關(guān)于滇紅茶的“謊言”,滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶,是不會說謊的,有意、無意說謊的是人,由于市場宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足,導(dǎo)致一些錯誤的說法(我這里標(biāo)注為加引號的謊言)也是難免的,其他行業(yè)也一樣,理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章,隨著科研的深入和工藝的改進(jìn),可能也將會成為一個謊言,這些都是可能的,我們只要遵循內(nèi)心的想法,只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的,就是有積極意義的。
好,言歸正傳。一個一個按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯。高溫烘焙的滇紅茶才會出現(xiàn)薯香,按照我的試驗,超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時間足夠長,會出現(xiàn)薯香。市場上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會說,你舉的都是曬紅的例子,烘干的滇紅茶都是薯香。也錯,烘干的滇紅茶(以下簡稱“烘紅”)可以完全沒有薯香,也可以是花果香,不信你去找我們后月編號為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯!
花香,或者說花果香,鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長時間運輸?shù)膼瀴模ㄟ^正常的紅茶工藝,絕無任何添加,迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個,可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是:綠茶是零發(fā)酵茶,紅茶是全發(fā)酵茶,青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確,鮮葉從茶樹上采摘下來,就開始發(fā)酵了,嚴(yán)格來說,按照目前各大茶類的工藝,就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分:
4.6加工
4.6.1加工器具:傳統(tǒng)炒茶灶,電熱炒茶灶或其他加工機械。
4.6.2加工工藝:鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù):手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國標(biāo)明確規(guī)定,工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝,不少還有曬鮮葉這個環(huán)節(jié),龍井鮮葉攤放,一般要走水20%左右,根據(jù)我的經(jīng)驗,20%的走水在自然常溫條件下,約需4-8個小時,這么幾個小時的攤放,發(fā)酵是難免的,而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例,很多曬紅沖泡品鑒時會有青雜味,就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例,老紅茶會越來越醇和,不少茶友就喜歡喝老紅茶,你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么?100%發(fā)酵,后期完全沒有轉(zhuǎn)化空間,其另外一個結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆,常見重量都在5公斤以上,厚度大概10cm以上,發(fā)酵過程中就算翻堆,也是做不到完全均勻的,發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了,就要出茶去干燥,否則會有腐爛感,這個時候發(fā)酵輕部分其實發(fā)酵是不足的。
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為:綠茶是輕發(fā)酵茶,紅茶是重發(fā)酵茶,青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮,是因為是古樹茶做的。
錯。紅茶湯色黃亮,是因為沒有做到位,和是否是古樹茶一毛錢關(guān)系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉(底)的特征。
5、你看我這個條索這么粗壯,是古樹紅茶。
錯。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系,和是否是古樹茶關(guān)系不大。
當(dāng)然,如果相同的工藝,古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯,做出來的條索會顯粗壯一些。但市場上關(guān)于古樹紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費者,為了以次充好。
以上圖為例,是不是下面的紅茶條索更粗壯,上面的紅茶顯細(xì)?其實上面的是古樹茶,下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中,根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況,需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度,揉捻的緊加壓揉條索自然就會顯細(xì),揉捻不加壓,條索就會顯粗壯。
今天看了一篇公眾號文章,說拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系,其他的都是為了忽悠,其實不是這樣的,說明作者沒有實際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境,沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個例子,用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條,有發(fā)酵品質(zhì)會更好的原因,其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗,做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會少很多;再又我們在做紅茶的過程中,如果加壓揉會造成揉碎(和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系),我們就會選擇做拋條。
所以,條索粗壯的是古樹紅茶,是錯的。
6,滇紅茶茶湯越紅越好。
錯。結(jié)合上面這個問題,我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成,茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段,而這三種物質(zhì)不同的比例,決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素,是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì),紅茶中含量約6%-15%,茶紅素溶于水,水溶液為深紅色,刺激性較弱,滋味甜醇。對茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因為紅茶素的存在,紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的,其含量過高有損品質(zhì),使茶味淡薄,湯色變暗。
茶褐素,主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成,茶褐素分子量也最大,最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%,湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對紅茶的品質(zhì)不利,含量越高茶湯越暗,茶底也會越暗褐。
所以,紅茶的茶湯不是越紅越好,而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”,還要“亮”,在自然光下,茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
所以,紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理,酒紅色茶湯的紅茶也不會是什么高級紅茶。
——作者呂劍鋒,就職于51普洱網(wǎng),后月眾籌茶發(fā)起人,云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
我國是紅茶的發(fā)源地,紅茶的品類豐富,根據(jù)使用原料的不同,嫩芽,一芽一葉和一芽兩葉的不同還能分為不同的等級。滇紅是云南的代表性紅茶,這種紅茶非常好入口,是最具代表性的紅茶。那么云南滇紅茶保質(zhì)期過了可以喝嗎?
云南滇紅茶保質(zhì)期過了可以喝嗎
在存放得當(dāng)?shù)那疤嵯拢峒t散茶保質(zhì)期為18個月,且因存儲器具的不同,其存儲年限也會有所不同。采用密封袋裝,可保存24個月;密封罐裝或用鋁箔紙包裝的可保存2-3年;同等存儲條件和存茶器具下,緊壓形式的滇紅茶保存時長也相對更久一些。另外,從制茶工藝和干燥方式上來看,以傳統(tǒng)方式制作的滇紅茶(特指曬紅),其保質(zhì)期多長于烤紅(以烘干方式制作),一般為2-3年。不過,總體來說,滇紅還是不建議長期儲藏,在3年內(nèi)飲用,茶葉口感風(fēng)味最佳。
滇紅茶的保存方法有幾種?
1、干燥密閉保存法
云南滇紅茶葉能夠選用干燥密閉式儲藏法,非常好地增加茶葉保質(zhì)期。如果茶葉保存不好,就會陳化、發(fā)霉和變質(zhì)。為了減少損失,在大規(guī)模生產(chǎn)中通常選用干燥密封保存和真空保存來保持茶葉的品質(zhì)。
2、茶葉罐保存
云南滇紅茶葉能夠選用茶葉罐保存,這是很常用的一種儲茶方法。也就是說,把它們中的一些放在外面喝,以防止它們經(jīng)常被打開。準(zhǔn)備茶葉罐,罐內(nèi)放入保鮮袋,放入其余的茶葉,將開口密封后用透明橡膠粘合,防止空氣侵入。市售的茶葉罐可以是單層蓋也可以是雙層蓋,儲藏前請檢查罐蓋和罐體是否密閉,以免空氣泄漏。這種方法簡便易行,但無法長久保存。
3、食品袋保存
云南滇紅茶葉能夠選用食品袋保存,這個方法也是極其簡便的。即用防潮紙將茶葉包嚴(yán),放進(jìn)食品塑料袋,封好口就可以了。
4、鋁箔袋保存
云南滇紅茶葉可以用鋁箔袋保存,鋁箔袋也很實用。具體的方法是,把茶葉直接放入鋁箔袋,封住口,再用帶排氣設(shè)備的小型封口膠封住比較好。
5、熱袋密封保存
云南滇紅茶葉能夠選用熱袋密封保存,這個方法能夠很好的延長茶葉的保質(zhì)期。具體方法是,將茶葉煎至足干(含水量為3-4%)之間,趁熱裝入馬口鐵罐,裝入后立即密閉,裝入水中快速冷卻。這種方法在常溫狀態(tài)下可長久保存茶葉。
6、冰箱保存
云南滇紅茶葉也可以用冰箱保存。這個方法在罐子里保存很方便。只需將茶放入防潮袋中密封,即可放入冰箱冷藏。喝的時候取出來也非常方便,可以長時間保存。
有關(guān)滇紅茶葉過期的問題。云南滇紅茶葉若超過保質(zhì)期,實際并不意味著其變質(zhì),但發(fā)現(xiàn)滇紅茶葉過期后,最好不要繼續(xù)飲用。這是因為過期的茶葉茶湯滋味已不如新茶,還無法保證其是否已發(fā)生有害物質(zhì),說到底喝茶原是為了喝健康。