5月22日晚,茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座,茶業(yè)復(fù)興第133場(chǎng)沙龍正在進(jìn)行,這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年,網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異,其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小,不信你看。
趙娟:今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場(chǎng)關(guān)于熟茶的沙龍,上半年大家都在茶山,所聊的都是春茶,熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前,我想先提個(gè)問題,請(qǐng)用三個(gè)關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師:不怕餓,不怕苦,不怕睡不著。
茶蕾:粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟:剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶,是以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅,滋味純和,具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和,保健功能較好,很受大眾喜愛。
簡(jiǎn)單來說,熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡(jiǎn)單概括為:
第一代:盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始;
第二代:吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵,成了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),用了三十多年
第三代:周紅杰代表菌種添加發(fā)酵,
第四代:離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆,更加節(jié)約成本的工藝,熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此,我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來,熟茶的南北差異可以簡(jiǎn)單概括為:
南方規(guī)模大,存量大。南方人比較務(wù)實(shí),中檔茶消費(fèi)較多,而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶,則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者,來自中產(chǎn)階級(jí)或者較富裕的階層,文化素養(yǎng)較高,雖然起步較晚,但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息,“琴棋書畫詩(shī)酒茶”的氣息撲面而來,而北方人更講究茶的功能性,“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌,因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn),書院的熟茶非常有特點(diǎn),每一款茶都有不同的發(fā)酵方式,小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵,發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長(zhǎng)時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉,下面先有請(qǐng)書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生:感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘??緣起?yīng)該是我們?cè)谧錾筋^茶的時(shí)候,很多人說熟茶不好喝,沒有生茶好喝,但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶,不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn),想做出好喝的,大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味,我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式,我們?cè)诓粩鄧L試中找到了對(duì)熟茶工藝的理解和平衡,不斷嘗試,把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣,我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù),把這種口感延續(xù)下去。我們?cè)诎l(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù),在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥,支撐我們對(duì)口感的要求,這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn),早些年我們?cè)诎瓦_(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫(kù)等地都建了初制所,從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異,我在廣州和鄭州都待過,也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港,以前廣深港一帶對(duì)熟茶的要求是要有堆味,覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶,主要是對(duì)甜潤(rùn)、香氣要求高。南方對(duì)厚重感要求高,這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶,我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟:我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人,我最開始喝熟茶是一股霉味,接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶,熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林:剛剛覃老師總結(jié)得很好,三不怕,不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”:不分大小樹(規(guī)模性的廠家一般不分);不分時(shí)辰,可以從早喝到晚;不分季節(jié),一年四季都可以喝,我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦,他讓我快點(diǎn)喝,這是最好的季節(jié);不分性別,男女都可以喝;不分場(chǎng)合,任何場(chǎng)合都可以喝,熟茶有很大的場(chǎng)景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我,從運(yùn)氣到工藝是很了不起的,熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝,而熟茶是很考工藝的,發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破,工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn),培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn),書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶,現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢(mèng),我覺得很了不起。
熟茶的市場(chǎng)很大,雖然南北有區(qū)別,但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井,北方喜歡香,喜歡甜,覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致,追求價(jià)格高,在北方,一說冰島班章一大群人過來,所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對(duì)熟茶沒有太高的要求,注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶,保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡,茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者,我入行15年了,身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜,就是為了照顧大量喝生茶的老茶客?,F(xiàn)在看來,大量的長(zhǎng)期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料,所以做熟茶的成本很高,但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索,讓我們能喝到越來越好的熟茶,我看到越來越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè),很開心。
徐麗:我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍,第二次喝到熟茶,以前對(duì)書院熟茶不是特別了解,希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃,我覺得還可以減肥,我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來喝,要減肥的朋友可以試試。
茶友:我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異,多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花,后來收入比較高的開始喝烏龍,現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深,市場(chǎng)上魚龍混雜。剛開始喝熟茶,發(fā)現(xiàn)有股堆味,以前我也不懂,就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來喝到一些好的熟茶,才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的,嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶,現(xiàn)在感覺不太適應(yīng),喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶,吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好,但北方對(duì)熟茶的認(rèn)知很初級(jí)。我覺得北方人很需要茶知識(shí)的普及,很多賣茶的是半路出家,自己都是云里霧里的。
麗江茶友:我是來自麗江的茶友,第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠,第一次認(rèn)識(shí)書院熟茶,翻了一下宣傳冊(cè),說到水、說到參數(shù),和我們茶廠的理念很接近。
孫先生:我是在云南定居的北方人。在我們北方,我覺得同價(jià)位的普洱茶,熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音,都是比較香的,我們北方冬天比較冷,比較適合喝熟茶。
茶友:我來自廣東,在云南定居。我熟茶喝的不多,但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉(cāng)儲(chǔ)問題,倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝,然后我從云南給她寄了,她說很好喝,我覺得可能價(jià)位、倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)茶都有影響。熟茶要做得好喝,我覺得是很不容易的。
茶蕾:我是昆明本地的,我第一次喝熟茶是2010—2011年間,我去參加茶藝師培訓(xùn),我第一次喝熟茶,就感嘆“我的天哪!”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣,我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢?我第一次喝熟茶的印象太不好了,很多年以來都沒有勇氣再嘗試?,F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的,我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶,我覺得你很幸運(yùn),第一次建立的口感那么好,要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師:大家好,我是在昆明生活工作的北方人,在大學(xué)教心理學(xué),在讀博士。我對(duì)茶特別喜歡,作為北方人,對(duì)熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用,然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多,研究生茶的文章也有。我看了很多對(duì)比研究,熟茶的新茶和8年左右的陳茶,排除所有無關(guān)變量,新茶抗氧化效果好,陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶,很多人對(duì)熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象,所以今天要很努力的去挽回。
覃老師:大家好,我是云南大學(xué)的教師,我出差幾剛回到昆明,今天本該在家陪孩子的,但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加,感覺損失很大。另一個(gè)原因,是“書院”這兩個(gè)字吸引了我,我在學(xué)校工作,對(duì)這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍,我對(duì)茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè):第一是面向廣。面向合作伙伴,不僅是產(chǎn)品推廣,也是理念推廣。周重林說,茶很多,茶人也很多,但要坐下來一起去推動(dòng)很難;面向參與者,背景不同,大家不論年齡、背景,平臺(tái)開放共享,在這個(gè)理念下才去談知識(shí)的傳播。
第二是我對(duì)這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識(shí),在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好,這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個(gè)沙龍很包容,大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉(cāng),背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙,他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派,大規(guī)模,背后要投入的資金很大,年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績(jī)來。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下,我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗,我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查,我一直想去,他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶,很辛苦。周老師覺得中國(guó)文化里面格物的觀點(diǎn),熟茶是很復(fù)雜,要格物,你要研究在發(fā)酵中怎么做好,要有付出的精神,一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化,有很多可以聊的。
梁先生:謝謝茶業(yè)復(fù)興,我是廣東人,在北京生活了好多年,我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普,在酒店茶樓喝早茶,菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多,很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感,影響了幾十年。沿海一帶喝茶,倉(cāng)味比較重。在2010年以前,北京基本上還是喝花茶為主,普洱茶喝得不多,很多人不知道生茶是普洱茶,當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好,大家經(jīng)過幾十年來對(duì)喝茶的研究,嘴巴是不會(huì)騙人的?,F(xiàn)在很多人都是喝干倉(cāng)的。現(xiàn)在的熟茶,2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉(cāng)的,那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶,其實(shí)是不對(duì)的,你想喝什么,你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟:聽大家說了真么多,看來都對(duì)書院這個(gè)品牌挺贊賞的,我想問問許總,在2013-2018這幾年間,書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在?
許先生:我們這幾年,最開始是去找發(fā)酵好的原料,想直接用原料做拼配,根據(jù)自己想要的口感挑選,但麻煩的是第一年可以,但是第二年就挑不到了??蛻粽J(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品,很尷尬。我們就開始從原料做起,那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中,第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好,或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵,以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高,但這只是我們的想象,溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年,當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以,但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好,去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味,其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味,還賦予了熟茶很多其他的,這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的,在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有,于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰,發(fā)現(xiàn)是有效的,這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們?cè)谧龊卯a(chǎn)品之后不知道市場(chǎng)是否認(rèn)可,我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì),前幾天去了鄭州,在這兩個(gè)地方感受到了南北差異,但對(duì)我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者,做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外,我也想知道北方的朋友對(duì)泡熟茶的器皿上有什么要求嗎?
張老師:我來自北方,但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉,方法不講究,更別說器皿了,我以后會(huì)多關(guān)注,多做些調(diào)研。
周重林:熟茶井噴,第一次是菊普,第二次是小青柑。沒有這些打底,市場(chǎng)是打不開的。熟茶的發(fā)酵,最早的時(shí)候,廣州用開水發(fā),云南是用冷水。勐海對(duì)水很崇拜,我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠(chéng)先生,他發(fā)酵的井水是鎖起來的,這說明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉(cāng)庫(kù)都放了加濕器,你問一百個(gè)廣東人,他們都喝濕倉(cāng),濕倉(cāng)和干倉(cāng)是吳樹榮提出來的,以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么?不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣,很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間,去了你就喝不進(jìn)去了,我去了確實(shí)有些亂。后來我發(fā)現(xiàn),看得見的污染其實(shí)不可怕,看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的,這些都沒關(guān)系,其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉,去年我們?nèi)ソㄋ?,西門豆腐那里也是有一口井,養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒,發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對(duì)沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對(duì)水的挑選。
許先生:水這一塊,其實(shí)也不是挑選,我們?cè)诎l(fā)酵同一款茶時(shí),用不同的水反復(fù)嘗試,找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水,好不好還不知道,因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來,我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水,發(fā)酵的過程中水也很重要,慢慢地開始嘗試不同的組合。水對(duì)茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶,在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟:我有個(gè)疑問,可不可以大膽的假設(shè),我們能否通過熟茶讓南北不分?
覃老師:說到這個(gè)問題,我剛好看到一個(gè)詞——雙韻,根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品,剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長(zhǎng)過程中的水,也是發(fā)酵中的水,剛剛周老師說了,白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了,比如我,只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走,我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí),打破南北的區(qū)分,比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如:上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片,很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普,第一次喝接受不了,我是四川人,一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?,F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì),功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶,余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來說,熟茶與那些高端名山古樹相比,價(jià)格親民,口感也親民,因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理
最近一段時(shí)間,普洱茶市場(chǎng)相對(duì)低迷,大益新茶行情價(jià)整體走低,部分明星茶也出現(xiàn)了價(jià)格回調(diào),這讓很多茶友都萌生了“低價(jià)建倉(cāng)”的想法。
但市面上的普洱茶種類萬千,品牌茶下有盛名難副之輩,小眾茶中也不乏精品,而且即便是明星茶,后陳化空間也不盡相同,為存茶平添了幾分困難。
這篇文章,陸離就來聊聊如何通過一些可量化的辨茶指標(biāo),快速判斷一款茶的陳化潛力。
固定流程以提高效率
首先,存過茶的朋友都知道,以檢驗(yàn)茶品陳化潛力為目的的批量試茶,是相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的,對(duì)此,我們可以采用固定流程、抓大放小等技巧,高效地完成試茶和辨茶。
泡茶手法上千人千法,找到適合自己的,并把這個(gè)流程固定下來,可以減少變量,提高效率,其主要包含以下三個(gè)方面:固定投茶,固定容器,固定出湯。
先簡(jiǎn)單了解下原理,茶葉條索之所以會(huì)在水中舒展出味,是因?yàn)椴枞~與水之間存在密度差異,因此茶葉分子會(huì)向水中不斷擴(kuò)散,直到二者分布相對(duì)均衡,本質(zhì)上是物理學(xué)的擴(kuò)散現(xiàn)象。
其中的影響因素有溫度(水溫),體積(注水量),和時(shí)間(浸泡時(shí)間)。也就是說如果能控制好水溫和茶湯濃度,就會(huì)盡量減少試茶時(shí)主觀因素對(duì)品飲價(jià)值的影響。
水溫會(huì)影響我們對(duì)茶湯濃淡的感受,這是因?yàn)樗疁卦礁?,分子活?dòng)越快,擴(kuò)散現(xiàn)象越明顯,入口的茶湯也會(huì)感覺更濃,不過這點(diǎn)不難,用煮水器就可以很好地控制水溫。
而茶湯的濃度,主要與茶葉浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短相關(guān)。一般來說,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),茶湯濃度越高。因此,固定好投茶量,容器與出湯,就能很好地控制變量。
這里陸離要強(qiáng)調(diào)的是,試茶不是品茶,品茶時(shí)可以根據(jù)這款茶的特點(diǎn),揚(yáng)長(zhǎng)避短,靈活運(yùn)用各種沖泡技巧,以達(dá)到最佳的品飲效果。而試茶是相對(duì)固定的,只需走完全部流程,就可以快速了解這款茶的優(yōu)缺點(diǎn),從而盡量客觀地得出這款茶的綜合表現(xiàn),為存茶估價(jià)提供依據(jù)。
當(dāng)然,提前醒茶,選擇適當(dāng)水溫和沖泡方法還是很有必要的,這能保證口感不失真,茶友們可根據(jù)品種差異和個(gè)人喜好,形成一套對(duì)生茶,熟茶,老茶等的試茶方法論。
抓大放小以客觀評(píng)價(jià)
所謂抓大放小,是指每個(gè)人在品飲同一款茶時(shí),都可能會(huì)得到不同的品飲體驗(yàn),有時(shí)這些感受甚至?xí)嗷_突,如果買方與賣家對(duì)一款茶意見不一時(shí),就很難對(duì)一款茶得出客觀結(jié)論。
因此,為了盡量真實(shí)地總結(jié)一款茶的品飲價(jià)值,需要做到“有的放矢”,像香型,特點(diǎn)等細(xì)節(jié)都可以自由討論,只需把握以下這三個(gè)重點(diǎn):用料純正,工藝正確,倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)。
原料上,需要重點(diǎn)把握的方面相對(duì)較多,但并不難記,熟練后還可融會(huì)貫通,在茶湯入口時(shí)就能大致判斷這款茶的口感表現(xiàn)和升值潛力。
首先,需要關(guān)注茶的香氣,茶香是最直觀的第一印象,也是最容易把握的茶品特點(diǎn)之一。新茶的香氣高揚(yáng)清爽,老茶則沉淀內(nèi)斂,就試茶來說,茶香可以等器皿微冷后輕嗅聞出,當(dāng)然也可以在茶湯入口時(shí)直接體會(huì),一般以花香,蜜香等自然香為佳,而工藝香則可能是高溫烘青的工藝問題。
其次,需要留意茶的苦味與澀感,苦澀二字經(jīng)常一起出現(xiàn),但嚴(yán)格意義上講,苦是咖啡堿、皂素等物質(zhì)所帶來的味覺,而澀來自兒茶素類、茶多酚等,只會(huì)讓口腔感到收斂。
普洱茶的苦雖然難以避免,但通常都能化開,有時(shí)也以苦從口腔中化開的速度為品鑒標(biāo)準(zhǔn),而苦味久久不散,且盡是苦味的普洱茶,往往是品質(zhì)上有問題。
相比于苦味,澀感更難化開,轉(zhuǎn)化周期也更長(zhǎng),好茶的澀感不易被察覺,而劣茶的澀感則難以化開,樹齡小的原料澀感往往會(huì)更強(qiáng),這點(diǎn)也可側(cè)證原料品質(zhì)。
再次,茶品的耐泡度也不可忽視,在判斷樹齡、季節(jié),以及不同品種的橫向比較上都發(fā)揮著重要作用,不過耐泡度本身難以客觀測(cè)試,具有一定誤導(dǎo)性,具體可看陸離下面的這篇文章。
知識(shí)延伸:茶越耐泡,品質(zhì)越好?為什么說耐泡性存在誤導(dǎo)性?
此外,茶氣和體感也非常重要,陸離之前在老班章007號(hào)定制了一批茶性剛猛的古樹茶,存放數(shù)年,如今喝來,依然氣力十足,充滿山野氣韻。之前一次茶會(huì),我把這款茶拿出來和大家分享,喝完一輪時(shí)個(gè)個(gè)都是面孔紅潤(rùn),頭頂冒汗,平時(shí)喝茶少的一位朋友還略有茶醉,這種就是原料純正的體現(xiàn)。
當(dāng)然,一款茶用料好,茶氣足,不等于就適合每一個(gè)人,個(gè)人挑選茶品,尤其是自飲的品種,還有考慮自己的身體能否接受這款茶,也就是長(zhǎng)期喝下來有沒有過度亢奮,失眠多夢(mèng),腸胃不適等負(fù)面身體反饋,這種感覺不太好描述,等茶友們都遇到那種很好喝,但身體接受不了的茶,或許就會(huì)領(lǐng)悟這點(diǎn)了。
最后,茶品的葉底也會(huì)透露很多信息,觀察葉底可以把握這款茶的用料、拼配、轉(zhuǎn)化等情況。好茶的葉底氣息爽朗,明亮有活性;劣茶的葉底氣息雜異,黯淡無光,活性很差。
把握好用料水準(zhǔn)后,還需要判斷工藝情況,有些中期茶用料不錯(cuò),倉(cāng)儲(chǔ)也沒問題,但品鑒表現(xiàn)和后陳化上卻差強(qiáng)人意,這種往往就是制茶工藝出了問題。
悶泡煎煮以檢驗(yàn)內(nèi)質(zhì)
工藝上,有些殺青工藝沒做好的普洱茶,成品會(huì)有較重的草青味,即使存上10年再拿出來品鑒,還是會(huì)有退不掉的草青味,非常影響品飲價(jià)值。
同樣的,曬青時(shí)溫度過高,或干脆改用烘青工藝的普洱茶,新茶階段干茶高香,適口性高,但邁入10年陳門檻后,陳化上反而低迷不前,口感也不盡人意。
這是因?yàn)楦邷卮蟠罂s減茶葉的活性酶物質(zhì),越陳越香屬性被削弱,讓茶葉幾乎喪失了后陳化的空間,品牌中期茶中也不乏這類工藝異變茶,選茶時(shí)一定要提高警惕。
以上這幾點(diǎn)在制茶階段就可能存在的問題,往往會(huì)一直伴隨著這餅茶,很多甚至都成為了制約茶品陳化的重大缺陷,讓某些用料其實(shí)很不錯(cuò)的普洱茶,淪為“越陳越不香”。
想要從品鑒中判斷工藝和原料,歸根結(jié)底還是要有在長(zhǎng)期實(shí)踐中積累出的豐富經(jīng)驗(yàn),不過陸離可以結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)和業(yè)內(nèi)手法,為茶友簡(jiǎn)單介紹三種辨茶技巧:
第一種是高溫悶泡法,品質(zhì)優(yōu)秀的中期茶都不怕悶泡,有些好茶悶泡后,口感還會(huì)更加醇厚,而品質(zhì)不佳的中期茶,悶泡則讓其各種缺點(diǎn)暴露無遺。
第二種是尾水煎煮法,這種方式常用于粗老的黑茶,而中期茶其實(shí)也可以煮,雖然煮出的茶湯口感不一,但這種極端方式,很適合檢驗(yàn)茶葉內(nèi)質(zhì)的豐富程度。
第三種是冷渾觀察法,一些古樹茶和野生茶,茶湯溫度降下來后可見絮狀物,加熱后又會(huì)消失,這其實(shí)是茶葉豐富內(nèi)質(zhì)凝結(jié)成的絡(luò)合物,稱為“冷后渾”。
以上三種方式,可以通過顯示茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富程度,從而幫助茶友們輔助判斷一款茶未來的轉(zhuǎn)化空間及升值潛力。接下來陸離再為茶友們介紹如何判斷倉(cāng)儲(chǔ)。
明是非以防上當(dāng)受騙
“倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶工藝的延續(xù)”,這句話指出了倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)中老期普洱茶的重要性,觀察一餅中期茶的倉(cāng)儲(chǔ)情況,可以從品相蟲眼,餅面條索轉(zhuǎn)化、茶湯色澤、葉底活性等多方面分析。
中老期普洱茶,大多為84或42餅一件的竹篾包裝,流通搬運(yùn)時(shí)的碰撞破損,以及茶蟲咬噬的蟲眼和紙屑,都會(huì)讓每提茶的首餅和尾餅的品相較差,不過這些都屬于正?,F(xiàn)象,一般來說,只要綿紙破損沒那么嚴(yán)重,而且不影響品飲價(jià)值的,總體上都無傷大雅。
看過外在品相,還要打開綿紙看看裸餅,倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶,餅面的條索是清晰可見的,一些珍貴老茶歷經(jīng)多年轉(zhuǎn)化,茶餅較松,還可抖出一些碎茶用于試茶。
倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶,不會(huì)有任何異味和雜味,湊近嗅香,通常還能聞到內(nèi)斂的干茶香,稱為倉(cāng)儲(chǔ)高香,另外得益于適度的溫濕度,餅面的條索也會(huì)是清晰分明的。
比如這批2002年勐海茶廠黃印7542青餅,金芽顯現(xiàn),干茶香氣怡人,倉(cāng)儲(chǔ)極佳,非常難得。茶湯栗紅透亮,入口甘爽甜潤(rùn),濃稠順滑,飽滿度高。香氣有明顯的梅子香,水路甘甜。幾杯下喉,體感發(fā)熱,出微汗,高揚(yáng)的香氣布滿口腔,回甘持久。
明確年份,驗(yàn)過品相,就該嗅香了,通過細(xì)嗅正面、背窩和側(cè)面的茶香,可以感受茶香濃淡,是否純正,倉(cāng)儲(chǔ)好的老茶香通常內(nèi)斂,但不會(huì)有任何異味雜味。
除了嗅香外,也可以通過開湯品鑒來判斷,簡(jiǎn)單來說,如果茶湯的香氣是從茶葉本身的香型轉(zhuǎn)化出來的,那香氣這點(diǎn)基本就沒有什么大問題。
除了這些點(diǎn)外,中老期普洱茶還有要注意的細(xì)節(jié)。首先,年份上一定要真實(shí),茶廠,年份和包裝等都要確保真實(shí)無誤,而不是贗品,以及做舊的后期茶。
此外,很多老茶都是沒有外在年份信息的,需要具體情況具體分析,如這款2003年勐海茶廠紅印7572,市場(chǎng)上就有人虛報(bào)年份,抬高價(jià)格,當(dāng)成2000年的在賣。
由于兩款的年份比較接近,再加上倉(cāng)儲(chǔ)差異的影響,不太容易通過觀察條索色澤轉(zhuǎn)化和品鑒來辨別,這時(shí)就可以用辨別老茶時(shí)常用的特征點(diǎn)法。
實(shí)際上00年和03年的“雲(yún)南七子餅茶”中的“七”,樣式是不太一樣的,03年的七下勾較短,稱為“短腳七”。類似的還有短南,咬七,尖出平出等行話。
普洱茶老茶上的這些特征點(diǎn)和暗記,有些是廠家刻意為之,有些則是印刷機(jī)器磨損替換所導(dǎo)致的,后被業(yè)界總結(jié)出,作為辨別老茶的重要參考,值得一提的是,有些特征點(diǎn)是無法總結(jié)規(guī)律的,對(duì)這方面知識(shí)感興趣的朋友可以重溫這篇文章:從01簡(jiǎn)體云說開,聊聊普洱老茶的暗記之謎。
以上,就是通過試茶判斷升值潛力的全部?jī)?nèi)容了,受限于篇幅與時(shí)間,很多內(nèi)容都是泛泛而談,之后如有機(jī)會(huì),還會(huì)就文中的某些細(xì)節(jié)點(diǎn)和大家深入聊聊。
其實(shí),想判斷一款茶是否具有升值潛力,絕不是一朝一夕就能完成的,這也是很多茶友不厭其煩地通過各種途徑問“這款茶好不好?值不值?”的原因。
而想要清楚地知道這個(gè)問題的答案,除了按照以上要點(diǎn)試茶積累經(jīng)驗(yàn)外,還有一條捷徑:在腦海中建立起屬于自己的普洱茶“殿堂”,平時(shí)積累,有需取用。
下篇專題文章,我們聊聊如何快速找到各個(gè)世代的標(biāo)桿級(jí)茶品,以對(duì)沖形成價(jià)格依據(jù),先覺升值機(jī)會(huì),規(guī)避貶值風(fēng)險(xiǎn),并建立普洱茶的歷史觀和大局觀。
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