越陳越香是普洱茶時間價值的重要體現(xiàn)，存儲時間越長的普洱茶，可以從味覺、嗅覺、視覺等方面給茶友們帶來更佳愉悅的感官體驗。
那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號院專家團(tuán)隊通過嚴(yán)格的科學(xué)實驗檢測不同年份的7572的香氣成分組成，揭開普洱茶陳化過程中的“香氣之謎”。
一、
實驗過程
為探明7572中的香氣物質(zhì)隨著時間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號院設(shè)計了嚴(yán)格的實驗來進(jìn)行探秘。
實驗樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉（出品后未改變倉儲地及倉儲環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。
實驗儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過探頭吸附香氣物質(zhì)，之后在分析設(shè)備中對香氣成分進(jìn)行分析，氣質(zhì)聯(lián)用使用7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國Agilent公司)。
審評方法：香氣審評參照茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)，由6人審評小組（勐海茶廠技術(shù)中心審評專家組成）對茶樣進(jìn)行開湯審評，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應(yīng)的評茶杯中，注滿沸水、加蓋計時，濾完茶湯后對茶底分別進(jìn)行熱嗅與冷嗅審評。
二、
實驗結(jié)果及分析
通過儀器生成每個樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。
圖17572香氣成分全掃描色譜圖
分別對不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進(jìn)行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對百分含量大于0.5%的22種香氣組分進(jìn)行數(shù)據(jù)保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數(shù)據(jù)匯總。
（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢
1.甲氧基苯類
甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質(zhì)，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻(xiàn)者，在大益7572中檢測出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。
其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動但并無明顯增減趨勢；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見圖2。
圖2甲氧基苯類香氣物質(zhì)變化趨勢
2.萜類及其衍生化合物
萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻(xiàn)者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。
其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過spss統(tǒng)計分析軟件，對百分含量與年份進(jìn)行線性回歸自變量系數(shù)進(jìn)行t檢驗，P<0.05，系數(shù)顯著為負(fù)，即說明這四種物質(zhì)具有顯著降低趨勢）；而植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯的含量隨著時間的變化顯著增加，見圖3。
圖3萜類香氣物質(zhì)變化趨勢
3.長鏈有機(jī)酸（LCFAs）
長鏈有機(jī)酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學(xué)在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長鏈有機(jī)酸對陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個結(jié)論：“長鏈有機(jī)酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進(jìn)丁酸乙酯等少數(shù)刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過程中的變化規(guī)律時也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時間的延長，其中的長鏈有機(jī)酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一。”
結(jié)合長鏈有機(jī)酸在7572陳化過程中的變化，可以大膽推測：這類物質(zhì)雖然無明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調(diào)、醇厚及適口做出重要貢獻(xiàn)。大益7572中的長鏈有機(jī)酸類香氣物質(zhì)主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長趨勢，見圖4。
圖4長鏈有機(jī)酸香氣物質(zhì)變化趨勢
（二）7572香氣感官審評變化趨勢
參照茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)，對9種不同陳化年份的7572熟茶進(jìn)行香氣感官審評，結(jié)果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時，香氣感官審評較為復(fù)雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。
三、
結(jié)論
通過對不同年份的茶葉香氣審評，結(jié)合香氣組分的變化趨勢，可以推測出某些組合的香氣組分變化對香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導(dǎo)香味。
7572香氣感官的變化結(jié)合香氣成分的變化，可以得出以下結(jié)論：
1
7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關(guān)，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；
2
7572存放3年之后，大部分低沸點且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復(fù)合香型的成分開始增加，同時呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；
3
存放7年以上的7572，其香型進(jìn)一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質(zhì)含量穩(wěn)定），同時在長鏈有機(jī)酸的調(diào)和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。
最后，再將7572陳化過程中香氣的變化機(jī)制與白酒進(jìn)行對比，驗證香氣變化的機(jī)制是否具有共性，詳見表7。
經(jīng)過與白酒香氣變化機(jī)制的對比發(fā)現(xiàn)：
①低沸點且香型復(fù)雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時間的增加，逐漸揮發(fā)/轉(zhuǎn)化后減少；
②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；
③陳年老茶和老酒中，均會出現(xiàn)長鏈有機(jī)酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。
四、
結(jié)語
本文以1年陳-9年陳7572對研究對象，通過香氣成分分析結(jié)合感官審評，初步揭示了7572陳化過程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號院將繼續(xù)開展更多普洱茶“越陳越香”的相關(guān)研究，為普洱茶的時間價值提供更多的數(shù)據(jù)支撐。
參考文獻(xiàn)：
[1]宛曉春.茶葉生物化學(xué)（第三版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.
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[3]曾慶軍，周鴻翔，邱樹毅，等.白酒陳化揮發(fā)性物質(zhì)含量變化及物理催陳技術(shù)研究進(jìn)展［J］.食品與發(fā)酵科技，2023，59（1）：126-133.
[4]謝吉林，張偎，陳孝權(quán)，等. 普洱熟茶貯藏過程中香氣變化分析［J］.食品科學(xué)，2015，36（10）：154-157.
普洱茶，從一個地方茶類發(fā)展至風(fēng)靡全國、乃至全球的茶葉品類，一款款精品普洱茶不斷研配問世，走進(jìn)千家萬戶。而標(biāo)桿產(chǎn)品，就像那其中的中流砥柱，在市場的激流中頑強(qiáng)奮擊，如孤膽英雄劈開出一條新征程，引領(lǐng)著愛茶人的追隨，提升大眾的品飲與消費水平，從而推動整個普洱茶行業(yè)的發(fā)展。
世間萬物，隨波逐流易，獨劈新徑難，更何況要成為標(biāo)桿。
而大益7572
正是業(yè)界公認(rèn)的普洱茶熟茶標(biāo)桿
是它，實現(xiàn)“普洱茶人工后發(fā)酵技術(shù)”在上世紀(jì)70年代開始廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，開創(chuàng)了普洱茶的熟茶時代；是它，建構(gòu)了熟茶的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓普洱茶得以通過熟茶的形態(tài)打開更為廣闊的市場；是它，從首次出廠至今持續(xù)47年，成為生產(chǎn)量最大的一款普洱熟茶產(chǎn)品，打造茶人心中屹立不倒的經(jīng)典，書寫出普洱茶歷史長河中璀璨的篇章。
今年10月
大益7572<2201>批次如期而至
王者風(fēng)范，傳世標(biāo)桿
一代傳奇仍在續(xù)寫
凝聚了幾代制茶人心血與智慧的大益7572，一直以穩(wěn)定的品質(zhì)和成熟的口感為大眾所推崇。作為大益茶發(fā)酵技藝代表作，其經(jīng)典“勐海味”為廣大茶人所津津樂道；標(biāo)志性的紅濃色澤、焦糖香氣、醇厚滋味，為消費者展現(xiàn)純正的熟茶之美。
大益7572<2201>批次，依舊值得期待！
【品名】：7572【批次】：2201
【屬性】：熟茶【類型】：餅茶
【系列】：經(jīng)典【規(guī)格】：357g/餅
【產(chǎn)品介紹】：
本產(chǎn)品是勐海茶廠的大宗普洱熟茶，從20世紀(jì)70年代中期生產(chǎn)至今，采用金毫細(xì)茶撒面，青壯茶青為里茶，發(fā)酵適度，綜合品質(zhì)高，勐海味十足，為大眾所推崇，被市場譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”。
【產(chǎn)品特點】：
產(chǎn)品餅形圓潤飽滿，松緊適度，金毫顯露；湯色褐紅；焦糖香濃郁，帶甜香；滋味醇厚飽滿，入口甜潤順滑，湯質(zhì)粘稠，杯底糖香馥郁；葉底褐紅潤澤，尚勻整。
品鑒報告
357g7572熟餅<2201>品鑒
器具：160ml大益蓋碗；
投茶量：10g；
品飲時間、地點：2022.3.1于勐海茶廠
茶品品飲前醒茶1次
第1泡：
湯色紅亮，糖香高濃，入口甜潤舒適，杯底糖香顯；
第2、3泡：
湯色褐紅，焦糖香馥郁，滋味醇厚飽滿，略帶苦底，湯感粘稠順滑，勐海味十足；
第4-6泡：
湯色紅濃明亮，糖香純正，湯感濃稠，滋味協(xié)調(diào)豐富，甜與滑蔓延，滋潤口腔，杯底甜香持久；
第7-10泡：
湯色紅亮，顯甜香，茶湯潤滑，甜韻悠長。
他們都喝7572
他們說
茶友“梁*烈”茶齡20年
7542和7572是勐海茶廠的王牌組合。從05年開始，這兩款茶只要出廠的批次我都會收藏。虎年是我的本命年，今年這個虎版的7572我已經(jīng)迫不及待要‘會一會’它！
茶友“戚*玉”茶齡1年
第一次嘗試自己泡茶，我從網(wǎng)上買了普洱熟茶7572，當(dāng)時主要是看中它銷量高、評價好。喝的第一口我就愛上了，別人說這個茶有香、甜、滑的特點我都能感受得到。以后也有信心去嘗試更多熟茶了。
茶友“**丫頭”茶齡12年
我是有茶癮的人，但自從得了胃病，原本喝茶的習(xí)慣就只能作出調(diào)整。某天一位朋友送了我一片大益7572，從此我便開始喝普洱熟茶，喝熟茶讓我的身體感覺很舒服。也因為7572，我認(rèn)準(zhǔn)了大益的熟茶產(chǎn)品，老茶頭、玫瑰大益、紅韻圓茶我都買過，每一款各有特色、都很經(jīng)典。
經(jīng)者，經(jīng)久不衰，歷久彌新；典者，深入人心，奉為典范。作為勐海茶廠生產(chǎn)批次最多的普洱熟茶，7572是無可撼動的經(jīng)典，也是大益人繼往開來、不斷提升制茶工藝的見證。
評判普洱熟茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品
大益7572<2301>批次現(xiàn)已上市
全國大益茶授權(quán)專營店陸續(xù)到貨
歡迎茶人益友進(jìn)店品鑒
一款茶，開創(chuàng)一個時代
大益7572，茶人心中永恒的經(jīng)典。凝聚了幾代人的心血與智慧，它的誕生對普洱茶的傳播和推廣有著巨大而深遠(yuǎn)的影響。
1973年，普洱熟茶發(fā)酵工藝在勐海茶廠成功應(yīng)用。隨后，通過反復(fù)地發(fā)酵研配試制，勐海茶廠打造出了7572這一經(jīng)典配方。它的問世具有劃時代意義，標(biāo)志著發(fā)酵技術(shù)的成熟，普洱茶由傳統(tǒng)邁向了現(xiàn)代；也標(biāo)志著普洱茶歷史迎來重要轉(zhuǎn)折，熟茶時代正式開啟。
7572展現(xiàn)出鮮明的特色與穩(wěn)定的口感，一經(jīng)問世，便獲得了市場的高度認(rèn)可。隨著熟茶消費市場的不斷升溫，喜歡7572的粉絲與受眾群體也在持續(xù)擴(kuò)大，7572成為勐海茶廠迄今出廠量最大的熟餅。特別是2004年以來，7572幾乎每年都有生產(chǎn)，是當(dāng)之無愧的普洱熟茶代表之作。
可飲可藏，永恒的標(biāo)桿
7572從面世至今，品質(zhì)始終如一，美名遠(yuǎn)揚海內(nèi)外。
7572被市場譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”。也就是說，判斷一款熟茶的品質(zhì)如何，茶友們都是以7572的每一項因子作為參照，想從一名茶小白晉升為普洱茶圈中的老茶客，你就必須“喝懂它”。
7572口感的經(jīng)典之處在于，當(dāng)我們品飲時，會感覺到口腔中的甜、澀、苦、香都處在一個剛剛好的位置，豐富而飽滿，穩(wěn)定而協(xié)調(diào)，這便是7572所代表的“大益味”給人留下的、獨一無二的印象。這份熟茶滋味，別處不可尋，是大益“酵池”自1973年發(fā)酵至今50年來所形成的獨有品質(zhì)。
除此以外，它所代表的熟茶健康價值，也成為眾多消費者選擇的理由。普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶，經(jīng)大益微生物研發(fā)中心多年研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生的大量發(fā)酵茶多酚物質(zhì)，具有抗氧化、維持血糖及血脂平衡等作用。
新品上市，傳奇仍在續(xù)寫
傳承優(yōu)良基因，大益7572<2301>批次現(xiàn)已到貨上市，它的品質(zhì)如何、茶人們對其后期轉(zhuǎn)化有怎樣的期待？泡上一杯茶，且聽我們細(xì)細(xì)道來！
產(chǎn)品介紹
【品名】：7572【批次】：2301
【屬性】：熟茶【類型】：餅茶
【規(guī)格】：357g/餅
【產(chǎn)品介紹】：
1973年，“普洱茶人工后發(fā)酵技術(shù)”在勐海茶廠試驗成功，開創(chuàng)了普洱茶熟茶時代，至今已有50周年。而7572伴隨著熟茶渥堆發(fā)酵技術(shù)的興起、發(fā)展，從20世紀(jì)70年代中期生產(chǎn)至今，已成為勐海茶廠和普洱茶業(yè)界最具代表性的普洱熟茶，被市場譽為“評判普洱熟茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”。其采用金毫細(xì)茶撒面，青壯茶青為里茶，發(fā)酵適度，綜合品質(zhì)高，為大眾所推崇。
【產(chǎn)品特點】：
產(chǎn)品餅形圓潤飽滿，松緊適度，撒面均勻，金毫顯露；湯色紅濃明亮；焦糖香馥郁，甜香持久；滋味醇厚飽滿，香甜稠滑，杯底糖香顯；葉底褐紅潤澤，較勻整。
品鑒報告
器具：160ml蓋碗；
投茶量：8g；
/品飲前醒茶1次/
第1泡：
湯色紅亮，糖香濃郁；茶湯甜潤順滑，杯底糖香顯；
第2-4泡：
湯色褐紅明亮，焦糖香馥郁；滋味醇厚飽滿，甜稠順滑；杯底糖香濃；
第5-7泡：
湯色紅濃明亮，糖香純正，帶甜香；滋味醇滑香甜，協(xié)調(diào)舒適；杯底甜香悠揚；
第8-10泡：
湯色紅亮，甜香持久；滋味醇和順滑，香甜依舊。
7572<2301>批次的版面包裝同樣別具內(nèi)涵。主色調(diào)由象征熟茶的紅色與優(yōu)雅高貴的金色組成；今年為乙亥兔年，7572加入“寶兔迎財”主題，嘜號下方象征招財納寶的百寶袋醒目可見；金色的羽翼從百寶袋中展翅而出，是一份秋后碩果盈盈的祝福；邊緣的外框圖案描繪了金色葉片變?yōu)槭觳璧拿烂钸^程，紀(jì)念普洱熟茶發(fā)酵工藝誕生50周年。
品質(zhì)與品位并重。一杯醇香的7572里，蘊含的是一段關(guān)于普洱茶不得不說的歷史。
傳奇在身、未來可期。它生而不凡，當(dāng)插上羽翼，更將展翅高飛。7572<2301>批次，怎可錯過？
