綠茶是非發(fā)酵茶，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是多酚類(lèi)化合物含量高，具有較好的保健功能。2019年中國(guó)綠茶產(chǎn)量達(dá)到177萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉產(chǎn)量的63%。中國(guó)綠茶市場(chǎng)人均消費(fèi)量也呈上升走勢(shì)，2018年人均消費(fèi)量首次超過(guò)1 kg/人，達(dá)到1.03 kg/人，2019年達(dá)到1.05 kg/人。綠茶是中國(guó)茶葉中出口規(guī)模最大的茶類(lèi)，2019年綠茶出口量占茶葉出口總量的83%。
綠茶機(jī)械化制作工藝一般經(jīng)殺青、揉捻、做形、烘焙等工序，殺青、揉捻和烘焙一般可以由通用裝備來(lái)完成，但做形裝備則為專(zhuān)用裝備，對(duì)外形不同的綠茶應(yīng)由不同的做形裝備完成。文章綜述了芽(條)形、片形、顆粒形等典型綠茶做形裝備研究現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，并對(duì)綠茶做形裝備的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。
01
芽(針、條)形綠茶做形裝備研究
▲ 安吉白茶(條形綠茶)
茶葉理?xiàng)l機(jī)是芽(針、條)形綠茶做形關(guān)鍵設(shè)備，最早出現(xiàn)于安徽宣城地區(qū)，利用曲柄滑塊機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)U形槽鍋實(shí)現(xiàn)直線(xiàn)往復(fù)運(yùn)動(dòng)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、使用穩(wěn)定、維護(hù)方便等優(yōu)點(diǎn)，深受我國(guó)茶農(nóng)喜愛(ài)，在茶葉加工生產(chǎn)線(xiàn)中已廣泛應(yīng)用。茶葉在往復(fù)運(yùn)動(dòng)的U形槽鍋中被拋起與槽鍋壁產(chǎn)生碰撞，在動(dòng)摩擦、擠壓力的作用下使茶葉產(chǎn)生形變;在加熱裝置熱作用下茶葉葉片水分減少并軟化收縮，同時(shí)配合機(jī)械力的作用進(jìn)行做形;加熱過(guò)程產(chǎn)生熱化學(xué)作用會(huì)引起茶葉內(nèi)質(zhì)成分的變化，有利于茶葉色、香、味等重要特征的形成，U形槽鍋?zhàn)鳛槔項(xiàng)l機(jī)重要組成部件，其槽鍋形狀及設(shè)計(jì)參數(shù)直接影響到理?xiàng)l質(zhì)量。
國(guó)內(nèi)眾多專(zhuān)家學(xué)者對(duì)理?xiàng)l機(jī)關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)及創(chuàng)新設(shè)計(jì)展開(kāi)研究，程玉明等曾對(duì)理?xiàng)l機(jī)的槽鍋展開(kāi)設(shè)計(jì)研究，U形槽寬加深為115 mm、U形槽深增加到100~110 mm、采用兩邊圓弧曲率半徑差為5 mm的不對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)、槽鍋底部增加三條導(dǎo)葉筋，以增強(qiáng)理?xiàng)l葉與鍋壁的撞擊力，加強(qiáng)筋對(duì)理?xiàng)l葉產(chǎn)生的搓擦效果，同時(shí)增強(qiáng)了茶葉的翻動(dòng)特性和透氣性，提高理?xiàng)l做形質(zhì)量;趙祖光對(duì)茶葉理?xiàng)l機(jī)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的導(dǎo)軌進(jìn)行改進(jìn)，將雙圓柱形滑軌副改為一圓一平滑軌，通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)得出新設(shè)計(jì)的滑軌副可以提高機(jī)器壽命，在一定程度上提高了制茶品質(zhì)。
茶葉理?xiàng)l機(jī)的驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)為曲柄滑塊機(jī)構(gòu)，當(dāng)設(shè)計(jì)的最小傳動(dòng)角過(guò)小，會(huì)造成機(jī)構(gòu)傳動(dòng)卡滯、沖擊及振動(dòng)現(xiàn)象，同時(shí)影響茶葉成形率。傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法過(guò)程較繁，且一般較難獲得最大傳動(dòng)角，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組運(yùn)用蟻群算法對(duì)茶葉理?xiàng)l機(jī)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，選取最小傳動(dòng)角及成條率為目標(biāo)函數(shù)，以理?xiàng)l機(jī)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)參數(shù)為設(shè)計(jì)變量，根據(jù)茶葉理?xiàng)l機(jī)作業(yè)時(shí)具體結(jié)構(gòu)要求為約束條件，建立了茶葉理?xiàng)l機(jī)多元非線(xiàn)性?xún)?yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型，運(yùn)用蟻群算法和Matlab語(yǔ)言，編制了基于蟻群算法的優(yōu)化設(shè)計(jì)求解程序，結(jié)果為，曲柄長(zhǎng)度a為59.1 mm，連桿長(zhǎng)度b為341.5 mm，偏心距e為57.5 mm，滑塊行程H為120 mm，輔助角β為8.26°，極位夾角θ為3.5°，最小傳動(dòng)角γmin為70.1°。優(yōu)化后的最小傳動(dòng)角由50°增大到70.1°，使傳動(dòng)更加平穩(wěn)，振動(dòng)減輕，噪音降低;槽鍋的卡滯現(xiàn)象消失，理?xiàng)l機(jī)的成條率也有所增加，理?xiàng)l機(jī)優(yōu)化前后的參數(shù)如表1所示。
曲柄滑塊機(jī)構(gòu)屬非對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)，理?xiàng)l機(jī)作業(yè)時(shí)連桿的慣性力難以平衡，造成振動(dòng)噪音較大。為了以最小的成本降低理?xiàng)l機(jī)的振動(dòng)噪音，在不改變理?xiàng)l機(jī)傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及主體結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組對(duì)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行了減振方面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)理?xiàng)l機(jī)存在單機(jī)不對(duì)稱(chēng)，整機(jī)分為上下兩層，每層包括由各自的曲柄連桿機(jī)構(gòu)組成的兩個(gè)相同的振動(dòng)單元，每個(gè)振動(dòng)單元的曲柄轉(zhuǎn)動(dòng)中心和連桿在連接板的鉸接點(diǎn)位于同一水平線(xiàn)上，能夠保證四個(gè)連桿的任意時(shí)間的慣性力均對(duì)稱(chēng)，以減小機(jī)器振動(dòng);為了平衡傳統(tǒng)理?xiàng)l機(jī)連桿產(chǎn)生的慣性力，設(shè)計(jì)了一種適用于茶葉連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線(xiàn)的具有低振動(dòng)、低噪音的茶葉連續(xù)理?xiàng)l機(jī)，通過(guò)對(duì)稱(chēng)布置的、形狀和重量相同的四個(gè)平衡重以平衡理?xiàng)l機(jī)的慣性力，可以對(duì)一階及二階慣性力進(jìn)行有效平衡，提高了減振效果;以行星齒輪傳動(dòng)機(jī)構(gòu)取代曲柄滑塊機(jī)構(gòu)，與后者相比，行星齒輪組具有良好的對(duì)稱(chēng)性，創(chuàng)新機(jī)構(gòu)具有更好的傳動(dòng)平穩(wěn)性及較低的振動(dòng)、噪音;張小福設(shè)計(jì)了一種理?xiàng)l機(jī)的氣動(dòng)驅(qū)動(dòng)裝置，利用氣動(dòng)驅(qū)動(dòng)振動(dòng)、噪音較小的特點(diǎn)及易于電控的特點(diǎn)，以高速氣缸通過(guò)電磁閥換向驅(qū)動(dòng)往復(fù)式茶葉理?xiàng)l機(jī)，以紅外線(xiàn)陶瓷發(fā)熱板為加熱元件，具有熱效率高，傳動(dòng)平穩(wěn)的優(yōu)點(diǎn)。
隨著各種名優(yōu)茶生產(chǎn)線(xiàn)的建立，連續(xù)多級(jí)式理?xiàng)l機(jī)被廣泛引用。陳根生等根據(jù)芽形名優(yōu)綠茶品質(zhì)要求及工藝需求，在理?xiàng)l環(huán)節(jié)采用三級(jí)連續(xù)理?xiàng)l機(jī)組，通過(guò)試驗(yàn)研究確定了三個(gè)理?xiàng)l機(jī)組的振動(dòng)頻率及理?xiàng)l溫度，成條率可達(dá)80%以上，茶葉加工生產(chǎn)線(xiàn)中的理?xiàng)l機(jī)組各單機(jī)原理與現(xiàn)有的理?xiàng)l機(jī)相似，但由于每一級(jí)理?xiàng)l機(jī)的槽鍋的傾角、U形槽寬度與槽深等均可依工藝要求確定而不相同，故每一級(jí)的理?xiàng)l時(shí)間、溫度等工藝參數(shù)都可最大限度適應(yīng)該階段的茶葉加工工藝要求。
近年來(lái)浙江川崎茶業(yè)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的60K-S系列精揉機(jī)、寧波姚江源機(jī)械有限公司的6CRJ系列精揉機(jī)等可用于恩施玉露、雨花茶、古丈毛尖、安化松針、信陽(yáng)毛尖等針芽形名優(yōu)綠茶的做形工序。盤(pán)式揉捻機(jī)在進(jìn)行揉捻作業(yè)時(shí)，對(duì)揉捻葉只有機(jī)械力的作用，并且揉捻過(guò)程系在封閉的揉桶內(nèi)進(jìn)行。而精揉機(jī)除了對(duì)茶葉有機(jī)械力的作用外，還有熱的作用，更有利于茶葉成形，并能減小破碎率。同時(shí)精揉機(jī)為開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，透氣性好，能有效地控制茶葉水分，保證茶葉葉底嫩綠明亮，故加工出的成品茶，條索緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，香氣清高。
▲ 川崎精揉機(jī)在雨花茶中的應(yīng)用
(南京盛峰茶業(yè)有限公司供圖)
02
片形綠茶做形裝備研究
▲ 龍井茶(片形綠茶)
長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)是名優(yōu)扁形綠茶(龍井茶)做形的關(guān)鍵設(shè)備之一，于1999年研制成功，經(jīng)改進(jìn)和優(yōu)化后投入實(shí)際加工生產(chǎn)中。將計(jì)算機(jī)控制技術(shù)應(yīng)用到扁形茶炒制機(jī)中，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)將茶農(nóng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為計(jì)算機(jī)語(yǔ)言，降低了對(duì)操作者的技術(shù)要求，提高了茶葉加工的科技水平。2000年左右，浙江新昌茶區(qū)開(kāi)始應(yīng)用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)進(jìn)行龍井茶做形，因?yàn)樵摍C(jī)在一定程度上具有磨光作用，能較好地適應(yīng)龍井茶的做形工藝需求。隨著長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)的推廣使用，扁形茶的炒制作業(yè)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，并能與多功能電熱理?xiàng)l機(jī)配合使用，發(fā)揮各自性能優(yōu)點(diǎn)，提高成茶品質(zhì)和工作效率。
隨著設(shè)計(jì)水平的不斷創(chuàng)新，長(zhǎng)板式單鍋扁形茶炒制機(jī)自動(dòng)化程度獲得顯著提高。機(jī)器在工作時(shí)，使用者可通過(guò)人機(jī)對(duì)話(huà)設(shè)置各加工參數(shù)，儲(chǔ)存在電腦內(nèi)的數(shù)據(jù)直接對(duì)整個(gè)炒茶過(guò)程進(jìn)行自動(dòng)控制，無(wú)需人為干預(yù)，從而實(shí)現(xiàn)茶葉加工過(guò)程全程自動(dòng)化;夏建仁等對(duì)龍井茶機(jī)械化加工工藝進(jìn)行了研究，將全自動(dòng)和半自動(dòng)的兩臺(tái)長(zhǎng)板式龍井茶炒制機(jī)組合進(jìn)行扁茶做形，優(yōu)化了扁形茶機(jī)械加工工藝，提高了扁形茶做形品質(zhì)。
由于茶葉需求日益提高，扁形茶單機(jī)加工機(jī)械雖能滿(mǎn)足龍井(扁形)茶做形要求，卻無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，為滿(mǎn)足龍井(扁形)茶半連續(xù)化及連續(xù)化、智能化生產(chǎn)方式，國(guó)內(nèi)眾多企業(yè)、高校開(kāi)展研究并取得一定進(jìn)展。為滿(mǎn)足上述需求，杭州千島湖豐凱實(shí)業(yè)有限公司進(jìn)行了如表2所示的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，即將3臺(tái)或4臺(tái)長(zhǎng)板式龍井(扁形)茶炒制機(jī)前后串聯(lián)，作業(yè)時(shí)，第一臺(tái)炒制機(jī)主要負(fù)責(zé)殺青工序，第二臺(tái)負(fù)責(zé)繼續(xù)殺青和初步做形工序，第三臺(tái)主要負(fù)責(zé)繼續(xù)做形工序，第四臺(tái)主要負(fù)責(zé)磨光工序。通過(guò)這四個(gè)工序，龍井(扁形)茶炒制的全過(guò)程得以完成，目前該裝備已應(yīng)用于龍井茶生產(chǎn)線(xiàn)中。
▲ “豐凱牌”6CCB-983D型三鍋連續(xù)扁茶炒制機(jī)
扁形綠茶具有代表性的產(chǎn)品類(lèi)型有西湖龍井(有梗)及六安瓜片。兩者雖都是扁形，但在外形上具有較大差別。前者為較平的片形，后者則為形如瓜子、略帶彎曲。上述長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)只能用于龍井茶做形，不能用于六安瓜片。
六安瓜片的做形一般是用理?xiàng)l機(jī)，但容易使條形過(guò)直、卷曲欠缺，在多年的制茶實(shí)踐中，通常在理?xiàng)l機(jī)的U形槽鍋中放置加壓棒來(lái)完成做形工序，在U形槽鍋的帶動(dòng)下，槽鍋內(nèi)的茶葉沿U形槽產(chǎn)生翻滾、拋起、與槽鍋壁產(chǎn)生碰撞，同時(shí)U形槽鍋內(nèi)的加壓棒在槽鍋內(nèi)做以槽鍋寬度為直徑的似圓周運(yùn)動(dòng)，對(duì)槽鍋內(nèi)的茶葉產(chǎn)生沖擊壓力作用，最終成形，但加壓棒的釋放及回收還是要靠人工完成，這不僅加大了勞動(dòng)強(qiáng)度，也不利于茶葉清潔化生產(chǎn)，且無(wú)法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，另外茶葉加工質(zhì)量要受到工人技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的制約，無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，影響成茶品質(zhì)。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)了一種具有自動(dòng)加壓功能做形裝備用于六安瓜片的做形工序，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了六安瓜片連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)。所設(shè)計(jì)的氣動(dòng)式自動(dòng)加壓茶葉理?xiàng)l機(jī)如圖1所示，是一種機(jī)、電、氣一體化的茶葉自動(dòng)化加工設(shè)備，由氣缸、活塞桿、吊環(huán)支架和吊環(huán)組成，實(shí)現(xiàn)了做形工序的自動(dòng)加壓，該設(shè)備于2007年應(yīng)用在六安瓜片生產(chǎn)線(xiàn)至今，效果良好。
03
顆粒形及卷曲形綠茶做形裝備研究
▲ 貴州綠寶石(顆粒形綠茶)
不同顆粒形綠茶機(jī)制加工工藝雖然不同，但主要由殺青、揉捻、做形和烘焙等關(guān)鍵工序組成，而做形工序?qū)︻w粒形綠茶形成獨(dú)特卷曲外形起著關(guān)鍵作用，雙鍋曲毫炒干機(jī)是顆粒形綠茶做形的關(guān)鍵設(shè)備，茶葉在高溫炒鍋內(nèi)受炒手板推壓力、茶葉間摩擦力、茶葉與炒鍋內(nèi)壁摩擦力、茶葉自身重力等多個(gè)方向的作用力下，逐漸向內(nèi)收緊成圓球顆粒狀，以完成做形工序。
20世紀(jì)80年代，84型珠茶炒干機(jī)研制成功并在全國(guó)珠茶生產(chǎn)區(qū)推廣使用，因其茶灶的設(shè)計(jì)會(huì)造成環(huán)境和茶葉的污染，不符合我國(guó)茶葉無(wú)公害化生產(chǎn)的理念，需對(duì)茶灶進(jìn)行結(jié)構(gòu)改進(jìn)，浙江省上虞市改進(jìn)的新茶灶應(yīng)用時(shí)間雖短、整體不夠完善，但對(duì)茶葉清潔化生產(chǎn)具有重要意義。
6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)作為名優(yōu)茶加工做形的重要機(jī)型之一，關(guān)鍵在于炒茶溫度、炒板擺速與擺幅等，隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，計(jì)算控制理念逐漸應(yīng)用于茶葉加工領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化加工，降低茶農(nóng)的技術(shù)要求，提高經(jīng)濟(jì)效益，可進(jìn)行大規(guī)模批量生產(chǎn)加工，浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司研制生產(chǎn)的6CCQ-60型炒干機(jī)采用單片機(jī)技術(shù)實(shí)現(xiàn)炒茶溫度、時(shí)間、炒板擺幅等參數(shù)的自動(dòng)控制，提高了炒茶機(jī)械的智能化水平。
▲ “春江牌”6CCQ-50型雙鍋曲毫機(jī)
做形工序中所應(yīng)用的雙鍋曲毫機(jī)，主要利用曲柄搖桿機(jī)構(gòu)來(lái)模擬人工炒茶作業(yè)。曲柄為主動(dòng)件，帶動(dòng)搖桿左右擺動(dòng)，搖桿驅(qū)動(dòng)與其同軸安裝的炒板在炒鍋內(nèi)不斷擺動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)顆粒型綠茶做形。
由于曲柄搖桿機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)不緊湊，占用空間較大;曲柄搖桿機(jī)構(gòu)在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的加速度及速度均有較大變化，導(dǎo)致茶葉受熱不均勻、振動(dòng)噪音較大。加之上述機(jī)構(gòu)的傳統(tǒng)設(shè)計(jì)以經(jīng)驗(yàn)為主，運(yùn)動(dòng)性能不佳，易造成運(yùn)動(dòng)卡滯及較大振動(dòng)，影響成品茶品質(zhì)。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組對(duì)上述機(jī)構(gòu)的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)。以最小傳動(dòng)角最大化為目標(biāo)函數(shù)，建立雙鍋炒茶機(jī)的優(yōu)化設(shè)計(jì)數(shù)學(xué)模型，運(yùn)用Matlab編制基于蟻群算法的優(yōu)化程序進(jìn)行優(yōu)化計(jì)算及驗(yàn)證又通過(guò)3因素3水平正交試驗(yàn)，探究貴州珠茶初烘葉含水率、第一次造形時(shí)間、第二次造形炒板的擺動(dòng)頻率對(duì)珠茶成形勻度和碎茶率的影響，獲得的最佳參數(shù)組合分別為：初烘葉含水率50%、第一次造形時(shí)間50 min、第二次造形炒板的擺動(dòng)頻率2.58 Hz;李為寧等用Solidworks建立了雙鍋曲毫機(jī)的3D虛擬樣機(jī)，基于離散元法建立茶葉顆粒及接觸力學(xué)模型，運(yùn)用EDEM軟件對(duì)做形過(guò)程進(jìn)行了仿真計(jì)算，以成形率最大化和碎茶率最小化為目標(biāo)函數(shù)，對(duì)炒板關(guān)鍵設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化仿真設(shè)計(jì)，同時(shí)運(yùn)用2因素3水平試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，獲得了弧形炒板的最優(yōu)擺速及擺幅;鄭紅發(fā)等以6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)為試驗(yàn)對(duì)象，開(kāi)展螺形茶造型技術(shù)研究，得到了曲毫的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為投葉量6 kg/鍋、曲毫溫度180 ℃、炒制時(shí)間75 min，上述優(yōu)化結(jié)果如表3所示。
傳統(tǒng)的珠茶炒干機(jī)仍為單機(jī)生產(chǎn)，作業(yè)中需人工操作，以完成上料、出料及并鍋環(huán)節(jié)，難以適應(yīng)連續(xù)化生產(chǎn)需求。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)出一種基于自動(dòng)供料的珠茶連續(xù)化做形控制系統(tǒng)以及控制方法，該系統(tǒng)自動(dòng)化程度高，基于程控的自動(dòng)稱(chēng)重系統(tǒng)可進(jìn)行自動(dòng)定量加料，設(shè)計(jì)的基于雙搖桿機(jī)構(gòu)可實(shí)現(xiàn)槽鍋支架翻轉(zhuǎn)自動(dòng)下茶，PLC控制并鍋環(huán)節(jié)可進(jìn)行復(fù)炒，實(shí)現(xiàn)珠茶做形的連續(xù)化生產(chǎn)。
一些曲毫類(lèi)卷曲形綠茶做形(如碧螺春)，可用揉捻機(jī)進(jìn)行初步揉捻成條，然后采用6CB-180型碧螺春整形機(jī)，6CCQ-50G型曲毫炒干機(jī)，6CL-30型名茶搓螺機(jī)，6SCG-50CDT型雙鍋曲毫機(jī)，6CRQ-60型瓶式曲毫機(jī)等完成做形。般溫度設(shè)定在60~80 ℃，在熱及機(jī)械力的同時(shí)作用下完成做形工序，同時(shí)要求透氣，保持茶葉色澤翠綠。上述時(shí)間一般為20~30 min，炒至茶條卷曲，含水量為10%左右，可出茶攤涼。
04
茶葉加工溫度控制系統(tǒng)研究
溫度是綠茶做形工序中的關(guān)鍵參數(shù)，對(duì)茶葉的成型和品質(zhì)提升有著重要的意義。理?xiàng)l是使茶葉在一定溫度下受熱的作用使葉片軟化，溫度的控制精度直接影響成條率，李文萃等研究了香茶機(jī)械化、連續(xù)化加工滾炒溫度、次數(shù)對(duì)其成茶品質(zhì)的影響。趙瑤等根據(jù)針形茶做形要求，研制CJL-5型針形茶自動(dòng)控溫整形操作臺(tái)，采用遠(yuǎn)紅外加熱方式并實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫。范起業(yè)等研究了不同殺青溫度對(duì)香茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)80型電磁滾筒殺青機(jī)殺青，在投葉量為130 kg/h時(shí)，滾筒三段式加熱元件溫度為290 ℃-280 ℃-265 ℃時(shí)，可獲最佳的成茶品質(zhì)。
傳統(tǒng)茶葉理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l溫度控制波動(dòng)較大，為了防止茶葉在理?xiàng)l過(guò)程中出現(xiàn)色澤變黃、變暗或產(chǎn)生焦味的現(xiàn)象，需要精確控制理?xiàng)l溫度，提高茶葉的加工質(zhì)量。傅杰設(shè)計(jì)了茶葉理?xiàng)l工藝參數(shù)模糊決策控制器及模糊PID溫度控制器，并利用Matlab/simulink對(duì)上述控制系統(tǒng)進(jìn)行了仿真計(jì)算，以解決茶葉理?xiàng)l機(jī)溫度控制精度不高的問(wèn)題;近年來(lái)模糊控制相關(guān)算法已成功應(yīng)用于工程控制中，王小勇等通過(guò)模糊算法進(jìn)行理?xiàng)l機(jī)溫度控制，運(yùn)用Matlab對(duì)溫度控制系統(tǒng)進(jìn)行仿真試驗(yàn)，使得理?xiàng)l機(jī)的主副加熱部件具有較高的穩(wěn)定性，穩(wěn)態(tài)精度高，抗干擾能力強(qiáng)，提高了理?xiàng)l的成茶品質(zhì);任桂英等通過(guò)PLC和相關(guān)控制元件組成控制系統(tǒng)，對(duì)溫度、頻率等參數(shù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，提高了茶葉理?xiàng)l過(guò)程的自動(dòng)化，便于用戶(hù)簡(jiǎn)單操作;烏蘭等通過(guò)IPSO對(duì)模糊PID控制器進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化，使得控制系統(tǒng)可根據(jù)烘干機(jī)熱風(fēng)爐的實(shí)時(shí)溫度，自動(dòng)調(diào)節(jié)排煙量，保證烘干機(jī)溫度的恒定。
根據(jù)茶葉物料烘焙時(shí)具有遲滯、大慣性和非線(xiàn)性的特點(diǎn)，采用傳統(tǒng)PID控制時(shí)溫度控制精度不高，超調(diào)量較大，魯棒性差，李兵等設(shè)計(jì)了一種基于模糊 PID控制原理設(shè)計(jì)的溫度控制器，用于六安瓜片茶烘焙，具有較好的動(dòng)態(tài)及靜態(tài)性能，溫度控制精度高、超調(diào)小，當(dāng)葉溫設(shè)置為80 ℃時(shí)，能得到較好的烘焙品質(zhì);安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶機(jī)課題組設(shè)計(jì)了一種基于動(dòng)態(tài)矩陣控制的茶葉烘干機(jī)，烘干機(jī)采用多層隧道式，采用上加熱方式，加熱元件為電加熱遠(yuǎn)紅外輻射板，運(yùn)用DMC-PID串級(jí)溫度控制系統(tǒng)(如圖2)，前級(jí)的DMC算法提高溫度控制系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)響應(yīng)能力與魯棒性;后級(jí)PID算法提高系統(tǒng)的抗干擾性能。
傳統(tǒng)PID控制、FUZZY-PID及DMC-PID控制技術(shù)現(xiàn)已應(yīng)用于茶葉溫度控制系統(tǒng)中，上述三種溫度控制系統(tǒng)的溫度響應(yīng)曲線(xiàn)如圖3所示，常規(guī)PID溫控精度低且超調(diào)量為15%，F(xiàn)UZZY-PID溫控的超調(diào)量為10.5%，而采用DMC-PID串級(jí)溫控的超調(diào)量為5.9%，可提高溫度控制精度及成茶品質(zhì)。
05
發(fā)展趨勢(shì)
綠茶做形裝備是形成各種綠茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵，也是模擬人工炒茶的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其發(fā)展趨勢(shì)從最初的單機(jī)作業(yè)逐漸向連續(xù)化、智能化方向發(fā)展。成熟的工業(yè)自動(dòng)化控制及傳感器技術(shù)正逐步輻射至茶機(jī)設(shè)計(jì)領(lǐng)域，更多地應(yīng)用了傳感器技術(shù)和機(jī)、電、氣一體化等先進(jìn)技術(shù);做形裝備的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)也從簡(jiǎn)單的平面機(jī)構(gòu)向空間機(jī)構(gòu)發(fā)展，傳動(dòng)機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)更加緊湊、傳動(dòng)效率更高、運(yùn)行振動(dòng)噪音更小、同時(shí)產(chǎn)生了多種創(chuàng)新機(jī)構(gòu)。通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代智能算法進(jìn)行了關(guān)鍵機(jī)構(gòu)的最優(yōu)化設(shè)計(jì)，相關(guān)機(jī)構(gòu)的優(yōu)化設(shè)計(jì)水平得以提高。
今后，茶葉做形機(jī)械將以食品工程、機(jī)械電子、自動(dòng)化技術(shù)及人工智能多學(xué)科交叉為特點(diǎn)，同時(shí)做形生產(chǎn)線(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化、系列化、通用化及智能化水平也將日益提高。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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“手作茶飲”，越來(lái)越火?
近日，阿嬤手作、喜茶的手造店之后，我在杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家手作茶，每杯茶“一對(duì)一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，近百種茶底可選擇。
這種模式如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?如何實(shí)現(xiàn)盈利?
一對(duì)一泡茶、近百種茶底
“手作”又有新玩法
我在浙江杭州、溫州等地發(fā)現(xiàn)一家“手作茶”，與爆紅上海深圳的阿嬤手作不同，這家店主打“手作茶”——
茶底可以任意選擇，每杯飲品“一對(duì)一”現(xiàn)場(chǎng)沖泡、調(diào)制。
走進(jìn)店面，顧客能在吧臺(tái)上看到琳瑯滿(mǎn)目的茶葉，白毫銀針、單樅鴨屎香、高野春蘭、老樅梅占、恩施玉露、秋果紅、茉莉女兒杯、老寨冰島……聽(tīng)過(guò)的、沒(méi)聽(tīng)過(guò)的，多達(dá)近百種。
菜單上主要有3個(gè)產(chǎn)品線(xiàn)：手作茶、厚NeiNei茶、果茶，價(jià)格在17~32元之間。
在吧臺(tái)上陳列茶葉基本上都可以選擇，手作茶、厚NeiNei茶，都采用“一對(duì)一”現(xiàn)沖現(xiàn)泡，選好產(chǎn)品后，可以自己選擇茶底。
比如點(diǎn)一杯武夷肉桂為茶底的厚NeiNei茶，店員現(xiàn)場(chǎng)取茶、沖泡，7分鐘后，帶著果香的武夷肉桂茶湯澄黃，再加入奶中，入口醇厚。
而且，這家店里每杯茶都配有一張小卡片，介紹所選茶葉的口感、茶種、區(qū)域、沖泡方式和時(shí)間等，讓人“喝得明白”。
這家店叫哈茶福，被網(wǎng)友稱(chēng)為“茶葉博物館”、“行走的功夫茶”。創(chuàng)始人周周告訴我，他們目前已經(jīng)在溫州和杭州開(kāi)了10家直營(yíng)店(另有7家在裝修)，店面有70平左右和130~150平兩種，最高日營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到1.3萬(wàn)+。
我好奇的是，這種“一對(duì)一”的現(xiàn)泡茶模式，怎么實(shí)現(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化?這種模式，能盈利嗎?
“選茶如翻牌”，是什么體驗(yàn)?
哈茶福的創(chuàng)始人周周告訴我，哈茶福在溫州方言意為“喝茶去”，他們的Logo也是一個(gè)行走的茶碗，想傳達(dá)一種簡(jiǎn)單、輕松的喝茶氛圍。
1、近百種茶底，細(xì)分到發(fā)酵程度
茶飲常用的基底茶主要為烏龍茶、紅茶、綠茶，但在哈茶福的門(mén)店，茶底有近百種，可細(xì)分到發(fā)酵程度——比如全酵紅茶、半酵烏龍、輕酵綠茶等。
“選茶像翻牌子”，厚NeiNei茶系列，顧客可以自選茶底，然后和冰博客結(jié)合;水果茶也是多種茶基底，和不同水果的結(jié)合。
“中國(guó)人比較喜歡層次分明并豐富的口感，比如瑞香厚NeiNei，是春天的瑞香配上冰博客，醇厚的奶香帶有茶葉的余香，中和而互補(bǔ)?！敝苤芙榻B。
2、店員叫“茶飲師”，制茶全程可見(jiàn)
在哈茶福，制茶的店員被稱(chēng)為“茶飲師”，稱(chēng)茶、潤(rùn)茶、初茶、倒茶，整個(gè)過(guò)程顧客盡收眼底。
水果現(xiàn)切，茶是現(xiàn)泡，完全開(kāi)放式的吧臺(tái)，顧客可以坐在茶飲師的對(duì)面，觀(guān)看整個(gè)制茶過(guò)程。
這一過(guò)程也打動(dòng)了不少網(wǎng)友：“你會(huì)聞到治愈的淡雅香氣”、“等茶的過(guò)程，觀(guān)看茶飲師制茶也是一種享受”。
3、獨(dú)創(chuàng)沖茶工具，盡可能保證標(biāo)準(zhǔn)化
聽(tīng)到“每杯單獨(dú)一對(duì)一泡茶”，我最想知道的是，這怎么保證出品標(biāo)準(zhǔn)化呢?
周周告訴我，哈茶福獨(dú)創(chuàng)了一套制茶工具，還申請(qǐng)了專(zhuān)利，能針對(duì)不同茶種進(jìn)行水溫、水量、泡茶時(shí)間等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。
而且，“茶飲師”前后要經(jīng)過(guò)2個(gè)月左右的學(xué)習(xí)。
“我們的操作標(biāo)準(zhǔn)，要求精細(xì)到注水方式?！北热玑槍?duì)不同的茶葉，選用對(duì)應(yīng)的定點(diǎn)低沖、懸壺高沖、環(huán)壁注水等不同的方式。
這些努力，盡可能地保證了出品的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，也讓制茶過(guò)程很有儀式感。
4、看、觸、聞，用五官感覺(jué)“抓”顧客
在小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)的打卡筆記中，有不少類(lèi)似的評(píng)價(jià)“店內(nèi)光線(xiàn)溫暖，音樂(lè)柔和”、“一進(jìn)店面，就聞到茶清香、奶香，很治愈”、“每一款茶都可觀(guān)、可觸、可聞”。
周周告訴我，他們會(huì)從原材料、店員培訓(xùn)到店內(nèi)布置等方面，用五官感覺(jué)“抓取”顧客。
進(jìn)入店面，看到的是近百種茶的陳列、工業(yè)風(fēng)簡(jiǎn)潔的空間，聞到的是茶清香和奶香，聽(tīng)到的是舒緩的音樂(lè)和店員耐心的詢(xún)問(wèn)，加上茶的口感觸達(dá)，綜合給顧客留下印象。
5、零售占30%，性?xún)r(jià)比適合年輕人
節(jié)奏慢于其他快節(jié)奏的茶飲店，哈茶福怎樣提升盈利?
周周說(shuō)，茶零售占據(jù)營(yíng)收的30%。而且，他們的零售茶產(chǎn)品，更追求性?xún)r(jià)比。
在哈茶福的門(mén)店，可以看到一盒盒零售茶，每盒茶葉20g~30g，價(jià)格多在20~40元之間。
“顧客喝過(guò)我們制作的茶，感覺(jué)好喝，可以帶走一盒按照說(shuō)明自己回去沖泡，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，這種份量和價(jià)格也更容易接受”。
鴨屎香C位出道后
茶底創(chuàng)新是今年的機(jī)會(huì)點(diǎn)
可以看出，哈茶福相比多數(shù)茶飲門(mén)店，更突出茶元素和茶氛圍;而對(duì)比去年比較火的新中式茶館，這種模式又更加便捷。
他們?cè)噲D一面展示茶文化，一面結(jié)合工業(yè)廢墟風(fēng)、盲盒、動(dòng)漫等元素，讓年輕人更容易接受茶飲消費(fèi)。
客觀(guān)地說(shuō)，哈茶福的模式，是個(gè)“慢生意”，復(fù)制和規(guī)模化的門(mén)檻都很高。
但哈茶福給我兩個(gè)啟發(fā)：
第一，茶底創(chuàng)新，是今年茶飲做突破的一個(gè)方向。
鴨屎香的C位出圈，茯磚茶、半天妖、十里香、六堡茶等一眾茶底被挖掘出來(lái)。
去年，喜茶上線(xiàn)“碎銀子”系列，屬于普洱茶底，此外，滬上阿姨推出白茶茶底，樂(lè)樂(lè)茶選用明前龍井茶底，CoCo布局黃茶茶底，丘大叔上新水金龜、石竹青茶底，茶百道選擇肉桂巖茶茶底，茉沏主打碧螺春茶底等等。
“茶飲的一半是茶”，在茶底差異化尋求突破，在茶文化和國(guó)潮文化的影響力不斷擴(kuò)大的情況下，仍是茶飲競(jìng)爭(zhēng)一個(gè)很重要的方面。
第二，不確定的當(dāng)下，茶飲+零售值得嘗試。
哈茶福有兩種模式，一種是主要以現(xiàn)沖現(xiàn)泡茶為主的店面，一種主要以新茶飲為主的店面，但都是“茶飲+零售”的模式。
零售茶產(chǎn)品，為門(mén)店帶來(lái)了可觀(guān)的收益。
疫情反反復(fù)復(fù)、市場(chǎng)更新迭代速度不斷加快，單一的消費(fèi)場(chǎng)景模式，在不確定的當(dāng)下，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更高。
茶飲+零售，多元、復(fù)合式的門(mén)店，或許適應(yīng)性更強(qiáng)。
來(lái)源：咖門(mén)
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茶在中國(guó)有著非常久遠(yuǎn)的歷史，茶文化也很深，茶是普通大眾的飲品，相信大部分對(duì)茶并不陌生，也可能都喝過(guò)茶，但是要說(shuō)對(duì)茶的了解，估計(jì)就剩少部分人了。現(xiàn)在我們茶友網(wǎng)公眾號(hào)年度總結(jié)就來(lái)對(duì)茶葉做個(gè)全面的科普，詳細(xì)介紹茶葉的基礎(chǔ)知識(shí)，本次總結(jié)分為上、中、下三篇，看完這三篇大家對(duì)茶能有個(gè)比較全面的了解了，下面跟著筆者來(lái)學(xué)習(xí)吧！
圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
中國(guó)的六大基礎(chǔ)茶類(lèi)分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶（還有其它茶類(lèi)包括再加工茶、抹茶、花茶等）。中國(guó)是世界上唯一能夠加工六大茶類(lèi)的國(guó)家，其中，白茶、黃茶、黑茶是中國(guó)獨(dú)有的工藝技術(shù)。即使有的國(guó)家能夠加工綠茶、青茶、紅茶，追根溯源，也是直接或間接從中國(guó)傳授過(guò)去的技術(shù)。
現(xiàn)在比較通行的分類(lèi)方法是將茶葉分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)?；静桀?lèi)具體包括：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。再加工茶則有：花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶等。
一、認(rèn)識(shí)茶葉發(fā)酵
中國(guó)茶葉現(xiàn)在最權(quán)威的分類(lèi)方法是按照發(fā)酵程度來(lái)劃分的，一般茶的分類(lèi)都按制造茶葉時(shí)的發(fā)酵程度來(lái)分，約可分為三種：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，發(fā)酵度反映了在制作過(guò)程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)。茶葉按加工方式及發(fā)酵程度不同，大致分為不發(fā)酵茶類(lèi)、部分（輕微、微、半）發(fā)酵茶類(lèi)及全發(fā)酵茶類(lèi)。
茶葉發(fā)酵程度會(huì)有小幅度誤差，高低不是絕對(duì)，按照法效的程度，大致紅茶95%發(fā)酵，程度最高，最完全。黃茶20%發(fā)酵，為半發(fā)酵。黑茶80%發(fā)酵為后發(fā)酵，青茶60%~70%發(fā)酵為半發(fā)酵，鮮葉中一部分會(huì)因酵素發(fā)生變化，產(chǎn)生特出香氣和滋味沖泡后呈金黃色，琥珀色。白茶為5%~10%發(fā)酵為輕發(fā)酵。綠茶完全不發(fā)酵，茶樹(shù)鮮葉采摘后高溫殺青，然后經(jīng)過(guò)揉捻，干燥制成保持葉內(nèi)天然物質(zhì)成分，茶湯青翠碧綠。
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二、茶葉品種分類(lèi)
綠茶
綠茶（發(fā)酵度：0）——不發(fā)酵茶。綠茶，英文GreenTea，是中國(guó)的主要茶類(lèi)之一。綠茶是不發(fā)酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛采摘下來(lái)的鮮葉顏色保持一致。綠茶采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，由此得名。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開(kāi)以后，葉片就成了嫩綠色，無(wú)半點(diǎn)紅的地方。1.零發(fā)酵，氨基酸含量高，茶湯清透，鮮爽；2.性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥；3.多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率；4.忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用。
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綠茶品種代表：龍井茶、碧羅春、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、顧渚紫筍、平水珠、西山茶、雁蕩毛峰、華頂云霧、涌溪火青、敬亭綠雪、峨眉峨蕊、都勻毛尖、恩施玉露、婺源茗眉、雨花茶、安吉白茶、普陀佛茶、雀舌茶，竹葉青等。
主要產(chǎn)地：河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等是我國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。
白茶
白茶（發(fā)酵度：5%-10%）——微發(fā)酵茶。白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名。中國(guó)六大茶類(lèi)之一。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿(mǎn)身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。白茶之所以叫做白茶，是因?yàn)殚L(zhǎng)有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵的痕跡。1.微發(fā)酵，茶湯呈象牙白，清鮮爽口；2.性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑；3.含有豐富的多糖，降血脂、降血糖；4.忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶。
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白茶種類(lèi)大全：白茶因茶樹(shù)品種、鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：首日芽、天山白、白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）。另外還有云南的月光白等。
主要產(chǎn)地：白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮、武漢新洲舊街、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢(shì)在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶
黃茶（發(fā)酵度：10%-20%）——微發(fā)酵茶。黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫(kù)區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。
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黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋，青菜很快就會(huì)捂黃了。黃茶屬于輕發(fā)酵茶，工藝技術(shù)是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉，用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。1.低發(fā)酵，悶黃工藝形成黃湯黃葉；2.性涼，可提神醒腦、消食化滯；3.鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果。
黃茶種類(lèi)大全：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠(yuǎn)安黃茶、霍山黃芽、溈江白毛尖、平陽(yáng)黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
主要產(chǎn)地：主要在湖南岳陽(yáng)、湖北遠(yuǎn)安縣、四川雅安、安徽霍山縣、浙江平陽(yáng)、泰順、瑞安、廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等。
烏龍茶（青茶）
青茶（發(fā)酵度：15%~70%）——半發(fā)酵茶。烏龍茶（OolongTea），屬于青茶、半發(fā)酵茶，其品種較多，是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)。說(shuō)起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚，并且沒(méi)有苦澀味。從此，這種茶葉開(kāi)始流行起來(lái)，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱(chēng)作“烏龍茶”。1.半發(fā)酵，工藝極其繁復(fù)，人工依賴(lài)高，將茶葉滋味變幻演繹到了“喪心病狂”的地步，也賦予了茶葉更多的人文色彩；2.性涼，消食解膩，減肥消脂；3.忌空腹飲用，忌酒后飲茶。
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烏龍茶茶品種代表：大紅袍、武夷巖茶（鐵羅漢、白雞冠、水金龜、武夷肉桂、武夷水仙、黃金桂）、鐵觀(guān)音、東方美人、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。
主要產(chǎn)地：福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
紅茶
紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶。紅茶是國(guó)際上銷(xiāo)量最大的茶類(lèi)，屬于全發(fā)酵茶。紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
紅茶在加工過(guò)程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。1.全發(fā)酵，湯紅艷透亮，花果香，口感潤(rùn)滑；2.全世界接受度最高的茶；3.性溫和，不刺激，養(yǎng)胃護(hù)胃好幫手。
紅茶品種代表：祁門(mén)紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶、阿薩姆紅茶、正山小種、金駿眉、銀駿眉、銅駿眉、百瑞香、錫蘭紅茶、日照紅茶、滇紅工夫、云南紅茶、泉城紅茶、川紅工夫、荔枝紅茶、滇紅工夫、坦洋工夫、寧紅工夫、粵紅工夫、越紅工夫、江蘇工夫等。
主要產(chǎn)地：中國(guó)（安徽、四川、云南、福建、湖南等地）、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
黑茶
黑茶（發(fā)酵度：隨時(shí)間會(huì)變化）——后發(fā)酵茶。黑茶（darktea），因成品茶的外觀(guān)呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類(lèi)之一，屬后發(fā)酵茶，傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類(lèi)都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。1.后發(fā)酵，隨時(shí)間會(huì)成長(zhǎng)，越陳越香；2.湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香；3.消食減脂，保護(hù)心血管，潤(rùn)滑腸道。
黑茶品種代表：湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。
主要產(chǎn)地：主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
拓展知識(shí)：除了基礎(chǔ)六大茶類(lèi)，花茶、緊壓茶、果味茶、藥用保健茶中的比較常見(jiàn)的花茶，再加工茶以及抹茶我們簡(jiǎn)單介紹一下。
花茶
花茶（Scentedtea），又名香片，即將植物的花或葉或其果實(shí)泡制而成的茶，是中國(guó)特有的一類(lèi)再加工茶。其是利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深?；ú栌挚杉?xì)分為花草茶和花果茶。
花茶產(chǎn)于福建、江蘇、浙江、廣西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地。
再加工茶
所謂再加工茶類(lèi)，顧名思義，就是在六大基本茶類(lèi)的基礎(chǔ)上，采用一定的方式方法對(duì)其進(jìn)行再次加工而成的茶葉。我國(guó)的再加工茶以花茶和緊壓茶為主。以基本茶類(lèi)----綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱(chēng)為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶；速溶茶有綠源牌速溶茶。
抹茶
抹茶不是綠茶，抹茶也可歸在再加工茶里。抹茶，又作末茶，起源于中國(guó)魏晉時(shí)期，其做法是采集春天里的嫩茶葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（即團(tuán)茶）保存。等到食用時(shí)，先將餅茶放在火上烘焙干燥，后用天然石磨碾磨成粉末，再倒進(jìn)茶碗并沖入沸水，用茶筅充分?jǐn)噭?dòng)碗中茶水，使其產(chǎn)生沫浡，即可飲用。抹茶原本產(chǎn)生于中國(guó)，后來(lái)興盛于日本。多年來(lái)，受季節(jié)、地域的限制，茶葉市場(chǎng)始終無(wú)法發(fā)展壯大。中國(guó)茶葉市場(chǎng)的消費(fèi)也一直處于疲軟狀態(tài)，外部大環(huán)境導(dǎo)致成本上升、競(jìng)爭(zhēng)加大；內(nèi)部的一些負(fù)面事件，也影響了市場(chǎng)的消費(fèi)信心
茶葉分類(lèi)的方法還有很多種，有的按采茶季節(jié)分類(lèi)，將茶葉分為春茶、夏茶、秋茶；有的按產(chǎn)地分類(lèi)，例如“祁紅”，即祁門(mén)紅茶，是產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣的紅茶，“滇紅”即是產(chǎn)于云南省的紅茶，“婺綠”是產(chǎn)于江西省婺源縣的綠茶；有的按銷(xiāo)路分類(lèi)，將茶葉分為內(nèi)銷(xiāo)茶、外銷(xiāo)茶、邊銷(xiāo)茶和僑銷(xiāo)茶等。
上述各種分類(lèi)方法，均有一定的依據(jù)和合理性，并具有一定的實(shí)用價(jià)值，但它們都存在不少缺陷，容易產(chǎn)生混淆。比如說(shuō)，按銷(xiāo)路分為外銷(xiāo)茶和內(nèi)銷(xiāo)茶，但有的茶葉既可外銷(xiāo)又可內(nèi)銷(xiāo)就不太好歸類(lèi)，而且，隨著時(shí)代的變遷，內(nèi)、外銷(xiāo)的概念也在發(fā)生變化。
現(xiàn)在多數(shù)茶界學(xué)者和茶葉工作者贊成以下觀(guān)點(diǎn)：茶葉的分類(lèi)主要依據(jù)茶葉的加工原理、加工方法、加工中茶葉主要成分的變化、茶葉的品質(zhì)特征等因素，同時(shí)參考生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)方面的習(xí)慣。按此原則，可以將中國(guó)茶葉分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分、總共十大類(lèi)。
文丨茶小弘
