安化黑茶作為黑茶的典型代表，是經(jīng)微生物發(fā)酵而得的后發(fā)酵茶。因其特殊的加工工藝和特殊的產(chǎn)地微生物群落，安化黑茶具有獨特的功能成分以及健康屬性，因而深受消費者喜愛。安化黑茶主要功能成分包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、萜類、多糖類以及冠突散囊菌次級代謝產(chǎn)物等，以下簡要介紹各功能成分的作用，為安化黑茶功能成分開發(fā)利用及其健康屬性驅動市場消費提供新的科學依據(jù)。
一、多酚類化合物
多酚類化合物占茶葉干物質20%～35%，茶葉中的多酚類主要包括兒茶素類、黃酮醇類、酚酸等化合物。
1. 兒茶素類化合物
兒茶素類化合物是構成茶多酚的主要成分，占多酚類化合物總量的60%～80%，具有多種生物活性，如抗氧化、降血脂、減肥、調節(jié)免疫、抗病毒、抗癌等。
安化黑茶加工過程中，多酚含量下降，隨著發(fā)酵時間的延長，酯型兒茶素和非酯型兒茶素的含量均會持續(xù)下降。安化黑茶中的酯型兒茶素在微生物酶作用下發(fā)生水解生成沒食子酸和非酯型兒茶素。非酯型兒茶素進一步發(fā)生環(huán)裂解、氧化、聚合等反應，產(chǎn)生一系列兒茶素B環(huán)衍生物。從茯磚茶中分離出8個新的且僅在茯磚茶中出現(xiàn)的兒茶素B環(huán)裂變衍生物，提示其可能為茯磚茶加工過程中的特征性成分。兒茶素類化合物在加工過程會形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等。其中茶褐素是安化黑茶中最主要的茶色素，由兒茶素、茶黃素、茶紅素等氧化聚合而成。茯磚茶發(fā)花過程中，從發(fā)花第四天起，茯磚茶中茶黃素和茶紅素含量快速下降，茶褐素含量從第二天開始呈逐步上升趨勢。
茯磚茶發(fā)花過程中茶色素含量的變化
此外，從茯磚茶中還新分離出多種兒茶素衍生產(chǎn)物，這些兒茶素衍生產(chǎn)物具有多種生物活性，如Fuzhuanin A具有促進人干細胞生長和防止β類淀粉樣蛋白質錯誤折疊的功能，F(xiàn)uzhuanin B能抑制HeLa細胞(人宮頸癌細胞)活性。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖等方面有著良好的功效。這些兒茶素衍生物是安化黑茶渥堆和“發(fā)花”過程中產(chǎn)生的個性化特征成分，是安化黑茶獨特風味品質與保健功效形成的關鍵成分之一。
光學顯微鏡下觀察到的Fuzhuanin B對HeLa細胞的抑制作用圖(×200)，圖A是陰性對照，圖B是用濃度為10μM Fuzhuanin B處理24 h后的細胞圖片。通過比較圖A和B可以明顯看Fuzhuanin B對HeLa細胞具有抑制性。
2. 黃酮醇類
安化黑茶中的黃酮醇主要包括山奈酚、槲皮素、楊梅素等。黃酮醇具有抗氧化、降血脂、護肝、抗癌等多種活性，是安化黑茶最重要的功能成分之一，其組成、含量與安化黑茶的風味、保健功效等密切相關。安化黑茶中的黃酮醇主要以氧苷黃酮的形式存在。不過，近年來從茯磚茶中也分離出多個碳苷黃酮，包括chafurosides A、chafurosides B、牡荊素-2"-α-L-鼠李糖苷等。
通過對茯磚茶發(fā)花過程中黃酮含量變化進行研究，發(fā)現(xiàn)黃酮醇類化合物在安化黑茶渥堆和發(fā)花過程中含量會有所降低。與兒茶素類化合物類似，伴隨著黃酮醇類化合物含量的下降，在安化黑茶中會產(chǎn)生一些黃酮醇衍生物。但目前對這些黃酮醇衍生物還缺乏了解，需要關注和發(fā)掘。
3. 酚酸類
安化黑茶中含有多種酚酸，包括沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸等，其中沒食子酸的含量較高，這些酚酸具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多種生物活性。安化黑茶還含有一些酚酸衍生物，包括3-O-沒食子?？鼘幩?、3-O-咖啡?？鼘幩岬?。
研究表明，2,5-二羥基苯甲酸、間苯三酚、鄰苯三酚等簡單酚類是在微生物酶的作用下，由兒茶素與沒食子酸等物質經(jīng)過一系列的環(huán)裂變、還原、水解、脫羧、去甲基化和去羥基化等反應后所形成。此過程與兒茶素在人體腸道中的轉化類似。兒茶素在人體小腸中吸收較少，大部分兒茶素會進入大腸并被大腸中的腸道菌群分解代謝。相比于分子量較大的兒茶素，簡單酚酸在人體中更易被吸收。因此，安化黑茶的微生物發(fā)酵作用，可能發(fā)揮與腸道菌群類似的作用，將兒茶素分解代謝成更容易被人體吸收的簡單酚酸，這可能是安化黑茶獨特保健功效形成的重要機理之一。
二、生物堿類
安化黑茶所含的生物堿主要為嘌呤堿，同時含有少量嘧啶堿類化合物，安化黑茶含有的嘌呤堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿等，其中以咖啡堿含量最高。從安化千兩茶中分離得到一種新生物堿，命名為N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮。
N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮化學結構式
咖啡堿呈較強的苦味，是安化黑茶重要的滋味成分，它與兒茶素和氨基酸共同賦予茶湯苦后回甘的滋味。咖啡堿是安化黑茶重要的功能成分，具有提神醒腦、促進脂肪分解、利尿等多種生理功能。茶堿和可可堿的活性與咖啡堿相似，茶堿的強心、利尿、松弛平滑肌等作用可能比咖啡堿強;可可堿興奮中樞神經(jīng)的作用可能強于咖啡堿和茶堿。相比于其他茶類，安化黑茶的原料等級普遍較低(天尖茶除外)，咖啡堿含量相對較低，另外會在微生物發(fā)酵作用下發(fā)生降解，從而導致咖啡堿含量降低。安化黑茶低咖啡堿的特性，更適合老年人群及對咖啡堿敏感的人群飲用。
三、氨基酸類
安化黑茶含有20多種氨基酸，茶氨酸是安化黑茶最主要的氨基酸，是茶湯鮮爽滋味的主要貢獻者。茶氨酸具有緩解壓力、抗疲勞、提高記憶力、保護神經(jīng)、改善免疫力等多種功效。
安化黑茶的氨基酸主要源自兩個方面，一方面是茶葉原料中原本含有的氨基酸，因而原料等級會對安化黑茶的氨基酸含量有重要影響。另一方面是微生物水解安化黑茶蛋白所生成的氨基酸。但發(fā)酵過程中除了水解生成氨基酸外，發(fā)酵微生物也會利用茶葉中已有的氨基酸進行自身代謝。
四、萜類
萜類化合物大多具有較好的生物活性，是開發(fā)天然功能成分、新藥等的重要來源。安化黑茶中的萜類化合物近年來逐漸引起了大家的重視。從茯磚茶中分離出的三萜類新化合物中，3β,6α,13β-三羥基齊墩果-7-酮對痢疾志賀氏菌具有抑制作用;從茯磚茶中鑒定出2個降異戊二烯苷類化合物roseoside和icariside B5，以及1個新的降異戊二烯化合物3R,9R-氧化-5-巨豆內(nèi)酯，該化合物可能是茶葉的香氣前體物質。
五、多糖類
多糖是安化黑茶中重要的活性成分，由多種單糖通過糖苷鍵相連構成，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫和調節(jié)腸道菌群等多種生物活性。安化黑茶的多糖主要來自兩個方面：一是茶葉原料本身含有的多糖，二是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，包括各種胞外多糖和胞內(nèi)多糖。研究表明，冠突散囊菌的多糖具有提高免疫力、改善腸道菌群等多種活性。因而，安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌具有重要的開發(fā)價值。
研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶多糖含量高于綠茶和紅茶。通過研究不同年限茯磚茶的多糖組成、含量及活性，發(fā)現(xiàn)不同年份茯磚茶多糖的產(chǎn)率為3%～4%，包含中性糖、糖醛酸、蛋白質3種成分，且這3種成分共占茶多糖的70%左右，其中對生物活性起重要作用的糖醛酸含量占22%～35%。茯磚茶多糖具有較好的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力和鐵還原能力，且沒有細胞毒性，應用前景廣泛，因此，多糖成分的深度開發(fā)與利用對于發(fā)展安化黑茶產(chǎn)業(yè)有重要價值。
六、冠突散囊菌次級代謝產(chǎn)物
作為安化黑茶的代表，茯磚茶特殊之處在于其獨有的發(fā)花工藝。發(fā)花工藝是指在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌在茯磚茶中自發(fā)生長繁殖并成為唯一的優(yōu)勢真菌，最終在茯磚茶內(nèi)部生成大量金黃色顆粒，俗稱“金花”，即冠突曲霉菌的閉囊殼。
苯甲醛類化合物是冠突散囊菌的主要代謝產(chǎn)物。從不同品牌的茯磚茶中分離到8株不同的冠突散囊菌，且從這些菌株中分離并鑒定出了6個苯甲醛衍生物，活性研究表明，這些苯甲醛衍生物具有較好的抗炎活性，可抑制RAW264.7細胞中氮氧化物合成酶和環(huán)氧合酶-2的表達。從茯磚茶冠突散囊菌孢子中分離鑒定出生物堿類化合物eurocristatine。研究表明，eurocristatine可通過PI3K/AKT信號通路改善糖尿病小鼠的胰島素抵抗，因而eurocristatine具有治療糖尿病的潛能。
eurocristatine化學結構式
冠突散囊菌中豐富的次級代謝產(chǎn)物，可能是茯磚茶獨特保健功效形成的又一重要原因。安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌中次級代謝產(chǎn)物的鑒定、功能評價及后續(xù)的開發(fā)利用，將是未來研究的熱點和重點。
七、其他功能成分
兒茶素與茶氨酸的縮合產(chǎn)物是黑茶主要的新型功能成分，從黑茶的水提取物中發(fā)現(xiàn)一系列兒茶素A環(huán)與茶氨酸反應得到的具有N-乙基-2-吡咯烷酮片段的兒茶素衍生物。與其他茶多酚相比，這些衍生產(chǎn)物對過氧化氫致人微血管內(nèi)皮細胞損傷具有潛在的保護作用。安化黑茶還含有維生素、礦物質、蛋白質等多種豐富的營養(yǎng)物質。茯磚茶中的多種水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等對人體有各種益處，所含礦物質更有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。此外，安化黑茶中還有醇類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、雜環(huán)化合物等功能成分。
來源：中國茶葉
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茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協(xié)同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。澀——酚類物質及其氧化物
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。茶多酚對綠茶品質的影響是復雜的，不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關資料報導，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。
苦——嘌呤類物質
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類及其它物質
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來品茶時的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達到咸味的閾值，在品茶時多數(shù)感受不到。
上品好茶大都苦澀味較低，香甜度明顯，與所含物質和生長環(huán)境關系密切。
2018年冬季第一場雪如約而至，一夜之間杭城銀裝素裹，所見之處美如畫卷。
于雪中品飲一杯佳茗，茶香縈繞，氤氳幽然，別有一番風味。
喝茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦，這樣我們就會產(chǎn)生愉悅享受的感覺。但是，我們所品嘗到的滋味究竟是什么物質產(chǎn)生的呢？
茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
澀味——酚類物質及其氧化物
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。
苦味——嘌呤類物質(咖啡堿為主)
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此形成是人們對茶葉嗜好的主要物質。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素，夏茶由于受強光照射，花青素含量高，多紫芽，也是夏茶多苦澀，品質差的原因。
鮮味——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
甜味——糖類及其它物質
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
如畫美景，再添飲一杯好茶，入口溫潤，茶香飄然，更是不負大好時光~ ?
