無論水仙、肉桂、大紅袍，每次沖泡巖茶都要用沸水嗎?
筆者最近喝茶，有了個(gè)新發(fā)現(xiàn)。天氣變冷后，茶涼的速度也變快了。剛沖出來的熱乎乎茶湯，如果倒進(jìn)杯子里沒有及時(shí)喝。等閑聊幾句后，再端起茶杯，茶就涼了。隨著茶湯的散熱，茶香散發(fā)掉不少，茶喝起來就沒那么香了。而這天，一位茶友在后臺(tái)里私信，提到了最近喝巖茶，遇到的新問題。同樣的肉桂，感覺辦公室里泡的不如家里的好喝，沒有那種如鯁在喉的感覺?這樣的問題，不知列位看官們?cè)趺纯?按筆者的看法，那位茶友遇到的問題其實(shí)是出在泡茶水溫上。一般辦公室飲水機(jī)的熱水溫度，達(dá)不到燒沸的狀態(tài)。而泡巖茶，則需要用沸水。水溫不夠，肉桂沖泡出來的內(nèi)質(zhì)有限。茶湯的勁道感、綿柔感、以及骨鯁般的喉韻，自然就受到了影響。
沖泡好茶，要用沸水。從科學(xué)的角度看，茶葉不存在“燙壞”的說法。對(duì)焙過火的巖茶來說，沖泡時(shí)更是少不了沸水。試想，巖茶連焙火的檻都能邁過來，堪比上過刀山，下過火山。泡茶時(shí)又怎么可能會(huì)怕沸水燙?從前，筆者的物理成績一般。但是，中學(xué)物理書上有一條原理現(xiàn)在卻記得很清楚?！拔矬w的溫度越高，其分子的運(yùn)動(dòng)越快?！睖囟仍礁撸侥芗涌旆肿拥臒徇\(yùn)動(dòng)。
這條分子熱運(yùn)動(dòng)的原理，放在茶葉沖泡上同樣行得通。沖泡溫度越高，茶水浸出物溶出量越大。泡茶水溫越高，越能促進(jìn)茶葉內(nèi)部物質(zhì)的釋放，讓茶湯風(fēng)味更出色。這點(diǎn)平常在泡巖茶時(shí)多加留心，就能發(fā)現(xiàn)。但凡品質(zhì)過得去的巖茶，用剛燒開的沸水泡，肯定要比80-90℃的溫水泡，茶香更為充足、張揚(yáng)、外放。茶湯喝起來漿感更足、更醇厚、更綿柔。從某種程度上說，沸水就是檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)好壞的照妖鏡!
隨著天氣轉(zhuǎn)冷，多喝上幾杯熱茶，很是舒服。平常上班閑暇時(shí)，到茶水間泡上幾杯色香味醇的肉桂，實(shí)在是不錯(cuò)的消遣。但，正如開篇那位茶友提到的，辦公室里泡出來的肉桂沒有家里好喝，泡出來的茶湯內(nèi)容有所欠缺。分析下來，這其中十之八九的原因，出在辦公室的飲水機(jī)水溫上。關(guān)于飲水機(jī)的熱水水溫到底多少，其實(shí)是條冷知識(shí)，容易被大部分茶友忽略。一般的飲水機(jī)里的水，都不會(huì)燒沸。飲水機(jī)經(jīng)過加熱后，熱水的水溫一般在85-90℃左右，不會(huì)到100℃。具體的熱水的水溫標(biāo)準(zhǔn)，得根據(jù)不同飲水機(jī)的溫控器保護(hù)范圍來定。一般辦公室飲水機(jī)的水直接采用的是純凈水，所以本身并不需要燒開。
再加上，大部分的飲水機(jī)，采用的是熱膽加熱，實(shí)際加熱的溫度有限，達(dá)不到燒沸的溫度。最后，水燒開至沸騰狀態(tài)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不少水蒸氣。對(duì)于相對(duì)密閉的飲水機(jī)內(nèi)部而言，這些水蒸氣會(huì)對(duì)內(nèi)部元件造成不利影響。所以，直接從辦公室飲水機(jī)接出來的熱水，水并沒有徹底燒沸。不適合用來直接泡巖茶。在辦公室泡茶時(shí)，在條件允許的情況下，最好是用燒水壺?zé)?。在水剛剛燒開時(shí)，提起燒水壺，將滾燙的沸水沖入蓋碗里，漫過干燥的巖茶條索。注水完成， 動(dòng)作不需要遲疑，快速將茶湯倒出就好。畢竟，沸水沖泡，快充快出，才是泡好一款巖茶的標(biāo)配!
相比起沸水沖泡，快出水對(duì)于巖茶而言，同樣有著重要意義。優(yōu)質(zhì)的巖茶，內(nèi)質(zhì)豐厚。泡茶時(shí)，稍稍接觸沸水，內(nèi)部的茶香和茶味物質(zhì)就能夠快速釋放。而泡茶時(shí)間過長，沒有及時(shí)倒出茶湯，而是將茶悶在蓋碗里。巖茶的茶味物質(zhì)容易提前過量釋放，茶多酚、咖啡堿等苦澀物質(zhì)，一股腦兒的泡了出來。這樣經(jīng)過悶泡出來的巖茶， 往往是極為濃釅，又苦又澀。按大部分人的喝茶口味來說，喝這樣苦澀味重的茶湯，喝茶愉悅感并不強(qiáng)。并且，對(duì)于部分喝茶口味較清淡的朋友來說，好好的茶，悶苦后再喝，完全就是找虐。
從品茶角度看，悶泡并不值得提倡。快出水，才應(yīng)當(dāng)成為泡茶喝茶的主流!那，何為快出水?按照太姥麻姑派的定義，快出水指的是從注水開始，到出湯完畢，整個(gè)泡茶時(shí)間控制在7-8秒內(nèi)為宜。對(duì)于剛?cè)腴T學(xué)泡茶的朋友來說，在剛開始練習(xí)泡茶時(shí)，可以稍稍放低標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)泡茶時(shí)間宜控制在10秒內(nèi)結(jié)束。要想達(dá)到這個(gè)快出水的要求，將好茶的滋味加以充分利用，沒有捷徑可走，就只能多加練習(xí)，熟能生巧。剛?cè)腴T的新茶友，若想更好的上手快出水泡茶，筆者這兒倒可以傳授一招左右互搏的竅門。蓋碗泡茶時(shí)，一手提起水壺注水，另一手合蓋出湯，熟練之后，行云流水般就能完成泡茶動(dòng)作。泡出一杯濃淡合宜的茶湯。
蓋碗沖泡巖茶，并非每次沖泡，都要做好快出水。但是，每次泡茶時(shí)，都少不了沸水沖泡?？斐鏊?，針對(duì)的是泡茶時(shí)間。往往在一開始泡茶時(shí)，在前幾沖泡茶時(shí)，出湯時(shí)間得分秒必爭，不宜過慢。畢竟，在直接沖泡干茶的情況下，前幾沖泡茶時(shí)，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)處于充足狀態(tài)。像是內(nèi)質(zhì)豐厚的慧苑老叢水仙、水簾洞老叢梅占等巖茶而言，十分耐泡，前四、五沖泡茶相當(dāng)于是熱身。這時(shí)，前期泡茶時(shí)就更得掌握好出湯節(jié)奏，避免讓茶味物質(zhì)過快釋放，影響后續(xù)的沖泡。
等到后幾沖泡茶，巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)經(jīng)過多番沖刷后，保留有限時(shí)，才需要根據(jù)茶湯顏色深淺，還有茶友們平常的喝茶口味，適當(dāng)?shù)难舆t幾秒出湯。一開始泡茶，就直接長時(shí)間悶泡，不可取。從頭到尾泡茶，都一直用快出水的招式，這樣雖然能泡出更多道茶湯，但對(duì)于后幾沖喝茶時(shí)，茶味未免過淡。所以，泡茶時(shí)間快慢搭配得宜，才能更好的領(lǐng)悟一款茶的真滋味。相比起快出水，沸水沖泡是蓋碗泡巖茶時(shí)，不變的原則。
沸水泡茶，針對(duì)的是泡茶的水溫。不論是前幾沖泡茶，還是后幾沖泡茶，都需要用滾燙的沸水沖泡。這樣，才能更好的激發(fā)茶湯內(nèi)部的物質(zhì)。對(duì)于內(nèi)質(zhì)豐厚的優(yōu)質(zhì)巖茶而言，內(nèi)部不少的芳香物質(zhì)和養(yǎng)分物質(zhì)，單通過延遲泡茶時(shí)間，并不能得到充足釋放。像是直接用飲水機(jī)的熱水泡肉桂，在水溫不夠高的前提下，哪怕是故意延遲出湯時(shí)間，泡出來的茶湯除了會(huì)容易苦和澀外，依舊醇厚感不足，桂皮香不張揚(yáng)。
喝起來沒有骨鯁在喉的喉韻，茶湯質(zhì)感不佳。個(gè)中原因，在于巖茶內(nèi)部的茶味物質(zhì)和芳香物質(zhì)釋放，存在不同的溫度要求。唯有泡茶水溫足夠高，才能更好的激發(fā)巖茶內(nèi)部高沸點(diǎn)的茶味物質(zhì)和茶香物質(zhì)，為茶湯帶來更醇、更飽滿、更勁道刺激的湯感。一沖滾燙的熱茶剛沏出來時(shí)，稍稍待涼，趁熱飲用，風(fēng)味更佳。而溫水泡茶，不論從開始，還是結(jié)尾，都不適合。
巖茶的沖泡，不論是開始，還是最后，都需要用沸水。唯如此，才能更好的展現(xiàn)武夷巖茶的錚錚風(fēng)骨!經(jīng)歷過沸水歷練的巖茶，才能更好的讓我們體會(huì)到，巖骨花香、香清甘活，是何等滋味。熱水與沸水，不是同一個(gè)概念。兩者之間，水溫的限定存在著很大的差距。正因這樣的差距，才能讓同款肉桂，泡出來完全不同的滋味。差之毫厘，謬以千里。、
茶是中國的國飲，也是我們?nèi)粘Ｉ钪谐：鹊娘嬃??？墒?，很多小伙伴在泡茶時(shí)卻未必得法，甚至長期堅(jiān)持某種不正確的泡茶方法。小編總結(jié)了幾種常見的正確泡茶方法，希望能幫到愛茶的朋友們。
五種不正確的泡茶方法
1、習(xí)慣于泡濃茶
泡一杯濃度適中的茶水，一般需要5-8克左右的茶葉，白茶3-5克。有的人喜歡泡濃茶，茶水太濃，浸出過多的咖啡因和鞣酸，對(duì)胃腸刺激性太大。泡一杯茶以后可續(xù)水再泡3-4杯。
2、泡茶時(shí)間過長
茶葉浸泡1分鐘以內(nèi)飲用最佳，有些只需幾秒或10幾秒就可出水，不宜久泡。因此時(shí)已有80%的咖啡因和60%的其他可溶性物質(zhì)浸泡出來。時(shí)間太長，茶水就會(huì)有苦澀味。放在暖水瓶或爐灶上長時(shí)間煮的茶水，易發(fā)生化學(xué)變化，不宜再飲用。
3、用保溫杯泡茶
沏茶宜用陶瓷壺、杯，不宜用保溫杯。因用保溫杯泡茶，茶水較長時(shí)間保持高溫，茶葉中一部分芳香油逸出，使香味減少;浸出的鞣酸和茶堿過多，有苦澀味，因而也損失了部分營養(yǎng)成分。
4、扔掉泡過的茶葉
大多數(shù)人泡過茶后，把用過的茶葉扔掉。實(shí)際上這樣是不經(jīng)濟(jì)的，可以把茶葉咀嚼后再將茶葉吐掉，因?yàn)椴枞~中含有較多的胡蘿卜素、粗纖維和其他營養(yǎng)物質(zhì)。
5、用沸水泡茶
用沸騰的開水泡茶，要因茶而異。泡黑茶、紅茶、青茶或白茶中的貢眉、壽眉，可以用沸水沖泡，水溫高才能泡開茶葉，讓茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放。但如果是黃茶、綠茶，用沸水沖泡則會(huì)破壞很多營養(yǎng)物質(zhì)。例如維生素C、維生素P等，在水溫超過80℃時(shí)就會(huì)被破壞，還易溶出過多的鞣酸等物質(zhì)，使茶帶有苦澀味。因此，泡茶的水溫一般應(yīng)掌握在70℃-80℃。尤其是綠茶，如溫度太高，茶葉泡熟，變成了紅茶，便失去了綠茶原有的清香、爽涼味。
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根據(jù)茶葉的品種不同，沖泡時(shí)方法也略有不同。
綠茶：
用80℃~85℃水沖泡，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時(shí)間為2~3分鐘，最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。如果沖泡溫度過高或時(shí)間過久，多酚類物質(zhì)就會(huì)被破壞，茶湯不但會(huì)變黃，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。
沖泡綠茶最好用瓷杯。沖泡時(shí)先用1/4水把茶葉潤一潤，過20秒或半分鐘再?zèng)_水飲用，泡綠茶一般不蓋蓋子，否則茶湯會(huì)發(fā)黃。
紅茶：
先用熱水燙杯，再沸水沖泡。紅茶是全發(fā)酵茶，常見的有高檔工夫紅條茶和紅碎茶。與綠茶不同的是，高水溫浸泡能夠促進(jìn)其中有益成分溶出。因而泡紅茶最好用剛煮沸的水，用水量與綠茶相當(dāng)，沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳，高檔工夫紅條茶可沖泡3~4次，紅碎茶則可沖泡1~2次。
紅茶可以用玻璃杯來沖泡，這樣能欣賞到茶葉在水中的翻滾舒展。具體方法可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。泡紅茶要蓋上蓋子，這樣茶香會(huì)更濃郁。
烏龍茶：
用沸水多次沖泡。烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶時(shí)邊上要有個(gè)煮水壺，水開了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子潤一下，然后再倒入開水沖泡飲用。烏龍茶可沖泡多次，品質(zhì)好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長，以2~5分鐘為宜。
泡烏龍茶最好用紫砂壺，并且一定要用100℃的沸水，烏龍茶的投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋。
黑茶：
先洗茶，再沸水沖泡。黑茶是后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。黑茶，沖泡時(shí)也要用100℃的沸水。第一次沖泡黑茶，要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘。
黑茶一般用專業(yè)的茶具來泡，紫砂壺、蓋碗杯都可以，投放量一般是綠茶的2倍。
最后，需要提醒的是，為了保持茶葉的芳香，泡茶最好選用金屬離子含量低的“軟水”，如純凈水和高品質(zhì)的礦泉水。
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沖泡，巖茶界的技術(shù)活，要攻破的技術(shù)難點(diǎn)，還不少，隨便列舉幾個(gè)。
1.茶具的選擇
2.出水時(shí)間的把握
3.投茶量控制
……
這些，都將關(guān)系到巖茶的整體風(fēng)味呈現(xiàn)。看似無足輕重的因素，往往是引發(fā)“慘案”的元兇。
比如選錯(cuò)茶具，將會(huì)把巖茶推向萬丈深淵，變得沒有香氣，沒有滋味，沒有韻味，變得面目可憎。
甚至于非常小的細(xì)節(jié)，也將左右一款茶的生死與命運(yùn)。
某日，茶友張三問了個(gè)超級(jí)基礎(chǔ)的問題：“巖茶沖泡，一定要用沸水嗎？”
關(guān)于水溫，本想著這是圈子內(nèi)約定俗成的做法，基本上是屬于常識(shí)性問題。
但，總有些不安現(xiàn)狀的茶友，想著要挑戰(zhàn)某些定律，那我們來看看，不用沸水沖泡的巖茶，到底是何風(fēng)味。
不用沸水沖泡
巖茶是什么味道？
先告訴大家結(jié)論：意猶未盡。
非沸水沖泡實(shí)驗(yàn)，很簡單。
等到水燒沸騰后，靜置一分鐘到兩分鐘。像現(xiàn)在屬于深秋季節(jié)，氣溫低，水溫下降快。一般靜置兩分鐘以后，水溫只有85℃左右，以此溫度作為沖泡，就行。
按照之前的老慣例，110毫升標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)蓋碗，投茶8克，注水后即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，前后最好可以控制在5秒鐘完成。
不用沸水泡茶，在香氣、口感方面，乏善可陳。
此次沖泡，很奢侈地用龍頭洞高叢水仙為例。
因近期都在喝這茶，早已對(duì)沸水沖泡的香氣、口感了然于心。
【低溫沖泡版本】
1.香氣
用較低水溫沖泡，茶香明顯弱了許多，原本清晰明顯的叢香與蘭花香，變得十分孱弱。香氣軟綿綿地，似纏綿于病榻半年的人，中氣不足。又像遲暮的老嫗，都走不動(dòng)路，一直用低溫沖泡，香氣始終提不起精神。
這種程度的香氣，令人大失所望。若是當(dāng)初龍頭洞高叢水仙以此香氣示人，怕是要被打入冷宮，還是永無翻身之日的那類。
2.口感
醇不過水仙，是水仙的風(fēng)骨。
用較低溫度沖泡過后，水仙的稠度像坐過山車似的，從頂峰迅速往下降。
此時(shí)水仙茶湯的表現(xiàn)，就像繡花枕頭似的，外面繡得五色燦爛，里面卻包著一包稻草，頂著水仙的名號(hào)卻沒了稠度。
總結(jié)：低溫沖泡，龍頭洞高叢水仙的香氣弱了，醇厚感也下降。
喝完這泡低溫泡出來的水仙，忽然特別心疼，早知道別用這么好的茶當(dāng)小白鼠，白白浪費(fèi)了一泡茶。
但，也算有收獲，再次證實(shí)：巖茶，不能用低溫沖泡。
為保證巖茶風(fēng)味
請(qǐng)用100℃水溫沖泡
從口感角度而言，沸水泡茶，有兩大好處。
1.香
2.醇
沸水沖泡，才是巖茶的正確打開方式。同樣是龍頭洞高叢水仙，100℃沖泡后，判若兩茶。
精辟總結(jié)：茶更香，水更醇厚。
具體感受如下：
使用100℃沸水沖泡，前兩沖，就體現(xiàn)出不一般的稠度，湯里那股子溫潤感，像春風(fēng)化雨般！
水中的叢香是正宗的木質(zhì)香，老木頭的香氣，東北的林海雪原李那個(gè)老木頭泡水的荷爾蒙的味道。
中調(diào)，尾調(diào)上花香盈盈而來，以極強(qiáng)的占有欲剎那間占據(jù)了唇舌，盡顯清新淡雅。
湯里有勁，花香十足，回甘里香氣沉沉，空靈俊秀。
山場正，樹齡達(dá)標(biāo)，工藝成熟，方才有這般的圓潤湯感，勁道叢香。
大雪壓青松，青松挺且直！
龍頭洞水仙的這般叢香，便使雪中青松，既挺且直，既柔且勁！
而以上形容的這些口感，在低溫沖泡中，很難很難很難捕捉到，即便有，也是轉(zhuǎn)瞬即逝。
我敢保證，若是您體會(huì)過沸水泡茶的香氣與口感，絕對(duì)舍不得用低溫沖泡！
從健康角度出發(fā)，沸水沖泡可達(dá)到消炎殺菌的目的，能讓喝茶更有保障。
對(duì)于某些有潔癖的人來說，喝茶恨不得用沸水反復(fù)煮茶，徹徹底底地殺菌，以確保喝到嘴里的茶是最最最干凈的。
若是不用沸水沖泡，那這種心情，簡直無法用言語來形容。
（沸水沖泡湯色）
（沸水沖泡湯色）
為什么有的巖茶
提倡用低溫沖泡？
曾聽過某位掌柜與茶友分享沖泡方式。
他的文章是這樣分享的：
沖泡方法
茶器：蓋碗、紫砂壺均可
投茶量：一包
泡茶水：純凈水、山泉水
水溫：95度水溫即可
單從沖泡水溫而言，95度水溫，并不是最適合巖茶的水溫，用此水溫沖泡，茶中內(nèi)含物質(zhì)無法充分釋放，滋味欠妥。
難道，茶掌柜不知道巖茶是要100℃沸水沖泡嗎？
非也。
100℃沸水沖泡，這是作為茶掌柜必備的基礎(chǔ)知識(shí)，入門第一課就要學(xué)習(xí)。
而今，掌柜卻告訴你巖茶不用沸水沖泡，真相只有一個(gè)——茶太差，經(jīng)不起沸水這么折騰。用100℃水溫沖泡后，茶會(huì)變得又苦又澀，口感不好，影響銷售。
故而，才有了不用沸水沖泡的說法?？上В@只是掩耳盜鈴，只會(huì)欲蓋彌彰，更加凸顯心虛。
粗糲，用于形容巖茶的個(gè)性最為妥帖。
巖茶的制作工藝，本就充滿特殊性，它是一款踏火而來，浴火重生的茶。
在超過100℃的炭火錘煉下，方可成就非同一般的品質(zhì)。
巖茶，連一百多度的炭火溫度都扛過來了，何懼區(qū)區(qū)沸水沖泡？
說句土得掉渣的話，好茶，不怕沸水燙。
只有那些品質(zhì)差的巖茶，才無法堪擔(dān)沸水考驗(yàn)。
若是您手中的巖茶品質(zhì)過硬，請(qǐng)放心大膽用沸水沖泡吧。
