崇德向善 ? 知己好茶2008年最新頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111—2008），普洱茶定義為：以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。
據(jù)考證銀生城的茶是云南大葉茶種，也就是普洱茶種。所以銀生城產(chǎn)的茶葉，應(yīng)該是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶記》中說：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱，已自唐時?！?宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了：“茶出銀生諸山，采無時，雜菽姜烹而飲之?！?/span>
元朝有一地名叫“步日部”，由于后來寫成漢字，就成了“普耳”(當(dāng)時“耳”無三點水)。普洱一詞首見于此，從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的云南茶葉， 也被叫做“普茶”逐漸成為西藏、新疆等地區(qū)市場買賣的必需商品。普茶一詞也從此名震國內(nèi)外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。?
除按普洱茶特定加工工藝制成外，還必須具備兩個條件：原料和加工都必須在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)。普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍是云南省西雙版納州、普洱市、臨滄市、保山市等11個州市所屬的639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這四大茶區(qū)位于云南省西部和南部邊陲，分布在瀾滄江兩岸，與緬甸、老撾等國家接壤。
栽種歷史周朝：普洱茶歷史非常悠久，早在三千多年前武王伐紂時期，云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻茶給周武王，只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。邦崴過渡型古茶樹是古代濮人栽培馴化茶樹遺留下來的活化石。
唐朝：歷史文獻中記載最早種植普洱茶的人是唐吏樊綽，在其所著《蠻書》卷七中云“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！睋?jù)考證銀生城的茶應(yīng)該是云南大葉茶種，也就是普洱茶種。歷史記載說明，早在1100多年前，屬南詔“銀生城界諸山”的思普區(qū)境內(nèi)，已盛產(chǎn)茶葉。
宋元：宋朝李石在他的《續(xù)博物志》一書也記載了：“茶出銀生諸山，采無時，雜菽姜烹而飲之?！睆牟栉幕瘹v史的認知，茶興于唐朝而盛于宋朝。
元朝時有一地名叫“步日部”，由于后來寫成漢字，就成了“普耳”（當(dāng)時“耳”無三點水）。普洱一詞首見于此。
明清：明代萬歷年間謝肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）這個詞，該書曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”。這是“普茶”一詞首次見諸文字。明代李時珍著《本草綱目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的記載。
清朝阮福《普洱茶記》：“普洱古屬銀生府。則西蕃之用普洱，已自唐時?！鼻宓拦狻?/span>普洱府志》“六茶山遺器”載，在1700多年前的三國時期，普洱府境內(nèi)就已種茶。
新中國：新中國誕生后，云南茶葉獲得了新生。1951年就建立了全省茶葉科研機構(gòu)，到1958年止，全省茶園面積達到了46.6萬畝，產(chǎn)茶18萬擔(dān)，但大躍進時期茶樹大受摧殘。
1966年，云南茶仍只有19萬擔(dān)。十年動亂期間，茶葉發(fā)展緩慢。
1984年，現(xiàn)代普洱創(chuàng)始人吳啟英通過普洱茶接種技術(shù)科學(xué)的方式，在保證普洱茶質(zhì)量的情況下22天就完成了普洱熟茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。這是現(xiàn)代普洱熟茶的開端，為普洱熟茶批量生產(chǎn)走向世界奠定了基礎(chǔ)。
1998年產(chǎn)量達155萬擔(dān)，出口20多萬擔(dān)，創(chuàng)匯2250萬美元，創(chuàng)造了云南茶史的最大輝煌，茶類由1950年的單一曬青發(fā)展到炒青綠茶、工夫紅茶、ctc紅碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特優(yōu)茶、藝術(shù)品茶等。
第一階段（唐宋時期）
中原已經(jīng)進入團餅茶階段，云南普洱茶則處于散收、無采造法的自由發(fā)展期。
第二階段（元明清時期）
中原茶文化在明太祖的旨意下形成團改散的巨大變革，而普洱茶的生產(chǎn)卻因主要銷費群為邊疆少數(shù)民族和長距離運輸（入西藏）的需要而得到更快的的發(fā)展。隨著普洱茶因入貢受到清朝廷寵愛而進入發(fā)展的鼎盛時期，這一時期為真正的地理意義上的普洱茶階段。
第三階段（清末以來）
即現(xiàn)代普洱茶階段?，F(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)萌芽，出現(xiàn)了多茶類生產(chǎn)的社會格局。清末以來傳統(tǒng)歷史地理意義上的普洱茶退出歷史舞臺，其原因，一是清末以來普洱逐漸失去茶葉精加工和集散地的地位，行政區(qū)劃的變更使得原普洱茶區(qū)分解為思茅、勐臘、勐海、景洪茶區(qū)，茶葉不再以普洱標(biāo)注；二是原普洱茶區(qū)的茶葉隨著加工技術(shù)的進步，出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青、炒青等多樣化；三是古老普洱茶山漸次衰落，為新興茶區(qū)所取代。
3普洱紅茶其制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
4普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。5普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉。6普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點是葉色油黑、湯色紅濃主要用以制作緊壓茶。
7普洱白茶為輕微發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
價值功能普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。降脂、減肥降壓、抗動脈硬化。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少，所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥的功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng)，對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。養(yǎng)胃、護胃。在適宜的濃度下，飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層，對胃產(chǎn)生有益的保護層，長期飲用可起到養(yǎng)胃、護胃作用。消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明，云南普洱茶有抑茵作用，濃茶汁日服10次，可以治療細菌性痢疾，這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)?？顾ダ?。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用．云南大葉種茶所含兒茶素，總量高于其他茶樹品種，抗衰老作用優(yōu)于其他茶類，豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃，使腸胃恢復(fù)正常功能，解決因便秘引起的痘痘以及口臭問題。制作工序
1原料普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同，價格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹型原料”。普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹，一年可發(fā)5～6輪，生長期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c。按照傳統(tǒng)的劃分方法，清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質(zhì)最好。[16]茶葉采摘時，葉和芽同時采，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽，合理留葉。分級時，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。手工采摘要提手采；機采要保證鮮葉質(zhì)量，保證無害化，防止污染。2制法1原料加工鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時揉捻成條。揉捻：揉捻加壓不宜過重，時間為30分至40分。解塊：解散結(jié)塊茶。日光干燥：必須以日光曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。2成品加工蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。干燥：干燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。3發(fā)酵生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。4壓制餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個為一提，每筒重2500克，故名七子餅沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，迷你小沱茶每個凈重2克—5克磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約為250克柱茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤小金沱：圓形的沱茶，重量2克老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡，為熟茶中精華，口感湯色極佳；儲藏方式2物理條件1、流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽臺上。要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，周圍環(huán)境不宜有異味，否則茶葉會變味。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。2、恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不需刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度即可，最佳是長年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論何時，普洱茶都不可被太陽照射，在陰涼處為好。3、適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉存放，干倉就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75%，所以更應(yīng)注意及時開窗通風(fēng)，散發(fā)水份。2存儲方式1、必須在干倉陳化。干倉不會發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉是指茶商，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化，在市場上當(dāng)老茶高價售出謀取利潤。
中國人自古擅于修史，歷朝歷代都有自己的史官，然而普洱茶這個遠在云南邊地的小茶種，顯然是不入史官法眼的，在清代以前的正史里難覓普洱茶的蹤影。關(guān)于普洱茶的記錄也只散見于一些文人的風(fēng)物文章里，直到清代才有阮福的一篇小文《普洱茶記》為普洱茶命名。所以，我們很難系統(tǒng)地去學(xué)習(xí)普洱茶的歷史，當(dāng)然這并不妨礙大家熱愛普洱茶。我們從普洱茶的歷史長河里拎出一些關(guān)鍵詞來，讓大家能夠用最快的速度厘清普洱茶歷史的脈絡(luò)，當(dāng)然這些脈絡(luò)都是粗線條的，筆者在此算是拋磚引玉，希望引起更多的有識之士，對普洱茶的歷史做出更深入細致的研究。
明代：“普洱”兩個字出現(xiàn)
普洱茶得到命名，是在明代。
普洱茶的出現(xiàn)，和普洱建制的設(shè)置直接相關(guān)。今普洱市中心地區(qū)思茅區(qū)、寧洱縣一帶，宋代大理國時期稱為“步日部”，先屬威楚府，后劃歸蒙舍鎮(zhèn)管轄;元代改“步日部”為“普日部”;明洪武十六年(1383年)，改“普日”為“普耳”，屬元江軍民府之車?yán)镄克镜?，萬歷年間，“普耳”又正式改稱“普洱”。因普洱產(chǎn)茶，這里的茶，就被稱為“普茶”或者“普洱茶”。
地理標(biāo)識的出現(xiàn)，雖讓普洱茶獲得了最初的身份證，但僅僅憑借一個原產(chǎn)地的“普洱”名號，尚不足以讓普洱茶成為名茶。明代是我國古代制茶發(fā)展最快、成就最大的一個重要時代。這一時期，茶葉在技術(shù)革新、茶種等方面都得到了全面的發(fā)展，形成了自己的時代特色。明朝洪武元年，朱元璋廢止了過去的一些蔽制，在茶業(yè)上立詔置貢奉龍團，這對制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進作用。而在明代，通過一系列統(tǒng)治制度的建設(shè)和大規(guī)模移民政策的實施，明朝中央政府實現(xiàn)了對云南的直接統(tǒng)治，云南的社會經(jīng)濟文化在此時期獲得了重要發(fā)展。這一時期，也是云南茶得到較大發(fā)展的時期。其重要標(biāo)志就是，云南開始出現(xiàn)了一比較有名氣的茶類，如昆明的太華茶、大理的感通茶和灣甸茶、永寧“剪刀粗茶”、車?yán)锏摹捌詹琛焙驼淹ǖ摹盀趺刹琛薄?/p>
這些茶中，普洱茶的名氣越來越大，逐漸蓋過了其它茶類，成為云南茶的代表。萬歷《云南通志》載：“車?yán)镏斩?，此處產(chǎn)茶，有車?yán)镆活^目居之?！边€只是簡單說明車?yán)锏摹捌斩币坏禺a(chǎn)茶，而萬歷年間博學(xué)廣識的謝肇淛在《滇略》一書中則已經(jīng)提到云南“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團?！边@說明當(dāng)時在云南流通全省，銷量最大的當(dāng)屬“普茶”。而明末方以智在《物理小識》中更有“普洱茶蒸之成團，西番市之?！钡闹匾涊d。這里的“西番”就是指西藏。這說明在明代，普洱茶除了行銷云南全省之外，主要銷售地點就是藏區(qū)。此外，方以智的記載還值得留意——這是“普洱茶”一名最早見于文字的記錄。
此外，在明代，普洱茶還形成了自己最具代表性的制作工藝——“蒸而成團”的團茶。也就是說，在明代，普洱茶工藝初步成型，成為壓制茶。這一工藝，一舉改變了明代以前普洱茶的粗糙樣貌。而普洱茶的主要原料——大葉種茶，也是天然最適合制作緊壓茶的茶種。普洱茶若以散茶、綠茶的形態(tài)出現(xiàn)，在早已被內(nèi)地茶、江浙、福建茶定義了的中國茶譜系中，作為大葉種茶的云南茶毫無優(yōu)勢可言，不僅形態(tài)粗陋，而且霸氣的味道也很難讓人接受。而一旦蒸壓成緊壓茶，原先的劣勢就成了優(yōu)勢，不僅形態(tài)美觀，而且味道通過蒸壓工藝和一定時間的陳放也發(fā)生了奇妙的變化，開始甘爽可口了。正是因為緊壓團茶的制作工藝展示出了普洱茶的優(yōu)點，普洱茶開始成為貢茶，受到朝廷贊賞，除了藏區(qū)之外，每年還有少量普洱茶銷往內(nèi)地，天啟年間達到了每年400多擔(dān)。
正是在明代，普洱茶得到命名，獲得了自己的身份證，驚艷亮相。但普洱茶得到命名后，直到清代，才進入自己古代時光里的黃金時代。
清代：“普洱府”的設(shè)置
清代在云南建立更加鞏固的統(tǒng)治，茶葉市場進一步擴大，普洱茶獲得了更大發(fā)展。清順治十八年，清政府同意五世達賴?yán)锏囊?，在北勝?今麗江永勝)建立茶葉市場。清乾隆十三年，麗江府改土歸流后，清政府在麗江建立茶市，商人領(lǐng)引后赴普洱府買茶販往“鶴慶州之中甸各番夷地方行銷”。其時，販茶入藏，每馱抽稅銀四錢五分，年解銀三百七十九兩五錢二分，相當(dāng)于八百四十三馱。藏區(qū)對茶葉的大量需求，極大地刺激了云南的茶葉生產(chǎn)，普洱茶開始作為大宗商品開始大量進入藏區(qū)，進入內(nèi)地。為了規(guī)范市場，清政府規(guī)定云南藏銷茶為七子餅茶，每七圓為一筒，重七七四十九兩。據(jù)《清朝通典》記錄，當(dāng)時政府每年發(fā)茶引三千，每引賣茶一擔(dān)，則每年賣茶3000擔(dān)，每擔(dān)是100斤。清代每斤重是596.82克，則每年由政府課稅后銷往內(nèi)地和藏區(qū)的茶葉有179噸。普洱茶商貿(mào)的發(fā)展吸引了大量內(nèi)地人到六大茶山種茶、販茶。其中石屏人很多到了易武茶區(qū)，他們的后裔現(xiàn)在仍在易武茶區(qū)種茶、制茶。
清代普洱府的設(shè)立，進一步擴大了普洱茶的生產(chǎn)和貿(mào)易，極大促進了普洱茶的發(fā)展。清政府在西南地區(qū)推行大規(guī)模改土歸流的政策背景下，云貴總督鄂爾泰奏請雍正同意，于雍正七年(1729年)正式設(shè)立了普洱府。普洱府轄寧洱縣、威遠廳(今景谷)、他朗廳(今墨江)、思茅廳(管轄今思茅區(qū)及六大茶山)、車?yán)镄克?。車?yán)镄克颈緛砉茌犑婕{地，設(shè)普洱府時將江內(nèi)六版納歸普洱府直接管轄，車?yán)镄克据爡^(qū)只剩下江外六版納。普洱府成立的同年，還在思茅設(shè)茶葉總店負責(zé)管理六大茶山茶葉貿(mào)易及相關(guān)貢茶事宜。普洱府的設(shè)立，擴大了普洱茶產(chǎn)區(qū)，尤其是將車?yán)镄克竟茌牭慕瓋?nèi)六版納，也就是今日版納州勐臘縣境內(nèi)所謂的“古六大茶山”地區(qū)劃歸普洱府思茅廳，使普洱府成為茶葉的集中產(chǎn)區(qū)，也使普洱府的政治中心普洱府城(今寧洱縣城)、思茅廳一帶成為普洱茶最重要的集散地。
阮?！镀斩栌洝?，普洱茶的命名之作
在中國，一種真正的名茶，是離不開詩詞歌賦的。一種茶，如果僅只停留在普通人的生活日用層面，而得不到社會上流階層，尤其是文人雅士的認可和青睞，并進而將其鑲嵌在詩文里面，是不可能獲得精神文化的因子，真正成為名茶的。普洱茶成為名茶，同樣走過了相似的道路。清朝中葉之前，雖然有過明代謝肇淛、方以智、清代檀萃、曹雪芹等著名文人的書寫，但他們的書寫是零散的，影響力尚較為有限。名重天下的普洱茶在期待著一位有心的著名文人，為它寫下第一篇專門介紹的文字。道光六年丙戌(公元1826年)，25歲的阮福寫下《普洱茶記》這篇800余字的小文，奠定了普洱茶成為名茶的基礎(chǔ)。
普洱茶在當(dāng)代復(fù)興之后，各類與普洱茶有關(guān)的文章、書籍大量出版，可謂汗牛充棟，阮福的《普洱茶記》一定是被引用最多的，尤其是開篇第一句“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！边@既是為普洱茶定位，也是對普洱茶在清代中期時在中國茶格局中的真實地位進行描述。在清代，普洱茶已經(jīng)以貢茶的身份躋身上流社會了，故宮博物院的倉庫里保存上百年，至今仍然外觀完好并具備品飲價值的人頭貢茶、普洱茶膏等不僅真實見證了這段歷史，而且無可置疑地證明了普洱茶是可以喝的古董的獨特屬性。
貢茶，普洱茶名重京師
清代，普洱貢茶制度進一步完善，在大大提高普洱茶制作工藝，產(chǎn)品質(zhì)量的同時，也極大提升了普洱茶的品牌檔次，使普洱茶開始成為中國的著名茶類。普洱茶成為貢茶，開始于明代，但沒有形成完善制度，影響力有限。清代康熙年間，普洱茶再次成為貢茶，到雍正年間普洱府設(shè)置之后，進貢普洱茶成為云南的“成例”，也就是云南總督府的一項固定的政治義務(wù)。由于長期進貢皇宮，普洱茶成為皇帝、王公大臣的喜愛之物?；适页俗约浩凤嬛膺€將普洱茶賞賜功臣及外國使節(jié)等。宮廷的喜好，在京城時尚潮流中具有引領(lǐng)作用，于是，到了雍正、乾隆年間，普洱茶就開始“名重京師”了。
那重到了什么地步呢?重到了連皇室都要把普洱茶作為寶貝，贈送給外國使節(jié)，以顯示皇恩和炫耀天朝地大物博，盛產(chǎn)各種珍奇玩好的地步。乾隆五十八年(1793)，英國國王喬治三世以補祝乾隆皇帝八十大壽的名義派出以馬噶爾尼勛爵和副使斯當(dāng)東爵士為首的800多人的使團訪問大清帝國。對普洱茶來說，這次訪問是一個重要插曲。乾隆帝在承德避暑山莊萬樹園宴待英國使節(jié)團，并按照慣例在接見之后贈送了大批禮物，以顯示天朝的富有和恩德。
在所賜禮物中，最多的就是普洱茶，其中有普洱女兒茶、圓茶、普洱茶膏等，由此可見普洱茶在清朝皇帝心目中的地位。
到18世紀(jì)末的最后一年，即公元1799年，清人檀萃撰寫《滇海虞衡志》時提到普洱茶，這時的普洱茶已是“名重天下，……普洱茶所屬六茶山，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買，運于各處，每盈路。”的一種盛況了。此時的普洱府城，已經(jīng)是一座磚砌的大城，清政府在城中設(shè)有茶局，專辦“茶引”(茶的營業(yè)執(zhí)照)、茶稅及督辦貢茶等事務(wù)。每年三千擔(dān)的交易量(這只是官方法定的合法交易量，實際上交易量遠不止此)，吸引著來自秦陜西、山西、兩廣、四川、江西、兩湘，以及石屏、騰越、下關(guān)、玉溪、通海、思茅等地的茶商紛紛在普洱府署寧洱城建立茶莊和商業(yè)會館，對普洱茶進行收購、加工、精制、包裝、運輸?shù)葮I(yè)務(wù)。
普洱茶得名于明代，鼎盛于十八世紀(jì)的清代中葉，并在這個時期登上中國名茶的文化殿堂，繁榮了百年之久。十九世紀(jì)中葉后，近代中國開始衰敗，到十九世紀(jì)末，曾是中國“茶瓷絲三位一體”，代表和象征著傳統(tǒng)中國至高無上的政治、經(jīng)濟、文化優(yōu)越地位之一的整個中國茶都開始衰落，消退了昔日的無限榮光，失去了在世界茶葉貿(mào)易上的主導(dǎo)地位。傾巢之下豈有完卵，普洱茶又何能幸免?光緒十三年(1908年)，云南地方混亂，盜匪蜂起，貢茶運至昆明附近被匪徒搶劫一空，而早已焦頭爛額茍延殘喘的朝廷也無暇追究，云南地方政府也因此借機停止了交納普洱貢茶這一事項。從此，普洱貢茶絕。而這，是一個象征，象征著古代的普洱茶，開始成為一個必將日益遠去的傳說。
民國，老茶號的黃金時代
民國年間，云南的傳統(tǒng)普洱茶商號在繼承古老傳統(tǒng)的同時，注入了嶄新的現(xiàn)代商業(yè)意識，取得了長足的進步。民國三年(1914)， 普洱道署由寧洱遷駐思茅，思茅成了普洱道的政治、經(jīng)濟、文化中心，同時也成為傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的中心。據(jù)民國《續(xù)云南通志長編》記載，僅在思茅城區(qū)就有雷永豐、同仁利、信和祥、裕泰豐、 乾利貞、李衡記、裕興祥、恒和元、慶盛元、大吉祥、瑞豐號、謙益祥、復(fù)和園、鈞義祥、鼎春利、同和祥、恒泰祥、大有慶、利華茶莊等制茶商號22家，年制茶1萬擔(dān)左右(舊衡制100老斤為一擔(dān))。眾多茶莊商號中，“雷永豐”最負盛名，位列思茅八大茶號之首。
民國年間，普洱茶產(chǎn)區(qū)擴大，特別是今日所謂“江右(外)六大茶山”，也就是勐海茶區(qū)的崛起(那時叫“佛?！?，開始和傳統(tǒng)的“江左(內(nèi))六大茶山”，也即勐臘易武倚邦茶區(qū)并駕齊驅(qū)，并大有超越之勢，極大改變了普洱茶產(chǎn)區(qū)的格局。這種格局的變化，加上民國十五年(1926)，思茅暴發(fā)瘟疫，普洱道署為避瘟疫，由思茅遷回寧洱，眾多商號茶莊也陸續(xù)遷往倚邦、易武、江城、勐海，開始把制茶場所設(shè)在原產(chǎn)地，只在思茅設(shè)置經(jīng)營總部。
民國年間普洱傳統(tǒng)制茶業(yè)的興旺，還“制造”了一批著名的制茶師傅，當(dāng)時最有名氣的就有劉渭成、朱根林、燕益慶、余長福、周小舟等人。這些制茶師傅們，開始對茶葉分級，把曬青毛茶分為“春尖”“谷花”“細黑”“老黃葉”四個等級，再用各等級毛茶摻內(nèi)飛揉制成專銷藏區(qū)的緊茶、專銷省內(nèi)外各地的磚茶、圓茶，不經(jīng)揉制的春尖、谷花兩種散裝生茶，則運往昆明代銷的茶莊，再加精選，分別加入茉莉、菊花等，再銷往省內(nèi)外各地，是為一等茶。那時的普洱“一等茶”，竟然用來做花茶，這在今天是不可思議的。但卻說明，那時的消費者心中，還是綠茶為王，只有最好的普洱茶才有資格做綠茶里的花茶。
四大茶廠
普洱茶現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)之濫觴
民國年間，除了大批傳統(tǒng)茶莊商號之外，一批現(xiàn)代機制茶廠的建立和運作，是普洱茶產(chǎn)業(yè)最值得紀(jì)念的事情。
1938年后，云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司(云南茶葉進出口公司的前身)成立，馮紹裘、范和均、鄭鶴春等著名內(nèi)地茶人來到云南，和云南地方政府一起建立了順寧(鳳慶茶廠前身)、佛海(勐海茶廠前身)、康藏(下關(guān)茶廠前身)和復(fù)興(昆明茶廠前身)等云南中茶公司旗下的民國云南四大茶廠。四大茶廠和云南中茶公司近十年間的成功運作，極大推動和整合了云南的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)，也使普洱茶的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)意識相比民國之前有了脫胎換骨的巨大變化。
而這批現(xiàn)代茶廠的建立和運作不是偶然的，這說明，經(jīng)過上千年的發(fā)展，古老的普洱茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)性的根基了。
民國年間，普洱茶的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)物質(zhì)根基，即原料基礎(chǔ)初步建立了。
從晚清政府1908年大力倡導(dǎo)現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)開始，云南各地開始了又一個茶葉種植的浪潮。1908年前，相比清中后期，云南茶葉種植面積有極大縮減，但從1908年開始，特別是民國初年，不僅原來的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、版納等地的茶葉種植面積開始回升與擴大，臨滄的鳳慶、云縣、鎮(zhèn)康等地區(qū)和保山騰沖等地區(qū)的茶葉種植也開始發(fā)軔壯大。正是在民國年間，今日普洱茶區(qū)的資源開始得到整合，開始逐漸恢復(fù)昔日的榮光;正是在民國年間，以勐海為中心的“江右(外)六大茶山”迅速崛起，超越傳統(tǒng)的普洱“江左(內(nèi))六大茶山”，成為云南茶的重要主產(chǎn)區(qū);也正是在那個時候，原來絕對邊緣的江外臨滄、緬甸邊境范圍茶區(qū)發(fā)展壯大為與普洱、版納云南茶三大茶區(qū)并列的重要茶區(qū)之一?？傊?，民國年間云南現(xiàn)代種茶業(yè)的興起，奠定了云南現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)的原料基礎(chǔ)。
正是在云南茶葉種植業(yè)極大擴張的基礎(chǔ)之上，一批具有現(xiàn)代性的茶廠、茶業(yè)公司實體建立了。特別是云南中茶公司和其旗下的四大茶廠的成功建立和有效運作，使云南第一次具有了一個現(xiàn)代性的茶業(yè)公司和幾個初步現(xiàn)代化生產(chǎn)的茶廠?，F(xiàn)代茶業(yè)公司的建立，是現(xiàn)代性的資本、原料、設(shè)備等物質(zhì)因素的聚集與整合，云南中茶公司和四大茶廠的建立和有效運作，說明這些因素都已成功聚合了。這在云南茶的歷史上是前所未有的，是一個重大的成就。而這一成就，成為了民國年間云南茶留給后人的巨大遺產(chǎn)。
民國年間，云南茶的現(xiàn)代管理、運作、技術(shù)基礎(chǔ)，也就是人才基礎(chǔ)初步奠定了?，F(xiàn)代性茶業(yè)公司的建立，除了原料、資本、設(shè)備等物質(zhì)因素的有效聚合外，離不開管理、運作、技術(shù)等智力資源的聚合。云南中茶公司和四大茶廠的建立和有效運作，是民國云南茶業(yè)具備開始現(xiàn)代性茶業(yè)智力資源的重要標(biāo)志。雖然云南在現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的智力投入上起步較早，派出了朱文精、陳洪疇等最早的現(xiàn)代茶業(yè)留學(xué)生，并且，他們回國后也在云南地方政府支持下做了大量努力，但由于各方面條件限制，他們很少取得實績。但不容忽視的是，這方面的努力，為云南茶準(zhǔn)備了一批技術(shù)上的人才。云南中茶公司建立后，范和均、馮紹裘、鄭鶴春等一大批現(xiàn)代茶業(yè)技術(shù)和管理的著名專家來到云南。他們到來之后，又在內(nèi)地招募了一大批成熟的技術(shù)工人來到云南。這批內(nèi)地專家和成熟技術(shù)工人的到來并與云南本土的專家與技術(shù)人才相結(jié)合，使云南的現(xiàn)代茶業(yè)具備了人才智力上的初步基礎(chǔ)，使云南中茶公司和旗下的茶廠得以順利運作。而云南中茶公司和旗下的茶廠的順利運作又促進了大批云南現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)人才的產(chǎn)生，為日后云南的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)生存與發(fā)展打下了更加堅實的人才智力基礎(chǔ)。
“八中茶”
普洱茶最經(jīng)典的品牌LOGO
民國年間，普洱茶的現(xiàn)代品牌意識開始覺醒。
民國年間，云南茶的品牌系列得以拓展。民國以前，云南茶的主要品牌是“圓茶”(今日所謂的傳統(tǒng)“七子餅茶”)，民國年間，在“圓茶”的基礎(chǔ)上，云南茶又出現(xiàn)了碗形緊壓沱茶，并開始成為消費者廣為認可的云南普洱茶又一種重要茶品。云南中茶公司建立后，云南紅茶又以優(yōu)異的質(zhì)量獲得極大聲譽。與此同時，云南寶洪茶也有一定聲譽。也就是說，民國年間，在1905年貢茶消逝之后，表面上，普洱茶走下宮廷的神壇，但不容忽視的是，在更為廣大的民間，云南茶卻得到了更為廣泛的認可，品牌系列也有極大擴展，走出了普洱“圓茶”單一系列的格局，成為普洱“圓茶”(七子餅)、普洱沱茶、滇紅三大品牌系列并駕齊驅(qū)的格局，極大增強了云南茶的品牌實力。與此同時，云南中茶公司的建立和其對自己品牌的管理與維護，極大地提升了云南茶的品牌意識。
遺憾的是，民國時代，是中國歷史上內(nèi)憂外患極為嚴(yán)重的一個時代，政局極不穩(wěn)定，這直接影響了現(xiàn)代中國一系列事業(yè)的發(fā)展，普洱茶自然也不例外。1942年，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，日本南侵，南洋交通受阻，兼之瘧疾流行，道路不靖，商旅裹足，通貨膨脹，茶葉銷售跟不上飛漲的貨幣，加上眾多商號和茶廠為資金困擾，生產(chǎn)更為困難，導(dǎo)致普洱茶產(chǎn)業(yè)衰落，各種茶莊商號和茶廠公司紛紛歇業(yè)。1948年，苦苦掙扎的最后一家普洱茶傳統(tǒng)商號——以何璞生為莊主的鼎春利茶莊也歇業(yè)，傳統(tǒng)的普洱茶莊就這樣拉上了最后的幕布。與此同時，民國云南四大茶廠的勉強經(jīng)營也接近尾聲，1950年3月，云南中國茶葉公司及其旗下的四大茶廠由中國人民解放軍昆明軍管會接管，從此，云南中茶公司進入中國茶葉公司云南分公司時代，民國普洱茶時代正式終結(jié)。
1951年12月“中茶牌”商標(biāo)注冊成功，1952年7月，當(dāng)時的中國茶葉總公司下發(fā)通知，啟用“中茶牌”商標(biāo)，也就是八個紅色的“中”字圍繞著一個綠色的“茶”字，俗稱“八中茶”，這也是云南普洱茶最經(jīng)典的商標(biāo)。從1952年起所生產(chǎn)的茶葉包裝的文字最上面是倒讀的“中國茶葉公司云南省公司”，中間是“八中茶”商標(biāo)，下方是倒讀的“中茶牌圓茶”繁體字。由于“八中茶”商標(biāo)中的茶字是手工加蓋，因印色之別而有紅印、黃印、綠印之稱，這期間所生產(chǎn)的茶俗稱為“印級茶”。
從1972年起“中茶牌圓茶”停用，開始改稱“云南七子餅茶”，上面文字為“云南七子餅茶”下有英文，中間仍是“八中茶”商標(biāo)，下面文字為“中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司”，下面同樣有英文，“八中茶”商標(biāo)中的茶字同樣是手工加蓋，因印色的不同有紅印、黃印、綠印、水藍印之分，從此開始了“餅級茶”時代。如今，“八中茶”商標(biāo)是中糧集團下屬中國茶葉股份有限公司茶葉產(chǎn)品的專屬商標(biāo)。
1976年為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶商標(biāo)號，餅茶用4位數(shù)字，頭兩位是該產(chǎn)品創(chuàng)制年份，第3位是毛茶等級，第4位是茶廠編號。當(dāng)時1是昆明茶廠，2是勐海茶廠，3是下關(guān)茶廠。
當(dāng)代
渥堆發(fā)酵技術(shù)，普洱熟茶誕生
從1950年到20世紀(jì)80年代，普洱茶古茶園遭到破壞，產(chǎn)銷量大幅下滑，最致命的是失去了普洱茶的品牌意識和價值，淪落為茶的原料產(chǎn)地，堪稱普洱茶覺醒之后的迷失年代或者黑暗年代里。但事物的發(fā)展卻是復(fù)雜而奇妙的，正所謂否極泰來，正是在這個所謂的黑暗年代里，現(xiàn)代普洱茶歷史上意義最為重大的技術(shù)突破——人工渥堆發(fā)酵技術(shù)誕生了。
為了滿足香港人喝老茶的需求，1973年昆明茶廠在廠長、勐海茶廠、下關(guān)茶廠分別派出技術(shù)骨干組成考察小組赴廣東學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)。后來在借鑒香港、廣東做濕倉加速發(fā)酵方法的基礎(chǔ)上，成功試制出了普洱熟茶。20世紀(jì)70年代末，云南終于實現(xiàn)了普洱熟茶的大規(guī)模批量生產(chǎn)。人工渥堆發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明，是普洱茶黑暗年代里的巨大突破，它開創(chuàng)了普洱茶熟茶的一個重要分支，具有偉大的歷史意義。
不僅如此，在1979年2月，云南普洱茶界還由吳啟英女士領(lǐng)銜，制定了《云南普洱茶制造工藝要求(試行辦法)》，詳細制定了普洱茶生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝以及各大廠家的代碼(現(xiàn)市場上廣為流行的茶嘜號都源于此。如：7581的含義為75年、8級茶，昆明茶廠出品的茶磚;7552的含義為75年、5級茶，勐海茶廠出品的餅茶;8653的含義為86年、5級茶、下關(guān)茶廠出品的沱茶。)，由省公司下發(fā)到各大茶廠，成為全省普洱茶試行生產(chǎn)的規(guī)范。從此，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)工藝上上了一個極大的臺階，為現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)興奠定了技術(shù)上的基礎(chǔ)。
21世紀(jì)初：四大國有茶廠改制，普洱茶全面復(fù)興
普洱茶在1984年之前，都是由國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，以外銷為主，生產(chǎn)普洱茶的茶廠也都屬于國營企業(yè)。改革開放后，沉寂多年的普洱茶開始緩慢蘇醒，但前行的步履一直無比艱難。直到20世紀(jì)90年代中后期，以市場經(jīng)濟為主導(dǎo)的經(jīng)濟體制正式確立。進入21世紀(jì)，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，國營茶廠紛紛改制?，F(xiàn)在普洱茶的四大茶廠，都是起身于原云南省茶葉公司，由國營茶廠改制而來的。2004年，下關(guān)茶廠、勐海茶廠和普洱茶廠相繼完成改制，而中茶公司旗下生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)只保留了昆明茶廠。昆明茶廠在1994年停產(chǎn)，直到2006年才恢復(fù)生產(chǎn)。改制后，這四家茶廠目前分別是：昆明茶廠(現(xiàn)名：云南中茶茶業(yè))，下關(guān)茶廠(現(xiàn)名：下關(guān)沱茶集團)，勐海茶廠(現(xiàn)名：大益茶業(yè)集團)，普洱茶廠(現(xiàn)名：云南普洱茶集團)。
民營資本的強勢注入，讓這些曾經(jīng)一度面臨倒閉的茶廠獲得了新的生機，同時，一大批大大小小的民營茶企誕生，完全根據(jù)市場需要生產(chǎn)產(chǎn)品，普洱茶逐漸恢復(fù)生機活力，開始走上迅猛發(fā)展的道路。1996年，普洱茶年產(chǎn)量不到1萬噸，2006年，已經(jīng)擴展到8萬噸左右。在短短10年里，普洱茶的年產(chǎn)量幾乎年年翻番。2007年，狂飆突進的普洱茶經(jīng)歷一次價格大跳水，增長速度有所放緩，但之后直到2015年度的7年里，在全國茶市普遍不景氣的背景里，普洱茶卻逆勢上揚，價格和產(chǎn)銷量都大幅增長。據(jù)統(tǒng)計，2015年云南省茶園面積已經(jīng)擴張到近600萬畝，年茶葉總產(chǎn)量達36萬噸，其中普洱茶12.9萬噸，茶葉綜合產(chǎn)值達600多億元，其中普洱茶的產(chǎn)值也超過了100億元。
也是乘著中國茶文化全面復(fù)興的東風(fēng)，普洱茶在21世紀(jì)進入了高速發(fā)展的階段，普洱茶這個特立獨行的茶類，“越陳越香”“百年古樹”“收藏投資”等等概念，不斷顛覆著人們對茶葉的固有思維。在短短10多年間，普洱茶從一個鮮有人問津的小茶類，發(fā)展到如今產(chǎn)值過百億的大茶類，在此過程中，也因普洱茶不斷創(chuàng)造出一個個創(chuàng)富奇跡，云南數(shù)百萬的茶農(nóng)因為普洱茶實現(xiàn)了脫貧致富。
和產(chǎn)銷量的增長相比，普洱茶品牌影響力的強勢崛起更加引人矚目，成為近十余年里中國茶葉界最熱門的話題。如今的中國大地凡有茶臺處，必飲普洱茶。
原文刊載《普洱》雜志
2017年2月刊
作者|雜花生樹
圖|段兆順 李一波 樊韋
