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有網(wǎng)友說：存放的普洱茶，只能感覺到普洱生茶的變化，實在感覺不到熟茶的變化。感覺不到，是不是就意味著不存在呢？你是不是也有這樣的疑問呢？存放1年的熟茶和存放5年的熟茶是不是沒什么區(qū)別？不，區(qū)別可大了！
先不說，越陳越香是普洱茶熟茶的特性，其次，它的保健功能也會隨著改變！在你看不到，感覺不到時，一切有序的發(fā)生中。
要揭開這個答案，就要從普洱熟茶的起源說起。熟茶的緣起是什么？熟茶的根本訴求就是人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。熟茶正式出現(xiàn)應該從1973年始，1975年年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了大規(guī)模快速發(fā)酵的新篇章。
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在熟茶命名之前，生茶叫普洱茶，70年代末人工發(fā)酵普洱茶在臺灣有了熟茶稱呼，青餅才有了生茶的名分，熟茶沒有生茶自然轉化的美妙，但熟茶人工發(fā)酵卻給了普洱更大的普世價值。
隨著年齡的增長，口舌之欲漸漸被健康養(yǎng)生所趕超，一泡熟茶的溫潤從健康的角度講遠勝一泡新生茶的刺激，對大多數(shù)人來講生茶的刺激對身體的傷害可不是你一個喜歡喝所能掩蓋的。
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熟茶，由于是人為提速，難免透支了茶葉的內含物質，不像生茶經自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品?！ ?/p>
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渥堆發(fā)酵流程：
熟茶的發(fā)酵時間一般在45天左右
1、曬青毛茶濕水
這個濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細嫩度越高，濕水量也會高一點
2、堆放
這個高度一般是70厘米左右
3、蓋上棉布
這個工序主要是為了保持水分、溫度?
4、翻堆解塊
發(fā)酵過程的前30天，要翻堆4-5次，控制溫度和濕度?
5、開溝
茶葉成熟度基本靠近發(fā)酵師的目標時，將堆子開成一條一條的溝狀， 快速抽干水分，降低堆溫下?
6、攤晾
在茶葉基本沒有熱度時，將茶葉攤平，晾干?
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熟茶存放，會怎么樣？
記得曾有網(wǎng)友把熟茶比喻成煮熟的飯！而熟茶發(fā)酵充分，十成熟了，這樣的產品收藏后有變化嗎？
回答是“有”！
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雖然如此，熟茶除了可以隨時飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會逐漸消失，口感會越來越順滑，湯水更甜，香氣也會變得比原來好，沉穩(wěn)而持久。
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從實際經驗來看，無論干茶色澤，湯色，滋味，香氣，都在變化中。后續(xù)的語匯，要用到“透亮”、純正、醇化、陳香馥郁、甜爽......等等。
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老熟茶，如同紅酒一樣，雖然發(fā)酵基本完成，但也需要時間完成其純化的過程。
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首先，是散去蒸壓形成的“水氣味”，以及干燥過程的“火味”。
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其次，散去一些“發(fā)酵之味”，以獲得更加純正的滋味與香氣，陳香也才能更好的展現(xiàn)。
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熟茶品質特征的變化，在上述兩點上是相當明顯的。新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。半年后，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由有低沉漸漸向高揚轉化。
這種體驗，許多消費者有過經歷。也有些不明白的消費者，有時候會誤解，似乎這一批熟茶，不如上一批，或今年某產品不如去年某產品。實際上是時間點的不一樣。
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經歷了一段時間，普洱熟茶完成了一定的“純化”。這就是所謂“退火”后的普洱茶更好喝，存儲幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀，這也是消費者對有幾年的普洱熟茶產品趨之若鶩的原因之一。
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品鑒到老普洱熟茶獨特“綿柔、砂化、陳韻”的風骨之美，絕對是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。
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講了純化的問題，更重要的，是普洱熟茶收藏過程中的后續(xù)醇化，是章顯普洱熟茶韻味的重要過程。紅酒的收藏醇化與普洱熟茶的收藏醇化可謂異曲同工。
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如此說來，普洱熟茶品質的提升，在收藏過程中也是有很大空間的。
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普洱茶“陳化”的原理
可能會有網(wǎng)友疑問：明明是煮熟的米，怎么還能發(fā)酵呢？
普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發(fā)生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。
在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發(fā)性成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低，滋味逐漸趨于醇和。
儲放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。當然，熟茶的轉化結果也會因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說來，存放5年的熟茶已經很不錯了。
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普洱生茶三年還能喝嗎？答案是肯定的，只要存放得當，一年四季都可以喝。不過需要注意的是，普洱生茶的保存方法，要根據(jù)茶葉的品質來決定。如果是一些比較老老的茶葉，可以采用密封的方式，這樣可以延長茶葉的保存時間。而如果是新鮮的茶葉，就不適合用這種方法了。因為新鮮的茶葉，在存放的過程中中，容易受到外界的影響，導致茶葉發(fā)霉變質。所以我們在購買茶葉的時候，一定要注意，盡量選擇那些干燥的茶葉。
普洱生茶達到好喝的口感要多久？
新的生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲放若干年后，用時間去沉淀，用歲月去喚醒，待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲放多少年才開始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲放2年已經不同于當初，但要達到好喝的口感可能至少需要6年或更多的時間。
需要注意的是，不僅僅是時間，空間等其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉化。就同一餅茶而言，在相同的時間內，南北差異也很明顯，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對后發(fā)酵的影響也很大。
面對當前普洱茶市場，陳放了幾年的生茶確實都很難得，茶友們不妨以6年為一個階梯，當年出的生茶試喝一點，掌握味道，自己也存一些，存新喝舊，然后從陳期6年的生茶開始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
普洱茶分為生茶和熟茶，生茶是自然發(fā)酵，氧化緩慢，保存10-15年才可以達到口感巔峰。而熟茶經過人工渥堆發(fā)酵，過程加快，一般存放3-5年就有很好的口感了。由上可知，茶葉是有保質期的，具體保質期的長短，要根據(jù)茶類來定。
字號“別喝，這茶真不能喝，致癌!”孫大爺連忙起身，伸手阻止。
“砰!”隨著一聲巨響，常大爺?shù)牟杈卟簧鞔蚍诘?，瓦片碎了一地?
孫大爺每日閑暇的時候會下樓去找常大爺嘮嗑，兩位老人平常相處得不錯。
于是常大爺把自己壓箱底的好茶拿出來泡給他喝，但孫大爺看到常大爺拿出來的是普洱之后臉色發(fā)生了變化。趕緊制止了他，并告訴常大爺普洱內都是細菌，還有黃曲霉素，喝了會致癌的。
常大爺對于孫大爺?shù)脑挷恍?，因為他已經喝了好幾年的普洱茶了一直都好好的，于是想要喝給他看證明沒事。但孫大爺害怕老伙計出事，于是直接將他的杯子打掉了，發(fā)生了文章開頭的一幕。
普洱茶細菌爆表，一克就有五億霉菌?
傳言說，普洱茶霉菌含量高，喝茶相當于直接喝臟水。當時這個說法在網(wǎng)絡上引起了很大的風浪，很多人甚至直接將普洱茶拉入了“黑名單”，然而這個說法真的屬實嗎?
了解這個問題之前，我們需要先知道普洱茶的制作流程，在我國普洱茶已經有幾千年的歷史，平常飲用的主要是熟茶。
在制作過程中最為重要的一個步驟就是渥堆發(fā)酵，進行該步驟的目的是為了讓普洱茶上的微生物生長，包括黑曲霉、青霉、根曲霉以及酵母等，其中又以黑曲霉的含量最高。這些微生物的作用是幫助糖類轉換成醇、脂類以及讓茶葉軟化等，普洱茶的風味正是由這些微生物作用產生。
那么，這些微生物中是否存在令人“聞風喪膽”的黃曲霉素呢?
答案是沒有，普洱茶發(fā)酵過程中的環(huán)境并不適合黃曲霉素生長。且普洱茶內含有的霉菌、酵母等也能抑制其他細菌的生長。號稱一克普洱茶內含有五億霉菌完全是夸大的說法，不可信。
經常喝普洱茶，究竟是“養(yǎng)生”還是“養(yǎng)癌”?
生活中，不少人喜歡喝茶養(yǎng)生，普洱茶也是備受喜愛的一類茶葉。但近期有不少傳言說，普洱茶會致癌。
廣東省疾控中心抽檢了產地主要為云南的40個不同品牌的148份普洱茶樣本，這些普洱茶的價格有低、中、高三檔，年份1~30年不等。通過檢測普洱茶后發(fā)現(xiàn)，黃曲霉素的檢出率為3：148(2.03%)，檢出值在0.26~0.56μg/kg不等。
我國GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中對于小麥內含有的黃曲霉素值限量5μg/kg、大米限量10μg/kg、花生油限量20μg/kg，普洱茶樣本內的值遠低于限量值。即便是不慎飲用了這些茶葉，也不會給健康帶來過大的威脅。
無獨有偶，南方都市報記者也曾對普洱茶進行過實驗，記者分別選取了四款不同的普洱茶，分別為三款外包裝完整的10年熟普洱茶、普洱陳年普洱茶以及古樹新茶餅，以及一款外包裝有蟲洞的10年普洱茶生餅。通過檢測后發(fā)現(xiàn)，四款普洱茶內含有的黃曲霉素值均沒有超過限量的標準。
華南農業(yè)大學食品學院趙力超教授表示，普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，黑曲霉會抑制黃曲霉的生長，還沒來得及釋放毒素的時候就會被黑曲霉所抑制。當然，也不排除有些普洱茶儲存不當、原料劣質以及與其他物品堆放在一起導致黃曲霉素引入，但這并非普洱茶本身所產生的黃曲霉素，所以無需過多的擔心。
“做新茶，喝舊茶”，普洱茶是越陳越好嗎?
有人說，普洱茶不能喝新茶，越老的普洱茶風味越好，所帶來的養(yǎng)生作用也越好，這是真的嗎?
中國農業(yè)科學院茶葉研究所林智表示，普洱茶的最佳保質期為10年左右，越陳越香的概念在保質期內適用。在保質期內，也要學會儲存普洱的方法，應將其放在20~30℃、濕度小于75%、通風陰涼的環(huán)境內儲存，同時要注意不要和其他有味道的食物一起放，否則容易串味。
當發(fā)現(xiàn)普洱表面出現(xiàn)白霜、霉點時，說明其已經發(fā)生了變質，要注意不要繼續(xù)飲用。
研究發(fā)現(xiàn)：長期喝茶，心血管病風險或降低8%
《美國心臟協(xié)會雜志(JAHA)》上發(fā)表的一項研究指出，長期喝茶或可讓心血管疾病的發(fā)生風險降低8%。
研究人員分析了我國8萬多名受試者體內的高密度脂蛋白膽固醇水平變化與喝茶之間的關系。并進行了6年的隨訪后發(fā)現(xiàn)，堅持飲茶的人群體內高密度脂蛋白膽固醇含量下降得更慢，心血管疾病風險也會隨之降低。
那么，我們該如何喝茶才能起到好的養(yǎng)生效果呢?
1.早晨推薦紅茶
晨起時腸道還處于沒有完全蘇醒的狀態(tài)下，此時可以喝一些相對溫和的紅茶，來幫助提神、抗疲勞，同時還不會給腸道帶來過大的刺激。
2.午后推薦綠茶
綠茶內含有較高的茶多酚，具有很強的抗氧化能力，可以起到清除自由基的作用。在午后喝一杯綠茶，可以喚醒人昏昏沉沉的腦子，起到提神醒腦的作用。
3.晚上宜喝黑茶或烏龍茶
晚上不建議攝入大量的咖啡因，否則容易影響到正常的睡眠。此時想要喝茶的話可以選擇黑茶、烏龍茶，這兩種茶葉含有的咖啡因含量較低，一般不會影響到正常的睡眠，建議在晚上6~7點飲用為宜，注意不要泡的過濃。
茶葉是我國千年留下來的瑰寶，適當?shù)睾炔鑼τ诮】涤幸欢ǖ囊嫣帯Ｔ谌粘：炔璧臅r候要學會甄別謠言，不要因為一些莫須有的謠言，而給自己帶來一些不必要的麻煩。
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參考資料：
[1] 《科學家分析8萬國人數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：長期喝茶，心血管病風險降低8%》.生命時報.2019-07-11
[2] 《南都鑒定 | 家里藏的普洱茶致癌?快來看我們的檢測結果》.南方都市報.2017-11-28
[3] 《普洱茶致癌 ?實驗室結果讓你秒懂真相》.廣東疾控.2018-03-19
原標題：《一克就有五億霉菌?經常喝普洱茶，到底是“養(yǎng)生”還是“養(yǎng)癌”?》
來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
