鳳凰單叢茶有那些

綠茶重于“試新芽”，黃茶講究“品新香”，普洱喝“老”，越老越醇，白茶既喝新又品老，與這些茶類不同，最地道的鳳凰單叢茶是既不以新為貴，也不以老為珍，而是崇尚“隔年春”。

清代周亮工的《閩茶曲十首》有云：雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。言外之意新茶多火氣，待到來年，火性漸褪，茶湯更為清爽醇厚，對身體的滋養(yǎng)也更為貼合。

鳳凰單叢的“隔年春”，與周亮工所說的“隔年陳”，有異曲同工之妙，其實(shí)，這也是半發(fā)酵的高端烏龍茶的一個共性特點(diǎn)。

《1》什么是鳳凰單叢的“隔年春”

＂隔年春＂是指“選茶要選上一年的春茶”。

其基本含義有二：

其一，茶葉本身是需要后時后火來提升的春茶；其二，茶葉的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，取決于其內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度，而豐歉厚薄又與品種、樹齡、海拔山場等有著內(nèi)在的聯(lián)系。

絕大部分老潮汕人更喜歡和崇尚“隔年春”，也是源于對茶性的把握，也可以說是工夫茶的一個“講究”。

《2》“隔年春”的原因

之所以有這么個考究，歸根結(jié)底是由鳳凰單叢茶的品性所決定的。

半發(fā)酵的鳳凰單叢茶（屬烏龍茶），它的芳樟醇、苯乙醇、棕櫚酸、亞油酸等化學(xué)物含量都比較高。

其中，在制茶的過程中形成茶葉香醇品質(zhì)的主要成分，以及經(jīng)過氧化后的賦香成分有機(jī)酸等，占成茶物質(zhì)的比重達(dá)到了3%。

富含大量構(gòu)香成分的有機(jī)醇、有機(jī)酸類化合物，使得鳳凰單叢茶具備了多種不同的花香特性。

而這些內(nèi)含于茶葉中的有機(jī)物，要轉(zhuǎn)化成濃郁的花香、可口的甘醇、以及爽神的韻味，既需要一定的復(fù)焙過程，也需要靜置一定的時間。

一般來說，中高品級的鳳凰單叢春茶，需要兩到三次復(fù)焙和半年以上的靜置退火，經(jīng)過了比較充分的人工催化和自然氧化之后，茶葉中的賦香成分，尤其是沉香醇、棕櫚酸、亞油酸等多種化合物，才會轉(zhuǎn)化出更顯濃郁的香醇和韻味。

現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，往往有一些老叢春茶，在當(dāng)年飲用時可能味道平平，但經(jīng)過了復(fù)焙，放到隔年再試，茶的氣味會變得越來越好，甚至前后判若兩樣，這就是鮮明的“隔年”效應(yīng)。

所以，只有準(zhǔn)確的理解和把握鳳凰單叢茶的這一品性特點(diǎn)，才能基本切合“隔年春”的實(shí)質(zhì)蘊(yùn)含。

《3》“隔年春”的口感差異

上半年的鳳凰單叢茶，有不少茶是烘干，或輕火炭焙，相對更側(cè)重于展現(xiàn)其“高香”、”品種香“的一面，市場多謂之“清香型”，這類茶入水則飄香，品飲時清甜香潤，生津回甘，非常適合初次接觸鳳凰單叢的新朋友。

新茶客“入坑”鳳凰單叢，往往始于驚嘆沉醉于其純天然的花香、花香果香的豐富、高揚(yáng)和變幻，但對于一些資深茶客來說，“清香型”單叢顯然不夠有“力”。

如果說“清香型”單叢是青春靚麗的美少女，那么經(jīng)歷再焙火和靜置的陳茶便是風(fēng)韻十足的成熟女子了，“隔年春”的美也在于此。

因?yàn)榻?jīng)歷了碳火的多次烘焙和歲月的沉淀，高揚(yáng)的花香漸沉，新茶時那種熱烈的、抓人的香已不明顯。

可待細(xì)細(xì)品飲，茶湯醇滑，細(xì)膩柔甘，香氣在茶湯中縈縈繞繞，綿綿不絕，入口入喉，回味悠長。

待到后段，叢味、苔蘚味、木質(zhì)香、高山韻，一層一層慢慢的析出，給人一重又一重的驚喜。

事實(shí)上，高山，老叢的鳳凰單叢茶，隔年以后，雖然它的品種香會有所減弱，但會轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)出近似桃杏薯等熟果香味。而且，其醇、潤、韻、爽度也會愈見顯優(yōu)。

因此，取陳不取新，重韻不重香，也就成了資深老茶客選擇鳳凰單叢茶的一個基本標(biāo)準(zhǔn)。

《4》鳳凰單叢“隔年春”的適用性

“隔年春”雖然是鳳凰單叢茶的的與眾不同之處，一定程度上反映了鳳凰單叢茶的品性特征，但是，在選茶時，“隔年春”并非是絕對的、可以不加區(qū)分的“標(biāo)桿”。

就像選擇老白茶或者普洱茶長期存放的道理一樣，較好的品質(zhì)才是選擇的第一要務(wù)，“隔年春”也不例外。

總體而言，只有高品級的鳳凰單叢茶，才適用于“隔年春”這個擇茶標(biāo)準(zhǔn)。

高山，老叢，好的工藝加持，高品質(zhì)鳳凰單叢在新茶期的表現(xiàn)就足以傾倒眾生。因?yàn)楦呱絾螀惨荒曛徊芍埔患敬翰瑁⑶易龉ぞ?xì)，多做青充足，采用炭焙火，且焙火充足，再陳放”隔年“退火或轉(zhuǎn)化后，更加迷人，自然香和味都更加優(yōu)秀，令人叫絕。

對于那些夏暑茶、秋冬茶，乃至低山的春茶，大部分做成清香型單叢，適宜當(dāng)年飲用。隔年以后，隨著茶葉中花青素和青葉醇逐漸消失，當(dāng)年的清香只會越來越淡，茶湯越來越“水”，香韻和質(zhì)感就更是無從談起了。

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一片茶葉化成一杯茗香

  

鳳凰單叢不像其他茶葉，它包含太多東西，也承載很多。

一個剛?cè)腴T的茶客，面多鳳凰單叢這么多的種類會覺得自己一臉茫然。

而即便是沉浸多年的老茶客，也不敢說自己對鳳凰單叢了如指掌。

今天我們一起來了解一下，鳳凰單叢里的一些常識吧。

1、鳳凰單叢，為什么有人用叢，有人用樅？

邱陶瑞先生編著的《潮州茶葉》，鳳凰單叢品種是鳳凰水仙品種眾多優(yōu)異單株的總和。

各個單株的品質(zhì)各具特色，風(fēng)格各異，因而單株采摘、單株制造、單株儲藏、單株銷售，“單叢”由此而來。

意思是說，鳳凰單叢茶是根據(jù)茶樹成茶質(zhì)量，以“一樹一香”的特性優(yōu)勢，正式名字應(yīng)叫“單叢”。“單樅”算別名、曾用名。

華夏出版社《中國茶事大典》，就用樅，鳳凰單樅，武夷名樅；而在武夷山，著名茶文化專家林冶則用名叢，武夷茶業(yè)學(xué)會會長趙大炎也用名叢。

又：在武夷山方言（建州八音）中，叢，讀如叢，為量詞，與棵通用，一叢稻，一叢茶，一叢樹，大叢則稱“蓬”。

這樣看來，樅確是錯，準(zhǔn)確的應(yīng)為叢。

2、鳳凰水仙“種性”造就了單叢茶

李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中，鳳凰水仙茶樹從原產(chǎn)地向華南演化中形成的地方群體，鳳凰水仙和鳳凰單叢同種同源，是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢，其“種性”通俗來說是“熱帶型”的種性。

據(jù)茶樹染色體組型分析，鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種，而有別于其它小葉品種。

但鳳凰水仙又是一個特殊的群體，它在演化過程中，由于同源分居和地理隔離，既具熱帶型種性又兼具適制烏龍茶的特性，這正是它的特異之處。

由此，也得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。

3、聞所未聞的鳳凰單叢命名方式

鳳凰單叢光是把那些名字記全，也需花費(fèi)不少時間。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》就把其歸了一個類：

① 按樹型命名：大叢茶、望天樹、團(tuán)樹、娘仔傘等。

② 按樹葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。

③ 按葉色命名：淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。

④ 按葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。

⑥ 按成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。

⑦ 按成茶沖泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧ 按所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。

⑨ 按事件、時代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。

⑩ 特殊命名：八仙過海、老仙翁等。

黃柏梓老先生曾感慨說：鳳凰單叢是“品不完的香型，記不完的茶名”。

4、用鴨屎形容香型

據(jù)《鳳凰單叢》書里面記載，鴨屎香還是祖?zhèn)髅麉?，原叢由茶農(nóng)魏氏烏崠山引進(jìn)，種在“鴨屎土”（其實(shí)是黃壤土，但含有礦物質(zhì)的白堊）茶園，長著墨綠色的茶葉，葉張像剛畝（學(xué)名鴨腳木）葉一樣。

鄉(xiāng)里人評價(jià)這茶香氣濃，韻味好，紛紛問是什么名叢，什么香型。

魏氏怕被人偷去，便稱是鴨屎香。但還是有人想辦法獲得了茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字便傳開去，茶苗也在鳳凰地區(qū)擴(kuò)種。

2014年5月，也許一是覺得不雅，二是鳳凰單叢茶專家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過多方品鑒，認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花，鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。

不過，時至今日，大家依然還是覺得叫“鴨屎香”更為親切好記，反而是“銀花香”少有人用。

5、“東方紅”那棵宋種原來有很多名字

鳳凰單叢里面最著名的茶樹就是宋種了。

宋種中的“宋”字來自傳統(tǒng)，一株樹叫不叫宋種，傳統(tǒng)非常重要。

李仔坪那株老樹，《中國鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中，將之名為“宋種黃茶香”。

相傳其為南宋時選育所得，多次歷史普查中均有記載。

它最出名的稱號是飽含時代特色“東方紅”，但除此之外它還有過其他很多名字，比如“大叢茶”、“團(tuán)樹葉”、“大葉香”、“宋種一號”等。

6、宋種原來有很多棵，香型也多

宋種有很多棵，而且香型也不少。

黃柏梓在《中國鳳凰茶》中說，冠以“宋種”之名，須同時考慮樹齡和茶質(zhì)因素，目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹及兩棵宋種芝蘭香。

這三棵母樹及后代，皆可稱為“宋種”，而因兩棵宋種芝蘭香發(fā)展不及宋種黃枝香，茶區(qū)默認(rèn)為“宋種”二字茶品，指宋種黃枝香品系。

不過，2009年邱陶瑞《潮州茶葉》及邱陶瑞、黃瑞光主編《中國鳳凰茶 茶史茶事茶人》二書都沒有將其稱為“宋種”。

而且有的著作將其歸類為黃枝香體系，有的則歸于黃茶香體系。

有意思的是，管理它的茶農(nóng)則說，它的香型會隨年份天氣而變化。

7、為什么鳳凰單叢的量詞是“條” 

茶商從茶農(nóng)那里收購鳳凰單叢的毛茶后，因?yàn)槠焚|(zhì)不同，會篩選后烘焙。

這樣就造成了兩袋茶葉的質(zhì)量不同，假如同一袋茶葉，因?yàn)榱慷?，得分兩次烘焙，那么就要分成兩袋裝。

同個爐子，同樣的溫度同樣的烘焙時間，烘焙出來的茶葉，在口感上不會一模一樣，只會無窮接近。

一條茶分開烘焙茶客喝起來滋味會不一樣，當(dāng)喝到喜歡的時候，就會將一袋茶買下來，通常的表述是這樣的：“老板，這條茶我要了?！?/span>

故而言“條”，就是指一個品種香型，在茶葉的加工過程中，表現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。

8、制法上，鳳凰單叢始于黃茶

這個說法的提出出現(xiàn)于葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書中。

作者認(rèn)為，在追溯單叢茶的源頭，一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。

明末清初，“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn)，單叢茶的“雛形期”也可能隨之出現(xiàn)。

潮州鳳凰山是個特殊地域，這里的地理環(huán)境、茶樹種性，栽培方式和單株采制，都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。

明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”，稱為“鳳山茶”，這是潮州烏龍茶的起始，距今已有三百多年。

關(guān)于黃茶，早期記述見于郭子章《潮中雜記》（約1582年）：潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶。

9、雪片是什么茶？

雪片，是鳳凰茶區(qū)對冬茶的一種節(jié)氣稱謂，代表一年中最后一季產(chǎn)的茶。

一般情況雪片在10月中旬即霜降前采制，此時晝夜溫差大，制作的單叢花香艷麗，滋味鮮爽。

不過高山茶園一般都是只采頭春一季，更不會采雪片了，這也是讓茶樹休養(yǎng)生息，以期來年好茶。

所以，高山做雪片茶，反而是舍本逐末的。

10、如何概括鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)？

優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。

香：香是單叢的一大特點(diǎn)，除本身香型之外，口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適。

活：潤滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌，此外，還有獨(dú)特的“蜜韻”。

甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。

鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對茶湯質(zhì)感上更深一層的表述。

這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。