由第十一屆四川茶博會組委會發(fā)起，四川省川茶品牌促進(jìn)會、四川省市場營銷協(xié)會、四川省茶葉流通協(xié)會、四川省供貨商商會主辦，云南大益東盟企業(yè)家論壇商務(wù)有限公司、成都大義春秋茶文化傳播有限公司、云南嘉華食品有限公司、TFS天府國際保稅商業(yè)中心聯(lián)合主辦的“茶韻清香茶情和鳴——大益普洱茶品鑒會”于7月2日在TFS天府國際保稅商業(yè)中心成功舉辦。
茶會特邀四川省原副省長王恒豐先生做評茶嘉賓；大益東盟企業(yè)家論壇商務(wù)有限公司副總經(jīng)理吳鑒倬先生、成都大義春秋茶文化傳播有限公司董事長宋濤先生、成都大義春秋茶文化傳播有限公司總經(jīng)理王生先生、云南嘉華食品有限公司省外市場大區(qū)經(jīng)理?xiàng)罹壬⑵旭コ啥俭w驗(yàn)館館長黃蓉艷女士、天府國際保稅商業(yè)中心會獎中心總監(jiān)林秀女士等嘉賓，及普洱茶友共80余人參加茶會，同享茶香茶韻，共度美好時光。
大益東盟企業(yè)家論壇商務(wù)有限公司副總經(jīng)理吳鑒倬先生致辭
天府國際保稅商業(yè)中心會獎中心總監(jiān)林秀女士致辭
品鑒環(huán)節(jié)
第一輪品鑒茶：喬木圓茶(2201)
原料甄選于普洱茶三大核心產(chǎn)區(qū)，葉厚質(zhì)豐，可見喬木茶優(yōu)渥的生長環(huán)境和旺盛的生命力。在勐海茶廠科學(xué)倉儲環(huán)境下，喬木圓茶(2201)歷經(jīng)2年原料醇化、8年成品陳化，于2022年珍藏面世。其滋味極富層次感，古樹茶氣濃郁，兼具品飲和收藏價值。
四川省原副省長王恒豐先生現(xiàn)場點(diǎn)評：此款茶茶餅圓潤緊實(shí)，葉質(zhì)厚潤飽滿，湯色清明金黃，味道回甘，醇厚，陳化工藝見長，具有大森林的氣息，花果香濃郁。
本輪搭配茶點(diǎn)：嘉華現(xiàn)烤云腿小餅
云南嘉華食品有限公司省外市場大區(qū)經(jīng)理?xiàng)罹壬榻B，云腿餅是云南傳統(tǒng)美食，很多昆明本地人從小吃到大。云腿餅中秋佳節(jié)必不可少，如今更成為時尚手信和流行茶點(diǎn)，暢銷全國各地。
第二輪品鑒茶：7542（2201）普洱生茶
普洱生茶典范之作，是勐海茶生產(chǎn)時間最長、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，歷經(jīng)歲月磨礪,品質(zhì)歷久彌堅,被譽(yù)為“評判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”。本產(chǎn)品原料選用勐海茶區(qū)優(yōu)質(zhì)大葉種曬青毛茶，肥壯茶青為里，幼嫩芽葉撒面，拼配得當(dāng)，存放后變化豐富。
四川省原副省長王恒豐先生現(xiàn)場點(diǎn)評：此款茶大葉毛茶為本，細(xì)嫩芽葉為面，條索緊結(jié)，有青綠翠色，花果香活潑高雅，湯色黃綠鮮活，回味清遠(yuǎn)，實(shí)屬標(biāo)桿產(chǎn)品。
本輪搭配茶點(diǎn)：嘉華經(jīng)典鮮花餅
鮮花餅是一款以云南特有的食用玫瑰花入料制成的酥餅,是具有云南特色的云南經(jīng)典點(diǎn)心代表。
第三輪品鑒茶：7572（704）七子餅茶
7572被譽(yù)為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”，品質(zhì)穩(wěn)定，色澤紅濃，滋味醇厚。采用勐海茶區(qū)青壯茶菁為心茶，金毫細(xì)茶作撒面和蓋茶。外觀餅形端正，松緊適宜，撒面均勻，顯金毫；沖飲湯色紅濃明亮，滋味醇厚，甜香明顯，能帶來美好的品飲體驗(yàn)。704批次是一款有年份品飲價值高的老茶，且該茶屬于大益國際企業(yè)家俱樂部會員權(quán)益茶。
四川省原副省長王恒豐先生現(xiàn)場點(diǎn)評：此款茶餅型圓潤，顯露金毫，湯色紅濃，泛琥珀光，味道醇厚，唇齒留香，韻味十足。
本輪搭配茶點(diǎn)：嘉華云腿小餅
精彩花絮
這是一場茶和茶點(diǎn)相得益彰的特別茶會，茶遇水，是美麗的邂逅；茶遇餅，是甜蜜的交會；一口餅、一口茶，茶香餅韻，傳遞著深深的祝福與惦念，香甜悠遠(yuǎn)，回味綿長。
大益八式茶藝表演，空靈鼓、民族舞表演
茶友品鑒、分享
茶會結(jié)束，全體嘉賓和茶友合影留念。
茶友們對大益普洱茶的品質(zhì)給予高度評價，對提供茶點(diǎn)的嘉華食品和提供伴手禮的片仔癀成都體驗(yàn)館也紛紛點(diǎn)贊。美好的時光總是短暫，分別時，大家相約7月28日-31日茶博會再見。
來源：四川茶博會
“大益”普洱茶產(chǎn)于云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，勐?？h是公認(rèn)的世界茶樹原生地中心地帶和“普洱茶”原產(chǎn)地之一，植茶的自然環(huán)境和氣候條件得天獨(dú)厚?！按笠妗逼斩枰劳衅鋬?yōu)越的自然條件和獨(dú)特的品質(zhì)特征，現(xiàn)已成為普洱茶的主打品種以及國內(nèi)外茶葉行業(yè)中的著名品牌。
茶園風(fēng)光
制作技藝
“大益”普洱茶以云南大葉種茶為原料，先制成曬青毛茶料，然后根據(jù)不同的需求制成成品，其制作技藝包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干
采摘
攤晾
殺青
揉捻
曬干
發(fā)酵制作工序
選料、入堆、潮水、翻堆、解塊、風(fēng)干、醇化、起堆
篩分制作工序
圓篩、抖篩、風(fēng)選、復(fù)做、揀剔
搭配工藝
扦樣、拼配、勻堆
成型制作工序
潮水、稱茶、蒸茶、做型、壓制、解袋、擺茶、上烘、下烘
包裝工序
棉紙印刷、內(nèi)包、扎筒、外包
品質(zhì)與沖泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色澤油潤、湯色呈橙黃、滋味濃厚回甘好、香氣純正濃郁;熟茶有色澤褐紅，湯色紅濃明亮、滋味濃厚、口感順滑、陳香獨(dú)特等特點(diǎn)。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶適宜采用100℃的高溫水沖泡，沖泡適宜快速出湯，出湯后要保持茶葉的干燥?！按笠妗逼斩鑹褐品浅＞o密，第1、2泡時葉片尚不能完全舒展，因此頭兩泡的茶湯味道比較淡。正泡是從第3泡開始的，第3泡茶湯就可以倒入公道杯供茶友品飲了。3-5泡茶湯漸入佳境，5-10泡是茶湯滋味和香氣的巔峰階段。從10泡之后茶湯味道逐漸變淡，15泡之后需要在蓋碗中悶10-20秒才可出湯。
傳承與保護(hù)
普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)于2008年列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。“大益”普洱茶經(jīng)歷了六十七年的風(fēng)雨歷程，其主要的傳承人群也一直為振興普洱茶行業(yè)，弘揚(yáng)中華茶文化而不懈地努力著。
以下內(nèi)容選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機(jī)制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
普洱茶是我國云南省一類歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實(shí)，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過加工工藝的不同來區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過程中，渥堆過程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評價茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一，在以5項(xiàng)因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評價的標(biāo)準(zhǔn)體系中，滋味評分的系數(shù)最高。而構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點(diǎn)及其互作效應(yīng)。
一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對其感官味覺的綜合效應(yīng)。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過程中含量的變化存在爭議。通過檢測貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過程中，其多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢，普洱茶水浸出物含量隨著存放時間的延長而呈上升趨勢——造成這種爭議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。蔣睿等通過檢測發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強(qiáng)收斂性，使得生茶滋味更強(qiáng)烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當(dāng)兩者含量均較高，比值卻較低時，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點(diǎn)，若兩者含量與比值均較高時，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點(diǎn)。
茶葉多酚類物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過程中，經(jīng)過酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時間增加呈下降趨勢，且在貯藏6年時，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時間延長，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味?？嗖皇且环N愉悅的感覺，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪?qiáng)風(fēng)味。當(dāng)滋味強(qiáng)度低時，苦味能被酸、甜味增強(qiáng)，被鮮、咸味抑制;當(dāng)滋味強(qiáng)度高時，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時，且當(dāng)含量超過一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲存過程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成，使得在貯藏過程中普洱生茶的咖啡堿含量無明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，而普洱熟茶呈上升趨勢。因此，對咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時會抑制兒茶素和咖啡堿所帶來的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過程中，茶氨酸的降低趨勢最為劇烈。折改梅等對曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時間越長，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)榘被嶙陨斫到?、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時間增加而下降，并且組分也開始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類通過對甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過程中，普洱茶中的微生物通過分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成。可溶性糖作為茶湯的甜味物質(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點(diǎn)，很大程度是由于普洱茶渥堆過程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中可溶性糖的含量呈波動變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢。陳保等通過對不同級別的普洱茶原料進(jìn)行試驗(yàn)、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機(jī)酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過程中浸出量很高，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機(jī)酸含量很低，其中檸檬酸、蘋果酸通過降低茶湯的pH起到抑制過氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長期貯藏可能會導(dǎo)致普洱茶的有機(jī)酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過強(qiáng)烈代謝，因此使得其有機(jī)酸含量高于綠茶。
二、滋味與復(fù)雜化合物
滋味化合物混合時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)決定著各滋味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)，還需要考慮其中一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響。普洱茶因?yàn)楹袕?fù)雜的茶多酚氧化產(chǎn)物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產(chǎn)物
兒茶素經(jīng)過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質(zhì)，不僅決定著普洱茶品質(zhì)的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強(qiáng)烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強(qiáng)烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達(dá) 41.53%。邵宛芳等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質(zhì) 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結(jié)構(gòu)比茶黃素復(fù)雜，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產(chǎn)地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達(dá) 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素 茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復(fù)合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質(zhì)類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進(jìn)行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價分?jǐn)?shù)也提升，可見普洱茶的品質(zhì)與茶褐素含量呈正相關(guān)，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產(chǎn)生，從而提高普洱茶的品質(zhì)。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產(chǎn)生的物質(zhì)有關(guān)，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強(qiáng)免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認(rèn)為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機(jī)物的分解，從而促進(jìn)了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質(zhì)并且消耗量大于曲霉分解所產(chǎn)生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強(qiáng)茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認(rèn)為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應(yīng)生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關(guān)，還能增強(qiáng)茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結(jié)度與干茶外觀油潤度有直接關(guān)系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質(zhì)，對茶葉的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)，其組成較為復(fù)雜，反映滋味的綜合性指標(biāo)含量變化對感官品質(zhì)影響較大，化學(xué)成分含量與品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標(biāo)。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質(zhì)形成、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高茶葉品質(zhì)具有重要研究意義。但目前關(guān)于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學(xué)物質(zhì)組成及形成機(jī)制尚顯缺乏，需要進(jìn)一步研究。
本文選自《中國茶葉》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成機(jī)制研究現(xiàn)狀》，作者：鄧鍶涵，王瓊，羅蓉，劉剛，呂才有，劉曉慧。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
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“越陳越香”是普洱茶的靈魂，是普洱茶最重要的核心價值。時間的流逝悄無聲息，卻在一餅茶中留下歲月的痕跡，賦予茶湯日益陳醇?xì)v久彌香的年代之感。年份，是一款茶品身份的標(biāo)簽；年份，是一種滋味品質(zhì)的彰顯；年份，是一場品飲盛宴變化流轉(zhuǎn)的時間尺度。
大益集團(tuán)數(shù)十年專注普洱領(lǐng)域，擁有豐富的陳化原料，目前存世普洱老茶大部分出自勐海茶廠。今天為大家解讀大益茶的年份價值A(chǔ)（Aging）。
普洱茶向來有“可以品鑒的古董”之美譽(yù)，“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點(diǎn)，也是其年份價值最好的體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的普洱茶在一定的時間內(nèi)，在適當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件下，隨著時間的延長，其品質(zhì)特征逐漸向更好的方向轉(zhuǎn)化，品飲感受亦隨之提升。這即是我們常談?wù)摰摹霸疥愒较恪??！霸疥悺笔菚r間概念，而“越香”則是品質(zhì)概念。
時間醞釀出的
/獨(dú)特品質(zhì)
“越陳越香”的“香”字是廣義的，包括了普洱茶的香氣、滋味等多個方面，通常是對普洱茶中的生茶來講的。經(jīng)過時間良好轉(zhuǎn)化的普洱老茶，整體風(fēng)味由新茶的濃強(qiáng)刺激變得溫潤醇厚、沉穩(wěn)內(nèi)斂。
香氣
普洱茶制作完成后的1-3年，沖泡時主要呈現(xiàn)出清香型的新茶香氣，清新高揚(yáng)，具有清爽感。存放3-8年，清香漸漸褪去，開始逐漸轉(zhuǎn)化為花香型，香氣更為馥郁。陳化6-10年，甜香感漸漸凸顯，呈現(xiàn)出果甜香和蜜甜香為主導(dǎo)的香氣。而陳化8-15年的普洱茶香氣進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，開始出現(xiàn)藥香、木香等陳香類的香氣，具有沉穩(wěn)渾厚之感，且更加飽滿而協(xié)調(diào)。
因原料、工藝、倉儲條件等各方面因素的影響，香氣的轉(zhuǎn)化時間及表現(xiàn)并不絕對，但大致上呈現(xiàn)出清香型—花香型—甜香型—陳香型的變化過程。
滋味
普洱新茶滋味強(qiáng)烈，苦澀味重，并帶有一定的鮮爽度。歷經(jīng)時間的轉(zhuǎn)化之后，這種給感官帶來較強(qiáng)刺激性的滋味漸漸減弱，苦澀感下降，甜醇感上升。湯質(zhì)粘稠飽滿，越來越醇和順滑柔和，滋味更加豐富有層次，富有陳韻，感官的整體和諧愉悅感增強(qiáng)。
湯色
新茶湯色金黃明亮，隨著年份的增加，色澤逐漸加深。冷色調(diào)減弱而暖色度增加，湯色轉(zhuǎn)為橙黃色、橙紅色直至棕紅色，給人以溫暖陳潤之感。此外，湯色亮度增加，更加瑩潤透亮。
茶性
新茶茶性寒涼，而老茶茶性溫和，適口性更佳，對腸胃刺激性較小，更適合日常飲用。品飲起來體感舒適，適合的人群更為廣泛，老少咸宜。
從古至今的智慧總結(jié)
/與科學(xué)探索
“越陳越香”的概念由來已久。從古籍記載到近年來的科學(xué)實(shí)驗(yàn)論證，“越陳越香”也逐漸從經(jīng)驗(yàn)總結(jié)變成了有嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)依據(jù)的事實(shí)。
“越陳越香”最早來源于民間經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)。
關(guān)于“越陳越香”最早的文獻(xiàn)記載，是明嘉靖四十二年（1562年）成書的《嘉靖大理府志》，李元陽寫道：“茶，點(diǎn)蒼，樹高二丈，性味不減陽羨。藏之年久，味愈勝也?！?/p>
上世紀(jì)六十年代，云南地區(qū)經(jīng)營各茶莊茶號的茶商在回憶錄中也提到了“越陳越香”的相關(guān)內(nèi)容。
馬楨祥（江城“敬昌茶號”負(fù)責(zé)人）在收錄于《云南文史資料選輯》的《泰緬經(jīng)商回憶》一文中記述了二十世紀(jì)三四十年代的茶葉經(jīng)商出口之事：“我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)的七子餅茶，每筒制好之后約重四斤半?！@些茶多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來亞、菲律濱（賓）等地，主要供華僑食用?！袖N港、越的多是陳茶，就是制好之后存放幾年的茶存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班之后，常到茶樓喝一杯茶，吃吃點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能很好地解渴。”
和馬楨祥同一時代的馬幫巨頭馬澤如口述文章《原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》中，有類似的記載：“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好之后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡，泡過數(shù)開依舊仍然有色有香；另一方面又極易解渴，且有散熱作用，所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷量也比較大?！捎陉惒璧膬r值越賣得高一些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……”
上世紀(jì)九十年代，國營茶葉公司及茶學(xué)專家進(jìn)一步肯定了“越陳越香”的價值。
1990年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉公司出版的《茶的故鄉(xiāng)——云南》這冊以介紹推廣云南普洱茶為主的官方資料中寫道：“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨(dú)特的陳香，是老少皆宜不可多得的保健飲料之一。……云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點(diǎn)，可以長期保存飲用……”。
1991年陳椽教授主編的《茶葉商品學(xué)》中討論了“越陳越香”并探究了其理化機(jī)理：“有的茶葉陳化倒成立它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化的成。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是‘越陳越好’。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關(guān)于茶葉越陳價值越高，其原因要從藥理方面去研究?！?
二十一世紀(jì)以來，大量的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果為“越陳越香”提供了科學(xué)有力的證明。
諸多各高校及研究所的專家學(xué)者們進(jìn)行深入探究，對普洱茶儲藏過程中各化學(xué)成分的變化及其對感官品質(zhì)的影響等問題進(jìn)行研究，以及儲存條件的各項(xiàng)參數(shù)對品質(zhì)轉(zhuǎn)化的影響。從理化分析及感官審評兩方面證明，普洱茶品質(zhì)的確會隨著儲藏年份的增加而提升，為普洱茶并解釋了“陳”與“香”的關(guān)系?！霸疥愒较恪钡莫?dú)特魅力受到社會大眾的廣泛認(rèn)可，成為普洱茶一種具有共識基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點(diǎn)。
揭秘越陳越香
/內(nèi)在機(jī)理
透過現(xiàn)代科學(xué)研究的結(jié)果，我們可以進(jìn)一步認(rèn)識普洱茶陳化的內(nèi)在機(jī)理。隨著時間的推移，普洱茶會發(fā)生兩大變化。
一是茶葉本身各種內(nèi)含物質(zhì)的氧化。
普洱茶在存放過程中與空氣接觸，其內(nèi)含物質(zhì)不斷氧化，此外干茶中殘存的多酚氧化酶也在進(jìn)行著緩慢的酶促反應(yīng)。在這個過程中，茶多酚含量下降，使其本身帶來的苦澀感逐漸減弱，氨基酸含量也在降低，使滋味由鮮爽轉(zhuǎn)為陳醇。茶多酚經(jīng)氧化后生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素，使茶湯色澤不斷加深。
二是外源微生物利用茶葉作為基質(zhì)進(jìn)行的發(fā)酵。
曬青毛茶在制作加工過程中，揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質(zhì)基礎(chǔ)。微生物通過分泌水解酶將半纖維素和纖維素水解為可溶性糖，可溶性糖作為茶湯中的甜味物質(zhì)，可以緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。并且會增加湯質(zhì)的粘稠度，形成老茶醇厚柔滑的湯感。
此外，“越陳越香”的香并不是普洱茶香氣總量的增加。普洱茶的香氣物質(zhì)在存放過程中含量是逐漸減少的，但是種類卻在增加。因不同香氣成分沸點(diǎn)的不同，揮發(fā)速度有快有慢，所以先后顯露從而使香氣產(chǎn)生一定變化。此外，香氣前體物質(zhì)的不斷分解，釋放出更多種類的香氣成分。這一過程中，各種成分的比例不斷優(yōu)化，體現(xiàn)為不同香氣類型的轉(zhuǎn)化，也使得普洱老茶具有更為豐富協(xié)調(diào)的混合香氣，更加飽滿渾厚，自然愉悅。
“越陳越香”的前提條件
僅僅憑借儲藏時間的長短來確定普洱茶品質(zhì)的高低并不合理，只有原料、工藝及倉儲兼優(yōu)時，普洱茶才具備“越陳越香”的潛力。
原料是基礎(chǔ)
普洱茶相對于其他茶類來說，使用云南大葉種作為原料，內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，這是其具備“越陳越香”特質(zhì)的原因之一。同理，使用內(nèi)質(zhì)更豐富的優(yōu)質(zhì)鮮葉制成的普洱茶，更有利于后期陳化，具有更大的轉(zhuǎn)化空間。
工藝是關(guān)鍵
應(yīng)運(yùn)用成熟精良的普洱茶傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)工藝加工，避免過度萎凋、低溫長炒等提前消耗陳化潛力的“前發(fā)酵”工藝。此外，普洱茶的干燥工藝曬青是依靠自然陽光進(jìn)行低溫干燥，一方面較好地保留了茶葉的酶活性，另一方面環(huán)境中的微生物菌群附著在茶葉上，為后續(xù)品質(zhì)陳化提供了轉(zhuǎn)化動力。
倉儲是保障
倉儲陳化是普洱茶第二次生命的開始，對于其品質(zhì)風(fēng)格的形成至關(guān)重要。倉儲環(huán)境的溫度、濕度、光照、空氣是影響普洱茶倉儲品質(zhì)的四大因素。溫濕度不可太高或太低，建議溫度保持在25℃±3℃左右，濕度范圍為55%~75%之間。避光存放，不可陽光直射?？諝鉂崈魺o異味，適度通風(fēng)，通風(fēng)量過大則會使茶葉香氣流失過快。
大益普洱茶
“越陳越香”獨(dú)特優(yōu)勢
大益對普洱茶毛茶原料及成品茶倉儲的專業(yè)化、精細(xì)化管理，將普洱茶的年份價值發(fā)揮到極致。
大益創(chuàng)新地提出原料“先倉儲醇化后使用”的概念，擁有萬噸級原料倉儲大樓，運(yùn)用現(xiàn)代數(shù)智化管理標(biāo)準(zhǔn)，存儲著來自不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同風(fēng)味維度，共計60000余噸毛茶，使大益在原料方面擁有長期而穩(wěn)定的優(yōu)勢。原料貯藏年份連續(xù)不間斷，為毛茶原料提供了充足的陳化空間。
從原料開始就注重其醇化，根據(jù)每批原料的特點(diǎn)，設(shè)定各自的醇化方案，爭取達(dá)到品質(zhì)最佳。結(jié)合大益精湛的研配技術(shù)，在新產(chǎn)品拼配之時即可融入陳化原料，實(shí)現(xiàn)“新茶老味”的口感創(chuàng)新。每款產(chǎn)品設(shè)計之初，即為其未來十年、二十年、三十年的口感轉(zhuǎn)化做準(zhǔn)備、做預(yù)設(shè)，在使陳味凸顯的同時，又賦予極強(qiáng)的后續(xù)轉(zhuǎn)化空間。
勐海茶廠擁有八十余年歷史，大量存世經(jīng)典普洱老茶都誕生于此。當(dāng)世極具價值，知名度極高，流通性極強(qiáng)的老茶有90%以上出自勐海茶廠。品質(zhì)穩(wěn)定、連續(xù)生產(chǎn)的標(biāo)桿產(chǎn)品為普洱茶愛好者、收藏者感受不同陳化年份的滋味轉(zhuǎn)化提供了基準(zhǔn)參考。
普洱老茶蘊(yùn)藏著歲月的變遷和空間的流轉(zhuǎn)，茶人以惜茶之心藏茶，茶亦以悠長陳韻回饋茶人。藏新茶，喝老茶，既懷揣未來的希望，也享受當(dāng)下的樂趣。
普洱茶的魅力除了口感的驚喜變化，亦是一種情懷。歷久愈彌香，壺中歲月長，斟一盞陳年老味，嘗一嘗那年的舊時光。
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文字：春曉
來源：大益茶道院
