原文標(biāo)題：滇紅茶能否再次代表云南？｜小寒沙龍回顧
憂患中誕生的滇紅茶
曾經(jīng)扛起民族的脊梁
大葉種曬紅的濃烈甜香
全世界都為之傾倒
卻在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中沒落
滇紅能否借國運(yùn)復(fù)興
成為代表云南的新符號？
當(dāng)北方大雪飄飛時，昆明室外卻還是一片暖陽，最宜飲一杯滇紅茶。小寒這一天，我們相約在昆明1911文創(chuàng)空間，舉行復(fù)興沙龍第268期，對“滇紅茶的出路在哪里？”進(jìn)行了深度探索。今年是滇紅發(fā)展的80周年，紅茶能不能再次成為云南的代表符號呢？
品鑒經(jīng)典滇紅茶
作為大葉種紅茶，滇紅的味道會更加濃烈、厚重，
獨(dú)屬于滇紅的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鑒的吉普號·經(jīng)典滇紅茶一共三款：
工夫·1939（特級工夫）
傳奇·1958（一級松針）
皇室·1986（小金芽）
小提示：
中國紅茶是怎么紅起來的？
在國外：十七世紀(jì)西方大航海時代，紅茶傳到了歐洲，并在各國的貴族圈中流行起來。1662年，西班牙公主凱瑟琳將飲用紅茶的習(xí)慣帶到了英國，后期發(fā)展為英式下午茶，成為英國文化不可或缺的一部分。
在國內(nèi)：紅茶產(chǎn)地較多，產(chǎn)區(qū)很廣，有云南的“滇紅”，安徽的“祁紅”，福建的“閩紅”，湖北的“宜紅”，江西的“寧紅”……
17世紀(jì)初，中國福建武夷山地區(qū)的桐木關(guān)率先研制出正山小種紅茶，成為世界紅茶的鼻祖。2007年前后,“紅茶新星”金駿眉，以“緊秀如眉、蜜香味甜”，成為炙手可熱的高端紅茶飲品，市場價格直接“碾壓”武夷山傳統(tǒng)代表性紅茶正山小種。
滇紅茶是怎么沒落的？
2006年以來，在普洱茶的市場熱炒下，與普洱共享茶葉原料的滇紅陷入原料價格居高不下、售價無法與國際市場對接的窘境。云南全省的滇紅出口量大幅下跌，隨著普洱茶市場回歸理性，滇紅才逐步贏回了自己的生存空間。
“改制，是云南紅茶衰落的開始”
云南茶協(xié)監(jiān)事 方可：我1984年從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)，1984年進(jìn)入昆明茶廠工作，在2000年左右到茶葉流通協(xié)會，云南紅茶的起起落落，我都經(jīng)歷了。1980年末的時候，云南紅茶沒有營銷權(quán)力，一直被國家指令性計劃充當(dāng)出口原料。80年代中后期，國家慢慢放開了，我們逐漸地有了經(jīng)營權(quán)。給云南紅茶了帶來極大的影響。
茶廠原來的國營體系，現(xiàn)在變成私有。企業(yè)家追求的一定是利益最大化，作為一個企業(yè)來說，沒有利潤，想辦法創(chuàng)造利潤。營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能的降低生產(chǎn)成本。
從那個時候開始到現(xiàn)在云南紅茶在市場的評價就是：質(zhì)量次；價格低。云南紅茶從那么輝煌的歷史，變成現(xiàn)在這個格局，是讓人非常心痛的。
曬紅茶的獨(dú)特工藝
紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這是全世界的工藝。在我們云南，紅茶還有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所謂的曬紅茶。
紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝：
1 萎凋
萎凋是深度失水，使鮮葉失水率達(dá)到30%以上，使茶葉中的茶多酚，與多酚氧化酶充分靠近，軟化葉子，揮發(fā)茶香，為后面的發(fā)酵、揉捻做準(zhǔn)備。
2 揉捻
揉捻是破壞細(xì)胞壁，使茶多酚與多酚氧化酶融合伴隨著細(xì)胞液相互融合，為紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)創(chuàng)造出條件，為發(fā)酵做鋪墊。同時為滇紅工夫紅茶起造型作用。
3 發(fā)酵
紅茶的發(fā)酵是茶多酚的氧化過程，沒有過多的微生物的參與過程。創(chuàng)造出適合茶多酚氧化紅變的條件，就可以發(fā)酵形成紅茶應(yīng)有的紅湯紅葉。
4 干燥
紅茶的干燥方式主要采用烘干，達(dá)到緊縮茶條與揮發(fā)的作用。云南大葉種紅茶有甜香，焦糖香兩種基礎(chǔ)香型。要出現(xiàn)這兩種香，必須靠高溫。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋，室內(nèi)自然萎凋，萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，日光萎凋紅茶出現(xiàn)，雖然成本降低至極致，但也成為云南紅茶衰敗的最根本原因。
做紅茶的關(guān)鍵在于揉捻，紅茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破壞細(xì)胞，看紅茶的細(xì)胞破碎率，可以評估紅茶好不好。原來我們測定細(xì)胞破碎率必須達(dá)到75%以上，現(xiàn)在下降了5點(diǎn)。
從中國的改革開放以后，體制發(fā)生變化，茶園管理也發(fā)生變化。以前茶園有一套完整的管理體系?，F(xiàn)在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶園管理非常不規(guī)范。
滇紅是云南一個很有價值的符號
茶業(yè)復(fù)興出品人 周重林：記得我小時候最出名的茶是滇紅，云南最出名的茶就是滇紅。包括勐海茶廠成立，也在做滇紅。滇紅在抗戰(zhàn)年代救國救民，換取物資及武器，從滇紅誕生之時就有家國情懷在其中。為什么那么好的一個符號，卻比普洱茶弱了很多。今年又是滇紅80年，我覺得未來的機(jī)會很大。
今天吉普號這個產(chǎn)品，這個盒子，湯色、香度，香氣很高，是普洱茶沒有的，香氣很高，飄的很遠(yuǎn)。你還沒有喝它的時候，就能聞到香味。
滇紅是云南一個很有價值的符號。我們真正的民族覺醒就是在這幾年，我們開始擺脫西方的傳統(tǒng)符號，在自己的文化背景中尋找符號。在現(xiàn)在很多年輕人都積極參與進(jìn)來的時候，希望能通過我們的努力，讓它重新復(fù)興起來。
“普洱茶與紅茶的消費(fèi)場景不同”
吉普號CEO 張宇：國外發(fā)酵和氧化是兩個詞。之前我們聊熟茶，我們說它屬于發(fā)酵茶，而紅茶就完全不屬于發(fā)酵茶類。所以這么一區(qū)分，對我們未來從它的基礎(chǔ)屬性上，到消費(fèi)渠道、適用性等方面，都能進(jìn)行更精準(zhǔn)的分類。
普洱茶的消費(fèi)場景和紅茶的消費(fèi)場景不是一樣的。那個年代買普洱茶就像你去古董店買古董一樣，要去淘；紅茶就不一樣，你買紅茶感覺是要去到專賣店的感覺，比較高檔。但無論是過去還是現(xiàn)在，滇紅都賣不過普洱茶。9年過去了，普洱茶也變得精致了，而紅茶比如曬紅也趨向了普洱茶的審美。
我們在內(nèi)部是做了滇紅的一個坐標(biāo)，嘗試去尋找滇紅茶的獨(dú)特價值在哪里？我們提煉出了幾個關(guān)鍵詞：第一是經(jīng)典，80年歷史；第二個是大葉種帶來的風(fēng)格變化。我們在這個坐標(biāo)系及關(guān)鍵詞的基礎(chǔ)上，嘗試從消費(fèi)端做好滇紅茶。
“紅茶能不能做文創(chuàng)？如何做？”
1911文創(chuàng)空間創(chuàng)始人王嬌：紅茶能不能做文創(chuàng)？茶作為我們傳統(tǒng)的飲品，承載了歷史和文化淵源，做文創(chuàng)產(chǎn)品肯定是可以做的。我們探討更多的是如何做？怎么做？
大家說文創(chuàng)，其實(shí)也是一個非常模糊的概念，文創(chuàng)其實(shí)分為三個類別：生活美學(xué)，創(chuàng)新設(shè)計，文化傳承。頂級成功的文創(chuàng)產(chǎn)品，都能很好的將三者融合一體。我覺得茶是非常有機(jī)會做到三類合體的高含金量文創(chuàng)產(chǎn)品。
交流互動：你對紅茶的印象是什么？
鳳慶茶人 李欣芮：我來自云南鳳慶——滇紅之鄉(xiāng)，從小在那邊生長，茶文化非常濃郁。
鳳慶屬于茶葉發(fā)源地，地處海拔1000-3000米之間，日照充足，自然環(huán)境優(yōu)良。滇紅質(zhì)量好，口感佳。性價比各方面都比較高，耐泡，內(nèi)含物豐富，微量元素豐富。我們家鄉(xiāng)有這么好的饋贈，希望更多的朋友了解、品飲。
沈連浩：審美，學(xué)習(xí)的成本高。茶很厚重，年輕人難接受。紅茶非常特殊，全中國的年輕人都喝過紅茶，一個冰紅茶、一個奶茶。現(xiàn)在流行奶茶續(xù)命的說法，其實(shí)說的就是紅茶續(xù)命。冰紅茶當(dāng)年英國人發(fā)明出來，有成癮性，讓人愛不釋手。
紅茶在國內(nèi)很小眾，中國傳統(tǒng)人士不喝紅茶。后來福建做了金駿眉，清新淡雅，受人喜愛。滇紅也有一個復(fù)興的方向：成為年輕人愛喝的奶茶、冰紅茶，成年人愛喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我是紅茶研發(fā)人員，做技術(shù)出身。2008年來云南，發(fā)現(xiàn)云南滇紅特別好。茶多酚含量高，做出來的品質(zhì)高，競爭優(yōu)勢大。后來我自己出來創(chuàng)業(yè)，發(fā)現(xiàn)在惡性競爭的環(huán)境下，紅茶很難做好。
我對紅茶很有感情，我覺得它可以代表云南，應(yīng)該發(fā)起更多茶企去推廣紅茶，希望大家對紅茶的關(guān)注度越來越高。
在茶會現(xiàn)場，大家效仿英國女王用滇紅茶，制作一杯自己的英式下午茶。
今年的四周年店慶活動是現(xiàn)場制作普洱茶紀(jì)念餅，讓茶友們體驗(yàn)了一把制茶的樂趣，也感受到了，一餅好茶的來之不易。聊起普洱茶，大家伙總能將普洱茶的各種特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、功效如數(shù)家珍，但是還是會經(jīng)常犯一些致命性常識錯誤，或走入品飲的誤區(qū)，為了避免這種尷尬，我們就先主動了解一下吧。
問題一：大葉種和小葉種都能做普洱茶？
小葉種做的茶餅不叫普洱茶。一些商人為了掩蓋自己茶葉的假冒偽劣問題，宣稱小葉種的也有普洱茶。按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定，普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍認(rèn)同的普洱茶的定義，只有云南大葉種的曬青毛茶才能加工成為普洱茶。
問題二：云南大葉種是一個品種？
云南大葉種是一個統(tǒng)稱，其優(yōu)良品種主要有：勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種、景東大葉種、景谷大白茶。云南大葉種茶葉，內(nèi)含物質(zhì)豐富，云南大葉種是普洱茶的唯一原料。
問題三：大葉種茶葉優(yōu)于小葉種？
由于普洱茶的特殊制作工藝，再加上當(dāng)?shù)剡m宜的氣候、土壤環(huán)境，大葉種的曬青毛茶有著它獨(dú)特的優(yōu)勢，云南大葉種的鮮葉含有較高的茶多酚，其中兒茶素含量占茶多酚的70%，而一般小葉種低于它，但并不代表一定優(yōu)于其他葉種。大葉種更耐泡，富含更多微量元素，更經(jīng)得住時間的考驗(yàn)，后發(fā)酵口感更佳。
問題四：古樹茶比臺地茶好？
從總產(chǎn)量來說，90%以上的普洱茶原料都來自于臺地茶。從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，古樹茶與臺地茶各有千秋，不能武斷講誰好誰差。古樹中的灰分、水浸出物、鈣含量顯著低于臺地茶，從平均含量上看老樹茶的茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量較臺地茶高，而臺地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黃酮及硼、鋅、硫、磷、鉀、鈣、鎂的含量高于老樹茶。古樹茶的收藏潛力勝過臺地茶，但臺地茶收藏成本會低很多，并且臺地茶經(jīng)過良好的制茶工藝和倉儲，不論是口感還是增值空間都不見得比古樹茶低多少。
問題五：臺地茶是農(nóng)藥茶？
全民關(guān)注食品安全的今天，現(xiàn)在種植臺地茶的大部分地區(qū)都已實(shí)施生態(tài)茶園改造，不噴灑農(nóng)藥，不實(shí)施化學(xué)肥料，建立生物多樣性立體復(fù)合園林，有一些有機(jī)臺地茶園已連續(xù)數(shù)年獲得歐盟有機(jī)認(rèn)證。（普秀六大自營茶園基地：板山皇家貢茶園、會連有機(jī)茶園、困鹿山有機(jī)茶園、大黑山生態(tài)茶園、涼水菁生態(tài)茶園、竹山生態(tài)茶園）
問題六：普洱茶分喬木和灌木？
在云南普洱茶區(qū)，茶葉僅有臺地茶和古樹茶的區(qū)別，并沒有所謂的喬木和灌木之分。臺地茶為了便于管理而人為的不讓茶樹長得太高，為了方便采摘而人為的矮化，所以才形成了我們現(xiàn)在看到的“灌木茶”的樣子。從茶樹和根莖來看，普洱茶的臺地茶也屬于喬木茶。當(dāng)不再人為的修剪這些樹型低矮的茶樹，就會長高、長大，而恢復(fù)它“喬木”的本來面目。
問題七：普洱茶保健功能是因?yàn)檫x料上乘？年份越老保健功效越大？
任何茶葉發(fā)酵后都能產(chǎn)生有益成分，這個和選料無關(guān)。普洱茶的保健功效與茶樹資源、生長環(huán)境及制作工藝有關(guān)。年份越老的茶在品飲的感官愉悅和保健功效上都有一定的提升，但只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的存儲條件下，在一定時間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會朝“好”的方向轉(zhuǎn)化。
問題八：喝普洱茶一定能減肥？
普洱茶的減肥、降脂功效主要來自兩個方面：一是由茶多酚、葉綠素、維生素C等多種有效成分的綜合作用形成的。二是發(fā)酵過程中形成的多種有益菌群綜合作用。但是普洱茶畢竟不是藥品，只是有一定保健功效的飲品。 而且減肥是和多種原因有聯(lián)系的，其中最關(guān)鍵的因素就是飲食，如果您每天吃那么多的油膩食物。喝多少普洱茶都是沒有用的。
問題九：喝普洱茶可以代替喝水？
雖然，喝普洱茶有保健功效但是絕對不能當(dāng)水喝。因?yàn)椴杷泻写罅科渌镔|(zhì)，攝入過多微量物質(zhì)身體不會吸收，反而會產(chǎn)生一些反作用，就像我們吃雞蛋一樣，人體每天只能吸收一個雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)，吃多了，一些身體不適會隨之而來，喝普洱茶也是這個道理。而且，普洱生茶咖啡堿含量比較多，如果喝的太多，會影響睡眠。
問題十：新茶一定要放幾年才能喝？
對于新茶，有些觀點(diǎn)認(rèn)為，生普要存放十年左右才能喝，熟茶要一年兩年之后才行。這種說法有一定的片面性。普洱茶的關(guān)鍵是原料基礎(chǔ)，原料好的生普，當(dāng)時做好剛從石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且濃濃的山野陽光味沁人心脾，人們說，新有新的鮮爽，老有老的醇香就是這個道理。另外，剛壓制好的熟茶不同程度有點(diǎn)新味（堆味）但質(zhì)量好的，經(jīng)過兩三個月后口感就很不錯了，如果發(fā)酵技術(shù)精湛的熟茶，才出廠三兩個月，卻經(jīng)常讓品飲者以為是兩三年的茶了。
親愛的茶友們，是不是看了這些問題后，恍然大悟呢，有好茶喝，還要會喝好茶，懂好茶。還有哪些，您認(rèn)為的常見普洱茶誤區(qū)呢？歡迎您的留言！
