熟普洱茶品牌中，大益是當(dāng)之無愧的霸主，引領(lǐng)熟茶界風(fēng)頭。能長期占據(jù)這一地位，必然也歷經(jīng)多年緩慢積淀的過程。
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提到熟普洱茶，很多人估計會抱有不屑一顧的態(tài)度，認(rèn)為“新手才喝熟茶，老茶客品老生茶”，或者說“熟茶因為快速發(fā)酵，茶性已死”。
實際上，普洱生茶與熟茶，是云南普洱茶的兩大重要產(chǎn)品分支，缺一不可。生與熟，構(gòu)成了普洱茶的森林。
▲普洱茶
粗老與細(xì)嫩，風(fēng)韻初顯與陽剛成熟，茶區(qū)與山頭，純料與配方，餅茶、磚茶、沱茶，許許多多普洱茶元素，則是構(gòu)成這個森林的樹木。
過分熱衷某一個元素，山頭也罷，純料也罷，生茶也罷，熟茶也罷，可能會一葉障目，變得只見樹木不見森林。
普洱熟茶作為云南普洱茶的重要組成部分，自有其無可替代的魅力。新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。而歷經(jīng)陳化的老熟茶，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由低沉漸漸向高揚轉(zhuǎn)化。
▲普洱茶
1973年，昆明茶廠成功研制出渥堆發(fā)酵技術(shù)，后開始量產(chǎn)普洱熟茶。1974年，勐海茶廠開始發(fā)酵熟茶，并用于出口，取名“云南青”，并不受市場待見。
1976年，大益推出了7452、7572熟茶，其中7572獲得了市場的認(rèn)可，成為了大益歷史生產(chǎn)量最大的熟餅，并被稱為熟茶標(biāo)桿。
▲大益7572
80年代中期，勐海茶廠為了拓展低檔茶的銷售市場，使用更為粗老的原料，生產(chǎn)出8592熟茶，一時間銷量創(chuàng)造新高。
隨后，大益在中高檔料方面實現(xiàn)了突破，在高中低三線全面開花，初具優(yōu)勢，一路奔騰。
至2016年，大益黑馬第三代臥式發(fā)酵技術(shù)申請專利成功 ，大益熟茶達(dá)到的技術(shù)新高度，足以睥睨業(yè)界了！
▲大益普洱茶
大益熟茶之所以強大，第一在于規(guī)模，第二在于營銷。拋開營銷方面不談，今天我們談?wù)勔?guī)模對于熟茶的重要性。
制茶的原料，分不同年份、不同等級、不同產(chǎn)地等。加上渥堆發(fā)酵熟茶的過程中，也會造成一定的損耗，因此，沒有一定規(guī)模的原料存儲量，沒法做出一款優(yōu)質(zhì)熟茶。
▲大益7572普洱茶
此外，普洱茶作為所謂可以喝的古董，是強調(diào)持續(xù)的、一致配方的茶種，穩(wěn)定的品質(zhì)對于消費者來講是非常重要的。配方要穩(wěn)定，首當(dāng)其沖的便是要求原料穩(wěn)定。
大益的原料存量規(guī)模在茶界是有目共睹，因此，也便有了眾多優(yōu)質(zhì)、低價的大益熟茶。
眾所周知，在所有茶中，普洱熟茶的感官品質(zhì)較為獨特，那影響熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素是什么？為什么大益熟茶在業(yè)界如此有口皆碑？為什么要推出“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”？想要解答這些問題，都繞不開今天的主角——“菌群”。
熟茶發(fā)酵
普洱熟茶制作的關(guān)鍵工序為“發(fā)酵”，是微生物參與其中的發(fā)酵！曬青毛茶在濕熱條件下，經(jīng)過微生物的作用與轉(zhuǎn)化變成普洱熟茶，使其外觀、湯色、香氣都發(fā)生翻天覆地的改變。
大益酵池
“大益酵池”自1973年開始發(fā)酵至今，已不間斷發(fā)酵50年，經(jīng)過這么多年的沉淀，“大益酵池”累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。同時，這一環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境，奠定了大益熟茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。
酵池中豐富的微生物資源，科學(xué)的發(fā)酵工藝流程，嚴(yán)格的品質(zhì)控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這亦是大廠出品給與到消費者的品質(zhì)與信心！
大益菌群
為探明熟茶發(fā)酵過程中的微生物變化規(guī)律、微生物對于熟茶品質(zhì)的貢獻等問題，基于“博士后科研工作站”項目，大益于2013年成立”大益七號院“開展熟茶發(fā)酵微生物及代謝產(chǎn)物研究。
經(jīng)過科研人員的潛心鉆研，已分離純化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群檔案，并建立大益菌種庫。
大益菌群菌種類型十分多樣，主要包括霉菌（曲霉屬、根霉屬、青霉屬和木霉屬）、酵母、放線菌、細(xì)菌等，下文主要展示了普洱熟茶在發(fā)酵過程中的部分優(yōu)勢菌株。
黑曲霉
喜好
喜濕熱，好氧，大量生長于發(fā)酵前中期。
職責(zé)
在發(fā)酵過程中是主力軍也是先鋒隊，可產(chǎn)生豐富的酶系與毛茶中的內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生生化反應(yīng)。
作用
纖維素酶：可分解毛茶中的大分子物質(zhì)，為其他微生物開辟發(fā)酵道路。
多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同時還可增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。
羅薩氏菌屬
喜好
喜熱，是高溫絲狀真菌，發(fā)酵堆的每個角落都有它的影子。
職責(zé)
是發(fā)酵過程中的主力軍，全程參與發(fā)酵工作，對普洱熟茶轉(zhuǎn)化湯色、賦予陳香做出顯著貢獻。
作用
發(fā)酵時可以產(chǎn)生完整的纖維素酶（纖維素外切酶，纖維素內(nèi)切酶，β-葡萄糖苷酶），在進一步發(fā)酵中產(chǎn)生糖苷酶，對熟茶的甜度和陳味起貢獻作用。
根毛霉
喜好
喜熱，在發(fā)酵前期大量繁殖。
作用
發(fā)酵過程中淀粉酶活力高，能產(chǎn)生有機酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品質(zhì)的形成。
酵母
喜好
參與全程發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵進入后期轉(zhuǎn)化階段是功不可沒的主力軍。
作用
發(fā)酵過程中會分泌多酚氧化酶協(xié)助湯色轉(zhuǎn)化，分泌蔗糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質(zhì)可提升普洱熟茶香醇、厚滑品質(zhì)。
菌方發(fā)酵
大益七號院的科研人員對大益酵池中的微生物分離純化后，對核心菌株進行菌方發(fā)酵實驗，經(jīng)過重重篩選鎖定“12+8”菌方，創(chuàng)制“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”，制得益原素A方餅茶。
菌方發(fā)酵茶感官特點：菌香明顯，入口甜、口感純凈、無異雜味，老茶口感。
物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化方面也有其特點：茶多酚類型更為豐富，小分子發(fā)酵茶多酚含量增加，利于人體吸收；茶多糖類物質(zhì)也有所增加。
科技賦能，在現(xiàn)代微生物技術(shù)、代謝產(chǎn)物技術(shù)加持下，熟茶發(fā)酵有了更多的可能性，“大益味”在物質(zhì)成分及健康功效方面也有了更多的延展。
@益信君
我們分期邀請大益三階茶道師，與大家一同品鑒2018大益職業(yè)茶道師大賽的20款比賽用茶，每次分享都可謂既實用又有益。上期我們就一口氣分享了6款大益經(jīng)典熟茶，從益友們的反饋中，益信君充分感受到了大家對大益熟茶工藝的認(rèn)可。
本期，我們馬不停蹄，繼續(xù)品鑒4款非常有特色的大益熟茶，包括——
1、紅熟發(fā)酵經(jīng)典之作「潤品」
2、大益改制十周年紀(jì)念茶「歲月」
3、荷香蓮韻，具有大益“皇家血統(tǒng)”的「金針白蓮」熟餅
4、大益最早的嘜號熟茶「7452」
▲楊平，2017大益論茶暨第三屆職業(yè)茶道師大賽季軍。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)本科畢業(yè)，從事原料采購工作4年，在茶葉理論知識、茶葉審評以及原料區(qū)域判定方面有一定的優(yōu)勢。
▲趙亞華，2017大益論茶暨第三屆職業(yè)茶道師大賽第四名。2010年進入大益，擅長普洱茶加工，普洱茶保健，普洱茶品鑒。
▼潤品<1601>
紅熟發(fā)酵技藝精品。紅熟發(fā)酵，即為重度發(fā)酵，讓精選茶葉在特定環(huán)境中發(fā)酵到9成熟，其特點為色澤呈暗紅色，氣味陳香，口感極潤。本款潤品正是紅熟技術(shù)下的精品，90%的成熟度讓精選茶料在大益?zhèn)鹘y(tǒng)制茶工藝下，呈現(xiàn)色澤紅、顯金毫，香氣沉，湯色濃，滋味厚，以”潤“為名，口感極為柔滑細(xì)膩，品之，先潤喉，再而潤心神，實為不可多得之佳品，屬品飲、典藏上乘之作，亦是贈禮首選。
干茶：色澤褐紅泛灰，呈塊狀（布袋印記明顯）或小片狀，部分芽頭泛灰；
湯色：深紅透亮（能清晰的看見碗底）；
香氣：熱嗅、溫嗅糖香明顯
滋味：醇和，湯水入口甜、順滑，舌尖、舌面稍顯澀；
葉底：體型稍大，條索肥壯，色澤褐紅稍顯青，稍勻整；
▼歲月<1401>
歲月是大益2014年具有紀(jì)念價值的經(jīng)典茶品。這款經(jīng)典之作是見證大益改制10周年的茶品，背面加蓋“甲午馬年制”的印章，體現(xiàn)大益悠久的制茶精髓。精選云南大葉種曬青毛茶為優(yōu)質(zhì)原料，采用傳統(tǒng)普洱茶磚工藝，經(jīng)大益核心技術(shù)發(fā)酵和拼配精心加工而成。
干茶：色澤褐灰泛青，較顯芽，條索緊結(jié)，有泛紅的片狀茶，干茶有磚茶特有的整齊的棱角、平面和網(wǎng)狀印記。
湯色：紅亮
香氣：甜香略帶生味
滋味：入口甜 后稍澀
葉底：紅泛青，用手感覺葉片較腐，且有坨。
潤品是“紅熟發(fā)酵”經(jīng)典之作，干香明顯。歲月的干茶具有磚茶的特點，有整齊的棱角，平面和網(wǎng)狀印記，湯色在10款熟茶中最淺，且此款茶發(fā)酵較輕，葉底有明顯的輕發(fā)酵茶的特征（葉底紅泛青，腐）。
1第一步：看干茶
干茶色澤、條索、嫩度以及形狀（部分產(chǎn)品在形狀方面就能鎖定，例如：磚茶，會有明顯的方形或者模具印記，沱茶，體形小、有弧形），鎖定其產(chǎn)品范圍；
▲潤品（左）部分芽頭泛灰，歲月（右）容易出現(xiàn)磚茶特有的整齊的棱角、平面和網(wǎng)狀印記。
2第二步：看湯色
開湯出來第一時間看茶湯顏色程度，亮度，再一次縮小范圍；
▲潤品（左）、歲月（右）
3第三步：聞香氣
在這個環(huán)節(jié)，比賽過程中，因時間關(guān)系，只能做到熱嗅、溫嗅，因此建議大家平時多開湯，用心去記住每一款茶葉的香型（因茶葉在不停地變化，記最新一次開湯審評的），再一次縮小范圍；
4第四步：品滋味
找出此款茶最凸現(xiàn)的特點（不管是優(yōu)點還是缺點），這一環(huán)節(jié)相對來說難度較大，前面一開始你有可能喝得出來，到后面會出現(xiàn)感官疲勞，再一次縮小范圍；
5第五步：觀葉底
主要是看葉底色澤、條索、嫩度，另外，建議大家習(xí)慣性每次開湯都聞一下葉底，部分產(chǎn)品在葉底上香型體現(xiàn)明顯，例如8582，聞葉底粗老味明顯（所用之料大部分木質(zhì)化），確定其產(chǎn)品名稱。
▲潤品（左）、歲月（右）
以上兩款茶品，近年來在天貓、京東等線上渠道非常熱銷，是一些“新入坑”茶友們的心頭好。
而下面要品鑒的這兩款茶品，可能就更為“老茶客”們所熟悉了！
▲鞠世金，大益職業(yè)茶道師（三階），勐海茶廠品茶師。國家評茶師，國家高級茶藝師。在勐海茶廠研發(fā)部從事產(chǎn)品拼配五年，對產(chǎn)品原料與成品品質(zhì)的關(guān)系有獨到認(rèn)識。2017年年度勐海茶廠論茶冠軍，兩次蟬聯(lián)月度冠軍。
▼金針白蓮<1701>
金針白蓮為勐海茶廠首創(chuàng)，因金毫凸顯，且芽緊細(xì)似針，是為“金針”；色澤栗色帶泛白，透荷香之氣，具“蓮韻”，是為“白蓮”；故名之“金針白蓮”。以勐海茶區(qū)優(yōu)質(zhì)的大葉種曬青毛茶為原料，采用勐海茶廠精湛的發(fā)酵工藝及獨特的拼配工藝制成；滋味甘醇、順滑、細(xì)膩，品飲與收藏俱佳，更具有大益皇家血統(tǒng)。
干茶：條索肥碩顯紅芽，含芽量多，嫩度高，干茶香氣甜香顯。
湯色：褐紅。
香氣：糖香顯。
滋味：湯糖香濃郁，入口稍苦，湯感厚、順滑、甜，杯底焦糖香明顯。
葉底：褐紅，嫩度高，尚勻整。
▼7452<1701>
7452是勐海茶廠高檔的普洱熟茶產(chǎn)品之一，傳承歷史經(jīng)典傳統(tǒng)配方加工制作而成。它具有較高的品質(zhì)，勐海茶廠還為它在餅內(nèi)放過紅絲帶，也是大益紅絲帶系列產(chǎn)品的代表之一，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。對于大益的新消費者而言，真的很少有人知道7432（生茶）、7452（熟茶）是大益歷史上首批嘜號茶。它們的出身源自于甲級圓茶，以“甲級圓茶”為基底，傳承“圓茶”的質(zhì)量等級、配方特點，高端生茶7432，高端發(fā)酵茶7452便誕生了。
干茶：條索緊結(jié)，稍有大芽，色澤褐紅略泛青，略有嫩梗，嫩度稍高，干茶香氣略有堆味。
湯色：深紅。
香氣：熱聞略帶生味，溫聞糖香。
滋味：入口甜，醇和，略有粗糙感（澀）。
葉底：褐紅稍顯嫩梗尚勻整。
1第一步：賞干茶樣
金針白蓮熟餅屬于嫩度高，顯大芽，條索肥碩，色澤褐紅，干茶香氣甜香顯的范圍；7452熟餅也屬于嫩度稍高，稍有點大芽，色澤有點泛青，干茶香氣有堆味。
▲金針白蓮（左）熟餅?zāi)鄱雀?、色澤褐紅；7452（右）干茶色澤略泛青。
2第二步：品內(nèi)質(zhì)
湯色：金針白蓮比7452較深；
香氣：金針白蓮糖香濃郁且持久，7452略帶生味、堆味；
滋味：金針白蓮滋味厚重，順滑，湯香顯糖香，7452滋味稍淡，甜，茶湯吐后口腔里有粗糙感（澀）；
葉底：金針白蓮以紅為主，嫩度高，尚勻整，7452的褐紅，稍顯嫩梗，尚勻整。
▲金針白蓮熟餅（左）、7452（右）
▲金針白蓮熟餅（左）、7452（右）
3第三步：兩者對比
干茶顯大芽、嫩度高、糖香濃郁、滋味厚重的就是金針白蓮；干茶稍有大芽、色澤有點泛青、香氣帶生味、滋味甜稍淡有點澀感的是7452。
以上專業(yè)點評，均來自各位三階茶道師的個人解讀。
他們也都是2018大益職業(yè)茶道師大賽的指導(dǎo)老師——要學(xué)茶，記得找他們！
如果各位益友對這4款茶的品鑒有不同觀點，歡迎留言！
