實驗的背景，先講三個實例
實例一：
有一位90歲的易武老太太講，她年輕時候（解放前）她們家制茶用的殺青溫度比現(xiàn)在低很多，且炒的時間也短，揉捻度也比現(xiàn)在低。
實例二：
60年代前期（文革前）我自己親眼所見當時生產隊制茶方式。用土坯砌一個類似北方大炕，面上用石灰涂抹平，下面有類似土灶的洞，可燒柴火。房樑上固定兩根木棒，類似按摩店技師踏背時手抓所用。制茶時灶燒熱，將鮮葉倒在炕面，制茶人站在炕上，手抓住木棒，用腳殺青揉捻，二者同步完成。腳可以踏的炕面，溫度一定不會很高。
實例三：
有一位普洱茶大伽，近年來一直在制作低溫、短時殺青，輕度揉捻的茶品，制成后存放五年后上市，茶變得比較快，湯變紅，口感變柔順。
思考：現(xiàn)在300度左右的殺青溫度是否是古法？是高溫殺青(300度左右）還是低溫殺青（60～80度）對普洱茶后期變化更有利？
只有實驗才能是最合適的解答。在此之前我自己已經做過很多關于普洱茶工藝的實驗。例如“2005年做過多種發(fā)酵方式實驗”，得出結論：任何方式程度的發(fā)酵，普洱茶都無法越陳越香；例如“2013年開始密封存茶實驗，抽真空、密封不抽真空、密封定時加氧、不密封四個樣對比”，觀察發(fā)現(xiàn)密封保存的茶葉香氣好，變化也不差。反而定時加氧的沒變化優(yōu)勢。初步結論是：普洱茶變化可以是內部作用進行，可以不需要氧氣的作用，等等。
2019年開始低溫、短時殺青，輕揉捻與正常制作之對比實驗：
原料：一扇磨古樹鮮葉40公斤，分二組。
制作：同一制茶師制成二個樣。一個正常殺青(300度左右鍋溫，炒20分鐘），正常揉捻；另一個殺青溫度60～80度，殺青時間減少三分之一，揉捻時間減少三分之一。
存放：密封保存在避光、有控濕設備的倉庫。
2021年4月4日對比沖泡：
干茶條索色澤等無差別；
??干茶香味，正常制作的有明顯的古樹茶香，蜜香明顯。低溫的香明顯弱，雖有香，但香的程度弱一半：
口感滋味，沒有明顯差別；
湯色，低溫殺青的湯色明顯深一些；
杯底香，正常制作的杯底香強而顯，低溫的有香但弱一半；
??當然，這只是2年存放的對比，再存后怎么樣只能等待，三年后會有存5年的對比。我們一起關注。
普洱茶的工藝、倉儲的對比實驗，需要很長久的時間。所以對普洱茶而言，不能隨意下結論，要等得起，敖得住。
前行，一直在路上……????
新消費導讀
近日，喜茶2020年度經營數(shù)據(jù)公布。
過去一年，喜茶已在全球61個城市開出695家店，北京朝陽大悅城店依舊是全年銷量冠軍門店。
還有哪些值得關注的數(shù)據(jù)?以喜茶為例，對比過往3年數(shù)據(jù)，新茶飲正在發(fā)生哪些變化?
開店695家!2020年喜茶營業(yè)數(shù)據(jù)曝光
先看一下喜茶數(shù)據(jù)的整體情況——
1、門店數(shù)：開店695家，進入全球61個城市
截至2020年12月31日，喜茶已在全球61個城市開出695家門店。其中，在2020年喜茶主力店增加202家;“GO店”增加102家。
對比來看，在2018年底，喜茶門店數(shù)總計163家;到2019年12月31日，總計390家門店。
喜茶3年門店數(shù)量增減對比
在增速對比上，2019年門店增長速度為139%，2020年為78%，速度減緩或和疫情影響有關。
2、銷售量：北京朝陽大悅城店，連續(xù)3年銷量冠軍
從出杯量看，北京朝陽大悅城店是喜茶2020年銷量冠軍門店，全年賣出了超820000杯飲品。
圖片來自大眾點評
這是北京朝陽大悅城店第3年創(chuàng)下銷售冠軍記錄。2019年全年，這家店共賣出1137690杯，同樣是單店年出杯量最高店，但或是受疫情影響，整體杯量有所下降。2018年，這家店店也曾創(chuàng)下當年單日5200杯的銷售記錄 。
3、產品數(shù)據(jù)：“霸榜”72周，多肉葡萄是爆品擔當
在喜茶2020年開售的所有產品中，最受消費者喜愛的TOP5產品為：多肉葡萄、多肉芒芒甘露、芝芝莓莓、烤黑糖波波牛乳、芝芝桃桃。冠軍單品依舊是多肉葡萄，“霸榜”時間長達72周。
4、喜小茶：開店18家，賣出100萬杯飲品
2020年4月，喜茶推出副牌喜小茶，產品定價在20元以下，提供更高性價比。
截止2020年12月31日，喜小茶賣出超100萬杯飲品，在深圳、廣州、東莞、中山、佛山、惠州等6個城市開出18家門店。
5、小程序：會員數(shù)量持續(xù)增長，總量達3500萬
過去的一年，也是茶飲業(yè)小程序迅猛發(fā)展的一年。截至2020年12月31日 ，“喜茶GO”微信小程序會員超3500萬，全年新增超1300萬會員。
喜茶3年小程序會員數(shù)量增長情況
對比3年發(fā)展，截至2019年12月31日，“喜茶GO”小程序累積用戶總數(shù)是2150萬，2019年新增1582萬;在2018年上線7個月，喜茶GO小程序用戶數(shù)為600萬?？梢钥闯?，由于起步更早，2019年是喜茶小程序增長最快速的一年。
用戶數(shù)增長，消費者下單習慣如何?根據(jù)喜茶數(shù)據(jù)，在喜茶所有消費者中，約81%的人選擇線上下單;有24.8%的人選擇外賣配送，75.2%的人選擇到店自取。
6、零售發(fā)展：喜小瓶氣泡水、一周茶禮盒更受關注
2020年，喜茶奈雪茶顏悅色等多品牌開始試水線上零售業(yè)務。
根據(jù)喜茶的數(shù)據(jù)，2020年其天貓旗艦店新增粉絲約62萬，共賣出喜小瓶氣泡水約140萬瓶、一周茶禮盒超25萬盒、冰棒近8萬根以及近4萬個吸管杯。在京東自營旗艦店，喜小瓶氣泡水10月上架后，共售出超50萬瓶。喜茶冰棒售出近10萬支。
其中，雙十一期間，喜小瓶氣泡水品類銷量超50萬瓶，在網紅氣泡水名列TOP3;一周茶禮盒銷量近13萬盒，在心選組合型花茶榜單中位列第一。
7、疫期數(shù)據(jù)：外賣訂單數(shù)增加266%，線上點單突出
2020年初，受疫情影響，線下人流減少，為維穩(wěn)業(yè)績，茶飲業(yè)多門店采取無接觸點單或線上外賣的方式營業(yè)。
根據(jù)喜茶的數(shù)據(jù)，從2月復產復工后至2020年4月底，其外賣訂單數(shù)量同比增加266%，外賣訂單占比同比2019年同時段增加254% 。
3年數(shù)據(jù)對比，喜茶的關注點發(fā)生了哪些變化?
橫向對比2018、2019、2020三年，喜茶對外公開的經營數(shù)據(jù)，也可以發(fā)現(xiàn)其品牌關注點的變化。
僅從布局上說，2018年覆蓋大陸和香港26座城市，一線/新一線城市覆蓋率達90%，并進駐新加坡開店;2019年覆蓋全國43個城市，新增門店一大部分集中在上海、北京及新一線城市;而到2020年，已經進入到全球61個城市。
可以發(fā)現(xiàn)，喜茶在布局范圍上做了廣度拓展，進駐到更多城市開店。
但在2020年，除了“廣撒網”，也開始集中滲透：
2020年，在城市覆蓋密度上，喜茶排在前5位的分別是深圳、廣州、上海、珠海、北京。
新增門店數(shù)量Top15的城市中，北上廣深排在前4：上海、深圳、北京、廣州、成都、杭州、東莞、重慶、昆明、武漢、南京、蘇州、西安、寧波、佛山。
更具體地來說，在深圳，每13萬人擁有一家喜茶店;在廣州，每24萬人擁有一家喜茶店;在上海，每25萬人擁有一家喜茶店;在北京，每36萬人擁有一家喜茶店。
也就是說，在進駐更多城市外，把單點城市做透，是喜茶目前正在進行的布局思路。
在新開門店的風格上，2018年更強調店型和風格，2019年重點放在茶空間店和Lab店等概念店，2020年新開環(huán)保店、寵物友好店等靈感空間特色店。
對喜茶來說，早期通過不同的店型、風格獲取關注度，是提升品牌力和曝光量、傳遞品牌理念的主要方式——這是造品牌的階段。
而隨著品牌發(fā)展，這些動作成為保持品牌持續(xù)活力、新鮮感的方式，而拓展數(shù)量、深化布局顯得更成為關注的重點——這是拓規(guī)模的階段。
從對前端的品牌營銷層面的關注，到后端品牌實力的打造，是喜茶表現(xiàn)的主要變化。
這點在3年的數(shù)據(jù)內容上也有體現(xiàn)：2018、2019年經營數(shù)據(jù)中，還有公眾號等媒體數(shù)據(jù)、品牌聯(lián)名情況的總結，而2020年的數(shù)據(jù)中，供應鏈布局、零售等占比增加。
新茶飲發(fā)展正在發(fā)生哪些新變化?
透過喜茶的數(shù)據(jù)，還能發(fā)現(xiàn)一些新茶飲的發(fā)展進程：
1、上新速度過了高峰期，但不會停止
2020年，喜茶新品銷量排名依次是：生打椰椰奶凍、多肉玫瓏瓜、生打椰椰芒、雪山莓莓桂花凍、酒釀桂花凍、厚燒蛋糕波波奶茶、超厚牛乳波波、芒芒甘露椰椰凍。
其中，生打椰、凍、厚牛乳等是新品中多次出現(xiàn)的元素。
在上新速度上，2020年喜茶平均每1.2周會推出一個新品。橫向對比：2018年，喜茶對外公開上新48種產品;2019年，平均每個月有20款產品上新。
總體來看，2019年是茶飲上新最高速時期，是通過快速創(chuàng)新、迭代去沉淀經典的階段。
而在此之后，上新速度有減緩但依舊不慢，上新成為新茶飲保持品牌創(chuàng)造力、提供新鮮感必不可少的動作。
2、新一線、二線城市增長更快，茶飲下沉趨勢明顯
單城市門店數(shù)量增長上，根據(jù)喜茶的數(shù)據(jù)，增長最快的城市依次為：昆明、寧波、東莞、成都、武漢、蘇州、重慶、杭州、北京、上海、南京、廣州、西安、佛山、深圳。
可以看出，喜茶在新一線、二線城市的進駐在加快步伐。
過去的一年，許多低價格段茶飲品牌進駐縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，開始了下沉市場的布局。新茶飲品牌一直保持選定核心城市、核心商圈開店，而從喜茶的數(shù)據(jù)看，隨著布局密度加深，也開始出現(xiàn)向低線城市下沉的趨勢。
3、除了造勢能，大店在銷量上也有競爭力
在喜茶全國TOP10城市中，各自的銷量冠軍門店分別是：上海迪士尼小鎮(zhèn)DP店、深圳壹方城DP店、廣州惠福東熱賣店、北京朝陽大悅城店、杭州金沙天街店、南京德基廣場PINK店、成都IFS黑金店、佛山保利水城店、蘇州中心店、重慶時代天街LAB店。
上海迪士尼小鎮(zhèn)DP店，圖片來自@喜茶
可以發(fā)現(xiàn)，這些銷量冠軍店都是大店或主題店等，多是面積大、有場景設計、或開在核心地標處。
大店開設的最初目的，其主要價值是借助高端形象打造影響力和吸引力、體現(xiàn)品牌勢能，而從喜茶數(shù)據(jù)來看，大店在品牌勢能和銷量貢獻上都有競爭力。
而從喜茶GO數(shù)量增長看，小店也在越開越多。2018年喜茶開始布局“GO店”，2019年新增63家，2020年新增102家，接近翻番。小店更靈活的模式，成本較低、滲透力強、復制快，也在成為新茶飲品牌開始關注的模式。
4、下午2點是點單高峰，選擇少糖的更多了
喜茶全天平均點單高峰時段為14:00～16:00，這一時段下單最多的產品為多肉葡萄。而一周的點單高峰時間為周末。
追求健康、少糖成為越來越多消費者的選擇。2020年，約有56.6%的消費者選擇更低甜度。其中，“少甜”的用戶占比34.4%，同比增加了6.1%;選擇“少少甜”的用戶占比22.2%，同比增加了3.0%;選擇零卡糖的消費者占比6.3%，同比增加2.2%。
在城市上，選擇少糖訂單最多的城市是上海，選擇加糖訂單最多的城市是深圳;有趣的是，在性別對比上，選“加糖”的男性消費者人數(shù)是女性的1.5倍，選擇少糖的女性消費者是男性的1.3倍。
5、品牌規(guī)模化發(fā)展，供應鏈整合也在加速
從數(shù)據(jù)看，隨著門店數(shù)量增長，品牌的規(guī)模化水平已經顯露。根據(jù)數(shù)據(jù)喜茶1年消耗的鮮果：葡萄超5800噸，草莓近2000噸，芒果超4700噸，椰子超3200噸，桃子近3000噸。
基于此，喜茶也在做重塑供應鏈的動作。據(jù)了解，2020年喜茶開始研發(fā)草莓品種，其自有基地種植的全新品種草莓有望于2021年上市;還在貴州梵凈山自建有機茶園，從源頭把控茶葉品質。
可以看出，茶飲的競爭，正在向“后端”集中。
文章來源于咖門 ，作者政雨
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「評茶」看過武俠劇的人，想必對于神雕大俠楊過不陌生吧——少年楊過生性灑脫、活波開朗，成年楊過則沉穩(wěn)大氣、俠義心腸，皆吸引了眾多粉絲。其實，我們所熟悉的普洱茶不也是如此？越陳越香的特性賦予了普洱茶活力與變化，讓無數(shù)的茶人著迷。
今天，小編將為你對比評測來自康記古樹的2015年超越青餅和2016年超越青餅，一款沉穩(wěn)、一款青澀，又將給我們帶來哪些獨特的口感體驗呢？一起來看看吧。
基本信息參考表：
項目
康記古樹2015年超越青餅
康記古樹2016年超越青餅
品牌
康記古樹
康記古樹
年份
2015年
2016年
工藝
普洱生茶
普洱生茶
產地
云南·勐海
云南·勐海
選料
云南大葉種曬青毛茶
云南大葉種曬青毛茶
包裝
棉紙
棉紙
凈含量
357g
357g
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接下來，我們根據(jù)標準的品評方法，從包裝、干茶、內質和葉底四大方面對康記古樹的這兩款“超越青餅”進行品評，其中干茶主要看外形，內質包括對湯色、滋味和香氣的整體品評。
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???一、包裝?賞析??
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首先，我們一起來賞析一下這兩款產品的外包裝，2016年的超越青餅在外包裝上延續(xù)去年的經典，微有細調，兩者整體設計感皆簡約清新，很符合其“口糧茶”的定位。而棉紙的外包裝不僅能夠一定程度上防潮防異味，而且還有良好的透氣性，利于普洱茶的后期轉化。
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▲康記古樹2015年超越青餅外包裝展示，簡約青澀
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▲康記古樹2016年超越青餅外包裝展示，溫婉大氣
其中，2016年超越青餅更顯暖色調，給人一種大氣的感覺；而2015年的外包裝則帶著一種青澀感。
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???二、干茶?鑒賞??
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接下來就是干茶鑒賞，據(jù)了解，2016年的超越青餅在去年的基礎上，茶餅在壓制之時更為緊實，有利于茶餅的后期轉化。
▲兩款超越青餅茶餅展示
從兩款茶的干茶品相來看：
▲兩款超越青餅干茶細節(jié)展示
2015年超越青餅：茶餅松緊適度，干茶條索粗獷壯實，色澤黃褐尚油潤，有一定的芽頭和含梗量。細嗅茶餅，清香純正，微有煙味，香氣給人一種蓬松感；
2016年超越青餅：茶餅緊實，干茶條索緊結有力，色澤青褐顯黃，比起2015年的超越青餅來說原料更具層次感，有芽頭、一定含梗量以及黃片。細嗅茶餅，清香、甜香純正。
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???三、內質?品評??
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鑒賞完干茶后，我們分別稱取8g干茶用于品評，既能保證茶湯的口感，又能較好地觀賞它的外形，接下來小編將開始對這兩款茶的內質進行對比品評，品評所用的蓋碗容量為110ml。
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▲稱取干茶8g
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▲品評用具展示
洗茶：沸水，即沖即出
用蓋碗沖泡，揭蓋或者虛掩（下同），在正式沖泡前先以沸水洗茶，既可洗凈茶葉表面的雜質，又有醒茶的作用，而洗茶不計入沖泡次數(shù)。
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▲洗茶湯色對比
2015年超越青餅：洗茶湯色橙黃偏紅、明亮，嗅杯底帶蜜香，微有煙味；
2016年超越青餅：洗茶湯色淺黃透亮、有毫渾，嗅杯底甜香濃郁，類似熟玉米的甜香。
第1—3泡：沸水，7s、8s、10s
2015年超越青餅：茶湯橙黃偏紅，蜜香清晰，前兩泡微有煙味，到了第三泡煙味完全散去，蜜香變得更為清晰、柔和；入口之后，苦澀味低，茶湯柔和順滑，回甘持久。
2016年超越青餅：茶湯開始從淺黃轉為橙黃，毫渾現(xiàn)象在第二泡已經消失，香氣以蜜香為主，前兩泡為蜜糖香，第三泡開始轉為花蜜香；入口之后，苦弱而澀重，散的較慢，茶味也相對較淡，生津明顯,回甘較慢。
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▲前3泡茶湯對比
就前三泡來看，2015年的超越青餅滋味更為醇厚，湯感更為柔和順滑，這是經過后期醇化之后的沉淀，適口度更佳；2016年的超越青餅則茶味較淡，入口刺激性較強，但香氣更為清新、有活力。
第4—6泡：沸水，12s、12s、15s
2015年超越青餅：茶湯橙黃明亮，花蜜香慢慢顯現(xiàn)出來，細幽而持久；入口之后，茶湯厚度、滑度以及甜度協(xié)調，帶湯香蜜；飲后回甘快而明顯，尤其是咽下茶湯之后，甜感深入喉嚨底部。
2016年超越青餅：茶湯橙黃帶金，亮度提升，香氣在花蜜香和焦糖香之間變化，層次感豐富；入口之后，茶湯醇厚順滑，苦味和新茶的刺激性開始顯現(xiàn)，尤其是茶湯掠過舌面之后，苦澀味稍有停留，而后口腔內伴隨著苦甜交加的感覺，獨具特色；飲后生津明顯而持久，回甘緩緩而至。
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▲第4—6泡茶湯對比
就這三泡而言，2015年的超越青餅香氣更為細幽，滋味更為甜醇順滑，湯中含香明顯，適口度和品飲價值占據(jù)優(yōu)勢；2016年的超越青餅則香氣變化豐富，生茶的刺激性和霸氣顯露，后期轉化空間更佳。
第7—8泡：沸水，18s、20s
2015年超越青餅：茶湯橙黃，香氣開始變得更為清幽，蜜香中透著甜香；入口之后，茶湯更為柔和，清甜的感覺慢慢顯露，回甘明顯而持久，好似嚼了一口甘蔗一樣，到了第八泡，水味已經比較明顯。
2016年超越青餅：茶湯橙黃，蜜香變得更為清晰，冷嗅還伴隨著清涼感；入口之后，茶湯醇和順滑，苦澀味降低，清甜感顯現(xiàn)，生津持久而兩頰的回甘緩緩而至，非常舒服；第八泡開始，微帶水味。
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▲第7—8泡茶湯對比
就最后兩泡而言，2015年的超越青餅的茶味開始變淡，湯感更為柔和，尤其喜歡它香氣中的細膩，依舊持久的回甘；而2016年超越青餅則更有勁道一些，雖苦澀味降低，但依舊可以感受到茶湯的活力和輕微的刺激性，非常喜歡飲后舌尖微麻以及透底的清涼感。
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???四、葉底?鑒別??
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最后，我們再來看葉底，分別經過了8泡的浸泡后，葉底已經完全舒展，呈現(xiàn)茶葉最真實的一面。
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▲葉底對比展示
2015年超越青餅：葉底較碎，有一定嫩梗，色澤以青褐為主；用手輕捏，柔軟度和彈性都較好；冷嗅葉底，甜香純正，無異雜味。
2016年超越青餅：葉底完整，有一定的嫩梗和肥壯的芽頭，色澤以黃綠為主；用手輕捏，葉底肥厚柔軟，彈性和韌性較佳；冷嗅葉底，甜香和清涼感明顯，無異雜味。
通過開湯品評和葉底的鑒別，我們可以看出：2015年超越青餅的轉化效果較好，明顯優(yōu)于市面上的常規(guī)生茶，而耐泡度稍低一些；而2016年超越青餅則在選料和加工上更為精細，茶餅壓制更為緊實，有利于后期的轉化。
總結：康記古樹的這兩款超越青餅雖然僅僅陳化了一年，但口感風味卻是大有不同，2016年的依舊顯現(xiàn)青澀感，新茶的刺激性和豐富多端的香氣令人著迷；而2015年的超越青餅在經過了一年陳化之后，不僅褪去了新茶的青澀，變得更為沉穩(wěn)，柔和的口感以及細幽的香氣令人難忘。
近年來，隨著消費者對于普洱茶“越陳越香”特性的認識和了解逐漸加深，普洱茶收藏市場開始回歸理性，產品品質和其后期轉化潛力成為了消費者評判一款普洱茶是否值得收藏的重要因素。此次通過對比康記古樹2015年和2016年的超越青餅，一款沉穩(wěn)、一款青澀，不僅讓我們感受到了康記古樹的制茶態(tài)度，更讓我們認識到普洱茶越陳越香的魅力。
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