白茶因茶樹(shù)品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉，香港人獨(dú)愛(ài)壽眉。香港茶藝協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉榮枝先生跟大家談?wù)剰V府人最愛(ài)的「壽眉」。
01
喝壽眉
印象中，全世界喝壽眉的人并不多，唯獨(dú)是廣府地區(qū)，尤其是香港人對(duì)壽眉情有獨(dú)鐘。
確切的原因其實(shí)也說(shuō)不清楚，但記憶中五十多年前，我還是小孩子，去茶樓，一般就是提供三種茶：普洱、水仙、壽眉。當(dāng)時(shí)坊間有種說(shuō)法，“普洱、水仙”的粵語(yǔ)諧音跟“保你死先”（保證你先死）很像，一大早喝茶本來(lái)神清氣爽，但如此不吉利的茶名實(shí)在讓人不舒坦，于是大家就偏愛(ài)“好意頭”（吉利）的壽眉了。
據(jù)說(shuō)壽眉的名字還是廣東人先叫起來(lái)的，因?yàn)閷儆诎撞璧膲勖疾枞~上帶著茸茸的白毛，有點(diǎn)像老壽星的白眉毛，所以叫做壽眉。直到現(xiàn)在，內(nèi)地將白茶的稱呼還是分得比較細(xì)，有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等等，但香港一般就統(tǒng)稱壽眉和銀針。
02
久存壽眉的功效
久存的壽眉還有藥用功效，所以舊時(shí)百姓還會(huì)將一些壽眉收藏在家中變成老茶，有消炎的作用。銀針比壽眉高級(jí)，屬于“貴價(jià)貨”，只有大戶人家才能享用，過(guò)去粵劇的大老倌就會(huì)用銀針加蜂蜜喝，可以潤(rùn)喉開(kāi)聲。但始終因?yàn)閮r(jià)格問(wèn)題，銀針未能和壽眉一樣進(jìn)入尋常百姓家。
傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，我小時(shí)候?qū)勖嫉钠珢?ài)，完全是因?yàn)橛X(jué)得白茶干凈。因?yàn)槟菚r(shí)候的茶樓，往往把掉到地上臟掉的茶葉都扔到普洱里面去，因?yàn)樯钗稘饪梢哉谏w，唯獨(dú)壽眉茶色清明無(wú)可隱藏。雖然說(shuō)綠茶也是顏色稍淡，但是綠茶相對(duì)寒涼削胃，所以還是偏愛(ài)白茶。
03
偏愛(ài)壽眉
傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，我小時(shí)候?qū)勖嫉钠珢?ài)，完全是因?yàn)橛X(jué)得白茶干凈。因?yàn)槟菚r(shí)候的茶樓，往往把掉到地上臟掉的茶葉都扔到普洱里面去，因?yàn)樯钗稘饪梢哉谏w，唯獨(dú)壽眉茶色清明無(wú)可隱藏。雖然說(shuō)綠茶也是顏色稍淡，但是綠茶相對(duì)寒涼削胃，所以還是偏愛(ài)白茶。
傳統(tǒng)的白茶做法，不揉不捻不炒，薄薄攤開(kāi)讓其自然風(fēng)干。因?yàn)橥耆斡伤谔烊坏那闆r下“自生自滅”，因此根據(jù)當(dāng)年的茶葉，風(fēng)干時(shí)的氣候，包括濕度、溫度，每批茶造出來(lái)的味道都可能不一樣，有些有豆子清香，有些會(huì)有果香，有些會(huì)有花香，如品酒一樣要細(xì)細(xì)品嘗。
自然風(fēng)干的白茶十分溫和醇厚，但用現(xiàn)代手法催干的白茶卻有股青腥之氣。雖然風(fēng)味有所影響，但普通茶客不能分辨。更有無(wú)良商人以舊烏龍冒充壽眉欺客，騙過(guò)不懂茶的客人！于是乎，在這個(gè)以黑作白的年代，能喝到真正意義上的白茶已是不多了！
一方水土一方人情，加之過(guò)往信息封閉，各地有各地喝茶的風(fēng)俗。如今信息便利，不同的茶種也開(kāi)始在各地傳開(kāi)。但在香港這個(gè)高速接受各地新鮮事物的地方，品茶反倒越來(lái)越不受待見(jiàn)，因?yàn)檫x擇太多，不但有西式的奶茶、檸檬茶，還有咖啡、洋酒和各式飲料，對(duì)于追潮流愛(ài)時(shí)髦的年輕人，飲茶仿佛是“老派人”的東西，再加上如今的現(xiàn)代人快節(jié)奏追趕實(shí)效，品茶所需要的安靜的空間和時(shí)間更是奢侈品。大家追求的是表面之“趣”，還有誰(shuí)去深入研究背后之“道”！
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福 鼎 白 茶?| 陽(yáng) 光 的 味 道
福鼎白茶，素為茶中珍品，歷史悠久。成茶滿披白毫、湯色清淡、味鮮醇、有毫香。最主要的特點(diǎn)是白色銀毫，素有"綠妝素裹"之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。
白茶性清涼，具有退熱降火之功效。白茶因原料鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。經(jīng)常聽(tīng)到茶友們?cè)u(píng)論壽眉時(shí)，對(duì)其印象最深的就是它的茶梗。毫不夸張地說(shuō)，壽眉的這些茶梗成就了它的品質(zhì)。
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茶梗，是茶葉下端連著的枝，也稱之為梗。我們見(jiàn)到的壽眉茶梗都是制作成茶之后的樣子，還原茶梗在樹(shù)上的樣子，茶梗是讓茶葉和茶樹(shù)相連的重要器官。
生物在呼吸、生長(zhǎng)、代謝的時(shí)候是需要消耗能量的，而這些能量大部分來(lái)自糖類。茶梗中的糖類物質(zhì)含量高。我們來(lái)了解一下，壽眉因?yàn)楹韫６嘣诳诟泻拖銡馍嫌惺裁床煌?/span>
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一、口感。因?yàn)?/span>白牡丹所含有的糖類物質(zhì)基本儲(chǔ)存在葉片和茶芽中，但葉片和茶葉中的糖類物質(zhì)含量比不上茶梗。所以對(duì)比壽眉和白牡丹，白牡丹在口感上不如壽眉甜。除了糖類物質(zhì)，茶梗中還儲(chǔ)存了大量其他的物質(zhì)成分，如果膠。其使壽眉在經(jīng)過(guò)多年的轉(zhuǎn)化后，其口感方面具有明顯優(yōu)勢(shì)。同樣是3年的老茶，壽眉的口感就比白牡丹要豐富，最明顯的區(qū)別就是在稠度方面，壽眉的稠度佳、醇滑感強(qiáng)。
二、香氣。茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗轉(zhuǎn)移到葉芽中，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~。新茶階段的壽眉，有明晰的花香，且花香濃郁、種類繁多。常見(jiàn)的花香有：梔子花香、蘭花香、桂花香。經(jīng)過(guò)多年的轉(zhuǎn)化后，壽眉在香氣方面也有明顯的優(yōu)勢(shì)。最大的一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于——壽眉極為容易陳化出棗香，這點(diǎn)優(yōu)于白牡丹和白毫銀針。
壽眉的茶梗，除了造就口感和香氣，還有一個(gè)很重要的作用。常喝白茶的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，同樣身為茶餅的白牡丹和壽眉，在撬茶餅的難易程度上有明顯的差別。對(duì)比之下，壽眉往往比白牡丹更容易撬開(kāi)。因?yàn)樵趬猴灥臅r(shí)候，茶梗的存在會(huì)使茶餅有一個(gè)明顯的空間和縫隙。這樣不僅讓茶餅變的好撬動(dòng)，還有利于茶餅的轉(zhuǎn)化。
茶中花色紛呈
各大茶類里，有幾款茶是比較外形獨(dú)特、色澤鮮美、花色豐富的。
比如金駿眉，油潤(rùn)，金黃黑相間、烏中透黃。
再比如東方美人茶，白毫顯露，枝葉連理，白、綠、紅、黃、褐相間，猶如花朵。
還有很多的清香型烏龍茶，泡開(kāi)后，葉底綠葉紅鑲邊，三分紅七分綠，水中舒展，煞是靈動(dòng)可愛(ài)。
與之相比，在很多茶友眼中外形較”花雜“的壽眉，則更顯質(zhì)樸了，特別是春壽眉，主要色澤是白毫、灰綠、暗綠或淺綠，及部分小黃片。偶爾有時(shí)候來(lái)個(gè)撞色，曬制過(guò)程中傷到個(gè)別葉而成紅褐色或黑色。這些和綠色搭配，倒也很順眼，甚至有點(diǎn)好看。
而令茶友們對(duì)壽眉印象外觀”花“色豐富最大感受的就是秋壽眉秋白露了，真的可以稱得上”五彩色“。
白茶壽眉為何呈現(xiàn)出這樣的顏色？
茶葉的色香味都有各自的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶樹(shù)基因不同、生長(zhǎng)環(huán)境不同、采摘標(biāo)準(zhǔn)不同、加工工序不同、存放環(huán)境不同等，色香味就不同，它們的物質(zhì)組成及其含量不同。
因此，茶葉品質(zhì)是茶葉中各種化學(xué)物質(zhì)理化特性的綜合反映。
白茶，多是采自多白毫的大葉種茶樹(shù)，加工工藝簡(jiǎn)單，傳統(tǒng)白茶初制分萎凋與干燥兩道工序，且工序間無(wú)明顯界限。
白茶初加工的突出特點(diǎn)是需歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的萎凋工序，在此期間伴隨著萎凋葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
品種基因的不同造就色澤的不同
白茶色澤，是鮮葉茸毛以及鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)，在加工過(guò)程中發(fā)生不同程度的降解、氧化、聚合、縮合等生化變化的總反映。
白茶鮮葉中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花黃素和花青素等；同時(shí)鮮葉中還含有多種色素源物質(zhì)，主要有多酚類、氨基酸、糖類等。
葉綠素，是形成白茶干茶和葉底色澤的主要物質(zhì)。
白茶外表滿披白毫，如福鼎大毫茶茸毛晶瑩雪白，其含量可占茶葉干重的10%以上，如此多的白毫披覆整齊有序，使白茶呈現(xiàn)銀光閃爍的外形色澤。白茶芽葉茸毛的色澤、密度、長(zhǎng)度對(duì)白茶成茶干茶色澤產(chǎn)生重要影響。
制茶工藝對(duì)茶葉色澤的影響
變色是制茶很復(fù)雜的理化變化過(guò)程。
紅茶、青茶、黑茶都要經(jīng)過(guò)深度質(zhì)變工序。有的是獨(dú)立工序，如黑茶的渥堆，黃茶的堆悶；有的是與其他工序結(jié)合，如紅茶的發(fā)酵和揉捻結(jié)合，青茶的做青和萎凋連接。
而白茶，不炒不揉（新工藝白茶除外），僅僅萎凋、干燥，所以，白茶保留了茶樹(shù)鮮葉最本真的顏色。
1、萎凋工序中的顏色變化
萎凋是白茶色澤品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，它需要多酚類化合物輕度而緩慢的氧化，而這種氧化是在多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的參與下完成的。
白茶未經(jīng)揉捻，酶與基質(zhì)未能充分接觸，因而多酚類的氧化緩慢而輕微，所生成的有色物質(zhì)也少。萎凋中過(guò)氧化物酶催化過(guò)氧化物參與多酚類物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生淡黃色物質(zhì)。這些可溶性有色物質(zhì)與葉內(nèi)其他色素成分綜合構(gòu)成了杏黃或橙黃的湯色及灰綠而具有光澤的外形色澤。因此酶活性的高低及其催化反應(yīng)的強(qiáng)烈程度決定了白茶色澤品質(zhì)的形成。
而白茶萎凋中兩種酶活性的高低，受溫度的影響最為突出。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酶的催化作用越強(qiáng)烈，多酚類化合物含量降低，葉表面色隨萎凋程度而加深，呈色物質(zhì)發(fā)生變化，萎凋葉表面色逐步失去光澤，由綠變?yōu)榘稻G，湯色由淺綠變?yōu)闇\黃色，繼而變黃逐漸加深。
表面色變化總趨勢(shì)由大到小，即由明亮到枯暗，主要由失水引起表面出現(xiàn)折皺，失去光澤。
若萎凋時(shí)溫度過(guò)高，超出一定的范圍，多酚類化合物強(qiáng)烈氧化，將導(dǎo)致白茶色澤產(chǎn)生紅變。在相對(duì)較低的溫度(不超過(guò)30℃)下，可促使多酚類化合物在酶促作用下緩慢氧化，從而為白茶特有色澤品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。
萎凋葉堆積過(guò)厚或機(jī)械損傷嚴(yán)重，將使葉綠素大量破壞，暗紅色成分大量增加，從而使色澤呈暗褐色(鐵板色)至黑褐色；若萎凋時(shí)濕度過(guò)小，芽葉干燥過(guò)快，葉綠素轉(zhuǎn)化不足，多酶類化合物氧化縮合產(chǎn)物太少，則使色澤呈青綠色，這兩種情況都屬于不正常的色澤。
萎凋的技術(shù)措施不同，顏色變化也不同。多酚類化合物含量降低，湯色變黃，降低幅度越大，湯色變黃越深。
散壽眉、秋壽眉出現(xiàn)紅變的現(xiàn)象很常見(jiàn)。因?yàn)閴勖疾烧臅r(shí)間較晚，有時(shí)候帶嫩芽頭，而有的只是成熟的葉片，還有的帶著黃片。
葉片的嫩度不同，其中的酶活性也有差異，相同的制作環(huán)境下，有的還保持著綠色，有的則發(fā)生紅變，導(dǎo)致花雜。甚至有的一個(gè)葉片出現(xiàn)一半綠，一半紅的現(xiàn)象，這是因?yàn)樵谖驎r(shí)，受熱不均勻?qū)е隆?
壽眉相較于白毫銀針和白牡丹來(lái)講，產(chǎn)量高，在有限的空間里制作，如果不精心制作，不可避免的會(huì)受熱不均勻。
2、干燥工序中的顏色變化
在白茶干燥過(guò)程中，由于葉溫升高，使多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶的活性全部喪失。而茶葉中的色素還在變化。
在干燥過(guò)程中(曬干或烘干)，由于溫度的作用使葉綠素進(jìn)一步被破壞。而所有這些轉(zhuǎn)化變化都必須控制一定的速度，只有在保證有一定的轉(zhuǎn)化量而轉(zhuǎn)化又不過(guò)重的前提下，才能使白茶正常的色澤品質(zhì)得以形成。
日本將積祝子等用色差計(jì)測(cè)定的結(jié)果表明，白茶制造中葉綠素向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率約為30%-35%，從而使葉色呈現(xiàn)灰橄欖色至暗橄欖色。
除葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物外，還有胡蘿卜素、葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合而形成的有色物質(zhì)等也參與白茶色澤的形成，從而構(gòu)成以綠色為主，夾有輕微黃紅色，并襯以白毫，呈現(xiàn)出灰綠并顯銀毫光澤的白茶特有色澤，這是白茶的標(biāo)準(zhǔn)色。
3、采制季節(jié)的不同，壽眉色澤有大變化
為什么高品質(zhì)春壽眉是白毫顯露、暗灰綠為主，間帶黃片，很少有紅褐色？為什么有的只是紅褐色、鐵板色、黑色？為什么秋壽眉是”五彩色“？
這些就是生長(zhǎng)季節(jié)、采摘的不同，制作的方式相應(yīng)變化而造就了壽眉各自的習(xí)性。這一部分詳細(xì)內(nèi)容，留待茶百科賈留華下次單獨(dú)細(xì)致分享，會(huì)更有意思了，也會(huì)讓你更深刻認(rèn)清和理解壽眉。
存儲(chǔ)過(guò)程中環(huán)境的不同，影響色澤變化
由于存放環(huán)境不同、溫濕度不同、存放地域不同、存放排列方式不同、有無(wú)通風(fēng)不同等等太多因素影響壽眉色澤變化，如果加上不同的商家、茶人對(duì)這些因素的理解不同、應(yīng)用不同，就有了更多種排列組合，那就更造就了白茶壽眉的五顏六色，風(fēng)格各異。
相對(duì)來(lái)講，溫濕度越大、堆放越厚、存放地域在南方潮濕省市，壽眉轉(zhuǎn)化較快，色澤越暗深。
另一個(gè)就是，存放越長(zhǎng)久，色澤變化越大。
明代田藝蘅說(shuō):“以生曬為妙，不揉為佳?！背撞柚?，紅茶、青茶都仍利用日光作用進(jìn)行萎凋，因其能引起葉質(zhì)一系列的變化，能提高制茶品質(zhì)。還有用日光干燥茶葉，如曬青、曬坯。
種種的這些，形成了白茶壽眉獨(dú)特的瀟灑外形，獲得一眾粉絲。
尤其是有年份的壽眉餅，其濃郁的花香、棗香、藥香，醇厚、甘甜的滋味，清涼解暑的功效，更是受眾人追捧。
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