相信不少人也遇到過這個情況,喝到苦的茶,別人卻告訴不苦不澀不是茶。心里就納悶了,到底是別人忽悠我,還是我不懂喝茶呢?
苦不苦并不是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)
口味是一個非常個人化的東西,你覺得苦,人家未必覺得苦。有的人愛吃苦瓜,有的人卻一點也吃不下。
你也許聽說過這樣一句話“不苦不澀不是茶”。這句話說得挺有道理,苦澀是茶葉的基本口感,沒有了這個口感,的確就跟和白開水一樣,沒什么味道。有的茶葉粗老,沒什么味。對懂茶的人來說,滋味淡薄,沒有茶味。對不怎么喝茶的人來說,卻是不苦不澀,覺得還挺好喝的。
所以,不苦的茶不一定是好茶。
就拿生普來舉例,有的臺地茶比山上的古樹茶要苦。但大家都知道,只要加工和儲存沒問題,山上的古樹茶肯定是要比臺地茶要好的。
所以,苦的茶也不一定是好茶。
茶的基本味覺因素
●苦味
主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味,苦味是所有的茶都不可缺少的滋味,如果沒有苦味,總會覺得少了點什么。
●澀味
澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺。主要是茶多酚在起作用??辔?、澀味共同形成了茶湯的濃度、刺激性。
●鮮味
類似味精的鮮爽味,主要由茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味,增強甜味,嫩茶的鮮味尤其明顯。
●甜味
主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。甜味是人人都喜歡的味道,苦與甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一。
這幾大茶湯的口味,一個也不能少。
茶如果不苦,便會覺得淡;
茶如果不澀,便會覺得弱;
茶如果不鮮,便會覺得悶;
茶如果不甜,便會覺得難喝。
茶湯的每一種味覺因素,都是構(gòu)成這一杯茶的有機因素。如果缺少了哪一個,都會覺得不夠飽滿,不夠有層次。因此苦澀味還是必須的。有的名優(yōu)茶,喝起來順滑甜柔,似乎不苦不澀,但是仔細品,或者泡久一點,還是能嘗出苦味。
茶葉好不好,就看這一點
看到這里,很多人就會納悶了,小編老師,你說苦的茶不一定好,不苦的茶也不一定好,那怎么判斷呀?下面就來給大家劃重點。
茶葉好不好,要看苦味化不化得開,化得快不快。
好的茶入口感覺到苦,但是其他感覺也同時充滿口腔,茶湯一咽下去,一股甜味就從喉底涌上來,苦味在嘴里的感覺已經(jīng)化掉,取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶,往往一苦到底,苦得整個嘴巴、喉嚨都感覺干澀,更不會有什么回甘生津。
茶是苦的,苦中帶澀,先苦后甜,甘甜回味。
所以啊,這就是為什么有的茶喝得讓人覺得很舒服,而有的卻苦得讓人難以下咽的原因了。
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春茶季快要結(jié)束了,你選到自己心儀的普洱毛料了嗎?
面對源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣,你是不是也陷入糾結(jié):該怎么選擇普洱茶毛料呢?選什么樣的毛料可以越陳越香呢?
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做,才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對于消費者而言,我們所面臨的挑戰(zhàn)是:
一款款茶樣擺在眼前,看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝,靠什么來判斷?
答案是:喝。
喝活性、看包裹度。
首先,我們先來復(fù)習(xí)一個定義:
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個過程是如何在茶餅上發(fā)生的?
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中,滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個事呢?
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普洱茶在存放過程中,會發(fā)生兩種變化:氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會有劇烈變化,但會讓茶葉越擺越散、越來越淡;而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開,使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香,就是盡可能減少氧化,把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡示圖
原料好,工藝對、倉儲好。在專業(yè)術(shù)語上表述,就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多?換個簡單理解的詞,就是活性好的茶。
活性怎么喝出來?喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分,但慢慢來,余味一浪又一浪堆疊,原來這個茶有10分!
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷,也許有個8分,但喝下去之后,余韻會逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個類比:假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào),那么喝之前聞茶湯是前調(diào),喝到口腔里面是中調(diào),那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時間越長,這個茶它的活性就越強。
活性越強的茶就越值得存放,而且我們也能判斷這個茶原料很好,同時工藝做得也不錯。
一個茶湯進入你口腔的這個過程,香氣、滋味、質(zhì)地,這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格;而一個茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定,高下因人而異;活性由原料的上限和工藝的下限共同形成,指向這個茶能走多遠,這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞,清湯還是黃燜,這是風(fēng)格;跑地雞還是速成雞,這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強,也就是回甘生津清涼感有多持久,就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢?
后調(diào)的持久度,也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練,沒有導(dǎo)師指導(dǎo),容易把“清涼感”混淆。我們先找一個容易感受的抓手:生津的持久度。
劃重點:持久度。
畢竟,是茶葉都會有那么點生津的,抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后,過一會。
想象你的舌面就像一片沙灘,輕輕一抿,分泌沙灘上涌上一層一層的海浪(就是這樣的生津啦)。
一定是停留一段時間依舊不會消失的連綿生津,仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶,喝完茶以后,停留一會,你抿啊抿,舌面還是干干的,就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤的沙灘?vs?干涸的沙灘(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
同時伴隨著生津的,還有回甘?;馗实某志枚取?/span>
什么是回甘?
簡單來說,就是茶喝完了停留一會,你還能感覺到嘴巴很甜。只是,有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來,其實好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系,反正我也是這樣,先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的,一定是清涼感。閉上嘴巴,唇齒間像剛吃完薄荷糖,絲絲涼意。(這也同樣需要抓住生津的把手,慢慢訓(xùn)練)
一個茶有“活性”,茶的后味、后調(diào)、余韻持久,那么,就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)。“活性”是這個系統(tǒng)里的“增強回路”:活性越強、轉(zhuǎn)化越快。
一個系統(tǒng)里有“增強回路”,自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路,就是這個物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陳越香系統(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多,茶葉在保存過程中部分就會被“氧化”,越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢?殺青殺透殺熟,滅糖苷酶。所以一個茶要越陳越香,既要有活性,還要殺熟殺透。但是呢,要再最短的時間殺熟殺透,時間過長活性會減損。
聽起來很復(fù)雜吧?我也這么覺得。
來,這里有一個技巧:當(dāng)一個茶殺青時間剛剛好,工藝每一步都基本到位時,茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài):
包裹度。
你學(xué)過評茶嗎?學(xué)了評茶喝不懂包裹度,那么還沒學(xué)到位。它是一個專業(yè)的審評術(shù)語,與之相對的概念是茶水分離。
包裹度這么感受:
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時候,你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的,有立體感,有框架感的,而不是散開的。有包裹度的茶湯,含在口腔里面滾來滾去,它是一個整體,茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個畫面:露珠落在荷葉上,滾來滾去,有的還是完整的一顆,但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁,但在你口腔里是“攤開”的;有的茶是“立體”的,有框架的。后者就是包裹度。
注意,不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的,但它在口腔中毫無框架,像癱軟的泥巴;而有些茶湯不那么粘稠厚重,質(zhì)地輕盈,但工藝好它還是包裹的,輕盈卻立體。
?(圖片選自網(wǎng)絡(luò))
|?如果一個茶活性特別好,包裹度不好怎么辦?
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實際上它也有幾年的倉儲潛力,但時間久了的話,還是不會存的太好。
因為包裹一般是主要是由工藝中的殺青決定的,如果茶葉殺熟了還好,但如果說它沒有殺熟,這個茶有可能會越存越淡,逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進行的是時間較長的倉儲,且想要茶葉越存越好,還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了,那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個茶的原料是大樹還是小樹。其實一般來說活性好,包裹度強的茶,喉韻也是不會差的。
怎么去感受喉韻呢?
活性是茶湯在口腔內(nèi),時間維度的延展;包裹度是茶湯的立體度;喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放,咽下去就沒了;有喉韻的茶,從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散,依舊成團的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑,有一種喝了雞湯一樣的鮮爽,渾身通暢。
但喉韻的感受是個選修題,這需要大量的品鑒訓(xùn)練,也需要真正喝到喉韻明顯的茶,才能作出對照。
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這里要注意的是:
喉嚨有刺激感、有收斂性,有點燥,不代表這個茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶階段的刺激感,可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯覺,如果活性好包裹度好,放一段時間就好了。