自然，因此，白茶在最大程度上保留了茶葉中的營養(yǎng)成分。當(dāng)然，大道至簡，制作工藝看似簡單，實(shí)則非常不易。
2，白茶品種
白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為：芽茶(白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、新工藝白茶、壽眉)。
主要品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉（建陽地區(qū)），以及首創(chuàng)于1968年的新工藝白茶。
3，產(chǎn)地
白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地，臺(tái)灣地區(qū)也有少量生產(chǎn)。基本工藝包括萎凋、烘干等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，制作工藝看似簡單實(shí)則相當(dāng)復(fù)雜。
世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。福鼎白茶最主要產(chǎn)地在點(diǎn)頭鎮(zhèn)。
福鼎點(diǎn)頭鎮(zhèn)上有閩東地區(qū)唯一的茶葉交易市場，市場主營白茶茶青交易，交易量占福鼎白茶整體交易量60%以上。此市場在全國也較少見。此外，點(diǎn)頭鎮(zhèn)還建有中國白茶第一市場：中國鼎臺(tái)茶葉交易市場。市場內(nèi)有商戶上百，且大部分有自己基地、工廠，自產(chǎn)自銷，經(jīng)營福鼎白茶批發(fā)零售。
4，其他
值得一提的是，目前市場上有眾多所謂之“白茶”：首先，浙江安吉白茶，按工藝區(qū)分實(shí)屬綠茶類，因其茶青葉面白化，故名，其價(jià)格、功效和口感較之福鼎白茶相去甚遠(yuǎn)，不能同日而語；其次，云南月光白，武夷白雞冠，福安大白，安溪鐵觀音、黃觀音等茶樹品種，目前都有按照福鼎白茶的工藝要求試制白茶，對于這部分，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎對待。
二，歷史
白茶之名最早出現(xiàn)在唐朝陸羽《茶經(jīng)》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。
陳櫞教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎(唐為長溪縣轄區(qū))，系白茶原產(chǎn)地。”可見唐代長溪縣(福建福鼎)已培育出“白茶”品種。因其僅有名稱，能否作為起源證據(jù)還有待進(jìn)一步商榷。
有的學(xué)者認(rèn)為白茶始于神農(nóng)嘗百草時(shí)期，湖南農(nóng)學(xué)院的楊文輝先生就持此觀點(diǎn)。他發(fā)表的《關(guān)于白茶起源時(shí)期的商榷》一文中提出白茶的出現(xiàn)早于綠茶。認(rèn)為古人制茶如同制藥，白曬儲(chǔ)存而已，這與現(xiàn)今白茶工藝不謀而合。
2009中國考古六大新發(fā)現(xiàn)之一的西安藍(lán)田呂氏家族墓驚現(xiàn)千年極品白茶，其中一件銅質(zhì)渣斗內(nèi)發(fā)現(xiàn)了距今近一千年、保存完好的珍貴茶葉，大約有30多根，渣斗器壁上附著有茶葉的痕跡?？脊艑＜冶硎荆軌虮４嬷两竦牟枞~實(shí)物在中國考古史上極為罕見。經(jīng)專家考證認(rèn)為這些茶葉是產(chǎn)自有著中國白茶之鄉(xiāng)-福建福鼎的珍貴極品白茶-白毫銀針，在當(dāng)時(shí)是少之又少且奢侈的。經(jīng)過考古工作者考證，墓主呂氏家族的主人就是北宋鼎鼎有名的“藍(lán)田四呂”及其家族成員，“藍(lán)田四呂”即呂大鈞、呂大忠、呂大防和呂大臨。他們都是朝廷的重臣，其中呂大臨更是北宋的文壇名士及金石學(xué)家，而它的發(fā)現(xiàn)證明至少最早在宋代，白茶就已經(jīng)為世族貴胄所珍饈。
三，白茶品種
1，白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫、太姥銀針，是福鼎白茶中的極品。因其單芽白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱。……產(chǎn)于福鼎成為北路銀針，產(chǎn)于鄭和的叫南路銀針。
由于鮮葉原料全部采自大白茶樹的肥芽，其成品茶，長三厘米許，整個(gè)茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。
沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。
一般每3克銀針置沸水燙過的無色無茶透明玻璃杯中，沖入200毫升沸水，開始時(shí)茶芽浮于水面，5-6分鐘后茶芽部分沉落杯底，部分懸浮茶湯上部，此時(shí)茶芽條條挺立，上下交錯(cuò)，望之有如石釧乳，亭亭玉立。
白毫銀針每年于清明節(jié)前采制，采摘時(shí)間一年只有15天左右，這個(gè)時(shí)期采摘的芽頭，其營養(yǎng)成分已在茶樹之中積蓄半年之久，且每畝茶園生產(chǎn)銀針不足2公斤，故彌足珍貴。值得一說的是，福鼎白毫銀針貴在銀針上的白毫，白毫中的內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，其氨基酸含量可達(dá)干重10%以上，高于茶身。
福鼎民間一直有珍藏白毫銀針，用以治療小兒麻疹、感冒發(fā)熱的習(xí)俗。
2，白牡丹
白牡丹白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。
白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的芽葉制成的，是白茶中的上乘佳品。白牡丹按照原料等級不同，又分為極品白牡丹，高級白牡丹，一級白牡丹，二級白牡丹等。極品白牡丹原料為一芽一葉，原材料供應(yīng)時(shí)間很短，珍貴程度及品質(zhì)等級僅次于白毫銀針。
成品白牡丹色澤灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，綠葉白底，素有“青天白地”之稱。且由于長時(shí)間萎凋，葉色漸變呈現(xiàn)“綠葉紅筋”，又有“紅妝素裹”之譽(yù)。毫心肥壯，葉張肥嫩波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片背心形似花朵。內(nèi)質(zhì)毫香顯，味鮮淳，不帶青氣和苦澀味，湯色杏黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。
白牡丹在白茶中產(chǎn)量較大，葉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)豐富，茶湯滋味更足，性價(jià)比高。
3，壽眉
壽眉采自福鼎大毫茶、福鼎大白茶及菜茶，以葉茶為主，帶少量芽心。
壽眉的制作工藝分為萎凋、烘干，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。
優(yōu)質(zhì)的壽眉成品茶毫心明顯，新茶干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時(shí)感覺滋味醇爽，香氣鮮純。
白茶存放三年以上方能稱為老茶。優(yōu)質(zhì)老茶散發(fā)獨(dú)一無二的藥香谷香（醇香），毫香鮮爽甘甜，藥香溫和持久。壽眉較之白毫銀針、白牡丹，因原料生長時(shí)間較長其相對粗老，故滋味最為濃厚，降三高效果最佳。
白茶熱飲醇爽甘香心曠神怡，冷飲濃純甘甜厚而不鈍，煮泡粘稠滑潤不苦不澀。
4，新工藝白茶
新工藝白茶簡稱新工藝，原中國茶業(yè)公司福州分公司（現(xiàn)福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司）和福鼎有關(guān)茶廠為適應(yīng)港澳市場的需要，于1968年研制的一個(gè)新產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷歐盟及東南亞國家及日本等多個(gè)國家和地區(qū)。是在白茶加工工藝的基礎(chǔ)上，加入輕揉工藝制成。
新工藝白茶對鮮葉的原料要求同白牡丹一樣，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶樹品種的芽葉加工而成，原料嫩度要求相對較低。其制作工藝為：萎凋、輕揉、干燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。在初制時(shí)，原料鮮葉萎凋后，迅速進(jìn)入輕度揉捻，再經(jīng)過干燥工藝，使其外形葉張略有縮摺， 呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠略帶褐色。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底展開后可見其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因其條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較濃，而受到消費(fèi)者的歡迎。
新工藝白茶1968年問世，至1993年國營企業(yè)轉(zhuǎn)制停產(chǎn)，產(chǎn)史達(dá)25年，年產(chǎn)4000多擔(dān)。后經(jīng)民營企業(yè)傳承得以恢復(fù)生產(chǎn)，2007年首屆“太姥杯”白茶王評選，福建芳茗茶葉有限公司選送的新工藝白茶獲得頭獎(jiǎng)，奪得“中國白茶王”封號。第二屆，第三屆“太姥杯”白茶王評選，新工藝白茶茶王獎(jiǎng)亦為芳茗企業(yè)獲得。
5，貢眉
貢眉，主產(chǎn)于福建建陽縣，以區(qū)別于福鼎產(chǎn)之壽眉。原料與壽眉大同小異。
四，白茶功效
福鼎白茶，是世界茶葉中的瑰寶。
福鼎白茶原產(chǎn)地處亞熱帶氣候區(qū)，閩東丘陵地帶靠海背山，周圍無工業(yè)污染，森林覆蓋率全省全國領(lǐng)先，生長及生產(chǎn)環(huán)境無污染，自然原始；
白茶原料采摘自優(yōu)良茶樹品種福鼎大白茶（華茶一號）、福鼎大毫茶（華茶二號），茶葉中有效成分較高（白茶鮮葉化學(xué)成分，請點(diǎn)擊鏈接 http://www.thcha.com/article-156.html）；
白茶制作工藝不揉不炒，較之其他茶類，較為完整得保存了茶葉中對人體有益的成（白茶制作過程主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)形成探討，請點(diǎn)擊鏈接 http://wenku.baidu.com/view/f49e9a19a300a6c30c229ff9.html）。
根據(jù)民間長期飲用和實(shí)踐及現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，白茶具有三抗(抗輻射、抗氧化、抗腫瘤)，三降(降血壓、降血脂、降血糖)之保健功效，同時(shí)還有養(yǎng)心、養(yǎng)肝、養(yǎng)目、養(yǎng)神、養(yǎng)氣、養(yǎng)顏的養(yǎng)身功效。本文由和茶網(wǎng)原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。
白茶的功能多種多樣，現(xiàn)在已引起了世界各國的關(guān)注。歐美、亞洲各國對白茶的功效從多方面展開了研究，主要功效表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。本文由和茶網(wǎng)原創(chuàng)，轉(zhuǎn)摘請注明出處。
功效1，降血糖
糖尿病是由于胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質(zhì)等的代謝紊亂。飲白茶能治糖尿病，是近年來國內(nèi)外學(xué)者所重視和研究的課題，日本醫(yī)學(xué)士小川吾七郎、醫(yī)學(xué)博士蓑和田益等，在治療患有糖尿病的肺結(jié)核病人時(shí)，偶然發(fā)覺白茶對糖尿病有顯著療效。京都帝國大學(xué)醫(yī)院、府立醫(yī)院對10名糖尿病人進(jìn)行臨床實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)白茶對慢性糖尿病具有顯著療效。我國泉州市人民醫(yī)院用“宋茶”(70年以上的陳年白茶)治療糖尿病，有效率達(dá)70%。當(dāng)然，普通茶葉也有效，也還可以加進(jìn)其它藥物。在白茶產(chǎn)地福鼎茶葉界人士選擇了多位高血糖的病人進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有71%的病人，因養(yǎng)成長達(dá)半年的飲白茶習(xí)慣，而其高血糖病不治而痊愈，因此說，飲白茶能預(yù)防、治療糖尿病是有科學(xué)根據(jù)的。白茶中的多酚類和酯類、有促進(jìn)胰島素合成的作用，能降低血糖水平，從而有效地預(yù)防和治療糖尿病。
功效2，降血脂
腦血管病是較常見的疾病，包括腦栓塞、腦血栓形成及腦出血等，其發(fā)病率較高，嚴(yán)重影響人體的健康其病因主要由于人體血液處于高凝狀態(tài)，紅細(xì)胞聚集，血流緩慢，而形成血栓，或使血管壁的脆性增加，經(jīng)外界不良因素的刺激，血管破裂而導(dǎo)致出血。
為什么白茶能夠預(yù)防腦血管病呢?浙江醫(yī)大的一位著名教授說：高凝狀態(tài)是血栓形成的重要條件，而白茶具有抗凝和促進(jìn)纖溶作用，能改變高凝狀態(tài)，其沒有一般抗凝藥物的副作用，對增進(jìn)健康和預(yù)防疾病具有顯著作用。
某中醫(yī)研究所曾對白茶進(jìn)行研究并證實(shí)，茶能降低血液粘度，白茶飲服2—3周后，全血粘度從4.77降至4.31(P<0.01);血漿粘度從1.66降至1.58(P<0.01);全血還原粘度從8.58降至7.97(P<0.01)。三項(xiàng)血液粘度全面下降，表面白茶能降低血液粘滯性，降低血液高凝狀態(tài)，增進(jìn)血液流動(dòng)性，改善循環(huán)，并防止血栓形成。因?yàn)榘撞柽€能防止紅細(xì)胞聚集，有利于降低血液粘度，防止血栓形成。
功效3，降血壓
白茶為什么能降血壓?這與它所含化學(xué)成分有關(guān)。白茶含有豐富的茶多酚，維生素C維生素P。茶多酚能促進(jìn)維生素C的吸收。維生素C可使膽固醇從動(dòng)脈壁移至肝臟，降低血液中的膽固醇濃度，同時(shí)可以增強(qiáng)血管的彈性和滲透能力。白茶還可通過利尿、排鈉的作用，間接引起降壓。茶中含有氨茶堿能擴(kuò)張血管，使血液容易流通，也有利于降低血壓。至今在福建一帶的中醫(yī)開處方時(shí)用“白毫銀針”甚多，現(xiàn)在白毫銀針能治高血壓已蜚聲海外。
功效4，抗病毒提高免疫力
最新的研究表明，白茶提取物可能對導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎和齲齒的細(xì)菌生長具有預(yù)防作用。美國佩斯大學(xué)的研究人員說，以前的研究認(rèn)為，綠茶能促進(jìn)抵抗疾病的免疫系統(tǒng)，而該研究則顯示，白茶提取物可以在試管中真正破壞導(dǎo)致疾病的組織，對白茶提取物的反復(fù)研究證明，白茶提取物可能對人類致命病毒具有抵抗效果，這不是古老的傳說，而是事實(shí)。添加了白茶提取物的各種牙膏，殺菌效果得到增強(qiáng)。該研究還顯示，白茶提取物對青霉素和酵母菌具有抗真菌效果，在白茶提取物的作用下，青霉菌孢子和酵母菌的酵母細(xì)胞被完全抑制，這說明白茶提取物對病原菌具有抗真菌作用。
功效5，富含茶氨酸
茶氨酸是氨基酸的一種，也是茶樹中特有的化學(xué)成分之一，化學(xué)名為谷氨酰乙氨，它是茶葉中含量最高的氨基酸，約占游離氨基酸總量的50%以上，占白茶干重的2%—3%。茶氨酸不僅使茶葉鮮爽可口，還是茶葉具有保健功能的重要原因之一。它可以調(diào)節(jié)腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化，從而調(diào)節(jié)和預(yù)防腦部疾病。同時(shí)還能提高學(xué)習(xí)能力和記憶力，還能起到鎮(zhèn)定作用。還有如保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、增強(qiáng)抗癌藥物療效、護(hù)肝、抗氧化等作用。
白茶除了含有其他茶葉固有的營養(yǎng)成分外，還含有人體所必需的活性酶，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證明長期飲用白茶可以顯著提高體內(nèi)脂酶(lipoproteinlipase)活性，促進(jìn)脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩萄葡粉的腸吸收，分解體內(nèi)血液多余的糖分，促進(jìn)血糖平衡。白茶含豐富多種氨基酸，其性寒涼，具有退熱祛暑解毒之功，在產(chǎn)區(qū)夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人會(huì)中暑。因此白牡丹是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)夏季必備的白茶之一。在我國華北及福建產(chǎn)地被廣泛視為治療養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥。故清代名人周亮工在《閩小記》中載：“白毫銀針,產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥?！?/span>
白茶存放時(shí)間越長，其藥用價(jià)值更高。白茶中還含有豐富的維生素A原，它被人體吸收后，能迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A能合成視紫紅質(zhì)，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預(yù)防夜盲癥與干眼病。同時(shí)白茶還有防輻射物質(zhì)，對人體的造血機(jī)能有顯著的保護(hù)作用，能減少電視輻射的危害。因此在看電視過程中多喝一些白茶是有百利而無一害，尤其是少年兒童更應(yīng)根據(jù)具體體質(zhì)，提倡多喝白茶，有利于保護(hù)眼睛。
五，品飲
飲用白茶，獨(dú)有其法。
熱飲醇爽甘香心曠神怡，冷飲濃純甘甜厚而不鈍，煮泡粘稠滑潤不苦不澀。
白茶美譽(yù)仙子，從外形到內(nèi)質(zhì)都散發(fā)著高貴、素雅、自然、純凈的東方神韻，具有極強(qiáng)的親和力?？蛇m合多種沖泡方式，小杯品啜、大杯豪飲、熱飲、冷飲皆適宜，甚至從早到晚的濃茶也是很有特色的品味。品飲白茶有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)不要錯(cuò)過：溫潤泡后聞毫香、浸泡后觀杯里茶形、因后感受喉部的蜜韻即能體會(huì)到白茶特有的“毫香蜜韻”。
1、杯泡法，一人獨(dú)飲，用杯泡：用200ml大杯(適宜各種材質(zhì)，玻璃杯最適宜)，取5g白茶用90度開水先溫潤聞香再用開水直接沖泡，一分鐘后就可飲用。
2、蓋碗法。二人對飲，用蓋碗：取3g的白茶投入中蓋碗，用90度開水溫潤聞香，然后像功夫茶泡法一樣，第一泡45秒以后每泡延續(xù)20秒，這樣就能品到十分清新的口味。
3、壺泡法。三五人雅聚，用壺泡：用中品的大肚紫砂壺是白茶泡具的最佳選擇。取7—10g的白茶投入壺中，用90度開水溫潤后用100度開水悶泡，45秒—60秒就可出水品飲，這樣可以品到清純中帶醇厚的品味。
4、大壺法。群體共飲，用大壺：大肚高身的大品瓷壺是最佳選擇。取10—15g的白茶投入壺中直接用90—100度開水沖泡，喝完直接加開水悶可以從早喝到晚，味道特別醇厚和清爽。這種方法也可供一家大小共享，特別是夏天。因?yàn)榘撞璧睦滹嫺煤?，并且決不傷害身體。
5、煮飲法。特殊保健，用煮飲：這是民間一直沿用的秘方。用清水加15g老白茶(陳三年以上)煮3分鐘成濃汁后過濾出茶水，待涼到70度飲用，頓感體輕神寧，其中妙用自能體會(huì)，其口感神韻更是醇厚奇特。
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福鼎作為中國白茶的主產(chǎn)區(qū)，擁有獨(dú)特的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境。2021年，福鼎市茶園可采摘面積約2.03萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸;茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，同比增長14.8%。初加工為白茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，產(chǎn)品質(zhì)量的提升有助于福鼎白茶獲得更強(qiáng)的市場競爭力。
文章通過梳理福鼎白茶的發(fā)展脈絡(luò)，總結(jié)實(shí)踐過程中白茶加工的主要設(shè)備和配套技術(shù)，為福鼎白茶初制加工生產(chǎn)提供借鑒，推進(jìn)初加工設(shè)備和技術(shù)改良，提升福鼎白茶清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化生產(chǎn)水平。
01
福鼎白茶的發(fā)展
“芽茶以火作者為次，生曬者為上”，從明代起就有關(guān)于白茶制法的記載。張?zhí)煤闼摹吨袊撇韫に嚒分杏涊d：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針?！奔辞宕鷷r(shí)福鼎茶農(nóng)就用有性系菜茶的芽頭制作白毫銀針。1857年，陳學(xué)煥從太姥山移植福鼎大白茶茶樹品種，在其家鄉(xiāng)福鼎縣柏柳鄉(xiāng)(現(xiàn)點(diǎn)頭鎮(zhèn)過筧村竹欄頭自然村)繁殖推廣，1885年福鼎開始普遍用大白茶芽加工白毫銀針?！陡６h志》中記載：“福鼎大毫茶，相傳是清光緒六年(1880年)點(diǎn)頭鎮(zhèn)翁溪汪家洋村林圣松從太姥山麓五蒲嶺發(fā)現(xiàn)移種的，時(shí)稱‘大號白毛茶’，因產(chǎn)高質(zhì)優(yōu)而逐漸向全縣重點(diǎn)茶區(qū)傳播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶兩個(gè)品種在1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國家良種，面向全國進(jìn)行推廣。
白茶制造歷史由福鼎開始，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。2010年以前制作白毫銀針除采單芽外，也有采用抽針和剝針的工藝，將嫩梢采回后通過擇取芽頭或是剝?nèi)ト~片獲得帶梗的芽頭進(jìn)行銀針制作，而壽眉一般采用夏秋茶低檔鮮葉原料制作而成。
隨著白茶市場的擴(kuò)大，各品類、等級的福鼎白茶均有明確的概念和加工規(guī)范，產(chǎn)品也更加豐富。1968年，為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣的需求，成功發(fā)明新工藝白茶。近年來，創(chuàng)新工藝白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步進(jìn)入人們的視野，彌補(bǔ)傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點(diǎn)。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”發(fā)展為控制自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)。
1965年以后，福鼎普遍采用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋設(shè)備逐步投入生產(chǎn)使用。隨著加工方式的轉(zhuǎn)變，福鼎白茶干燥方式也由傳統(tǒng)的日曬結(jié)合炭焙，轉(zhuǎn)變?yōu)椴捎煤娓蓹C(jī)干燥。隨著福鼎白茶國內(nèi)市場的興起，福鼎少數(shù)茶企又恢復(fù)采用日曬工藝。
現(xiàn)在福鼎白茶有了更清晰的定義：福鼎市行政區(qū)域內(nèi)獨(dú)特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。傳統(tǒng)福鼎白茶不炒不揉，干茶色澤多為灰綠、墨綠;湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃色等;滋味鮮爽。
02
福鼎白茶加工設(shè)備與配套技術(shù)
1、茶青管理配套技術(shù)
茶青質(zhì)量通過嫩度、勻凈度和新鮮度三個(gè)方面進(jìn)行評判，茶農(nóng)與收購商均以茶青質(zhì)量作為茶青定價(jià)的依據(jù)，白茶加工也須根據(jù)茶青質(zhì)量選擇適宜的加工方法。茶青在濕熱條件下極易氧化、發(fā)酵、紅變，在生產(chǎn)高峰期，茶青難以現(xiàn)采現(xiàn)制，采摘過程中或采摘完成后，為防止茶青變質(zhì)，須對茶青進(jìn)行管理。茶青管理技術(shù)包括茶青采運(yùn)、茶青驗(yàn)收評級、進(jìn)廠茶青管理等內(nèi)容，是保證茶青質(zhì)量的重要技術(shù)措施。
(1)茶青采運(yùn)
新鮮采下的茶青嬌嫩、易受損，采運(yùn)過程應(yīng)用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹質(zhì)等硬質(zhì)容器進(jìn)行盛裝，不得使用編織袋等不透氣軟包裝材料裝運(yùn)，以免因擠壓損傷芽葉或通氣不良而造成紅變，且裝葉量不宜超過150 kg/m3，盛裝、運(yùn)輸、貯存茶青動(dòng)作宜輕。收青后要及時(shí)裝運(yùn)，茶青要避免重壓、日曬、雨淋，注意保質(zhì)、保鮮。茶青堆溫較高時(shí)，要時(shí)常翻動(dòng)，防止紅變。運(yùn)輸過程中不得與有異味、有毒、有害的物品混裝。進(jìn)廠后要及時(shí)攤放以保持茶青的新鮮度。
(2)茶青驗(yàn)收評級
茶青驗(yàn)收后，可根據(jù)福鼎白茶產(chǎn)品不同等級標(biāo)準(zhǔn)樣外形標(biāo)準(zhǔn)及茶青的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級。對有異味的茶青應(yīng)拒絕接收;對混入的非茶類雜物以及茶果、老葉等雜物的茶青，需剔除后接收;品種、老嫩混雜或芽葉發(fā)紅變熱等現(xiàn)象，應(yīng)酌情降級或拒收。
(3)進(jìn)廠茶青管理
茶青驗(yàn)收后，應(yīng)稱重、登記、歸堆、攤放。加工時(shí)按鮮葉新鮮程度和進(jìn)廠先后次序進(jìn)行加工，在生產(chǎn)高峰期若不能及時(shí)加工，應(yīng)做好貯青工作。貯青室要求空氣流通，無陽光直射，室內(nèi)溫度在25 ℃以下，相對濕度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面攤放臨時(shí)貯青，茶青攤放在竹篾墊或墊布上，攤?cè)~厚度為15~20 cm，攤?cè)~量約20 kg/m2，每隔1 m左右開一條通氣散熱用的溝，約隔1~2 h翻拌一次，防止茶青發(fā)熱紅變。雨水青進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼去除葉面水分;茶青中發(fā)現(xiàn)紅變?nèi)~應(yīng)剔除后單獨(dú)加工。
目前福鼎白茶茶青通過福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)進(jìn)行交易，有效保證了茶青的采摘區(qū)域均在福鼎行政區(qū)域內(nèi);茶青交易點(diǎn)按鄉(xiāng)鎮(zhèn)、地區(qū)進(jìn)行設(shè)置，有效規(guī)避了交易時(shí)不同區(qū)域茶青嫩度、鮮度的差異，保證茶青的勻度。
2、萎凋設(shè)備與配套技術(shù)
(1)日光萎凋
日光萎凋一般用到水篩或萎凋簾，配備萎凋架，日光萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表1。最優(yōu)日光萎凋的時(shí)間是早上8點(diǎn)到11點(diǎn)，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半，正午過熱時(shí)要將萎凋架挪到室內(nèi)進(jìn)行萎凋。北風(fēng)天制作的茶葉茶色綠、滋味鮮。不能用手直接接觸萎凋葉，手帶汗?jié)n會(huì)破壞茶葉茸毛，影響品質(zhì);也不能將水篩直接放在地面，以免影響空氣流通導(dǎo)致茶葉紅變等。茶葉不貼篩，葉緣略垂卷時(shí)可進(jìn)行并篩。小白茶為八成干時(shí)兩篩并一篩;大白茶為七成干時(shí)兩篩并一篩，待八成干時(shí)，再兩篩并一篩。
(2)萎凋房萎凋
萎凋房風(fēng)機(jī)系統(tǒng)應(yīng)匹配、風(fēng)力均勻，保持室內(nèi)空氣流通、含氧量充足，從而保證茶葉的鮮爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄攤均勻，萎凋房萎凋技術(shù)參數(shù)設(shè)定值可參考表2，萎凋室室內(nèi)風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)風(fēng)速由大到小，依據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，水分達(dá)10%~11%時(shí)下架。萎凋槽萎凋工藝參數(shù)設(shè)定值可參考萎凋房攤青量、溫度、時(shí)長設(shè)置，萎凋槽攤?cè)~厚度一般為20~25 cm。
(3)萎凋機(jī)萎凋
無光照條件下成茶缺乏鮮爽味、香氣低，光照萎凋可以促進(jìn)具有花香、清香的香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累、改善茶葉的感官品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在不同光質(zhì)下，黃光萎凋有益于形成良好的香氣品質(zhì)，成品茶帶有愉悅的花香、香氣高揚(yáng)持久，茶湯入口帶香;紅光萎凋有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征;藍(lán)光萎凋能顯著提高萎凋葉的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香氣清鮮、淡雅;綠光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋機(jī)的基礎(chǔ)上加入LED光源，可彌補(bǔ)萎凋機(jī)萎凋光照不足的缺陷。
萎凋機(jī)萎凋時(shí)，茶青攤放在輸送帶式透氣尼龍材質(zhì)萎凋床上，攤青量1.5~2.5 kg/m2，連續(xù)化上輸茶青和下輸萎凋葉。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時(shí)間段、不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。春季白茶萎凋時(shí)間約40~48 h。第一階段設(shè)定：溫度18~22 ℃、濕度65%~75%，萎凋12 h;第二階段設(shè)定：溫度22~26 ℃、濕度45%~55%，萎凋18 h;第三階段設(shè)定：溫度26~32 ℃、濕度35%~45%，萎凋12 h;第四階段設(shè)定：溫度32~35 ℃、濕度25%~35%，萎凋6 h，下輸送線，進(jìn)行養(yǎng)茶，通過堆積使發(fā)酵更充分均勻。
3、養(yǎng)茶設(shè)備與配套技術(shù)
養(yǎng)茶的目的是為了二次走水均勻，促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)水分再次分配，彌補(bǔ)內(nèi)含物成分轉(zhuǎn)化不足，去除青草味，促進(jìn)萎凋葉色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠。一般萎凋葉水分在10%~11%時(shí)開始養(yǎng)茶。養(yǎng)茶的方法是將萎凋葉均勻地鋪在干燥、潔凈的墊布上，不能壓、踩、踏，養(yǎng)茶的厚度一般為1 m左右，養(yǎng)茶后用布蓋住促進(jìn)轉(zhuǎn)化。養(yǎng)茶場所要求空氣流通，養(yǎng)茶時(shí)每日需關(guān)注茶葉水分和堆內(nèi)溫度的變化，堆中溫度控制在25 ℃以下，若太高應(yīng)及時(shí)翻拌均勻，否則會(huì)使萎凋葉變紅。待養(yǎng)茶3~5天，萎凋葉葉色由碧綠轉(zhuǎn)為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時(shí)，開湯試茶，當(dāng)葉底轉(zhuǎn)為杏黃色即可進(jìn)入復(fù)曬或烘干流程。
4、干燥設(shè)備與配套技術(shù)
(1)日曬干燥
日曬干燥在天氣特別好的時(shí)候才能用，做茶的方式對天氣有很高的要求，包括氣溫、風(fēng)力、風(fēng)向、空氣濕度等。日曬干燥產(chǎn)量低，工藝控制不好會(huì)使茶葉含水率太高，貯存時(shí)易產(chǎn)生霉味。日曬干燥的方法受天氣影響較大，比較考驗(yàn)制茶師的技術(shù)能力判斷，要時(shí)刻關(guān)注天氣、氣溫、濕度的變化及時(shí)作出工藝調(diào)整。
(2)焙籠干燥
焙籠烘焙是福鼎白茶傳統(tǒng)的干燥方法，用于白毫銀針、白牡丹、壽眉等各等級白茶，分為炭焙籠和電焙籠。炭焙籠干燥需用到焙籠、焙蒂、炭盆、焙鏟、火鉗、草木灰、軟篩等，先在炭盆里放置燃燒透徹、無煙、大小均勻一致的木炭，木炭上均勻蓋草木灰，用炭火把焙籠、焙蒂加熱到一定溫度，無異味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青氣和銳氣，成茶口感更柔和，層次更豐富。而電焙籠則是將炭加熱改為電加熱裝置。
焙籠初焙溫度在40~50 ℃之間，焙制3~4 h左右;復(fù)焙溫度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫銀針或高級白牡丹薄攤1~1.5 kg，低級白牡丹和壽眉攤放厚度1.5~2 kg 。在烘焙過程中應(yīng)注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶葉，讓茶葉受熱均勻，翻拌并不是在焙籠上直接翻動(dòng)茶葉，而是需要先提起在白紗布上的白茶，輕輕倒置于軟篩中，此時(shí)就完成了茶葉朝面的翻轉(zhuǎn)，之后再輕置回焙籠上，其翻動(dòng)的時(shí)間大概是3~4 min，動(dòng)作要輕，次數(shù)合宜，以免芽葉斷碎或茶毫脫落。焙制完成后下架，均勻攤晾于透氣、干凈的布上，待茶葉晾透即可裝箱。這種干燥方式加工的白茶后期轉(zhuǎn)化能力強(qiáng)、耐貯存。
(3)烘干機(jī)干燥
烘干機(jī)是目前普遍采用的干燥方式，分鍋爐式和電焙式兩種，方法也有一次烘焙法與兩次烘焙法。九成干萎凋葉采取一次烘焙法，烘干機(jī)溫度70~80 ℃，攤?cè)~厚度4 cm左右，歷時(shí)15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋葉采取兩次烘焙法，即萎凋葉堆積養(yǎng)茶約4天左右時(shí)，進(jìn)行第一次快速烘干，溫度70~75 ℃，攤?cè)~厚度3~5 cm，歷時(shí)10 min左右，將萎凋葉水分控制在7.5%~8.5%;萎凋葉第一次烘完后繼續(xù)養(yǎng)茶，養(yǎng)茶不超過5天，需關(guān)注茶葉水分變化;在第3~5天進(jìn)行第二次慢速烘干，溫度80~90 ℃，歷時(shí)20 min左右，使茶葉水分控制在5%~6%。烘干溫度、攤?cè)~厚薄、烘干時(shí)間依據(jù)茶葉自身等級、水分靈活控制，白毫銀針、高級白牡丹干燥溫度不宜超過90 ℃，壽眉不宜超過100 ℃。干燥結(jié)束后立即包裝，存放于干燥場所，以免受潮變質(zhì)。
03
展望
福鼎白茶企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備相對齊全，但仍存在一些問題制約生產(chǎn)，技術(shù)突破是福鼎白茶品質(zhì)改良創(chuàng)新的關(guān)鍵。目前大多企業(yè)使用的設(shè)備較陳舊或是功能較單一，無法滿足生產(chǎn)需求，且對品質(zhì)產(chǎn)生影響。加工設(shè)備的升級和創(chuàng)新也是福鼎白茶品質(zhì)改良的突破點(diǎn)之一，可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行提升。
一是高?？蒲袌F(tuán)隊(duì)、茶企和設(shè)備生產(chǎn)廠家聯(lián)合攻克生產(chǎn)技術(shù)難題。將最新科研成果應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，達(dá)到改良加工技術(shù)、縮短加工時(shí)長等效果。已有研究表明，LED黃光萎凋的白茶品質(zhì)最佳，但LED黃光燈的生產(chǎn)技術(shù)難度較大、光效低，而LED藍(lán)光、LED白光的光效比LED黃光高3~5倍，設(shè)備綜合投入成本低，由此茶企和設(shè)備廠可創(chuàng)新LED黃藍(lán)白組合光生產(chǎn)設(shè)備，提升白茶品質(zhì)。茶鮮葉失水速度不一致，白茶長時(shí)間萎凋?qū)е氯~片卷曲、皺縮，呈現(xiàn)多種形態(tài)，可研究在萎凋過程中添加理?xiàng)l工序，在保證較好的品質(zhì)、風(fēng)味條件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解決白茶干燥后在精制加工過程中易斷碎、在倉儲(chǔ)過程中占體積的問題。
二是將不同福鼎白茶初加工品質(zhì)影響因子相互耦合研究，工藝研發(fā)更加系統(tǒng)化。在目前LED萎凋房自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)的技術(shù)基礎(chǔ)上，增加重量感應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行智能調(diào)節(jié)。白茶工藝步驟少，茶葉保持自然形態(tài)，故而對白茶產(chǎn)品外觀更為注重，茶鮮葉中的異雜物多為良性異雜物，如雜草、樹枝等，而初加工過程中混入的異雜物多為惡性異雜物，如煙頭、石頭等，直接影響茶葉衛(wèi)生與質(zhì)量安全，增加后續(xù)精制加工成本。因此，可在現(xiàn)有精制除雜的基礎(chǔ)上，增加萎凋過程中的除雜工序。在初加工過程中靜電掃描除去毛發(fā)、編織袋，此時(shí)茶葉含水率較高，不易被靜電吸附，誤吸附率低;研發(fā)茶青色選除雜機(jī)、茶青風(fēng)選除雜機(jī)。相對毛茶，茶青顏色較統(tǒng)一，在茶青階段通過色選更易與其它雜色雜物分離;茶青與雜草、毛發(fā)等難分離雜物重量差別大，因此可嘗試在茶青階段利用風(fēng)選對異雜物進(jìn)行剔除。
作者簡介：
陳家雅
福建福鼎人，評茶技師(國家二級)，福鼎白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，寧德市勞動(dòng)模范，福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化先進(jìn)工作者，致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝(大坪六妙白茶傳統(tǒng)制作技藝)保護(hù)項(xiàng)目的傳承，同時(shí)堅(jiān)持自主研發(fā)和創(chuàng)新，參與研發(fā)了電動(dòng)陽光曬茶棚、LED日光萎調(diào)機(jī)等設(shè)備，獲得21項(xiàng)發(fā)明專利和實(shí)用型專利。
來源：中國茶葉加工
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福鼎白茶簡介
福鼎白茶，微發(fā)酵茶，因其成品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。其湯色杏黃晶亮，入口毫香顯露，鮮爽甘醇，是茶類中的特殊珍品。白茶源自福建省福鼎市，系中國六大茶類之一（白茶系）。因長期出口，故少為國人得知，近年來轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，逐漸成為茶業(yè)界新寵。隨著唐宋飲茶風(fēng)潮在國內(nèi)茶會(huì)的盛行，白茶因其自身“煮老茶”的特點(diǎn)而再次風(fēng)靡全國。而在全面提倡自然，健康的飲食文化背景下，白茶也因其“最為天然的日曬工藝”和“保健功效”成為倡導(dǎo)健康茶人的首選。
福鼎白茶的特點(diǎn)：
1、天然：不炒不揉，純?nèi)諘?，零添?/span>
2、保健：三降三抗的功效，更具清熱解毒特性
3、美容：國際一線化妝品采用白茶作為美容提取物
4、時(shí)尚：星巴克銷售“白牡丹”廣受好評
5、豐富：擁有眾多衍生產(chǎn)品，如茶枕、日用品、化妝品、保健品等
6、儲(chǔ)藏：可長期儲(chǔ)藏，且越陳越香，極具升值價(jià)值
福鼎白茶種類：
因采用鮮葉原料的區(qū)別和制作工藝的差異，福鼎白茶分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）、新工藝白茶、緊壓白茶等。
白毫銀針（滿披銀毫，形如針挺，毫氣香郁）
白牡丹（白茶仙子，一芽一、二葉，茶氣溫婉）
壽眉（貢眉）（久煮藥香茶氣濃郁，回味悠長）
新工藝（茶香多樣，回甘內(nèi)斂，轉(zhuǎn)換漸快）
緊壓白茶（歷久彌新，甘甜棗香，湯色漸紅）
福鼎白茶的保健功效：
福鼎民間流傳：“白茶，一年茶、三年藥、七年寶”。福鼎白茶功效出眾，歷史悠久，在《本草綱目》和《茶經(jīng)》中早有記載。中醫(yī)藥理證明，白茶味溫性涼，具有退熱降火、祛濕敗毒的功效。白茶既可入藥，又可收藏。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)候，國家每年都要向福建省茶葉部門調(diào)撥白茶給國家醫(yī)藥總公司做藥引（配伍），配制成非常高級的藥。
一直以來，國外十分關(guān)注白茶保健功效的研究。白茶是最近十多年來受國外高度關(guān)注的茶類，2001~2013年SCI發(fā)表43篇白茶研究報(bào)告，其中35篇是白茶與健康，8篇是白茶化學(xué)，近3年發(fā)表了30篇。報(bào)道白茶具有抗氧化、抗炎癥、抗菌、降脂、降糖、減肥，保護(hù)神經(jīng)等保健功效。
2003年《美國科學(xué)院學(xué)報(bào)》：美國科學(xué)家、哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院布科夫斯基博士發(fā)現(xiàn)，喝白茶能使人體免疫細(xì)胞的干擾素分泌量增加5倍。?2004年5月，美國《科學(xué)日報(bào)》的《白茶的殺菌效果比綠茶好》：引述美國紐約佩斯大學(xué)的米爾頓·斯奇芬伯博士的最新研究，白茶提取物對導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細(xì)菌生長具有預(yù)防作用。
2005年美國科學(xué)家、生化學(xué)家洛德克博士公布了他對白茶抗癌研究的結(jié)論：白茶預(yù)防癌癥的作用比其它茶的作用強(qiáng)；而早先受美國癌癥研究基金會(huì)援助的美國俄勒岡州大學(xué)癌癥研究中心等多個(gè)研究機(jī)構(gòu)經(jīng)多年研究也表明，白茶是一種新的抗癌物質(zhì)，能不斷抑制、縮小肝癌腫塊，提高人體免疫功能。2005年英國權(quán)威雜志《最佳營養(yǎng)學(xué)》的推薦：多喝白茶有益健康。
2009年5月1日，英國《每日電訊報(bào)》還刊登了題為《古老的中國白茶能防治肥胖癥》的文章。西南倫敦金斯頓大學(xué)生命科學(xué)院的德克蘭·諾頓教授表示，研究顯示白茶具有抗衰老的作用，而且它所含的抗氧化劑很高，抗氧化劑有助于預(yù)防癌癥和心臟病。
2008年中國疾控中心食品營養(yǎng)與食品安全研究所韓馳研究員對小白鼠和2型糖尿病患者的試驗(yàn)，結(jié)果顯示，白茶對免疫功能具有調(diào)節(jié)和增強(qiáng)作用，能有效地輔助降血糖。
2011年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授牽頭，整合五大機(jī)構(gòu)技術(shù)資源與科研團(tuán)隊(duì)對福鼎白茶進(jìn)行研究對象，得出福鼎白茶具有顯著的美容抗衰、抗炎清火、降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)控尿酸、保護(hù)肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效的研究成果。2012年后，劉仲華教授有利用世界先進(jìn)水平的細(xì)胞藥理與分子藥理研究手段，不斷的對白茶的研究，福鼎白茶抗輻射，老白茶與酒精肝損傷，老白茶與抗炎降火，白茶與免疫功能再做深入的研究，得出白茶保健功效。
