冬天與熟茶

《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六

熟茶的進化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進程，也是工藝不斷改進，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過程。因此，我們圍繞熟茶的進化演變過程，來談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。

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先從大的方面來看：

熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。

熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。

熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導(dǎo)菌方革命。

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進而從本質(zhì)上把握：

熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。

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這其中，高端熟茶帶來了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：

原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；

活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。

熟茶2.0的升級，其實是以品質(zhì)為中心的全方位升級。

“全”體現(xiàn)在，首先是市場人群的全覆蓋。針對專業(yè)市場，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價生意；國民熟茶，做的是大眾消費市場的優(yōu)質(zhì)平價生意。針對不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。

其次，是原料、工藝與倉儲的全面改進與提升。國民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉儲與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國民熟茶不構(gòu)成對傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎(chǔ)上進一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場生意，等于另外開辟戰(zhàn)場做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進行專業(yè)背書，增加賣點。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對標傳統(tǒng)熟茶的賣點與不足來做價值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:

地堆——離地，大堆——小堆，臺地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端

如是，通過與1.0對立PK，來確立2.0的價值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復(fù)制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個弊端，就是山頭辨識度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會，可能會喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細微區(qū)別，但大多數(shù)消費者是很難喝出來的。而且，也很難讓大家為這點小區(qū)別而高溢價買單。

山頭原料做熟茶，辨識度不高，無疑是硬傷。而且，熟茶極為強調(diào)時間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費者會追新茶，因為新茶一山一味比陳化多年的茶更鮮明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計大多數(shù)人會選擇老熟茶，因為熟茶放長了更好喝的經(jīng)驗之談，一喝就懂。這是因為熟茶做出來，有個緩慢的酯化后熟作用，需要長時間倉儲，風味物質(zhì)才會轉(zhuǎn)化出來，茶葉變得越來越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識度不夠制約，而且需要時間去等。

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接下來看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過去熟茶賣不起價，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過得去就行，沒有精益求精，導(dǎo)致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細化、清潔化、深入控制微生物活動，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。

近年來，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過多的問題，既吸收了所謂的地氣，又不會滋生過多的腐敗菌、雜菌。

至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉儲慢養(yǎng)等新概念，并不是從無到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來就是一個復(fù)雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強調(diào)的一些概念，許多過去也在做，只不過現(xiàn)在得到進一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗進入到實證量化分析總結(jié)新階段。

熟茶2.0很難解決辨識度與新不如老的問題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時代的一大機會：通過技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識度高，新茶老茶各有各的好！

科技熟茶目前最大的痛點：品質(zhì)得不到專業(yè)市場的認可，只能在非專業(yè)市場攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場認可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點，比如辨識度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風味茶品。

概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。

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（一）高端熟茶的原料與活性革命

1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。

2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。

3、恢復(fù)與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。

4、深入了解微生物機理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉儲過程多長益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長。

5、關(guān)注風味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識度與差異化。

6、精細化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。

7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。

（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派

做熟茶，辨識度、老料與中老期熟茶庫存是關(guān)鍵。熟茶建大倉儲，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉儲時間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。

大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉儲經(jīng)典配方，消費金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場。

山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉儲。

大廠技術(shù)派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。

山頭派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉儲，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。

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（三）賣點

1、傳統(tǒng)熟茶賣點：保健作用、適口性、性價比。

2、新派熟茶賣點：

高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；

國民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時代的升級版），質(zhì)優(yōu)價平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；

新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。

3、康養(yǎng)熟茶的賣點：大健康，全生活。

（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點：

1、發(fā)七成左右：半成品+倉儲后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉儲慢養(yǎng)，四到五年進入品飲期，跟茅臺酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。

2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長期倉儲來改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉長期存放。

3、濕倉做舊：發(fā)三四成熟，進濕倉，做濕倉茶

賣點：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。

（五）古樹熟茶

90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺地比古樹貴，廠家為控制成本，會收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會無意或有意收來發(fā)熟茶。

2008年到2010年，茶價下跌，許多地方古樹茶沒人收，價格不高，也會有人收來發(fā)熟茶。

2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會用撿剔下來的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實驗派也會用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。

還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。

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（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風味的底層邏輯

酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長期倉儲退酸。

堆味重——發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。

倉味重——進過高溫高濕倉，退倉時間不夠，或者退倉效果不理想。

發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長期倉儲來退酸方進入品飲期。

發(fā)酵過死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。

熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預(yù)。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎(chǔ)上保留一定活性。

熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。

1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶

“熟茶發(fā)透+倉儲養(yǎng)熟”是基礎(chǔ)

（1）假說：拋出酸化期、糖化期觀點，待科學(xué)檢驗。

酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）

（2）影響品質(zhì)風味的三大關(guān)鍵指標：

三大指標為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過死。

發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉）到二十年（昆明倉），進入糖化初期。

發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進入糖化中期，存十年進入糖化后期。

發(fā)酵過死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風味物質(zhì)不足。

（3）發(fā)酵三大風味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵

發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風味技術(shù)模型。

檢驗技術(shù)模型的三大品質(zhì)風味指標：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過死。

發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補。發(fā)酵過死，技術(shù)很難彌補。發(fā)酵不足，可以通過科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉儲養(yǎng)足。

重發(fā)酵的透與過：

透，是優(yōu)秀指標。過，是品質(zhì)缺陷指標。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過，也能出高品質(zhì)茶葉。

透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。

過——次品，健康價值與品飲價值不高。

輕發(fā)酵的透與不足：

透：三七開，糖化初期。

不足：尚處于酸化期，長期倉儲來養(yǎng)足（短——濕倉，長——干倉），或者添菌來快速改善風味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。

適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。

2、經(jīng)典風味的形成——地域與原料風格養(yǎng)成記

勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風格模型。

瀾滄味，是原料風格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。

瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。

昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時間更長，形成獨特的昆明味。

下關(guān)味也是如此。高原風，下關(guān)沱，帶有獨特的酸味，許多消費者就愛這種獨特的味道。

原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉儲模型。關(guān)鍵點在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉儲養(yǎng)熟，形成獨特的味道。

文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標（筆名白馬非馬）

　　冬天，要將空調(diào)開大，要裹上加厚羽絨服，要放開限制吃零食，補充能量，更多時候，熱騰騰的火鍋成了日常必備。

　　什么辣椒、羊肚、牛肉、青菜、丸子、海鮮通通放進去……火紅滾燙的麻辣湯底，到處彌漫的誘人香味，簡直把魂兒都勾走了。

　　火鍋吃多了，自然是油膩的。這時候，溫暖減脂的好熟茶便派上了用場。

　　這是由于普洱熟茶在發(fā)酵過程能夠形成多種有益菌群，有助于分解脂肪，同時還能改善腸道微生物環(huán)境，具有順腸胃的功能，對于容易積食的冬季腸胃來說，具有不錯的緩解功效。此外，熟茶性溫味甘，在一定程度上能使身體發(fā)熱起到暖胃作用，增強人體對寒冷天氣適應(yīng)能力。

　　泡一壺茶，在茶香氤氳中與親朋好友圍坐一起稍作休憩，聊一聊，緩一緩?？傆行┰挘茉陟o靜喝茶中說出，總有些情，能在茶中品出其中滋味?？傆行┡叫牡?、甜到心底的愉悅，值得收藏。

　　如今，飯后飲一杯茶，成為了當下流行的生活方式。冬天喝熟茶，也逐漸風靡。這個冬天，讓我們一起來喝美味又經(jīng)典的好熟茶吧!

　　一任天真12·12精品熟茶專場

　　01輕便袋泡熟茶·盈香易泡

　　品鑒語：干爽潔凈，香氣純正，似一綹綹金絲，格外潤澤有光?！坝恪币着?，隨心泡，隨意泡。

　　02入門級古樹熟茶·一鳴

　　品鑒語：一鳴，適口度非常好，是初級茶友能夠品嘗到實實在在的好茶，讓茶友的“飲茶之路”走得更順暢，更愉悅。

　　03品鑒級古樹熟茶·圓融

　　品鑒語：圓融，一戰(zhàn)成名的延續(xù)性茶品。其獨有的鮮香、醇厚、細滑，足以顛覆最挑剔茶友對傳統(tǒng)熟茶的刻板印象。

　　04高端級古樹熟茶·大德

　　品鑒語：大德，一任天真高端熟茶鼎力之作，一款為發(fā)燒級茶友特備的高級茶飲。湯感圓潤渾厚，壓舌明顯口腔如觸綢緞般順滑，生津回甘持續(xù)不斷，氣感內(nèi)斂而強勁有力。

　　05私房級古樹熟茶·疊翠流金

　　品鑒語：疊翠流金，優(yōu)質(zhì)古樹原料，猶如流動金子。在保留雙年"圓融"的高亢花果蜜香、焦糖香的同時，內(nèi)含物質(zhì)豐富，品嘗如陳年生茶般強烈的生津回甘，為不可多遇的精華之茶。粒粒濃郁、滴滴金香、口口絲滑，其特有的膠質(zhì)感與活性，令人品飲時覺得甜而不膩，香而不艷，深沉而濃郁，給你無以倫比的口感享受。

　　這個冬天，沒有什么是一杯熟茶解決不了的事，如果有，就喝兩杯。

　　原標題：一任天真雙12特惠丨風靡冬天的精品熟茶，讓您暖心到底!