“向來只說官茶暖，消得山泉沁骨寒。”清代文學(xué)家紀(jì)昀在詩中所說的，正是陜西有著數(shù)百年歷史的涇陽茯茶。
茯茶，是特定歷史背景下的產(chǎn)物，凝結(jié)了涇陽茶人數(shù)百年來孜孜不倦的探索精神和辛勤的汗水。茯茶，在中國歷史上曾有過輝煌的時刻——與絲綢、瓷器一起，銷往中亞、西亞等地區(qū)。但是，茯茶也歷經(jīng)過長達(dá)50余年的沉寂。
2008年，涇陽的老茶人們重整旗鼓，翻出茶榜、茶斗等老茶具，對沉寂已久的老字號發(fā)起了復(fù)興號令。如今，走出陜西并在全國市場嶄露頭角的涇陽茯茶，在實現(xiàn)產(chǎn)品升級的過程中，正向著構(gòu)建現(xiàn)代化茯茶產(chǎn)業(yè)體系闊步前進(jìn)。
不栽茶樹的涇陽
緣何成為茯茶故鄉(xiāng)?
從古至今，茶多以產(chǎn)地命名，比如祁門紅茶、西湖龍井、四川蒙頂甘露、云南普洱等。像涇陽這樣，一棵茶樹都沒栽過，卻成就了“自古嶺北不植茶，唯有涇陽出茯茶”的傳奇，在茶史上較為罕見。
不栽茶樹的涇陽緣何成為茯茶故鄉(xiāng)?這還要從茶馬交易說起。由于茶有解毒去病、消食解膩的功效，對于飲食多以高脂和肉類為主的中國北方少數(shù)民族來說，寧可一日無糧，不可一日無茶。在唐宋時期，茶便成為中原與西域地區(qū)的大宗貿(mào)易商品。自古就有“三輔名區(qū)”“京畿要地”之稱的涇陽，一直是中原通往西域的重要門戶，也是南茶西走和北上的必經(jīng)之路。由于歷史的原因，涇陽逐漸成為茶葉貿(mào)易的中轉(zhuǎn)站和集散地。
裕興重茯茶公司負(fù)責(zé)人鄧亞蓉查看茯茶發(fā)酵情況
自古以來，秦晉兩地的茶商從今四川保寧、湖南安化、陜西漢中等地采購茶葉后，在涇陽把散裝茶壓筑成磚狀，再靠駝馱馬載，跋涉千里，銷往西域。
秦晉茶商運回涇陽的茶是什么茶?為什么又要加工制作成磚茶呢?
西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院教授肖斌告訴記者，600多年前，茶葉尚未建立分類體系，多為粗放加工。茶商所采購的茶葉就是混采、經(jīng)過簡單加工曬干的大宗茶葉，當(dāng)時茶商運回涇陽的也正是這種粗老茶葉。由于馬幫運輸?shù)纳⒉枇啃?，為了讓每匹馬能運輸更多的茶葉，茶商便把運回來的散茶壓制成磚茶。
有意思的是，由于路途遙遠(yuǎn)、交通不便，再受到沿途濕熱環(huán)境的影響，茶葉在長途運輸中逐漸發(fā)酵，進(jìn)而生出一種“金花”。誤以為茶“發(fā)霉”的茶商，只得一邊嘆息，一邊把茶葉倒掉?？吹饺釉谔锢锏牟枞~，老百姓覺得可惜，將其撿回家沖飲后發(fā)現(xiàn)，這種“發(fā)霉”的茶不僅對身體沒有傷害，而且口感醇厚、健胃消食。此后，老百姓便常常主動向茶商索要“發(fā)霉”茶，這引起了茶商的注意，磚茶的“命運”由此被改變。
工人在裕興重茯茶公司生產(chǎn)車間里忙碌著。這家堅持古法手工制茶的茯茶企業(yè)，如今每年能產(chǎn)出200噸高品質(zhì)茯茶
然而，要掌握制作“金花”的技藝，可不是件容易的事。
經(jīng)過漫長的摸索，到明洪武年間，涇陽茶商終于掌握了制作色正質(zhì)好的“金花”的工藝，極大地改善了磚茶的品質(zhì)和口感。因磚茶是在伏天制作，又與中藥茯苓有相似的口感和功效，這種長著“金花”的磚茶被人們稱為茯茶，也稱茯磚茶。
甫一問世，茯茶就受到了愛茶人的青睞。清代陜甘總督左宗棠實行茶務(wù)改革后，各地茶商紛紛來涇陽開廠制茶，茯茶乘此東風(fēng)走向興盛。
據(jù)陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、裕興重茯茶公司總經(jīng)理羅榮利介紹，在清代，位于涇陽老城造士街的裕興重茶莊，生產(chǎn)的茶葉供不應(yīng)求，最多時有茶工上百人。茶莊的院子里有簸上剁茶的，敞鍋炒茶的，碼垛烘茶的，還有磚茶糊封子的……到了民國時期，涇陽城內(nèi)已有裕興重、鼎祥林、聚成德等知名茶號茶莊86家、茶工1萬多人。
3月23日，西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)教授肖斌(右)指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實驗
三年為藥七年為寶
涇陽茯茶好在哪里?
茯茶色澤烏黑油潤、茶湯橙紅透亮，因口感醇厚悠長而深受茶友喜愛。如今的涇陽茯茶，除了延續(xù)數(shù)百年的制作工藝外，對原材料黑毛茶的品質(zhì)把控也更為講究。
為提升茯茶品質(zhì)，適應(yīng)市場多元化需求，茶商會根據(jù)產(chǎn)品類型，對黑毛茶的鮮葉做各種技術(shù)加工，以達(dá)到改變外形、提高品質(zhì)的目的。
羅榮利向記者講述：“黑毛茶分很多等級，條索有的粗壯肥實，有的緊卷，還有的呈泥鰍狀。色澤也不盡相同，有的葉底黑潤，有的是黃褐色，還有些在黑褐中帶青色?？傮w來說，氣味都帶有一種松香香氣，湯色呈橙黃色?！?/p>
因茶葉產(chǎn)地不同，加之工藝差異，涇陽茯茶所采用的黑毛茶遍布全國各大茶產(chǎn)地。至于具體需要哪些產(chǎn)地、哪個等級的黑毛茶，需要視產(chǎn)品需求而定，有的茶塊還需要將不同等級的黑毛茶拼配，這也是商家的秘方。
即便經(jīng)過現(xiàn)代技術(shù)改造，加工一塊茯茶，也要經(jīng)過黑毛茶篩分、渥堆發(fā)酵、熬茶汁、炒茶、蒸茶、裝模、壓制及晾置等近30道工序。至于炒茶的火候、水分含量的把控、發(fā)花的溫度、磚體的松緊度，全憑茶工的經(jīng)驗和感知來把握。
常喝茯茶的人講，茯茶一年為茶，三年為藥，七年為寶。那么，為人稱道的茯茶究竟好在哪里呢?
肖斌介紹，好就好在“金花”上。這種“金花”叫“冠突散囊菌”，是國家二級機(jī)密保護(hù)菌種，在自然界中只有靈芝才有。
“金花”在生長過程中會分泌出多種酶，促使茶葉發(fā)生復(fù)雜的代謝。在此過程中，酶將大分子物質(zhì)分解成人體可吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)，同時，茶葉中的多酚類物質(zhì)會逐步氧化，進(jìn)而產(chǎn)生茶紅素、茶黃素和茶褐素，正是這些營養(yǎng)物質(zhì)，使茶葉具有解毒去病、消食解膩等功效。
現(xiàn)代科學(xué)研究也表明，茯茶具有顯著降低人體脂肪化合物、血脂、血壓、血糖和膽固醇等功效。長期飲用茯茶，能促進(jìn)、調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)人的體質(zhì)，延緩衰老，其功效是其他茶所不能替代的，茯茶也因此被稱為“絲路黑金”。
涇陽茯茶特有的“金花”其實是一種有益菌，在自然界中只有靈芝才有
處于品質(zhì)提升關(guān)鍵節(jié)點
涇陽茯茶該如何突圍?
20世紀(jì)50年代，涇陽茯茶搬遷到湖南安化生產(chǎn)。這段時期，國內(nèi)許多地方都反復(fù)試驗生產(chǎn)茯茶，但因為氣候、環(huán)境和工藝等原因，始終制作不出令人滿意的“金花”，這也應(yīng)了民間所說的涇陽茯茶“三不離”——離不開涇陽的水，離不開涇陽的氣候，離不開涇陽茶人的工藝。
近年來，隨著省上的大力扶持，涇陽茯茶再次迎來春天。經(jīng)過10余年的發(fā)展，涇陽茯茶眾多老字號老樹發(fā)新枝，不斷發(fā)展壯大，產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已超10億元，品牌知名度進(jìn)一步提升，產(chǎn)品走出陜西，在全國嶄露頭角。
近日，記者走進(jìn)有著300多年歷史的涇陽裕興重茯茶公司生產(chǎn)車間，茯茶醇厚甘甜的香味瞬間被嗅覺捕獲。這家堅持古法手工制茶的茯茶企業(yè)，如今每年能產(chǎn)出200噸高品質(zhì)茯茶，暢銷至內(nèi)蒙古、北京等地，老字號打開了新市場，正走向復(fù)興。
如何進(jìn)一步打開全國市場?肖斌認(rèn)為，保證產(chǎn)品質(zhì)量，以高品質(zhì)贏得市場認(rèn)可是關(guān)鍵。“消費者期待好茶。當(dāng)下涇陽茯茶迫切需要樹立高品質(zhì)的形象，讓大家喝第一次后都想喝第二次，才能喚起消費者的購茶需求?！毙け笳f。
現(xiàn)代科技賦能茯茶，是涇陽茯茶實現(xiàn)品質(zhì)升級的關(guān)鍵舉措。2018年，涇陽縣與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作成立的涇陽茯茶研發(fā)中心，已成為涇陽茯茶的科技創(chuàng)新高地，組建了囊括茶學(xué)、微生物、營養(yǎng)保健等學(xué)科專家的科研團(tuán)隊，為涇陽茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了科技保障。
拓展涇陽茯茶的市場，離不開涇陽茯茶公共品牌的保駕護(hù)航?！敖陙?，我們設(shè)計、制作了涇陽茯茶公共品牌LOGO，打造涇陽茯茶的‘茯妹’卡通形象人物，將IP形象融入茶飲，樹立了涇陽茯茶在全國茶界的品牌形象。”涇陽茯磚茶發(fā)展服務(wù)中心副主任呂雯說。
茯茶不僅是一種飲品，其背后還有一整套茯茶文化體系。肖斌認(rèn)為，要加快推進(jìn)茯茶與文化的融合，把茯茶與陜西旅游業(yè)有機(jī)結(jié)合，深入研究茯茶與絲綢之路的聯(lián)系，挖掘茯茶文化故事，豐富茯茶文化，開展自筑茯茶體驗項目，培養(yǎng)涇陽茯茶新的增長點，并帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“總的來講，茯茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)當(dāng)把科技創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合起來，統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技相互融合和相互促進(jìn)、共同發(fā)展這篇大文章，古老的茯茶產(chǎn)業(yè)才能煥發(fā)出生機(jī)，重現(xiàn)往日的輝煌?！毙け笳f。
來源：陜茶網(wǎng)
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看茯茶源產(chǎn)地，“自古嶺北不植茶，唯有涇陽出名茶”，涇陽金花茯茶是中國茯茶之源，金花離不開“涇陽的水、涇陽的氣候、涇陽的技術(shù)”俗稱“三不離”，源自涇陽產(chǎn)地的茯茶是最好的金花茯茶。
看茯茶原料等級，黑毛茶有一級和二級之分，茯茶也自然等級不同，相較于市場上采用平地茶原料，葉片薄、含梗多的原料，外觀看起來黃褐的的磚茶，天然選用葉片大、葉張肥厚、色澤黑褐油潤均勻一致的一級黑毛茶為原料，其茶磚必然平整，且呈黑褐色，聞之有陳菌香氣，一看便知為茯茶極品。
看茶湯色澤，涇陽金花茯茶磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑湯尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。
看金花含量，涇陽茯磚茶中所獨有的“金花”成分，學(xué)名“冠突散囊菌”，是國家茶行業(yè)唯一列為二級機(jī)密保護(hù)菌種，是涇陽茯磚茶所獨有的菌種，冠突散囊菌是一種有益菌，所分泌的酶和小分子可促進(jìn)腸胃消化、降脂降糖，改善和調(diào)節(jié)人體功能。好的涇陽茯茶對品質(zhì)是有要求的：茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌。金花普茂是品質(zhì)好的表現(xiàn)。沒有金花則不合格。
用手掂掂茯茶的重量，優(yōu)質(zhì)茯茶分量較沉，劣質(zhì)茯茶較輕；用手扭動茯茶，優(yōu)質(zhì)茯茶不易松散，劣質(zhì)茯茶則較為松散；用手觸摸茯茶的外形，好茯茶四角分明，平整且規(guī)則，而劣質(zhì)茯茶缺角，或者厚薄不一。茶湯色澤明亮，味道醇厚綿長。
不知道您有沒有留意到一種現(xiàn)象：有的資深茶友觀一眼湯色，品一口茶湯，就能夠大概判斷出茶品的發(fā)酵程度。是不是感覺很厲害的樣子呢？其實，茯茶的湯色、滋味變化等和其本身的原料等級及發(fā)酵程度有關(guān)。本期，茯茶君也和大家簡單分享一下如何從湯色、滋味及后期轉(zhuǎn)化方面辨別一款茯茶的發(fā)酵程度。
涇渭茯茶 味道中國
湯色：輕度發(fā)酵的茯茶湯色呈明黃或橙黃透亮，而適度發(fā)酵的茯茶湯色呈橙紅透亮，重度發(fā)酵的茯茶湯色則較適度發(fā)酵的茯茶更紅濃。無論哪種發(fā)酵程度，只要茯茶品質(zhì)好，其湯色都極具觀賞性。
口感：輕度發(fā)酵的茯茶滋味豐富，醇中略帶輕澀，略帶清香；適度發(fā)酵的茯茶滋味醇厚，入口順滑，口感更加細(xì)膩；重度發(fā)酵的茯茶口感也極為醇厚。
后期轉(zhuǎn)化：輕度發(fā)酵的茯茶后期轉(zhuǎn)化空間大，不同時期品飲下口感都不一樣，且一次比一次醇厚；適度發(fā)酵的茯茶后期轉(zhuǎn)化較大，但沒有輕度發(fā)酵茯茶轉(zhuǎn)化明顯；重度發(fā)酵的茯茶后期轉(zhuǎn)化空間相對較小，因為重發(fā)酵過程中，加速了茯茶后發(fā)酵速度。
無論是輕發(fā)酵、重發(fā)酵，還是適度發(fā)酵，都不會影響茯茶的健康價值。目前，適度發(fā)酵為茯茶最普遍的發(fā)酵方式，不但現(xiàn)喝口感佳，存放一定時間后的口感更佳，兼具品飲和收藏價值。不同的發(fā)酵程度，帶給您迥異的風(fēng)格，不知道您更鐘意哪種呢？
