“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?
”1400多年前，盛唐的白大居士告訴我們，下雪了，要生起小火爐溫酒吃了。換成今天的大白話(huà)，就是天兒冷了，該吃點(diǎn)喝點(diǎn)熱乎的了，要溫酒煮茶了。
阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化物質(zhì)的濃度達(dá)到最高峰。抗氧化物質(zhì)能吸收與癌癥和心臟病有關(guān)的有害自由基。
古今中外，浪漫的詩(shī)人和權(quán)威的科研組織都告訴我們：天冷了，茶要煮著喝了。所以，茶此時(shí)不煮更待何時(shí)?今天，我們就跟大家來(lái)說(shuō)說(shuō)煮茶的活兒。是的，這不是件事兒，是手上的活兒，是有技術(shù)含量的活兒。
1
不是所有茶都可以“煮”
有人說(shuō)，泡茶泡其鋒芒，煮茶煮出精華。泡茶煮茶，即便我唯心唯嘴，依然能喝出當(dāng)中的差別，因?yàn)椴顒e真的不只一點(diǎn)點(diǎn)。那么，是不是所有的茶都可以煮?答案是否定的。
① 什么茶不可以煮呢?不發(fā)酵茶、微發(fā)酵、有鮮嫩茶芽者都不建議煮。比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。因?yàn)樗疁靥邥?huì)破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會(huì)變黃，味道也會(huì)苦澀，失去了茶的清爽和清香。
② 那么，什么茶可以煮?
能夠用來(lái)煮的茶葉，都是耐泡度相對(duì)較高、滋味以醇厚為佳的茶葉類(lèi)型。說(shuō)得直白些，就是底子好。生態(tài)好+樹(shù)齡老約等于底子好。底子好的茶，煮起來(lái)是享受;但底子不好的茶，煮起來(lái)常顯苦澀難當(dāng)。
喬木類(lèi)茶如普洱里的古樹(shù)茶、大樹(shù)茶，灌木類(lèi)或小喬木類(lèi)茶里如烏龍茶、紅茶、白茶等野生、野放的茶樹(shù)，都更適合煮。
當(dāng)然，不能要求各位小主有一喝便知各茶好壞的刁鉆味蕾。所以，選擇信譽(yù)好、資質(zhì)全、正規(guī)經(jīng)營(yíng)廠(chǎng)家的茶品為上選，當(dāng)然玩家級(jí)別的茶，定是上上之選。
要煮的茶，無(wú)論新舊，一定要干凈!不干凈，連泡都不要更不屑說(shuō)煮了。
如在存儲(chǔ)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的老茶，因其年份在，入口仍會(huì)滑軟，然而，喉嚨卻極不舒服，因存放中受了潮濕霉味的影響。
2
煮茶也有一定規(guī)律可尋
煮茶的優(yōu)點(diǎn)是能夠使茶葉內(nèi)含物質(zhì)溢出最大化，使得茶湯滋味更為濃厚，最大程度地享受茶葉。所以，煮茶的主兒都是惜茶的人。
辯證法告訴我們：具體問(wèn)題具體分析。煮茶的事談不上千變?nèi)f化，有一定規(guī)律可尋。
① 先泡再煮 or 直接煮飲?
煮茶，可分先沖泡再煮，還是直接煮飲。各種茶類(lèi)均適用，區(qū)別主要在投茶量上。
先沖泡后煮飲。一來(lái)可以體味兩種方式下茶湯的不同表現(xiàn)，二來(lái)不辜負(fù)一泡好茶(其實(shí)，我想說(shuō)的是不浪費(fèi))。
直接煮飲時(shí)，茶量需做減少處理，一般建議，茶和水的比例不低于1:90。
如前文講，會(huì)用來(lái)煮的茶葉，多為內(nèi)質(zhì)豐富者。因?yàn)槿舨枇坎粶p，茶湯濃度會(huì)過(guò)高，對(duì)口腔和腸胃的刺激性太大，會(huì)引起身體不適，加重脾胃負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重者可引起心悸等癥狀。
② 溫水 or 冷水?先沖泡后煮飲的茶，適合用溫水煮茶。
冷水煮茶速度較慢，茶在水中浸泡時(shí)間長(zhǎng)，茶湯析出物多，直接煮飲的茶，在茶量減半的情況下，可選擇以冷水開(kāi)始煮，但之后的每一道還需加溫水續(xù)煮。
③ 火候&時(shí)間
無(wú)論哪種煮茶方式，無(wú)論炭火還是電磁熱源，火候都不宜大，時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)，以2至3分鐘為佳，一般煮2—3道即可。
煮茶容易出茶味，那是不是茶煮起來(lái)都特別不耐喝啊?能想到這個(gè)問(wèn)題的小主，都是聰慧過(guò)人。
是的，茶在煮飲情況下的確比沖泡時(shí)更不耐喝。如何保證煮飲的每一道茶湯濃度適宜，不會(huì)太濃也不會(huì)太淡呢?一招制敵，茶友們請(qǐng)記好了：留下每一道煮飲茶湯的1/4，做下一道的茶引，即可。
④ 水&器具活在古代，可以用山泉水或冰山雪水?；钤诋?dāng)下，各品牌純凈水、冰川水或自己過(guò)濾純凈水都可，不建議用礦物質(zhì)含量太高的礦泉水，礦物質(zhì)含量太高泡茶、煮茶都不適合。
銀壺、玻璃壺一類(lèi)煮茶最佳。鐵器適合煮巖茶，煮其它茶類(lèi)的時(shí)候會(huì)使茶湯變暗褐，尤其是在煮紅茶時(shí);陶壺易吸收香氣，所以一把陶壺只適合煮同一類(lèi)茶。
不同品種的茶如何煮?
普洱——
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡6道后開(kāi)始煮。煮茶時(shí)，茶水比例為1:45左右，煮茶時(shí)間3—5分鐘不等，具體以茶湯濃度為準(zhǔn)，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：4.5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般1—2分鐘最佳，煮6道結(jié)束。
烏龍茶(武夷巖茶)——
烏龍茶以正巖茶或老叢水仙為佳，在武夷山，最常見(jiàn)的則是拿名叢白雞冠慢慢熬煮。
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡5道后開(kāi)始煮。煮茶時(shí)，茶水比例為1:45左右，煮茶時(shí)間3—5分鐘，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般1—2分鐘最佳，一般煮6道結(jié)束。
白茶——
白茶以陳五年的白牡丹、貢眉為佳。
直接煮飲。5克投茶量，220毫升溫水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般2—3分鐘最佳，一般煮5道結(jié)束。
紅茶——
紅茶以古樹(shù)紅茶或野放紅茶為宜。
直接煮飲。5克投茶量，220毫升溫水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般1—2分鐘最佳，一般煮5道結(jié)束。
煮好茶，怎么能缺少煮茶好物，文末推薦2款冬日煮茶好物，或許正適合您!
潮州紅泥爐
歲寒嚴(yán)冬，圍著炭爐溫著茶，樂(lè)得雅致心境，還有那爐火相伴的溫暖。這把潮州紅泥爐，由楓溪炭爐制作技藝非遺傳承人邱鳳青先生監(jiān)制。精選潮州原礦泥料，以非遺技藝純手工制成。
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冬——萬(wàn)物潛藏，干燥寒冷，無(wú)論南方北方，煨一爐火，煮一壺茶，邀三五老友神話(huà)，或獨(dú)自捧一本書(shū)，聽(tīng)茶湯在火爐上“噗噗噗”絮叨……瑟瑟寒夜便也有萬(wàn)般風(fēng)情。
寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，
竹爐湯沸火初紅。
尋常一樣窗前月，
才有梅花便不同。
冬日，圍爐煮一壺騰騰熱茶最能造境，那些被我們漸漸消散在漫長(zhǎng)冬季中的精致與清雅也可重拾。冬日煮茶不止暖身，還走心。
柴燒、炭燒、電陶、電磁，不管哪一種加熱方式，明火總是無(wú)可替代；至于器具，目前最常見(jiàn)的是煮壺和蒸汽壺，蒸汽壺用得少，煮壺普遍：紫砂、紫陶、土陶、玻璃、銅壺、鐵壺……能如愿地煮出一壺好茶就是好壺。有了爐火和煮茶壺，再講究煮茶的水，這才算雅趣登場(chǎng)了。
說(shuō)起煮茶的水，最出名的典故是《紅樓夢(mèng)》第四十一回，妙玉給釵黛二人奉茶，黛玉問(wèn)起“這也是舊年的雨水?”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪， 共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開(kāi)了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得 ?！痹颇系挠晁蟛?，今夏可以一試。雪水煮茶，不知是什么滋味？寒風(fēng)呼呼，栗碳小爐紅彤彤一片，茶壺置于火上，一團(tuán)雪投入壺中，雪在火上慢慢升起“青煙”，茶在則中靜靜候著……如此煮出的一壺茶，對(duì)南方人來(lái)說(shuō)，世間哪里還有比好奇更美妙的滋味。
香泉一合乳，煎作連珠沸。
時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚(yú)鱗起。
聲疑松帶雨，餑恐生煙翠。
尚把瀝中山，必?zé)o千日醉。
有了爐火、器皿、一壺好水，再加上最相宜的煮茶法，才能把一壺茶發(fā)揮到極致。
不可否認(rèn)，茶的沖泡方式?jīng)Q定了茶的口感。不發(fā)酵茶、鮮嫩茶芽等不建議煎煮。從普洱茶的制作工藝看，普洱茶先天有適合煮來(lái)喝的諸多因素。在云南布朗族、白族、彝族中，煮茶喝由來(lái)已久。
布朗族人煮茶
煮茶法，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國(guó)唐代以前最普遍的飲茶法。其過(guò)程茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹。大體說(shuō)，首先要將餅茶研碎待用。然后開(kāi)始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開(kāi)。但不能全沸，加入茶末……詩(shī)人皮日休的這首《煮茶》，便是唐代煮茶法的注解?，F(xiàn)今，最風(fēng)靡的煮茶法或許可以說(shuō)是唐代煮茶與清飲之間的一種過(guò)渡。
煮一壺普洱茶大致需要這幾個(gè)步驟：醒器、解散茶、燒水、投茶、出湯。用沖泡過(guò)的普洱茶煮著喝，茶湯也很有韻味。這個(gè)方法，還藏著一個(gè)小秘密：一泡普洱忽然變得更耐泡了……
煮茶不能一概而論，在茶品的選擇上尤為重要。因普洱茶耐泡、味醇厚，掌握好投茶量與煮的時(shí)間很關(guān)鍵。為此，益信君特別邀請(qǐng)大益職業(yè)茶道師為益友們推薦了以下幾款“煮”來(lái)喝滋味出眾的大益茶。
工藝：熟茶
規(guī)格：250g/片
說(shuō)起老茶頭，不得不說(shuō)說(shuō)它的出身。曬青毛茶中肥嫩的芽葉，由于嫩度高，典型的1-5級(jí)曬青毛茶，在發(fā)酵過(guò)程中，吸收水分后，受自身植物特性制約，在濕熱、微生物等作用下，自然卷曲或結(jié)團(tuán)，經(jīng)翻堆、解塊機(jī)的物理作用，小團(tuán)快成了珠狀顆粒茶，形似小豆米，色澤褐潤(rùn)，緊結(jié)重實(shí)。非常的濃郁而且滿(mǎn)漿，出奇的幼滑，還有一絲絲的回甘。具有湯色通透，香氣純正的勐海風(fēng)格。適度發(fā)酵熟茶的風(fēng)韻在老茶頭上體現(xiàn)的很完整，重點(diǎn)是作為煮茶的選擇，它相當(dāng)?shù)哪团?，滑?rùn)。所以，煮來(lái)喝，怎么能少得了老茶頭。
工藝: 生茶
規(guī)格: 357克/餅??
本茶品精選不同茶區(qū)中多座名山古茶樹(shù)的成熟葉片及粗壯茶青為原料，經(jīng)入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”的大益茶制作技藝，拼配而成。餅形端正，松緊適度，條索壯實(shí)，舒展肥厚；其還為2018大益金葉子系列茶代表產(chǎn)品，金葉子即茶葉發(fā)出的新梢中最先成長(zhǎng)的一葉，一般經(jīng)人工加工后變成金黃色，“金葉子”內(nèi)涵物質(zhì)豐富，其中最突出的是糖類(lèi)。隨著茶樹(shù)葉片的生長(zhǎng)（從芽萌發(fā)到長(zhǎng)成第7片葉的新稍），葉片中糖類(lèi)化合物含量顯著增加，也許金葉子的成分，就是它為什么適宜煮茶的原因。
工藝: 生茶
規(guī)格: 357克/餅
8582是由勐海茶廠(chǎng)于1985年研制成功的茶品，該茶外形圓厚，條索肥壯。是與7542同樣著名的配方產(chǎn)品。該茶品不同于以往勐海茶廠(chǎng)餅茶以青壯葉為底料，它以三至八級(jí)茶青拼配緊壓，三四級(jí)為輔面，五六七八級(jí)為里茶，這之內(nèi)又以七八級(jí)為主。外形端正，撒面茶條索肥碩顯毫。
原料：新會(huì)柑+勐海熟茶
規(guī)格：有多種規(guī)格與包裝，可按需求選購(gòu)
大益大紅柑采用大益集團(tuán)普洱茶和新會(huì)天馬村優(yōu)質(zhì)大紅柑聯(lián)袂結(jié)合而成。融合云南普洱茶特有的醇厚，甘香，爽滑之韻與新會(huì)柑的清醇果香之味。經(jīng)獨(dú)特拼配工藝加工而成。大紅柑氣味甘香清爽，通竅怡人，茶性溫和，茶湯紅潤(rùn)通透，醇厚濃滑，回味悠長(zhǎng)，有甜感，在口腔內(nèi)充滿(mǎn)“活力”。
大紅柑深冬煮來(lái)喝，湯色紅亮，生津止咳，潤(rùn)肺化痰，滿(mǎn)屋生香，最符合冬天喜味重又養(yǎng)生的特點(diǎn)。在新會(huì)柑的原產(chǎn)地廣東，無(wú)論春夏秋冬，柑都是一家人的至寶。
茶的沖泡方式，是為了適應(yīng)喝茶人的口感喜好，而不必刻板守舊。一泡茶究竟是沖泡還是煮來(lái)喝，終究是個(gè)人舌尖上的事。
漫漫冬季，有一爐火，一壺茶，幾個(gè)朋友，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？
懂得茶，懂得自己，如何與茶相與，便也就懂了。
有句俗話(huà)叫有潮水的地方就有潮汕人，這句話(huà)之后，我認(rèn)為還應(yīng)有一句是：有潮汕人的地方，就有工夫茶。潮汕人嗜茶如命，工夫茶已經(jīng)融入他們生活的各個(gè)角落，作家秦牧在《敝鄉(xiāng)茶事甲天下》一文中曾寫(xiě)道：
在汕頭，常見(jiàn)有小作坊、小賣(mài)攤的勞動(dòng)者在路邊泡工夫茶，農(nóng)民工余時(shí)常幾個(gè)人圍著喝工夫茶，甚至上山挑果子的農(nóng)民，在路亭休息時(shí)也有端出水壺茶具，燒水泡茶的。從前潮州市里，盡管井水、自來(lái)水供應(yīng)不缺，卻有小販在專(zhuān)門(mén)販賣(mài)沖茶的山水。
有一次我們到汕頭看戲，招待者在臺(tái)前居然也用小泥爐以炭升火燒水，泡茶請(qǐng)我們喝，這使我覺(jué)得太不習(xí)慣也怪不好意思了。那里托人辦事，送的禮品往往也就是茶。茶葉店里，買(mǎi)茶葉竟然有以“一泡”為單位的，這更是舉國(guó)所無(wú)的趣事。
「工夫茶」并不是特指某一種類(lèi)的茶，而是一種沖泡方式。這里需要特別說(shuō)明，「工夫茶」與「功夫茶」不可混淆使用。在潮汕方言中，“ 工夫 ” 二字包含著“用心、費(fèi)心思”的意思，多指時(shí)間上的概念，如辦某件事耗工夫，這也就體現(xiàn)了潮汕工夫茶的講究。那么傳統(tǒng)工夫茶沖泡到底有多講究？
早在光緒年間，潮安人士翁輝東所著的《潮州茶經(jīng)》就有對(duì)工夫茶的沖泡方式作出細(xì)致記述「茶之本質(zhì)，取水，活火，茶具（茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤(pán)、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)，共18器），烹法（治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶）」。
這里值得一提的是，由此也能發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)工夫茶是沒(méi)有使用公道杯的。
記得有位潮汕老茶客曾跟我說(shuō)過(guò)「喝茶對(duì)潮汕人就是生活日常，如吃飯喝水那樣稀疏平常，不需要太多各種充滿(mǎn)儀式感的東西，內(nèi)容遠(yuǎn)比形式重要，把喝茶回歸最本真，如果潮汕有茶道，那就是大道至簡(jiǎn)?！埂?/p>
這段話(huà)很有體會(huì)，喝茶的方式簡(jiǎn)化了，這也就是為什么上面提到潮汕工夫茶是沒(méi)有存在公道杯以及所謂聞香杯這類(lèi)茶具的。
潮汕工夫茶有個(gè)特點(diǎn)，要趁熱喝，如果經(jīng)過(guò)公道杯，再倒入茶杯飲用，茶湯就是溫吞水了，還有包括洗茶、燙杯，同樣都需要沸水。
雖然現(xiàn)在在潮汕地區(qū)普遍看到的工夫茶沖泡方式并沒(méi)有如翁輝東記述的細(xì)致，一些細(xì)節(jié)上的東西隨著時(shí)代發(fā)展也逐漸被取代，如電磁燒水爐取代了紅泥火爐，也就不需要有砂銚、羽扇、銅箸這些物件搭配。
但工夫茶始終還在流傳著，不論你走進(jìn)哪家哪戶(hù)，都能第一眼看到茶具的存在，并且都是十分簡(jiǎn)約的茶具，看不出任何繁雜的樣子，最常見(jiàn)的一個(gè)蓋碗三個(gè)杯，有客人來(lái)了，坐下后的第一件事，主人就會(huì)開(kāi)始燒水泡茶。
毫不夸張的講，許多潮汕的孩童在還未學(xué)會(huì)走路時(shí)就已經(jīng)喝上茶了，剛學(xué)會(huì)說(shuō)話(huà)，看到大人們?cè)谂莶?，也?huì)主動(dòng)說(shuō)想要“呷dei”（喝茶）。
走親訪(fǎng)友時(shí)也總能聽(tīng)到那句「有閑來(lái)踢桃 無(wú)事來(lái)食茶」
意指：有空來(lái)玩，沒(méi)事來(lái)喝茶。
2018年汕頭馬拉松比賽現(xiàn)場(chǎng)的一幕也讓許多網(wǎng)友為之一嘆：
潮汕人到底有多愛(ài)喝茶？
工夫茶作為祖祖輩輩流傳下來(lái)的生活方式，對(duì)潮汕人而言已經(jīng)不僅僅只是單純地喝茶，更像是一種紐帶，潮汕人多在外打拼，一年到頭只有節(jié)日假期才回鄉(xiāng)，一家人圍坐一起話(huà)家常，有茶相伴，茶濃，情更濃。
即便是身處在港澳、東南亞地區(qū)的潮汕華僑，同樣也不會(huì)忘卻那杯工夫茶。
早年有部港劇叫《我來(lái)自潮州》，里面的男主角父親從香港回鄉(xiāng)探親，家人為其沖泡工夫茶，他接過(guò)茶杯后先細(xì)聞再喝下的那畫(huà)面一直讓我存有印象，我想這就是潮汕工夫茶留給所有海內(nèi)外潮汕人的情感，無(wú)論在哪，茶香永在。
