如果將深圳茶博會(huì)當(dāng)作中國(guó)茶界的春晚，那么廣州茶博會(huì)就是這場(chǎng)春晚的預(yù)演。如央視春晚早已成雞肋，我們已經(jīng)不想再看，但不看卻又生怕失去點(diǎn)什么；作為中國(guó)最有影響力之一的茶博會(huì)也是如此，雖一年不如一年，但總得還要辦下去。
主角就是主角，除了二層普洱專(zhuān)場(chǎng)，底樓和三樓精品區(qū)都有普洱茶的影子。
我一直對(duì)中國(guó)做普洱茶的群體佩服的八體投地（五體肯定不夠），對(duì)他們的敬仰如黃河之水滔滔不絕，能將不到云南百分之五的古樹(shù)茶放大到一萬(wàn)倍，縱使全國(guó)茶人日日喝、夜夜喝都喝不完，他們定是用了當(dāng)年周恩來(lái)向尼克松介紹的那款“糧食放大器”了，不然怎么會(huì)讓占云南茶產(chǎn)量百分之九十五的臺(tái)地茶銷(xiāo)聲匿跡了呢？
人們喜歡阿迪達(dá)斯，世界上就不止阿迪達(dá)斯一家做“阿迪達(dá)斯”；
人們喜歡香奈兒香水，世界上就不會(huì)只有一家香奈兒做“香奈兒香水”；
人們喜歡喝老班章，云南就不止一棵古樹(shù)茶產(chǎn)“老班章”。
云南的古樹(shù)茶資源明顯還沒(méi)完全開(kāi)發(fā)利用出來(lái)，但哪怕再增加一倍的量也難以改變古樹(shù)茶（或高桿、高樹(shù)）僧多粥少的現(xiàn)狀。
未來(lái)五年，普洱茶（當(dāng)然特指古樹(shù)或好喝的普洱）依舊會(huì)是茶葉界最具活力、最有戰(zhàn)斗力的主力部隊(duì)，沒(méi)有任何茶可以替代。但源頭市場(chǎng)如同江湖幫派的地盤(pán)已經(jīng)成型定局，不是你想進(jìn)就能進(jìn)，哪怕你花重金也未必能拿到好貨。
金融普洱的泡沫已經(jīng)在迅速變大，一時(shí)半會(huì)兒還不會(huì)破，但一定會(huì)破，如同臺(tái)灣大師忽悠大陸人的老茶一樣，只是時(shí)間問(wèn)題（會(huì)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)一篇有關(guān)金融普洱的文章）。
作為廣東人自己的主場(chǎng)，本土的紅（英德紅茶）、綠（河源、清遠(yuǎn)、梅州綠茶）、青（鳳凰單叢）、混（柑普茶、陳皮）歡聚一堂。廣東人喝茶天下無(wú)敵，做茶（生意）卻不是太上心（普洱收藏家不算）。
幾兄弟做的茶基本上都賣(mài)在家門(mén)口，英德紅茶除了珠三角有少量賣(mài)給了各地嘗鮮的茶客；鳳凰單叢是潮汕人的口糧茶，他們也是最大消費(fèi)群體，特有的高香在近五年內(nèi)也在全國(guó)各地培養(yǎng)了一批忠實(shí)的消費(fèi)群體；小青柑的火爆帶火了新會(huì)柑普茶產(chǎn)業(yè)，使得溫吞很久的廣東第一寶——陳皮開(kāi)始大放異彩；至于廣東綠茶真的是身在深山無(wú)人識(shí)，只是靠近廣西、江西那幾個(gè)地區(qū)自己玩玩罷了，很難融進(jìn)高端的珠三角消費(fèi)圈。
此處總結(jié)一句，未來(lái)新會(huì)陳皮會(huì)火，但不能玩火自焚（會(huì)有后續(xù)文章深度揭秘）。
在這個(gè)冬天能讓人著迷的，只有茶界兩大偶像派普洱+白茶，堪稱(chēng)一哥、二哥。
一哥場(chǎng)面最大，二哥緊追其后，從裝修的調(diào)調(diào)來(lái)看，倆哥們還是富得流油。一哥上面說(shuō)了，且說(shuō)二哥。在綠茶看來(lái)，白茶采下一曬一萎凋一烘干就完事了，加工比我們簡(jiǎn)單，卻賣(mài)的比我們好，嚴(yán)重不服氣?。∥覀円徊剡^(guò)年就完蛋，你白茶卻越存越值錢(qián)，這世道到底是怎么了？
你綠茶還真別不要不服氣，全國(guó)980個(gè)產(chǎn)茶縣中有至少有970個(gè)產(chǎn)綠茶，誰(shuí)稀罕?。】砂撞枘?，大家只知道福鼎、政和，說(shuō)起產(chǎn)量比一哥還少呢。魚(yú)塘的魚(yú)少，抓魚(yú)的挺多，白茶不火沒(méi)有天理，但是，商人重利輕工藝，如果不控制白茶綠茶化的不良勢(shì)頭，白茶幾年內(nèi)必有一劫。
曾幾何時(shí)，紅茶星火燎原之勢(shì)迅速燃遍全中國(guó)各大茶區(qū)、各大產(chǎn)茶縣，導(dǎo)致祖國(guó)江山一片紅，結(jié)果紅過(guò)了頭。一陣吹噓熱捧之后，塵歸塵土歸土，一切打回原形，回歸平靜。但畢竟前幾年打下的江山總要去堅(jiān)守去鞏固，而經(jīng)過(guò)幾年調(diào)教的消費(fèi)者卻已經(jīng)變得比白骨精還精，不要說(shuō)貨比三家，他們可以貨比十家，他們既要茶好喝，又要價(jià)便宜，天下哪有這等好事?。〉?，在衣食父母面前，比品質(zhì)、比價(jià)格、比服務(wù)。
反正一句話，未來(lái)幾年的紅茶市場(chǎng)很殘酷。
烏龍茶最大的看點(diǎn)就是時(shí)不時(shí)在一潭死水的茶圈踢出一個(gè)令人咋舌的烏龍球。鐵觀音元?dú)獯髠?，?nèi)功盡失；永春佛手好似小家碧玉用不出門(mén)；漳平水仙時(shí)不時(shí)出去打工，認(rèn)識(shí)好多城市；鳳凰單叢如梁?jiǎn)⒊降那嗄瓴趴?，得到了不少人的仰慕追捧；凍頂烏龍隔海打牛，一直認(rèn)為自己最厲害；只有武夷巖茶悶聲不響發(fā)大財(cái)。
很多地方表示憤憤不平，TM的我們那里巖石比你們武夷山好，上面也種有茶，茶葉品質(zhì)也很好，為什么就賣(mài)不出你們巖茶的價(jià)格呢？
你還真別不服，天下制茶工藝集大成者莫過(guò)于鐵觀音與武夷巖茶。前者成就于做青，后者成就于焙火。武夷巖茶基本屬于過(guò)了這個(gè)村就沒(méi)那個(gè)店的角色，你愛(ài)買(mǎi)不買(mǎi)，我總共就這一畝三分地，走過(guò)路過(guò)的我一人一兩還不夠分呢。綠茶易仿，巖茶難學(xué)，鐵觀音輸在失去本真，而武夷巖茶至少還能保留完整的魂魄，況且還有天朝5個(gè)愛(ài)思（AAAAA景區(qū)）金字招牌罩著，日子還是比較好過(guò)的。
但是，武夷巖茶低端貨的利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越薄，高端茶（依舊會(huì)是奢侈品）價(jià)格會(huì)越來(lái)越高。因?yàn)楦F人要為不景氣的日子精打細(xì)算，而富人會(huì)為用不完的金錢(qián)為所欲為。
作為茶葉家族老大，綠茶如同近兩年的股市一樣綠，很不景氣；不是賣(mài)不掉，而是利潤(rùn)太低。你別看他們最忙，卻是壓力最大的一個(gè)群體。綠茶產(chǎn)區(qū)實(shí)在太大，品類(lèi)實(shí)在太多，保質(zhì)期實(shí)在太短，價(jià)格實(shí)在太透明，競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在太大。
未來(lái)幾年的綠茶產(chǎn)業(yè)依舊會(huì)以?xún)r(jià)格取勝、會(huì)以質(zhì)量取勝，依舊會(huì)是價(jià)格第一、質(zhì)量第二。中國(guó)綠茶格局依舊基本是江南茶區(qū)做領(lǐng)袖，西南茶區(qū)做代工，其他地區(qū)做本地（綠茶是最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝撕犬?dāng)?shù)夭璧牡赜蝻嬍澄幕r(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)然不產(chǎn)茶的地方除外）。
中國(guó)綠茶無(wú)論從品種繁育推廣、加工制作、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)都是江南茶區(qū)占主導(dǎo)，而且由江南茶區(qū)的主要生力軍浙皖茶商引領(lǐng)著西南茶區(qū)的加工路線。誰(shuí)的影響力大，誰(shuí)的茶品走的越遠(yuǎn)。
這其中最好的例子就是浙江的龍井，加工點(diǎn)幾乎遍布了貴州、四川、湖北幾個(gè)最大的綠茶產(chǎn)區(qū)。這種現(xiàn)象既是好事又是壞事，好的是單品茶類(lèi)的影響力越大、市場(chǎng)占比越大；壞的是會(huì)嚴(yán)重削弱原產(chǎn)地茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這是一柄雙刃劍。就如貴州的茶葉種植面積很大，但由于加工技術(shù)滯后、自我發(fā)展市場(chǎng)能力薄弱，一旦市場(chǎng)大趨勢(shì)不好（離開(kāi)外來(lái)茶商的參與），就會(huì)嚴(yán)重制約當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
我經(jīng)常會(huì)說(shuō)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展繁榮程度與產(chǎn)業(yè)品質(zhì)成反比（特指綠茶市場(chǎng)），這句話可以理解為貴州綠茶的品質(zhì)會(huì)普遍（但不是絕對(duì)）優(yōu)于浙江茶品。
關(guān)于綠茶可以總結(jié)成一句話：未來(lái)綠茶走向雖然還是以?xún)r(jià)格為主導(dǎo)，但歸根結(jié)底的出路還是要以品質(zhì)來(lái)取勝，安全、好喝會(huì)成為最終的王道。當(dāng)然不單是綠茶，也包括全部茶類(lèi)。
黑茶類(lèi)除了熟普（我從不把生普歸類(lèi)于黑茶）日子最好過(guò)外，其他都還是眼前一抹黑。如果說(shuō)六堡茶還能仰仗南洋華僑支撐市場(chǎng)，雅安藏茶、湖北青磚還能靠邊銷(xiāo)茶旱澇保收，而安化黑茶的現(xiàn)狀就比較尷尬。
作為湖南最大的產(chǎn)茶縣，擁有雪峰山脈、武陵山脈，冰磧巖、云臺(tái)大葉、七星灶等諸多優(yōu)質(zhì)元素造就的世界獨(dú)一無(wú)二的茶葉產(chǎn)區(qū)，安化黑茶相對(duì)于同樣具有獨(dú)特地理?xiàng)l件及獨(dú)特加工工藝的武夷巖茶來(lái)說(shuō)，境遇簡(jiǎn)直是天壤之別。自從當(dāng)年熟普當(dāng)紅時(shí)搭了一把順風(fēng)車(chē)以后，就再也沒(méi)有風(fēng)生水起的能耐了（當(dāng)然，除了華萊?。?/p>
我?guī)缀鹾冗^(guò)安化各大山頭的毛茶、千兩、茯磚、黑磚、天尖、薄片，總結(jié)出了安化黑茶一蹶不振的幾個(gè)原因（只是個(gè)人觀點(diǎn)而已）。
一、粗老的原料
我們絕大部分的茶都取嫩芽葉加工，而安化黑茶除了天尖，其他必需要用成熟粗老料才有那種安化黑茶獨(dú)有的風(fēng)味。中國(guó)茶不管是自飲還是送禮，絕大多數(shù)茶客都沒(méi)有逃脫綠茶語(yǔ)境下的細(xì)嫩概念。喝慣了安化黑茶還好，若初次喝的或者送禮的一般很難接受，粗老、廉價(jià)貨是眾多茶客對(duì)安化黑茶的第一印象。
二、“不討喜”的口感
我倒是最喜歡安化毛茶，喜歡它的煙香和甘冽。由于制作過(guò)程中會(huì)采用趁熱揉捻馬上渥堆、七星灶烘烤的工藝影響，安化黑茶基本會(huì)有漚味及煙熏味。這是大部分茶客不容易接受的味道，就如湘西臘肉一樣，湖南人一天都不能少，很多地方卻吃不慣同樣道理。安化黑茶“湘味”太重，很難融進(jìn)不同生活習(xí)俗的圈子。
安化人應(yīng)該早就知道上面所說(shuō)的道理，于是安化黑茶祭出最大的賣(mài)點(diǎn)就是“養(yǎng)生牌”。于是，一時(shí)間安化黑茶被吹成一切茶類(lèi)里面最保健、最防病的“神茶”。但是茶畢竟不是紅牛、不是打點(diǎn)滴，一喝馬上見(jiàn)效，又加上反偽科學(xué)的興起，使得人們對(duì)茶有了正確的認(rèn)知后變得越來(lái)越理性。所以，安化黑茶市場(chǎng)逐漸變冷。
說(shuō)到底，其實(shí)安化黑茶的市場(chǎng)本來(lái)就沒(méi)這么大，前些年大躍進(jìn)式的盲目發(fā)展形成了泡沫，有太多人在吃一塊大家認(rèn)為很大其實(shí)并不大的蛋糕。所以，經(jīng)營(yíng)者都感到難以填飽肚子，安化黑茶必須要有一次大洗牌后才會(huì)有新的生機(jī)。
黃茶，不知道為什么要放進(jìn)六大茶類(lèi)？這是一個(gè)微不足道的、可以忽略不計(jì)的小眾茶，小到隨便一個(gè)綠茶單品可以壓垮它、小到百分之九十九點(diǎn)九九的茶客都不認(rèn)識(shí)它。于是黃茶開(kāi)始綠茶化，如霍山黃芽等一些黃茶追求綠茶的清香以吸引客戶，不然沒(méi)有太多人買(mǎi)賬。其他一些黃茶只能在原產(chǎn)地狹窄的空間、被綠茶包圍的夾縫中勉強(qiáng)生存。
黃茶，若不是六大類(lèi)茶的標(biāo)準(zhǔn)給它罩著，早就黃了。
至于專(zhuān)治“有錢(qián)缺智商”的“老茶”還是有一定市場(chǎng)的，只要你敢賣(mài)，就有人敢買(mǎi)。
說(shuō)一千道一萬(wàn)，還是大環(huán)境不太好，經(jīng)濟(jì)太疲軟，官方管控矯枉過(guò)正導(dǎo)致了消費(fèi)力后勁不足。
套用一句官話，2018年是最難過(guò)的一年，而2019年將會(huì)是更難過(guò)的一年。
但不要灰心，任何牛市都有熊股，任何熊市也會(huì)有牛股，大家努力吧！
2019，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)者們加油！
授權(quán)轉(zhuǎn)載自「啖茶論道」，作者：書(shū)卷彎刀部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有不妥請(qǐng)與我們聯(lián)系刪除
一說(shuō)輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實(shí)是發(fā)七成左右，留下三成空間來(lái)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過(guò)去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開(kāi)”之說(shuō)?熟茶發(fā)七成，對(duì)應(yīng)的是后期倉(cāng)儲(chǔ)十年。為什么香港有十年成倉(cāng)之說(shuō)?也就是三七開(kāi)的半成品，要用十年倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰(shuí)有時(shí)間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過(guò)熟，失去活性。2014年以來(lái)，許多人重視熟茶的高端價(jià)值，古樹(shù)熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來(lái)了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開(kāi)”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時(shí)代。
當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡(jiǎn)單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時(shí)代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個(gè)世界上有一成不變的東西嗎?沒(méi)有!許多人說(shuō)傳統(tǒng)如何如何，其實(shí)傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤(pán)傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場(chǎng)趨勢(shì)之變遷，從而找到面向未來(lái)的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……
熟茶發(fā)酵史的四個(gè)斷代與五個(gè)技術(shù)模型
四個(gè)斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時(shí)代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個(gè)進(jìn)程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤(rùn)活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開(kāi)始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時(shí)代。
這里需要說(shuō)明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價(jià)值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個(gè)三四年就有非常高的品飲價(jià)值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價(jià)值極高。
從發(fā)酵程度來(lái)看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來(lái)看，存在五個(gè)發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來(lái)看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進(jìn)行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個(gè)技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問(wèn)題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進(jìn)行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機(jī)理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來(lái)是“半成品”，通過(guò)養(yǎng)堆與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過(guò)程”，意味著半成品熟茶要在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)長(zhǎng)期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個(gè)環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉(cāng)儲(chǔ)后熟”，才是一個(gè)完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項(xiàng)科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實(shí)踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個(gè)技術(shù)存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過(guò)程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來(lái)的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，并長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，才能品飲。第三個(gè)是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，三個(gè)月，甚至半年。我們知道渥堆時(shí)間長(zhǎng)，茶葉變酸。要消除酸味，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)。
導(dǎo)致先天不足的三個(gè)問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題會(huì)影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問(wèn)題，嚴(yán)重的是第二個(gè)問(wèn)題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會(huì)減少，益生菌會(huì)增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個(gè)問(wèn)題是渥堆時(shí)間長(zhǎng)，這其實(shí)是好事，因?yàn)閷儆凇奥B(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過(guò)養(yǎng)堆與倉(cāng)儲(chǔ)醇化來(lái)解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺(jué)，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價(jià)值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過(guò)程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費(fèi)大量時(shí)間去養(yǎng)堆，去倉(cāng)儲(chǔ)，而且經(jīng)過(guò)十多年的倉(cāng)儲(chǔ)，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)
上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開(kāi)始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時(shí)代背景在于，香港房?jī)r(jià)地價(jià)80年代就很昂貴了，在香港長(zhǎng)期藏茶變得不經(jīng)濟(jì)。港商的解決辦法是，一是推動(dòng)廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)茶葉，就很受港商歡迎，因?yàn)槟軒退麄兎謸?dān)倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。二是希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，這樣就可以縮短倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間。同時(shí)，九十年代中期起，臺(tái)灣、馬來(lái)西亞、香港等地涌進(jìn)許多新人做普洱茶，他們手上沒(méi)多少老貨，在茶價(jià)快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點(diǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過(guò)程中，對(duì)“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)”進(jìn)行重大革新，發(fā)酵三個(gè)月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉(cāng)儲(chǔ)十年?人生有幾個(gè)十年!倉(cāng)儲(chǔ)三四年賣(mài)掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問(wèn)題，是濕倉(cāng)茶的問(wèn)題。
十年是一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來(lái)的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉(cāng)儲(chǔ)。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉(cāng)。
本來(lái)按照港倉(cāng)十年一個(gè)完整倉(cāng)儲(chǔ)，是不存在濕倉(cāng)茶的問(wèn)題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問(wèn)題也不會(huì)嚴(yán)重。高溫高濕的港倉(cāng)，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來(lái)退倉(cāng)轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉(cāng)儲(chǔ)一半，也就是三四年的茶葉拿來(lái)賣(mài)，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉(cāng)等于霉茶，霉茶等于濕倉(cāng)茶之印象。其實(shí)按規(guī)范的十年完整香港倉(cāng)，是不會(huì)出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉(cāng)不等于濕倉(cāng)。
港倉(cāng)其實(shí)是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉(cāng)，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉(cāng)，叫濕干倉(cāng)才是其本義。
這一時(shí)期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。
2006—2015的重發(fā)酵時(shí)代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長(zhǎng)一段時(shí)間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價(jià)飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣(mài)就能賺大錢(qián)，于是普洱茶進(jìn)入以賣(mài)新茶為主的“速成普洱”時(shí)代。發(fā)酵時(shí)間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來(lái)的茶葉，要馬上能喝，能賣(mài)，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個(gè)月，就可上市交易。時(shí)間就是金錢(qián)，倉(cāng)儲(chǔ)三四年，我要錯(cuò)過(guò)多少商機(jī)。這就是重發(fā)酵的速成普洱時(shí)代的商業(yè)邏輯，我賣(mài)新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤(pán)俠倉(cāng)儲(chǔ)茶葉。
過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣(mài)新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來(lái)說(shuō)，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
2008年以后，隨著古樹(shù)茶熱，普洱茶進(jìn)入了綠茶化時(shí)期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣(mài)新茶為榮。在這一個(gè)時(shí)期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺(tái)地料才拿來(lái)做熟茶。熟茶被定為上不了臺(tái)面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來(lái)發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒(méi)必要太用心，能喝就行，反正賣(mài)不起價(jià)。更沒(méi)有必要花長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存原料與長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化，這樣會(huì)增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個(gè)月就能喝，就能上市交易賣(mài)掉!
這一時(shí)期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉(cāng),而是以專(zhuān)業(yè)化的自然倉(cāng)為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級(jí)的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時(shí)，也存在非常大的時(shí)代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來(lái)的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費(fèi)升級(jí)的需要，在熟茶2.0 時(shí)代探索出升級(jí)迭代版：
高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年
臺(tái)灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說(shuō)：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺(jué)發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過(guò)的7581磚來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺(jué)，其實(shí)勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個(gè)缺點(diǎn)，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會(huì)將茶葉的缺點(diǎn)顯現(xiàn)出來(lái)。也就是說(shuō)，無(wú)論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實(shí)發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會(huì)是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點(diǎn)，來(lái)掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個(gè)“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來(lái)面目還原出來(lái)。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來(lái)面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來(lái)的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會(huì)還原出茶葉的一些不好的本味。現(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過(guò)裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來(lái)掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)，好原料發(fā)酵9成左右有點(diǎn)暴斂珍物之感覺(jué)。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來(lái)的自然愉悅的味道——“潤(rùn)活，氣韻生動(dòng)”。
輕發(fā)酵遇見(jiàn)不完美的港倉(cāng)
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因?yàn)樵颇箱锥寻l(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉(cāng)儲(chǔ)。才做出來(lái)的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問(wèn)題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長(zhǎng)，另一方總覺(jué)得帶點(diǎn)倉(cāng)味，留有些許遺憾。港倉(cāng)十年熟化，雖然將才渥堆出來(lái)味道很差的云南熟茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價(jià)值極高。但另一方面，我們要知道港倉(cāng)是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時(shí)，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說(shuō)的“倉(cāng)味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉(cāng)”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會(huì)增加，但倉(cāng)味很難退盡，或多或少會(huì)帶點(diǎn)。
這就是前文說(shuō)的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過(guò)程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長(zhǎng)的后天倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間來(lái)消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來(lái)發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來(lái)的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化時(shí)間，倉(cāng)儲(chǔ)三四年就很驚艷，倉(cāng)儲(chǔ)十年就是一杯經(jīng)典。潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對(duì)第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進(jìn)行工藝大幅度改進(jìn)與提升，從而推動(dòng)著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來(lái)養(yǎng)：是指才做出來(lái)的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉(cāng)儲(chǔ)十年來(lái)熟化，并經(jīng)退倉(cāng)處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉(cāng)儲(chǔ)改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問(wèn)題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會(huì)影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉(cāng)的倉(cāng)味問(wèn)題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個(gè)存茶地點(diǎn)，他或租或買(mǎi)，全部是大樓的地層。倉(cāng)里各類(lèi)新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見(jiàn)縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個(gè)地方周轉(zhuǎn)。庫(kù)房里沒(méi)有圣書(shū)上說(shuō)的缸罐器皿，沒(méi)有空調(diào)更沒(méi)有除濕機(jī)，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉(cāng)，還是廣為詬病的濕倉(cāng)，以及后來(lái)一統(tǒng)江湖的干倉(cāng)、自然倉(cāng)，大家至多是依靠經(jīng)驗(yàn)存茶。經(jīng)驗(yàn)豐富的，茶葉會(huì)存得相對(duì)好些，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會(huì)存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣(mài)了，大家才靜下來(lái)心來(lái)狠抓倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉(cāng)儲(chǔ)體系——自然倉(cāng)與科技倉(cāng)兩大體系。前者脫胎于干倉(cāng)，后者是在港倉(cāng)技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)體系，即專(zhuān)業(yè)的自然倉(cāng)體系來(lái)慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說(shuō)，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級(jí)版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)制造相對(duì)完美的新一代熟茶。
潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專(zhuān)利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹(shù)生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開(kāi)發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣(mài)百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷(xiāo)售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時(shí)代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來(lái)創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長(zhǎng)時(shí)間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)三四年。潤(rùn)元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實(shí)踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉(cāng)/港倉(cāng)/干倉(cāng)存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個(gè)月品飲/干倉(cāng)醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專(zhuān)業(yè)自然倉(cāng)儲(chǔ)三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡(jiǎn)史!
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
關(guān)于茶企服務(wù)體系建設(shè)問(wèn)題，我覺(jué)得不能單就服務(wù)談服務(wù)，而要放在一個(gè)更宏大的時(shí)代背景中去談。而且在當(dāng)前的大變局時(shí)代，我們一定要正視舊瓶很難裝新酒的問(wèn)題。
也就是說(shuō)，時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)在升級(jí)，如今的人們對(duì)茶葉的消費(fèi)提出了更高的要求：一方面是高端消費(fèi)在升級(jí)，大家要喝“精品”，這不僅僅是原料好就能解決的，其需要一整套符合現(xiàn)代與后現(xiàn)代潮流的供應(yīng)鏈深度重構(gòu)方案;另一方面大眾消費(fèi)不再滿足“價(jià)格便宜，比白開(kāi)水好喝一點(diǎn)”，而是在花錢(qián)不多的情況下“喝好茶”，對(duì)“質(zhì)優(yōu)價(jià)平”的茶品需求越來(lái)越旺盛。
造火箭的馬斯克：“第一性原理”才是創(chuàng)新的正確姿勢(shì)
按照傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，我們很難服務(wù)好正在迅速升級(jí)的消費(fèi)者。從提升與改善消費(fèi)者體驗(yàn)出發(fā)，面向未來(lái)的茶企需要在“三個(gè)極致”上下工夫：
極致的產(chǎn)品、極致的性?xún)r(jià)比、極致的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)
所謂極致，不是茶企、茶商認(rèn)為極致，而是能真正擊中消費(fèi)者的內(nèi)心，讓他覺(jué)得這個(gè)東西是他真正想要的，有體驗(yàn)與購(gòu)買(mǎi)的欲望。
如今許多茶企，按照自己的想法，也就是所謂的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)在生產(chǎn)極致產(chǎn)品，消費(fèi)者還沒(méi)有買(mǎi)單，就先把自己感動(dòng)得一塌糊涂，等到市場(chǎng)表現(xiàn)差強(qiáng)人意，就怪消費(fèi)者不懂茶，白白辜負(fù)了自己做好茶的初心……
由此可見(jiàn)，傳統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法讓大家在消費(fèi)升級(jí)的今天走得更遠(yuǎn)，那我們是不是要告別傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)主義，從一個(gè)全新的市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，重新來(lái)思考與構(gòu)建面向未來(lái)的服務(wù)體系?
這就是潤(rùn)元昌主張的精品熟茶服務(wù)的“第一性原理”!
第一性原理源自西方，早在兩千多年前亞里士多德就在思考第一性原理，牛頓晚年也在尋找來(lái)自上帝的第一推動(dòng)力。近年來(lái)，“第一性原理”在中國(guó)廣為人知，是因?yàn)樵旎鸺奶乩箘?chuàng)始人馬斯克說(shuō)“第一性原理才是創(chuàng)新的正確姿勢(shì)”。
經(jīng)驗(yàn)一方面幫助大家快速上路，另一方面也會(huì)形成嚴(yán)重的路徑依賴(lài)，讓傳統(tǒng)茶行業(yè)陷入了頑固的結(jié)構(gòu)性鎖定，也因此每家茶企都在談創(chuàng)新，做所謂貌似創(chuàng)新的事，但過(guò)了若干年后才發(fā)現(xiàn)，我們不過(guò)在原地踏步走而已，我們主張的創(chuàng)新擺脫不了傳統(tǒng)的地心引力，不能像馬斯克發(fā)射的超級(jí)火箭那樣自由地奔向星際。
不依托過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，而是從消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，來(lái)思考消費(fèi)者真正需要什么樣的熟茶，潤(rùn)元昌將怎樣組織供應(yīng)鏈，來(lái)深度滿足消費(fèi)者對(duì)熟茶升級(jí)之要求?
從“精品熟茶”需求這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，做科技創(chuàng)新型茶企
潤(rùn)元昌品牌誕生于2011年，其前身早在2006年就從事普洱茶行業(yè)，專(zhuān)注熟茶領(lǐng)域12年。就因?yàn)檫@份長(zhǎng)期與普洱茶死磕的專(zhuān)注勁兒，其才能敏銳地捕捉到2014年起茶行業(yè)的三大超級(jí)機(jī)會(huì)——高端熟茶的興起、小青柑熱、中期茶熱。潤(rùn)元昌早在2014年就調(diào)整企業(yè)核心戰(zhàn)略，布局這三大新興市場(chǎng)，成為小青柑與高端熟茶的領(lǐng)跑茶企之一，潤(rùn)元昌小青柑與“春茶發(fā)酵的熟茶”成為市場(chǎng)上的標(biāo)志性茶品，引領(lǐng)著行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，其因?yàn)樗{(lán)海市場(chǎng)的巨大紅利，而迅速做大做強(qiáng)，成為普洱茶界最新銳，發(fā)展最迅猛的茶企之一。
但潤(rùn)元昌不滿足于靠經(jīng)驗(yàn)主義取得的市場(chǎng)成就，而是清空所有的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)重新建模。2017年以來(lái)，其主動(dòng)用“第一性原理”來(lái)思考問(wèn)題。從消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，其認(rèn)為“精品熟茶”存在旺盛的需求，潤(rùn)元昌要做“熟茶2.0時(shí)代”的倡導(dǎo)者，做“精品熟茶”技術(shù)專(zhuān)家型品牌。
精品熟茶，是消費(fèi)者需要的極致茶品。而“技術(shù)專(zhuān)家型品牌”，是潤(rùn)元昌重構(gòu)熟茶供應(yīng)鏈的核心驅(qū)動(dòng)力。前文說(shuō)過(guò)，要服務(wù)好新時(shí)代的消費(fèi)者，需要重構(gòu)供應(yīng)鏈模型。傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模型只能提供傳統(tǒng)茶品，按照時(shí)代最新精神組織的供應(yīng)鏈，才能提供老百姓真正需要的“精品熟茶”，而不是光有“精品熟茶”外衣的傳統(tǒng)熟茶。
熟茶是普洱茶領(lǐng)域科技介入最深，而且將來(lái)會(huì)越來(lái)越深的子品類(lèi)，在某種程度上可以說(shuō)，科技是熟茶的第一生產(chǎn)力。潤(rùn)元昌將自己的基因定位為“科技創(chuàng)新型”品牌，就是用科技的力量來(lái)重構(gòu)熟茶供應(yīng)鏈，推出真正為老百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的“精品熟茶”。
2018年春天的廣州茶博會(huì)，潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”正式隆重登臺(tái)亮相，其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時(shí)代，“有活性與潤(rùn)感”是好熟茶的基礎(chǔ)，在這個(gè)基礎(chǔ)上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來(lái)非常香，非常厚滑，但因基礎(chǔ)分不過(guò)關(guān)，也不是好熟茶。
“潤(rùn)活”是基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”是高端熟茶的極致之美
我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級(jí)到新派滇紅的，因?yàn)槭觳枭?jí)之路有類(lèi)似的內(nèi)生發(fā)展邏輯。
傳統(tǒng)的滇紅，為了做外國(guó)人的調(diào)飲市場(chǎng)，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種“高火紅茶”，聞起來(lái)高香，喝到嘴里口干口苦，失去了由潤(rùn)活帶來(lái)的中國(guó)茶葉特有的寬廣深長(zhǎng)之韻味。
新派滇紅為什么喝起來(lái)韻味十足，是因?yàn)槠鋵⒑姹旱幕饻亟档停尣枞~的活性不被高溫“烤死”，而且在原料上舍得用好料，比如用野生茶、古樹(shù)茶、高香型的小葉種來(lái)發(fā)酵，再加上生產(chǎn)過(guò)程的精細(xì)化管理，以及調(diào)整工藝，讓風(fēng)味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn)，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過(guò)程中，避免不愉快的酸味產(chǎn)生，讓紅茶更香甜潤(rùn)，一個(gè)很重要的訣竅就是在制作全過(guò)程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。
增氧加工滇紅，是不是跟潤(rùn)活技術(shù)的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實(shí)這是科學(xué)原理的普適性之表現(xiàn)，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領(lǐng)域也至關(guān)重要!
針對(duì)的國(guó)外的調(diào)飲市場(chǎng)，傳統(tǒng)滇紅的好茶標(biāo)準(zhǔn)是“濃強(qiáng)鮮”。這三個(gè)指標(biāo)其實(shí)是高刺激性的指標(biāo)，用來(lái)調(diào)奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶“只喝一泡，或者兩三泡”之消費(fèi)習(xí)慣，讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強(qiáng)度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國(guó)人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就必須進(jìn)行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時(shí)代背景。
傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進(jìn)，其市場(chǎng)邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對(duì)的是國(guó)外市場(chǎng)，傳統(tǒng)熟茶針對(duì)的是低端市場(chǎng)。在古樹(shù)茶興起的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，熟茶成為上不了臺(tái)面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對(duì)身體無(wú)益之茶品。這顯然與事實(shí)不符，是市場(chǎng)對(duì)熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認(rèn)，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)將熟茶打入底層，賣(mài)不起價(jià)，做熟茶的廠家會(huì)很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來(lái)能喝就OK。
這就是熟茶1.0時(shí)代的現(xiàn)狀。不是說(shuō)在那個(gè)時(shí)代沒(méi)有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤(rùn)滑，厚重，甜等等，而忽視了中國(guó)茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤(rùn)活，要清雅，要韻味悠長(zhǎng)，有了這個(gè)基礎(chǔ)分，再談香甜厚滑好不好?千萬(wàn)不要用外在的感官刺激性，來(lái)掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!
傳統(tǒng)生茶走過(guò)由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進(jìn)入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會(huì)重復(fù)生茶升級(jí)之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤(rùn)元昌首家獨(dú)創(chuàng)的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍?zhuān)皾?rùn)活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”堪稱(chēng)高端熟茶的極致之美。
由此看來(lái)，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號(hào)，而是熟茶消費(fèi)升級(jí)的命門(mén)所在!
熟茶新命題：更好的風(fēng)味，更有益身心健康
針對(duì)傳統(tǒng)熟茶片面強(qiáng)調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國(guó)清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)解決這一新時(shí)代命題。
潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專(zhuān)利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
說(shuō)到底，潤(rùn)元昌建立在第一性原理基礎(chǔ)上的精品熟茶創(chuàng)新，是以風(fēng)味與健康為導(dǎo)向的，滿足廣大人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)與身心健康需要!
總之，服務(wù)要首先滿足消費(fèi)者對(duì)精品的有效需求。
其次，要服務(wù)高端群體，更要為天下人做好茶!
“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹(shù)生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開(kāi)發(fā)模型可以總結(jié)為：輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣(mài)百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷(xiāo)售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
做“精品熟茶”極致體驗(yàn)品牌，讓天下人喝“國(guó)民熟茶”
潤(rùn)元昌的精品熟茶開(kāi)發(fā)有兩個(gè)方向：
一是面向高端人群推出的質(zhì)優(yōu)價(jià)高茶品，以“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”模型為主，用十年慢養(yǎng)來(lái)成就一杯傳奇。
二是面向大眾人群推質(zhì)優(yōu)價(jià)平茶品——國(guó)民熟茶，也就是精品熟茶，平民消費(fèi)。這些消費(fèi)者還有個(gè)特點(diǎn)，就是不懂茶，或者不怎么懂茶，其喝茶講究適口性。針對(duì)這部分人群的喝茶需要，潤(rùn)元昌專(zhuān)門(mén)研發(fā)了“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是讓春茶好料發(fā)酵出來(lái)的熟茶，擺放一年左右上市，喝起來(lái)香甜厚滑潤(rùn)，滿足普通老百姓平價(jià)喝好茶，喝了身心健康之需求。
回到文章開(kāi)頭說(shuō)的，做好消費(fèi)者服務(wù)，需要三個(gè)極致。極致的茶品，是建立在消費(fèi)者的有效需求之上的，如果消費(fèi)者沒(méi)這個(gè)需求，或者需求不夠旺盛，那么茶企開(kāi)發(fā)的所謂極致產(chǎn)品就是雞同鴨講。
潤(rùn)元昌深入研究消費(fèi)者的精品熟茶需求，有的放矢，將消費(fèi)者劃分為高端專(zhuān)業(yè)茶客與大眾消費(fèi)人群，一個(gè)是對(duì)品質(zhì)刁鉆挑剔的市場(chǎng)，另一個(gè)是普適性的基數(shù)市場(chǎng)，分別供應(yīng)建立在不同模型基礎(chǔ)上的產(chǎn)品。
前者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，采用“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”的模型，來(lái)開(kāi)發(fā)經(jīng)得起挑剔的專(zhuān)業(yè)消費(fèi)者檢驗(yàn)之極致茶品。
后者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎(chǔ)上，研發(fā)“陳香發(fā)酵技術(shù)”，生產(chǎn)適口性好，性?xún)r(jià)比極高的茶品滿足大眾消費(fèi)者。做老百姓喝得起的好熟茶，以“國(guó)民熟茶”的名義，讓天下人喝好茶!
在第一個(gè)模型中，高端與專(zhuān)業(yè)消費(fèi)者偏重于極致茶品體驗(yàn)，有極致茶品再來(lái)談極致性?xún)r(jià)比。而在第二個(gè)模型中，大眾消費(fèi)者先看極致性?xún)r(jià)比，再來(lái)看極致產(chǎn)品體驗(yàn)。
第三個(gè)極致，是極致的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。
許多茶企誤解了極致的消費(fèi)場(chǎng)景，以為把茶莊、茶樓裝修得高大上，就是極致場(chǎng)景。極致消費(fèi)場(chǎng)景，首先的購(gòu)買(mǎi)的便利化，然后是體驗(yàn)的人性化。
你裝修再好，市場(chǎng)上賣(mài)你產(chǎn)品的人太少，你沒(méi)有知名度，我對(duì)沒(méi)有認(rèn)知，即便知道了你，也很難找到購(gòu)買(mǎi)的途徑。故首先要打造品牌，解決精品熟茶的知名度與美譽(yù)度。消費(fèi)者有了認(rèn)知，還能很方便地購(gòu)買(mǎi)茶品。
潤(rùn)元昌，高舉“精品熟茶”技術(shù)專(zhuān)家品牌大旗，進(jìn)行現(xiàn)代主流的品牌與渠道建設(shè)運(yùn)作，讓潤(rùn)元昌成為消費(fèi)者心目中的知名品牌、口碑品牌，在發(fā)展品牌專(zhuān)營(yíng)店的基礎(chǔ)上，針對(duì)全國(guó)數(shù)十萬(wàn)家零售茶莊推“精品熟茶”專(zhuān)柜，讓潤(rùn)元昌精品熟茶的小紅旗插遍大江南北，祖國(guó)的每一片土地，從而解決品牌的認(rèn)知度和購(gòu)買(mǎi)便利化之問(wèn)題。
其次終端消費(fèi)場(chǎng)景要人性化。場(chǎng)景不能從企業(yè)的主觀出發(fā)，而要從人性之深層次需求出發(fā)，針對(duì)不同的目標(biāo)人群，設(shè)置不同的消費(fèi)場(chǎng)景。這就是潤(rùn)元昌理解的極致消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。今后潤(rùn)元昌將在這方面下大工夫。
場(chǎng)景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走進(jìn)辦公室與家庭;二是國(guó)際化，隨一帶一路輸出中國(guó)元素的健康文化;最后是年輕化，用時(shí)尚青春語(yǔ)法打造消費(fèi)場(chǎng)景，引導(dǎo)年輕人喝茶。
如果能做到“三化”，就是“國(guó)民熟茶”，就能開(kāi)啟熟茶的大眾化。否則，還是在傳統(tǒng)的小眾圈子體驗(yàn)打轉(zhuǎn)。
下面重點(diǎn)談一下場(chǎng)景的生活化：
如果北方人有廣東喝早茶的時(shí)候泡熟茶這種生活場(chǎng)景，估計(jì)熟茶銷(xiāo)量會(huì)增加五倍。這種生活場(chǎng)景很質(zhì)樸普通常見(jiàn)，也就是居家過(guò)日子的場(chǎng)景，而不是強(qiáng)調(diào)逼格的場(chǎng)景。
生活處處是風(fēng)景，沒(méi)必要刻意景外造景，如果用力造的話反而著相了。熟茶的場(chǎng)景生活化，可用“融”字訣，以你喜歡的方式，習(xí)慣的方式，融進(jìn)你本來(lái)就很美的生活。而不是另外搞個(gè)東西，板著臉教訓(xùn)消費(fèi)者，你不喝熟茶就沒(méi)品格，沒(méi)追求，沒(méi)文化。為何要對(duì)立造景，而不是用好“文化”的大而化之呢?
許多茶企推廣，喜歡制造對(duì)立面，不就賣(mài)個(gè)茶，至于嗎?
體驗(yàn)要人性化，人都喜歡找認(rèn)同感、歸屬感，不喜歡被異物植入，厭惡對(duì)立面的東西，順應(yīng)人性就ok!
潤(rùn)元昌將圍繞“熟茶與健康”這一主題開(kāi)展一系列推廣活動(dòng)，讓熟茶的大健康文化走進(jìn)大眾社區(qū)，讓喝精品熟茶有益身心健康的觀念深入人心……
一切從熟茶消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，來(lái)重構(gòu)熟茶體系，做熟茶2.0時(shí)代的倡導(dǎo)者，將精品熟茶做到三個(gè)極致，這就是潤(rùn)元昌用“第一性原理”服務(wù)消費(fèi)者帶給我們的思考。
文/白馬非馬
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