11月14日—18日，2018“朱子杯”海峽兩岸民間斗茶賽暨第十六屆武夷山市民間斗茶賽在武夷山凱捷茶城隆重舉行。頂尖茶人們醞釀多時(shí)的好茶在盛會(huì)上輪番飄香，一較高下，“斗”出又一年的別開生面。梁駿德、劉國(guó)英、修明、馬梅榮等茶葉專家聯(lián)合坐鎮(zhèn)，把關(guān)專業(yè)評(píng)審。
傳承千載的競(jìng)逐
一泡茶的形成，受水土、氣候、運(yùn)輸、制作、沖泡、茶器等諸多因素的影響，因此，一泡好茶，沉淀著得天獨(dú)厚的氣韻，更精粹著后天養(yǎng)成的匠氣與匠心。而這種種“不確定”因素正給了斗茶文化興盛的土壤，賦予其千變?nèi)f化的空間和趣味。斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”，始于唐，盛于宋，沿衍當(dāng)代。兩人捉對(duì)，多人匯聚，獻(xiàn)出各自珍茗，烹水沏茶，互斗次第，原本安靜的茶湯，因?yàn)槿谌肓烁?jìng)技的味道，而變得熱鬧起來。
通過傳承與創(chuàng)新，斗茶仍是當(dāng)今評(píng)選茶葉優(yōu)劣的主要手段，一直為全國(guó)乃至世界其他產(chǎn)茶國(guó)的名茶評(píng)比大會(huì)所沿用，成為茶事不可分割的一部分。
本次斗茶賽參評(píng)的茶類豐富，十佳匠心茶人、民間品茶師大賽等多元茶事活動(dòng)的加載，令這個(gè)賽事品現(xiàn)場(chǎng)人聲鼎沸，茶香四溢，熱鬧無比。走訪中，我們看到梁駿德、劉國(guó)英、修明等專家正在認(rèn)真地審評(píng)參賽者們送來的茶樣，并從外形、湯色、香氣、滋味、葉底幾方面詳細(xì)地記錄每一款茶的得分。可謂盡心、盡力、盡責(zé)，只為公平、公正地評(píng)出最優(yōu)的茶品。這場(chǎng)發(fā)現(xiàn)好茶與大師的斗茶盛會(huì)，早已是眾多茶人最想一較高下的舞臺(tái)。
內(nèi)行看門道，外行享熱鬧，可以說，斗茶賽“斗”的是一種持續(xù)求好的精神，也是一種雅俗共賞的生活氣，在這里，每個(gè)人都能從中找到屬于自己的茶香和趣味。
茶葉是優(yōu)質(zhì)的健康的天然的飲料，是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，最常見的，而且每天飲用的飲料，是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健品飲料。三年前的紅茶和綠茶等茶葉還能喝嗎？這個(gè)問題用簡(jiǎn)單的話說。紅茶保存良好，沒有受潮是可以喝的。綠茶在通常情況下，三年以后是不能喝的。具體原因如下，僅供參考。
紅茶，是發(fā)酵茶。紅茶是屬于全發(fā)酵茶葉，有名氣的代表紅茶有滇紅、祁門紅茶、武夷山金駿眉等等，在常溫條件下存放只要干燥通風(fēng)存儲(chǔ)三年的茶葉完全是能夠活的，口感上是有所淡化。紅茶在制作過程中是通過高溫發(fā)酵以后，干制成形的一種茶葉。這種茶葉，在泡茶的時(shí)候，茶湯呈紅色的，因此，人們習(xí)慣地叫紅茶。紅茶營(yíng)養(yǎng)豐富，具有非常良好的有保健作用，是人們非常喜愛的一種茶葉。這種茶葉通過發(fā)酵、干制、成形以后，成品紅茶保質(zhì)期非常長(zhǎng)，只要保證在不受潮的條件下，能夠保存很長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。紅茶保存的時(shí)間越長(zhǎng)，茶湯顏色更加鮮艷，味道清香。因此紅茶只要在適宜的環(huán)境下，保存不會(huì)變質(zhì)，它的保質(zhì)期非常長(zhǎng)，幾年，十幾年，乃至上百年的茶葉還能夠飲用。所以紅茶存放時(shí)間越久遠(yuǎn)價(jià)格更加昂貴。
半發(fā)酵茶葉。這種茶葉也是屬于紅茶系列，只是在制作過程中，發(fā)酵沒有徹底，只是發(fā)酵到一定的程度的時(shí)候，通過干制而形成的茶葉。這種茶葉在儲(chǔ)存過程中容易受潮發(fā)霉。當(dāng)受潮以后就開始發(fā)霉，滋生霉菌，茶葉就會(huì)變質(zhì)。這種茶葉一旦受潮發(fā)霉變質(zhì)以后，就不能繼續(xù)引用了。一般這種茶葉能夠在適宜的條件下保存三年，不會(huì)變質(zhì)。沒有變質(zhì)的半發(fā)酵的茶葉，還是能夠飲用的。這種茶葉有名的代表產(chǎn)品有，武夷大紅袍、廣東鳳凰單樅、安溪鐵觀音等等。這些茶葉總的來說叫烏龍茶。烏龍茶存放時(shí)間過久，受潮以后，可以及時(shí)的進(jìn)行烘烤干燥，重新包裝，還能夠繼續(xù)保存和飲用。這樣的茶葉，口感更加美好，味道更加清香，顏色更加鮮艷，品質(zhì)更加良好，但是，條件是不能發(fā)霉變質(zhì)。黑茶也是一種發(fā)酵茶，它的有名的代表產(chǎn)品有涇陽(yáng)茯茶、安化黑茶、六堡黑茶等等。這種茶葉是屬于可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的茶葉，只要沒有受潮，沒有發(fā)霉，茶葉的品質(zhì)不會(huì)改變的。這種茶葉都有它自己的陳化轉(zhuǎn)變過程，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好，價(jià)格越高。因此沒有變質(zhì)的黑茶在三年左右是完全可以喝的。
綠茶是屬于不發(fā)酵的茶葉。綠茶有名氣的代表產(chǎn)品有龍井茶、碧螺春、漢中仙毫、黃山毛峰等等名茶。綠茶茶湯淡綠色的，有一種清香的氣味，時(shí)間過長(zhǎng)，這種清香氣味自然的淡化了。綠茶是有保質(zhì)期的，在常溫條件下只能保存一年，在冰箱里冷凍保存可以保存到兩三年，時(shí)間過長(zhǎng)，因?yàn)榫G茶是沒有發(fā)酵的，容易受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。一旦茶葉受潮變質(zhì)以后，這樣的茶葉是不能夠飲用的，對(duì)人的身體是有非常大的危害的。因此綠茶通常情況下只保存一年，超過一年的綠茶，若是仍然干燥沒有變質(zhì)的，仍然能夠飲用，但已經(jīng)失去茶葉的清香味道，品質(zhì)下降。若是綠茶受潮發(fā)霉變質(zhì)，是絕對(duì)不能夠飲用的，因?yàn)閮?nèi)面含有多種霉菌，特別是致病的黃曲霉素。
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近年來，國(guó)內(nèi)外研究者從細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上探究了茶葉主要功能成分的生物活性及其作用機(jī)制，揭示了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿在延緩衰老、調(diào)節(jié)糖脂代謝、減肥、調(diào)節(jié)腸道菌群、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗抑郁、抗炎癥、抗病毒、抑菌、壯骨骼等方面的作用效果及作用機(jī)制。這些新的研究成果為茶的健康屬性賦予了越來越豐富的科學(xué)依據(jù)，為茶葉深加工與功能成分利用提供了新的理論依據(jù)，為茶葉產(chǎn)業(yè)深加工向大健康產(chǎn)業(yè)跨越與延伸提供了重要的科學(xué)支撐。
三、茶氨酸的健康功能研究進(jìn)展
茶氨酸的神經(jīng)保護(hù)作用，特別是在提升認(rèn)知水平、緩解焦慮、提高睡眠質(zhì)量、改善抑郁癥狀等“精神健康”方面，逐漸得到證實(shí)。因此，茶氨酸被部分學(xué)者稱作“幸福氨基酸”。
1. 茶氨酸的神經(jīng)保護(hù)作用
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，茶氨酸可觸發(fā)抑郁小鼠的抗抑郁和抗氧化活性效應(yīng)。通過雙盲、隨機(jī)對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，L-茶氨酸能有效影響50 ~ 69 歲參試者的認(rèn)知功能;通過對(duì)30名健康個(gè)體的隨機(jī)對(duì)照實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，服用L-茶氨酸(200 mg/d)4 周后能夠通過抗焦慮作用來改善睡眠質(zhì)量問題。相比單獨(dú)攝入茶氨酸，“茶氨酸復(fù)合配方”尤其是茶氨酸和咖啡堿的協(xié)同作用，在促進(jìn)“精神健康”方面更為顯著。在對(duì)27 名受試者進(jìn)行茶氨酸(100 mg) 和咖啡堿(50 mg)聯(lián)合干預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，受試者的認(rèn)知水平顯著提升。
茶氨酸對(duì)人腦α波的影響
2. 茶氨酸的延緩衰老作用
在抗衰老模式生物秀麗線蟲中，茶氨酸從成蟲期干預(yù)可以使其平均壽命和最大壽命分別延長(zhǎng)約3.6%和3.2%。在熱應(yīng)激和氧化應(yīng)激條件下，茶氨酸(100 mg/mL) 顯著提高了線蟲的平均壽命，2 種條件下分別提高了12.8%和21.3%。茶氨酸可降低空間隔離狀態(tài)下雄性小鼠大腦皮層氧化損傷水平，提高其存活率。在強(qiáng)制活動(dòng)空間環(huán)境下，茶氨酸(6 mg/kg)可有效改善速衰小鼠的腦萎縮程度，并維持正常衰老小鼠的腦容積。因此，茶氨酸對(duì)延緩衰老及預(yù)防老年性疾病也具有積極的作用。
3. 茶氨酸的免疫調(diào)節(jié)作用
據(jù)《美國(guó)科學(xué)院學(xué)報(bào)》報(bào)道，茶氨酸具有提高機(jī)體免疫功能和抗感染能力?；饢|曉等發(fā)現(xiàn)L-茶氨酸抑制細(xì)胞因子調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞，緩解炎癥反應(yīng)。適宜劑量L-茶氨酸(200 mg/kg)可通過改善腸道發(fā)育和健康來調(diào)節(jié)免疫作用，對(duì)肉仔雞的生長(zhǎng)性能產(chǎn)生有益影響。服用茶氨酸復(fù)合制劑可增強(qiáng)人(23.3 mg/kg，口服)和小鼠(120 ~ 700 mg/kg，灌胃) 細(xì)胞免疫和體液免疫功能。在SD雄性大鼠干預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，L-茶氨酸(600 mg/(kg·d))能夠促進(jìn)腸道絨毛增長(zhǎng)，隱窩加深，緩解腸毒素大腸桿菌(E44813)對(duì)腸道應(yīng)激影響。在體外研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸可通過提高免疫能力抑制小鼠肝癌細(xì)胞增殖。
4. 茶氨酸的代謝調(diào)節(jié)作用
茶氨酸在動(dòng)物和人體中還具有顯著的抗應(yīng)激和調(diào)節(jié)代謝作用。灌胃干預(yù)2 周后，L-茶氨酸(50 mg/kg)可以通過下調(diào)大鼠小腸中相關(guān)基因的表達(dá)，抑制葡萄糖、氮的吸收和胰島素的分泌，改善葡萄糖耐量和胰島素敏感性，降低乙胺水平和Ⅱ型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。此外，茶氨酸還能通過增強(qiáng)谷胱甘肽(GSH)及其相關(guān)酶抗氧化系統(tǒng)提高對(duì)阿霉素(DOX)致大鼠腎毒性的保護(hù)作用。茶氨酸(200 ~ 500 μmol/L)能夠有效緩解高劑量EGCG (1 000 μmol/L)對(duì)秀麗線蟲壽命的健康損害。
四、兒茶素衍生物的健康功能研究進(jìn)展
近年來，兒茶素衍生物作為一種新型茶葉功能成分，其生物活性越發(fā)受到研究者們的關(guān)注，相關(guān)研究主要聚焦在聚酯型兒茶素、兒茶素氧化多聚體(線粒體激活因子)、甲基化兒茶素、兒茶素與茶氨酸的縮合產(chǎn)物的健康作用等方面。
1. 聚酯型兒茶素類
聚酯型兒茶素(TSs)是茶葉鮮葉中的兒茶素類組分在發(fā)酵過程中氧化聚合生成的一類兒茶素二聚體，TSs在抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、降脂減肥等方面均表現(xiàn)出與TFs 相似的功能。同時(shí)，有研究發(fā)現(xiàn)TSs對(duì)α-葡萄糖苷酶的活性有顯著的抑制作用，表明TSs可能會(huì)在一定程度上影響機(jī)體的糖類代謝從而達(dá)到降低血糖的功效。另有研究表明，TSs可在減少細(xì)胞中黑色素生成的同時(shí)抑制色素沉淀，這類功能的發(fā)現(xiàn)使TSs與TFs一樣可作為天然的添加劑用于開發(fā)新型護(hù)膚品。目前，新冠肺炎疫情備受關(guān)注，最新體外實(shí)驗(yàn)研究表明，TSs對(duì)SARS-CoV-2病毒有明顯的抑制效果，因此，經(jīng)常飲用含有TSs的發(fā)酵茶類可能對(duì)預(yù)防新冠肺炎有幫助。
2. 兒茶素氧化多聚體(線粒體激活因子)
2007 年，Kikuchi 等從發(fā)酵茶類(紅茶、烏龍茶) 中分離出了一類多酚物質(zhì)，因其可以提高線粒體膜電位而將其命名為線粒體激活因子(MAFs)。后續(xù)研究表明，MAFs也是一類兒茶素氧化聚合產(chǎn)物，可能由茶黃素或聚酯型兒茶素進(jìn)一步氧化聚合生成。MAFs是首個(gè)被報(bào)道的可以激活細(xì)胞線粒體呼吸的化合物，可以根據(jù)參與運(yùn)動(dòng)的種類不同表達(dá)不同的功能，對(duì)小鼠骨骼肌能量代謝產(chǎn)生不同的影響。研究人員發(fā)現(xiàn)，MAFs的攝入與耐力訓(xùn)練相結(jié)合可以提高小鼠耐力訓(xùn)練的效果， 增強(qiáng)小鼠骨骼肌的運(yùn)動(dòng)耐力。另一項(xiàng)研究表明，攝入富含MAFs的紅茶提取物的小鼠在抗阻力訓(xùn)練中的訓(xùn)練效果也有所增加，相同的肌肉負(fù)荷下，MAFs可以促進(jìn)小鼠肌肉組織的增大，達(dá)到更好的增肌效果。
3. 甲基化兒茶素類
甲基化兒茶素是一類兒茶素類化合物，主要有EGCG3"Me、EGCG"Me、ECG3"Me、ECG4"Me等。前期的臨床和細(xì)胞試驗(yàn)均表明，甲基化兒茶素可有效提高兒茶素的穩(wěn)定性和生物利用率，具有比母本化合物更強(qiáng)的生物活性。甲基化兒茶素生物活性主要包括抗過敏、抗氧化、抗炎、降脂減肥、降血壓及預(yù)防心血管疾病等。根據(jù)體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)研究證明，甲基化兒茶素抗過敏效果顯著，其作用機(jī)制主要包括3 個(gè)方面： 阻隔產(chǎn)生過敏反應(yīng)的主要受體免疫球蛋白E (IgE);抑制IgE受體FcεRI 的表達(dá)，從而抑制嗜堿細(xì)胞釋放組織胺，與抗過敏藥物藥效相同，EGCG3"Me在各種兒茶素及衍生物中抗過敏作用最好;抑制多種肥大細(xì)胞蛋白激酶的活性。
4. 兒茶素與茶氨酸的縮合產(chǎn)物
茶葉中發(fā)現(xiàn)的N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物(EPSF)成分是一類在兒茶素的C-8位或者C-6位進(jìn)行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物，由茶葉中的兒茶素成分(EGCG、ECG、EGC、EC、C、GC等)與茶氨酸等游離氨基酸反應(yīng)生成。最早是在黑茶中發(fā)現(xiàn)了8 種EPSF 類化合物，其對(duì)過氧化氫誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有良好的保護(hù)作用，活性優(yōu)于EGCG等兒茶素成分。之后在不同年份白茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF 類成分。EPSF對(duì)乙酰膽堿酯酶和中性粒細(xì)胞明膠酶相關(guān)脂質(zhì)運(yùn)載蛋白有強(qiáng)抑制作用，可以改善阿爾茨海默癥患者的膽堿功能，并緩解神經(jīng)性紊亂癥狀， 抑制細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)血管生成。
白茶中發(fā)現(xiàn)的EPSF類物質(zhì)
(本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2021年第9期，P1-11，《茶葉功能成分的健康作用研究新進(jìn)展》，作者：劉仲華，黃建安，龔雨順，張盛，李勤，熊立瑰，蔡淑嫻，林勇，朱洺志，劉昌偉)
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