《百姓茶典》
《茶頻道》是湖南廣播電視臺(tái)為滿足萬千茶友量身打造的專業(yè)頻道。茶頻道節(jié)目內(nèi)容，兼具專業(yè)性、權(quán)威性、娛樂性。本土原創(chuàng)貼近、生動(dòng)，全民參與、全民互動(dòng)。以宣傳推廣茶文化為己任，融合豐富的電視表現(xiàn)手段，營造全屏細(xì)致慢生活。《百姓茶典》 一“本”專為老百姓日常飲茶，打造的“百科典籍”，旨在引導(dǎo)老百姓正確飲茶，倡導(dǎo)健康養(yǎng)生新生活。
茶道術(shù)語--苦澀和喉韻
問
紅茶滋味常用評(píng)語有哪些？
答
（一）
鮮爽：鮮美爽口，有活力。多用于高檔紅碎茶。
鮮濃：茶味新鮮濃爽。多用于高檔紅碎茶。
甜爽：茶味爽口回甘。多用于小葉種春茶的上檔條形紅茶。
鮮醇爽：味醇而鮮爽，甘和、甜潤。描述上檔條形工夫紅茶，多用于春、秋季的高檔茶。
濃強(qiáng)：味濃，富有刺激性。多見于大葉種紅碎茶。如夏、秋季廣東生產(chǎn)的大葉種紅碎茶，多酚類化合物含量較高，滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良。
濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性。專用于高檔紅碎茶。9月中旬至10月上旬“二套樣”地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，大多具濃強(qiáng)鮮的特征。
濃烈：茶味極濃，有強(qiáng)烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生產(chǎn)的上檔紅碎茶。如鳳慶茶廠生產(chǎn)的紅碎茶一號(hào)。
濃爽：味濃而鮮爽。多用于發(fā)酵適度、制作精良的上檔紅碎茶。
濃醇：醇正爽口，有一定濃度。多用于發(fā)酵適度、制作良好的上檔條形紅茶或發(fā)酵偏重的紅碎茶。
濃厚：茶味濃度和強(qiáng)度的合稱。紅碎茶濃強(qiáng)度好表明品質(zhì)優(yōu)良。
（二）
清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。多用于高檔和中上檔小葉種紅碎茶。如“三套樣”紅碎茶，大多具有滋味清爽的特點(diǎn)。
甜醇：味道醇和帶甜。多見于小葉種的上檔條形紅茶。如春茶中的一級(jí)祁紅，嫩香持久，滋味甜醇。
鮮醇：茶湯內(nèi)含物豐富，味道鮮爽甘醇，純正濃厚。多用于中上檔紅茶。
醇厚：茶味厚實(shí)純正。用于中上檔茶。
醇正：味道純正厚實(shí)。
生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多見于萎凋、發(fā)酵程度輕的紅茶。
生澀：味道生青澀口。紅茶萎凋程度輕、時(shí)間短、發(fā)酵不足或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會(huì)產(chǎn)生生澀味。
濃澀：味道濃而澀口。多用于夏、秋季生產(chǎn)的紅茶。如萎凋輕、發(fā)酵不足的紅碎茶。
花香味：包含鮮花的香味。多見于發(fā)酵較輕的紅碎茶。
（三）
刺激性：高檔大葉種紅碎茶多富有較強(qiáng)的刺激性。茶湯中未氧化的茶多酚及其初級(jí)氧化物含量的多少，是形成刺激性強(qiáng)弱的主要物質(zhì)。
收斂性：富有刺激性，茶湯入口后，口腔有收緊感。如海南等地產(chǎn)的高檔紅碎茶，滋味濃強(qiáng)鮮爽，富有收斂性。
味淡：由于水浸出物含量低，茶湯味道淡薄。多見于粗老紅茶。
平淡：濃強(qiáng)度低。常用于描述低檔紅茶的滋味。
苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于萎調(diào)和發(fā)酵偏輕、茶多酚含量很高的大葉種紅碎茶。
青澀：常用于萎凋輕、揉切不充分、發(fā)酵又不足的紅碎茶。
味濃：口感刺激性強(qiáng)。多用于夏、秋季大葉種紅茶。如云南和海南夏、秋季生產(chǎn)的紅碎茶滋味很濃。在紅碎茶中味濃一般是好茶。
口勁：指茶湯濃度對(duì)味覺的刺激性。如北京、天津、山東等北方地區(qū)，常用“口勁”來表示滋味濃度。
口味：亦稱口感。茶湯的滋味，亦指對(duì)味道的喜好。
（四）
乏味：茶味淡薄，缺少濃強(qiáng)度。常用于低、次紅茶。
走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。多見于陳茶和失風(fēng)受潮的茶葉。
苦味：味苦似黃連。被真菌危害的病葉，如白星病或赤星病葉片制成的茶。個(gè)別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性。
熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見于失風(fēng)受潮的或發(fā)酵過重、存放時(shí)間過長的紅碎茶。
杉木味：茶葉香氣和滋味被杉木的特殊氣味污染。多見于與杉木直接接觸的茶葉。
辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性。多見于夏、秋季的下檔紅茶。
異味：雜異氣味的總稱。茶葉滋味中帶有其他物質(zhì)的味道。常因加工、存放不當(dāng)所致。
酸味：含有較多氫離子的茶湯所帶的味道。
粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低檔茶。如三角片茶，香氣粗青，滋味粗淡。
粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏、秋季的低檔茶。
問
紅茶葉底常用評(píng)語有哪些？
答
鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔茶。
柔軟：細(xì)嫩綿軟。多用于高檔的紅茶。如一級(jí)祁紅外形細(xì)嫩，葉底柔軟。
單?。?/span>葉張瘦薄。多用于生長勢(shì)欠佳的小葉種鮮葉制成的條形茶。
葉張粗大：大而偏老的單片、對(duì)夾葉。常見于粗老茶的葉底。
紅勻：紅茶葉底勻稱，色澤紅明。多見于茶葉嫩度好而制作得當(dāng)?shù)闹破贰?/span>
瘦小：芽葉單薄細(xì)小。多用于施肥不足或受凍后缺乏生長力的芽葉制品。
攤張：攤開的粗老葉片。多用于低檔毛茶。
豬肝色：偏暗的紅色。多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶。
舒展：沖泡后的茶葉自然展開。制茶工藝正常的新茶，其葉底多呈現(xiàn)舒展?fàn)睿蝗糁撇柚泻娓蓽囟冗^高使果膠類物質(zhì)凝固或存放過久的陳茶，葉底多數(shù)不舒展。
卷縮：開湯后的葉底不展開。多見于陳茶或干燥過程中火功太高導(dǎo)致葉底卷縮；條索緊結(jié)，泡茶用水不開，葉底也會(huì)呈卷縮狀態(tài)。
問
紅茶，其紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)是如何形成的？
答
紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法大體相同，都有萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥4個(gè)工序。工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉通過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成紅茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。
紅茶是通過萎凋來增強(qiáng)酶的活性，然后通過揉捻、發(fā)酵，以茶多酚的酶促氧化為中心，發(fā)生了一系列的生化變化，最后形成了紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)。
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您好，這里是【BTC】紅茶俱樂部（Black Tea Club）。關(guān)于紅茶的常見問題，如品種、制造、審評(píng)、歷史、文化等，我們力邀紅茶專家，針對(duì)這些問題分別予以詳細(xì)解答。此外，我們還就一些紅茶產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)問題，邀請(qǐng)廣大紅茶愛好者共同參與討論互動(dòng)，暢所欲言。
本周涉茶欄目???《百姓茶典》
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茶道術(shù)語--鎖喉
Q1
形容紅茶湯色的評(píng)語有哪些？
A：紅艷：紅茶湯色鮮艷、紅亮透明，碗沿呈金圈。多見于滇紅和C.T.C茶或大多國外紅茶。紅亮：湯色紅而透明。多見于上檔紅茶。玫瑰紅：茶湯紅似攻瑰花。金黃：有黃金般的光澤。常見于發(fā)酵輕的茶湯。粉紅：紅白相混。多用于加奶審評(píng)中發(fā)酵輕的紅茶。姜黃：紅茶茶湯中加入牛奶后呈現(xiàn)的一種淡黃色。多見于茶多酚和茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶加奶審評(píng)時(shí)表現(xiàn)的湯色。冷后渾：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁狀凝體。多見于優(yōu)質(zhì)大葉種紅碎茶。因兒茶素含量高，當(dāng)茶湯溫度下降到16℃左右時(shí)，兒茶素與咖啡堿絡(luò)合，即產(chǎn)生冷后渾。重新加熱，茶湯會(huì)恢復(fù)紅亮透明的原狀。乳白：加入牛奶后，紅茶茶湯呈乳白色。多見于滋味淡、質(zhì)地較差的小葉種紅碎茶。棕黃：湯色色澤淺棕帶黃。多見于發(fā)酵程度輕的大葉種紅碎茶。紅碎茶在制作中萎凋和發(fā)酵輕，又經(jīng)快速干燥，湯色和葉底大多呈棕黃色。紅褐：湯色褐中泛紅。多用于描述氧化過度的低檔紅茶。淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶性物質(zhì)含量較少、濃度低。常用于低檔紅茶。暗紅：顏色紅而深暗。多用于發(fā)酵過重或含水率過高存放時(shí)間過長的紅茶。
Q2
紅碎茶揉切有哪些方法？其優(yōu)缺點(diǎn)是什么？
A：揉切是區(qū)別各種制法的工序。由于揉切的機(jī)械不同，工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同，其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦有差別。①轉(zhuǎn)子揉切法：轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機(jī)完成的：萎凋葉經(jīng)過揉捻，卷緊成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口，由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū)，通過擠壓、絞切切碎，再從機(jī)尾排出。采用轉(zhuǎn)子揉切法茶葉在轉(zhuǎn)子機(jī)中的時(shí)間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結(jié)，尾茶較少，一般為6％～10％，經(jīng)濟(jì)效益較高。②C.T.C機(jī)揉切法：C.T.C機(jī)的主要工作部件是一對(duì)相向運(yùn)動(dòng)、速比為1/10的三角棱齒輥，茶坯通過喂料輥進(jìn)入兩輥相交的切線位置上，由于茶葉被強(qiáng)力壓入齒輥之間的微小間隙，加之齒輥上的三角棱齒作用，茶葉被高速搓撕碾碎成為顆粒，茶葉表皮被撕，葉肉裸露，茶汁外溢，細(xì)胞組織受扭曲或損傷，揉切作用強(qiáng)烈而快速，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。因揉切時(shí)間短，瞬間升高的葉溫在敞開的輸送帶上即可散失，因而經(jīng)3次C.T.C機(jī)切碎的在制品仍保持鮮綠色。
Q3
何為紅茶清飲法，有何好處？
A：以茶湯中是否添加其他調(diào)味品來分，紅茶的泡飲可分為“清飲法”和“調(diào)飲法”兩種。我國大多數(shù)地方飲紅茶采用“清飲法”，即茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。清飲時(shí)，一杯好茶在手，靜品默賞，細(xì)評(píng)慢飲，最能使人進(jìn)入一種忘我的精神境界，“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境”。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，享受到飲茶奇趣。
工夫紅茶也是很多資深茶友的最愛。著名的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、祁門工夫、滇紅工夫等，緩緩斟飲，細(xì)細(xì)品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會(huì)飲茶真趣，使自己心情歡愉超然自得，獲得精神上的享受。
Q4
茶葉拼配的目的有哪些？
A：在傳統(tǒng)大宗茶的精制加工工藝中，毛茶必須經(jīng)過篩分、軋切、風(fēng)選、揀剔和干燥等精制工藝的處理，才能分出各種大小、長短、粗細(xì)和輕重不同的篩號(hào)茶，通常我們稱它為半成品茶，這些篩號(hào)茶或半成品茶經(jīng)拼配后即成為各級(jí)成品茶。通常在茶葉拼配過程中，半成品茶拼配是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選取一定比例和數(shù)量的半成品篩號(hào)茶進(jìn)行拼合；最終使各種不同品質(zhì)的篩號(hào)茶或半成品茶的品質(zhì)達(dá)到取長補(bǔ)短、相互調(diào)劑的作用，并最大限度地發(fā)揮成品茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高茶葉精制加工的經(jīng)濟(jì)效益。
茶葉通過拼配達(dá)到以下目的：一是保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；二是合理選用原料，提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值；三是正確定級(jí)取料，提高精制率；四是穩(wěn)定生產(chǎn)秩序；五是降低消耗，以獲取最好的經(jīng)濟(jì)效益。
Q5
土壤中的微生物主要有哪些，重要嗎？
A：茶園土壤中生物組成數(shù)量最多的是微生物，真菌、細(xì)菌、放線菌等都有廣泛的分布，其中對(duì)提高土壤肥力和改善茶樹生長有顯著作用的為固氮菌、氮化細(xì)菌和纖維分解菌，它們的種群數(shù)量均很豐富。土壤微生物對(duì)土壤肥力的形成、植株?duì)I養(yǎng)的轉(zhuǎn)化起著重要作用。土壤的物理、化學(xué)環(huán)境影響著土壤微生物的種類、數(shù)量的分布，而土壤微生物的活動(dòng)又反過來影響土壤理化環(huán)境，土壤越熟化，有機(jī)質(zhì)越豐富，土層微生物數(shù)量越多，土壤的氮素含量也增多，土壤微生物可以作為茶園土壤肥力的一項(xiàng)生物指標(biāo)。
▲位于永泰縣的有機(jī)永泰紅茶生產(chǎn)基地
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紅茶俱樂部簡(jiǎn)介
“紅茶俱樂部”是在中華茶人聯(lián)誼會(huì)福建茶人之家、福建電視藝術(shù)家協(xié)會(huì)、福建省綠色家園環(huán)境友好中心、福建光彩事業(yè)發(fā)展有限公司、福建元泰茶業(yè)有限公司、福建武夷山正山茶業(yè)有限公司的共同參與下，2007年3月7日于福州成立。這是一個(gè)由眾多紅茶愛好者及一些企業(yè)和個(gè)人共同發(fā)起的民間非營利性交流團(tuán)體。俱樂部意在為會(huì)員以及廣大的紅茶愛好者提供一個(gè)互相學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)，引導(dǎo)健康時(shí)尚的現(xiàn)代消費(fèi)方式，傳播積極向上的生活理念，為眾多喜歡紅茶和推廣紅茶的人士營造一個(gè)具有實(shí)質(zhì)意義的溝通氛圍，積極推動(dòng)我國紅茶事業(yè)的發(fā)展。
一杯紅茶，承載著形，色，香，味等方面。品鑒一杯紅茶從這四個(gè)方面切入，再融與個(gè)人親身感悟，你就能初步品味到紅茶的滋味。
世界四大紅茶分別是中國安徽祁門縣的祁門紅茶簡(jiǎn)稱祁紅，祁門紅茶，依其品質(zhì)高低分為17級(jí)，是傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品。
再有就是印度的大吉嶺紅茶被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份，三四月的一號(hào)茶多為青綠色的OP二號(hào)茶為金黃顯露的FOP其湯色橙黃，氣息芳香。
另外還有斯里蘭卡錫蘭高地紅茶，其中以烏沃茶最著名烏沃和印度西南阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶的阿薩姆紅茶。
紅茶有“八香十味”，喜歡紅茶的你，務(wù)必要了解。
紅茶八香
毫香型
凡有白毫鮮葉、嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常金毫顯露的干茶，沖泡時(shí)有典型的毫香。
清香型
香氣清純、柔和持久，香雖不高，但緩慢散發(fā)，令人有愉快感，是嫩采現(xiàn)制的紅茶所有的香氣。
嫩香型
香高潔細(xì)膩，清鮮悅鼻，有似玉米的香氣，鮮葉原料細(xì)嫩柔軟，制作良好的名優(yōu)茶。
火香型
包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老，含梗較多，制造中干燥時(shí)火工高足，是茶葉含糖類焦糖化形成。
花香型
具有各種類似天然鮮花的香氣。一些特殊的茶樹品種經(jīng)過萎凋工藝后會(huì)帶有的香氣。
果香型
散發(fā)出類似各種水果香氣，如桂圓。紅茶帶有蘋果香，小種紅茶帶桂圓香(特別是傳統(tǒng)松煙香型的)。
甜香型
包括清甜香，甜花香，棗香，桂圓干香，蜜糖香等。適中采鮮葉制成的工夫紅茶有此典型香氣。
松煙香
凡在制造過程中干燥工序中用松、柏或楓球、黃藤等熏制的茶，如小種紅茶。
對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞：
1.聞干茶的香氣（干聞），
2.聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），
3.要聞茶香的持久性（冷聞）。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器，還可聞杯香和面香。
另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認(rèn)識(shí)其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡。
紅茶十味
濃醇型
收斂性和刺激性，次于濃厚（爽）型，回味甜或甘爽，鮮葉嫩度好，制造得法，如優(yōu)良的大、中味品種加工的工夫紅茶。
醇厚型
味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內(nèi)質(zhì)好，制作過程正常的大部分紅茶。
鮮醇型
味鮮而醇，回味鮮甜而爽口，鮮葉較嫩、新鮮、制造及時(shí)，揉捻較輕，或揉捻正常的高級(jí)祁紅，宜紅。
甜醇型
包括醇甜、甜和、甜爽，有鮮葉甜厚之感，原料細(xì)嫩而新鮮，制造講究，如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。
濃強(qiáng)型
味濃厚，內(nèi)含物豐富，舌頭感覺刺激性大，收斂性強(qiáng)。鮮葉采摘嫩度合適的良種或大葉種，加工時(shí)揉切充分，發(fā)酵偏輕的紅碎茶。
濃烈型
有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，有甜感。凡芽肥壯、葉肥厚、嫩度較好的一芽二三葉，內(nèi)含物豐富，制茶合理的均屬此型。
濃厚型
有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。原料細(xì)嫩，葉片厚實(shí)，制造合理，如滇紅工夫。
鮮濃型
包括鮮厚型，味鮮而濃回味爽口，似吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯。制造及時(shí)合理而成。
醇和型
包括醇甜、甜和、甜爽，有鮮甜厚之感，原料細(xì)嫩而新鮮，制造講究，如極品紅茶中的全芽、全眉、小葉種工夫紅茶。
平和型
和淡正常，不苦澀，有甜感，欠鮮爽。原料采摘較粗老，制作正常的低檔紅茶。
品鑒紅茶，可通過手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)判：
1、手抓
用手抓取一把紅茶，感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)的紅茶，條索緊結(jié)、重實(shí)，而條索輕飄則為劣質(zhì)紅茶。此外，優(yōu)質(zhì)的紅茶干茶一般有刺手感，易折斷，用手指用力揉搓即成粉末。如果紅茶受潮了，則沒有這個(gè)特征。注意：抓取茶葉的時(shí)候，不要大把抓，防止手掌的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
2、眼觀
抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上，觀察紅茶干茶的外形、色澤。優(yōu)質(zhì)的紅茶，條索緊結(jié)、完整，碎茶極少，色澤烏黑油潤。而條索粗松，色澤雜亂，碎茶、粉末茶多，甚至還帶雜物的，則為次品紅茶或劣質(zhì)紅茶。
此外，通過沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行紅茶的品鑒。優(yōu)質(zhì)的紅茶，湯色紅艷、清澈，葉底完整展開、勻齊，質(zhì)感軟嫩。次品紅茶和劣質(zhì)紅茶的湯色暗紅、渾濁，葉底不展。
3、鼻嗅
通過嗅覺來品鑒紅茶，優(yōu)質(zhì)的紅茶，干茶甘香，沖泡之后，香氣清醇；次品茶紅和劣質(zhì)紅茶則夾雜異味。如果難以鑒別，還可以通過沖泡來品鑒。
4、口嘗
泡飲紅茶，優(yōu)質(zhì)的紅茶，滋味主鮮醇、濃厚、回甘。次品紅茶、劣質(zhì)紅茶的滋味則濃澀或苦澀，甚至有異味。
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