一年之計在于春，隨著萬物生發(fā)，又進入了一年一度的春茶采摘黃金季，全國多地開始搶收新茶。
潮州鳳凰山上，鳳凰單叢春茶采摘正當時，茶農(nóng)們紛紛將縷縷春意收入囊中，并拿出十八般武藝開啟茶葉蛻變之路，一片片綠葉化為杯杯茶水，是獨屬于春天的儀式感。
圖源：長光里。一直以來，鳳凰單叢春茶都備受追捧，這都離不開春天帶來的氣候紅利。
春天氣溫較低，溫暖濕潤，在漫長的生長周期積累中，鳳凰單叢春茶中影響澀味的酯型兒茶素含量也低于夏、秋茶，其口感品質(zhì)要略高一籌，且鳳凰單叢春茶酮類、烷烴類、茶氨酸等內(nèi)含物質(zhì)含量高，香氣高揚豐富，茶湯的口感綿柔細潤，滋味更偏鮮爽清甜。
不過想要制成上乘春茶，天時地利人和缺一不可，有了氣候條件打造的良好基礎(chǔ)，茶葉最終的品質(zhì)如何還取決于人。
鳳凰單叢春茶的制茶工藝是有目共睹的精細化，要經(jīng)過采青、曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序，才能完成鳳凰單叢茶獨特風味的塑造。
采青，是鳳凰單叢茶制作的第一步，看似簡單，但是也是非常重要的一步。茶葉采摘質(zhì)量的好壞能夠直接影響其品質(zhì)、產(chǎn)量以及后期的生長發(fā)育，所以要想不誤茶事，采青階段這三點要做好。
采摘恰當
采摘春茶時，需精準把握芽葉的生長成熟度，以實施恰當?shù)牟烧呗浴?/p>
當新梢上冒出駐芽時，通常采摘2至5片葉子為宜，同時要確保采摘不嫩不老。
鮮葉若過于嬌嫩，所含苦澀物質(zhì)便會偏多，影響口感。反之，若采摘過老，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素增多，制成干茶后，不僅外形欠佳，滋味也會大打折扣。
圖源：與鳳凰零距離。
采摘適時
通常晴天的時候，下午1點至4點是采摘鮮葉的最佳時段。此時的陽光適中，既有利于鮮葉進行曬青處理，又能夠確保鮮葉不會因陽光過強而受損。
選擇這個時間段采摘鳳凰單叢茶，有助于鮮葉進行輕度萎凋，水分得以適度揮發(fā)，進而提升鮮葉中的有效成分含量。而到了下午4點以后，陽光逐漸減弱，其漫射的特性避免了鮮葉被灼傷的風險，確保了茶葉的品質(zhì)。
圖源：南方農(nóng)村報。
采茶手法
鳳凰單叢茶采摘的手法有兩種。
一種是單手騎馬式采摘法，主要依賴拇指和食指的巧妙配合，輕輕捏住新梢的莖梗，確保葉子自然地分布在手指兩側(cè)，通過輕微上折的動作，順利采摘茶葉。
另一種是雙手采摘法，又叫反手雄雞啄米式。具體采摘方法需要根據(jù)茶樹的大小、高低以及長勢來靈活調(diào)整。通常從上至下、從外至內(nèi)地依次采摘，同時需要合理地運用采摘與留養(yǎng)的方法。
采茶要做到手法迅速且精準，采摘過程中應輕拿輕放，以免損傷芽葉，同時避免手部溫度對鮮葉造成不良影響，導致葉片紅變。
圖源：潮安發(fā)布 黃岳斌/攝。
茶葉采摘下來后，應保持松散狀態(tài)，避免堆疊壓緊，以防葉溫升高。由于茶樹品種各異，采摘后的鮮葉還需分類放置，以便后續(xù)的加工處理。
最后，采摘回來的鳳凰單叢茶青必須及時曬青，如遇陽光強烈或鮮葉數(shù)量過多，無法立即曬青的茶葉，應薄攤放置妥善保存，為后續(xù)的曬青工序做好準備。
圖源：長光里。
一片葉子成就一片匠心?？雌饋砣绱藦碗s考究的采摘標準早已延續(xù)多年，一直以來鳳凰單叢茶都堅持人工采茶，傳統(tǒng)制茶，只為保證鳳凰單叢茶的品質(zhì)和本味，給茶客們帶來獨一無二的味覺體驗。所以品茶之時，也請記得一茶一葉來之不易，且喝且珍惜。
來源：陜茶網(wǎng)
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揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔軟之萎雕葉，使最后制成之茶，獲得美觀之條索。然近年來，碎茶類之需要大增，足以證明，揉捻對于形狀之影響，已不甚重視。
萎雕之效果，使茶葉細胞之汁液，達到適當濃度時，其中所含之主要成分，如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合；但因細胞壁阻隔，不易與空氣中之氧接觸，故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時茶葉之細胞壁被壓破，茶汁釋出，與氧迅速接觸，而起氧化。故由化學方面言之，揉捻之功用，系使葉中所含之單寧，藉過氧化酵素為觸煤，發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學變化，實無明顯之界限可以區(qū)分，僅氧化程度不同而已。
揉捻時發(fā)生之熱，一部分固由于摩擦而生，實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味；故揉捻葉應保持涼冷。
茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大，時間愈久，則葉細胞破碎之數(shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：
品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。
氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應隨之而異。
海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。
萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應以滋味為主要目的。
由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗，而求得適于特殊情形之方法。
碎茶類之揉捻：下列方法可得大量之碎茶類。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉30分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，半壓力
第四次揉20分鐘，略重壓力
第五次揉20分鐘，壓力愈重愈佳，在半中間放松3分鐘
第六次揉20分鐘，同上
美觀茶之揉捻：普通品質(zhì)之茶葉，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘，無壓力
第二次揉25分鐘，無壓力
第三次揉30分鐘，15分鐘，輕壓，15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘，全壓（加壓10分，放松5分）
最后一次揉捻后須用人工解塊，勿使用解塊機。若茶葉重萎調(diào)，則揉捻須較重，第一、二次各為30分鐘，輕壓力于第二次開始，第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。
新葉茶之揉捻：剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀。可用重萎調(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。
第五次揉同上在低地區(qū)揉捻茶葉，務須注意空氣之溫度，全部揉捻時間包括解塊在內(nèi)，不能超過3小時。在低地區(qū)，中等之茶葉及適中之萎雕，以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘，無壓力
第二次揉捻40分鐘，中壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。
第三次揉捻40分鐘，重壓力，加壓7分鐘，放松3分鐘。
天氣愈熱，解決次數(shù)愈多愈佳，但萎雕不宜輕，免使最后一次之揉捻，有過酦酵之虞。過萎雕葉之揉捻：過萎雕葉如能小心處理，亦可制得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳，且須視茶葉之狀態(tài)，酌加少許水分，使其稍為柔軟。
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龍潤茶“用制藥的經(jīng)驗制茶”，經(jīng)“86道質(zhì)量把關(guān)”生產(chǎn)，為天下做一杯百姓茶。龍潤茶不斷前進，不斷超越，創(chuàng)造著一個又一個奇跡，而這一切，都源于一個使命——為消費者生產(chǎn)和提供健康的好茶。
揉捻的目的是使葉面緊卷成條，制出成茶的條索。使茶葉細胞破碎率25％—30％為宜，內(nèi)含可溶性物質(zhì)溢于茶條表面。龍潤茶對揉捻適度的掌握以茶葉緊卷成條、手捏成團，放開后不易散開，有明顯的粘手感為宜。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，可分別述之如下：
1、品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。
2、氣候：氣候狀況影響茶樹之生育、結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應隨之而異。
3、海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。
4、萎凋：萎凋葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎凋結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
5、茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應以滋味為主要目的。
揉捻要求茶葉成條率高，細胞破損適度，茶條完整不斷碎，茶條應該緊、直、圓，而非松、曲、扁，葉色綠不泛黃。揉捻的程度應達到以下要求：
1、基本成條，三級以下的葉子成條率達80%以上，三級以下的不低于60%；
2、細胞破壞率一般為45-55%，勻整度在70%以上；
3、茶汁粘附于葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結(jié)束后，應速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例，而酦酵程度則視揉捻時釋出茶汁之多少而定。揉捻時壓力愈大，時間愈久，則葉細胞破碎之數(shù)量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之釋出愈多，酦酵程度也就越深。
