斗記2014紅大斗開湯

茶以悅己，茶以貴人。

摘要

在過(guò)去的二三十年間，潮州工夫茶從中國(guó)眾多的地方性飲茶實(shí)踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內(nèi)地傳播，并在此過(guò)程中與臺(tái)灣、福建的飲茶習(xí)俗結(jié)合而形成了當(dāng)代工夫茶藝。在21世紀(jì)席卷全球的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)浪潮下，無(wú)論是潮州地方政府的宣傳推廣活動(dòng)，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓(xùn)課程，乃至在國(guó)家級(jí)的紀(jì)錄片敘事中，潮州工夫茶都經(jīng)常被表述為中國(guó)“傳統(tǒng)”茶文化的代表。然而，本文通過(guò)追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f(shuō)之間的關(guān)系，以及對(duì)當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進(jìn)行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實(shí)踐一躍而成為全國(guó)性的“傳統(tǒng)”乃是經(jīng)歷了一系列“調(diào)適”與“改造”的“社會(huì)過(guò)程”。

首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過(guò)地方菁英的“寫文化”推動(dòng)，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結(jié)合，從而建立其作為中華茶藝正統(tǒng)的正當(dāng)性。其次，新興的中產(chǎn)階級(jí)對(duì)精致化生活的追求，促使工夫茶從強(qiáng)調(diào)泡出好滋味的實(shí)用性技巧向更強(qiáng)調(diào)視覺(jué)美感的觀賞性“茶藝”轉(zhuǎn)變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉(zhuǎn)變也逐漸導(dǎo)致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動(dòng)，負(fù)責(zé)制定“傳統(tǒng)”標(biāo)準(zhǔn);而在商業(yè)性經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，更多的是年輕的女性茶藝師機(jī)械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來(lái)者展演所謂的“傳統(tǒng)”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實(shí)則生動(dòng)地展現(xiàn)了這一源自東南一隅的地方性飲茶實(shí)踐在新的社會(huì)環(huán)境中要獲得生命力而不得不經(jīng)歷的一系列現(xiàn)代化歷程。

關(guān)鍵詞

工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統(tǒng)、技術(shù)與技巧、性別分工

一、引言

潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國(guó)福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因?yàn)楹裙し虿璞容^費(fèi)時(shí)間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记?工夫)。無(wú)論是茶具的選擇，還是對(duì)于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時(shí)程序的講究，都需要一定的知識(shí)。最近二三十年以來(lái)，聯(lián)合國(guó)教科文組織推動(dòng)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對(duì)“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國(guó)城市中新興的“中產(chǎn)階級(jí)”對(duì)精致生活的追求，都在很大程度上推動(dòng)了中國(guó)當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨(dú)特的泡茶方式使其從全國(guó)各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國(guó)各地傳播。在國(guó)內(nèi)外的對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動(dòng)中，時(shí)常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過(guò)程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過(guò)，堪稱“中國(guó)茶文化的活化石”。

然而筆者透過(guò)潮州地區(qū)的實(shí)地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼?shí)踐與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時(shí)期，與具體場(chǎng)景、參與者的角色和參照對(duì)比的對(duì)象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個(gè)問(wèn)題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國(guó)最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時(shí)的”傳統(tǒng)?目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?

二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧

Edward Shils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡(jiǎn)單的傳承(traditum)，它是從過(guò)去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒(méi)有說(shuō)明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對(duì)象還是文化建構(gòu);它沒(méi)有說(shuō)明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！? 可見，Shils對(duì)傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過(guò)去到現(xiàn)在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來(lái)的研究者Eric Hobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實(shí)際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會(huì)變革，增強(qiáng)國(guó)家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對(duì)與之對(duì)應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來(lái)的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會(huì)生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對(duì)立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會(huì)進(jìn)程(common social process)。原因有二：現(xiàn)代社會(huì)由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時(shí)宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時(shí)間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價(jià)值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會(huì)的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費(fèi)社會(huì)，制定或展示傳統(tǒng)還會(huì)帶來(lái)可觀的商業(yè)收益。

潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國(guó)茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)的一時(shí)文字游戲，而是暗含在過(guò)去的二三十年中，這一地方飲茶實(shí)踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過(guò)程。潮州工夫茶，以其獨(dú)特的沖泡技巧為特色，因而有必要對(duì)其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理。在西方世界，“技術(shù)”(technology)并非一個(gè)靜止的概念，而是隨著人類社會(huì)的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語(yǔ)"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動(dòng)裝置(manual devices)的，機(jī)械的(mechanical)、無(wú)意識(shí)的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢?，技術(shù)與手工技巧(technique)的分離其實(shí)是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強(qiáng)調(diào)操作者的主體能動(dòng)性和對(duì)身體的操控。Tim Ingold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個(gè)結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動(dòng)和感知整個(gè)有機(jī)物(不可分割的身與心)的能力。同時(shí)，“技”也不是代代相傳的，而是在實(shí)踐操作中，透過(guò)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)發(fā)展人類有機(jī)體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實(shí)踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強(qiáng)調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場(chǎng)合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會(huì)，人們傾向于將藝術(shù)(art)與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨(dú)立領(lǐng)域。但在東方社會(huì)，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說(shuō)工夫茶的某個(gè)方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無(wú)關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場(chǎng)所十分隨意，但是其同樣會(huì)講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計(jì)、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對(duì)茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。

飲茶是一項(xiàng)涉及到運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等多重感官的活動(dòng)，其中最重要的是嗅覺(jué)與味覺(jué)。從古希臘時(shí)代就開始逐漸形成的“感官等級(jí)制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺(jué)和聽覺(jué)代表著有距離的理性判斷，因而是高級(jí)的感官;而味覺(jué)和嗅覺(jué)則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級(jí)的感官，并由此建立了以視覺(jué)為中心的“感官等級(jí)制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺(jué)和聽覺(jué)較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個(gè)體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。Immanuel Kant認(rèn)為審美/品味是純粹的，與生俱來(lái)，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的;而Pierre Bourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強(qiáng)烈的階級(jí)區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會(huì)等級(jí)，成為社會(huì)等級(jí)的具體化表述(embodied expression)?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來(lái)人類學(xué)家研究茶藝的一個(gè)重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對(duì)茶葉價(jià)值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無(wú)聲”的聽覺(jué)問(wèn)題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點(diǎn)，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來(lái)的一個(gè)無(wú)法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”(嗅覺(jué))和“味”(味覺(jué))呈現(xiàn)上的弱化以及對(duì)視覺(jué)效果的強(qiáng)化，因此本文在討論技術(shù)變革時(shí)也會(huì)運(yùn)用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。

具體到對(duì)潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對(duì)工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來(lái)呈現(xiàn)對(duì)工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國(guó)際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺(tái)一些人類學(xué)者對(duì)工夫茶的原真性(authenticity)進(jìn)行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國(guó)族之間跨文化交流的角度對(duì)中國(guó)大陸以及臺(tái)灣當(dāng)代茶道(茶藝)之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實(shí)際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)了臺(tái)灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過(guò)程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當(dāng)代國(guó)家對(duì)文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來(lái)自異域的“遺產(chǎn)”在對(duì)中華傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺(tái)灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺(tái)灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對(duì)“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對(duì)原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運(yùn)用民族志深描的方式，對(duì)日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對(duì)比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運(yùn)用“身體感”和“儀式感”來(lái)解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強(qiáng)調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實(shí)踐(everyday practice)、精致化的實(shí)踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。

此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過(guò)對(duì)潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實(shí)際上是在中國(guó)社會(huì)近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對(duì)傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國(guó)茶文化中“物化的女性”與性別化消費(fèi)傾向。與大部分研究強(qiáng)調(diào)國(guó)家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對(duì)茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個(gè)人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過(guò)身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個(gè)人在習(xí)茶過(guò)程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。

無(wú)可否認(rèn)，上述研究對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對(duì)“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對(duì)“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來(lái)主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對(duì)臺(tái)灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對(duì)工藝(craftsmanship)與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問(wèn)題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對(duì)具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動(dòng)當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^(guò)程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動(dòng)因。在研究途徑上，本文通過(guò)田野調(diào)查和訪談，對(duì)潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來(lái)自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。

三、從“畬家”到“儒家”：跳出

“華夏邊緣”的工夫茶

在提到工夫茶時(shí)，學(xué)者們不得不面對(duì)另一個(gè)與其有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語(yǔ)“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國(guó)茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過(guò)去工夫茶盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外。”在短短兩三句語(yǔ)焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時(shí)出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對(duì)武夷茶的記載。該文雖然并沒(méi)有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過(guò)程與后來(lái)出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國(guó)東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國(guó)茶道、中國(guó)工夫茶和潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上是三位一體的。也就是說(shuō)，潮州工夫茶代表了中國(guó)茶道“正統(tǒng)性”(orthodoxy)。然而，在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個(gè)重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。

畬族作為中國(guó)的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時(shí)期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z(yǔ)里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來(lái)為主，后來(lái)為客”的規(guī)則，他們被先來(lái)的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說(shuō)法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來(lái)的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個(gè)山地民族。

學(xué)界對(duì)工夫茶的“本真性”研究往往強(qiáng)調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨(dú)特外，潮州工夫茶藝另有一個(gè)突出的特點(diǎn)，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因?yàn)槠洹皢螀膊烧薄ⅰ皢沃曛谱鳌钡奶攸c(diǎn)。對(duì)于行家而言，每一株茶樹都有其獨(dú)特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>

烏龍茶傳說(shuō)：

傳說(shuō)畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因?yàn)榱w慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來(lái)，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說(shuō)以后來(lái)到鳳凰山來(lái)找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個(gè)玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒(méi)想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無(wú)意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請(qǐng)玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨(dú)特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。

鳳凰單叢傳說(shuō)：

鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時(shí)，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺(jué)得味道很好，便開始試種。時(shí)逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時(shí)，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時(shí)晴空中飛來(lái)一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺(jué)滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說(shuō)。“鳥嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。

潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時(shí)期，凡有畬族居住過(guò)的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€(gè)畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實(shí)踐。對(duì)于畬族的起源與遷徙路線的問(wèn)題，目前學(xué)界尚有很多爭(zhēng)議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhēng)等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過(guò)程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國(guó)家農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說(shuō)“宋種”的傳說(shuō)是鳳凰山民出于邊緣族群對(duì)身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號(hào)對(duì)漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對(duì)于邊緣力量的主動(dòng)吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上代表“中國(guó)”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎(jiǎng)。民國(guó)四年(1915年)，巴拿馬首屆萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)在美國(guó)舊金山開幕，中國(guó)作為國(guó)際博覽會(huì)的初次參展者第一次在世界舞臺(tái)上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(jiǎng)(同樣在此次博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的還有日后聞名全國(guó)的“國(guó)酒”茅臺(tái))。鳳凰水仙作為代表中國(guó)參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會(huì)中，代表的是中國(guó)這一國(guó)族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無(wú)關(guān)緊要。在獲獎(jiǎng)以后，人們?cè)诮榻B鳳凰單叢的這段光輝歷史時(shí)也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國(guó)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

在潮州當(dāng)?shù)兀园湍民R萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲獎(jiǎng)以來(lái)，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識(shí)，且通過(guò)不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對(duì)潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國(guó)際漢民族學(xué)術(shù)會(huì)議”，首次以中國(guó)(潮州)工夫茶為中心議題，向大會(huì)作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國(guó)東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會(huì)中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過(guò)陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時(shí)這一觀點(diǎn)也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。

在過(guò)去幾十年潮州工夫茶向全國(guó)傳播的過(guò)程中，由于無(wú)論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺(tái)式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨(dú)特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f(shuō)逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網(wǎng)站上對(duì)工夫茶民俗的介紹中，也完全沒(méi)有提及畬族;在較為正式的場(chǎng)合需要“表演”工夫茶藝時(shí)，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長(zhǎng)衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會(huì)中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會(huì)。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來(lái)賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂(lè)的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因?yàn)楦６κ侵陌撞璋l(fā)源地，同時(shí)也有部分畬族分布。透過(guò)此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

四、風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”

到“潮州工夫茶藝”

潮州工夫茶最具辨識(shí)性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時(shí)間、下工夫。在潮州有一句俗語(yǔ)，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個(gè)方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)器具和技藝的精致追求。

從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來(lái)看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！? 雖然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過(guò)小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時(shí)這種獨(dú)特的沖泡方式。通過(guò)這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對(duì)武夷茶的認(rèn)知：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對(duì)工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對(duì)工夫茶最早的明確紀(jì)錄：

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。

翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國(guó)年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個(gè)方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過(guò)以家資有無(wú)，精粗有別而已?！逼湮闹袑?duì)茶壺、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：

·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。

·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍(lán)花，憾平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。

·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。

羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。

從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來(lái)工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對(duì)茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對(duì)“物質(zhì)性”和“技巧”的強(qiáng)調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺(jué)”和“嗅覺(jué)”的更好體驗(yàn)。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時(shí)的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地?cái)肯?，通過(guò)“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。

在當(dāng)代社會(huì)，潮州的地方行業(yè)協(xié)會(huì)為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(guó)(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個(gè)步驟。

在這21個(gè)步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再?gòu)墓辣蟹纸o每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個(gè)客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對(duì)于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時(shí)由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對(duì)“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說(shuō)法，只有不懂泡茶的人才會(huì)用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關(guān)公巡城”與“韓信點(diǎn)兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時(shí)候，主人要在三個(gè)茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”;最后再通過(guò)“韓信點(diǎn)兵”將最后一點(diǎn)茶湯點(diǎn)在量少的杯子里，基本都能保證三個(gè)杯子的茶湯均衡。

在潮州有句俗語(yǔ)，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語(yǔ)可以看到，潮州人喝茶對(duì)于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個(gè)“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過(guò)三個(gè)人的時(shí)候，由于茶杯不夠往往就需要通過(guò)洗杯和輪流使用來(lái)協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長(zhǎng)輩或者地位最高者。在所有人都喝過(guò)一輪之后，就沒(méi)有這么多的講究了。潮州人在泡茶時(shí)比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動(dòng)作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因?yàn)樽孕【团莶瑁ㄟ^(guò)長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣弧Ｏ幢瓡r(shí)，主人將一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L(zhǎng)期實(shí)踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對(duì)一個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對(duì)于潮州人而言，用三個(gè)指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒(méi)有任何實(shí)質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來(lái)倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時(shí)候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”一氣呵成。

雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個(gè)體日常生活的實(shí)踐，但同時(shí)也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來(lái)看，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。一方面，技術(shù)是一種具體的(embodied)知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺(jué)器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會(huì)關(guān)系之中，并通過(guò)從業(yè)者所在小區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國(guó)大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺(tái)灣與大陸的茶人之間的流動(dòng)與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會(huì)現(xiàn)象而產(chǎn)生的。

盡管工夫茶早在明末清初時(shí)期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國(guó)內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過(guò)程中，潮州工夫茶、臺(tái)灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺(tái)灣著名的“茶人”到大陸著書立說(shuō)，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對(duì)大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國(guó)大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動(dòng)了對(duì)物質(zhì)文化的需求，也有臺(tái)灣與大陸在政治局勢(shì)緩和時(shí)期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國(guó)政府近年來(lái)所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺(tái)灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺(tái)文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時(shí)期連接中國(guó)大陸與臺(tái)灣的重要紐帶。過(guò)去十年來(lái)，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺(tái)灣茶人到中國(guó)大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺(tái)灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時(shí)尚潮流。在這樣的交流互動(dòng)的背景下，潮州工夫茶與臺(tái)灣茶人帶到中國(guó)內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實(shí)踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無(wú)不努力營(yíng)造一種“視覺(jué)至上”的圖象景觀。“茶藝”雖然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實(shí)是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場(chǎng)所──茶藝館/茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實(shí)際情況來(lái)看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，潮州依然沒(méi)有茶藝師。這是因?yàn)榕莶韬炔柙揪褪浅敝萑松畹囊徊糠?，而難以將其從生活中抽離出來(lái)。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個(gè)真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請(qǐng)了潮州工夫茶的兩位國(guó)家級(jí)傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個(gè)星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個(gè)月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個(gè)茶藝館，這在外人聽起來(lái)似乎是不可思議的一件事，但這也說(shuō)明了目前標(biāo)榜承載了中國(guó)傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。

當(dāng)人們聚在一起品茶的時(shí)候，實(shí)際上涉及到一套整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對(duì)茶的某些保健功效的“想象”。人們?cè)谝黄鸾涣骱推凡?，不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá)，而且還通過(guò)觸摸、聲音/沉默、視覺(jué)、嗅味和沖泡演示來(lái)體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實(shí)踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場(chǎng)景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動(dòng)味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽覺(jué)感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來(lái)出現(xiàn)的茶藝館中實(shí)踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會(huì)上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。

當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中;其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因?yàn)橛小傲苌w去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個(gè)茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺(jué)效果，通常只鋪一條窄而長(zhǎng)的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時(shí)刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲(chǔ)水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時(shí)會(huì)被省略，有時(shí)會(huì)配合水盂進(jìn)行，但都沒(méi)法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因?yàn)橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺(jué)上的美感從不會(huì)使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。

如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實(shí)和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實(shí)也可能會(huì)用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯(cuò)覺(jué)。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺(tái)灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過(guò)的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來(lái)進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。

五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”

中國(guó)茶行業(yè)歷來(lái)就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺(jué)農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號(hào)。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國(guó)家級(jí)到縣級(jí)的“非遺傳承人”認(rèn)定對(duì)于茶界而言，倒像是一種對(duì)中國(guó)茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來(lái)就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因?yàn)橛辛诉@項(xiàng)官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們?cè)谕苿?dòng)地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國(guó)，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對(duì)其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國(guó)家級(jí)媒體上的推廣。

雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場(chǎng)合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實(shí)則體現(xiàn)了最近十多年來(lái)國(guó)內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演;以及國(guó)家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識(shí)”發(fā)生碰撞以后帶來(lái)的一系列變化。在具體的地方實(shí)踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們?cè)谕苿?dòng)“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩?huì)的一種“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會(huì)生活中。但另一方面，每個(gè)人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個(gè)性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對(duì)統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時(shí)又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實(shí)卻是對(duì)大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個(gè)性。

如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動(dòng)潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過(guò)去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過(guò)三種方式：第一種方式是通過(guò)應(yīng)邀到國(guó)內(nèi)外各個(gè)地方和場(chǎng)合講課授藝，或者潮州以外的人前來(lái)潮州請(qǐng)陳香白來(lái)講茶授藝。第二種方式是通過(guò)接受國(guó)內(nèi)外主流媒體的采訪，通過(guò)媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺(tái)等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來(lái)自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來(lái)自于全國(guó)各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對(duì)外展示潮州工夫茶的過(guò)程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動(dòng)潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺(tái)拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國(guó)引起轟動(dòng)，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請(qǐng)葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(guó)(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實(shí)踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。

Tim Ingold指出，在傳統(tǒng)社會(huì)中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的;而現(xiàn)代社會(huì)將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計(jì)”與“執(zhí)行”兩個(gè)不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗(yàn)相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術(shù)時(shí)對(duì)“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：

藉由此圖對(duì)“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會(huì)中的“技”向現(xiàn)代社會(huì)中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會(huì)中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實(shí)踐中沖泡工夫茶時(shí)也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會(huì)為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語(yǔ)權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。

六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”

作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實(shí)并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時(shí)間幾乎同步。在這一過(guò)程中，幾個(gè)關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個(gè)人和一個(gè)機(jī)構(gòu)”來(lái)概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會(huì)。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級(jí)非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過(guò)程中應(yīng)顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過(guò)程中，她敏銳地覺(jué)察到了茶藝培訓(xùn)的市場(chǎng)前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時(shí)也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個(gè)類別：第一類是生活實(shí)踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來(lái)說(shuō)，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺(jué)”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美?！?/p>

然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費(fèi)場(chǎng)所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會(huì)的場(chǎng)合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。

事實(shí)上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對(duì)主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說(shuō)是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩(shī)酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時(shí)出現(xiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)的畫軸以及詩(shī)詞作品中。簡(jiǎn)而言之，在中國(guó)傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒(méi)有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國(guó)家級(jí)和省級(jí)非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長(zhǎng)在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對(duì)雙胞胎，只有27歲;5個(gè)人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長(zhǎng)是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實(shí)習(xí)生。

在潮州市，最負(fù)盛名同時(shí)也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營(yíng)的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無(wú)一人，這一數(shù)據(jù)充分說(shuō)明了年輕茶藝師的絕對(duì)主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊(duì)學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會(huì)招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說(shuō)明了茶藝師這一職業(yè)群體越來(lái)越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無(wú)論是社會(huì)上主動(dòng)報(bào)名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊(duì)，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。

傳統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)方法被稱為“五項(xiàng)評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過(guò)以后的)葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至是觸覺(jué)并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在實(shí)際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據(jù)不同的場(chǎng)合人們對(duì)不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動(dòng)與對(duì)應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)視覺(jué)效果而抑制聲音表達(dá)與語(yǔ)言交流;2.茶藝培訓(xùn)課程對(duì)描述香氣、滋味和觸覺(jué)的語(yǔ)言規(guī)訓(xùn);3.具有競(jìng)爭(zhēng)性的“斗茶賽”中對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)言語(yǔ)的自由表達(dá)。

本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強(qiáng)調(diào)味覺(jué)體驗(yàn)，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強(qiáng)調(diào)了對(duì)動(dòng)作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺(jué)和聽覺(jué)的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過(guò)被男性“欣賞”從而在市場(chǎng)上獲得“被展示”的價(jià)值。在茶行業(yè)，男性泡茶時(shí)一般沒(méi)有特別的服飾要求，動(dòng)作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會(huì)在腦后盤一個(gè)發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會(huì)明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來(lái)就沒(méi)見過(guò)一個(gè)燙過(guò)或者染過(guò)頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國(guó)以后才開始流行的“洋”時(shí)尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺(jué)上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來(lái)在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費(fèi)對(duì)象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴?gòu)椬?，茶藝師同時(shí)會(huì)香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們?cè)谝曈X(jué)上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺(jué)與嗅覺(jué)。從人的身體感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，味覺(jué)和嗅覺(jué)的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺(jué)和聽覺(jué)的刺激強(qiáng)度更大更直接。由于人們?cè)诟泄袤w驗(yàn)中的“移情”和“通感”作用，即聽覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等不同感覺(jué)之間的交互滲透作用，品茶過(guò)程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實(shí)則為一個(gè)整體性的感官系統(tǒng)。視覺(jué)上的美感的確會(huì)有助提升人們的嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺(jué)和聽覺(jué)可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺(jué)和嗅覺(jué)卻必須是“在場(chǎng)”的親身體會(huì)，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因?yàn)橐曈X(jué)感官面對(duì)的潛在觀眾規(guī)模要大得多。

整體而言，儀式性的茶藝表演的特點(diǎn)可能更多地體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感、聲音的缺場(chǎng)(沉默)、優(yōu)雅的肢體動(dòng)作和手勢(shì)、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國(guó)女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。

七、結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性

本文從三個(gè)方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼?shí)踐所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過(guò)這一國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀來(lái)反思在現(xiàn)代社會(huì)中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。

首先，從地理位置和族群源流來(lái)看，潮州工夫茶一開始具有一個(gè)“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說(shuō)。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€(gè)文化符號(hào)對(duì)外輸出時(shí)，這一邊緣族群的身分就被有意或無(wú)意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來(lái)演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過(guò)去二三十年來(lái)中國(guó)大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無(wú)到有迅速發(fā)展的過(guò)程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺(jué)美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會(huì)出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層。“大師”們負(fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺(jué)優(yōu)先原則和性別化消費(fèi)特點(diǎn)。

本文對(duì)潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實(shí)地反映其在過(guò)去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實(shí)為其在當(dāng)代社會(huì)中重獲生命力而不得不為之的無(wú)奈之舉。畢竟，維持一種實(shí)踐的持續(xù)發(fā)展有時(shí)需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對(duì)傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過(guò)本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實(shí)其在最近這些年的變化不僅沒(méi)有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會(huì)的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成。傳統(tǒng)社會(huì)的手工業(yè)者運(yùn)用“思考的手”(mindful hand)，根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個(gè)人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說(shuō)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價(jià)值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國(guó)教科文組織(UNESCO)自上而下推動(dòng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動(dòng)本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報(bào)過(guò)程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實(shí)施指南”去操作。比如對(duì)潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報(bào)過(guò)程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來(lái)看，雖然一直以來(lái)被壓抑的味覺(jué)、嗅覺(jué)在現(xiàn)代社會(huì)得到了空前的釋放，但在感官等級(jí)制中仍然是以視覺(jué)占據(jù)絕對(duì)的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動(dòng)，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺(jué)”和“味覺(jué)”為中心向現(xiàn)代社會(huì)“視覺(jué)至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來(lái)的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實(shí)很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒(méi)有在現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)頹敗之勢(shì)，反倒在國(guó)家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿?dòng)下，吸引了越來(lái)越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤(rùn)的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會(huì)有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級(jí)追求精致化物質(zhì)生活的社會(huì)潮流的推動(dòng)的因素，在很大程度上也恰恰來(lái)自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對(duì)傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會(huì)，無(wú)論是在人們的思想層面還是在實(shí)踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存。現(xiàn)代社會(huì)的自反性很多時(shí)候要求人們假想存在一個(gè)永恒的“過(guò)去”，即使這種固定的“過(guò)去”可能不曾存在過(guò)。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實(shí)際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對(duì)現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。

(原文《中國(guó)飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。圖片來(lái)自于第五屆飲食文化生產(chǎn)學(xué)術(shù)會(huì)議暨第六屆食文化發(fā)展大會(huì))

來(lái)源：茶貴人

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一杯干凈、鮮爽的貴州茶，是貴州以茶為媒贈(zèng)給世界的誠(chéng)意。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

引言

潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國(guó)福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因?yàn)楹裙し虿璞容^費(fèi)時(shí)間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记桑üし颍?。無(wú)論是茶具的選擇，還是對(duì)于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時(shí)程序的講究，都需要一定的知識(shí)。最近二三十年以來(lái)，聯(lián)合國(guó)教科文組織推動(dòng)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對(duì)“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國(guó)城市中新興的“中產(chǎn)階級(jí)”對(duì)精致生活的追求，都在很大程度上推動(dòng)了中國(guó)當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨(dú)特的泡茶方式使其從全國(guó)各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國(guó)各地傳播。在國(guó)內(nèi)外的對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動(dòng)中，時(shí)?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌荨Ｔ诔绦驑?biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過(guò)程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過(guò)，堪稱“中國(guó)茶文化的活化石”。

  

傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）

然而筆者透過(guò)潮州地區(qū)的實(shí)地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼?shí)踐與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時(shí)期，與具體場(chǎng)景、參與者的角色和參照對(duì)比的對(duì)象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個(gè)問(wèn)題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國(guó)最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時(shí)的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？

理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧

  

潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹

EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡(jiǎn)單的傳承（traditum），它是從過(guò)去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒(méi)有說(shuō)明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對(duì)象還是文化建構(gòu)；它沒(méi)有說(shuō)明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！笨梢?，Shils對(duì)傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過(guò)去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來(lái)的研究者EricHobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實(shí)際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會(huì)變革，增強(qiáng)國(guó)家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對(duì)與之對(duì)應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來(lái)的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會(huì)生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對(duì)立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會(huì)進(jìn)程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會(huì)由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時(shí)宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時(shí)間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價(jià)值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會(huì)的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費(fèi)社會(huì)，制定或展示傳統(tǒng)還會(huì)帶來(lái)可觀的商業(yè)收益。

潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國(guó)茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)的一時(shí)文字游戲，而是暗含在過(guò)去的二三十年中，這一地方飲茶實(shí)踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過(guò)程。潮州工夫茶，以其獨(dú)特的沖泡技巧為特色，因而有必要對(duì)其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個(gè)靜止的概念，而是隨著人類社會(huì)的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語(yǔ)"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動(dòng)裝置（manualdevices）的，機(jī)械的（mechanical）、無(wú)意識(shí)的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢姡夹g(shù)與手工技巧（technique）的分離其實(shí)是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強(qiáng)調(diào)操作者的主體能動(dòng)性和對(duì)身體的操控。TimIngold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個(gè)結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動(dòng)和感知整個(gè)有機(jī)物（不可分割的身與心）的能力。同時(shí)，“技”也不是代代相傳的，而是在實(shí)踐操作中，透過(guò)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)發(fā)展人類有機(jī)體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實(shí)踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強(qiáng)調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場(chǎng)合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會(huì)，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨(dú)立領(lǐng)域。但在東方社會(huì)，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說(shuō)工夫茶的某個(gè)方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無(wú)關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場(chǎng)所十分隨意，但是其同樣會(huì)講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計(jì)、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對(duì)茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。

飲茶是一項(xiàng)涉及到運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等多重感官的活動(dòng)，其中最重要的是嗅覺(jué)與味覺(jué)。從古希臘時(shí)代就開始逐漸形成的“感官等級(jí)制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺(jué)和聽覺(jué)代表著有距離的理性判斷，因而是高級(jí)的感官；而味覺(jué)和嗅覺(jué)則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級(jí)的感官，并由此建立了以視覺(jué)為中心的“感官等級(jí)制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺(jué)和聽覺(jué)較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個(gè)體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。ImmanuelKant認(rèn)為審美／品味是純粹的，與生俱來(lái)，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的；而PierreBourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強(qiáng)烈的階級(jí)區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會(huì)等級(jí)，成為社會(huì)等級(jí)的具體化表述（embodiedexpression）?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來(lái)人類學(xué)家研究茶藝的一個(gè)重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對(duì)茶葉價(jià)值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無(wú)聲”的聽覺(jué)問(wèn)題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點(diǎn)，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來(lái)的一個(gè)無(wú)法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”（嗅覺(jué)）和“味”（味覺(jué)）呈現(xiàn)上的弱化以及對(duì)視覺(jué)效果的強(qiáng)化，因此本文在討論技術(shù)變革時(shí)也會(huì)運(yùn)用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。

具體到對(duì)潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對(duì)工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來(lái)呈現(xiàn)對(duì)工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國(guó)際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺(tái)一些人類學(xué)者對(duì)工夫茶的原真性（authenticity）進(jìn)行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國(guó)族之間跨文化交流的角度對(duì)中國(guó)大陸以及臺(tái)灣當(dāng)代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實(shí)際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)了臺(tái)灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過(guò)程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當(dāng)代國(guó)家對(duì)文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來(lái)自異域的“遺產(chǎn)”在對(duì)中華傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺(tái)灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺(tái)灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對(duì)“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對(duì)原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運(yùn)用民族志深描的方式，對(duì)日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對(duì)比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運(yùn)用“身體感”和“儀式感”來(lái)解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強(qiáng)調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實(shí)踐（everydaypractice）、精致化的實(shí)踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過(guò)對(duì)潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實(shí)際上是在中國(guó)社會(huì)近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對(duì)傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國(guó)茶文化中“物化的女性”與性別化消費(fèi)傾向。與大部分研究強(qiáng)調(diào)國(guó)家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對(duì)茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個(gè)人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過(guò)身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個(gè)人在習(xí)茶過(guò)程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。

無(wú)可否認(rèn)，上述研究對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對(duì)“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對(duì)“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來(lái)主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對(duì)臺(tái)灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對(duì)工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問(wèn)題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對(duì)具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動(dòng)當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^(guò)程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動(dòng)因。在研究途徑上，本文通過(guò)田野調(diào)查和訪談，對(duì)潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來(lái)自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。

從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶

  

載陽(yáng)茶館工作人員正在配送“標(biāo)準(zhǔn)”的工夫茶具、茶點(diǎn)

在提到工夫茶時(shí)，學(xué)者們不得不面對(duì)另一個(gè)與其有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語(yǔ)“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國(guó)茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過(guò)去工夫茶盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z(yǔ)焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時(shí)出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對(duì)武夷茶的記載。該文雖然并沒(méi)有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過(guò)程與后來(lái)出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國(guó)東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國(guó)茶道、中國(guó)工夫茶和潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上是三位一體的。也就是說(shuō)，潮州工夫茶代表了中國(guó)茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個(gè)重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。

畬族作為中國(guó)的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時(shí)期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z(yǔ)里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來(lái)為主，后來(lái)為客”的規(guī)則，他們被先來(lái)的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說(shuō)法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來(lái)的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個(gè)山地民族。

學(xué)界對(duì)工夫茶的“本真性”研究往往強(qiáng)調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨(dú)特外，潮州工夫茶藝另有一個(gè)突出的特點(diǎn)，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因?yàn)槠洹皢螀膊烧?、“單株制作”的特點(diǎn)。對(duì)于行家而言，每一株茶樹都有其獨(dú)特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說(shuō)中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>

烏龍茶傳說(shuō)：

傳說(shuō)畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因?yàn)榱w慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來(lái)，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說(shuō)以后來(lái)到鳳凰山來(lái)找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個(gè)玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒(méi)想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無(wú)意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請(qǐng)玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨(dú)特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。

鳳凰單叢傳說(shuō)：

鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時(shí)，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺(jué)得味道很好，便開始試種。時(shí)逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時(shí)，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時(shí)晴空中飛來(lái)一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺(jué)滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說(shuō)?！傍B嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。

潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時(shí)期，凡有畬族居住過(guò)的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系。”在第一個(gè)畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實(shí)踐。對(duì)于畬族的起源與遷徙路線的問(wèn)題，目前學(xué)界尚有很多爭(zhēng)議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭(zhēng)等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過(guò)程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國(guó)家農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說(shuō)“宋種”的傳說(shuō)是鳳凰山民出于邊緣族群對(duì)身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號(hào)對(duì)漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對(duì)于邊緣力量的主動(dòng)吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上代表“中國(guó)”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎(jiǎng)。民國(guó)四年（1915年），巴拿馬首屆萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)在美國(guó)舊金山開幕，中國(guó)作為國(guó)際博覽會(huì)的初次參展者第一次在世界舞臺(tái)上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(jiǎng)（同樣在此次博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)的還有日后聞名全國(guó)的“國(guó)酒”茅臺(tái)）。鳳凰水仙作為代表中國(guó)參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會(huì)中，代表的是中國(guó)這一國(guó)族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無(wú)關(guān)緊要。在獲獎(jiǎng)以后，人們?cè)诮榻B鳳凰單叢的這段光輝歷史時(shí)也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國(guó)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

在潮州當(dāng)?shù)兀园湍民R萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲獎(jiǎng)以來(lái)，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識(shí)，且通過(guò)不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對(duì)潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國(guó)際漢民族學(xué)術(shù)會(huì)議”，首次以中國(guó)（潮州）工夫茶為中心議題，向大會(huì)作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國(guó)東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會(huì)”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會(huì)中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過(guò)陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時(shí)這一觀點(diǎn)也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。

在過(guò)去幾十年潮州工夫茶向全國(guó)傳播的過(guò)程中，由于無(wú)論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺(tái)式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨(dú)特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f(shuō)逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對(duì)工夫茶民俗的介紹中，也完全沒(méi)有提及畬族；在較為正式的場(chǎng)合需要“表演”工夫茶藝時(shí)，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長(zhǎng)衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會(huì)中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會(huì)。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來(lái)賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂(lè)的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因?yàn)楦６κ侵陌撞璋l(fā)源地，同時(shí)也有部分畬族分布。透過(guò)此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”

  

無(wú)論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個(gè)杯子

潮州工夫茶最具辨識(shí)性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時(shí)間、下工夫。在潮州有一句俗語(yǔ)，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個(gè)方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)器具和技藝的精致追求。

從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來(lái)看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過(guò)小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時(shí)這種獨(dú)特的沖泡方式。通過(guò)這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對(duì)武夷茶的認(rèn)知：

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對(duì)工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對(duì)工夫茶最早的明確紀(jì)錄：

工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。

翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國(guó)年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個(gè)方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過(guò)以家資有無(wú)，精粗有別而已?！逼湮闹袑?duì)茶壺、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：

·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。

·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。

·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。

羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。

從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來(lái)工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對(duì)茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對(duì)“物質(zhì)性”和“技巧”的強(qiáng)調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺(jué)”和“嗅覺(jué)”的更好體驗(yàn)。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時(shí)的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地?cái)肯?，通過(guò)“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。

在當(dāng)代社會(huì)，潮州的地方行業(yè)協(xié)會(huì)為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(guó)（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個(gè)步驟。

在這21個(gè)步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再?gòu)墓辣蟹纸o每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個(gè)客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對(duì)于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時(shí)由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對(duì)“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說(shuō)法，只有不懂泡茶的人才會(huì)用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點(diǎn)兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時(shí)候，主人要在三個(gè)茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過(guò)“韓信點(diǎn)兵”將最后一點(diǎn)茶湯點(diǎn)在量少的杯子里，基本都能保證三個(gè)杯子的茶湯均衡。

在潮州有句俗語(yǔ)，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語(yǔ)可以看到，潮州人喝茶對(duì)于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個(gè)“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過(guò)三個(gè)人的時(shí)候，由于茶杯不夠往往就需要通過(guò)洗杯和輪流使用來(lái)協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長(zhǎng)輩或者地位最高者。在所有人都喝過(guò)一輪之后，就沒(méi)有這么多的講究了。潮州人在泡茶時(shí)比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動(dòng)作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因?yàn)樽孕【团莶?，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的實(shí)踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時(shí)，主人將一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L(zhǎng)期實(shí)踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對(duì)一個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對(duì)于潮州人而言，用三個(gè)指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒(méi)有任何實(shí)質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來(lái)倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時(shí)候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”一氣呵成。

雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個(gè)體日常生活的實(shí)踐，但同時(shí)也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來(lái)看，“技術(shù)”同時(shí)包括“個(gè)人的”和“社會(huì)的”兩個(gè)維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識(shí)，要求長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺(jué)器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會(huì)關(guān)系之中，并通過(guò)從業(yè)者所在小區(qū)、社會(huì)等級(jí)制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國(guó)大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺(tái)灣與大陸的茶人之間的流動(dòng)與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會(huì)現(xiàn)象而產(chǎn)生的。

盡管工夫茶早在明末清初時(shí)期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國(guó)內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過(guò)程中，潮州工夫茶、臺(tái)灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺(tái)灣著名的“茶人”到大陸著書立說(shuō)，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對(duì)大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國(guó)大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動(dòng)了對(duì)物質(zhì)文化的需求，也有臺(tái)灣與大陸在政治局勢(shì)緩和時(shí)期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國(guó)政府近年來(lái)所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺(tái)灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺(tái)文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時(shí)期連接中國(guó)大陸與臺(tái)灣的重要紐帶。過(guò)去十年來(lái)，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺(tái)灣茶人到中國(guó)大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺(tái)灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時(shí)尚潮流。在這樣的交流互動(dòng)的背景下，潮州工夫茶與臺(tái)灣茶人帶到中國(guó)內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實(shí)踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無(wú)不努力營(yíng)造一種“視覺(jué)至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實(shí)是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場(chǎng)所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實(shí)際情況來(lái)看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，潮州依然沒(méi)有茶藝師。這是因?yàn)榕莶韬炔柙揪褪浅敝萑松畹囊徊糠?，而難以將其從生活中抽離出來(lái)。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個(gè)真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請(qǐng)了潮州工夫茶的兩位國(guó)家級(jí)傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個(gè)星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個(gè)月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個(gè)茶藝館，這在外人聽起來(lái)似乎是不可思議的一件事，但這也說(shuō)明了目前標(biāo)榜承載了中國(guó)傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。

當(dāng)人們聚在一起品茶的時(shí)候，實(shí)際上涉及到一套整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對(duì)茶的某些保健功效的“想象”。人們?cè)谝黄鸾涣骱推凡?，不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá)，而且還通過(guò)觸摸、聲音／沉默、視覺(jué)、嗅味和沖泡演示來(lái)體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實(shí)踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場(chǎng)景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動(dòng)味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽覺(jué)感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來(lái)出現(xiàn)的茶藝館中實(shí)踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會(huì)上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。

當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因?yàn)橛小傲苌w去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個(gè)茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺(jué)效果，通常只鋪一條窄而長(zhǎng)的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時(shí)刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲(chǔ)水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時(shí)會(huì)被省略，有時(shí)會(huì)配合水盂進(jìn)行，但都沒(méi)法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因?yàn)橐粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺(jué)上的美感從不會(huì)使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。

如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實(shí)和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實(shí)也可能會(huì)用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯(cuò)覺(jué)。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺(tái)灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過(guò)的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來(lái)進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。

  

“大師”與潮州工夫茶的“變革”

  

游客在載陽(yáng)茶館體驗(yàn)潮州工夫茶

中國(guó)茶行業(yè)歷來(lái)就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺(jué)農(nóng)、張?zhí)旄５?，乃至最近幾年在商業(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號(hào)。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國(guó)家級(jí)到縣級(jí)的“非遺傳承人”認(rèn)定對(duì)于茶界而言，倒像是一種對(duì)中國(guó)茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來(lái)就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因?yàn)橛辛诉@項(xiàng)官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們?cè)谕苿?dòng)地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國(guó)，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對(duì)其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國(guó)家級(jí)媒體上的推廣。

雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場(chǎng)合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實(shí)則體現(xiàn)了最近十多年來(lái)國(guó)內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國(guó)家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識(shí)”發(fā)生碰撞以后帶來(lái)的一系列變化。在具體的地方實(shí)踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們?cè)谕苿?dòng)“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中扮演了重要角色。

潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩?huì)的一種“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會(huì)生活中。但另一方面，每個(gè)人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個(gè)性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對(duì)統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時(shí)又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實(shí)卻是對(duì)大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個(gè)性。

如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動(dòng)潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過(guò)去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過(guò)三種方式：第一種方式是通過(guò)應(yīng)邀到國(guó)內(nèi)外各個(gè)地方和場(chǎng)合講課授藝，或者潮州以外的人前來(lái)潮州請(qǐng)陳香白來(lái)講茶授藝。第二種方式是通過(guò)接受國(guó)內(nèi)外主流媒體的采訪，通過(guò)媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺(tái)等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來(lái)自潮州當(dāng)?shù)兀€有很大一部分是來(lái)自于全國(guó)各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對(duì)外展示潮州工夫茶的過(guò)程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動(dòng)潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺(tái)拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國(guó)引起轟動(dòng)，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請(qǐng)葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(guó)（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實(shí)踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。

TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會(huì)中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會(huì)將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計(jì)”與“執(zhí)行”兩個(gè)不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗(yàn)相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時(shí)對(duì)“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：

  

藉由此圖對(duì)“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會(huì)中的“技”向現(xiàn)代社會(huì)中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會(huì)中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實(shí)踐中沖泡工夫茶時(shí)也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會(huì)為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語(yǔ)權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。

  

新興的職業(yè)群體：“茶藝師”

  

作者之一（李經(jīng)來(lái)）拜訪陳香白老師

作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實(shí)并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時(shí)間幾乎同步。在這一過(guò)程中，幾個(gè)關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個(gè)人和一個(gè)機(jī)構(gòu)”來(lái)概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會(huì)。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級(jí)非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時(shí)候，時(shí)常被邀請(qǐng)進(jìn)行工夫茶表演展示。在表演的過(guò)程中，她敏銳地覺(jué)察到了茶藝培訓(xùn)的市場(chǎng)前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時(shí)也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個(gè)類別：第一類是生活實(shí)踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來(lái)說(shuō)，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺(jué)”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個(gè)角落喝茶，遇到男性泡茶的時(shí)候滿多。而協(xié)會(huì)的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國(guó)其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢(shì)被認(rèn)為更為柔美?！?/p>

然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費(fèi)場(chǎng)所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會(huì)的場(chǎng)合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。

事實(shí)上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對(duì)主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說(shuō)是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個(gè)必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩(shī)酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時(shí)出現(xiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)的畫軸以及詩(shī)詞作品中。簡(jiǎn)而言之，在中國(guó)傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒(méi)有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國(guó)家級(jí)和省級(jí)非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長(zhǎng)在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對(duì)雙胞胎，只有27歲；5個(gè)人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長(zhǎng)是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實(shí)習(xí)生。

在潮州市，最負(fù)盛名同時(shí)也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營(yíng)的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無(wú)一人，這一數(shù)據(jù)充分說(shuō)明了年輕茶藝師的絕對(duì)主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊(duì)學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會(huì)招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說(shuō)明了茶藝師這一職業(yè)群體越來(lái)越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無(wú)論是社會(huì)上主動(dòng)報(bào)名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊(duì)，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。

  

傳統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)方法被稱為“五項(xiàng)評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過(guò)以后的）葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至是觸覺(jué)并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在實(shí)際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場(chǎng)合人們對(duì)不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動(dòng)與對(duì)應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)視覺(jué)效果而抑制聲音表達(dá)與語(yǔ)言交流；2.茶藝培訓(xùn)課程對(duì)描述香氣、滋味和觸覺(jué)的語(yǔ)言規(guī)訓(xùn)；3.具有競(jìng)爭(zhēng)性的“斗茶賽”中對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)和鼓勵(lì)言語(yǔ)的自由表達(dá)。

本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強(qiáng)調(diào)味覺(jué)體驗(yàn)，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強(qiáng)調(diào)了對(duì)動(dòng)作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺(jué)和聽覺(jué)的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過(guò)被男性“欣賞”從而在市場(chǎng)上獲得“被展示”的價(jià)值。在茶行業(yè)，男性泡茶時(shí)一般沒(méi)有特別的服飾要求，動(dòng)作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會(huì)在腦后盤一個(gè)發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會(huì)明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來(lái)就沒(méi)見過(guò)一個(gè)燙過(guò)或者染過(guò)頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國(guó)以后才開始流行的“洋”時(shí)尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺(jué)上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來(lái)在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費(fèi)對(duì)象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴?gòu)椬?，茶藝師同時(shí)會(huì)香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們?cè)谝曈X(jué)上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺(jué)與嗅覺(jué)。從人的身體感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，味覺(jué)和嗅覺(jué)的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺(jué)和聽覺(jué)的刺激強(qiáng)度更大更直接。由于人們?cè)诟泄袤w驗(yàn)中的“移情”和“通感”作用，即聽覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等不同感覺(jué)之間的交互滲透作用，品茶過(guò)程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實(shí)則為一個(gè)整體性的感官系統(tǒng)。視覺(jué)上的美感的確會(huì)有助提升人們的嗅覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺(jué)和聽覺(jué)可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺(jué)和嗅覺(jué)卻必須是“在場(chǎng)”的親身體會(huì)，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因?yàn)橐曈X(jué)感官面對(duì)的潛在觀眾規(guī)模要大得多。

整體而言，儀式性的茶藝表演的特點(diǎn)可能更多地體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感、聲音的缺場(chǎng)（沉默）、優(yōu)雅的肢體動(dòng)作和手勢(shì)、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國(guó)女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。

結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性

  

潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶

本文從三個(gè)方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼?shí)踐所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過(guò)這一國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀來(lái)反思在現(xiàn)代社會(huì)中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。

首先，從地理位置和族群源流來(lái)看，潮州工夫茶一開始具有一個(gè)“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說(shuō)。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€(gè)文化符號(hào)對(duì)外輸出時(shí)，這一邊緣族群的身分就被有意或無(wú)意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來(lái)演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過(guò)去二三十年來(lái)中國(guó)大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無(wú)到有迅速發(fā)展的過(guò)程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺(jué)美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會(huì)出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層。“大師”們負(fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺(jué)優(yōu)先原則和性別化消費(fèi)特點(diǎn)。

本文對(duì)潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實(shí)地反映其在過(guò)去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實(shí)為其在當(dāng)代社會(huì)中重獲生命力而不得不為之的無(wú)奈之舉。畢竟，維持一種實(shí)踐的持續(xù)發(fā)展有時(shí)需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對(duì)傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過(guò)本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實(shí)其在最近這些年的變化不僅沒(méi)有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會(huì)的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成。傳統(tǒng)社會(huì)的手工業(yè)者運(yùn)用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個(gè)人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說(shuō)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價(jià)值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國(guó)教科文組織（UNESCO）自上而下推動(dòng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動(dòng)本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報(bào)過(guò)程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實(shí)施指南”去操作。比如對(duì)潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報(bào)過(guò)程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來(lái)看，雖然一直以來(lái)被壓抑的味覺(jué)、嗅覺(jué)在現(xiàn)代社會(huì)得到了空前的釋放，但在感官等級(jí)制中仍然是以視覺(jué)占據(jù)絕對(duì)的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動(dòng)，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺(jué)”和“味覺(jué)”為中心向現(xiàn)代社會(huì)“視覺(jué)至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來(lái)的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實(shí)很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒(méi)有在現(xiàn)代社會(huì)中呈現(xiàn)頹敗之勢(shì)，反倒在國(guó)家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿?dòng)下，吸引了越來(lái)越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤(rùn)的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會(huì)有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級(jí)追求精致化物質(zhì)生活的社會(huì)潮流的推動(dòng)的因素，在很大程度上也恰恰來(lái)自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對(duì)傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會(huì)，無(wú)論是在人們的思想層面還是在實(shí)踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存。現(xiàn)代社會(huì)的自反性很多時(shí)候要求人們假想存在一個(gè)永恒的“過(guò)去”，即使這種固定的“過(guò)去”可能不曾存在過(guò)。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實(shí)際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對(duì)現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。

文章來(lái)源：《中國(guó)飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。

來(lái)源：肖坤冰

作者簡(jiǎn)介：

肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副研究員。

李經(jīng)來(lái)，孫中山故居紀(jì)念館助理研究員。