茶是世界上三大消費量最大的飲料之一，并被譽(yù)為21世紀(jì)的飲料，這既是因為茶文化的源遠(yuǎn)流長，更因為茶是一種天然飲料，對人體具有營養(yǎng)價值和保健功效。
研究表明，茶葉中含有大量的生物活性成分，包括茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物堿、芳香物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)等多種成分。
多酚類物質(zhì)廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。
茶多酚（Tea polyphenol），亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物。它是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。
茶多酚簡介：
中 ?文 ?名：茶多酚
別 ? ? ? 稱：茶鞣質(zhì)或茶單寧
釋 義：茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱
包 含：黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等
重要含量：黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素），約占茶多酚總量的70%左右
特點：是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一
?不同茶類多酚氧化程度示意圖
多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物等物質(zhì)，其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用。
二、茶多酚有什么好處？
茶多酚是茶葉的主要有效成分。近十幾年來，茶多酚的預(yù)防和保健作用是醫(yī)學(xué)界的研究熱點?，F(xiàn)代藥理學(xué)方面的研究結(jié)果和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，茶多酚具有明顯的抗衰老、抗氧化、抗血脂、抑菌殺菌、抗過敏、防止動脈粥樣化、抗福射等生理活性功能。這些結(jié)果表明飲茶有益于健康。
1. 抗氧化作用。茶多酚有助于幫助消除人體內(nèi)過多的自由基，起到人體自由基清除劑的作用，有助于防止衰老。
2.對心血管疾病有好的影響。茶多酚有助于調(diào)節(jié)人體血脂的代謝、預(yù)防心腦血管疾病，幫助防治三高、腦中風(fēng)、肝臟及冠狀動脈粥樣硬化等疾病。
3.有助于抗變態(tài)反應(yīng)和調(diào)節(jié)免疫功能，舒緩腸胃緊張、防炎止瀉、利尿等，幫助增強(qiáng)人體的免疫功能，提高抗病能力。
4.有助于防癌抗癌。主要是通過抗氧化、調(diào)節(jié)人體基因表達(dá)，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用。
5.有抗菌、抗病毒及殺菌的作用，常飲茶能幫助預(yù)防齲固齒、清除口臭；可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。
6.具有消炎、解毒及抗過敏的作用，有助于抑制皮膚炎癥、水腫、過敏反應(yīng)等。
三、輻射克星——茶多酚
現(xiàn)代生活里，除了天然的如太陽可見光、紫外線輻射外，各種人為的輻射傷害也存在于工作和生活的方方面面，比如手機(jī)、電腦等設(shè)備，部分家用電器的高頻電磁波、微波和家裝飾材的放射性物質(zhì)，診斷治療用放射性物質(zhì)，等等。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，過量的輻射可能會導(dǎo)致人體造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等損害，甚至出現(xiàn)不可逆的病變，發(fā)生癌變。茶多酚被現(xiàn)代健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”，它可以有效降低輻射對人體的損傷。
大量的流行病學(xué)和體、內(nèi)外實驗研究證實，茶多酚具有抗輻射的藥理效應(yīng)。已有的研究成果表明：茶多酚主要是通過清除自由基與調(diào)節(jié)基因表達(dá)及蛋白合成這兩大途徑來實現(xiàn)抗輻射功能的。
1945年，一顆原子彈使日本廣島10余萬人喪生，遭受輻射傷害的數(shù)十萬人若干年后大多患上了白血病和各種癌腫，先后死亡。幸存的有三種人：茶農(nóng)、茶商和嗜茶者。歸結(jié)起來其實只有一種人，那就是愛茶人?？芍^是因茶得福，世人稱之為“廣島現(xiàn)象”。
2011年日本發(fā)生大地震，由地震、海嘯引發(fā)了福島第一核電站發(fā)生連環(huán)爆炸。日本人向世界各國提出援助，希望世界產(chǎn)茶大國（中國、肯尼亞、印度）能為他們多提供茶葉援助。浙江大學(xué)茶學(xué)系曾向中國駐日本大使館的全體工作人員捐贈了28箱自主研發(fā)的茶多酚產(chǎn)品，收到中國駐日本大使館和日本人的深切感謝。
?2011年浙江大學(xué)茶學(xué)系向日本捐贈自制的茶多酚產(chǎn)品
1998年在華盛頓召開的第二屆茶與人體健康國際學(xué)術(shù)研討會上關(guān)于茶的抗輻射報告指出：綠茶和紅茶具有預(yù)防由p射線引起的皮膚癌的功效，而且飛行員連續(xù)8年飲用茶飲料可以預(yù)防宇宙空間的多種射線危害。
此外，據(jù)生物化學(xué)和分子生物學(xué)科學(xué)家研究表明，茶葉中的多糖類物質(zhì)也具有抗輻射、抗凝血、抗突變等多種生理藥理作用，是抗輻射的好幫手；同時VC和茶葉內(nèi)的嘌呤生物堿通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化，成為有效的自由基清除劑。
茶多酚具有如此多的有益于人體健康的功能作用，何不養(yǎng)成飲茶的習(xí)慣？在喧囂的生活中享受這一縷清香，放松下心情，再去迎接下一個挑戰(zhàn)；二來，這也是對自己身體的一種長期的、潛在的保護(hù)，從而讓自己更好地享受生活。
一些剛剛接觸普洱茶的茶友，對自然陳化也會較為陌生，本期就為茶友詳細(xì)解析：
什么是普洱茶的自然陳化？以及自然陳化過程之中普洱茶到底發(fā)生了什么變化。
1、什么是普洱茶的自然陳化？
普洱茶的自然陳化，目前業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的說法是指干倉存儲陳化。
且一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果從品茗藝境考慮的話，只有干倉環(huán)境下存儲的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。
但干倉也有其不足之處，最大的問題就是干倉普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
通常來說對于干倉環(huán)境的定義是：溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，干凈衛(wèi)生，無雜味、異味的存儲環(huán)境。
如果進(jìn)行更為準(zhǔn)確的數(shù)字化定量分析的話，就是：
相對濕度在60%~70%之間，平均溫度在20~30攝氏度之間，干凈衛(wèi)生，有適度通風(fēng)，無異味的存儲環(huán)境。
云南昆明的相對濕度，以及溫度正好處于這個區(qū)間，因此也被認(rèn)為是天然的干倉環(huán)境。
2、在自然陳化過程中普洱茶到底發(fā)生了什么變化？
上面為茶友講解了什么是自然陳化，下面就為茶友詳細(xì)解析，普洱茶在干倉自然陳化過程之中到底發(fā)生了什么？
普洱茶的自然存儲陳化，其實質(zhì)就是普洱茶在存儲過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。
在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，
其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
其中最為主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和其成分變化分別是六種，即：茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)。
1、茶多酚在普洱茶存貯過程中的變化
普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
經(jīng)過存儲實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。
隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
2、兒茶素在普洱茶存貯過程中的變化
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。
其對人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發(fā)生改變，總含量將會呈下降趨勢。
并且存儲期限越長其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
3、氨基酸在普洱茶存貯過程中的變化
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在存儲過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在溫度超過35攝氏度的環(huán)境中存儲普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
4、總糖在普洱茶存貯過程中的變化
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。
隨著存儲期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變的更為甜淳柔滑。
5、蛋白質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲過程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，并且隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對人體的保健功效提升。
6、芳香物質(zhì)在普洱茶存貯過程中的變化
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲期限增加而降低乃至消失；
也有一部分的芳香物質(zhì)，會隨著存儲期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會隨著存儲年份的增加而提升。
通過多項實驗和檢測表明，普洱茶在35攝氏度以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。
授權(quán)轉(zhuǎn)載自【南茗佳人】，作者：子瑜
“為什么普洱茶會越陳越香?”
“什么是普洱茶的自然陳化?”
“為什么云南會被認(rèn)為是普洱茶天然的干倉存儲環(huán)境?”
可能一些剛剛接觸普洱茶的茶友，對自然陳化這些概念還是較為陌生，那么本著為各位茶友盡心盡力的份上，本期就為大家詳細(xì)解析一下：
什么是普洱茶的自然陳化
普洱茶的自然陳化，目前業(yè)內(nèi)認(rèn)可度較高的說法是指干倉存儲陳化。
且一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果從品茗意境考慮的話，只有干倉環(huán)境下存儲的普洱生茶，才能真正留存普洱茶的真性。
但干倉也有其不足之處，最大的問題就是干倉普洱茶轉(zhuǎn)化速度較慢。
通常來說對于干倉環(huán)境的定義是：溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，干凈衛(wèi)生，無雜味、異味的存儲環(huán)境。
如果進(jìn)行更為準(zhǔn)確的數(shù)字化定量分析的話，就是：相對濕度在60%~70%之間，平均溫度在20~30攝氏度之間，干凈衛(wèi)生，有適度通風(fēng)，無異味的存儲環(huán)境。
云南昆明的相對濕度，以及溫度正好處于這個區(qū)間，因此也被認(rèn)為是天然的干倉環(huán)境。
普洱茶在自然陳化中的變化
普洱茶的自然存儲陳化，其實質(zhì)就是普洱茶在存儲過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。
在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質(zhì)的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，
其物質(zhì)構(gòu)成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
其中最為主要的物質(zhì)轉(zhuǎn)化和其成分變化分別是六種，即：茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)。
那么接下來我們就來具體聊聊這些變化：
1、 【茶多酚的變化】
普洱茶中有許多性質(zhì)活潑、易被氧化的物質(zhì)，茶多酚正是其中最為典型的物質(zhì)之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關(guān)系。
經(jīng)過存儲實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。
隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
2、 【兒茶素的變化】
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。
其對人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發(fā)生改變，總含量將會呈下降趨勢。
并且存儲期限越長其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
3、 【氨基酸的變化】
氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質(zhì)之一，而且也對茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質(zhì)越好。
在存儲過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。
所以在溫度超過35℃的環(huán)境中存儲普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質(zhì)的提升。
4、 【總糖的變化】
總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質(zhì)的總稱，總糖的轉(zhuǎn)變，對茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質(zhì)，并且還間接影響茶葉香氣。
隨著存儲期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質(zhì)，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜淳柔滑。
5、 【蛋白質(zhì)的變化】
蛋白質(zhì)是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲過程之中，其蛋白質(zhì)含量也隨之發(fā)生改變，
并且隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)含量逐步增加，從而使得普洱茶對人體的保健功效提升。
6、 【芳香物質(zhì)的變化】
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲過程中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲期限增加而降低乃至消失;
也有一部分的芳香物質(zhì)，會隨著存儲期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)會隨著存儲年份的增加而提升。
通過多項實驗和檢測表明，普洱茶在35℃以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。
來源：南茗佳人
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