相信有很多細(xì)心的茶友買(mǎi)茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)：絕大多數(shù)普洱茶的外包裝上面，顯示原料的那一項(xiàng)，通常印有"云南大葉種曬青毛茶"字樣，而不是別的什么字眼，為什么今天云南國(guó)際茶葉交易中心就“掰開(kāi)”了說(shuō)這原料。
在《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶。而普洱茶的定義則是：以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)所產(chǎn)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
百度百科給出的解釋是：大葉曬青毛茶，也稱(chēng)曬青綠茶或滇青，是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的綠茶，其芽葉肥大、茸毛密長(zhǎng)、節(jié)間長(zhǎng)、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)，具有香高味醇、厚重甘甜的品質(zhì)特征。
其中"曬青"是一種茶葉制作工藝，其歷史演變過(guò)程大致可以分為以下幾個(gè)階段：
原始曬青茶階段：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機(jī)械殺青——較重揉捻——渥黃(揉捻葉薄攤過(guò)程)——曬干或晾干
無(wú)論曬青工藝如何變化，經(jīng)該工藝初制成的曬青毛茶都是生的普洱茶原料，在這之后，茶商和茶農(nóng)們會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求選擇蒸壓成大、小、圓、沱、磚等各種形狀，做成生茶或者熟茶。而生普與熟普的區(qū)別就在于：生普在再分級(jí)后，直接蒸壓成型，經(jīng)后續(xù)陳放形成人們所青睞的普洱生茶。熟普則是經(jīng)過(guò)灑水、渥堆、晾干、篩分等工藝制成普洱散茶(熟普洱之毛料制作完成)，之后蒸壓成型而成。
曬青茶的工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或低溫烘制半干的特點(diǎn)，在以上這些工藝過(guò)程中，茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，由此奠定了普洱茶越陳越香品質(zhì)的基礎(chǔ)。
茶樹(shù)按葉形大小分，有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱(chēng)呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50平方厘米為特大葉、28平方厘米～50平方厘米屬大葉、14平方厘米～28平方厘米稱(chēng)中葉，而<14平方厘米為小葉型。中國(guó)茶葉研究所還以葉脈的對(duì)數(shù)(10對(duì)以上)作為大葉與中小葉的判斷。
小葉種茶是一種茶樹(shù)栽培品種類(lèi)型，按成熟葉葉片大小區(qū)分。小葉種葉片小，節(jié)間短，茸毛少，葉質(zhì)厚而硬脆，葉色綠或深綠，結(jié)實(shí)率高，產(chǎn)量低，優(yōu)良品種少。葉片柵欄組織發(fā)達(dá)，角質(zhì)層厚，抗寒抗旱力強(qiáng)，主要分布在長(zhǎng)江中下游以北茶區(qū)。
云南大葉種茶樹(shù)是山茶科山茶，屬山茶種，是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。云南大葉種茶樹(shù)根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類(lèi)型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹(shù)，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹(shù)樹(shù)冠分為直立狀、半開(kāi)展?fàn)?，自然生長(zhǎng)的喬木茶樹(shù)多為半開(kāi)展?fàn)睢?/p>
從葉片形態(tài)和結(jié)構(gòu)來(lái)看，“大葉種”的葉片大而柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較??；“小葉種”的葉片小而硬，葉面的革質(zhì)層比較厚。除此之外大葉種茶和小葉種不僅是葉片形態(tài)不同，其內(nèi)含物質(zhì)也存在差異。通常大葉種普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)較之小葉種更為豐富，且茶葉主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡堿，在內(nèi)含物質(zhì)中所占比例會(huì)更高；茶多酚中的主要功能性成分兒茶素的總量和酯型兒茶素，所占比例也比小葉種普遍要高。
而中小葉種因氮代謝和氨基酸代謝比較旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小葉種茶內(nèi)胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類(lèi)衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，使得小葉種茶芳香物質(zhì)更為豐富。
云南的大葉種家族中，有許多品種優(yōu)良的成員，比如勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種、景東大葉種、景谷大葉種；新選育出來(lái)的代表品種有云抗14號(hào)、云抗10號(hào)、云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫等。這些茶它們都具有外形粗壯肥大，內(nèi)含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基質(zhì)豐富的這些先天優(yōu)勢(shì)。在普洱茶的初、精加工和貯藏過(guò)程中，由于外界濕熱作用和長(zhǎng)時(shí)間的自身氧化、聚合，茶葉感官品質(zhì)也由鮮爽、濃烈、刺激性強(qiáng)逐漸轉(zhuǎn)化為持久陳香及醇厚甘滑。
但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不僅僅只有大葉種，還有中葉種和小葉種。倚邦茶區(qū)和勐海茶區(qū)都有“小葉種”茶園，尤其倚邦茶區(qū)向來(lái)是以“小葉種”普洱茶茶品，聞名于全國(guó)，且最受清朝宮廷的喜愛(ài)。那么問(wèn)題來(lái)了，這個(gè)說(shuō)法是不是與“云南大葉種”相矛盾呢？倚邦小葉種既然是小葉種，那它還符合國(guó)標(biāo)的規(guī)定嗎？還會(huì)是普洱茶嗎？
在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所發(fā)布的《云南西雙版納古茶樹(shù)的地理分布、多樣性及其利用》中，就將倚邦古茶山、蠻磚古茶山的小葉種茶，劃歸于普洱茶種及其茶變種類(lèi)別內(nèi)。云南茶葉種植資源專(zhuān)家張芳賜教授也認(rèn)為，所謂的“小葉種”，其實(shí)還是云南大葉種群落中的成員，是不同生存環(huán)境和種源結(jié)構(gòu)復(fù)雜的表現(xiàn)。
云南大葉種與小葉種茶湯的口感上，也有著不小的差異。小葉種茶大多以甘甜、鮮爽為主，而大葉種茶口感則是以濃郁、強(qiáng)烈等表現(xiàn)為主！并且在耐泡程度上，大葉種茶勝過(guò)于小葉種茶！值得注意的是，大葉種茶與小葉種茶在茶香持久程度上，也有著一定的區(qū)別。由于大葉種茶在茶芳香物質(zhì)含量超過(guò)小葉種茶，所以在一定程度上，大葉種茶香更為持久！
不過(guò)，云南的大、中、小葉茶，基本屬于喬木或小喬木型，以區(qū)別于其它地域的茶。
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大葉種曬青茶是普洱毛茶，所謂大葉種曬青茶指的是采收云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干工藝制成的毛茶，亦稱(chēng)之為曬青毛茶，曬青毛茶在經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵便可制成普洱熟茶，經(jīng)過(guò)稱(chēng)重、壓制、晾干制成普洱生茶。那么大葉種曬青毛茶屬于什么茶？
大葉種曬青毛茶屬于什么茶
云南曬青毛茶不是普洱茶，是綠茶。
首先，我們要了解一下大葉種茶葉的特點(diǎn)。大葉種是指茶葉樹(shù)的一種栽培品種，葉片較大，顏色較深，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，口感醇厚。大葉種茶葉以其天然的香氣和鮮爽的味道而聞名于世。
大葉種曬青毛茶，就是以大葉種茶葉為原料，經(jīng)過(guò)摘選、萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干等多道工序制作而成的一種茶葉。其中，最為關(guān)鍵的就是“曬青”這個(gè)工序，因?yàn)樗苯佑绊懼枞~的品質(zhì)。曬青是一種將新鮮采摘的茶葉擺放在太陽(yáng)下晾曬的方法，使茶葉在太陽(yáng)下曬干，使其葉片變成深綠色的過(guò)程。曬青的時(shí)間長(zhǎng)短、天氣等因素都會(huì)影響茶葉的口感和品質(zhì)。
大葉種曬青毛茶屬于綠茶的茶類(lèi)。綠茶是指經(jīng)過(guò)殺青后不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，它的茶葉顏色翠綠，香氣清新，口感爽利，以保留綠茶獨(dú)特的天然香氣和鮮爽的口感而聞名。大葉種曬青毛茶的制作過(guò)程中，雖然也經(jīng)過(guò)發(fā)酵的工序，但是它只進(jìn)行了較少的發(fā)酵，因此仍然是屬于綠茶的茶類(lèi)。
滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
什么是普洱茶
根據(jù)從2008年12月1日起正式實(shí)施的《GB/T2111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的定義如下：
以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。
普洱茶有且僅有以下三種類(lèi)型（劃重點(diǎn)：普洱生茶一定是緊壓茶），分別對(duì)應(yīng)三種加工工藝：
普洱茶（生茶）：曬青茶精制——蒸壓成型——干燥——包裝
普洱茶（熟茶）散茶：曬青茶后發(fā)酵——干燥——精制——包裝
普洱茶（熟茶）緊壓茶：普洱茶（熟茶）散茶——蒸壓成型——干燥——包裝。
云南大葉種曬青毛茶也稱(chēng)曬青綠茶或滇青，是選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的綠茶。如果大葉種曬青毛茶還是毛茶，而不是緊壓茶的時(shí)候，嚴(yán)格意義上講它還屬于綠茶狀態(tài)，不是普洱茶。
據(jù)文字記載，云南生產(chǎn)曬青毛茶的歷史已有1000多年，但是，由于生產(chǎn)工藝技術(shù)的限制，特別是大分散加工（農(nóng)戶(hù)、初制所、手工作坊等）模式，至使部分產(chǎn)品外形枯黃、香氣不正、湯色渾濁、滋味不醇，不能體現(xiàn)出云南大葉曬種青毛茶特有的“香高味醇、厚重甘甜”的品質(zhì)特征。
一、云南大葉種茶樹(shù)品種特性
云南大葉種茶樹(shù)鮮葉芽葉肥大、茸毛密長(zhǎng)、節(jié)間長(zhǎng)、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)，其茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量高于一般中、小葉種茶樹(shù)鮮葉，是適制云南普洱茶的最佳原料。
大葉種角質(zhì)層厚度2～4μm；中小葉種角質(zhì)層厚度4～8μm。大葉種柵欄組織通常只有的1層，遮蔭下會(huì)增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多，有60～100片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細(xì)，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長(zhǎng)，梗和節(jié)間長(zhǎng)，單位葉片面積的氣孔數(shù)較少，氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大，蒸騰速率快。
二、優(yōu)質(zhì)云南大葉曬青毛茶品質(zhì)特征
外形條索肥碩或肥壯、完整，色澤墨綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣高純，滋味醇厚甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚、黃綠勻亮。
三、云南不同茶區(qū)大葉種普洱茶的特點(diǎn)
1、在北部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏苦”
2、在東部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏柔”
3、在南部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏澀”
4、在西部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏剛”
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