大葉品種紅茶

云南紅茶多為大葉種紅茶，那么，你是否知道大葉種紅茶與其他省份的中、小葉種紅茶，在品種、外形、滋味、香氣等方面又有哪些差別呢？

  

  

  

  

紅茶因品質(zhì)獨特，頗受廣大消費者的喜愛，其銷量占全球茶葉銷量的80%左右。由于其原料產(chǎn)地、茶樹品種以及加工工藝的不同，制成的品質(zhì)也有所差異，致使紅茶的風味有著明顯的地域特性。云南大葉種紅茶又稱滇紅茶，是以云南大葉種鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝而制成的高香類紅茶，因其具有“紅湯紅葉、香高、色艷、鮮爽、味濃”的特點而受到消費者的青睞。

紅茶的生化物質(zhì)和香氣物質(zhì)是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素。影響紅茶的內(nèi)含生化物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的因素較多，如茶樹品種、種植環(huán)境、農(nóng)藝措施、加工工藝、貯藏方式等。加工過程是茶葉香氣物質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。隨著生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，紅茶的香氣品質(zhì)及其功能成分也發(fā)生了相應(yīng)的變化。彭云等對不同產(chǎn)地紅茶香氣品質(zhì)進行SPME/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的紅茶香氣成分不同。雷攀登等對不同區(qū)域祁門紅茶品質(zhì)特點分析，發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的祁門紅茶生化及香氣品質(zhì)具有一定的差異性。楊彩霞等對不同烘焙條件下成品滇紅茶香氣及化學成分的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過70 ℃、90 ℃烘焙成品紅茶1~2.5 h后，可以提升茶葉香氣。林燕萍等探討了不同萎凋方式對武夷紅茶“金駿眉”品質(zhì)的影響，自然萎凋處理和熱風萎凋處理對紅茶品質(zhì)的形成具有差異性。周秦羽等通過毛火后悶堆處理探討其對夏季紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質(zhì)。研究人員對正山小種和煙正山小種紅茶的香氣組成進行研究，發(fā)現(xiàn)煙正山小種具有愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等獨特的揮發(fā)性物質(zhì)。

前人對不同地區(qū)、不同的茶樹品種和不同的加工工藝等對紅茶品質(zhì)的影響進行了一些研究。然而，對利用地域性的植物思茅松和獨特氣候環(huán)境下生長的云南大葉種茶樹制作成煙大葉種紅茶，并對其品質(zhì)特點進行分析未見報道。因此，研究借鑒煙正山小種的加工工藝，以云南大葉種茶樹一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將思茅松煙熏引入紅茶加工工藝中，從感官品質(zhì)、生化品質(zhì)和香氣品質(zhì)3個方面探討松煙熏對紅茶品質(zhì)的影響，以期為大葉種紅茶加工提供理論基礎(chǔ)。

01

材料和方法

1、材料與儀器

供試材料均來自云南省普洱市海拔為1700米的營盤山，品種均為群體種，按一芽二葉進行采摘，采摘時間為2021年4月份，樣品的加工工藝采用工夫紅茶的加工工藝，流程為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—毛火—足火。

2、實驗方法

在紅茶加工過程中分別在萎凋、烘干、復火三個階段進行熏制，分別制備成對照組紅茶、萎凋熏紅茶、烘干熏紅茶、復火熏紅茶，三次熏紅茶，做3次重復實驗，具體參數(shù)如表1所示。熏制的方法為：將木炭置于底部，無明火出現(xiàn)，三腳上置竹篩，竹篩放茶葉，熏制時用溫度計控制溫度。

02

結(jié)果與分析

1、煙大葉種紅茶感官審評與分析

從表2中可以看出熏制紅茶感官審評得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>復火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>對照組(CK)。茶葉在紅茶加工過程中不同階段都具有吸收松香的性能，增加了茶葉收斂性，更突顯紅茶濃、強、鮮的特征，不同處理階段茶葉感官評分均高于對照組。其中經(jīng)熏制后的干茶色澤更加光澤，呈現(xiàn)烏黑、烏潤等特點;萎凋時鮮葉含水量較大且葉片處于舒展狀態(tài)，吸收煙味明顯;烘干階段茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，滋味鮮濃略苦;三次熏處理方法下茶葉吸收松香更純正，滋味鮮濃略苦帶桂圓香。3組平行實驗的各個階段在感官上較接近，具有穩(wěn)定的品質(zhì)。

2、 煙大葉種紅茶生化成分分析

由表3可以看出，試樣氨基酸含量范圍為3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干組(PC2)與對照組(CK)含量變化并不大。試樣茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，對照組(CK)、烘干熏(PC2)和復火熏(PC3)含量均明顯高于三次熏(PC4)含量。咖啡堿含量不同處理階段差異性不明顯。

由表3可以看出，試樣茶黃素含量范圍為0.08%~0.091%，不同處理階段下茶黃素含量趨于穩(wěn)定，差異不顯著。茶紅素含量三次熏是復火熏的1.65倍，對照組是復火熏的1.53倍。茶褐素含量復火熏是對照組的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差異不顯著。由于實驗樣品發(fā)酵過度導致茶黃素含量低，湯色整體發(fā)暗。不同階段處理試樣茶褐素含量均高于對照組。

由表3可以看出，本次試樣EGCG含量范圍為5.78%~6.28%，ECG含量范圍為1.88%~2.22%，EGC含量范圍為1.54%~2.01%，EC含量范圍為1.71%~1.90%，試樣C值范圍為0.69%~0.95%，不同處理方法兒茶素差異不顯著。

3、煙大葉種紅茶香氣物質(zhì)分析

由表4可以看出，本次試樣共檢測出50種香氣化合物，各組測出的化合物分別為：對照組測出42種、萎凋熏32種、烘干熏41種、復火熏42種和三次熏38種，香氣組成有醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、碳氫化合物等，其中烯烴化合物在各組分中含量最高，相對峰面積范圍17.4%~32.0%，醇類物質(zhì)含量次之?；衔锟傁鄬Ψ迕娣e三次熏最高，達82.03%。三次熏的醇類、烯烴化合物相對峰面積量均高于其它組，對照組的相對峰面積酯類(9.23%)、咖啡堿(8.05%)均高于其它組。由于紅茶發(fā)酵過度，酸類物質(zhì)相對含量范圍為0.54%~6.72%，復火熏相對含量最高。長葉烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出現(xiàn)了長葉烯，郭雯飛等研究正山小種香氣成分也檢測出長葉烯，而長葉烯存在于多種松樹的樹脂中，在茶葉中未見報道，可以認為長葉烯是由于松煙熏制產(chǎn)生的特殊物質(zhì)。本次檢測出的4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚是木材煙的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，這些熱解產(chǎn)物在茶葉中也少量存在，但在松煙熏過程中含量有所增加。

03

討論

鐘興剛等通過比較3種萎凋方式對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)自然萎凋紅茶更加濃厚醇和，感官品質(zhì)更好。鄧倩等研究表明曬青時間過長導致水分散失過快，影響紅茶鮮爽度，造成茶葉滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，且曬青時間越長感官審評得分越低。采用復式萎凋，且曬青時長為1 h，時間過長可能影響紅茶品質(zhì)。萎凋熏工藝下紅茶具有煙味且葉底稍硬，可能由于萎凋熏過程鮮葉含水量較大且葉片處于舒展狀態(tài)，吸收煙味明顯，因此有濃烈煙味;高溫萎凋造成茶葉含水量減少，葉尖干焦不易揉捻，導致葉底稍硬。萎凋過程中多酚類物質(zhì)與氧化酶類氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，隨萎凋溫度升高，酶活性增強，熏制階段葉溫在40 ℃左右，氨基酸含量較低，茶多酚含量萎凋熏高于其它組，烘干熏、復火熏、三次熏含量均低于對照組，表明熏制工藝可能對茶多酚含量有影響。萎凋熏制的茶葉含水量低，不易揉捻，細胞破碎率低，可能導致芳香物質(zhì)散發(fā)少。

實驗采用普洱本地群體種發(fā)酵6 h，發(fā)酵過度可能造成紅茶滋味偏淡，香氣物質(zhì)喪失。三次熏茶葉低吸松煙，干茶帶有松香，吸收松香更純正，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，香氣具有純正的松香味，但發(fā)酵后氨基酸、多酚類、茶紅素、茶褐素含量較低，品質(zhì)較差，與方世輝等研究一致。單次熏茶紅素含量低于對照組，茶湯紅濃度不夠;不同處理茶褐素含量均高于對照組，茶葉在不同熏制過程中均吸收了松煙，導致湯色深暗。表明單次熏茶湯亮度好，刺激強，但紅濃度不足。經(jīng)萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后對茶葉有消極影響的酸類化合物比對照組明顯下降，說明熏制工藝可以改善茶葉品質(zhì)。

04

結(jié)論

與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，萎凋、發(fā)酵和烘干工藝后各引入30 min的松煙熏，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，茶湯滋味鮮濃略苦帶桂圓味，湯色紅橙明亮，純正的松煙香顯露;茶樣中氨基酸含量顯著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量顯著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香氣化合物總相對含量由69.65%上升到82.03%，烯類香氣物質(zhì)增加了具有松煙香的長葉烯，酚類香氣物質(zhì)增加了具有桂圓香的4-乙基愈創(chuàng)木酚。由此提示在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，引入松煙熏技術(shù)在提高紅茶品質(zhì)的生產(chǎn)實踐中具有可行性。

作者簡介：

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李麗梅

云南玉溪人，云南農(nóng)業(yè)大學茶學專業(yè)研究生在讀，研究方向為茶葉生物化學。曾參與茶樹重金屬生物富集研究、普洱茶消費者在不同市場下購買意愿的對比實證研究項目。本科畢業(yè)于滇西應(yīng)用技術(shù)大學茶學專業(yè)，期間榮獲“云南省優(yōu)秀學生干部”“云南省優(yōu)秀畢業(yè)生”等榮譽稱號。

通訊作者：

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李芬

研究實習員，畢業(yè)于中國科學院地球化學研究所環(huán)境科學專業(yè)，現(xiàn)就職于滇西應(yīng)用技術(shù)大學普洱茶學院，承擔《儀器分析》《環(huán)境化學》《論文寫作與文獻檢索》等課程。致力于茶葉生物化學、微量元素在茶樹根-莖-葉的遷移轉(zhuǎn)化等研究方向的研究。主持完成茶樹相關(guān)校級及院級課題，且《銅元素脅迫對茶樹性狀、幼根超微結(jié)構(gòu)及轉(zhuǎn)錄組學影響的研究》項目獲得云南省教育廳科學研究基金資助。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表10余篇論文。

來源：中國茶葉加工

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紅茶的質(zhì)量和等級鑒別需要您有基本的茶葉知識和一定的品鑒能力，最簡單的是多喝多問多了解，就像處朋友，三回五回自然而然的就會熟略起來了，成為我們常說的喝茶的行家。

根據(jù)制法和產(chǎn)品品質(zhì)不同，紅茶分為三大類

小種紅茶、紅碎茶和工夫紅茶

小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其他紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的，其又分為內(nèi)山小種和外山小種，正山小種的產(chǎn)地在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，又被稱為星村小種和桐木關(guān)小種，外山小種產(chǎn)自福建的政和坦陽古田沙縣等地。

工夫紅茶是我們所說的條形紅茶，是我國特有的紅茶品種，我國有17個省產(chǎn)茶，其中有12個省先后都是產(chǎn)工夫紅茶，工夫紅茶又分為大葉工夫和小葉工夫，大葉工夫紅茶又稱為紅葉工夫，是以滇紅工夫和政和工夫為代表，小葉工夫是以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料制成，色澤烏黑又稱黒葉工夫，以祁門工夫及宜紅工夫為代表。

紅碎茶，紅碎茶在加工工藝中加入揉切，國際市場大宗茶品，印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家。1835年印度阿薩姆開始種茶，茶種是由中國進口的，1874年W.S.萊爾發(fā)明第一臺揉捻機后，1876年喬治·里德.發(fā)明了切茶機，將條形茶切成短小而細的碎茶、紅碎茶正式出現(xiàn)；紅碎茶按照制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類，在非傳統(tǒng)制法中又分為四種類型，第一種是洛托凡制法第二種C.T.C.制法，第三種萊格制法和L.T制法幾種，在各類制法的產(chǎn)品品質(zhì)風格各異，但是紅碎茶的花色分類及各類的外形規(guī)格基本上是一致，紅碎茶在我國分類是最詳細的，分為四個品種，有葉茶、碎茶、片茶、末茶四種。

紅碎茶現(xiàn)在市場上比較少見了，多以西式的袋泡包裝形式出現(xiàn)，或者是用來進行紅茶的調(diào)飲。

紅茶

紅茶品質(zhì)鑒別四步走

紅茶味甘性溫，能增強人體的御寒能力，蓄養(yǎng)陽氣，生熱暖腹，所以說冬季是喝紅茶的最佳季節(jié)，那么如何來挑選紅茶呢？

1、看茶形，外形均勻，色澤黑褐油潤，碎茶較少的紅茶較好，如果顏色偏暗，或者泛黃，表示儲存時間已經(jīng)較長。

2、聞茶香，優(yōu)質(zhì)的紅茶聞起來氣味甘香，沖泡后香氣陳醇，而陳茶香氣不明顯，劣質(zhì)茶甚至帶了青草、陳腐等異味。

3、觀湯色，好的紅茶湯色紅艷或金黃透亮，葉底完整油潤；而次品紅茶，湯色暗紅，渾濁，葉底不展或葉底呈花青色。

4、品茶味，上品紅茶滋味甜醇，口感鮮爽，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為佳，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，而劣質(zhì)茶喝起來會有陳氣。

茶葉價格及選購

關(guān)于茶葉的市場價格問題，如果是集中采購的話價格肯定是比市場價格要低一些，商家實惠消費者也是實惠，茶友關(guān)心的無非是，我花錢怎么才能說買到性價比最高的茶葉，如果是個人喝，那么最基本的從茶葉采摘和生產(chǎn)加工這些最基本的成本來看，茶葉價格大多數(shù)消費者都是可以接受的，也是非常劃算的，這個也是因人而異，按需訂購，一兩百的茶葉是比較的暢銷的，個人半斤一斤的茶葉最少也要喝上一個月左右吧，還是天天喝的情況下，如果您對茶葉有特殊的要求喝鐘愛，可以就您喜歡的茶葉種類自行聯(lián)系可靠的渠道進行采購。

茶葉品牌哪個比較好？

暖莘茶一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產(chǎn)地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產(chǎn)茶，我們只設(shè)計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)模化，復制化以降低好茶的成本，為消費者提供一葉好。

暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：

1.非原產(chǎn)地不選 2.非原生態(tài)不選 3.非高標準不選 4.非好口感不選

因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數(shù)，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。