10月9日晚，茶葉進(jìn)化論舉辦了一場主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當(dāng)下市場是如何看待“拼配”，希望通過大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。請關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語境的界定
中琦：首先請大家簡短介紹一下自己，主要是說你對拼配這個(gè)概念以前是怎么認(rèn)識的，你有什么疑惑？或者是有沒有喝過什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來自遼寧?，F(xiàn)在市場上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時(shí)間越長，或者說對茶的要求越高可能會(huì)更加注重純料，純料的弱點(diǎn)我覺得一是口感單一，二是沒有太多的風(fēng)格，而且很容易被人復(fù)制。未來可能是高級的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來更有風(fēng)格，更有自己的特點(diǎn)，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開始接觸茶葉。那對拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來之后可能大家對風(fēng)味的極致追求會(huì)更多一點(diǎn)，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點(diǎn)類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺。我認(rèn)為純料是相對的，拼配是絕對的。
孟昭開：我覺得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對應(yīng)的是一口料，沒有絕對的純料茶，可能廣義或者狹義來講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因?yàn)槲抑昂壬璞容^多，生茶的拼配相對來說就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個(gè)觀點(diǎn)我覺得還是很有意思，他說數(shù)學(xué)是一切科學(xué)的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個(gè)數(shù)據(jù)的明確，純度達(dá)到了多少，是一棵樹還是一座山，我們要用更科學(xué)的態(tài)度測定標(biāo)明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個(gè)茶廠的“摳腳大漢”覺得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說要這樣弄。
但其實(shí)我心里是不服的，我覺得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個(gè)茶葉能不能讓消費(fèi)者自己去拼？就比如說幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個(gè)成就。
因?yàn)槲椰F(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對這個(gè)東西的認(rèn)可，以后可能這個(gè)行業(yè)樹立一個(gè)科學(xué)的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說的能不能開發(fā)一個(gè)產(chǎn)品讓消費(fèi)者自己來拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對消費(fèi)者來說參與性就會(huì)更高。
楊淳
中琦：這里先補(bǔ)充一下。剛剛羅鴻亞萍也說啦，拼配是絕對的，純料是相對的。我們講拼配的時(shí)候，需要一個(gè)語境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點(diǎn)說，只要兩片不一樣的葉子你就可以說它是拼配。我們最常見的，比如不同的樹型、季節(jié)、地塊、山頭、等級、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個(gè)定義，其實(shí)是有很多變量存在的。所以說拼配就有對應(yīng)的場景，這里我們就不花時(shí)間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識。
在茶葉進(jìn)化論的語境里，我們說的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風(fēng)格的問題，風(fēng)格的背后就是品種。不說市場，但從品質(zhì)上來說，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風(fēng)格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個(gè)叫風(fēng)味；這個(gè)雞是一個(gè)土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風(fēng)格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開始學(xué)茶的時(shí)候，給到我的一個(gè)根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個(gè)時(shí)候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實(shí)這個(gè)配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺得拼配可能滋味口感上來說要更完整。我想把拼配比作一個(gè)人有頭、有身體、有腳、有手，是一個(gè)比較完整的呈現(xiàn)。
所以對于我個(gè)人來講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對拼配茶的一個(gè)概念。
中琦：最開始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級進(jìn)行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過，拼配的目的是“揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場的精品拼配：中國紅
李揚(yáng)：我更欣賞的拼配思路是當(dāng)年周云川在滇紅集團(tuán)做的中國紅。
中國紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來的茶品質(zhì)只比特級滇紅好一點(diǎn)，憑什么要買一萬塊錢。于是就要做一個(gè)風(fēng)格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進(jìn)去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個(gè)例子：
一個(gè)江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂，就有相互激發(fā)的作用。
這個(gè)激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時(shí)候感覺不出來，往往需要一點(diǎn)苦味的對比才能凸顯。這時(shí)候你拼一個(gè)較苦的茶進(jìn)去做一個(gè)參照，回甘就容易被察覺到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會(huì)呈現(xiàn)出的更飽滿高級的香。
好的拼配，能把本來的甜凸顯得更甜、本來的優(yōu)點(diǎn)凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫像的。習(xí)慣勐海味的和習(xí)慣勐庫種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風(fēng)格的茶進(jìn)行拼配，會(huì)不會(huì)在第一次獲客時(shí)能更廣泛專注不同畫像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒想到，當(dāng)這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚(yáng)：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進(jìn)入消化道里，鮮味受體對這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來針對不同的氨基酸。當(dāng)茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會(huì)顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個(gè)品種的茶，轉(zhuǎn)化出來的氨基酸種類必然多于一個(gè)品種。所以我們才說拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個(gè)基礎(chǔ)上我們其實(shí)會(huì)得到一個(gè)結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個(gè)就需要時(shí)間再去幫我們驗(yàn)證了。
拼配的時(shí)間變數(shù)
曾莉：實(shí)際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個(gè)變數(shù)在，這個(gè)變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個(gè)轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過程中化學(xué)反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實(shí)人們對幾個(gè)原料大概出來的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)時(shí)間給風(fēng)味增添了意想不到的新感覺。
中琦：其實(shí)拼配更在于一個(gè)理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺層面的拼配，也顧及到時(shí)間層面的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風(fēng)味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會(huì)不會(huì)就存在相互抑制的原料？
李揚(yáng)：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實(shí)更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說到生茶和熟茶，我就會(huì)想起一個(gè)場景畫面——
很多螞蟻抬著樹葉往窩里搬，其實(shí)螞蟻是不吃樹葉的，它把樹葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個(gè)東西。（雞樅就是這么來的啦）
生茶就像樹葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實(shí)也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來轉(zhuǎn)化，還是單獨(dú)壓出來要喝的時(shí)候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來。我覺得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來可能會(huì)有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來的風(fēng)味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個(gè)概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說：飯好不好吃，有時(shí)候跟廚師沒關(guān)系，而是在于你點(diǎn)菜的搭配。受這個(gè)觀點(diǎn)的點(diǎn)撥之后，對美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個(gè)人想吃的菜是不一樣。我們自己覺得這個(gè)茶已經(jīng)拼的很完美，很高級了，但消費(fèi)者是否認(rèn)同那就不一定了。這個(gè)就是我最開始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費(fèi)者為主，長期的市場試錯(cuò)，基于市場反饋確定的配方。有一個(gè)大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來拼配比較專業(yè)化的一個(gè)發(fā)展。
李揚(yáng)：我之前聽過一個(gè)完美雞蛋的故事，香港有個(gè)美食家遇到一個(gè)法國的廚師，提出你能不能給我煎一個(gè)完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個(gè)鍋，抹了黃油把雞蛋打進(jìn)去，在那個(gè)美食家面前開始煎，就問你覺得什么時(shí)候完美，我就什么時(shí)候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開始說的，我們開發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費(fèi)者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個(gè)茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說到這里大家不要誤會(huì)，我其實(shí)是一直最反對“茶無絕品，適口為珍”的說法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個(gè)不存在的悖論。但是有這樣一個(gè)意象作為由頭，也可以讓我們有了一個(gè)可努力和探究的發(fā)展方向。
開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關(guān)于熟茶的品鑒會(huì)，我們會(huì)將生茶和熟茶會(huì)搭配來做一場品鑒會(huì)，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻(xiàn)人物，中國茶葉流通協(xié)會(huì)理事、茶館專業(yè)委員會(huì)副主任委員、茶旅專業(yè)委員會(huì)副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會(huì)委員，云南省普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會(huì)——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長，下面會(huì)先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個(gè)部分，以產(chǎn)品特點(diǎn)為主延伸熟茶知識。（文末查看品鑒會(huì)完整視頻）
Q1：為什么會(huì)有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認(rèn)知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點(diǎn)，跟生茶一樣，當(dāng)然我們不講山頭，每個(gè)產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點(diǎn)，而不都是一個(gè)味道。要降低大家對熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開始做起，每一個(gè)基礎(chǔ)款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點(diǎn)？
簡答：勐海的地下水會(huì)造就湯感“軟”的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個(gè)度，葉底會(huì)沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實(shí)是沒有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因?yàn)榭臻g小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會(huì)比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒有這個(gè)說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。我們所說的菌香，其實(shí)就是微生物的味道。
品鑒會(huì)內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過茶會(huì)對熟茶新概念有一個(gè)全新的認(rèn)識；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會(huì)，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實(shí)做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時(shí)候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實(shí)現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項(xiàng)，到各大茶山了解古樹茶的特點(diǎn)以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達(dá)到我們發(fā)酵熟茶原料的標(biāo)準(zhǔn)。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點(diǎn)拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境：不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標(biāo)準(zhǔn)
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
建立勐海發(fā)酵實(shí)驗(yàn)基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個(gè)寨子我們會(huì)嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個(gè)山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點(diǎn)來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點(diǎn)，需要在拼配上有一個(gè)考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會(huì)有一個(gè)自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進(jìn)行拼配，找到我們預(yù)計(jì)的口感。相對應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會(huì)在每周進(jìn)行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個(gè)基本情況。為什么會(huì)有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費(fèi)時(shí)間、人力，熟茶發(fā)酵時(shí)的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時(shí)需要灑水，會(huì)滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會(huì)與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認(rèn)為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個(gè)問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會(huì)說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時(shí)候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個(gè)虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個(gè)問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個(gè)嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進(jìn)行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個(gè)傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個(gè)茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時(shí)的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個(gè)地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個(gè)不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進(jìn)行單餅稱重拼配，而不是三個(gè)堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個(gè)人最喜歡的一款，具體口感大家待會(huì)可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標(biāo)桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實(shí)就是得益于新工藝的普及，對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時(shí)想都不敢想的事情。這就是最好的時(shí)代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨(dú)立分開，根據(jù)個(gè)人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實(shí)是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞，只有個(gè)人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個(gè)關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個(gè)概念出現(xiàn)的時(shí)間并不是很長，特別是要把它風(fēng)行起來。
為什么說風(fēng)行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因?yàn)槲覀儗Ω咂焚|(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時(shí)候，我們喝的都是種植時(shí)間在2、30年的臺地茶，而且還不會(huì)是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個(gè)30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個(gè)需求才有人敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個(gè)小堆發(fā)酵度的，當(dāng)時(shí)我看不上的，說明當(dāng)時(shí)并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因?yàn)楣に嚨牟怀墒欤瑢?dǎo)致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點(diǎn)。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會(huì)喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個(gè)堆味。但是隨著時(shí)間的推移，通過幾年的倉儲，當(dāng)然在不同的地方倉儲，退堆味的時(shí)間會(huì)不一樣，可能在廣東會(huì)退的快一點(diǎn)，在云南會(huì)慢一點(diǎn)因?yàn)楦鷾貪穸冗€是有很大關(guān)系。當(dāng)3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝。現(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚(yáng)水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補(bǔ)水時(shí)用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時(shí)候甜韻會(huì)好一些，所以我們保留7-8次翻堆補(bǔ)水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細(xì)膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時(shí)候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書院比較有代表性的基礎(chǔ)款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會(huì)在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當(dāng)?shù)氐木蛘呱饺Ｎ矣浀?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時(shí)候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機(jī)將水撒在堆子上。我當(dāng)時(shí)就問她，你這個(gè)自來水也是山上引來的，你為什么要費(fèi)那么大勁跑到山上去拉水。她說這個(gè)就是關(guān)鍵點(diǎn)，據(jù)她經(jīng)驗(yàn)只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會(huì)有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個(gè)讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點(diǎn)？
許師：
我說一個(gè)典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時(shí)候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當(dāng)然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨(dú)有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會(huì)發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會(huì)沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個(gè)點(diǎn)注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會(huì)太高，而且不會(huì)發(fā)不熟也不會(huì)焦化。
勐海的地下水會(huì)造就一個(gè)軟的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時(shí)候會(huì)帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時(shí)間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點(diǎn)但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會(huì)偏硬，而且會(huì)有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個(gè)酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會(huì)有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個(gè)知識點(diǎn)：水對于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個(gè)地方發(fā)酵就出不來那個(gè)味道。
我們在喝完茶以后有一個(gè)習(xí)慣就是看葉底，一個(gè)是可以看出茶的選料，一個(gè)是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個(gè)茶類，有些茶是可以多存一些時(shí)間，口感會(huì)更好。有些茶是已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對會(huì)小一點(diǎn)，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時(shí)鍋溫、炒制的時(shí)間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實(shí)是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對一款茶進(jìn)行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個(gè)度，葉底會(huì)形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點(diǎn)韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會(huì)看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實(shí)是沒有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴(yán)格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時(shí)候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會(huì)大家喝這款茶的時(shí)候，可以和瑞云做一個(gè)比較，這款茶的特點(diǎn)是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個(gè)是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會(huì)比較重一些；第二個(gè)是易武，易武主要是甜潤會(huì)比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會(huì)比較持久。剛才許師有所介紹這幾個(gè)原料不是同一個(gè)堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時(shí)長就相對要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時(shí)間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會(huì)重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進(jìn)行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點(diǎn)。對于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點(diǎn)是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點(diǎn)是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級或者特級，底茶用的是三級五級七級，是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因?yàn)檫@個(gè)理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實(shí)踐重新認(rèn)識熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會(huì)我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會(huì)是什么樣的感受。也許會(huì)刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會(huì)嘗試一個(gè)放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個(gè)計(jì)劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時(shí)長，首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會(huì)分成時(shí)間長的，短的時(shí)間再長一點(diǎn)的三個(gè)堆子來發(fā)酵。看看老毛茶發(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因?yàn)槲覀冇辛爽F(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對這個(gè)產(chǎn)業(yè)非常有貢獻(xiàn)的新技術(shù)，對未來普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進(jìn)。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時(shí)候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補(bǔ)水的時(shí)候鎖水的能力更強(qiáng)。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會(huì)更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時(shí)長應(yīng)該要更長一些。正常應(yīng)該在60天左右的時(shí)間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個(gè)體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對原料的選擇，還有對工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當(dāng)然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實(shí)很多人沒有太注意。我這段時(shí)間對比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時(shí)長稍微短一些，陳香味會(huì)更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒有這個(gè)說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚(yáng)一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時(shí)候才會(huì)有，需要把茶放開以后才會(huì)覺得是正常的。當(dāng)我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時(shí)候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。其實(shí)就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實(shí)也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點(diǎn)。像我個(gè)人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會(huì)很過，在一個(gè)平衡點(diǎn)上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會(huì)做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會(huì)去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實(shí)熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時(shí)長2小時(shí)的品鑒會(huì)差不多會(huì)到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時(shí)節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個(gè)專業(yè)的普洱茶知識交流平臺，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識到書院熟茶，并通過本次品鑒會(huì)對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個(gè)比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補(bǔ)充。
