道茶傳統(tǒng)工藝

臺灣茶人不知道普洱茶傳統(tǒng)工藝關(guān)鍵

普洱茶在很長一段時(shí)間都是以集散中心為普洱而得名，茶類類型混雜，和當(dāng)下六大茶類劃分方式不一致，一般都是以產(chǎn)地加茶葉等級命名，比如常見有勐庫春尖、鳳山（鳳慶鳳山）春尖，而且很多茶制作方法都不統(tǒng)一，有撈青、有炒青、有蒸青。現(xiàn)代茶類制法，還是在民國以后，由朱文精、陳洪疇等人從日本學(xué)習(xí)歸來之后舉辦茶業(yè)實(shí)習(xí)所才得到傳播，更大規(guī)?，F(xiàn)代制茶技藝傳播則是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶區(qū)得到傳播，才系統(tǒng)地制作綠茶、紅茶、白茶、青茶等。

正在殺青的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

普洱茶在很長發(fā)展歷程中，由于核心產(chǎn)區(qū)位于少數(shù)民族聚居區(qū)，漢文化程度相對較低，未能形成系統(tǒng)性制茶技藝的文字記錄，大規(guī)模出現(xiàn)歷史文獻(xiàn)資料則是在19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，尤其在民國時(shí)期出現(xiàn)了豐富、完備的普洱茶制作記錄。我們可以通過李拂一、徐方干、鄭鶴春、譚方之、童衣云等撰寫的茶業(yè)調(diào)查報(bào)告中的相關(guān)記錄，勾勒出傳統(tǒng)普洱茶加工工藝：初制工藝和精制工藝。普洱茶傳統(tǒng)工藝中的初制環(huán)節(jié)可以概述為采摘、殺青、揉捻、干燥；精制環(huán)節(jié)包括拼配和壓制環(huán)節(jié)還包括后期存放陳化。

圖片《鎮(zhèn)越（今易武）縣志》1938年記錄的采用蒸汽殺青

傳統(tǒng)工藝普洱茶鮮葉進(jìn)行分級采摘，殺青因?yàn)闊嵩礂l件不同有炒青、蒸青、澇青（用水煮新鮮茶葉，殺青到位后撈出），揉捻也多種多樣，有些茶揉捻之后還有復(fù)揉和渥黃環(huán)節(jié)，才進(jìn)行日光干燥；干燥完成后則有拼配和壓制環(huán)節(jié)。

圖片生曬的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

初制環(huán)節(jié)由茶農(nóng)完成，精制環(huán)節(jié)則由茶莊完成，精制環(huán)節(jié)是當(dāng)時(shí)各個(gè)茶莊的核心機(jī)密，只有老板或者級別較高員工掌握，拼配涉及不同級別和不同年份的茶品拼合，同時(shí)還會對原料進(jìn)行預(yù)處理。受制于當(dāng)時(shí)加工環(huán)境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶葉從春季到秋季采收，到冬春季節(jié)才能壓制，茶葉保存就極為重要，而且其中有一道極為重要環(huán)節(jié)“筑茶”，只有經(jīng)過“筑茶”的普洱茶，經(jīng)石磨壓制后，才能成為銷區(qū)能接受的“紅湯茶”。

圖片1938年繪制普洱茶制作示意圖

1993年，對普洱茶影響巨大的“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會”在當(dāng)時(shí)的思茅市（今普洱市）隆重舉行，與會的專家學(xué)者涉及9個(gè)國家和地區(qū)，在很大程度上擴(kuò)大了普洱茶影響力，也讓更多海外茶葉經(jīng)營者有機(jī)會深入產(chǎn)區(qū)、了解產(chǎn)區(qū)，時(shí)任思茅地區(qū)地委書記、“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會”組委會主任李師程在會上會下積極向與會嘉賓介紹家鄉(xiāng)易武茶歷史，給嘉賓們留下深刻印象。

1994年，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)先生帶領(lǐng)一行20多人到易武實(shí)地考察，由張毅老鄉(xiāng)長為其介紹古六大茶山情況，在他引薦之下，找到了解與石磨壓制相關(guān)人員。11月鄉(xiāng)政府請了張官壽、許培文等老人制作了“元寶茶”樣品。后來張毅為臺灣茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣傳語境中，都把它視為普洱茶傳統(tǒng)工藝復(fù)興。

但真實(shí)的情況是，受制于當(dāng)時(shí)普洱茶文獻(xiàn)挖掘水平以及對普洱茶歷史了解程度，他們在恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試中，僅僅恢復(fù)了石磨壓制。

而且在號級茶時(shí)代，普洱茶制作工藝都是核心商業(yè)機(jī)密，制茶分工明確，技術(shù)都是保密的。制茶分成揉茶組、壓茶組、包茶組、編茶籃組、稱茶組，而且每一位工人基本都只參與其中一個(gè)步驟，對其他制茶細(xì)節(jié)并不了解，而當(dāng)時(shí)和臺灣茶人一起制作普洱茶的人，張官壽在新中國成立前是歸屬于壓茶組，對制茶其他環(huán)節(jié)也不完全了解，只能憑借記憶壓制出七子餅茶，而不是完整的地復(fù)制普洱茶傳統(tǒng)工藝的整個(gè)制作流程。從普洱茶制作來講，臺灣茶人以及張毅、張官壽恢復(fù)的是普洱茶的傳統(tǒng)壓制工藝，而不是整個(gè)傳統(tǒng)工藝。

云南青餅圓茶制作一直有延續(xù)

恢復(fù)石磨壓制，在某種程度上來說也是受到臺灣茶人影響，但圓茶制作歷史，在云南一直都有延續(xù)。雖然在發(fā)展過程中因交通運(yùn)輸條件改變以及初制環(huán)節(jié)統(tǒng)一，青餅原料形態(tài)發(fā)生了一定改變，但青餅圓茶制作一直在進(jìn)行中，也有勐海茶廠7542、8582，下關(guān)茶廠8653經(jīng)典青餅產(chǎn)品。

在省公司統(tǒng)購統(tǒng)銷時(shí)期，云南人也在做恢復(fù)傳統(tǒng)工藝嘗試。1984年易武人張毅就在易武嘗試了傳統(tǒng)普洱茶工藝的恢復(fù)，但當(dāng)時(shí)省內(nèi)茶葉消費(fèi)市場還是以烘青茶、曬青散茶為主，很少有人會消費(fèi)青餅。張毅在其著作《古六大茶山紀(jì)實(shí)》一書中就記錄了當(dāng)時(shí)恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試：

1984年，云南省人民政府組織召開了全省科技產(chǎn)品交易會，易武區(qū)公所請還健在的高定光、許培文師傅領(lǐng)著筆者等三四個(gè)人做了4筒元寶茶（七子餅茶），由筆者帶到昆明展銷，展出五天無人問津。也許沒有碰到行家。后來筆者回去拜訪勐海茶廠老廠長唐慶陽先生，他說慢慢來，以后會有人要的，這一套傳統(tǒng)手工制作的工藝要繼承下去，不要失傳。回到易武，按唐慶陽先生的指點(diǎn)，筆者收買了散落在民間零星的工具。(《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，P106）

《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，張毅著，曉德書號藏書

圖片張毅與親制茶餅合影，詹英佩收藏

唐慶陽對張毅的鼓勵(lì)及對普洱茶發(fā)展期許，在10年后就實(shí)現(xiàn)了。10年前展銷會上無人問津的七子餅，10年后成了港臺茶人們的心頭好。1994年張毅開始為呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人制作石磨壓制七子餅茶，另外省茶司系統(tǒng)因客戶訂單，也參與到了青餅定制中。

圖片定制青餅代表：藍(lán)印圓茶，曉德書號收藏，攝影：施偉紅

根據(jù)客戶需求，省公司陳露云“以大樹茶曬青茶為原料，循傳統(tǒng)制造圓茶的工序，制成喬木青餅”的云海圓茶（銅錢餅），省公司張勤民為了滿足客戶的需求定制了“牛屎餅”、藍(lán)印圓茶、紅線餅等經(jīng)典青餅成品。這些定制青餅和當(dāng)時(shí)嘜號青餅很大區(qū)別，開始采用單一茶區(qū)原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圓茶（銅錢餅）就采用南糯山古樹茶茶青，藍(lán)印圓茶則采用了布朗山班章茶青，在壓制的時(shí)候也更加注重茶餅外觀及產(chǎn)品衛(wèi)生，與臺灣茶人定制真淳雅以單一原料壓制、茶餅無綿紙包裝不同，藍(lán)印在原料篩分、拼配、茶品包裝方面都極其用心，因茶品口感表現(xiàn)較為優(yōu)異，包裝采用了致敬經(jīng)典的印級茶外包裝，為了凸顯品質(zhì)，還使用了藍(lán)色以示區(qū)別，當(dāng)年的用心制作，經(jīng)受住了時(shí)間的考研，成了當(dāng)下普洱茶中不可替代的經(jīng)典。

港臺貢獻(xiàn)：創(chuàng)造了“普洱生茶”市場

從1975年云南克服渥堆發(fā)酵技術(shù)難題，開始大規(guī)模生產(chǎn)普洱熟茶，普洱茶在當(dāng)時(shí)話語體系中，都指熟茶，而以曬青毛茶為原料壓制的磚茶、餅茶、沱茶都是以青磚、青餅、青沱命名，而不以生茶命名。

而以港臺銷區(qū)消費(fèi)者，在消費(fèi)過程中，形成了不同認(rèn)知，形成了生茶概念。在他們的認(rèn)知中“生”和“熟”是以陳化程度去衡量，作為普洱茶最主要銷區(qū)香港有喝陳茶習(xí)慣，青餅陳化之后，茶性會變得醇和，才從“生”變“熟”。新渥堆發(fā)酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段時(shí)間熟化，等茶性變溫和了才開始飲用。

《中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會論文集》，曉德書號藏書，攝影：施偉紅

時(shí)任香港榮記茶莊吳樹榮在“中國普洱茶文化研究中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會”上提交的《普洱茶散論》一文中有詳細(xì)闡述：

“普洱毛茶制成后，有因?yàn)槠浜笃谔幚碇ば虻年P(guān)系而分為“生茶”和“熟茶”。殺青后之毛茶，再經(jīng)過堆悶的工序，迅速轉(zhuǎn)熟成為“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要經(jīng)過一段適當(dāng)?shù)拇婧顣r(shí)間，以待其味質(zhì)穩(wěn)凈，而其間所需要之時(shí)間的長短不一；若以華南地區(qū)之氣候，例如廣東沿海或中國臺灣地區(qū)，般約需時(shí)3至5年至達(dá)完成；這當(dāng)然仍需視乎其中存放的地點(diǎn)和確實(shí)的環(huán)境狀況而異?！吧琛笔侵覆唤?jīng)過堆悶紅轉(zhuǎn)工序的普洱毛青，以直接陳放自然紅轉(zhuǎn)成熟者?！吧琛钡霓D(zhuǎn)熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當(dāng)然是很緩慢，但同時(shí)是十分自然而且透澈。一般“生茶”轉(zhuǎn)熟所需的時(shí)間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且逾時(shí)越久；以后其內(nèi)香及活力亦越顯露和穩(wěn)健。“熟茶”是經(jīng)過加工堆悶，其紅轉(zhuǎn)過程較為急速，故其毛茶中本有的濃烈生動(dòng)之味質(zhì)及氣韻，部分就因之而備受壓抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下會比“生茶”較為平淡，且以后逾年越久，分別則越見顯著?！笆觳琛彪m然會欠具“生茶”峻活的味韻，但“熟茶”穩(wěn)熟成品期中所需的時(shí)間乃約為“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是較“生茶”容易顯現(xiàn)出云南普洱茶所獨(dú)有的甜味滑的特色。這當(dāng)然，有放過久的“熟茶”，就只余存醇滑，且會逐漸顯露疲態(tài)?！?/p>

圖片茶山村落，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

而作為產(chǎn)區(qū)的云南，當(dāng)時(shí)市場最流行的是烘青綠茶，曬青綠茶不是高級貨，很少有人喝渥堆發(fā)酵的熟茶以及青餅茶，沱茶也只有川渝地區(qū)有消費(fèi)市場，而傳統(tǒng)的藏區(qū)則是消費(fèi)邊銷茶，邊銷茶一般都會經(jīng)過輕度潮水發(fā)酵，也以青磚為名稱，而不以普洱生茶命名。

鄧時(shí)海在《論普洱茶越陳越香》一文中就提出了：搜集及研究越陳越香、制作級次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其中越陳越香演化成了“越陳越值錢”、“制作曬青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培喬木茶樹”則間接促成了古樹茶的火熱。不難看出鄧時(shí)海提倡“鮮活而生命”的生茶，隨著概念的演變，促成了普洱生茶市場火熱。

隨著普洱茶火熱以及早期普洱茶話語權(quán)被港臺茶人把持，加之生茶生產(chǎn)技術(shù)壁壘較弱，許多新進(jìn)入市場的茶企和初制所都以加工生茶為主，生茶概念越來越火熱，2008年普洱茶國標(biāo)中占得一席之地，將普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市場得到發(fā)展的源頭也是港臺茶人不斷宣傳和推廣的結(jié)果，從某種程度來說，港臺茶人創(chuàng)造了普洱生茶市場。

認(rèn)識歷史，尊重歷史，不演繹歷史，普洱茶產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。我們也不用陷入敵對情緒中去，對某一地區(qū)和某一個(gè)人抱著黨同伐異態(tài)度，我們既要認(rèn)可別人貢獻(xiàn)，也要認(rèn)識到別人不足，抱著一個(gè)更加多元開放的心態(tài)去構(gòu)建普洱茶文化生態(tài)，多一份包容。

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