有學者認為，人類文明史，就是一部食品發(fā)酵史。發(fā)酵食品在人類文明進程中擁有漫長的歷史，跨越東西方飲食文化的界限，有著重要的意義。當我們把普洱茶置于發(fā)酵文明的視野下，并重新認識其中涉及的微生物世界，會意識到，普洱茶發(fā)酵歷史雖然沒有其他動輒數(shù)千年的發(fā)酵食品那么長，但因后發(fā)酵造就的越陳越香，讓普洱茶這個“后起之秀”成為當之無愧的超級飲品。
越陳越香，與微生物共舞
要想把發(fā)酵這件事透徹地解釋清楚并不容易，現(xiàn)代發(fā)酵的官方定義是：“通過對微生物(或動植物細胞)進行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，使之發(fā)生化學變化和生理變化，從而產(chǎn)生和積累大量人們發(fā)酵所需要的代 謝產(chǎn)物的過程。”其實還有更簡明的理解角度：發(fā)酵使發(fā)酵食物比新鮮食物更易消化和吸收，增強了前者的營養(yǎng)功能，這主要是因為發(fā)酵本身就仿佛一個預先消化過程。
現(xiàn)在已經(jīng)是21世紀，我們理應知道一個關(guān)于人體的常識：人體中居住著超過萬億的微生物。醫(yī)學研究對其越來越感興趣，因為我們的健康，很大程度來說是身體上眾多不同的微生物構(gòu)成一種群落生態(tài)，并達到了必要的平衡。
和人體中所發(fā)生的相同，各種微生物共生共存相互協(xié)作，便會使一種食物發(fā)酵。在大灣區(qū)和臺灣等地，許多人對老茶“上癮”,喝了幾十年，一天不能間斷。其實，他們上癮的不僅僅是茶本身，更是普洱茶后發(fā)酵的越陳越香，是經(jīng)由后發(fā)酵后特殊而又不可或缺的微生物菌群。
普洱茶對于他們來說，就像“第二個身體”,這個身體上有不可替代的“菌群補給”,而對于舌尖來說，陳韻悠悠的老茶又有著無法拒絕的魅力。
中科院的張晗星博士提到，隨著檢測技術(shù)的提高，通過高分辨質(zhì)譜檢測分析，在普洱茶的樣品中分析得到500種左右的小分子化合物，隨著發(fā)酵轉(zhuǎn)化程度的加深，年份越長，具有藥物活性的小分子物質(zhì)量就會越多，例如心血管藥物洛伐他汀以及多種抗菌類物質(zhì)，在號字級茶葉中的含量會高于印字級，來源于植物代謝產(chǎn)物的藥用化合物，安全可食用，是普洱茶作為發(fā)酵飲料的重要意義。
發(fā)酵食品很早就已存在，人類因此受益，但不知如何解釋它。甚至在有了幾千年的發(fā)酵經(jīng)驗后，公元前5世紀的古希臘哲學家恩培多克勒將酒描述成“變質(zhì)的水”,亞里士多德將面團的發(fā)酵和雞蛋的發(fā)育過程混為一談。即便到了19世紀，發(fā)酵的過程仍然不為人所知。
在17世紀顯微鏡被發(fā)明后，人們才意識到，發(fā)酵食品緊密關(guān)聯(lián)著微生物與人類，并且有著巨大的探索空間。隨著熟茶發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，普洱茶為人們提供了與微生物共舞的另一種視角。
熟茶發(fā)酵有公認的趨勢，即在渥堆發(fā)酵過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、土曲霉、亮白曲霉、細菌類等，其發(fā)酵機理與其他發(fā)酵食品具有共性——霉菌、細菌、酵母菌三菌發(fā)酵。在進一步了解微生物的世界后，有時候會覺得許多“好微生物”被名字耽擱了，雖然這些微生物的名字看起來有些“嚇人”,不是霉就是細菌，但我們看待微生物的態(tài)度不該盲目偏頗，發(fā)酵過程中的許多微生物，總體來評價都屬于優(yōu)勢菌群。
比如黑曲霉，它是一種廣泛應用在食品中的微生物，能產(chǎn)生20多種水解酶，這些水解酶又能進一步分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、果膠、天然纖維和不可溶性化合物等有機物，進而產(chǎn)生如葡萄糖酸、抗壞血酸等成分;再如根霉 屬，這個“小家伙”有多種酶系，能分泌活力極高的淀粉酶，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，賦予茶獨特的風味;還有青霉，其菌絲中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B類維生素，能代謝產(chǎn)生出醫(yī)學領域廣為人知的青霉素，對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用;而不同的酵母菌，則可以影響風味的走向……
在發(fā)酵的過程中，主導菌群也并非一成不變，始終是動態(tài)的趨勢。熟茶發(fā)酵的過程中也有大致的趨勢，即初期是曲霉屬占主導，后期更多則是酵母屬。
云南大學生命科學學院張理珉副教授曾就發(fā)酵工程的視角還分享過發(fā)酵的大致過程：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵，這些階段的劃分與微生物的生長狀態(tài)與代謝狀態(tài)有關(guān)。目前，我們常用后發(fā)酵來形容普洱茶越陳越香的過程。在各類微生物一番動態(tài)的協(xié)同后，達到了相對穩(wěn)定的狀態(tài)，這時的茶湯對人體是綜合有益的，“熟茶里的各類成分物質(zhì)，正如中藥湯一樣，是一種‘合力’?！睆埨礴胙a充道。
普洱茶
與地球之王共生的超級飲料
盡管無法想象沒有發(fā)酵食品的人類世界，但發(fā)酵食品領域的爭論從未停止過。這種爭論存在于許多層面。一方面，不同地區(qū)、不同口味喜好的人對彼此的發(fā)酵食品的認知與認可完全不同，一些人眼中精致的美食，卻是另一些人眼中的腐爛物和令人厭惡的對象，比如瑞典人對“臭名昭著”的鯡魚罐頭無比摯愛，但其他國家的人們很難理解，湖南人對臭豆腐贊不絕口，很多食客卻只想嘗試一次……還有爭論在于，一些人更對發(fā)酵食品是否對人體有害產(chǎn)生質(zhì)疑。
畢竟，發(fā)酵是微生物們的專屬，各種霉、細菌，聽上去就容易讓人心生抵觸，更何況人類疾病史上確實經(jīng)歷過許多致病微生物的“浩劫”,再加上工業(yè)文明以來層出不窮的滅菌技術(shù)與冷凍方式，似乎在說服人們存在徹底的“無菌世界”。
但這些重重迷霧般的爭論真的有意義嗎?和過去沒有工業(yè)的時代相比，工業(yè)真的帶來了更多的安全嗎?在深受保健主義和巴氏滅菌法影響的人類世界，發(fā)酵物在衰退，然而食物中毒事件并未減少，同時如心血管疾病、癌癥、糖尿病、肥胖癥之類的疾病則在日益增多……微觀世界仍然在影響和決定著宏觀世界。
近些年來，普洱茶的功效科研成果逐漸揭示，普洱茶對許多現(xiàn)代疾病如高血脂、肥胖癥等都有著一定的防治作用。
某些程度上，被工業(yè)食品時代“擠兌”的民間發(fā)酵時代，反過來拯救了前者導致的種種健康問題。發(fā)酵食品對于人類的生活品質(zhì)仍然不可或缺。
普洱茶和它的“發(fā)酵食品大家族”一樣，始終存在著一些爭論。但不可否認的事實是，普洱茶已經(jīng)成為了發(fā)酵食品中的“超級飲料”,與此同時，許多學者、研究機構(gòu)的科研數(shù)據(jù)也在那里，在發(fā)酵過程中主導的各類微生物是動態(tài)的，并且它們在發(fā)酵后相對穩(wěn)定的狀態(tài)里，對人體綜合有益。
人的思想或許會有欺騙性，但腸胃與身體的感受從來不會說謊，經(jīng)過后發(fā)酵的年份茶，顯露出陳香，口感溫潤，湯質(zhì)醇濃飽滿，茶湯順滑;經(jīng)過發(fā)酵且經(jīng)過一定時間存放的熟茶，湯色澄澈透亮，香氣變化多而不雜，陳香明顯，飲后喉間溫潤通透，滋味醇厚、飽滿、潤滑、香甜。
而不同風味的表象下，其實指向的是每餅普洱茶中不同的微生物種類、組成以及相應的不同的代謝產(chǎn)物。過去，人們看不見微生物，總是忽略它們的存在或有失偏頗地去解讀它們，隨著科學技術(shù)的不斷進步，尤其是三年新冠疫情對全世界的沖擊后，人們開始對自己和身邊的一切重新審視，尤其是與微生物的關(guān)系。35億年前，微生物就已經(jīng)在地球上誕生，而人類出現(xiàn)的歷史只有500-700萬年，也就是說，早在人類出現(xiàn)在地球上之前，微生物就已成為統(tǒng)治地球的主人。
幾十億年過去，微生物依舊是地球之王，人類這個宏觀龐大的世界想要存續(xù)，想要健康，想要安寧，就必須深入微生物復雜的世界。普洱茶從茶園中生長、制作、保藏陳化到最后入口，從始至終都和微生物緊密相連，可以說，普洱茶就是與微生物這個地球之王共生的超級飲料，它出類拔萃，是大自然對人類的珍貴饋。
節(jié)選自《普洱》雜志
2024年3月刊
《后發(fā)酵造就的越陳越香》
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“酒喝陳品，茶喝藏品”，對于茶友來說，家里自會多備一些藏品以供上賓飲用，有些茶宜喝新，如綠茶，有些茶宜喝陳，如茯茶,茯茶味香郁隨存放時間的久遠而愈發(fā)濃厚，當然，存放茯茶一定要注意方法，且有一些注意事項要完美規(guī)避，反之，則會影響茯茶的口感。
茯茶因富含對人體有益的珍貴“金花菌”而成為黑茶中的貴品，茯茶的保存方法，主要需要注意以下幾個方面：
茯茶屬于黑茶貴品，屬于發(fā)酵茶，菌類生長需要一定的通風性，且通風有助于茯茶的自然氧化度，而適當吸收空氣中的水分可加速茶體的濕熱氧化過程，為微生物的代謝提供水分和氧氣。
存放茯茶，一定不要放在潮濕的地方，存放地點空氣濕度在60%以上之時，應定期抽濕或勤開門窗通風，避免因空氣潮濕而導致茯茶發(fā)霉。茯茶的霉變會嚴重影響口感。
有強烈異味的物質(zhì)存放一室。由于茯茶具有極強的吸附性，不可與有異味的物質(zhì)放在一起。
每年夏季陽光溫度強烈之時，將茯茶放置在通風口上晾曬3-7天，注意避免陽光的直射。日曬會使得茶品急速氧化，產(chǎn)生日曬味等不好的化學成分。
茯茶屬于緊壓茶，因此嚴禁水浸或摔拋，外形或包裝破損都會影響其保藏價值。
茶友愛茶，藏茶有道，駿豐茯茶簡單為大家介紹幾種儲存茯茶的常用方法，以供茶友選擇：
用陶瓷壇儲存茯茶，用以保持茶葉的鮮嫩，防止變質(zhì)。
茯茶放入陶瓷壇之前要用牛皮紙把茶葉分別包好，分置在壇的四周，在壇中間擺放一個石灰袋，再在上面放茶葉包，等茶葉裝滿后，再用棉花蓋緊。石灰可以吸收濕氣，能使茶葉保持干燥不受潮，儲存的效果很好，茶葉的保質(zhì)時間可以延長。
在一般的茶葉市場上都可以買到鐵罐，鐵罐在質(zhì)地上沒有什么區(qū)別，可以選擇喜愛的造型。在用鐵罐儲存前，首先要檢查下罐身與罐蓋得密封性，如果漏氣則不可以使用。如果鐵罐沒有問題，可以將干燥的茯茶裝入，將鐵罐密封嚴實。需要注意的是，雖然此方法簡單易行，但只適宜短期儲存，不適宜長期儲存。
將茯茶儲存在玻璃瓶中，以保持茶葉的鮮嫩，防止茶葉變質(zhì)，這種方法很常見，一般家庭中經(jīng)常采用這種方法，既簡單又實用。
玻璃瓶要選擇有色、清潔、干燥的。玻璃瓶準備好后，將茯茶裝入瓶子至七、八成滿即可，然后用一團干凈無味的紙團塞緊瓶口，再將瓶口擰緊。如果能用蠟或者玻璃膏封住瓶口，儲存效果會更好。
指用食品塑料袋儲存茶葉的方法。先準備一些潔凈沒有異味的白紙、牛皮紙，沒有空隙的塑料袋。用白紙將茶葉包好，再包上一張牛皮紙，接著裝入塑料食品袋，然后用手輕輕擠壓，將袋中的空氣排出，用細繩子將袋口捆緊，然后再將另一只塑料食品袋套在第一只袋子外面，和第一個袋子用同樣的方法將空氣擠出，再用細繩子把袋口扎緊。然后將茯茶放入干燥無味、密閉性好的鐵筒中即可。
利用木炭的吸潮性來儲存茯茶的方法。首先，要將木炭處理一下，將木炭放入火盆中燒起來，然后用鐵鍋立即覆蓋上，將火熄滅，然后將木炭晾干后，用干凈的白布把木炭包起來；將茶葉分包裹好，放入瓦缸或小口鐵箱中，然后將包裹好的木炭放入。
除此以外，市面上很多賣茯茶的都備有專門的高密度復合茶葉保鮮袋，以及茶葉封口夾賣，簡單方便又實用，能夠幫助茶葉更好地儲存。
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茶葉一般不適合長久保藏，但安化黑茶則可以較長久保藏，并且在存放過程中的自然發(fā)酵，多種內(nèi)含成分發(fā)生緩慢而復雜的變化，導致其湯色、香氣、滋味品質(zhì)的奇妙變化，使湯色由橙黃逐漸向橙紅（琥珀色）轉(zhuǎn)變，茶湯日瑩剔透，滋味更醇和、甜潤。一泡保藏好的陳年安化黑茶，隨著沖泡次數(shù)的增多，雖茶味已淡，但它的陳韻、余韻仍纏綿于唇齒間，而悠遠綿長、淡雅、甜醇、滑爽，令人心曠神怡。無論是加工和營銷企業(yè)，還是家庭飲用，能享有好品質(zhì)的安化黑茶，如何保藏好安化黑茶，是安化黑茶工藝延續(xù)的一項重要技術(shù)。
1、專業(yè)保藏
安化黑茶加工和營銷企業(yè)及收藏家應建立專門倉庫保藏，實行專業(yè)化管理。
(1)不同品種的安化黑茶及黑毛茶原料、半成品、成品和輔料應分別設置保藏庫，不得混放。
(2)倉庫應清潔衛(wèi)生、干燥通風、避陽光、無異味，地面平整，鋪墊環(huán)保的防潮材料，有防霉、防鼠等設施。
(3)同一倉庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或串味的其它產(chǎn)品，嚴禁與有毒有害物質(zhì)或其他易腐、易燃品混存。
(4)保藏在倉庫內(nèi)的茶品堆垛不宜過高、過密，茶品與墻壁保持10cm以上距離。要定期檢查與整理。
2、家庭保藏
飲用或有一定收藏安化黑茶的家庭，一般沒有專門倉庫保藏，很容易吸味和串味，一旦吸及異味或雜味就很難去除。家庭保藏應注意以下事項：
(1)存放地點，與空間大小不挑剔，閣樓或?qū)Ｓ貌枋叶夹?，不通風、不防潮的地下室及廚房、衛(wèi)生間等處不要存放，貯放茶處不受陽光直射、不在潮濕室或受雨淋，要保持茶處清潔、干燥通風。貯放茶處不得放置香精、香皂、檀香、香木、樟腦等氣味濃重的物品。
(2)散茶可用皮紙包裝、篾簍或用陶罐裝茶；小簍裝天尖茶、磚茶、餅茶可放入無味紙箱中，并封好，只要能透氣就行。裸茶、包裝茶、不同類產(chǎn)品及不同廠家產(chǎn)品不宜混放，盡量避免串味，影響原生風味。
(3)包裝茶拿回家中，要檢查包裝是否有油墨味、錦盒包裝味等，如有異味，應將茶取出用干凈皮紙包好或用干凈篾簍裝，再放置在干燥通風無異味處收藏。
(4)貯藏茶室在較為干燥的秋、冬季要經(jīng)常開窗通風換氣；春季，特別是在梅雨季節(jié)不宜長時間開窗，防止因濕度過大而引起茶品霉變。
3保藏年份
根據(jù)專家和收藏愛好者的經(jīng)驗及歷史保存下來的“百歲老茶”說明，只要茶品品質(zhì)正宗，在貯藏條件好的情況下，未見僅因貯存時間太長而有品質(zhì)下降者。安化黑茶可以貯存數(shù)十年以上，時間對品質(zhì)有所增益。但是，安化黑茶不是用于收藏的古董，從飲茶解渴、養(yǎng)生保藏的生理需要看，形成生活習慣，喝新茶足矣！從品茶，品茶論道，文化精神生活需求而言，貯存5年以上已入佳境，貯存15~20年以上則其色、香、味更具獨特魅力和陳香、陳韻。
安化黑茶有自然發(fā)酵的特性，收藏愛好者收藏安化黑茶，或送給親友作為有紀念意義的禮品，無可厚非。安化黑茶并不是收藏的古董而作永久收藏。安化黑茶是人類最佳消費飲料，是給人喝的，給人品嘗的，給人享受生活的，要提倡以消費為主，收藏其次。安化黑茶有自然發(fā)酵的功能，能陳放保藏。陳放是品質(zhì)的升華。只有質(zhì)量合格的安化黑茶，在干燥、通風、無異味的環(huán)境條件下，有益生菌的作用，吸“天地日月”之精氣等綜合因素的影響，在一定的時間范圍內(nèi)，茶品的內(nèi)質(zhì)才會越來越好，越陳越香。如果一款茶品，采用的原料及初制的黑毛茶本來質(zhì)量就差，存放得最久，也不能“脫胎換骨”。
史實已證明安化黑茶收藏100年左右仍然有很好的口感，之所以作為一個“誤區(qū)”說“安化黑茶不是收藏的古董”，而是不要誤導重收藏輕消費，而要提倡消費，引導消費。
所謂“老茶”數(shù)量極其稀少，而且價格非常昂貴。可是，市面上有許多貌似古老的安化黑茶，包裝紙印繁體字，紙面斑駁陳舊，其實是價格低廉的假“老茶”。要注意：安化黑茶的商標和包裝的演變來識別老茶真假（“湖南科學技術(shù)出版社”出版的《安化黑茶》第187頁有論述）。從字型上去識別，如在20世紀40年代（白沙溪茶廠前身）制作現(xiàn)流行在市場上的黑磚茶版面經(jīng)查證其漢文字體是“凹”字型。從制作年代上識別，如白沙溪茶廠制作的花卷茶（安化千兩茶）的年代是公元1953年、1957年、時隔25年之后的1983上、中斷14上后的1997年恢復生產(chǎn)?？墒忻嫔蠀s出現(xiàn)花卷茶有20世紀60年代、70年代的等等，顯然是假老花卷茶。公元1949年沒有任何企業(yè)制作“建國紀念磚”，卻出現(xiàn)了這樣的紀念“老磚茶”，不要相信這樣的紀念“老磚茶”。
