歷史上云南,雖為世界茶樹原產(chǎn)地,但由于地區(qū)偏僻,當(dāng)年茶圣陸羽無法到及,致云南茶長期不為人知。在交通、物流、文明交換發(fā)達的背景下,眾多被茶圣“遺漏”的云南好茶逐漸浮出水面,以滇紅和普洱茶為首的云南名茶被越來越多的茶友認可。
其實云南除了滇紅和普洱,還有許多名茶,正如云南二十五個少數(shù)民族一樣,云南各地流傳和風(fēng)行的這些名茶也是豐富多彩、各具特色,并在一定時期內(nèi)熠熠生輝,大放光彩。
1 十里香
產(chǎn)地:原產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓十里鋪所在地,現(xiàn)茶廠位于石林。
特征:中小葉種炒青綠茶,條形,有“四絕”:高香、鮮爽、甘甜、耐泡。
榮譽:1985年南京茶葉評鑒會上,十里香茶評為中國11個名茶品種之一。2011世界綠茶評比大會十里香茶獲得最高金獎。
十里香獲獎
簡介:明朝萬歷年間開始栽種,屬高香茶樹之一。歷史上昆明專設(shè)十里香茶館,專賣十里香茶,民間流傳有“吃水要吃吳井水,喝茶要喝十里香。”因此,清朝年間被官府列為“貢茶”??上У氖?,此后眾多茶樹毀于戰(zhàn)火中,十里香母樹險遭滅絕。
十里香茶園
十里香茶樹
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系創(chuàng)建者張芳賜教授,長期致力于在對茶樹保護,進行扦插繁育,培育樹苗,經(jīng)過努力,如今還有9棵存活在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)保護園中。如今,在張教授的努力下,在石林開辟的新茶園中試種成功,老昆明“十里香”茶在石林土地上復(fù)活了。
2 寶洪茶
產(chǎn)地:昆明市宜良縣寶洪山
特征:喬木、小葉種、炒青、扁形、高香綠茶,外形扁平光潤,香氣馥郁,湯色碧綠明亮,滋味濃醇爽口。
小葉種寶洪茶
攤晾中的寶洪茶
榮譽:有“宜良龍井”美稱。太華茶(昆明西山)、十里香茶、宜良寶洪茶曾齊列昆明歷史名茶“三姊妹”。1932年,就作為云南省茶類土特產(chǎn)品的唯一代表,被送選參加美國芝加哥舉辦的‘世界園藝博覽會’,成名甚至早于普洱。1980年被評為‘云南省綠茶品質(zhì)第一名,中國十大名茶之一’,并被《中國茶經(jīng)》收錄為中國名優(yōu)茶”。2011世界綠茶評比大會寶洪茶獲得金獎。
簡介:1938年引進炒青制法,試制成炒青龍井。1946年仿照"西湖龍井"制法批量生產(chǎn),改名宜良龍井。1976年改今名。關(guān)于它的來歷也有頗多的說法。有的說,是福建來的和尚懷念家鄉(xiāng)水土茶味專門帶來了茶籽種植下的;有的說,是老和尚圓寂后從他的墳頭自己長出來的;還有人說寶洪茶是從龍井茶的故鄉(xiāng)浙江傳過來的;而專門從事研究云南茶葉的專家斷言,寶洪茶不是外來茶種,它就是云南本土茶。眾說紛紜,讓寶洪茶的前世今生頗多了些神秘色彩。
云南歷史上從曬青工藝改成炒青工藝,最早便發(fā)生在宜良縣,1938年,宜良茶廠引進炒青茶加工方法試驗,到解放后才大量制成炒青寶洪茶。
3 磨鍋茶
產(chǎn)地:保山地區(qū)騰沖縣蒲川鄉(xiāng)的清涼山,以磨鍋干燥的特殊工藝制成,故名"清涼磨鍋茶"或"清涼山磨鍋茶"。
磨鍋茶產(chǎn)品
特征:云南大葉種茶為原料,炒青綠茶。加工工藝分作揀葉、殺青、揉捻、分篩、初磨、攤涼、復(fù)磨、去末分級,最后包裝成茶。清涼磨鍋茶葉形緊結(jié)、鋒苗好、色澤綠潤、沖泡后香氣濃郁、滋味醇厚,滋味醇厚,湯色黃綠明亮,自具風(fēng)格。
磨鍋茶茶園
榮譽:是云南省“著名品牌”之一,曾獲云南省星火計劃獎,多次被評為云南省金獎名茶、銀獎優(yōu)質(zhì)茶等多種獎項,“清涼山”商標(biāo)是云南省“著名商標(biāo)”。
簡介:清涼山面對龍川江,海拔2000米左右,山上的群峰重疊,峰頭直插云霄,經(jīng)常細雨蒙蒙,云霧繚繞;土呈沙質(zhì)黃壤,結(jié)構(gòu)疏松,通氣透水,富含有效磷酸,特別有利于茶樹的生長發(fā)展。在蒲川鄉(xiāng)里至今還保留有一株大茶樹,據(jù)驗證樹齡在300年以上,可以證實這里有悠久的種茶歷史。本世紀(jì)三十年代,李根源先生(曾為全國政協(xié)委員)為發(fā)展家鄉(xiāng)的茶業(yè),曾從江蘇省請來茶葉專家,開辦茶葉學(xué)校,培養(yǎng)茶葉技術(shù)人員。
4 回龍茶
產(chǎn)地:云南省德宏州梁河縣城大廠鄉(xiāng)回龍寨
特征:炒青綠茶,竹葉青工藝。制作工藝考究、精湛。制作主要靠手工。其制作方法概括起來是:高溫殺青,先高、后低、熱揉條索緊,冷揉香氣高,低溫長炒,猛火促香?;佚埐杈哂袟l索壯實緊密,色澤墨綠,湯色清亮,香氣濃郁,回味耐泡等特點,是名副其實的“竹葉青”。
榮譽:產(chǎn)品馳名省內(nèi)外,先后在1994年國際園藝博覽會和云南省歷屆春交會名優(yōu)評比中多次獲得了金獎、銀獎和優(yōu)質(zhì)獎,并一度被評為了“云南省消費者喜愛商品”稱號,2005年“回思”牌回龍茶還榮獲了云南省著名商標(biāo)。
簡介:梁河縣城遮島東面18公里的大廠鄉(xiāng)回龍寨出產(chǎn)的“回龍茶”,在云南省茶葉產(chǎn)品中小有名氣。1940年,大廠街青年農(nóng)民孫朝欣到騰沖縣李根源辦的茶葉訓(xùn)練所學(xué)習(xí),次年帶回茶籽在回龍寨試種成功。
5 翠華茶
產(chǎn)地:云南昭通大關(guān)縣翠屏山麓的翠華寺
特征:翠華鎮(zhèn)中葉種類型的茶樹為原料,炒青、烘青綠茶,龍井工藝。"翠華茶"生葉細嫩、加工后彎曲呈環(huán)狀,略帶金黃色條紋,放入杯中用開水沖泡后,葉條隨水翻滾、形態(tài)優(yōu)美。有美名曰"金耳環(huán)"。云南省茶葉學(xué)會對翠華茶品嘗鑒賞評價稱:翠華茶具扁、平、直的條索,外形美、平整勻齊、湯色黃綠,清晰明亮,清香,味醇和,葉底嫩明亮。
榮譽:"翠華茶"曾是獻給慈禧太后的貢品,也是翠華寺和尚到四川峨嵋等佛教圣地朝圣的貢品。據(jù)1912年大關(guān)縣志記載:"曾在巴拿馬賽會獲二等商標(biāo)"。1962年曾特制翠華仿龍井茶1斤,進京獻給毛主席。1980年到1983年,連續(xù)4年評選中國省名茶。
簡介:清雍正年間,翠華寺周圍有良種茶樹幾十株,引種者為翠華寺中和尚。翠華寺四周地勢向陽、土壤氣候適宜茶樹生長,寺中和尚長于制茶技藝。每年清明前后采摘一芽二、三鮮葉,經(jīng)三炒三揉,曬青制成色香味俱佳的綠茶。開初傳統(tǒng)工藝是曬青,后開發(fā)出烘青(眉茶)和炒青(仿龍井茶)兩種。1980年開始統(tǒng)一名稱,將用龍井茶加工工藝生產(chǎn)的茶稱為"翠華茶",而把用眉茶加工工藝生產(chǎn)的茶稱為"翠華綠茶"。
6 墨江云針
產(chǎn)地:產(chǎn)于云南省墨江哈尼族自治縣
特征:墨江云針以外形細緊似針而得名,炒青綠茶。品質(zhì)特征:外形緊枝條索似針,油潤顯毫,色澤墨綠,內(nèi)質(zhì)馥郁清香,味醇鮮爽,湯色黃綠明亮,葉底嫩勻。
榮譽:1975年改名為云針茶,連續(xù)三年被評為地區(qū)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,1980年、1981年被評為云南名茶,1984年被列為省六大名茶之一。
簡介:1945年從日本引進技術(shù),仿日本“玉露茶”蒸青工藝,故原名“玉露茶”,1958年改進工藝,由蒸青改為鍋式殺青,提高了品質(zhì),改變了風(fēng)格。
(本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自弘益茶道美學(xué),部分配圖源自網(wǎng)絡(luò))
紅茶是世界的紅茶,世界是紅茶的世界。
中國作為茶葉的原產(chǎn)國,也是紅茶的發(fā)祥地。
據(jù)記載,紅茶最早于1610年流入歐洲。
1662年,當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時,她的嫁妝里面有幾箱中國的紅茶。從此,迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。
圖丨紅茶是茶界“社?!?/p>
隨后,紅茶便活出了一副茶界“社?!钡臉幼樱杆亠L(fēng)靡全球。成為除中日等綠茶消費國外,全球生產(chǎn)消費分布最廣,世界各國人民的口糧茶。是世界第一大茶類,也是世界茶葉貿(mào)易中的主導(dǎo)茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶,茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng),含量減少,因而對胃部的刺激性小。與蜂蜜或牛奶搭配,能起到保護胃黏膜的作用;如是食欲不振,飯前適量飲用紅茶,還可增加腸胃蠕動。性質(zhì)溫和,特別適合在秋冬季飲用。
圖丨紅茶性質(zhì)溫和,適宜秋冬季飲用
1
中國紅茶,湖北出眾
中國紅茶種類繁多,但是產(chǎn)區(qū)、樹種、制作技藝等的差異導(dǎo)致不同紅茶品質(zhì)、口感差異很大。
今年3月,根據(jù)中國地標(biāo)節(jié)組委會統(tǒng)計,中國目前共有41個國家地理標(biāo)志紅茶,品牌價值總額超1391億元。其中,湖北4個茶葉品牌上榜,分別是:利川工夫紅茶、宜都宜紅茶、五峰宜紅茶、襄陽紅茶。湖北紅茶品牌價值總額為77.99億元,排名全國第五位。僅次于福建、湖南、云南、安徽。
圖丨利川市毛壩鎮(zhèn)茶園
5月,中國茶葉流通協(xié)會揭曉了2023“宜紅杯”紅茶產(chǎn)品質(zhì)量對標(biāo)結(jié)果。湖北選送的紅茶產(chǎn)品獲得12個特級、29個一級、17個二級,在全國同類產(chǎn)品中占比分別為40%、48%、31%。
利川星斗山紅茶有限責(zé)任公司董事長、總經(jīng)理卓萬凱曾預(yù)言:“在紅綠青黃黑白六大茶類中,湖北茶目前最有機會爭中國第一的是紅茶?!?/p>
圖丨中國紅茶,湖北出眾
2
湖北十大紅茶產(chǎn)地及名稱
湖北是中國茶葉的原產(chǎn)地之一,茶歷史源遠流長;也是中國茶文化的發(fā)祥地之一,茶文化底蘊深厚。
2022年,全省茶園面積10萬畝以上的大縣19個,20萬畝以上的大縣11個, “中國名茶之鄉(xiāng)”12個。
湖北但凡種茶的地方,幾乎就有紅茶。而這些紅茶,則帶著產(chǎn)地的特色烙印,構(gòu)建成廣闊而多元的湖北“紅茶宇宙”。
2017年,湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所、湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心曾發(fā)布了《湖北紅茶特征性香氣成分分析》(下稱《分析》)的相關(guān)研究。
下面,就結(jié)合該《分析》盤點一下湖北的十大紅茶產(chǎn)地和當(dāng)?shù)丶t茶的香氣特征。
圖丨湖北省十大紅茶產(chǎn)地及名稱(排名不分先后)
3
湖北國家地標(biāo)紅茶
湖北紅茶主產(chǎn)于恩施、宜昌地區(qū)。近年來,隨著紅茶產(chǎn)業(yè)興起,襄陽等茶區(qū)也開始生產(chǎn)紅茶。在公布的我國41個國家地理標(biāo)志紅茶中,湖北的4個代表紅茶便集中在這三地。
《分析》一文對湖北32個紅茶樣品進行感官審評。從審評結(jié)果看所有樣品均具有紅茶特有的甜香品質(zhì)特征,但不同區(qū)域間有所差別,如宜昌地區(qū)紅茶多呈現(xiàn)甜香,濃郁持久;恩施地區(qū)紅茶則為甜蜜糖香,部分樣品有花香、花果香;襄陽地區(qū)紅茶香氣感官特征為甜純持久,部分有高火香。
圖丨湖北紅茶香氣感官審評結(jié)果
產(chǎn)地:利川
品牌:利川工夫紅茶
利川四境環(huán)山,平均海拔達到了1100米,植被覆蓋率超60%。高山云霧繚繞、氣候溫暖濕潤的獨特自然條件為茶樹提供了優(yōu)渥的生長環(huán)境。
在近似原生態(tài)環(huán)境中孕育的利川工夫紅茶,茶湯明亮通透,有的厚度;口感清晰穩(wěn)定,苦澀控制好,滋味協(xié)調(diào)清甜,回味有潤感。
圖丨利川紅
產(chǎn)地:宜都
品牌:宜都宜紅
宜都境內(nèi)長江雄渾,清江婉約,“兩江伴流,山水一體”。這里河流縱橫,氣候溫潤,四季分明,綠樹蔥蘢,是“國家園林城市”。
秀美的自然風(fēng)景,深厚的文化底蘊,孕養(yǎng)出兼有生態(tài)底色、荊楚魅力的湖北最有名工夫紅茶“宜紅茶”。曾與祁紅、滇紅一起被列為我國傳統(tǒng)三大工夫紅茶。如今還有含鋅量高達80mg/kg,獨“宜”份的“天然富鋅茶”。
圖丨宜都生態(tài)茶園
產(chǎn)地:五峰
品牌:五峰宜紅
五峰全境皆山,最高海拔2320米,平均海拔1100米,居全省第二。是典型的山區(qū),山地氣候顯著,四季分明,氣候溫和,光照充足,雨量適中,適宜種植茶樹。
五峰宜紅外形條索緊細有金毫,色澤烏潤。內(nèi)質(zhì)香氣甜純高長,滋味醇厚鮮爽,湯色紅亮,葉底紅亮柔軟。茶湯稍冷有“冷后渾”現(xiàn)象產(chǎn)生。
圖丨五峰全境皆山,適宜種茶
產(chǎn)地:襄陽
品牌:襄陽紅
襄陽境內(nèi)茶葉主產(chǎn)地(南漳、???、谷城)集中在荊山山脈接武當(dāng)山余脈地區(qū)。得荊山之精華,化漢江之韻,所產(chǎn)紅茶、綠茶具佳。
“襄陽紅”以單芽或一芽一葉初展制成,條索肥嫩緊結(jié)、顯峰苗,內(nèi)質(zhì)清香幽長,湯色紅艷明亮,滋味鮮醇,葉底紅艷明亮。
圖丨襄陽玉皇劍茶博園
《分析》指出,湖北紅茶香氣主要由醇類、醛類、醋類等組成。其中,醇類物質(zhì)在恩施地區(qū)紅茶香氣中所占比例最大,因此主要呈現(xiàn)花香、甜香、果香等風(fēng)味;而醛類物質(zhì)在襄陽地區(qū)紅茶香氣中所占比例最大,因此呈現(xiàn)清香、杏仁香、脂肪味等風(fēng)味。
4
湖北產(chǎn)區(qū)紅茶品牌
除了以上被列入國家地理標(biāo)志的湖北紅茶外,還有許多其他產(chǎn)地的紅茶在荊楚大地上各放異彩。例如《分析》中還提到,黃岡地區(qū)紅茶甜香帶焦糖香;咸寧地區(qū)紅茶香氣甜純等等。
產(chǎn)地:宜昌
品牌:宜昌宜紅
宜昌地形復(fù)雜,高低相差懸殊,整個地勢由西向東傾斜,境內(nèi)溪河密布。北部山脈的天然屏障作用,讓全市冬季氣溫明顯高于同緯度其它地區(qū),利于茶葉滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)積累。土壤大部屬微酸性黃壤、紅壤及黃棕壤,有機質(zhì)含量豐富,保水保肥性能好,養(yǎng)分全面,特別適合茶樹生長。
宜昌宜紅外形條索緊細勻整,烏潤帶金毫。果蜜香濃郁持久,湯色明亮,滋味醇爽,葉底細嫩勻整紅亮。其典型特征為:橘紅湯、果蜜香、味醇爽。
圖丨宜紅茶
產(chǎn)地:赤壁
品牌:赤壁米磚茶
赤壁為幕阜山脈余脈低山丘陵與江漢平原的接觸地帶,地勢由東南向西北逐漸傾斜。境內(nèi)山地、丘陵、平原、湖泊依次排列,基本構(gòu)成“六山二水二分田”。年平均氣溫16.9°C,雨量充沛。
米磚茶是這里一種特有茶,為緊壓紅茶,其所用原料皆為茶末,所以被稱為“米磚茶”。米磚茶外形十分美觀,磚模棱角分明,紋面圖案清晰秀麗,磚面色澤烏亮。內(nèi)質(zhì)湯色紅濃,香純和,味醇厚,沖泡后湯色紅濃,香氣純和,滋味十分醇厚。
圖丨米磚茶是赤壁特有的緊壓紅茶
產(chǎn)地:孝感
品牌:孝感紅
孝感茶葉生產(chǎn)區(qū)域?qū)賮啛釒Т箨懶詺夂?,氣候適宜,水質(zhì)潔凈無污染,土質(zhì)肥沃疏松,有機質(zhì)含量主富,保水保肥性能好,養(yǎng)分全面,有利于茶葉滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)積累。
孝感紅茶葉外形條索緊細,色澤棕褐顯金毫,具有“一泡香,二泡濃,三泡四泡香高味更醇"的特點。且溫、涼、冰均可飲用。茶濃、苦而不澀,后口甘甜,清香爽口,具有安神作用,飲用孝感紅不會導(dǎo)致失眠。
圖丨孝感紅“三泡四泡香高味更醇”
產(chǎn)地:通山
品牌:通山紅茶
通山縣地處湖北省東南邊陲、幕阜山脈中段,是千年古縣。境內(nèi)的九宮山老崖尖海拔1656米,是連貫湘鄂贛三省的幕阜山脈的最高峰,是鄂南第一高峰;云中湖是排名全國第三的高山湖泊。山的精神,水的靈動,一山藏三教(道教、釋教、儒教),在全國罕見。
清《康熙湖廣通志》載:“茶出通山者為上”。通山紅茶外形條索緊結(jié)、色澤烏潤顯金毫且勻凈,甜香持久,滋味醇厚回甘,湯色紅亮,葉底紅勻?!熬艑m山”、“同太和”2個茶葉商標(biāo)被評為中國馳名商標(biāo),“同太和”紅茶曾獲“中國名茶”金獎。
圖丨通山九宮山鎮(zhèn)同太和紅茶基地
產(chǎn)地:英山
品牌:英山紅茶
大別山南麓,峰巒綿延、林密溪長以及常年云霧繚繞的優(yōu)越環(huán)境,滋養(yǎng)著一片天然茶林,英山云霧茶就是當(dāng)?shù)氐牟柚兄?。“高山云霧出好茶”,獨特優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和氣候條件造就了品質(zhì)上佳的英山茶品,自然獨具一番風(fēng)味。
英山紅茶,被大別山的靈山秀水滋潤著,散發(fā)出迷人的芳香。湯色紅艷明亮,香氣馥郁濃烈,口感醇厚飽滿,回味甘甜。“英山烏龍茶”、“英山紅茶”等紅茶品牌的誕生,打破了以往英山以綠茶為主的格局。
圖丨大別山的云霧滋養(yǎng)出品質(zhì)上佳的英山紅茶
產(chǎn)地:十堰
品牌:武當(dāng)山紅茶
十堰市地處秦巴山區(qū)東部、漢江中上游地區(qū)。大巴山東段逶迤于南,秦嶺余脈屏障其北,漢江自西向東穿越全境。處中國南北氣候分界帶,氣候宜人,四季分明,不燥不濕,陰陽平衡。《本草綱目》所載80%以上的中草藥十堰均有出產(chǎn)。
十堰梅子埡產(chǎn)的茶,曾被武則天欽定為“貢品”。由這里的茶葉制成的武當(dāng)紅茶,干茶條索緊細勻整,鋒苗秀麗。湯色紅艷明亮,滋味甘鮮醇厚,香氣清鮮持久。
圖丨梅子貢茶石刻,記載著茶園歷史與梅子貢茶的傳說。
湖北茶葉的主產(chǎn)區(qū)均位于北緯30°這一世界產(chǎn)茶的黃金緯度帶上。
該緯度內(nèi)擁有完整的自然生態(tài)圈、肥沃的土壤、良好的生態(tài)環(huán)境、較高的森林覆蓋率,為優(yōu)質(zhì)紅茶的生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。
無論是曾經(jīng)在三大出口紅茶里體量最大的宜紅茶,還是從偏居山野到紅動天下的利川紅,亦或是賣到俄羅斯、種到迪拜的孝感紅,以及各地結(jié)合地方特色奮力打造的紅茶品牌……湖北紅茶,正多姿妖嬈、自信滿滿地向全世界展示她“迷人”的一面。
來源:請你喝杯湖北茶
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紅?茶
傳承千年茶文化,傳播健康飲茶理念
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紅茶,英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名,為我國第二大茶類。
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紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有:日照紅茶、??祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等,尤以祁門紅茶最為著名,2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎。
中文學(xué)名
紅茶
界
植物界
門
被子植
綱
雙子葉植物
亞????綱
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布區(qū)域
東非,中國,印度,斯里蘭卡,印尼
起????源
中國福建武夷山茶區(qū)
英????文
Black tea
茶????類
全發(fā)酵
品????種
工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶
產(chǎn)????地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
?
?
?
目 錄
一、
?歷 史 沿 革
二、
?產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
栽 培 條 件
四、
品 種 分 類
?
分類
四大品種
五、
價 值 功 能
營養(yǎng)成分
主要功效
紅茶禁忌
六、
品 茗 指 南
沖泡方法
品飲技巧
質(zhì)量審評
七、
加 工 工 藝
萎凋
揉捻
發(fā)酵
烘焙
復(fù)焙
八、
選 購 技 巧
辨別方法
注意事項
九、
保 存 方 法
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?
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紅茶的鼻祖在中國,世界上最早的紅茶由中國明朝時期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明,名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家,至今已經(jīng)有400多年的歷史。
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正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年,當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時,她的嫁妝里面有幾箱中國的正山小種紅茶。從此,紅茶被帶入英國宮廷,喝紅茶迅速成為英國皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國倫敦茶葉市場中,也只由出售正山小種紅茶,并且價格異常得昂貴,唯有豪門富室方能飲用,正山小種紅茶成為英國上流社會不可缺少的飲料。英國人摯愛紅茶,漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化,并把它推廣到了全世界。
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1689年,英國更在中國的福建省廈門市設(shè)置基地,大量收購中國茶葉。英國喝紅茶比喝綠茶多,且又發(fā)展出其獨特的紅茶文化,均與上述歷史事件有關(guān)。因為在廈門所收購的茶葉都是屬于紅茶類的半發(fā)酵茶——“武夷茶”,大量的武夷茶流入英國,取代了原有的綠茶市場,且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑,故被稱為''Black tea''(直譯為黑茶)。后來茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點對其進行分類,武夷茶沖泡后紅湯紅葉,按其性質(zhì)屬于''紅茶類''。但英國人的慣用稱呼''Black tea''卻一直沿襲下來,用以指代''紅茶''。
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主產(chǎn)地在中國、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
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國內(nèi)
中國紅茶品種主要有:祁紅—產(chǎn)于安徽祁門、至德及江西浮梁等地;滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地;霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地;蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興;越紅產(chǎn)于浙江紹興一代;湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地;川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地;英紅—產(chǎn)于廣東英德等地;昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣;其中尤以祁門紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶,是中國最早的工夫紅茶之一。?
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世界
世界上紅茶的品種很多,產(chǎn)地也很廣,除中國以外,印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類似的紅碎茶生產(chǎn)。
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紅茶栽培
適合茶樹栽培的地域需要滿足的條件:
(1)熱帶或亞熱帶;
(2)氣溫高的季節(jié)有足夠的降水;
(3)弱酸性土壤;
(4)土壤的排水性良好。
在收獲季節(jié),在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。?
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◆加工分類
按照其加工的方法與出品的茶形,一般又可分為三大類:小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
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小種紅茶:小種紅茶是最古老的紅茶,同時也是其它紅茶的鼻祖,其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種,均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
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1.正山小種:產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶,所以又稱為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。?
2.外山小種:主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地,2013江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
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紅碎茶:紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶,產(chǎn)地分布較廣,遍于云南、廣東、海南、廣西,主要供出口。
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速溶紅茶:速溶紅茶是茶葉的一種加工品,用純天然茶葉原料,通過現(xiàn)代生物科技,將茶葉中的精華成分萃取濃縮,再經(jīng)干燥噴霧而成的納米級顆粒狀固體,能迅速溶解于水中的固體飲品。有時候也被稱為紅茶茶珍、即溶紅茶。
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馬邊功夫:馬邊功夫為紅茶新貴,由四川馬邊金星茶廠創(chuàng)制。選用海拔1200-1500米的四川小葉種為原料,結(jié)合各地功夫紅茶工藝精制而成。
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◆規(guī)格分類
紅茶根據(jù)茶葉的在茶樹上的部位和完成后茶葉的形狀分為不同規(guī)格:
●白毫(Pekoe 簡稱P):白毫
●碎白毫(Broken Pekoe 簡稱BP):切碎或不完整的白毫
●片茶(Fannings 簡稱F):是指比碎白毫更小的細片。
●小種(Souchong 簡稱S):小種茶
●茶粉(Dust 簡稱D):茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲紅茶(Crush Tear Curl 簡稱CTC)
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祁門紅茶-中國
祁門紅茶,簡稱祁紅,是中國傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品,為歷史名茶,出產(chǎn)于19世紀(jì)后期,是世界三大高香茶之一,有“茶中英豪”,“群芳最”,“王子茶”等美譽。祁門紅茶依其品質(zhì)高低分為1~7級,主要產(chǎn)于安徽省祁門縣,與其毗鄰的石臺,東至,黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn),主要出口英國,荷蘭,德國,日本,俄羅斯等幾十個國家和地區(qū),多年來一直是中國的國事禮茶。?
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大吉嶺紅茶-印度
大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶,是世界四大紅茶之一。大吉嶺紅茶以5~6月的二號茶品質(zhì)為最優(yōu),被譽為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份,三四月的一號茶多為青綠色的OP,二號茶為金黃顯露的FOP。其湯色橙黃,氣味芬芳高雅,上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香,口感細致柔和,適合春秋季飲用,也適合做成奶茶,冰茶及各種花式茶。其工藝是當(dāng)時正山小種的工藝者帶過去,并加以改造形成的。
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烏巴-斯里蘭卡
錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名,產(chǎn)于斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè),是世界四大紅茶之一。斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)常年云霧彌漫,由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來較多的雨量(11月~次年2月),不利茶園生產(chǎn),所以以7~9月所獲得的茶品質(zhì)最優(yōu)。西側(cè)則因為受到夏季(5—8月)西南季風(fēng)送雨的影響,所產(chǎn)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1~3月收獲的最佳。
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阿薩姆紅茶-印度
阿薩姆紅茶,產(chǎn)印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒娏?,需另種樹為茶樹適度遮蔽;由于雨量豐富,因此促進熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu),但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶,茶葉外形細扁,色呈深褐;湯色深紅稍褐,帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香,滋味濃,屬烈茶。?
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紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分,其香氣比鮮葉明顯增加,形成紅茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名稱
含量
成分名稱
含量
成分名稱
含量
可食部
100
水分(克)
7.3
能量(千卡)
294
能量(千焦)
1230
蛋白質(zhì)(克)
26.7
脂肪(克)
1.1
碳水化合物(克)
59.2
膳食纖維(克)
14.8
膽固醇(毫克)
0
灰份(克)
5.7
維生素A(毫克)
645
胡蘿卜素(毫克)
3870
視黃醇(毫克)
0
硫胺素(微克)
0
核黃素(毫克)
0.17
尼克酸(毫克)
6.2
維生素C(毫克)
8
維生素E(T)(毫克)
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
鈣(毫克)
378
磷(毫克)
390
鉀(毫克)
1934
鈉(毫克)
13.6
鎂(毫克)
183
鐵(毫克)
28.1
鋅(毫克)
3.97
硒(微克)
56
銅(毫克)
2.56
錳(毫克)
49.8
碘(毫克)
0
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成分名稱
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含量(毫克)
成分名稱
含量(毫克)
成分名稱
含量(毫克)
異亮氨酸
923
亮氨酸
1671
賴氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
蘇氨酸
874
色氨酸
0
纈氨酸
1213
精氨酸
1229
組氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
絲氨酸
948
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紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲,可利尿、消除水腫,并強壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認為,茶也分寒熱,例如綠茶屬苦寒,適合夏天喝,用于消暑;紅茶、普洱茶偏溫,較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
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紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié),但仍無確切的定論。 在冬天胃容易不舒服,冰瓜果吃太多感到不適的人,可以紅茶酌加黑糖、生姜片,趁溫?zé)崧嬘?,有養(yǎng)胃功效,身體會比較舒服,但不建議喝冰紅茶。
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提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞,促成提神、思考力集中,進而使思維反應(yīng)更加敏銳,記憶力增強;它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用,強化心搏,從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝,同時又促進發(fā)汗和利尿,由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì),達到消除疲勞的效果。
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生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑,是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),且剌激唾液分泌,導(dǎo)致口腔覺得滋潤,并且產(chǎn)生清涼感;同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞,調(diào)節(jié)體溫,它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄,維持體內(nèi)的生理平衡。
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利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下,增加腎臟的血流量,提高腎小球過濾率,擴張腎微血管,并抑制腎小管對水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))、過多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等,以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
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消炎殺菌
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果,再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn),兒茶素類能與單細胞的細菌結(jié)合,使蛋白質(zhì)凝固沉淀,藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益,民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
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解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿,并沉淀分解,這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言,不啻是一項福音。
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強壯骨骼
2002年5月13日美國醫(yī)師協(xié)會發(fā)表對男性497人、女性540人10年以上調(diào)查,指出飲用紅茶的人骨骼強壯,紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見骨質(zhì)疏松癥,建議每天服用一小杯紅茶,堅持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬,強壯骨骼,效果更強,在紅茶中也可加上各種水果,能起協(xié)同作用。
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抗衰老
在過去的5年里,美國政府資助了150多項關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究,研究結(jié)果表明,綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說:“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng),但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多,尤其是對心臟更是有益”。美國雜志報道,紅茶抗衰老效果強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
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養(yǎng)胃護胃
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服,這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性,對胃有一定的刺激作用,在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的。紅茶不僅不會傷胃,反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶,能消炎、保護胃黏膜,對治療潰瘍也有一定效果。
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舒張血管
美國醫(yī)學(xué)界一項研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn),心臟病患者每天喝4杯紅茶,血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后,則舒張度會增加13%。?
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1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會使得他們失眠癥狀加重。
3、平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因為紅茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因為紅茶是溫性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”,怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性,因為經(jīng)期會大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì),紅茶中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。
8、孕期女性,因為紅茶中的咖啡堿會增加孕婦心、腎的負荷,會造成孕婦的不適。
9、哺乳期女性,因為紅茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán),會抑制乳汁的分泌,影響哺乳質(zhì)量。
10、更年期女性,因為紅茶中的茶多酚可能會時更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
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置具潔器
飲紅茶前,不論采用何種飲法,都得先準(zhǔn)備好茶具,如煮水的壺,盛茶的杯或盞等。同時,還需用潔凈的水,一一加以清潔,以免污染。
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量茶入杯
每杯只放入3-5克的紅茶,或1-2包袋泡茶。若用壺煮,將適量的茶加入茶壺中,再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在90至100度的水溫,在此同時,將茶壺與茶杯用熱水燙過,這道手續(xù)稱為溫壺(杯)。
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烹水沏茶
當(dāng)量茶入杯后,然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶,那么,以選用白瓷杯為宜,以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮,那么,先應(yīng)將水煮沸,而后放茶配料。
若用壺煮,則是放入茶葉,注入熱水,將壺蓋蓋上,使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡2至3分鐘,葉片較大則宜悶置3至5分鐘,當(dāng)茶葉綻開,沉在壺底,并不再翻滾時,即可享用。?
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聞香觀色
紅茶經(jīng)沖泡后,通常經(jīng)3分鐘后,即可先聞其香,再觀察紅茶的湯色。
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品飲嘗味
待茶湯冷熱適口時,可舉杯品味。如果品飲的紅茶屬條形茶,一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶,通常只沖泡一次;第二次再沖泡,滋味就顯得淡薄了。
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注意事項
新茶并非越新越好,喝法不當(dāng)易傷腸胃,由于新茶剛采摘回來,存放時間短,含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì),這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響,但對胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說,這些物質(zhì)就會刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半個月的新茶更不要喝。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)還會使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮,有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時飲用。
不要用茶水送服藥物;服藥前后1小時內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒;飯前不宜飲茶;飯后忌立即喝茶;少女忌喝濃茶。
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審評原則
“通用型茶葉感官審評”方法。貿(mào)易上評茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn),對照標(biāo)樣評定外形和葉底的嫩度,而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級別,只標(biāo)茶號或價格。遇到這樣的茶葉,應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種,再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級別定級,有了級別,才有品質(zhì)、價格的概念。
行名優(yōu)茶評比,不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣,可根據(jù)茶葉實有品質(zhì)下評語、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗部門在市場或在出廠抽樣檢驗,則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
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紅茶審評
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祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點 為外形細緊,苗鋒良好,色澤烏黑油潤,湯色紅亮,香氣濃郁帶糖香,滋味醇和回甘,葉底紅勻細軟。審評“祁紅”毛茶和精茶,在對照各級標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上,重點抓住嫩度與條索的緊實程度。身骨空松輕飄,色澤枯灰,湯色淺?。t),香氣粗糙,滋味薄澀,葉底青暗,是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”,春茶嫩度好,色澤烏潤,香味柔和,品質(zhì)較好;夏秋茶湯色、葉底較為紅亮,但香味的鮮醇度不如春茶,總的品質(zhì)比春茶差。
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滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點:色澤棕褐,外形肥壯顯露金毫,湯色紅亮,香氣濃郁,滋味濃醇回甘,葉底肥軟,紅勻明亮?!暗峒t”茶多酚含量高,茶味濃而耐泡,經(jīng)3次沖泡還有茶味。對毛茶和精茶的審評以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ),抓住嫩度是重點。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上,凈度也很重要,一、二級茶顯露芽鋒,不應(yīng)含有茶梗與樸片。
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昭平紅工夫
“昭平紅”品質(zhì)特點:色澤烏潤、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級?
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川紅工夫
外形條索肥壯圓緊、顯金毫,色澤烏黑油潤,內(nèi)質(zhì)香氣清鮮帶枯糖香,滋味醇厚鮮爽,湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。
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閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱,均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫:產(chǎn)于福建政和,按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成,小茶系用小葉種制成。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成,是閩紅三大工夫茶的上品,外形條索緊結(jié)肥壯多毫,色澤烏潤,內(nèi)質(zhì)湯色紅濃,香氣高而鮮甜,滋味濃厚,葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成,條索細緊,香似祁紅,但欠持久,湯稍淺,味醇和,葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體,揚其毫多味濃之優(yōu)點,又適當(dāng)拼以高香之小茶,因此高級政和工夫特別體態(tài)勻稱,毫心顯露,香味俱佳。?
②坦洋工夫:坦洋工夫分布較廣,主產(chǎn)福建的福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。其中產(chǎn)于壽寧與周寧交界的茶嶺村與茶坪村之間的“歸嶺紅茶”是坦洋工夫中的頂級產(chǎn)品。
③白琳工夫:主產(chǎn)于福建的福鼎,屬于小葉種紅茶。白琳工夫茶系小葉種紅茶,一般的白琳工夫,外形條索細長彎曲,茸毫多呈顆粒絨球狀, 色澤黃黑,內(nèi)質(zhì)湯色淺亮,香氣鮮純有毫香,味清鮮甜和,葉底鮮紅帶黃。
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萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。
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中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機。至60年代,揉捻這一工序又加以改進,采用了鐵制55型電動揉捻機,提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流,葉卷成條即可。
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發(fā)酵,俗稱“發(fā)汗”,是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發(fā)酵時間,一般在5~6小時后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?,進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
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把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時,要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動而造成發(fā)酵過度,葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動以免影響到干度不均勻,造成外干內(nèi)濕,一般在6小時即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達到,而后攤涼。
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茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì),在出售前必須進行復(fù)火,才能留其內(nèi)質(zhì),含水量不超過8%。
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選購技巧
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按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度,將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的,可視為優(yōu)質(zhì)茶;帶有嚴(yán)重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者,尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的,稱之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善,即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應(yīng)該了解和掌握辨別方法,需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進行綜合評判。
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(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對緊結(jié),以重實者為佳,粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條,干茶通常有刺手感,易折斷,以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉,則沒有這個特征。但是,在觸碰茶葉的時候,不要大把抓,避免手上的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
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(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上,雙手持盤以順時針或逆時針方向轉(zhuǎn)動,觀察紅茶干茶的外形是否均勻,色澤是否一致,有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈,無碎茶或碎茶少,色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu);條索粗松,色澤雜亂,碎茶,粉末茶多,甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲尸等夾雜物,此類茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外,通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷,清澈明亮,葉底完整展開、勻齊,質(zhì)感軟嫩;次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤,有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。
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(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香,沖泡后會有甜醇的愉快香氣,次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實上,在紅茶的加工過程中,如果加工條件(如溫度,濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當(dāng),或者因紅茶成品儲藏不當(dāng),就會產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而,有些不愉快的氣味含量較少,嗅干茶時不容易被發(fā)覺,此時就要通過沖泡來辨別,發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶,其氣味不是太濃重,可以嘗試通過烘焙處理后來改善品質(zhì)。
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(4)口嘗
當(dāng)干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購標(biāo)準(zhǔn)后,可以取若干茶放入口中咀嚼辨別,根據(jù)滋味進一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過開湯來進行品評。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主,小種紅茶具有醇厚回甘的滋味,工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯,而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀,甚至有異味。?
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一、挑選品牌:消費者在市面上買到產(chǎn)地茶,大多數(shù)是廠商已經(jīng)調(diào)配過的口味,而非純種茶。
二、有效期限。購買紅茶時更需注意制造日期和有效期限,以免買到過期的紅茶。
三、選擇包裝方式。我們看到的包裝形式大都為茶包或鐵罐裝茶葉。如果你要喝產(chǎn)地茶或特色茶,最好買罐裝紅茶。
四、了解產(chǎn)區(qū):不管是錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶,都是產(chǎn)地統(tǒng)稱,每個產(chǎn)地不同茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉及調(diào)制方法不同,口味也不同。
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茶葉應(yīng)避潮濕高溫,不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存,以保持茶葉的純凈。最好放在茶葉罐里,移至陰暗、干爽的地方保存,開封后的茶葉最好盡快喝完,不然味道和香味會流失殆盡,不同茶葉不宜混合飲用,以免不能欣賞到該種茶的原味。
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具體儲藏方式
1、鐵罐的儲藏法:選用市場上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前,檢查罐身與罐蓋是否密閉,不能漏氣。儲存時,將干燥的茶葉裝罐,罐要裝實裝嚴(yán)。這種方法,采用方便,但不宜長期儲存。?
2、熱水瓶儲藏法:選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內(nèi),裝實裝足,盡是減少瓶內(nèi)空氣存留量,瓶口用軟木塞蓋緊,塞緣涂白蠟封口,再裹以膠布。由于瓶內(nèi)空氣少,溫度穩(wěn)定,這種方法保持效果也比較好,且簡便易行。
3、陶瓷壇儲藏法:選用干燥無異味,密閉的陶瓷壇一個,用牛皮紙把茶葉包好,分置于壇的四周,中間嵌放石灰袋一只,上面再放茶葉包,裝滿壇后,用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能,使茶葉不受潮,效果較好,能在較長時間內(nèi)保持茶葉品質(zhì),特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉,采用此法尤為適宜。
4、包裝袋儲藏法:先用潔凈無異味白紙包好茶葉,再包上一張牛皮紙,然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi),輕輕擠壓,將袋內(nèi)空氣擠出,隨即用細軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,同樣輕輕擠壓,將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口;最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。?
5、低溫儲藏法:方法同“食品袋儲藏法”,然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下,可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶,但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲藏法:利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃,立即用火盆或鐵鍋覆蓋,使其熄滅,待晾后用干凈布將木炭包裹起來,放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況,及時更換。
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