大益普洱茶群

“工藝價(jià)值”

經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進(jìn)的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。

大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹立了品質(zhì)的標(biāo)桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。

今天為大家解讀大益茶的工藝價(jià)值（Technology）?！按笠娌柚谱骷妓嚒币讶脒x第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術(shù)，為大益茶“工藝價(jià)值”之核心。同時(shí)，大益集團(tuán)與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領(lǐng)茶行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。

一、爐火純青的發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術(shù)，它的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。

1第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過程。曬青毛茶在制作加工過程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎(chǔ)。制作完成后，茶品從運(yùn)輸?shù)絺}儲(chǔ)，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時(shí)間以十幾年到數(shù)十年不等。

這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術(shù)之前，普洱茶沒有生、熟之分。

2第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普洱茶以其獨(dú)特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來越多的消費(fèi)者喜愛。而普洱茶自然發(fā)酵時(shí)間較長，無法滿足快速增長的消費(fèi)需求，普洱茶人開始探索加速茶葉陳化的方式。

上世紀(jì)70年代以來，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)，在勐海茶廠的成功掌握與應(yīng)用，開啟了普洱熟茶制作之先河。這項(xiàng)技術(shù)將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應(yīng)普洱茶消費(fèi)的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。

“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵條件，也是形成獨(dú)特“勐海味”的基礎(chǔ)。

1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。

2、自1973年以來，經(jīng)過近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對(duì)穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢(shì)菌群，特定的時(shí)間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。

3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專屬用水，井水來自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。

4、長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師，又引進(jìn)了生物工程、微生物和食品方面的專業(yè)人才，這些技術(shù)專家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實(shí)際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風(fēng)味的普洱熟茶。

3第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法

大益七號(hào)院對(duì)使用近五十年“大益酵池”的微生物進(jìn)行了長期的專門研究，終于揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對(duì)普洱茶的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)了“智能”和“可控”。

微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。

微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價(jià)值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。

普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導(dǎo)到人工干預(yù)乃至最后智能化主導(dǎo)，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進(jìn)方向，也標(biāo)志著普洱茶進(jìn)入了微生物科技時(shí)代。

二、獨(dú)一無二的研配技術(shù)

如果說，爐火純青的發(fā)酵技術(shù)造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨(dú)一無二的研配技術(shù)，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。

1研配技術(shù)的形成與意義

茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達(dá)到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。

大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項(xiàng)因子間的相互關(guān)聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨(dú)創(chuàng)的研發(fā)理論。在實(shí)踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級(jí)、不同存放年限等）進(jìn)行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。

通過揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實(shí)現(xiàn)每片茶葉的價(jià)值最大化，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：

01提高茶葉的品飲價(jià)值

不同類型的普洱茶原料各有所長，例如春茶鮮爽飽滿，秋茶香氣高揚(yáng)；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強(qiáng)，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項(xiàng)因子間的關(guān)聯(lián)及互補(bǔ)規(guī)律，通過拼配進(jìn)行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價(jià)值更上一層。

02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性

一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費(fèi)者的品飲體驗(yàn)應(yīng)該是一致的。這就需要通過拼配來保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時(shí)間最長、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評(píng)判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術(shù)。

03塑造不同風(fēng)格的產(chǎn)品

普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點(diǎn)，濃釅霸氣或細(xì)膩綿柔，煙香悠長或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來，已經(jīng)過研配師之手演繹出無數(shù)各有千秋的獨(dú)特風(fēng)味，讓消費(fèi)者得以領(lǐng)略普洱茶品飲的無限樂趣，這也正是普洱茶的獨(dú)特魅力所在。

04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性

普洱茶不僅僅要保證當(dāng)下的口感好，也要保證在將來經(jīng)過“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達(dá)到理想口感的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行“二次拼配”來塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過對(duì)茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進(jìn)行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。

2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富

大益經(jīng)過八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，提煉研配思想，并固化為配方，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀(jì)70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過幾十年不倦探索和市場驗(yàn)證，得到了受眾的一致認(rèn)可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無可撼動(dòng)的地位。

研配是方法，原料是基礎(chǔ)。至2020年，大益用十六年的時(shí)間完成數(shù)萬噸原料庫存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢(shì)。大益還創(chuàng)造出原料先倉儲(chǔ)醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

八十余年專注普洱，一脈相承精進(jìn)技藝。

大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時(shí)光”的愿景，制茶以心，事茶以誠，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。

參考文獻(xiàn)

[1]吳遠(yuǎn)之主編.精通普洱大益普洱茶品鑒技巧[M].沈陽：遼寧人民出版社.2018.

[2]徐茜,薛玉.略論云南普洱茶歷史變遷[J].黑龍江史志,2010(7):128-129.

[3]“大益茶”公眾號(hào)

[4]“大益七號(hào)院”公眾號(hào)

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熟茶發(fā)酵

普洱熟茶制作的關(guān)鍵工序?yàn)椤鞍l(fā)酵”，是微生物參與其中的發(fā)酵！曬青毛茶在濕熱條件下，經(jīng)過微生物的作用與轉(zhuǎn)化變成普洱熟茶，使其外觀、湯色、香氣都發(fā)生翻天覆地的改變。

大益酵池

“大益酵池”自1973年開始發(fā)酵至今，已不間斷發(fā)酵50年，經(jīng)過這么多年的沉淀，“大益酵池”累積了發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境。同時(shí)，這一環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的完美結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境，奠定了大益熟茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。

酵池中豐富的微生物資源，科學(xué)的發(fā)酵工藝流程，嚴(yán)格的品質(zhì)控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這亦是大廠出品給與到消費(fèi)者的品質(zhì)與信心！

大益菌群

為探明熟茶發(fā)酵過程中的微生物變化規(guī)律、微生物對(duì)于熟茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)等問題，基于“博士后科研工作站”項(xiàng)目，大益于2013年成立”大益七號(hào)院“開展熟茶發(fā)酵微生物及代謝產(chǎn)物研究。

經(jīng)過科研人員的潛心鉆研，已分離純化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群檔案，并建立大益菌種庫。

大益菌群菌種類型十分多樣，主要包括霉菌（曲霉屬、根霉屬、青霉屬和木霉屬）、酵母、放線菌、細(xì)菌等，下文主要展示了普洱熟茶在發(fā)酵過程中的部分優(yōu)勢(shì)菌株。

黑曲霉

喜好

喜濕熱，好氧，大量生長于發(fā)酵前中期。

職責(zé)

在發(fā)酵過程中是主力軍也是先鋒隊(duì)，可產(chǎn)生豐富的酶系與毛茶中的內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生生化反應(yīng)。

作用

纖維素酶：可分解毛茶中的大分子物質(zhì)，為其他微生物開辟發(fā)酵道路。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同時(shí)還可增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。

羅薩氏菌屬

喜好

喜熱，是高溫絲狀真菌，發(fā)酵堆的每個(gè)角落都有它的影子。

職責(zé)

是發(fā)酵過程中的主力軍，全程參與發(fā)酵工作，對(duì)普洱熟茶轉(zhuǎn)化湯色、賦予陳香做出顯著貢獻(xiàn)。

作用

發(fā)酵時(shí)可以產(chǎn)生完整的纖維素酶（纖維素外切酶，纖維素內(nèi)切酶，β-葡萄糖苷酶），在進(jìn)一步發(fā)酵中產(chǎn)生糖苷酶，對(duì)熟茶的甜度和陳味起貢獻(xiàn)作用。

根毛霉

喜好

喜熱，在發(fā)酵前期大量繁殖。

作用

發(fā)酵過程中淀粉酶活力高，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品質(zhì)的形成。

酵母

喜好

參與全程發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入后期轉(zhuǎn)化階段是功不可沒的主力軍。

作用

發(fā)酵過程中會(huì)分泌多酚氧化酶協(xié)助湯色轉(zhuǎn)化，分泌蔗糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質(zhì)可提升普洱熟茶香醇、厚滑品質(zhì)。

菌方發(fā)酵

大益七號(hào)院的科研人員對(duì)大益酵池中的微生物分離純化后，對(duì)核心菌株進(jìn)行菌方發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過重重篩選鎖定“12+8”菌方，創(chuàng)制“第三代智能發(fā)酵技術(shù)”，制得益原素A方餅茶。

菌方發(fā)酵茶感官特點(diǎn)：菌香明顯，入口甜、口感純凈、無異雜味，老茶口感。

物質(zhì)成分轉(zhuǎn)化方面也有其特點(diǎn)：茶多酚類型更為豐富，小分子發(fā)酵茶多酚含量增加，利于人體吸收；茶多糖類物質(zhì)也有所增加。

科技賦能，在現(xiàn)代微生物技術(shù)、代謝產(chǎn)物技術(shù)加持下，熟茶發(fā)酵有了更多的可能性，“大益味”在物質(zhì)成分及健康功效方面也有了更多的延展。