一段與網(wǎng)友的對(duì)話
后臺(tái)經(jīng)常有網(wǎng)友各種問(wèn)題咨詢，有時(shí)候，有趣的問(wèn)題也會(huì)有所回復(fù)。
且看如下，這是一段與網(wǎng)友的對(duì)話：
稀里糊涂的“八中茶”
喝老茶就是喝“八中茶”，但是，老茶之亂，眾所周知。
“八中茶”最大的一次亂源始于2006年。
2006年，普洱茶行業(yè)到達(dá)一個(gè)高潮，云南中茶公司（原省茶司）直接從銷售茶葉變?yōu)殇N售包裝紙，一張綿紙印上“八中茶”商標(biāo)就價(jià)值不菲，每公斤從十幾元到后期漲價(jià)到六十幾元，據(jù)《中國(guó)調(diào)查雜志》報(bào)道，2007年，云南中茶當(dāng)年的產(chǎn)量即高達(dá)2.7萬(wàn)噸，這幾乎是“中茶標(biāo)”普洱緊壓茶幾十年的生產(chǎn)總和的數(shù)十倍。
貼牌生產(chǎn)普洱茶，不進(jìn)行品控，導(dǎo)致大量的非普洱茶原料摻入，被媒體稱為“中茶牌真的假普洱”。海量的中茶牌普洱茶涌向市場(chǎng)，最終引發(fā)了災(zāi)難性的后果，中茶品牌幾十年累積下來(lái)的口碑，一朝清零。
中茶貼牌事件之后，中茶品牌價(jià)值徹底崩潰。這是中茶品牌當(dāng)前市場(chǎng)混亂的一個(gè)根本原因。然而，這部分茶葉的外包與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的外包完全不同，老茶的混亂，指的是2000到2004年之間大量生產(chǎn)的仿冒品。
2003年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，這是個(gè)信號(hào)，說(shuō)明了普洱茶的內(nèi)地市場(chǎng)開(kāi)始爆發(fā)。事實(shí)上，普洱茶的行業(yè)規(guī)范一直都有，只不過(guò)更多局限于行業(yè)內(nèi)，與市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)還是有所不同。
當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)都是，“沒(méi)有八中茶就不叫普洱茶”，產(chǎn)品名稱都一樣，都叫“云南七子餅”。
2000年到2003年，云南的茶廠到底生產(chǎn)了多少“八中茶”，恐怕誰(shuí)也說(shuō)不清楚。中茶的商標(biāo)當(dāng)時(shí)基本上成為產(chǎn)業(yè)的一個(gè)通用的商標(biāo)，大家都在用，熟茶版型都是與7572、8582，生茶則是7542、8582。無(wú)論生茶、熟茶，兩者的包裝都一樣，都是“云南七子餅”。
這部分都是屬于非法生產(chǎn)，屬于盜用品牌，大部分內(nèi)飛并不敢打上廠名。
（圖中所示七子餅茶，均為一眼可知的假茶，內(nèi)飛無(wú)廠家名稱，外包也不符合當(dāng)時(shí)的包裝特征。）
（圖中所示為80年代正品的內(nèi)飛）
這背后的原因在于，中央與地方之爭(zhēng)到達(dá)白熱化階段，茶產(chǎn)業(yè)失控。原先代表云南省政府管理全省茶產(chǎn)業(yè)的省茶司迅速于1998年底成立了云南省茶苑集團(tuán)，不過(guò)是兩塊招牌，一套人馬。99年，中茶要求收回權(quán)利，兩相爭(zhēng)斗。于是，“中茶商標(biāo)”混亂開(kāi)始。
所謂計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期省公司貼牌的傳說(shuō)，其實(shí)是不了解當(dāng)時(shí)的管理體制，認(rèn)為省茶司當(dāng)時(shí)使用“中茶”也是貼牌，其實(shí)當(dāng)時(shí)的央企與今日央企的人財(cái)物統(tǒng)管的方式不一樣，有時(shí)候權(quán)利下放地方，有時(shí)候又全部收回。云南省茶司一直就是央企，正式的名稱為“中國(guó)土產(chǎn)、畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司云南茶葉分公司”。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的云南七子餅茶內(nèi)銷嗎？
云南七子餅茶在1958年之前又叫“僑銷圓茶”，也叫“僑銷七子餅”，七子餅在1973年之前只是一個(gè)俗稱，1973年之后才正式成為產(chǎn)品名稱，所以，1973年也稱為“七子餅茶元年”。
由此可知，“云南七子餅茶”就是專供出口的品種，尤其是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，云南七子餅茶是屬于特種茶，專指熟茶。
從7572、8592這些編號(hào)也可以知道，這是專指的出口嘜號(hào)，而內(nèi)銷則完全沒(méi)有必要，一個(gè)七子餅茶的名稱足夠說(shuō)明。
90年代之前，內(nèi)地市場(chǎng)也不消費(fèi)熟茶，也就沒(méi)有必要生產(chǎn)熟茶對(duì)應(yīng)市場(chǎng)。云南雖有邊茶，由于云南邊茶銷區(qū)與其他邊茶銷區(qū)的差異，云南邊茶并非是黑茶工藝或熟茶工藝，也就同樣沒(méi)有必要生產(chǎn)熟茶。
市場(chǎng)上所謂“八十年代的熟茶不是指出口茶”的說(shuō)法，純屬謠言。
目的是給予市場(chǎng)一個(gè)想象的空間，既然有不是出口的茶品，那就未必是屬于“省茶司”管理，生產(chǎn)廠家就未必是市場(chǎng)原先的品種，如此一來(lái)，各種假茶就可以源源不斷。
至于“一個(gè)老茶人沒(méi)有賣完”的說(shuō)法，純屬典型的江湖手法。香港的“普洱教父”也編了一個(gè)從85歲老人手上收購(gòu)了畢生所藏的百年老茶的故事，廣東中山的清代“億兆豐”普洱茶也是從地窖中挖出，類似的故事，在老茶界層出不窮。
1973年，“云南七子餅”正式作為產(chǎn)品名稱出現(xiàn)于包裝上，從1973年2003年，整整三十年，這幾十年間到底生產(chǎn)了多少七子餅茶，到底有多少?gòu)S家參與生產(chǎn)“七子餅茶”，好像是一個(gè)謎。
云南省產(chǎn)茶區(qū)域有文山、紅河、版納、普洱、臨滄、玉溪、保山、德宏、昆明等州市，其中100多個(gè)縣產(chǎn)茶，大部分產(chǎn)茶縣都自建有茶廠。
據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)記載：
“1970年底為發(fā)展地方工業(yè)，精制茶廠下放到縣（市）管理，1973年后隨著茶葉產(chǎn)量的增長(zhǎng)，個(gè)產(chǎn)茶縣自建茶廠逐年增多，到1988年全省已有精制茶廠86座?！?/span>
云南雖然從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開(kāi)始就有很多茶廠，但是建廠時(shí)間長(zhǎng)與普洱茶未必就有關(guān)系，絕大部分從來(lái)就未曾加工過(guò)普洱茶，與普洱茶行業(yè)就沒(méi)有絲毫的關(guān)系。
由于茶廠眾多，這幾年，打假形勢(shì)嚴(yán)峻，越來(lái)越多的仿冒品都是挖掘出各種小茶廠的歷史，偽托生產(chǎn)“中茶”，這成為了一種趨勢(shì)。大部分偽托生產(chǎn)的八中茶，都是民不報(bào)官不究，實(shí)質(zhì)已經(jīng)觸犯了刑法，中茶公司近幾年連續(xù)打假，生產(chǎn)者偽托的都是之前80年代、90年代的茶品包裝。
香港世界茶文化交流協(xié)會(huì)王曼源會(huì)長(zhǎng)提供了一堆茶，在臺(tái)灣出版了一本書(shū)，叫《普洱茶譜》，其中有片茶磚“7638”，純屬子虛烏有。市場(chǎng)按圖索驥，越傳越離譜，一會(huì)是景谷茶廠生產(chǎn)，一會(huì)是昆明茶廠生產(chǎn)，其實(shí)都是王會(huì)長(zhǎng)出版之時(shí)剛剛生產(chǎn)。臺(tái)灣出版是另一本書(shū)《普洱藏茶》則把7638編的更離譜，推斷70年代昆明茶廠發(fā)明了所謂的“生熟配”工藝。稍有茶學(xué)常識(shí)的人也可以清楚，生茶熟茶茶性相反，如何硬搭？
如今的普洱茶江湖上，類似的茶層出不窮，只要沾上云南的邊，只要這個(gè)茶廠有歷史，各種偽托出身的茶品打不勝打。只不過(guò)，只要對(duì)于歷史稍加有認(rèn)識(shí)的茶客都知道，不過(guò)是一種游戲。
（圖片所示為市場(chǎng)上各種版本的所謂“7638”的故事茶。）
“中茶牌”云南七子餅茶到底有幾個(gè)生產(chǎn)廠家？
中茶商標(biāo)注冊(cè)于1951年10月，1952年通知全國(guó)下屬茶廠使用，1992年商標(biāo)使用權(quán)停止授權(quán)，省公司是中土畜的分公司，所以之后一直在生產(chǎn)，下屬茶廠雖然在1970年人事管理權(quán)歸地方，業(yè)務(wù)管理權(quán)限依然在省茶司。也就是說(shuō)，實(shí)際上，中茶標(biāo)的產(chǎn)品一直在生產(chǎn)，直到2004年茶廠改制。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，昆明茶廠做磚茶，勐海做餅茶，下關(guān)做沱茶，省公司有明確的文件規(guī)定。下關(guān)七子餅印刷體是粗體，勐海茶廠是細(xì)體，兩者辨識(shí)度高，不易混淆。由于品牌價(jià)值及茶品品質(zhì)的關(guān)系，如今市場(chǎng)的仿冒品絕大部分是仿制勐海茶廠的七子餅茶。
2000年之前，七子餅茶的生產(chǎn)廠家并不復(fù)雜，一為勐海茶廠，二為下關(guān)茶廠，并沒(méi)有其他茶廠生產(chǎn)，至于省茶司承包部門生產(chǎn)之后的茶品，現(xiàn)在市場(chǎng)有爭(zhēng)議，因與本文無(wú)關(guān)，不在此贅述。
普洱茶的品種也非常單一，七子餅的生產(chǎn)廠家在80年代之前就只有勐海茶廠，這可以從編號(hào)就可以得知，如7452、7542、7572，出口嘜號(hào)的最后一個(gè)數(shù)字”2”即代表勐海茶廠，80年代以后增加了8582、8592，下關(guān)茶廠生產(chǎn)8653、8663。
（以上圖片為1993年出版的《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)中“外銷普洱茶茶號(hào)、包裝、規(guī)格表”）
普洱茶有很多假，有些假，不值一辯，稍有常識(shí)也不會(huì)上當(dāng)。然而，市場(chǎng)奇怪，越是不值一提的假，越是有人一倉(cāng)庫(kù)一倉(cāng)庫(kù)的撿漏。
從道理上來(lái)說(shuō)，中茶品牌的茶品生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)茶品有歷史依據(jù)，有歷史檔案，茶品單一，產(chǎn)量稀少，然而，眾人猶如著了魔，明明知假而買假？
要弄清楚有否“德蘭茶廠”生產(chǎn)過(guò)80年代的“云南七子餅茶”很簡(jiǎn)單，有這個(gè)茶廠也未必就可能生產(chǎn)普洱茶。
我的《普洱茶營(yíng)銷-七子餅鑒茶實(shí)錄》一書(shū)中有許多類似的故事茶解密，《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》一書(shū)中也有大量的史料。
再則，“德蘭”商標(biāo)的擁有者就發(fā)布過(guò)聲明，聲明如下：
潞西縣芒市茶葉公司成立于1991年，公司成立前，1989年由潞西縣芒丙茶葉良種場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)云南普洱茶，1990年由潞西縣芒市茶葉飲料廠申報(bào)“德蘭”商標(biāo)，1992年正式獲得商標(biāo)使用權(quán)。
潞西縣芒市茶葉公司于2002年正式更名為云南勐巴娜西茶業(yè)有限責(zé)任公司，在此期間芒市茶葉公司一直由盧云康先生獨(dú)家生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，從沒(méi)有與任何單位或個(gè)人合作辦廠、辦公司，在近期市場(chǎng)有個(gè)別打著“德蘭”商標(biāo)出售著不是本公司出品的普洱茶餅、沱的假貨銷售，為此鄭重申明，“德蘭”商標(biāo)是云南勐巴娜西茶業(yè)有限責(zé)任公司正式注冊(cè)商標(biāo)。
只不過(guò)，市場(chǎng)好玩，拿手機(jī)隨手一搜，這種便宜的老茶滿屏皆是：
茶界“腦殘”是怎么形成的？
這樣的茶，明明像一坨屎，明顯的都是茶末，丟一張中茶的內(nèi)飛進(jìn)去，就變成老茶了？中茶牌沱茶多久又出品過(guò)20一公斤的沱茶呢？
原本我想，這樣的假茶不值一提，入行幾天也可以搞明白的東西，然而，偏偏蠢貨要冒蠢氣，他還要不斷來(lái)教你怎么識(shí)茶：
這不禁讓人大為感嘆。
在普洱茶界，經(jīng)常有這樣的情形：很多人，買假老茶，買假古樹(shù)，固執(zhí)于一種思維，固執(zhí)于一種想法，明明是荒唐的，也會(huì)固執(zhí)于這種荒唐，讓人百思不得其解。
這種現(xiàn)象類似于今天頻頻發(fā)生的傳銷，以及老年人被保健品推銷洗腦的事情。一倉(cāng)庫(kù)一倉(cāng)庫(kù)購(gòu)買假茶的人，無(wú)論你如何阻攔，如何相勸都不行，如同著了魔，就是要把錢白白送給騙子。
用今天流行的話來(lái)說(shuō)，這不是腦殘嗎？
腦殘還不是我們理解的傻的問(wèn)題，腦殘的特征是荒唐、荒謬、違反常識(shí)、違背邏輯，腦殘其實(shí)是一種被控制的思維。
問(wèn)題是，這樣的事情是如何發(fā)生的？這種思維是怎么被控制，而且支配了人們的行為？
幾十年來(lái)，產(chǎn)業(yè)圍繞的就只有幾個(gè)單品，所有的茶品又都只有中茶牌，這導(dǎo)致在老茶市場(chǎng)具有超高的知名度。
普洱茶的實(shí)物歷史被臺(tái)灣出版的《普洱茶》一書(shū)一下子拉長(zhǎng)了幾百年，動(dòng)輒都是百年老茶，清代、民國(guó)老茶，這讓真品本來(lái)屬于鳳毛麟角的80年代、90年代茶品變成了一個(gè)“年份很短”的假象。
這是改變?nèi)怂季S框架的一種騙局。
1995年，臺(tái)灣出版《普洱茶》一書(shū)，接著《普洱茶譜》、《方圓之緣》等等書(shū)籍出版，其結(jié)構(gòu)大同小異，其茶品大同小異，其目的都是控制老茶思考的資源，無(wú)論你承認(rèn)還是反駁，都是在這些騙局里面。
各種拍賣會(huì)上，80年代90年代的茶品并不便宜，隨便一片80年代的生茶要上十萬(wàn)，一片80年代的熟茶也要幾萬(wàn)元，然而，兜售人告訴你這里有一批“一個(gè)老茶人存了一輩子的老茶”，價(jià)格只要幾百元，你買不買？一買，總金額卻要幾百萬(wàn)。
傳銷和騙局成功的前提是什么？
只談結(jié)論，強(qiáng)加結(jié)論，不接受就是不懂茶。
《普洱茶》、《普洱茶譜》、《方圓之源》、《深邃的七子餅》等等，書(shū)里面都是結(jié)論，這是百年，這是50年，這是號(hào)級(jí)，這是印級(jí)。
有人質(zhì)疑這樣的茶品，就是不懂茶，就是沒(méi)有錢的窮人，喝不起老茶，這是一種下意識(shí)的心理暗示，讓所有購(gòu)買假老茶的群體，變得飄飄然。
按理說(shuō)，各種假老茶如今被打假得差不多，為什么還是不斷有人頻頻上當(dāng)，而且上當(dāng)了也不吭氣呢？根本的原因就在于這里，受騙者的情緒已經(jīng)被控制。
事實(shí)上，很多人真的不在乎真相嗎？絕對(duì)不是，大多數(shù)人認(rèn)為上當(dāng)?shù)膽?yīng)該都是傻子，所以，絕大多數(shù)人并不愿意承認(rèn)自己上當(dāng)了，不愿意承受被欺騙的那種羞辱感而已。
授權(quán)轉(zhuǎn)載自【吳疆說(shuō)普洱】，僅代表作者觀點(diǎn)
編號(hào)：GDZPS0252
書(shū)名：《經(jīng)典普洱名詞釋義》
版別：云南科技出版社
作者：石昆牧著
書(shū)號(hào)：ISBN 978-7-5416-2408-7/S·3888
定價(jià)：36.00
出版日期：200608
內(nèi)容簡(jiǎn)介
? ? 普洱茶為中國(guó)十大名茶之一，因最早的集散地為普洱府而名揚(yáng)天下。其實(shí)普洱茶是以云南一定區(qū)域內(nèi)大葉種曬青毛茶為原料制作而成的后發(fā)酵茶的統(tǒng)稱，有生、熟、渥堆區(qū)分，因陳放環(huán)境不同，分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)。常見(jiàn)的品種有七子餅、磚茶、沱茶、散茶等。因陳期的差異，湯色紅黃鮮亮，香氣純正，滋味醇厚，具有越陳越香的特點(diǎn)，飲之清涼解渴，幫助消化，祛除疲勞，提神醒酒。
? ? 三百個(gè)經(jīng)典名詞詮釋普洱，引領(lǐng)您進(jìn)入普洱大千世界！ 普洱茶為我國(guó)十大名茶之一，以其集散地與原產(chǎn)地之一的普洱命名之。本書(shū)是一本介紹普洱茶相關(guān)用詞的專著。全書(shū)配以多幅精美的圖片，生動(dòng)地?cái)⑹隽似斩璧姆N類、產(chǎn)區(qū)、制作加工等內(nèi)容，是你了解普洱茶不可或缺的工具。
目錄
云南
普洱茶
六大茶類
白茶
黃茶
綠茶
青茶
紅茶
黑茶
四大嚴(yán)區(qū)
保山市
臨滄市（地區(qū)）
恩茅市（地區(qū)）
西雙版納地區(qū)
茶區(qū)
下關(guān)茶區(qū)
勐海茶區(qū)
易武茶區(qū)
六大茶山
主要茶山簡(jiǎn)介
慢撒
易武
依邦
革登
莽枝
蠻磚
牧樂(lè)
巴達(dá)
布朗
到王章
南糯
勐宋
景邁
勐庫(kù)
景谷
金竹山干家寨
鎮(zhèn)沅
邦崴
無(wú)量山
江城
緊壓茶
茶馬古（商）道
江內(nèi)
江外
茶種與生長(zhǎng)形態(tài)
云南大葉種
喬木
灌木
野生茶
野生型野生茶
栽培型野生茶
臺(tái)地茶
野放茶
群體種
良種茶
紫娟
螃蟹腳
猛庫(kù)種
景谷大白茶
茶性分類
生餅茶
熟餅茶
巹?dòng)饓翰琛?/span>
邊境茶
春茶
谷花茶
雨前茶
雨水茶
制程
殺青→揉捻→曬干
殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干
殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干
現(xiàn)代普洱茶制作加工
茶菁級(jí)數(shù)
青毛茶收購(gòu)
來(lái)料加工
委外加工
拼配
萎凋
殺青
揉捻
復(fù)揉
解塊
日西青毛茶
篩分
滇綠
茶葉發(fā)酵
灑水渥堆發(fā)酵（熱發(fā)酵）
制前發(fā)酵（冷發(fā)酵）
后發(fā)酵
蒸壓
鐵?！?/span>
石?！?/span>
成品干燥
成品日曬干燥
烘焙
金玉天
疙瘩茶（茶頭）
焦心
燒心
碳化
普洱茶評(píng)鑒（重手泡）
取樣
評(píng)鑒茶具
沖泡方式
評(píng)茶方式
葉底
評(píng)鑒用水
口感
茶性
茶質(zhì)
香氣
苦澀
青味（菁味）
甘韻甜質(zhì)
層次感
煙熏味
煙焦味
樟香
蘭香
參樟香
棗香
龍眼味（桂圓味）
荷香
參香
木質(zhì)化
鎖喉
倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境問(wèn)題
制程高溫干燥
成品日曬干燥
不當(dāng)拼配
收斂感
湯氳
茶菁外型
緊壓外型
茶菁色澤
湯色
葉底
白霜
倉(cāng)味
醒茶
斗茶
倉(cāng)儲(chǔ)
入倉(cāng)茶
未入倉(cāng)茶
番羽倉(cāng)
退倉(cāng)
衣魚(yú)（蠹蟲(chóng)、銀魚(yú)）
茶蟲(chóng)
個(gè)個(gè)殼蟲(chóng)
甕
高溫高濕
高溫低濕
低溫高濕
低溫低濕
通風(fēng)
壓力
光線
包裝及特征
件
筒
竹殼包裝
竹篾
牛皮紙包裝
大票
直式大票
橫式大票
外包紙
筒票
內(nèi)票
內(nèi)飛
草紙
厚棉紙
網(wǎng)格紙
手工薄棉紙
機(jī)器薄紙
外包薄油紙（黃、白）
薄油紙細(xì)字內(nèi)飛
朱砂紅
尖出、平出
美術(shù)字內(nèi)飛
粗字體繁體廠內(nèi)飛
簡(jiǎn)體廠內(nèi)飛
傣文內(nèi)飛
小七（丁勾七）、大七
緊壓茶型
龍團(tuán)鳳餅
沱茶
七子餅茶
緊茶
磚茶
四喜方茶
方磚
茶膏
古董印級(jí)茶
古董茶
八中茶
印級(jí)茶
紅印
無(wú)紙紅印
甲、乙級(jí)藍(lán)印
大字綠印
小字綠印
藍(lán)印鐵餅（綠印鐵餅）
中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司茶品
云南七子餅茶
嘜號(hào)
753
754
858
750
757
745
859
726
756
758
73青餅（小綠?。?/span>
紅帶七子餅
特殊標(biāo)記
七子黃印
黃印沱茶
七子鐵餅
文革磚
中茶簡(jiǎn)體字
大口中
雪印
商檢
88青餅
92－7524
92方磚
大益牌
紫天
橙印
紫大益
玫瑰大益
綠大樹(shù)
寶焰牌
松鶴牌
松鶴牌一級(jí)沱茶
南詔
甲級(jí)沱茶
大理沱茶
中茶牌乙、丙級(jí)沱茶
銷法沱
泡餅、鐵餅
865
866
885
特殊與訂制茶
云海圓茶
真一淳雅號(hào)
華聯(lián)青磚
老樹(shù)圓茶
1997香港回歸紀(jì)念餅（磚）
云南緊茶
水藍(lán)印
鴻泰昌
禾U興隆
鑫昀晟
茶品天下
易昌號(hào)
白版茶
普洱茶柱
省茶司
中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司
中國(guó)12產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司
云南省分公司
國(guó)營(yíng)廠
昆明茶廠
國(guó)營(yíng)勐海茶廠記事
國(guó)營(yíng)下關(guān)茶廠記事
黎明茶廠（黎明茶廠）
民營(yíng)廠
昌泰集團(tuán)（昌泰集團(tuán)）
南澗茶廠（南澗茶廠）
瀾滄裕嶺一有限公司（101公司）
普洱茶與保健
多酚類（Polyphenols）
兒茶素（Catechin5）
茶黃質(zhì)（Theaflavins）
與茶紅質(zhì)（Thearubigins）
葉綠素（Ohlorophyll）
叻口啡因（Caffeine）
月安基酸（Aminoacide）
礦物質(zhì)（灰分）
渥堆與微生物
日光臭（5unlinqflavour）
油耗味（Rancidodor）
金花
浸出物
水分含量
血月旨
EGCG
二甲氧基苯
茶醉
酒與茶
其他緊壓茶
廣云貢餅
安茶（六安龍團(tuán)）
六堡茶
重慶沱茶
千兩茶（花卷）
茯磚
青磚
米磚茶
康磚
龍珠茶
推薦普洱茶書(shū)籍
《普洱茶》
《方圓之緣》
《當(dāng)代普洱茶》
《下關(guān)沱茶復(fù)刻版專輯》
《云南普洱茶》
《2002中國(guó)普洱茶國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》
《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》《云南省下關(guān)茶廠志》
《普洱茶·續(xù)》
茶與人生
跋
大量批發(fā)或經(jīng)銷商面議。
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張靜紅，南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授。
“那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說(shuō)，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說(shuō)，怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬(wàn)五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動(dòng)與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來(lái)自南方科技大學(xué)，非常高興來(lái)跟大家分享我對(duì)普洱茶的研究。作為人類學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個(gè)簡(jiǎn)單的價(jià)值判斷，所以大家來(lái)聽(tīng)這個(gè)演講，可能沒(méi)有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶已經(jīng)變成了我作為一個(gè)云南人所不認(rèn)識(shí)的“怪物”了，它成了一個(gè)傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會(huì)發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩?lái)沒(méi)有注意到普洱茶有什么特別之處，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會(huì)被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個(gè)蘑菇的形狀。
它泡出來(lái)湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來(lái)會(huì)有一種被太陽(yáng)曬過(guò)的干草的氣息。一不小心就會(huì)泡得非?？酀y以下咽，但又會(huì)覺(jué)得頗為回甘。
大概2002年的時(shí)候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡(jiǎn)稱熟普。這時(shí)候我傳統(tǒng)印象中的那個(gè)普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來(lái)，中間會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們?cè)颇先藢?duì)茶的認(rèn)知，因?yàn)樗绕饋?lái)完全不像茶，泡出來(lái)是又紅又黑的湯色，聞起來(lái)還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X(jué)。我當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了疑問(wèn)，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號(hào)角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，它們都會(huì)成為價(jià)值連城的寶貝。在這個(gè)時(shí)候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個(gè)很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會(huì)被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價(jià)值。所以在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn)，想要證明普洱茶的正面功效。不過(guò)最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過(guò)的很多消費(fèi)者，他們之所以消費(fèi)普洱茶，一個(gè)很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說(shuō)的這個(gè)滋味的魅力，就生茶來(lái)講，指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對(duì)熟茶來(lái)說(shuō)，指的是一種喝起來(lái)很溫暖、很滑潤(rùn)的感覺(jué)。
我在廣東做過(guò)調(diào)研，一個(gè)消費(fèi)者告訴我說(shuō)，一個(gè)茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過(guò)手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得，“茶氣”這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會(huì)說(shuō)，那多半是因?yàn)槟氵€沒(méi)有學(xué)會(huì)喝普洱茶，或者是你還沒(méi)有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書(shū)，這本書(shū)當(dāng)時(shí)被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個(gè)臺(tái)灣的茶人。他在這本書(shū)里記述了很多款老茶，包括它們的來(lái)歷、滋味、樣貌、價(jià)錢，這些老茶在市場(chǎng)上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價(jià)值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時(shí)候，它的價(jià)格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬(wàn)塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會(huì)上，它曾以100萬(wàn)人民幣的價(jià)格成交。再到后來(lái)，這樣的老茶就成了完全沒(méi)法用簡(jiǎn)單的數(shù)字來(lái)衡量的東西了，它變成了無(wú)價(jià)之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來(lái)，希望它們有一天也能變得價(jià)值連城。
“越陳越香”既給云南帶來(lái)了驚喜，同時(shí)也帶來(lái)了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片。可是大家要知道，越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來(lái)是沒(méi)有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說(shuō)成是越陳越香的時(shí)候，云南人手里并沒(méi)有老茶。
手里沒(méi)有老茶，也就意味著，他們失去了對(duì)普洱茶的話語(yǔ)權(quán)，所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本，主要掌握在香港、臺(tái)灣，還有后來(lái)很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時(shí)候，在云南和大珠三角地區(qū)同時(shí)做調(diào)研，在兩個(gè)地方我都問(wèn)了一個(gè)差不多相同的問(wèn)題，就是你是什么時(shí)候開(kāi)始喝普洱茶的。
同一個(gè)問(wèn)題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會(huì)告訴我，我大概是兩千零幾年才開(kāi)始喝普洱茶，最早的說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一個(gè)茶樓遇到過(guò)一個(gè)80多歲的老先生，他告訴我說(shuō)，他爺爺?shù)臅r(shí)候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說(shuō)在上個(gè)世紀(jì)二三十年代，民國(guó)初年的時(shí)候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱，但至少可以證明的一點(diǎn)是，大部分云南人開(kāi)始有意識(shí)地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶，實(shí)際上不早于上個(gè)世紀(jì)90年代。
為什么在云南和珠三角之間會(huì)有這樣一種信息不對(duì)稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺(jué)得還是有必要給大家簡(jiǎn)單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因?yàn)檫@個(gè)淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。
云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個(gè)茶葉品種小葉種是相對(duì)的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問(wèn)過(guò)我，普洱茶叫做普洱，是不是因?yàn)橛蟹N茶樹(shù)叫做普洱？實(shí)際上并不是這樣，沒(méi)有一棵茶樹(shù)叫做普洱茶樹(shù)。按照制茶學(xué)的原理，采摘自任何茶樹(shù)的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長(zhǎng)期以來(lái)，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說(shuō)法，但一種比較普遍的觀點(diǎn)是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個(gè)地方叫做普洱。這個(gè)地方在17世紀(jì)早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運(yùn)轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因?yàn)檫@個(gè)地方而得名的。
人類學(xué)家通常會(huì)選擇一個(gè)相對(duì)固定的地方或?qū)ο?，比如一個(gè)村寨，或者一個(gè)民族，一個(gè)群落，來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的田野調(diào)查。但我感覺(jué)普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費(fèi)，整個(gè)鏈條非常復(fù)雜，所以我選擇了在多個(gè)田野點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。
不過(guò)在這許多的田野點(diǎn)中我還是有一個(gè)重點(diǎn)，這個(gè)地點(diǎn)位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個(gè)緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個(gè)鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個(gè)鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來(lái)被稱作“古六大茶山”。
這個(gè)地方誕生了一些很有名的私人商號(hào)，比如“同慶號(hào)”、“同昌號(hào)”、“同興號(hào)”、“車順號(hào)”等，這些商號(hào)都是由漢族的移民建立和經(jīng)營(yíng)的，他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武，和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號(hào)的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國(guó)初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時(shí)的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購(gòu)茶葉原料進(jìn)行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個(gè)餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進(jìn)行緊壓，實(shí)際上是為了方便運(yùn)輸。大家都知道云南位于高原，地勢(shì)崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運(yùn)出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個(gè)世紀(jì)80年代末90年代初，云南的學(xué)者進(jìn)行了一次考證，他們給這樣一些運(yùn)輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個(gè)比較詩(shī)情畫(huà)意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運(yùn)往西藏的道路。
有一個(gè)半真實(shí)但是又有點(diǎn)玄虛的傳說(shuō)，在滇藏茶馬古道上，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，風(fēng)吹雨淋和太陽(yáng)暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達(dá)消費(fèi)地的時(shí)候，它的生澀感就消失了，變得比較潤(rùn)滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說(shuō)法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過(guò)內(nèi)陸運(yùn)到北京，在清朝的時(shí)候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來(lái)在故宮清理遺物的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進(jìn)貢的普洱茶，有一個(gè)茶因?yàn)樾螤钕袢祟^或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個(gè)茶是現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒(méi)有被正式命名，但我對(duì)它最感興趣，因?yàn)樗?lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會(huì)養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存一段時(shí)間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對(duì)于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲(chǔ)方式可以說(shuō)是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時(shí)候在昆明茶廠誕生的。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達(dá)大珠三角的時(shí)候，因?yàn)樯鷿瓫](méi)法馬上被消費(fèi)。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個(gè)愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費(fèi)地以后馬上就能符合消費(fèi)者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉(cāng)儲(chǔ)存茶的經(jīng)驗(yàn)，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個(gè)技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來(lái)比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會(huì)提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長(zhǎng)期掌握在國(guó)營(yíng)茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號(hào)，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國(guó)營(yíng)茶廠比較興盛的時(shí)候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時(shí)間內(nèi)，六大茶山只是為國(guó)營(yíng)茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個(gè)世紀(jì)。
這個(gè)發(fā)展的轉(zhuǎn)機(jī)還要從香港回歸說(shuō)起，我們都知道香港倉(cāng)儲(chǔ)了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個(gè)時(shí)候最大的買主是臺(tái)灣人，雖然這些買到老茶的臺(tái)灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價(jià)值。
打開(kāi)七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號(hào)和乾利貞宋聘號(hào)內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺(tái)灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時(shí)第一批去云南易武探訪的臺(tái)灣茶人，這位先生跟我講了他們當(dāng)時(shí)到易武時(shí)的遭遇。
這張圖是1994年的時(shí)候，他們拍攝的易武老街。
他們到達(dá)易武的時(shí)候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個(gè)破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳](méi)有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號(hào)、同興號(hào)的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝?，但?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個(gè)當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺(tái)灣客人。他說(shuō)：“我們根本搞不懂，這些臺(tái)灣人來(lái)我們這里干嘛。這里那么遠(yuǎn)，那么窮，什么也沒(méi)有。有一位先生是他們那隊(duì)臺(tái)灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個(gè)茶來(lái)泡給我們喝，說(shuō)是原來(lái)我們這里做的，是‘同慶號(hào)’的。我覺(jué)得那個(gè)茶很特別，喝起來(lái)很滑很甜，是我從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)的茶的味道。
那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說(shuō)，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說(shuō)，怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬(wàn)五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
長(zhǎng)話短說(shuō)，當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺(tái)灣客人達(dá)成了協(xié)議，開(kāi)始合作。他們找到了兩位以前在同慶號(hào)工作過(guò)的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺(tái)灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個(gè)方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹(shù)上采下來(lái)得到鮮葉，然后在鍋里面進(jìn)行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個(gè)茶葉做塑形，然后把它在太陽(yáng)下曬干，這個(gè)時(shí)候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會(huì)變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個(gè)布袋里，用手工進(jìn)行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進(jìn)行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時(shí)間里，給云南這個(gè)產(chǎn)茶地帶來(lái)了非常巨大的變化。
最顯見(jiàn)的就是茶價(jià)的飛漲。我們從這個(gè)圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來(lái)說(shuō)，在90年代的時(shí)候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時(shí)候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價(jià)格變得越來(lái)越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬(wàn)塊。
其實(shí)在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時(shí)候，普洱茶的價(jià)格曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)像股市一樣的崩盤(pán)，價(jià)格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價(jià)格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來(lái)我要講的，現(xiàn)在對(duì)古茶樹(shù)，或者叫古樹(shù)茶的追捧。古茶樹(shù)是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們?cè)谏值谋幼o(hù)之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長(zhǎng)得東一棵西一棵，沒(méi)有規(guī)則，因?yàn)殚L(zhǎng)得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L(zhǎng)得非常高的茶葉，從樹(shù)上摔下來(lái)，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對(duì)的是臺(tái)地茶，臺(tái)地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個(gè)世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺(tái)地茶。
因?yàn)樗容^密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時(shí)候會(huì)不可避免。在臺(tái)地茶剛被推廣的時(shí)候，它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且，它的長(zhǎng)相要優(yōu)于大樹(shù)茶，所以大家那個(gè)時(shí)候比較看好臺(tái)地茶。
從這個(gè)圖表上也可以看到，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的價(jià)格是沒(méi)有差別的，甚至當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘情于臺(tái)地茶。但是大概從2004年開(kāi)始，兩者的價(jià)格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹(shù)茶的價(jià)格變得越來(lái)越高，臺(tái)地茶就永遠(yuǎn)都趕不上大樹(shù)茶。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這個(gè)變化也是由臺(tái)灣人帶來(lái)的，我采訪過(guò)的臺(tái)灣茶人也印證了這個(gè)說(shuō)法。一方面是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，大樹(shù)茶喝起來(lái)的滋味，和臺(tái)地茶的確有很多不同，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是大樹(shù)茶喝起來(lái)比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺(jué)到茶氣。
還有一個(gè)原因，臺(tái)灣的茶人意識(shí)到，像同慶號(hào)、同興號(hào)這樣的老茶誕生的時(shí)候，在易武和六大茶山還沒(méi)有臺(tái)地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹(shù)茶，實(shí)際上源于一種還原和恢復(fù)古董級(jí)的普洱茶的愿望。
價(jià)格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過(guò)一家人，在上個(gè)世紀(jì)80年代，父親要把家里的地分給幾個(gè)兒子，大兒子就在跟前，當(dāng)時(shí)臺(tái)地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進(jìn)，所以他就要求父親把臺(tái)地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)在易武，家里就把沒(méi)人要的大樹(shù)茶分給了他。大家可以預(yù)見(jiàn)到，時(shí)光流轉(zhuǎn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運(yùn)兒，幸福來(lái)得非常突然。
另外一個(gè)變化，是對(duì)茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來(lái)歷細(xì)分到非常非常小的山頭和村寨，有一點(diǎn)像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來(lái)劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價(jià)格。
在過(guò)去沒(méi)有單一產(chǎn)地的概念時(shí)，整個(gè)云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來(lái)的茶大家都覺(jué)得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細(xì)分，你這個(gè)茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細(xì)分是哪個(gè)小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個(gè)地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見(jiàn)經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了一萬(wàn)元甚至兩萬(wàn)元，所以普洱茶的總體價(jià)格在不斷地上漲，其中的細(xì)分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價(jià)格上漲、大樹(shù)茶和臺(tái)地茶之間價(jià)格差不斷擴(kuò)大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來(lái)越細(xì)的狀況下，資源競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來(lái)越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個(gè)地區(qū)大樹(shù)茶年產(chǎn)量不超過(guò)100噸，臺(tái)地茶或許可以達(dá)到300噸，但是在外面的市場(chǎng)上，打著“易武正宗”旗號(hào)的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹(shù)茶”。
政府不斷出臺(tái)一些措施，想要規(guī)范整個(gè)市場(chǎng)，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠(yuǎn)都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說(shuō)普洱茶是一個(gè)江湖。
說(shuō)它是一個(gè)江湖，最明顯的是大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個(gè)例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r(shí)候，用順時(shí)針的方向來(lái)揉，有的希望按逆時(shí)針的方向來(lái)揉，還有的覺(jué)得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說(shuō)各有理，八仙過(guò)海，各顯神通，沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。
江湖這個(gè)概念在我們中國(guó)文化里有非常豐富的含義，我覺(jué)得用它來(lái)詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時(shí)候，我遇到過(guò)很多有不同來(lái)歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時(shí)，有一種在爭(zhēng)斗的意味。
因?yàn)楹芏嗳耸堑谝淮蜗嘤?，彼此不知道?lái)歷，然后就相互猜測(cè)你是誰(shuí)，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個(gè)研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時(shí)候，他們也在測(cè)試我，他們想要測(cè)試我到底是不是真的是一個(gè)研究者，還是說(shuō)可能也是來(lái)收茶的。這其中多多少少有一個(gè)意味，就是你要是不懂茶，那你就沒(méi)有辦法做這個(gè)研究。
我們可以用俠客來(lái)比喻這些茶商茶客，俠客認(rèn)為在江湖世界里，當(dāng)很多問(wèn)題沒(méi)有辦法解決的時(shí)候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過(guò)的很多茶商茶客，他們也覺(jué)得普洱茶非?；靵y，政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來(lái)辨識(shí)一個(gè)茶到底是不是好茶。
有一個(gè)人就非常精辟地跟我總結(jié)說(shuō)：“不要相信他們告訴你的，說(shuō)這個(gè)茶是哪個(gè)茶山來(lái)的，它是古樹(shù)茶，是哪個(gè)產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個(gè)茶的來(lái)歷，甚至能嘗出這個(gè)茶有沒(méi)有加過(guò)化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測(cè)出來(lái)?！?/p>
當(dāng)然這樣的說(shuō)法有時(shí)候會(huì)有些夸張，因?yàn)槲覀儠?huì)遇到很多人說(shuō)自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實(shí)也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過(guò)程中遇到過(guò)很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國(guó)有很多人每年會(huì)去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來(lái)自海外的、國(guó)際的人士，有澳洲的、美國(guó)的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實(shí)更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言和文化，但他們內(nèi)心對(duì)技藝非常倚仗，覺(jué)得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個(gè)茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因?yàn)槠斩璞患?xì)分到了這樣的一個(gè)程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來(lái)為自己貼一個(gè)身份標(biāo)簽的時(shí)候，也會(huì)是多么精細(xì)。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉(cāng)儲(chǔ)的方式來(lái)進(jìn)一步地劃分，只喝干倉(cāng)的，或者是只喝濕倉(cāng)的，或者是只喝云南倉(cāng)的，還有臺(tái)灣倉(cāng)、香港倉(cāng)等等這樣的分類，他們相互斗爭(zhēng)，彼此不能夠相容。但有時(shí)候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認(rèn)為，理解中國(guó)江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚(yú)龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動(dòng)者們?cè)谶@樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過(guò)很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來(lái)幫助他們規(guī)范市場(chǎng)，但另外一方面他們多多少少又覺(jué)得模糊就好，因?yàn)樵谀：锌梢哉业揭粋€(gè)空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個(gè)變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因?yàn)槠斩柚靛X了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富?！?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個(gè)七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因?yàn)椴枞~變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時(shí)候可能是過(guò)度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開(kāi)始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個(gè)地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個(gè)比較高的地方就會(huì)看到，原來(lái)的灰瓦屋檐越來(lái)越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個(gè)不得不提的是口味的變遷，易武人其實(shí)和大部分云南人一樣，在很長(zhǎng)的時(shí)間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過(guò)一個(gè)臺(tái)灣的茶人，他非常慷慨地為我和當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)易武人家泡了一款老茶。
這個(gè)老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時(shí)易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺(jué)到當(dāng)時(shí)他們其實(shí)不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個(gè)概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價(jià)值，實(shí)際上它是經(jīng)由社會(huì)和文化的變遷慢慢地塑造出來(lái)的。
如果你要問(wèn)我，你做過(guò)普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會(huì)毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡(jiǎn)單，因?yàn)槲以谶@個(gè)地方呆的時(shí)間比較長(zhǎng)，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺(jué)，當(dāng)我喝這個(gè)地方的茶的時(shí)候，我會(huì)想起那里的山山水水，所以對(duì)我而言，這也是一個(gè)習(xí)得的滋味。
所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開(kāi)始的時(shí)候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來(lái)的過(guò)程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標(biāo)題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚(yú)龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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