我國的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個厚實(shí)老人，平和且有豐富內(nèi)涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦，既有豐富內(nèi)涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。
鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。
鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨(dú)特的加工工藝?！肮し虿琛笔敲?，也是制作工藝的雅稱，正因?yàn)橛兄谱鳌肮し颉钡牟?，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?！肮し虿琛睙o茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。
鳳凰單樅香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。
制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉捻促進(jìn)內(nèi)涵物的自動氧化和轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過程中再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。
單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：
一、適時采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì)，與單樅茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。
采摘鮮葉的時間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香前導(dǎo)物質(zhì)較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。
二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。
從細(xì)胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細(xì)胞核與細(xì)胞膜均完整，其它細(xì)胞器未見損害。表明細(xì)胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細(xì)胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。
鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時進(jìn)行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強(qiáng)弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨(dú)制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。
曬青過度，鮮葉水分嚴(yán)重失調(diào)，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。
因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。
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前些年在茶友中曾打了幾個“筆墨官司”，單叢的“叢”字便是其中一宗：不知什么時候開始，市面上茶葉店紛紛將鳳凰單叢給寫成了“鳳凰單樅”，而且茶客也非這種單樅不要，勢頭可旺了，真要把“樅”來代替“叢”。
其實(shí)這是大錯特錯的——首先這兩個字之音異，叢念cong二聲，潮音讀“層”，而樅念cong平聲，潮音為“聰”;其次義也異，叢為生長在一起的草或木之意如叢林、叢生等，而樅是木名即冷杉。兩者相去甚遠(yuǎn)矣。
叢與樅二字，我們將它權(quán)當(dāng)為文字游戲罷了。在全國其他茶區(qū)我聽過名叢說法，單叢之謂卻是潮汕地區(qū)特別是鳳凰茶葉的專利。鳳凰單叢兼有老叢、名叢二合一，以其獨(dú)特的形、香、味、色，飲譽(yù)茶界。
單叢是怎樣煉成的?
鳳凰單叢是指在鳳凰山的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，采用獨(dú)特的加工工藝采制而成的具有類似多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)的烏龍茶。(陳少平《中國鳳凰單叢茶圖譜·概況》)
幾百年來，鳳凰山區(qū)的茶農(nóng)在茶葉生產(chǎn)的過程中，不斷認(rèn)識，不斷提升，發(fā)現(xiàn)不同的山面，不同的茶園，由于朝向、土質(zhì)、濕度、陽光照射等條件不同，不同茶樹采制出來的茶葉香、味、形、色也不同。錄入《中國鳳凰單叢茶圖譜》均在100年以上叢齡的較為代表性典型茶樹214株。
鳳凰單叢的名字可謂五花八門，市面常見到的宋種、黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、鋸剁仔、姜花香、肉桂香等等，叫都叫不來呢。
據(jù)了解，這些單叢的名字大抵從茶樹特征、茶葉特質(zhì)、地名地方特色、人文特色、人名物名等而來。茶客更喜歡用香型來對自己的胃口，因?yàn)閱螀蚕銡馇甯摺⒊志?、?xì)銳，不同的香型都有自己獨(dú)特的香氣。
著有《中國鳳凰茶》的黃柏梓將其分為自然花香型(宋種、老仙翁、棕蓑挾、大烏葉、八仙、竹葉、兄弟茶、群體、玉蘭、)、果味香型(楊梅葉、鴨屎香)、藥物香型(鋸剁仔、桃仁香、肉桂香、姜母香)和雜香型(奇蘭香、火辣茶)四大類，這也許更易分辨些。
欲知杯中茶，片片皆辛苦。采制單叢茶真真是要見工夫的。僅采摘時間就有嚴(yán)格的規(guī)定：清晨不摘、下雨不摘、太陽過猛不摘。
最佳的采摘時間是下午的兩點(diǎn)至五點(diǎn)之間。單叢顧名思義便要獨(dú)株采摘獨(dú)株制作，而制作的曬、浪(殺青)、發(fā)酵、炒青、烘烤等工序，連貫著日以繼夜一個都不能少，精工地做出一條好茶，品質(zhì)優(yōu)異的單叢茶。
這就是單叢，用潮汕俗語形容它就是“茶中最紅叢”，茶中的上等佳品。
單叢茶，海拔不同高度每年采摘的輪次不同，有不同季節(jié)的單叢茶。高山只產(chǎn)春茶，中低山一年可以分為:正春、二春、暑茶、秋茶、雪片、六雪等，在低山茶中暑茶還可以分為頭暑和二暑，雪片也有了第七輪次。這就比較復(fù)雜，我們一般只簡單地將單叢按四季分為春復(fù)秋冬即可，公認(rèn)的是“春冬為佳，夏秋次之”。所以，雪片茶中，雪片是指季節(jié)，在每年立冬后采制的單叢茶。
最大特點(diǎn)——鮮香
雪片茶，鮮葉生長到冬季，茶葉芳香物質(zhì)積累到頂峰，以品嘗鮮度為主鴨屎香，大烏葉等品種，好的雪片茶，其香氣比春茶更為高銳、驚艷。甚至于是隔了夜的茶葉，聞起來依舊很香。好的雪片是經(jīng)過霜凍的茶，這類雪片的香氣最為濃郁、飽滿、持久。而沒有經(jīng)過霜凍的雪片茶，香氣則差上許多。好比受過霜凍的白菜，吃起來會更加鮮甜。
當(dāng)下鳳凰單叢茶中，鴨屎香雪片尤其流行，因?yàn)橄悖偌由献涛肚逄?，鴨屎香雪片茶特別容易被剛接觸單叢茶的茶友所接受，并很快成為他們最愛喝的一種茶。鴨屎香冬茶雪片的香，帶有優(yōu)雅沉穩(wěn)的蘭花香，更高品質(zhì)的鴨屎香在蘭花香的基礎(chǔ)上，還有獨(dú)特的奶香味，甜花香，茶香的層次多樣是其他品種所沒有的。并且，雪片鴨屎香茶香氣的可接受度非常高，小編曾經(jīng)遇到過一位經(jīng)常喝普洱茶的茶友，聞過了我的茶樣，第一反應(yīng)就是：“這茶這么香，不會是動了手腳吧？”
特點(diǎn)二——甜潤
在外觀上，大多數(shù)雪片茶干茶的條索稍顯粗壯。而高品質(zhì)的雪片茶，同時較緊致，且?guī)S頭、砂綠明亮；沖泡后葉底肥厚大片，韌性十足；耐沖泡，一泡大概可以沖15～20遍左右；湯感醇順，甘甜潤；香氣能入水，細(xì)嚼茶湯，讓茶湯色在口腔中打轉(zhuǎn)，味覺能品出香來。除了一股濃郁的香氣之外，兼有相應(yīng)協(xié)調(diào)的滋味，不至于單純的香得膩人，多喝令人生厭，這才是真正的優(yōu)質(zhì)雪片茶。
特點(diǎn)三——量少
雪片是單叢茶一年中產(chǎn)量最少的一季茶，因此冬季喝單樅茶新茶是一種奢望。之所以雪片的產(chǎn)量不多，一來是因?yàn)椤把┢阕钥嗪畞怼?，能夠?jiān)持挺到冬季且長勢好的鮮葉本就不多，若是再遇上霜凍，好鮮葉就更少了，所以雪片茶一般會有“顏值偏低”的情況；二來是因?yàn)椤岸栊枰獮榇翰枳龀鰻奚?，冬季茶葉的生長積累，多數(shù)在為春茶做準(zhǔn)備。春茶，特別是早期春茶，氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素富集，往往是一年中綜合品質(zhì)最好的時期。一年的養(yǎng)生從春茶開始，而雪片茶作為壓軸茶，宣告著鳳凰單叢茶此年度的結(jié)束。
雪片茶，好的雪片非常迷人，香氣奇高，湯甜爽朗。另外補(bǔ)充兩點(diǎn)：海拔和價格。
海拔
因?yàn)楦呱讲鑵^(qū)秋冬開始?xì)鉁鼐秃艿土耍Ｇ闆r下長不出雪片茶。一般九月份起，就不能再施肥管理了，如果抽出茶芽迎上了霜凍，有可能連茶樹都凍死。所以如果遇到宣傳海拔極高的雪片茶，那很可能就是夸大的。其實(shí)，雪片談?wù)摵０蔚囊饬x并不大。
價格
因?yàn)椴皇歉呱降睦蠘洳?，雪片再好價格也有天花板，如果達(dá)到近千元的，那就已經(jīng)是非常非常好了，得有濃郁的香韻，部分好的帶有掛杯的梔子花韻，這就基本是極致了。曾有茶友跟我說，他在實(shí)體買過價格3000左右的雪片大烏葉，很香很滿意....所以遇到價格太高的雪片冬茶，就得打個問號了。
