01
白茶特征風(fēng)味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)
主要滋味成分
為探明白茶特征滋味品質(zhì)形成的生化基礎(chǔ)，TAN等對(duì)58只不同年份商品白茶(白毫銀針、白牡丹、壽眉和緊壓白茶)中的兒茶素、水解單寧、酚酸、黃酮醇苷、生物堿、茶氨酸和4種主要茶黃素進(jìn)行了分析測(cè)定，結(jié)果表明各類型白茶中的這些化學(xué)組分存在顯著差異。白毫銀針(早春生產(chǎn))中的兒茶素、水解單寧、酚酸、茶氨酸和咖啡堿含量高于白牡丹(晚春生產(chǎn))和壽眉(秋季生產(chǎn))。
由于茶葉中游離氨基酸直接影響了白茶的鮮爽滋味，張丹丹等對(duì)46只福建白茶(白毫銀針、白牡丹和貢眉)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果顯示3種類型白茶的氨基酸總量高低依次為貢眉、白毫銀針和白牡丹，其中基于賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亮氨酸建立的Fisher線性判別模型可對(duì)27只市售白茶進(jìn)行較好的類別預(yù)測(cè);陳思肜等亦對(duì)3種不同等級(jí)(特級(jí)、一級(jí)和二級(jí))白牡丹進(jìn)行了游離氨基酸組成分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)游離氨基酸組分與白牡丹品質(zhì)等級(jí)密切相關(guān)，并通過協(xié)同作用對(duì)白牡丹質(zhì)量等級(jí)產(chǎn)生整體性的品質(zhì)貢獻(xiàn)。
此外，YANG等結(jié)合味覺等效定量和滋味強(qiáng)度值(DoT)測(cè)定對(duì)白毫銀針、白牡丹、壽眉的化學(xué)成分進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果表明兒茶素、二聚兒茶素、氨基酸、酚酸、黃酮醇/黃酮苷和香氣前體的含量在3種類型白茶中均存在顯著差異;茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和單磷酸腺苷(AMP)與白茶的鮮味呈正相關(guān)，黃烷-3-醇、聚酯型兒茶素類、原花青素B3和可可堿與白茶的苦味和澀味呈正相關(guān);茶湯中的(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、(-)-表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、3-沒食子?；鼘幩?、咖啡堿和γ-氨基丁酸(GABA)為白茶關(guān)鍵滋味化合物。
▲ 白牡丹非揮發(fā)性成分總離子流色譜圖(UHPLC-QTOF-MS)
特征香氣成分
在白茶特征香氣成分篩選和鑒定方面，劉琳燕等對(duì)不同年份白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)的香氣成分檢測(cè)結(jié)果顯示，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
芳樟醇、香葉醇等醇類化合物在白毫銀針中的含量較高，α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等在壽眉中的含量較高。陳年白茶中的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香葉醛等花果香型香氣成分減少，雪松醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，并與苯甲醛、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等協(xié)同形成陳年白茶特殊的陳香帶有棗香、梅子香的香型特征。
此外，CHEN等從白毫銀針、白牡丹和壽眉中共鑒定出238種揮發(fā)性化合物，其中103種揮發(fā)性化合物為3種類型白茶的極顯著差異化合物;從供試茶樣中共鑒定出25種主要呈現(xiàn)為清(青)香、花果香和甜香的香氣活性化合物，其中包括9種醇類、6種醛類、5種酮類和5種其他化合物。
FENG等通過分子感官組學(xué)分析表明，在4種類型白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)茶湯中鑒定出179種揮發(fā)性成分，但僅15種成分被認(rèn)為是白茶主要特征香氣成分，其中源自氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的二甲硫、3-甲基丁醛、苯乙醛等為白茶果香和清香風(fēng)味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，而來自糖苷和類胡蘿卜素降解的香葉醇、芳樟醇和紫羅蘭酮有助于形成白茶甜花香特征。
▲ 白牡丹揮發(fā)性成分總離子流色譜圖(GC-MS)
02
白茶加工過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化
滋味品質(zhì)成分
通過對(duì)14個(gè)茶樹品種春茶鮮葉在控溫控濕環(huán)境[20~22 ℃、相對(duì)濕度(RH)35%~45%]條件下萎凋失水變化的跟蹤監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，茶樹鮮葉失水速率總體呈現(xiàn)為“先快后慢”的變化趨勢(shì)，且茶樹新梢萎凋失水速率存在明顯的品種差異。不同茶樹品種鮮葉在失水過程中的主要品質(zhì)成分(水浸出物、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸)隨失水程度的增加呈升高趨勢(shì)，茶多酚和兒茶素總量在萎凋后期(鮮葉減重率≥45%)明顯減少。
為闡明白茶加工過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，DAI等研究了‘福鼎大白茶’一芽三葉在加溫除濕萎凋過程中代謝物的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明萎凋葉(36 h)中的氨基酸(酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸和異亮氨酸)以及兒茶素二聚體(茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3,3'-雙沒食子酸酯、聚酯型兒茶素A和聚酯型兒茶素B)含量相較鮮葉增加了5倍以上，而兒茶素類(沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯和兒茶素)和香氣前體物質(zhì)(苯甲醇櫻草糖苷、芳樟醇及其氧化物櫻草糖苷)均有顯著降低。
ZHAO等分析了‘福建水仙’一芽二葉萎凋過程中堿基、核苷、核苷酸和寡肽的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示腺嘌呤、尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞苷、單磷酸腺苷和鳥苷酸等6種化合物表現(xiàn)出不同程度的下降;蛋白質(zhì)降解分為0~12 h和30~42 h兩個(gè)活性階段，且表現(xiàn)為同時(shí)而非逐步切割降解模式。
香氣品質(zhì)成分
類胡蘿卜素、脂質(zhì)、糖苷和糖/氨基酸等均是茶葉香氣成分的重要先質(zhì)來源。
FENG等比較了同一種植區(qū)域的‘龍井43’春季一芽三葉加工成6大茶類(綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶)的香氣組成差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪酸氧化和糖苷水解是白茶香氣成分的主要來源。
陳維等分析了不同萎凋時(shí)間‘英紅九號(hào)’白茶香氣化合物的組成及含量，結(jié)果表明不同萎凋時(shí)間白茶的香氣化合物組成較為相似，其中芳樟醇、水楊酸甲酯等多數(shù)化合物含量隨著萎凋進(jìn)行先升后降，而苯甲醛和β-香葉烯含量在萎凋(30 h)過程中總體持續(xù)上升。
陳勤操研究了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，結(jié)果顯示萎凋過程中大部分非酯類脂肪酸來源的揮發(fā)物(FADVs)含量增加，酯類FADVs含量先增加后下降，或后期大量增加;絕大部分氨基酸來源的揮發(fā)物含量在中后期大量增加;揮發(fā)性萜類化合物呈多樣性變化，單萜中醇類、倍半萜中的烯烴類成分含量增加，而單萜中烯烴類、倍半萜中的醇類成分含量下降或保持穩(wěn)定;干燥后大部分烯烴類、醇類、部分酯類物質(zhì)含量顯著降低;部分烷烴類、醛類、大部分酮類、部分酯類物質(zhì)含量顯著上升。
WANG等研究發(fā)現(xiàn)秋季‘鄂茶1號(hào)’一芽一葉的香氣成分?jǐn)?shù)量和種類在萎凋過程中不斷增加，其中2-己烯醛及其衍生物在12 h含量最高，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花醛、β-羅勒烯等萜烯類揮發(fā)物和揮發(fā)性的苯丙素類/苯類化合物(苯乙醇、苯甲醛、苯甲醇)、β-紫羅酮、水楊酸甲酯和香葉酸甲酯含量顯著增加，而反式-橙花叔醇含量則在萎凋3 h后達(dá)到最高。
由于鮮葉原料、加工環(huán)境、茶樣制備和檢測(cè)方法等方面的差異，選用某一茶樹品種鮮葉原料并通過單批次白茶工藝試驗(yàn)所呈現(xiàn)出的香氣成分動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)并非完全一致。為此，陳林等對(duì)茗科1號(hào)等10個(gè)適制烏龍茶品種鮮葉的萎凋在制品及其成品茶(簡(jiǎn)稱花香白茶)進(jìn)行了香氣成分檢測(cè)分析，結(jié)果表明鮮葉萎凋減重率達(dá)30%~60%時(shí)，為影響白茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵發(fā)展階段，并在萎凋后期(鮮葉減重率≥45%)和干燥工序?qū)ㄏ惆撞柘銡馄焚|(zhì)形成具有較為明顯的促成作用。
03
白茶貯藏過程生化成分的動(dòng)態(tài)變化
滋味品質(zhì)成分
NING等對(duì)4批不同貯存年份(1993年~2013年)白茶中的沒食子酸、咖啡堿、兒茶素和氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明貢眉的氨基酸含量最高、壽眉的氨基酸含量最低;兒茶素和氨基酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈下降趨勢(shì)，沒食子酸含量隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)。
FAN等通過對(duì)5批不同年份(2007年~2019年)白牡丹的廣靶向代謝組學(xué)和茶湯感官特征分析結(jié)果顯示，茶湯澀味、鮮味降低和褐變?cè)黾优c大量黃酮類化合物、單寧和氨基酸的減少和轉(zhuǎn)化有關(guān)，而酚酸、有機(jī)酸、糖類和醇類總量在長期貯藏過程中有顯著增加。
ZHAO等將同一栽培茶園、茶樹品種、加工參數(shù)及相同采摘標(biāo)準(zhǔn)(一芽二葉)制備的不同批次(30天內(nèi))白茶視為生物學(xué)重復(fù)，分析了10批不同年份(2005年~2017年)白茶中主要品質(zhì)成分的化學(xué)變化，結(jié)果表明多酚總量隨著貯藏年限的增加而逐漸減少，而總黃酮、茶紅素和茶褐素含量則有所增加;分別對(duì)貯藏1年、7年和13年的3組代表性年份白茶進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)差異代謝產(chǎn)物與黃酮醇苷和黃酮苷代謝有關(guān)，由此表明酚類物質(zhì)在貯藏過程中的動(dòng)態(tài)變化至關(guān)重要。
DAI等對(duì)來自2個(gè)不同廠家貯藏1年、2~4年和>4年的3組白茶(白毫銀針和白牡丹)進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果表明白茶中的兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素類、茶黃素類、黃酮醇-O-苷、黃酮-C-苷及絕大部分氨基酸等均在長時(shí)間貯藏后(>4年)呈下降趨勢(shì);尤其值得關(guān)注的是源自茶氨酸Strecker降解和環(huán)化并與兒茶素鍵合生成8-C-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物(EPSFs)在白茶貯藏過程中顯著增加，且與貯藏年份呈正相關(guān)關(guān)系。
在此基礎(chǔ)上，XIE等進(jìn)一步對(duì)來自3個(gè)不同廠家貯藏1年、3年、7年和≥10年的4組白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)進(jìn)行了類似的非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白茶中的兒茶素、黃酮(醇)苷、氨基酸、核苷、有機(jī)酸、香氣前體、脂質(zhì)和碳水化合物等大多數(shù)代謝物隨著貯藏時(shí)間的增加而減少，但EPSFs和焦谷氨酸有所增加;另通過對(duì)24種與貯藏有關(guān)的化合物的絕對(duì)定量與線性回歸分析結(jié)果顯示，基于EPSFs的5個(gè)組合指標(biāo)對(duì)白茶的貯藏年份具有良好的預(yù)測(cè)能力。
香氣品質(zhì)成分
WU等對(duì)4組不同年份(1年、3年、5年和8年)白茶樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果顯示除3-甲基丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯漸有增加外，絕大多數(shù)(18/26)作為區(qū)分4組年份白茶的差異性化合物均隨貯藏年份的增加而趨向減少。
ZHU等分析了4組不同年份(1年、4年、6年和8年)白毫銀針、白牡丹和壽眉中內(nèi)酯和萜類的對(duì)映體分布，結(jié)果表明(2S,5S)-氧化芳樟醇A、(2S,5R)-氧化芳樟醇B、(2R,5S)-茶香螺烷B和S-芳樟醇在3種類型白茶中的對(duì)映體比值(ERs)與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，而(1R, 2S)-表茉莉酸甲酯的ERs則與貯藏時(shí)間呈相反的分布趨勢(shì);二氫獼猴桃內(nèi)酯2種對(duì)映體和S-芳樟醇在3種類型白茶中分別表現(xiàn)出相似的增減變化趨勢(shì)。
此外，石碧瀅等對(duì)‘福鼎大毫茶’‘政和大白茶’和‘福建水仙’制成的不同年份(2年、4年、6年、8年和12年)白牡丹進(jìn)行了感官品質(zhì)評(píng)定和非揮發(fā)性成分與揮發(fā)性成分檢測(cè)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白牡丹在貯藏過程中滋味由清甜爽口向甘甜、陳醇轉(zhuǎn)變，這一變化與茶多酚、游離氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黃酮、茶紅素含量的增長正相關(guān);香氣由清香、花香向陳香轉(zhuǎn)變，其與醇類揮發(fā)物的下降以及不同年份間的12種關(guān)鍵差異成分(芳樟醇、異丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-異丙基甲苯、橙花醚、順式芳樟醇氧化物、順-2-戊烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯乙醇和青葉醇)的變化密切相關(guān)。滋味和香型由于茶樹品種的不同而存在差異，而同一非揮發(fā)物或揮發(fā)物在不同品種中的風(fēng)味貢獻(xiàn)也有所差異。
04
白茶萎凋過程生化成分的代謝機(jī)理
非揮發(fā)性成分
XU等分析了‘龍井43’一芽二葉在萎凋(0~24 h)過程中脫落酸(ABA)、水楊酸(SA)、茉莉酸(JA)及兒茶素、茶氨酸、咖啡堿等關(guān)鍵代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明ABA含量在0~9 h呈上升趨勢(shì)，后呈下降趨勢(shì)，JA持續(xù)上升，SA含量無顯著變化;除沒食子兒茶素(GC)和表兒茶素(EC)外，其他關(guān)鍵成分的數(shù)量在24 h時(shí)顯著減少，且在萎凋過程中ABA可能參與了茶氨酸的代謝調(diào)節(jié)。
ZHOU等通過植物化學(xué)分析檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，‘福云6號(hào)’一芽二葉在萎凋(0~48 h)過程中總兒茶素和淀粉含量持續(xù)下降，茶黃素、GABA、麥芽糖和可溶性糖含量顯著升高;α-淀粉酶(AMY)、β-淀粉酶(BAM)、總淀粉酶和谷氨酸脫羧酶(GAD)活性的升高可能與GABA和麥芽糖的積累有關(guān)。
轉(zhuǎn)錄組測(cè)序分析結(jié)果顯示，參與兒茶素生物合成的大多數(shù)差異表達(dá)基因(DEGs)的轉(zhuǎn)錄水平被明顯抑制，而參與兒茶素氧化的DEGs則明顯上調(diào)，這可能與兒茶素含量的減少和茶黃素含量的增加有關(guān);參與GABA生物合成的DEGs被大幅上調(diào)，且精胺合成酶(SPMS)基因的下調(diào)可以減少將亞精胺轉(zhuǎn)化為GABA的競(jìng)爭(zhēng);AMY和BAM基因的上調(diào)可觸發(fā)淀粉的降解，導(dǎo)致可溶性糖含量的增加。
CHEN等采用非靶向代謝組學(xué)和非標(biāo)記(Label free)蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中的滋味成分進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明失水脅迫改變了采后鮮葉的生理平衡，從而引發(fā)了鮮葉蛋白質(zhì)組和風(fēng)味化合物的顯著變化，其中游離氨基酸、茶黃素類和核苷酸顯著增加與兒茶素類、原花青素類、聚酯型兒茶素和酚酸類物質(zhì)的顯著降低有助于白茶清甜鮮爽滋味品質(zhì)的形成。
NI等對(duì)在室內(nèi)自然萎凋(0~15 h)過程中的‘農(nóng)抗早’一芽二葉進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)和串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)記(TMT)蛋白質(zhì)組學(xué)聯(lián)合分析，結(jié)果顯示茶鮮葉因失水脅迫發(fā)生了淀粉和蔗糖代謝的上調(diào)及輕微單調(diào)的代謝轉(zhuǎn)化，其中蛋白質(zhì)降解引起多種氨基酸含量增加，兒茶素和黃酮類化合物的生物合成受到抑制，而糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物隨其代謝的增強(qiáng)而減少。
DENG等應(yīng)用廣靶向代謝組學(xué)和TMT蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究了‘福鼎大毫茶’一芽二葉在白茶加工過程中的黃酮苷類變化機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著萎凋時(shí)間的延長，主要黃酮苷類化合物含量顯著下降，黃酮苷元和水溶性糖類含量增加。然而這些化合物的變化趨勢(shì)與相關(guān)生物合成途徑蛋白的表達(dá)模式并不一致，推測(cè)認(rèn)為黃酮苷的降解可能與茶葉在萎凋過程中的抗氧化作用有關(guān)。
揮發(fā)性成分
CHEN等檢測(cè)分析了‘福鼎大毫茶’一芽一葉在白茶加工過程中香氣成分的形成與動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明揮發(fā)性成分的前體氨基酸和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物參與了白茶香氣品質(zhì)的形成，且相應(yīng)揮發(fā)物和糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)物在萎凋24 h過程中的變化趨勢(shì)與香氣相關(guān)關(guān)鍵基因的差異表達(dá)分析結(jié)果基本一致。
然而，WANG等研究認(rèn)為‘鄂茶1號(hào)’一芽一葉萎凋過程中揮發(fā)物總量和數(shù)量的增加并非完全依賴于糖苷鍵合態(tài)香氣成分的水解，且萜類化合物和α-亞麻酸代謝相關(guān)基因的上調(diào)表達(dá)可促進(jìn)揮發(fā)物的從頭生物合成。
DENG等基于揮發(fā)物與轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析結(jié)果顯示，‘福鼎大毫茶’一芽二葉在白茶萎凋過程中隨著萎凋時(shí)間的延長，主要香氣成分含量顯著增加，感官評(píng)價(jià)得分和Owuor風(fēng)味指數(shù)(OFI)也有所增加。
白茶萎凋過程中積累的芳香物質(zhì)主要是揮發(fā)性萜烯和酯類，變化趨勢(shì)在很大程度上與α-亞麻酸代謝途徑的基因表達(dá)一致，而揮發(fā)物的變化趨勢(shì)與萜類生物合成途徑基因表達(dá)之間的相關(guān)性更為復(fù)雜，并由JA信號(hào)通路誘導(dǎo)。
作者簡(jiǎn)介：
12
陳林
福建武夷山人，研究員，茶學(xué)博士，現(xiàn)任福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“特色茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”首席專家，福建省茶葉學(xué)會(huì)理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向?yàn)椴枞~加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質(zhì)資源共享平臺(tái)”“智能化茶葉加工生產(chǎn)性工程化實(shí)驗(yàn)室”等多個(gè)科研創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè);主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動(dòng)化加工技術(shù)”“烏龍茶適制品種和品質(zhì)化學(xué)指紋圖譜模式識(shí)別研究”“烏龍茶花香品質(zhì)形成化學(xué)機(jī)制與制茶工藝耦合調(diào)控研究”“白茶風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝耦合調(diào)控研究”等20多個(gè)省部級(jí)科研項(xiàng)目的合作研究，其中含國家自然科學(xué)基金1項(xiàng)、省自然科學(xué)基金7項(xiàng);在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，實(shí)用新型專利3項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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安化黑茶作為黑茶的典型代表，是經(jīng)微生物發(fā)酵而得的后發(fā)酵茶。因其特殊的加工工藝和特殊的產(chǎn)地微生物群落，安化黑茶具有獨(dú)特的功能成分以及健康屬性，因而深受消費(fèi)者喜愛。安化黑茶主要功能成分包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、萜類、多糖類以及冠突散囊菌次級(jí)代謝產(chǎn)物等，以下簡(jiǎn)要介紹各功能成分的作用，為安化黑茶功能成分開發(fā)利用及其健康屬性驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)消費(fèi)提供新的科學(xué)依據(jù)。
一、多酚類化合物
多酚類化合物占茶葉干物質(zhì)20%～35%，茶葉中的多酚類主要包括兒茶素類、黃酮醇類、酚酸等化合物。
1. 兒茶素類化合物
兒茶素類化合物是構(gòu)成茶多酚的主要成分，占多酚類化合物總量的60%～80%，具有多種生物活性，如抗氧化、降血脂、減肥、調(diào)節(jié)免疫、抗病毒、抗癌等。
安化黑茶加工過程中，多酚含量下降，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酯型兒茶素和非酯型兒茶素的含量均會(huì)持續(xù)下降。安化黑茶中的酯型兒茶素在微生物酶作用下發(fā)生水解生成沒食子酸和非酯型兒茶素。非酯型兒茶素進(jìn)一步發(fā)生環(huán)裂解、氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生一系列兒茶素B環(huán)衍生物。從茯磚茶中分離出8個(gè)新的且僅在茯磚茶中出現(xiàn)的兒茶素B環(huán)裂變衍生物，提示其可能為茯磚茶加工過程中的特征性成分。兒茶素類化合物在加工過程會(huì)形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等。其中茶褐素是安化黑茶中最主要的茶色素，由兒茶素、茶黃素、茶紅素等氧化聚合而成。茯磚茶發(fā)花過程中，從發(fā)花第四天起，茯磚茶中茶黃素和茶紅素含量快速下降，茶褐素含量從第二天開始呈逐步上升趨勢(shì)。
茯磚茶發(fā)花過程中茶色素含量的變化
此外，從茯磚茶中還新分離出多種兒茶素衍生產(chǎn)物，這些兒茶素衍生產(chǎn)物具有多種生物活性，如Fuzhuanin A具有促進(jìn)人干細(xì)胞生長和防止β類淀粉樣蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊的功能，F(xiàn)uzhuanin B能抑制HeLa細(xì)胞(人宮頸癌細(xì)胞)活性。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖等方面有著良好的功效。這些兒茶素衍生物是安化黑茶渥堆和“發(fā)花”過程中產(chǎn)生的個(gè)性化特征成分，是安化黑茶獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)與保健功效形成的關(guān)鍵成分之一。
光學(xué)顯微鏡下觀察到的Fuzhuanin B對(duì)HeLa細(xì)胞的抑制作用圖(×200)，圖A是陰性對(duì)照，圖B是用濃度為10μM Fuzhuanin B處理24 h后的細(xì)胞圖片。通過比較圖A和B可以明顯看Fuzhuanin B對(duì)HeLa細(xì)胞具有抑制性。
2. 黃酮醇類
安化黑茶中的黃酮醇主要包括山奈酚、槲皮素、楊梅素等。黃酮醇具有抗氧化、降血脂、護(hù)肝、抗癌等多種活性，是安化黑茶最重要的功能成分之一，其組成、含量與安化黑茶的風(fēng)味、保健功效等密切相關(guān)。安化黑茶中的黃酮醇主要以氧苷黃酮的形式存在。不過，近年來從茯磚茶中也分離出多個(gè)碳苷黃酮，包括chafurosides A、chafurosides B、牡荊素-2"-α-L-鼠李糖苷等。
通過對(duì)茯磚茶發(fā)花過程中黃酮含量變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)黃酮醇類化合物在安化黑茶渥堆和發(fā)花過程中含量會(huì)有所降低。與兒茶素類化合物類似，伴隨著黃酮醇類化合物含量的下降，在安化黑茶中會(huì)產(chǎn)生一些黃酮醇衍生物。但目前對(duì)這些黃酮醇衍生物還缺乏了解，需要關(guān)注和發(fā)掘。
3. 酚酸類
安化黑茶中含有多種酚酸，包括沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸等，其中沒食子酸的含量較高，這些酚酸具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多種生物活性。安化黑茶還含有一些酚酸衍生物，包括3-O-沒食子?？鼘幩帷?-O-咖啡?？鼘幩岬取?/p>
研究表明，2,5-二羥基苯甲酸、間苯三酚、鄰苯三酚等簡(jiǎn)單酚類是在微生物酶的作用下，由兒茶素與沒食子酸等物質(zhì)經(jīng)過一系列的環(huán)裂變、還原、水解、脫羧、去甲基化和去羥基化等反應(yīng)后所形成。此過程與兒茶素在人體腸道中的轉(zhuǎn)化類似。兒茶素在人體小腸中吸收較少，大部分兒茶素會(huì)進(jìn)入大腸并被大腸中的腸道菌群分解代謝。相比于分子量較大的兒茶素，簡(jiǎn)單酚酸在人體中更易被吸收。因此，安化黑茶的微生物發(fā)酵作用，可能發(fā)揮與腸道菌群類似的作用，將兒茶素分解代謝成更容易被人體吸收的簡(jiǎn)單酚酸，這可能是安化黑茶獨(dú)特保健功效形成的重要機(jī)理之一。
二、生物堿類
安化黑茶所含的生物堿主要為嘌呤堿，同時(shí)含有少量嘧啶堿類化合物，安化黑茶含有的嘌呤堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿等，其中以咖啡堿含量最高。從安化千兩茶中分離得到一種新生物堿，命名為N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮。
N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮化學(xué)結(jié)構(gòu)式
咖啡堿呈較強(qiáng)的苦味，是安化黑茶重要的滋味成分，它與兒茶素和氨基酸共同賦予茶湯苦后回甘的滋味?？Х葔A是安化黑茶重要的功能成分，具有提神醒腦、促進(jìn)脂肪分解、利尿等多種生理功能。茶堿和可可堿的活性與咖啡堿相似，茶堿的強(qiáng)心、利尿、松弛平滑肌等作用可能比咖啡堿強(qiáng);可可堿興奮中樞神經(jīng)的作用可能強(qiáng)于咖啡堿和茶堿。相比于其他茶類，安化黑茶的原料等級(jí)普遍較低(天尖茶除外)，咖啡堿含量相對(duì)較低，另外會(huì)在微生物發(fā)酵作用下發(fā)生降解，從而導(dǎo)致咖啡堿含量降低。安化黑茶低咖啡堿的特性，更適合老年人群及對(duì)咖啡堿敏感的人群飲用。
三、氨基酸類
安化黑茶含有20多種氨基酸，茶氨酸是安化黑茶最主要的氨基酸，是茶湯鮮爽滋味的主要貢獻(xiàn)者。茶氨酸具有緩解壓力、抗疲勞、提高記憶力、保護(hù)神經(jīng)、改善免疫力等多種功效。
安化黑茶的氨基酸主要源自兩個(gè)方面，一方面是茶葉原料中原本含有的氨基酸，因而原料等級(jí)會(huì)對(duì)安化黑茶的氨基酸含量有重要影響。另一方面是微生物水解安化黑茶蛋白所生成的氨基酸。但發(fā)酵過程中除了水解生成氨基酸外，發(fā)酵微生物也會(huì)利用茶葉中已有的氨基酸進(jìn)行自身代謝。
四、萜類
萜類化合物大多具有較好的生物活性，是開發(fā)天然功能成分、新藥等的重要來源。安化黑茶中的萜類化合物近年來逐漸引起了大家的重視。從茯磚茶中分離出的三萜類新化合物中，3β,6α,13β-三羥基齊墩果-7-酮對(duì)痢疾志賀氏菌具有抑制作用;從茯磚茶中鑒定出2個(gè)降異戊二烯苷類化合物roseoside和icariside B5，以及1個(gè)新的降異戊二烯化合物3R,9R-氧化-5-巨豆內(nèi)酯，該化合物可能是茶葉的香氣前體物質(zhì)。
五、多糖類
多糖是安化黑茶中重要的活性成分，由多種單糖通過糖苷鍵相連構(gòu)成，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫和調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生物活性。安化黑茶的多糖主要來自兩個(gè)方面：一是茶葉原料本身含有的多糖，二是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，包括各種胞外多糖和胞內(nèi)多糖。研究表明，冠突散囊菌的多糖具有提高免疫力、改善腸道菌群等多種活性。因而，安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌具有重要的開發(fā)價(jià)值。
研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶多糖含量高于綠茶和紅茶。通過研究不同年限茯磚茶的多糖組成、含量及活性，發(fā)現(xiàn)不同年份茯磚茶多糖的產(chǎn)率為3%～4%，包含中性糖、糖醛酸、蛋白質(zhì)3種成分，且這3種成分共占茶多糖的70%左右，其中對(duì)生物活性起重要作用的糖醛酸含量占22%～35%。茯磚茶多糖具有較好的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力和鐵還原能力，且沒有細(xì)胞毒性，應(yīng)用前景廣泛，因此，多糖成分的深度開發(fā)與利用對(duì)于發(fā)展安化黑茶產(chǎn)業(yè)有重要價(jià)值。
六、冠突散囊菌次級(jí)代謝產(chǎn)物
作為安化黑茶的代表，茯磚茶特殊之處在于其獨(dú)有的發(fā)花工藝。發(fā)花工藝是指在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌在茯磚茶中自發(fā)生長繁殖并成為唯一的優(yōu)勢(shì)真菌，最終在茯磚茶內(nèi)部生成大量金黃色顆粒，俗稱“金花”，即冠突曲霉菌的閉囊殼。
苯甲醛類化合物是冠突散囊菌的主要代謝產(chǎn)物。從不同品牌的茯磚茶中分離到8株不同的冠突散囊菌，且從這些菌株中分離并鑒定出了6個(gè)苯甲醛衍生物，活性研究表明，這些苯甲醛衍生物具有較好的抗炎活性，可抑制RAW264.7細(xì)胞中氮氧化物合成酶和環(huán)氧合酶-2的表達(dá)。從茯磚茶冠突散囊菌孢子中分離鑒定出生物堿類化合物eurocristatine。研究表明，eurocristatine可通過PI3K/AKT信號(hào)通路改善糖尿病小鼠的胰島素抵抗，因而eurocristatine具有治療糖尿病的潛能。
eurocristatine化學(xué)結(jié)構(gòu)式
冠突散囊菌中豐富的次級(jí)代謝產(chǎn)物，可能是茯磚茶獨(dú)特保健功效形成的又一重要原因。安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌中次級(jí)代謝產(chǎn)物的鑒定、功能評(píng)價(jià)及后續(xù)的開發(fā)利用，將是未來研究的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。
七、其他功能成分
兒茶素與茶氨酸的縮合產(chǎn)物是黑茶主要的新型功能成分，從黑茶的水提取物中發(fā)現(xiàn)一系列兒茶素A環(huán)與茶氨酸反應(yīng)得到的具有N-乙基-2-吡咯烷酮片段的兒茶素衍生物。與其他茶多酚相比，這些衍生產(chǎn)物對(duì)過氧化氫致人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有潛在的保護(hù)作用。安化黑茶還含有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等多種豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。茯磚茶中的多種水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等對(duì)人體有各種益處，所含礦物質(zhì)更有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。此外，安化黑茶中還有醇類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、雜環(huán)化合物等功能成分。
來源：中國茶葉
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西北少數(shù)民族“寧可三日無糧，不可一日無茶?！薄耙蝗諢o茶則滯，三日無茶則病。”“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”（《滴露漫錄》記載）?！胺耸热槔遥坏貌?，則困以病”（《明史食貨志》記載）?！叭槿鉁?，而茶性通利，故蕩滌主故”（清《續(xù)文獻(xiàn)大通考》記載）。
安化黑茶的原料盡管采用成熟度較高的茶葉，邊疆牧民卻長期以來一直選擇它，依賴它，是有科學(xué)道理的。西北牧民主食牛羊肉奶，而富貴病患者在全國最低，是因?yàn)榘不诓栌衅洫?dú)特的養(yǎng)生保健功能，成為了主食牛羊肉、奶的西北牧民必飲之茶。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾經(jīng)在新疆、內(nèi)蒙、青海等地區(qū)進(jìn)行安化黑茶重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域的流行病學(xué)調(diào)查，表明長期飲用安化黑茶對(duì)人體的血脂、血糖具有良好的調(diào)節(jié)作用，并可預(yù)防代謝綜合癥的發(fā)生而延緩衰老。從這個(gè)意義上來說，安化黑茶是一座采之不盡、用之不竭的“健康富礦”。
西北牧民數(shù)百年的黑茶飲用歷史已經(jīng)充分證明，安化黑茶是西北牧民的生命之茶，“這就是安化黑茶獨(dú)特的藥理功效的見證，是其他茶類不可替代的”。
安化黑茶主要成分
茶葉礦質(zhì)元素成分：含有40多種礦質(zhì)元素，人體必需的K、Ca、Na、P、Mg、CI和微量元素Si、F、A1、Fe、Mn、Ca等，還含有溴、鍶、硒微量元素。
安化黑茶礦質(zhì)元素成分：除含有以上礦質(zhì)元素外，最大的特點(diǎn)就是硒含量多。
茶葉茶多酚：兒茶素、黃酮類為主體的多酚類化合物。具有降低血脂，抑制動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、增強(qiáng)毛細(xì)血管、降低血糖、防衰老、抗輻射、殺菌消炎、抗癌抗突變。
安化黑茶茶多酚：特殊的加工工序使安化黑茶中成味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強(qiáng)的兒茶素改變?yōu)榇己突蚣兒偷奈镔|(zhì)，鮮葉中含有澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)闈饧冾愋臀镔|(zhì)，因而茶湯滋味由粗澀變得醇和。
茶葉茶色素：茶葉中的色素一類是脂溶性色素，葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，一類是水溶性色素，黃酮類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。它們共同構(gòu)成茶葉外形、湯色及葉底的色澤。
安化黑茶茶色素：在高溫高溫作用下，酯溶性色素降解成深色物質(zhì)，多酚類物質(zhì)氧化為水溶性色素，兩者共同構(gòu)成黑茶干茶烏黑、湯色橙黃明亮的特性，并使之有別于其他茶類。
茶葉芳香物質(zhì)：茶葉香氣的主要特點(diǎn)是含量少、種類多、不同茶類香氣不同（品種香）、同種茶類也有地域差別（地域香）。
安化黑茶芳香物質(zhì)：已檢出了68種香氣成分，主要為萜烯類、芳香醇類、醛類、酮類、酚類、酸類、酯類及碳?xì)浠衔?，雜環(huán)化合物等。
茶葉糖類：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。多糖類主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。
安化黑茶糖類：特殊的渥堆工藝在纖維素酶、果膠酶、糖化酶等的作用下，將不可溶性糖降解為可溶性多糖，具有降血脂，抗血凝、抗血栓，增強(qiáng)免疫力的作用，也一直是黑茶中功能性成分。成品中可溶性糖的含量由加工過程中的動(dòng)態(tài)變化結(jié)果所決定。
茶葉生物堿：咖啡堿、可可堿以及少量的茶葉堿。
安化黑茶生物堿：特定的原料成熟度與獨(dú)特的加工烘焙工藝使成品茶中咖啡堿的含量很低，飲用后不影響睡眠。
安化黑茶中的金花：主要在茯磚茶中采用特殊工藝培育，因其生長過程產(chǎn)生大量氧化、水解產(chǎn)物及多種酶類，達(dá)到改善產(chǎn)品口感品質(zhì)的效果，并具有獨(dú)特的藥理功效。
茶葉酶類：主要含有蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等酶類。
安化黑茶酶類：特殊的渥堆工藝產(chǎn)生多種酶，主要有多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、糖化酶等，不僅改善茶葉品質(zhì)，也可以促進(jìn)人體消化道中各種酶的活性，從而達(dá)到調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、降血脂的作用。
茶葉有機(jī)酸：茶葉有機(jī)酸主要有草酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等。
安化黑茶有機(jī)酸：在特殊的渥堆作用有機(jī)酸含量比其他茶類高，茶葉環(huán)境酸化，有利于兒茶素類降解，對(duì)香氣、滋味改善起到一定作用。
根據(jù)專家測(cè)定論證：茶多酚是茶葉中的一類物質(zhì)，其含量占到整個(gè)茶葉干物質(zhì)的18%—38%，就是說一斤干茶當(dāng)中含有100克至200克。這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水中，泡茶飲茶時(shí)，覺得有回甘和濃度的口感，能夠被吸收和利用，從而對(duì)我們?nèi)梭w起到特定的養(yǎng)生保健功效。
1、茶多酚的組成：細(xì)分茶多酚，有兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花青素類，酚酸和縮酚酸類，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%。
2、發(fā)酵過程中的茶多酚：發(fā)酵是茶多酚轉(zhuǎn)化的過程。按照發(fā)酵程度的輕重，茶多酚轉(zhuǎn)變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）和茶褐素（TB、暗紅色）三大物質(zhì)。這三種物質(zhì)不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質(zhì)，也正是由于這個(gè)轉(zhuǎn)變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到間的顏色過渡。中國六大茶類，由于加工工藝的不同以及發(fā)酵程度的不一樣，其口感風(fēng)格各異，口感濃淡差異很大，在很大程度上就關(guān)涉到茶多酚的含量。隨著茶葉發(fā)酵程度越在，茶多酚含量的變化，從而使得刺激性口感變?nèi)?。安化黑茶在鮮葉初制過程中的渥堆發(fā)酵（發(fā)酵適度，發(fā)出甜酒槽香味），其口感風(fēng)格和濃淡有與其他黑茶類不同的獨(dú)特性。
3、不同環(huán)境下的茶多酚含量差異：
(1)茶多酚多與少的差異。茶湯越濃、刺激性越強(qiáng)、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好，說明了茶湯中含的茶多酚濃度越大；茶湯中含的茶多酚越少，反之越淡、弱、不苦澀。
(2)茶樹品種的差異。茶樹品種與茶多酚的關(guān)系，大葉種含的茶多酚相對(duì)較多，小葉種含的茶多酚相對(duì)較少。安化黑茶原料是以云臺(tái)山大葉種為主的安化群體種，葉大、葉肉肥厚，內(nèi)含茶多酚豐富。
(3)地理環(huán)境的差異。南方產(chǎn)茶區(qū)種的茶比北方茶區(qū)種的茶，所含茶多酚相對(duì)要多；山區(qū)種的茶比平原地域種的茶所含茶多酚相對(duì)要多；一般而言，溫度越高、光線越強(qiáng)的地方，所種的茶含茶多酚要少。安化是南方的山區(qū)大縣，正處在北緯30度和中國產(chǎn)茶地域的中心位置，有茶樹生長適溫和光照的獨(dú)特山地環(huán)境，內(nèi)含茶多酚相對(duì)較多。
(4)海拔高度的差異。通常而言，高海拔所產(chǎn)的茶比低海拔所產(chǎn)的茶所含茶多酚要多。安化山區(qū)平均海拔400米左右，千米左右的山峰157座，多為宜茶山地。
4、茶多酚的作用：茶多酚具有對(duì)人體的保健功效，如氧化作用，清除自由基（人體內(nèi)垃圾）；防治心腦血管疾病；增強(qiáng)人體免疫力；防癌、抗突變作用，主要通過抗氧化調(diào)節(jié)人體基因表達(dá)，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用；有殺菌、消炎、解毒、抗病毒作用。
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