茯茶，是黑茶里面一個重要的分支。而黑茶，在六大茶類中又是極為特殊的一種。按發(fā)酵程度來說，黑茶是最高的，因為經(jīng)過了后發(fā)酵，黑茶呈現(xiàn)了與其他茶類完全不同的甘醇濃厚的風味。
茯茶，之所以廣受茶友們喜愛，是其撬開之后富含“金花”，即“冠突散囊菌”。
這個奇特的“益生菌”，是茯茶內(nèi)產(chǎn)生的一種獨特的金黃色顆粒，也是對人體有益的益生菌，跟飯后喝的益生菌酸奶一樣。
茯茶，最大的疑惑不外乎就是點點的“金花”了。
許多茶友都會很擔心，覺得這是茶葉發(fā)霉。其實，金花并非茯茶的專利，冬蟲夏草、中藥片、沉香上都可能長有。金花的學(xué)名叫做“冠突散囊菌”，呈現(xiàn)在茯茶上就是那些斑斑點點的金黃小顆粒。
金花是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體。在國家標準中，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種。
金花，即冠突散囊菌，是一種益生菌。在黑茶的后發(fā)酵過程中，可催化促進茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，消除粗青味，茶湯變得棕紅，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。
金黃色的菌體并不是“發(fā)霉”，即“冠突散囊菌”，是一種對人體有益的益生菌體。茯茶中的“金花”含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，“金花”的含量會跟茶葉存放的環(huán)境以及時間有相關(guān)性，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。
這個奇特的“金花”，能改善黑茶口感，還有益健康，具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。
大多數(shù)人都適宜喝，文末會附上特別適合的幾種人群，大家可以翻閱。
茯茶里的茶葉梗，其實是個好東西。茯磚茶中必須有一定量的茶葉梗，才能夠撐起足夠的空隙，保證氧氣充足，金花才有空間呼吸與生長。
茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分，形成黑茶獨特的甜醇。其中的茶多糖，更是能消脂解膩、降三高，才會讓游牧民族把茯茶當成必不可少的飲料。
沒有茶梗的茯茶肯定是假的。
國家對于黑茶的含梗量有著明確的規(guī)定，要求茯磚茶的含梗量在15%到18%之間。安化黑茶的采摘標準中，都需要較為成熟的鮮葉，茶梗的存在是正?，F(xiàn)象。
除了黑茶的一般沖泡方法，茯茶還可以煮飲，茶味更香濃。
因為茯茶通常都是制成餅、沱、磚等緊壓形態(tài)，采用煮的方式能夠更快出味、味道更濃郁。煮的時候還可以加入適量牛奶和鹽，別具風味。
茯茶也是茶中粗糧，適合調(diào)節(jié)著身體來飲用，就跟應(yīng)對“三高”等現(xiàn)代病時吃粗糧是一樣道理。
說黑茶是粗糧，主要還是其含有茶梗。雖是粗糧，養(yǎng)生價值卻不低于其它茶。茶梗中茶多糖含量較高。茶多糖，實則降低血糖的神器，正是其神奇之處，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中被運用。
血糖高的人
因為茯茶具有的茶多糖具有類似胰島素的物質(zhì)，能夠降低人體血糖含量；多酚類及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進血管內(nèi)脂類物質(zhì)排出，降低血液中膽固醇的含量。
抽煙喝酒的人
茶葉中的咖啡堿有利尿作用，便于排解一些不好的物質(zhì)。淡飲茯茶能醒酒，解除酒毒。茯茶中的茶多酚能清除抽煙中煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害。
便秘的人
茯茶中的富含纖維素，纖維素具有清理腸道的功效，喝茯茶對保持腸胃暢通很有益。
茯茶，雖然是茶中粗糧，但它對于我們的身體健康還是大有裨益的。、
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以前人們總說粗茶淡飯，大家有沒有想過，粗茶，究竟是什么呢？
其實，“粗茶”指的就是夏秋季采摘下的較粗老的茶。不要聽到“粗茶”就覺得品質(zhì)不好，“粗茶”包含的微量元素、維生素和多糖類充實、飽滿，甚至在針對調(diào)治某種疾病的茶療時，強調(diào)要用“粗茶”?，F(xiàn)在醫(yī)學(xué)也有大量生化指標支持——“粗茶”所含內(nèi)容物更為豐富。
而茯茶，就是典型的成熟茶。
若是感覺胃口不佳難以入食、飲食不規(guī)律不均衡，偶爾還有各種高熱量食物攝入，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。那怎么辦呢？
就喝點茯茶，消食解膩，健康好喝！
茯茶，之所以廣受茶友們喜愛，一個很大的特點是其撬開之后富含“金花”，即“冠突散囊菌”。
這個奇特的“益生菌”，是茯茶內(nèi)產(chǎn)生的一種獨特的金黃色顆粒，也是對人體有益的益生菌，跟飯后喝的益生菌酸奶一樣。
茯茶，是黑茶里面一個重要的分支。而黑茶，在六大茶類中又是特殊的一種。按發(fā)酵程度來說，茯茶是后發(fā)酵，呈現(xiàn)了與其他茶類完全不同的甘醇濃厚的風味。
茯茶，因以前在伏天加工，被稱為“伏茶”；又因其口感及藥效似土茯苓，故稱為“茯茶”。
茯茶，對其疑惑不外乎就是點點的“金花”了。
許多茶友都會很擔心，覺得這是茶葉發(fā)霉。其實，金花并非茯茶的專利，冬蟲夏草、中藥片、沉香上都可能長有。金花的學(xué)名叫做“冠突散囊菌”，呈現(xiàn)在茯茶上就是那些斑斑點點的金黃小顆粒。
金花是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體。在國家標準中，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種。
金花，即冠突散囊菌，是一種益生菌。在茯茶的后發(fā)酵過程中，可催化促進茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，消除粗青味，茶湯變得棕紅，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。
金黃色的菌體并不是“發(fā)霉”，即“冠突散囊菌”，是一種對人體有益的益生菌體。茯茶中的“金花”含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，“金花”的含量會跟茶葉存放的環(huán)境以及時間有相關(guān)性，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。
這個奇特的“金花”，能改善茯茶口感，還有益健康，具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。
大多數(shù)人都適宜喝，文末會附上特別適合的幾種人群，大家可以看看。
茯茶里的茶葉梗，其實是個好東西。茯磚茶中必須有一定量的茶葉梗，才能夠撐起足夠的空隙，保證氧氣充足，金花才有空間呼吸與生長。
茶梗作為鮮葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，含有較高的糖分，形成茯茶獨特的甜醇。其中的茶多糖，更是能消脂解膩、降三高，才會讓游牧民族把茯茶當成必不可少的飲料。
國家對于茯茶的含梗量有著明確的規(guī)定，要求茯磚茶的含梗量在15%到18%之間。茯茶原料的采摘標準中，都需要較為成熟的鮮葉，茶梗的存在是正?，F(xiàn)象。
除了黑茶的一般沖泡方法，茯茶還可以煮飲，茶味更香濃。
因為茯茶通常都是制成餅、磚等緊壓形態(tài)，采用煮的方式能夠更快出味、味道更濃郁。煮的時候還可以加入適量牛奶和鹽，別具風味。
如果平時吃得多、吃得油，腸胃不好，人就會不適，時常喝上一杯香味濃郁的茯茶會感到特別舒暢。
另一方面，茯茶也是茶中粗糧，適合調(diào)節(jié)著身體來飲用，就跟應(yīng)對“三高”等現(xiàn)代病時吃粗糧是一樣道理。
說茯茶是粗糧，主要還是其含有茶梗。雖是粗糧，養(yǎng)生價值卻不低于其它茶。茶梗中茶多糖含量較高。茶多糖，實則降低血糖的神器，正是其神奇之處，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中被運用。
血糖高的人
因為茯茶具有的茶多糖具有類似胰島素的物質(zhì)，能夠降低人體血糖含量；多酚類及其氧化產(chǎn)物能溶解脂肪，促進血管內(nèi)脂類物質(zhì)排出，降低血液中膽固醇的含量。
抽煙喝酒的人
茶葉中的咖啡堿有利尿作用，便于排解一些不好的物質(zhì)。淡飲茯茶能醒酒，解除酒毒。茯茶中的茶多酚能清除抽煙中煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害。
便秘的人
茯茶中的富含纖維素，纖維素具有清理腸道的功效，喝茯茶對保持腸胃暢通很有益。
茯茶，雖然是茶中粗糧，但它對于我們的身體健康還是大有裨益的。
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如今茯茶火了，金花火了，所以也帶來很多問題。關(guān)于金花茯茶的認識魚龍混雜良莠不齊，經(jīng)常見有些茶友在圈里群里美美的曬圖，覺得有金花就是好茯茶，也不管這金花是咋長的，這茶本身咋樣?？吹竭@建叔就覺得有點心疼。群里回復(fù)了一次又一次，但這些問題極其典型，摁下葫蘆浮起瓢，隔三差五在其他群里又冒出來了。所以建叔把關(guān)于茯茶鑒別的一些基本常識整理了一下，做個小系列，利用微信公眾號統(tǒng)一回復(fù)一下，看對你有用不?
今天討論的第一個問題就是：為什么茯磚茶表面不長金花?所以各位請對比你手里的金花茯茶，無論是磚還是餅，若有號稱傳統(tǒng)工藝年份老茶的，茶體表面還有金花或者菌絲的，就一定要細看這篇文章了。
本來這個問題建叔是要自己親自整理的，但突然想起來我也有《話說茯茶》這本書，于是查閱了一下，竟然有同樣的標題“第71問. 茯磚茶表面不長金花的原因”，所以下面的回復(fù)就直接引用了金花博士劉翔的解答。因為《話說茯茶》這本書把茯茶及金花細分了223個問題，這僅是其中一條。建叔為了打通某些方面知識，所以略微修補了一下。
為了行文的嚴謹，“茯磚茶表面不長金花”這個話題限于傳統(tǒng)工藝茯茶生產(chǎn)。至于茯磚表層發(fā)花散茶發(fā)花，那是另外一種技術(shù)，誕生的時間不超過10年，但表現(xiàn)可能會令你口瞪目呆，并不是“渾水摸魚”的那種表面發(fā)花，在本文文末會略述一下。
茯磚茶在渥堆和發(fā)花時的最佳含水率，一般控制在20—30%之間，最佳含水率為26%左右。茯磚茶發(fā)花的環(huán)境溫度，一般控制在28—32℃之間，即平均溫度30℃。在環(huán)境溫度控制為30℃時，環(huán)境空氣飽和濕度大約控制在73%，而空氣含水率在12%左右。如果茶葉的含水率為20—30%，而空氣的含水率只有12%左右，那么，在茯磚茶表面處，因茶葉與環(huán)境空氣大量接觸，茶葉中的水分必然會向空氣中散發(fā)，從而使得茶葉表面失水而變得干燥，并很快低于金花菌發(fā)花的含水率要求，所以茯磚茶表面就不長金花。
茯茶在發(fā)酵后期需要適當減少其水分，俗稱“走水”?！白咚钡哪康挠袃蓚€，一是要通過“毛細管”效應(yīng)，散發(fā)掉茶磚中的多余的水分，二是要靠“走水”來帶走發(fā)酵過程中的“水化熱”。傳統(tǒng)工藝茯茶在壓磚完成后要給沿磚體最長方向打孔，再傳統(tǒng)的傳統(tǒng)工藝還要在孔內(nèi)插入麥秸稈，其目的都是一樣，導(dǎo)水散熱。
所以，傳統(tǒng)手工茯茶制作選擇較厚的牛皮紙(傳統(tǒng)的傳統(tǒng)用構(gòu)樹皮紙)先置入茶模，包裹茶磚，其目的一是要為塑形做防護，保障人工搗壓或轉(zhuǎn)運時磚體平整不破散，二是盡量減少茶葉表面水分的散失，卻不阻斷茶磚的呼吸效應(yīng)，以及內(nèi)部水分及水化熱的擴散。這種包裹厚牛皮紙的方法，雖然也能減少茶磚表面干燥層，即不發(fā)花層的厚度，但并不能達到“表面發(fā)花”的目的。所以傳統(tǒng)茯茶發(fā)酵工藝，茯茶表面是不長金花的。
機制茯茶因為工藝的精準控制和流水線作業(yè)，可以先行壓磚，等發(fā)花及干燥工序后完成后再進行包裝，但同樣的道理，茯磚表面是不長金花的。
茯磚茶的生產(chǎn)實踐中，也有人在茶磚的外表包裹一層塑料薄膜，這樣雖然會減少茶葉表面水分的流失，使茶磚表面長出金花，但塑料薄膜卻阻斷了茶磚內(nèi)外的氧氣交流，會影響茶磚內(nèi)部的品質(zhì)生成及金花菌的正常發(fā)育。如果茶磚表面包裹了塑料薄膜，雖然茶磚表面也可能會有金花和菌絲，但極易引起茶磚“燒心”現(xiàn)象，即茶磚內(nèi)部局部因為濕度、溫度太大，產(chǎn)生濕熱效應(yīng)，茶葉的顏色因此發(fā)生“褐變”，磚體緊結(jié)，和周圍區(qū)分明顯，從而影響茶葉品質(zhì)。有一些所謂的老白茶餅，老普洱餅等等為了“洗白”濕倉茶，也會來蹭金花的熱點，茶體表面烏蒙蒙好像覆蓋了一層灰一樣，表面局部有金花及菌絲，往往同時伴隨“燒心”現(xiàn)象，看到這樣的茶茶友們需要警惕了!只要你不是太貪心，或者偏執(zhí)于“有金花就是好茯茶”這種片面認識，這些不好的茶其實很容易判別。道理很簡單，茯茶茯茶，最重要的還是“茶”，如果雖然有金花菌，但茶本身原料花雜，茶葉霉變，雜菌叢生，損害健康，還值得追捧嗎?
回應(yīng)前文，茯茶表面發(fā)花新技術(shù)是這樣的，應(yīng)用其實非常廣泛，有很大產(chǎn)業(yè)前景：
值得業(yè)界反思的是，這些評茶的基本原則基本常識茶企往往是不被重視的，茯茶茶企宣傳重視的就是四個字“金花繁茂”，所以才會導(dǎo)致市場及消費者“以金花辨茯茶”這種偏見，也讓一些不良茶商鉆了空子。關(guān)于是不是“金花繁茂就是好茯茶”，建叔會專開一篇另行討論。如今，茶文化推廣蓬勃發(fā)展，客觀而言，消費者的茶葉知識增加了很多，但碎片化極其嚴重，沒有“見識”，偏執(zhí)一詞。茶葉品類品牌的“個性”掩沒了茶葉及茶文化的“共性”，這種現(xiàn)象處處可見，這也值得文化學(xué)者及培訓(xùn)機構(gòu)反思。如今，新概念雨后春筍，新茶品層出不窮，老話也說“喝茶一輩子茶名記不完”，如果茶葉審評八個字“干看外形濕評內(nèi)質(zhì)”不牢記心間，基本原則不去掌握，不相信自己的嘴巴和身體的直接反應(yīng)，卻去迷信十萬八千里之外的“碎片”洗腦，學(xué)茶學(xué)茶，竟然把自己學(xué)“丟”了，那你到底學(xué)了個啥?
言歸正傳，關(guān)于茯茶及金花，《話說茯茶》是一本很難得的科普書，對茶葉經(jīng)營者而言，不去用于經(jīng)營的讀書建叔是不倡導(dǎo)的，學(xué)以致用，如果您自己讀了還能用于實際經(jīng)營和茶葉銷售，建叔給您點贊!
《話說茯茶》(中國茯茶200問)一書可貴之處在于這是業(yè)界首次向公眾全面普及科學(xué)茯茶知識，幫助人們對茯茶形成正確的科學(xué)觀，培養(yǎng)從業(yè)者的科學(xué)素養(yǎng)，讓人們理性的認識茯茶、認識金花菌，而不是人云亦云的傳說和故事，同時本書為相關(guān)產(chǎn)業(yè)實踐方向的從業(yè)者提供了一個多學(xué)科跨領(lǐng)域的科普讀本，幫助從業(yè)者講好茯茶故事，推動茯茶產(chǎn)業(yè)及金花食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
來源：茶貴人
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