日前，武夷山市市市場(chǎng)監(jiān)管局、稅務(wù)局、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心等涉茶部門已全面啟動(dòng)茶葉生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管管理和市場(chǎng)引導(dǎo)工作，凡因虛假炒作價(jià)格、過(guò)度包裝、濫用惡俗花名、逃稅漏稅等行為受到行政處罰的茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體，將予以曝光，并納入企業(yè)信用信息不良記錄，在金融貸款、品牌建設(shè)、項(xiàng)目扶持等方面不予支持。
配圖僅供參考
記者了解到，三天前，武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)在其微信公眾號(hào)上發(fā)出落款時(shí)間為12月19日的《致全市茶企茶農(nóng)的第二封公開信》中，要求全市茶企茶農(nóng)共同反對(duì)“價(jià)格虛高”、反對(duì)“過(guò)度包裝”、反對(duì)“惡俗花名”。
這封不到700字的公開信提出，武夷山因茶致富、因茶聞名，茶產(chǎn)業(yè)是我市特色產(chǎn)業(yè)、主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)。近期，市場(chǎng)上出現(xiàn)的武夷山“天價(jià)茶”“惡俗花名”等亂象問(wèn)題已嚴(yán)重影響到茶產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為落實(shí)好武夷山市委、市政府茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要求，努力實(shí)現(xiàn)“11363”發(fā)展目標(biāo)，請(qǐng)全市茶企茶農(nóng)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中勇于擔(dān)當(dāng)、貢獻(xiàn)力量。
一是反對(duì)價(jià)格虛高。堅(jiān)決抵制虛標(biāo)和哄抬武夷茶的市場(chǎng)價(jià)格行為，做到誠(chéng)實(shí)守信、明碼標(biāo)價(jià)、依法經(jīng)營(yíng)。對(duì)每500克定價(jià)超過(guò)10萬(wàn)元的，主動(dòng)向市場(chǎng)監(jiān)管局和稅務(wù)局報(bào)備，照章納稅。對(duì)價(jià)格過(guò)高的“非賣品”“品鑒茶”上市銷售開展自查工作，于2020年12月31日前完成整改。
二是反對(duì)過(guò)度包裝。堅(jiān)決擯棄過(guò)度包裝、噱頭炒作等行為，不炒作山場(chǎng)茶、大師茶，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)范武夷巖茶產(chǎn)品包裝、標(biāo)貼標(biāo)識(shí)，共同維護(hù)良好的茶葉市場(chǎng)秩序。
三是反對(duì)惡俗花名。堅(jiān)決抵制庸俗化、媚俗化、惡俗化茶品名稱，共同使用好、維護(hù)好 “武夷山大紅袍”、“正山小種”等武夷茶品牌，積極構(gòu)建健康良好的茶葉消費(fèi)風(fēng)氣，提升武夷茶品牌的信譽(yù)度、美譽(yù)度。
公開信強(qiáng)調(diào)，武夷山市市場(chǎng)監(jiān)管局、稅務(wù)局、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心等涉茶部門已全面啟動(dòng)茶葉監(jiān)管和引導(dǎo)，對(duì)凡因虛假炒作價(jià)格、過(guò)度包裝、濫用惡俗花名、逃稅漏稅等行為受到行政處罰的，將予以曝光并納入企業(yè)信用信息不良記錄，在金融貸款、品牌建設(shè)、項(xiàng)目扶持等方面不予支持。
劉國(guó)英：公開信積極引導(dǎo)行業(yè)守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)
公開信發(fā)出的時(shí)間恰逢元旦春節(jié)茶葉傳統(tǒng)消費(fèi)的“兩節(jié)”銷售旺季，對(duì)于是否會(huì)影響到武夷茶的旺銷行情，武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)劉國(guó)英會(huì)長(zhǎng)表示影響不大，此舉是得到絕大多數(shù)的茶農(nóng)茶企支持的。
實(shí)際上他們?cè)诮衲晗奶煸缧r(shí)候，就給全市茶農(nóng)和茶企發(fā)過(guò)第一封公開信，這封公開信是紙質(zhì)的，是直接發(fā)到茶農(nóng)和茶企手中，主旨是要求保護(hù)生態(tài)環(huán)境、規(guī)范經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)等。
第二封公開信相比較規(guī)定得更細(xì)，也更嚴(yán)厲，所以采用同業(yè)公會(huì)的公眾號(hào)網(wǎng)絡(luò)發(fā)送。這樣全社會(huì)都能看到，效果可能更直觀。同業(yè)公會(huì)的企業(yè)大多數(shù)是支持的。畢竟天價(jià)茶只是少數(shù)，武夷山大部分茶企的價(jià)格體系是規(guī)范的，個(gè)別并不代表主流。
據(jù)介紹，這幾年武夷巖茶比較火之后，“比價(jià)格而不是比質(zhì)量”的問(wèn)題比較突出，這導(dǎo)致一些消費(fèi)者認(rèn)為“武夷巖茶很貴”，而這其實(shí)和實(shí)際情況是有偏差的。
武夷山茶業(yè)發(fā)展路徑首先是要做強(qiáng)再做大，而不是為了做大忽略質(zhì)量，整份共同的核心還是倡導(dǎo)大家誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，共同促進(jìn)武夷山茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。所以武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)在武夷山市委市政府的指導(dǎo)下發(fā)出了這份公開信。
就第二封公開信中提出的問(wèn)題，劉國(guó)英向海峽網(wǎng)做出了解讀：
“10萬(wàn)元”限價(jià)如何判定？
這個(gè)是我們根據(jù)對(duì)武夷巖茶的原料、制作、產(chǎn)量、包裝、利潤(rùn)率等多個(gè)因素進(jìn)行綜合考量得出的一個(gè)“比較靠譜的市場(chǎng)價(jià)”，而超過(guò)十萬(wàn)元，特別是幾十萬(wàn)元的武夷巖茶是明顯偏離了茶葉的價(jià)值。當(dāng)然，這個(gè)界定也不是完全絕對(duì)的，只要合規(guī)經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，依法納稅也可以。
對(duì)“非賣品”、“品鑒茶”的自查是出于什么考慮？
這個(gè)其實(shí)超出了我們的管轄范圍，因?yàn)橹灰灰源嗣x變相兜售或避稅，那就屬于市場(chǎng)行為。特別是在一些茶館里流通的“非賣品”、“品鑒茶”它們的價(jià)值計(jì)算還需要考慮服務(wù)、體驗(yàn)等因素。
不炒作“山場(chǎng)”、“大師”是否會(huì)誤傷一些茶企？
這主要是要規(guī)范企業(yè)宣傳，如果企業(yè)能拿出可靠的證據(jù)證明茶葉原料來(lái)自哪個(gè)山場(chǎng)，出自哪位大師，那么這種宣傳是可以的。但目前存在一些品牌憑空捏造山場(chǎng)或者“沒有大師證”卻冒名大師等虛假宣傳，就屬于要打擊、規(guī)范的行為。
提倡使用“武夷山大紅袍”、“正山小種”等公共品牌
目前很多茶農(nóng)茶企弱化了這些公共品牌，取而代之的是一些特立獨(dú)行的花名。茶葉本身是很高雅的，惡俗的花名會(huì)影響武夷茶的形象，所以我們希望大家按照規(guī)定更多的使用公共品牌，合力做強(qiáng)武夷茶品牌。另外，我們也希望大家如實(shí)標(biāo)注茶葉種類，市場(chǎng)上有些產(chǎn)品不標(biāo)注茶葉的具體種類，這也會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。
公開信的發(fā)出也是武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)立足武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的“助推器”。武夷山市政府近年來(lái)制定了“11363”發(fā)展目標(biāo)，要在2022年實(shí)現(xiàn)全市規(guī)模以上茶葉企業(yè)100家，產(chǎn)值100億元，產(chǎn)值1億元以上茶葉企業(yè)30多家，產(chǎn)值5億元以上茶葉企業(yè)6家，茶產(chǎn)業(yè)稅3億元。
注：內(nèi)容來(lái)源海峽網(wǎng)，記者洪偉，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進(jìn)化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進(jìn)化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進(jìn)程，也是工藝不斷改進(jìn)，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過(guò)程。因此，我們圍繞熟茶的進(jìn)化演變過(guò)程，來(lái)談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。
??先從大的方面來(lái)看：
熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國(guó)民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個(gè)分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。
??進(jìn)而從本質(zhì)上把握：
熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來(lái)了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來(lái)了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級(jí)，其實(shí)是以品質(zhì)為中心的全方位升級(jí)。
“全”體現(xiàn)在，首先是市場(chǎng)人群的全覆蓋。針對(duì)專業(yè)市場(chǎng)，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價(jià)生意；國(guó)民熟茶，做的是大眾消費(fèi)市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)平價(jià)生意。針對(duì)不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉(cāng)儲(chǔ)的全面改進(jìn)與提升。國(guó)民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國(guó)民熟茶不構(gòu)成對(duì)傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場(chǎng)生意，等于另外開辟戰(zhàn)場(chǎng)做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進(jìn)行專業(yè)背書，增加賣點(diǎn)。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動(dòng)高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對(duì)標(biāo)傳統(tǒng)熟茶的賣點(diǎn)與不足來(lái)做價(jià)值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺(tái)地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級(jí)別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過(guò)與1.0對(duì)立PK，來(lái)確立2.0的價(jià)值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對(duì)傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對(duì)普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識(shí)，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個(gè)弊端，就是山頭辨識(shí)度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會(huì)，可能會(huì)喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細(xì)微區(qū)別，但大多數(shù)消費(fèi)者是很難喝出來(lái)的。而且，也很難讓大家為這點(diǎn)小區(qū)別而高溢價(jià)買單。
山頭原料做熟茶，辨識(shí)度不高，無(wú)疑是硬傷。而且，熟茶極為強(qiáng)調(diào)時(shí)間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費(fèi)者會(huì)追新茶，因?yàn)樾虏枰簧揭晃侗汝惢嗄甑牟韪r明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計(jì)大多數(shù)人會(huì)選擇老熟茶，因?yàn)槭觳璺砰L(zhǎng)了更好喝的經(jīng)驗(yàn)之談，一喝就懂。這是因?yàn)槭觳枳龀鰜?lái)，有個(gè)緩慢的酯化后熟作用，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，風(fēng)味物質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化出來(lái)，茶葉變得越來(lái)越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識(shí)度不夠制約，而且需要時(shí)間去等。
??接下來(lái)看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對(duì)品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風(fēng)味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來(lái)，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來(lái)自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過(guò)去熟茶賣不起價(jià)，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過(guò)得去就行，沒有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點(diǎn)需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實(shí)，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細(xì)化、清潔化、深入控制微生物活動(dòng)，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。
近年來(lái)，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過(guò)多的問(wèn)題，既吸收了所謂的地氣，又不會(huì)滋生過(guò)多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)等新概念，并不是從無(wú)到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗(yàn)埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來(lái)就是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強(qiáng)調(diào)的一些概念，許多過(guò)去也在做，只不過(guò)現(xiàn)在得到進(jìn)一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入到實(shí)證量化分析總結(jié)新階段。
熟茶2.0很難解決辨識(shí)度與新不如老的問(wèn)題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來(lái)系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時(shí)代的一大機(jī)會(huì)：通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識(shí)度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點(diǎn)：品質(zhì)得不到專業(yè)市場(chǎng)的認(rèn)可，只能在非專業(yè)市場(chǎng)攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點(diǎn)，比如辨識(shí)度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對(duì)性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風(fēng)味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語(yǔ)權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強(qiáng)調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。
3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。
4、深入了解微生物機(jī)理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程多長(zhǎng)益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長(zhǎng)。
5、關(guān)注風(fēng)味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識(shí)度與差異化。
6、精細(xì)化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派
做熟茶，辨識(shí)度、老料與中老期熟茶庫(kù)存是關(guān)鍵。熟茶建大倉(cāng)儲(chǔ)，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個(gè)品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。
大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)典配方，消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場(chǎng)。
山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉(cāng)儲(chǔ)。
大廠技術(shù)派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場(chǎng)，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。
山頭派經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉(cāng)儲(chǔ)，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。
??（三）賣點(diǎn)
1、傳統(tǒng)熟茶賣點(diǎn)：保健作用、適口性、性價(jià)比。
2、新派熟茶賣點(diǎn)：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；
國(guó)民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時(shí)代的升級(jí)版），質(zhì)優(yōu)價(jià)平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗(yàn)。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨(dú)特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點(diǎn)：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點(diǎn)：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉(cāng)儲(chǔ)后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉(cāng)儲(chǔ)慢養(yǎng)，四到五年進(jìn)入品飲期，跟茅臺(tái)酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。
2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉(cāng)長(zhǎng)期存放。
3、濕倉(cāng)做舊：發(fā)三四成熟，進(jìn)濕倉(cāng)，做濕倉(cāng)茶
賣點(diǎn)：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺(tái)地比古樹貴，廠家為控制成本，會(huì)收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來(lái)，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會(huì)無(wú)意或有意收來(lái)發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價(jià)下跌，許多地方古樹茶沒人收，價(jià)格不高，也會(huì)有人收來(lái)發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會(huì)用撿剔下來(lái)的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實(shí)驗(yàn)派也會(huì)用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
??（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風(fēng)味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)退酸。
堆味重——發(fā)酵過(guò)程中腐敗菌、雜菌多。
倉(cāng)味重——進(jìn)過(guò)高溫高濕倉(cāng)，退倉(cāng)時(shí)間不夠，或者退倉(cāng)效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)退酸方進(jìn)入品飲期。
發(fā)酵過(guò)死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過(guò)頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過(guò)，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。
熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。
1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶
“熟茶發(fā)透+倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)
（1）假說(shuō)：拋出酸化期、糖化期觀點(diǎn)，待科學(xué)檢驗(yàn)。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質(zhì)風(fēng)味的三大關(guān)鍵指標(biāo)：
三大指標(biāo)為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉(cāng)）到二十年（昆明倉(cāng)），進(jìn)入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進(jìn)入糖化中期，存十年進(jìn)入糖化后期。
發(fā)酵過(guò)死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風(fēng)味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)不足。
（3）發(fā)酵三大風(fēng)味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風(fēng)味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風(fēng)味技術(shù)模型。
檢驗(yàn)技術(shù)模型的三大品質(zhì)風(fēng)味指標(biāo)：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過(guò)死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補(bǔ)。發(fā)酵過(guò)死，技術(shù)很難彌補(bǔ)。發(fā)酵不足，可以通過(guò)科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過(guò)：
透，是優(yōu)秀指標(biāo)。過(guò)，是品質(zhì)缺陷指標(biāo)。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過(guò)，也能出高品質(zhì)茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。
過(guò)——次品，健康價(jià)值與品飲價(jià)值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)足（短——濕倉(cāng)，長(zhǎng)——干倉(cāng)），或者添菌來(lái)快速改善風(fēng)味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經(jīng)典風(fēng)味的形成——地域與原料風(fēng)格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風(fēng)格模型。
瀾滄味，是原料風(fēng)格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場(chǎng)追捧，于是一直堅(jiān)持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，形成獨(dú)特的昆明味。
下關(guān)味也是如此。高原風(fēng)，下關(guān)沱，帶有獨(dú)特的酸味，許多消費(fèi)者就愛這種獨(dú)特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)模型。關(guān)鍵點(diǎn)在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟，形成獨(dú)特的味道。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)（筆名白馬非馬）
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之四
概要：
1、熟茶界的經(jīng)典傳承
四大茶廠——勐海系茶廠——熟茶2.0品牌——科技熟茶。
2、三大經(jīng)典熟茶文化
以“大廠技術(shù)派、勐海味”為代表的傳統(tǒng)熟茶1.0經(jīng)典;
以“清潔化、精細(xì)化、高端化、國(guó)民化、新茶飲”為趨勢(shì)的熟茶2.0經(jīng)典;
以微生物研究與大健康產(chǎn)業(yè)為趨勢(shì)的康養(yǎng)熟茶3.0經(jīng)典。
3、興海茶：做經(jīng)典熟茶文化的集大成者，開啟康養(yǎng)文旅熟茶新時(shí)代。
80年代普洱茶的生產(chǎn)格局是：
老大哥：廣東普洱茶(民間稱之為廣云貢餅)，出口數(shù)量最多。
二哥：云南普洱茶，出口數(shù)量第二。
小弟：全國(guó)許多地方生產(chǎn)普洱茶。
親戚：境外的東南亞生產(chǎn)“邊境普洱”。香港茶商在東南亞，比如泰國(guó)輸出普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。
這意味著，普洱茶變成一種工藝，全世界都可以生產(chǎn)。80年代初中期，云南普洱茶進(jìn)行了生產(chǎn)技術(shù)與品質(zhì)大升級(jí)，升級(jí)后的普洱茶，以過(guò)硬的品質(zhì)，最終贏得了市場(chǎng)，許多專業(yè)茶客與消費(fèi)者只認(rèn)云南普洱茶。90年代，在港臺(tái)商人的引導(dǎo)下，海外形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識(shí)。21世紀(jì)初，云南利用傳統(tǒng)銷區(qū)的共識(shí)，推動(dòng)原產(chǎn)地保護(hù)，從地方標(biāo)準(zhǔn)到國(guó)標(biāo)，強(qiáng)制普洱茶為云南獨(dú)家所有，只有在云南生產(chǎn)的才能叫普洱茶，否則非法生產(chǎn)。
現(xiàn)代熟茶從70年代誕生以來(lái)，走的是“從正宗到經(jīng)典”之路。
80年代，普洱茶出口熱，大量茶從香港中轉(zhuǎn)日本、法國(guó)等地。銷香港本地市場(chǎng)的，香港茶商堅(jiān)守品質(zhì)，而中轉(zhuǎn)其他國(guó)家與地區(qū)的，倒手亂做，反正那些地方的人也不懂普洱茶，以賺快錢為主。
80年代中期，云南熟茶工藝成熟，品質(zhì)控制較好，但國(guó)內(nèi)許多地方才上馬普洱茶，生產(chǎn)的是質(zhì)量參差不齊的“試驗(yàn)品”，遇到出口熱，全部脫銷。由于亂做有理，許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者把老外當(dāng)人傻錢多的“小白鼠”。亂相主要有二：一是用炒青、烘青等料發(fā)熟茶，苦澀不化，喝了沒保健功能，還對(duì)身體有害。二是工藝不到位的次品熟茶，倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化不到位的半成品普洱茶，大量經(jīng)香港行銷歐洲日本，最終壞了普洱茶的聲譽(yù)。
由于，云南產(chǎn)的普洱茶堅(jiān)持品控，原料好(大葉種做普洱得天獨(dú)厚，云南高原陽(yáng)光的優(yōu)勢(shì)適合做曬青原料)，工藝經(jīng)十年發(fā)展已成熟，加上大葉種、高原陽(yáng)光造就的陽(yáng)剛的茶，特征明顯，辨識(shí)度高，消費(fèi)者喝多了，就只認(rèn)云南普洱茶。于是，市場(chǎng)開始形成共識(shí)，普洱茶云南產(chǎn)的最正宗，其他產(chǎn)區(qū)的開始邊緣化。到了九十年代，市場(chǎng)共識(shí)：普洱茶等于云南普洱茶。
云南普洱茶在80年代產(chǎn)生正宗觀念(市場(chǎng)認(rèn)為云南產(chǎn)的最正宗)。到了90年代形成經(jīng)典茶文化(90年代，臺(tái)灣人為普洱茶構(gòu)建經(jīng)典傳承譜系，比如號(hào)級(jí)茶印級(jí)茶七子餅茶三大傳承，四大茶廠，國(guó)家保密技術(shù)，經(jīng)典茶品等)。21世紀(jì)則是經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
縱觀建國(guó)到現(xiàn)在，云南普洱茶無(wú)疑走的是，從邊緣到正宗，從正宗到經(jīng)典，從經(jīng)典到大產(chǎn)業(yè)開發(fā)的產(chǎn)業(yè)蝶變之路。
熟茶的前身——香港發(fā)水茶，源自對(duì)民國(guó)普洱茶經(jīng)典——紅湯茶的仿制，經(jīng)廣東發(fā)水茶的進(jìn)一步完善，到了70年代，在云南人的努力下誕生了現(xiàn)代熟茶。其經(jīng)典傳承脈絡(luò)很清晰：民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶。
現(xiàn)代熟茶自1973年試制，1975試制成功并技術(shù)定型，1979年向全省推廣，進(jìn)行技術(shù)擴(kuò)散，80年代初技術(shù)大升級(jí)，到了1985年左右技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)深受銷區(qū)歡迎的普洱茶，市場(chǎng)逐漸形成“只認(rèn)云南普洱茶，普洱茶等于云南普洱茶”的傳統(tǒng)，這也為普洱茶最終于2008年花落云南奠定了基礎(chǔ)。
這背后無(wú)疑是，熟茶創(chuàng)世紀(jì)的三大茶廠——昆明、勐海與下關(guān)的功勞，它們?cè)?0年代將普洱茶帶入了熟茶新紀(jì)元，到了80年代通過(guò)技改奠定了云南在普洱生產(chǎn)領(lǐng)域的正宗地位，并在70年代末將生產(chǎn)技術(shù)推廣到全省，普洱茶廠、宜良茶廠、瀾滄茶廠、景谷茶廠等也紛紛生產(chǎn)普洱茶，這可謂三大經(jīng)典大廠的開枝散葉。一個(gè)勐海味養(yǎng)活與成就了無(wú)數(shù)勐海系茶廠與在勐海建熟茶生產(chǎn)線的廠家與品牌。下關(guān)不但締造了銷法沱的傳奇，而且通過(guò)技術(shù)與人才輸出，開啟了南澗鳳凰沱、臨滄銀毫沱(當(dāng)年，普洱沱茶只準(zhǔn)下關(guān)茶廠生產(chǎn)，80年代后期臨滄茶廠在對(duì)標(biāo)下關(guān)沱的同時(shí)，私下派人到勐海茶廠學(xué)發(fā)酵技術(shù)偷偷做普洱沱茶)等泛下關(guān)系沱茶傳奇。昆明茶廠作為省公司的嫡親長(zhǎng)子，不但輸出生產(chǎn)技術(shù)，而且還在普洱茶生產(chǎn)供應(yīng)方面與省內(nèi)的一些茶廠進(jìn)行深度合作，推動(dòng)了許多地方的熟茶產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。1980年云南省茶葉公司決定將全省的普洱茶(勐海、下關(guān)兩廠除外)調(diào)入昆明茶廠統(tǒng)一拼配出口。當(dāng)時(shí)調(diào)入昆明茶廠的有普洱、景東、景谷、瀾滄等廠。
90年代到2014年，普洱茶在臺(tái)灣與大陸相繼興起，生茶追山頭，熟茶、中期茶認(rèn)大廠，是茶商與消費(fèi)者的共識(shí)。勐海、昆明與下關(guān)三大茶廠，以“大廠技術(shù)派”笑傲熟茶江湖，其開枝散葉，徒子徒孫隨處可見，市場(chǎng)擁躉無(wú)數(shù)，可謂熟茶界第一大江湖門派。許多老茶客，喝熟茶只認(rèn)大廠，喝大廠熟茶放心。大廠茶，成為歷史文化、技術(shù)、品質(zhì)與實(shí)力的象征，構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶的第一個(gè)經(jīng)典。
2015年，高端熟茶、國(guó)民熟茶與小青柑、茶化石受到市場(chǎng)追捧，標(biāo)志著熟茶從1.0進(jìn)入了2.0新時(shí)代，這其中高端熟茶帶了“活性”革命，標(biāo)志著新派制茶理念的興起。自此，熟茶界不再是大廠技術(shù)派一統(tǒng)江湖，老派與新貴開始平分秋色。但在品牌影響力與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開發(fā)方面，大廠茶仍然執(zhí)行業(yè)之牛耳，高端熟茶新銳品牌更多的是在小眾圈子里吸粉。由此看來(lái)，新品牌與高端制茶理念，要長(zhǎng)成大樹，擁有廣泛的群眾基礎(chǔ)，成為真正的時(shí)代經(jīng)典，還有很長(zhǎng)的路要走。
熟茶一直缺高端市場(chǎng)，長(zhǎng)期被當(dāng)成保健的茶、品飲的茶，投資收藏以生茶為主。
普洱茶在80年代被當(dāng)保健品賣，開啟了熟茶的健康價(jià)值，90年代的投資收藏?zé)?，熟茶也要擺幾年口感改善與升值再賣?？梢姡觳枋怯写娣鸥纳破焚|(zhì)的傳統(tǒng)。
但是到了2006年，大家都去追新茶，在廠里拿到茶，轉(zhuǎn)手就能賺差價(jià)，誰(shuí)還愿意等茶餅醇化后再賣?生茶工藝簡(jiǎn)單，收點(diǎn)原料壓個(gè)餅，就能馬上喝，馬上上市交易，故很適合炒作新茶的模式。以前，熟茶工藝復(fù)雜，生產(chǎn)出來(lái)堆味重，不適合品飲，也賣不起價(jià)，大盤商或訂制商進(jìn)貨后，要建倉(cāng)擺放幾年去堆味，價(jià)格賣得起來(lái)，有豐厚的利潤(rùn)空間，才大規(guī)模推向市場(chǎng)。但到了搶到就是賺到的瘋狂年代，半成品的熟茶工藝——輕發(fā)酵與適度發(fā)酵，被速成普洱工藝——重發(fā)酵所取代，茶廠紛紛將茶葉發(fā)得過(guò)熟，這樣堆味輕，喝起來(lái)順口，新茶就可以喝，可以上市交易，但發(fā)過(guò)頭會(huì)影響熟茶的健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，也缺乏活性，沒多少后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。
這就是2006年之后，市場(chǎng)形成的熟茶品飲價(jià)值不高，沒存放價(jià)值的原因。既然熟茶上不了臺(tái)面，大家就轉(zhuǎn)而去追求生茶，2008年起山頭純料生茶興起，生茶的高端市場(chǎng)被激活。自此，普洱茶出現(xiàn)了古樹與臺(tái)地，純料與拼配，生茶與熟茶，古純派與大廠派之爭(zhēng)，在高端喝茶圈子里，前者意味著自然、生態(tài)、稀缺、高端、尊貴、品飲價(jià)值，而后者意味著大工業(yè)化、批量供給、不生態(tài)，有口感無(wú)氣韻，賣給不懂喝茶的人喝……
2015年高端熟茶的興起，無(wú)疑在某種程度上是對(duì)市場(chǎng)觀念的撥亂反正，用原料升級(jí)與活性革命補(bǔ)上了傳統(tǒng)熟茶長(zhǎng)期缺失的高端環(huán)節(jié)。熟茶由健康的茶、品飲的茶，升級(jí)為：健康的茶、品飲的茶、收藏的茶、審美的茶，中高端市場(chǎng)與大眾市場(chǎng)相輔相成。
這里需要說(shuō)明一下，高端熟茶的活性革命，其實(shí)是對(duì)熟茶1.0時(shí)代的輕發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)。上文說(shuō)過(guò)，80年代熟茶技術(shù)大升級(jí)最大的貢獻(xiàn)是，形成了三七開的輕發(fā)酵工藝，熟茶發(fā)酵七成左右，三分靠倉(cāng)儲(chǔ)脂化后熟，這樣制作出來(lái)的熟茶，自然非常有活性。這就是我們喝大廠生產(chǎn)的老熟茶，經(jīng)常有喝老生茶的感覺——回甘生津氣韻足，有些放了十多二十年的熟茶，還有葉底返青現(xiàn)象。
由此可見，輕發(fā)酵、適度發(fā)酵，本來(lái)就是大廠的優(yōu)良傳統(tǒng)，而重發(fā)酵也不是將茶葉發(fā)得過(guò)死，而是發(fā)得成熟度較高，但不影響茶葉品質(zhì)。熟茶發(fā)酵以發(fā)透，保持活性為宗旨，也就是“透活”為上，以發(fā)酵不足、發(fā)酵過(guò)死為下乘，只要避免輕發(fā)酵的半生不熟(沒發(fā)透)，重發(fā)酵的發(fā)過(guò)頭，傳統(tǒng)熟茶的三大發(fā)酵模型——輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵，都是熟茶生產(chǎn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。
2006年以后，重發(fā)酵盛行，其帶來(lái)的弊端并不是采用重手法，而是火候沒掌握好，在提升成熟度的同時(shí)，將茶葉發(fā)過(guò)頭了，發(fā)死了，葉底僵硬，大量益生菌死亡，茶葉有效成分大量消耗，從而失去活性。如今推行高端熟茶的原料與活性革命的新派茶人，大都是2006年以后做茶的，他們遇到的熟茶都是重發(fā)酵，而且是發(fā)酵過(guò)頭的重發(fā)酵統(tǒng)治熟茶時(shí)期生產(chǎn)的，自然他們對(duì)熟茶不感冒，希望能像古樹生茶那樣提升熟茶品質(zhì)，于是古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶等概念興起。解決了原料問(wèn)題之后，他們發(fā)現(xiàn)重發(fā)酵發(fā)過(guò)死的弊端，希望能發(fā)輕一些，讓茶葉能像生茶一樣長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，于是他們一邊嘗試發(fā)輕，另一方面復(fù)盤熟茶的傳統(tǒng)工藝，發(fā)現(xiàn)在96年之前生產(chǎn)的熟茶，大都發(fā)酵較輕，發(fā)七成左右，96年到2005年是適度發(fā)酵(發(fā)八成左右)占主流，2006年到2014年，則茶葉發(fā)得過(guò)頭，重發(fā)酵讓茶葉品飲價(jià)值不高，失去存放價(jià)值。
由此，以五正熟茶、潤(rùn)元昌為代表的新銳品牌，就從歷史深處打撈出輕發(fā)酵，并系統(tǒng)化提升工藝，形成熟茶的輕發(fā)酵體系。而巔茶等注重原料與活性的茶企，則從古樹熟茶入手，從民國(guó)小堆筑茶工藝入手，探索熟茶新工藝的可能。民國(guó)筑茶是放在竹筐里，而古樹茶稀缺昂貴，很難采用大堆發(fā)酵，往往只能發(fā)小堆，而且堆子小，更容易實(shí)現(xiàn)精細(xì)化生產(chǎn)與采用更嚴(yán)的品質(zhì)管控，這就是巔茶竹筐小堆熟茶離地發(fā)酵工藝出臺(tái)的背景。從此，做熟茶，除了地堆大堆發(fā)酵，還有小堆離地發(fā)酵等更多選擇……
這里需要強(qiáng)調(diào)一下，70年代創(chuàng)制熟茶時(shí)，也嘗試過(guò)小堆發(fā)酵，但最終讓熟茶技術(shù)定型的是大堆發(fā)酵，此后地堆大堆發(fā)酵法就成為了傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵的代名詞，小堆熟茶可能偶爾也有人發(fā)，但僅僅是大堆發(fā)酵的小點(diǎn)綴。2005年以后，茶界才有人開始系統(tǒng)性探索小堆發(fā)酵技術(shù)，2015年起小堆發(fā)酵成為熟茶的一個(gè)主流發(fā)酵方式。
傳統(tǒng)熟茶在補(bǔ)上高端一課之后，還需要插上科技的翅膀，才能真正進(jìn)入大健康時(shí)代。
科技與熟茶結(jié)緣其實(shí)很早，80年代昆明茶廠與云南大學(xué)微生物研究所合作搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵機(jī)理，法國(guó)人甘普爾主導(dǎo)沱茶醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)研究，一個(gè)是為了做出高品質(zhì)的茶，另一個(gè)是為了用科學(xué)實(shí)證手段揭示普洱茶的保健功效。自此，大家都知道，要做出高品質(zhì)的熟茶，離不開科技，尤其是微生物研究，要證明普洱茶的保健價(jià)值，也要從科研手段入手，要分析熟茶風(fēng)味物質(zhì)的成分，怎樣讓風(fēng)味物質(zhì)更多地呈現(xiàn)出來(lái)，還是離不開科技。在某種程度上可以說(shuō)，只要不深入，傳統(tǒng)師傅的制茶經(jīng)驗(yàn)就夠用了，只要深入下去，就離不開科技，越深入，科技越起決定性作用。這就是，為什么有人說(shuō)，普洱茶的發(fā)展，是由農(nóng)業(yè)普洱到工業(yè)普洱，再到文化普洱，最后是科技普洱與人文普洱的原因。
我們要從“科技是第一生產(chǎn)力”，人類文明發(fā)展歷程的角度來(lái)認(rèn)識(shí)普洱熟茶。這就是這本熟茶白皮書，將科技熟茶列為熟茶的三大經(jīng)典之一，并提出了從“農(nóng)耕文明、工業(yè)文明到生態(tài)文明，做康養(yǎng)文旅時(shí)代的熟茶經(jīng)典”之時(shí)代命題的依據(jù)。
科技熟茶有兩個(gè)發(fā)展方向：一是大健康時(shí)代的科技熟茶研究，進(jìn)行微生物、醫(yī)學(xué)等研究，打通食品、保健品與藥品邊界，打造大健康熟茶產(chǎn)業(yè)。二是信息時(shí)代的數(shù)字化智能制造，將傳統(tǒng)制造升級(jí)為工業(yè)4.0。微生物研究，在科技發(fā)酵與科技倉(cāng)方面可以得到深入的應(yīng)用，從而推動(dòng)繼“熟茶的原料與活性革命”之后的科技發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)革命，打造大健康時(shí)代的科技新經(jīng)典。
臺(tái)灣人在90年代，為普洱茶梳理出號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)經(jīng)典傳承。在熟茶領(lǐng)域也在形成大廠茶、高端熟茶、科技熟茶三大經(jīng)典傳承，分別應(yīng)對(duì)著熟茶1.0、熟茶2.0、熟茶3.0三個(gè)時(shí)代。
熟茶1.0，是傳統(tǒng)熟茶的時(shí)代，以大廠茶為經(jīng)典。七成熟的輕發(fā)酵技藝，就是大廠技術(shù)派對(duì)熟茶工藝史的最大貢獻(xiàn)。
熟茶2.0，是新派熟茶所倡導(dǎo)的，其涵蓋高端熟茶、國(guó)民熟茶與以茶化石、小青柑為代表的新茶飲熟茶三個(gè)分支，以高端熟茶為經(jīng)典，其帶來(lái)了熟茶的原料與活性革命。
熟茶3.0，是康養(yǎng)熟茶的主張，其以科技熟茶為經(jīng)典，數(shù)控智能菌方發(fā)酵與大健康+文旅，將帶給未來(lái)以無(wú)限的可能，熟茶將進(jìn)入真正的大時(shí)代。
大廠茶的核心，是勐海味。高端茶的核心，是山頭熟茶(又分純料熟茶與山頭拼配熟茶)，科技熟茶的核心是大健康。
概言之：
熟茶1.0經(jīng)典(傳統(tǒng)熟茶)：四大茶廠(大廠傳統(tǒng));
熟茶2.0經(jīng)典(新派熟茶)：百花齊放，尚待形成經(jīng)典;
熟茶3.0經(jīng)典(康養(yǎng)熟茶)：康養(yǎng)文旅熟茶經(jīng)典，大益、興海等產(chǎn)業(yè)鏈公司有機(jī)會(huì)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
