舒曼：于一杯茶中構(gòu)建生活的儀式感
讀王瓊新書《茶修》
閱讀好友王瓊的新著《茶修》，拂面而來的一股禪韻清風(fēng)和茶香的氣息?！安栊蕖辈粌H是當(dāng)代茶文化的一種表述，亦承載著作者在行茶年代所感知與經(jīng)受的以茶作為修行的生活風(fēng)景，并且在“借茶修為，以茶養(yǎng)德”過程中所呈現(xiàn)出一種事茶者與習(xí)茶者的人生精神面貌。在這精神面貌的背后，應(yīng)運(yùn)而生出一套知行合一的培訓(xùn)體系——“茶修”。我可以毫不夸張地說，在當(dāng)今大大小小有關(guān)茶與茶生活的體驗(yàn)機(jī)構(gòu)中，能形成一套完整的成熟圓練之作——且已公開出版的培訓(xùn)“體系”，不過是鳳毛麟角，而能真正領(lǐng)悟到茶道精髓真諦的茶文化教學(xué)模式，更是寥寥無幾。我以為，有了這樣的一套行之有效的教學(xué)體系，茶修培訓(xùn)與體驗(yàn)展現(xiàn)了廣闊發(fā)展的一種可能性，并有一股追求精致的勃勃生機(jī)與活力。
從茶修精神到茶修宗旨，從茶修理念到茶修美學(xué)，再到茶修哲學(xué)，《茶修》最為引人注目的正是它所體現(xiàn)的教學(xué)體系架構(gòu)，明確地引導(dǎo)學(xué)人在“茶德”溫潤(rùn)下踏上實(shí)現(xiàn)生命意義的茶修之路。《茶修》就是這樣一本教你如何在“和、靜、通、圓”的精神下，尊循“借茶修為·以茶養(yǎng)德”之宗旨，謹(jǐn)記“日日行茶·時(shí)時(shí)修持”之理念，倡導(dǎo)“生活藝術(shù)·生命質(zhì)感”之美學(xué)，運(yùn)用“能量在心·技藝在手”之哲學(xué)的修行之書。正如作者所言：這些“正是我們祖先留給我們修身、養(yǎng)德、覺悟的載體”。
1996年王瓊創(chuàng)立“和靜園”成為了茶人的那一刻，就把茶文化的能量——尤其是茶文化精神層面中圣賢思想，導(dǎo)入到人們的日常生活之中。從提出茶修到踐行茶修，直至傳播茶修，均是在泡好和享受一壺茶的基礎(chǔ)上，與“日日行茶、時(shí)時(shí)修持”的過程里來觀照當(dāng)下、安頓當(dāng)下、關(guān)注當(dāng)下，從而達(dá)到“內(nèi)外兼修、同養(yǎng)太和的美好生命境界”。“與一杯茶相約，到與一杯茶相和”，王瓊始終在思考著《茶修》可容空間與視角導(dǎo)向，相信讀者在仔細(xì)閱讀和反復(fù)咀嚼中自然會(huì)有悟入。
讓自己的生命與茶的美好相契合，讓你動(dòng)容，讓你感同身受，讓你以“修”的方式把茶與自己的成長(zhǎng)連接起來，并通過一杯茶安頓己心，放下執(zhí)念，享受久違的那份心安而得當(dāng)下之歡喜。這實(shí)在是一件很美妙的事情。細(xì)讀《茶修》，我一直懷有這樣一種明晰的感受，那就是在作者的內(nèi)心深處素來就有慶幸自己遇到茶文化的復(fù)興時(shí)代。這杯茶融入在作者的生命中，讓作者不僅找到了通往外界，更是通往自己的內(nèi)心——“每天留給自己一段泡茶的時(shí)間，把自己放進(jìn)壺里，把茶放進(jìn)心上，一切都會(huì)悄悄地改變”，作者如是說。
茶修之“修”，表達(dá)了“讓熱愛生活的我們，愿意從一杯物質(zhì)的茶開始，去了解茶性，明了茶與水、茶與器、茶與人的美妙連接，去找到一杯茶最佳的表達(dá)方式……并在每一天的生活里踐修，那么一杯物質(zhì)的茶就在修的過程中變得‘可載道，可傳道’了?！?/p>
茶修之“修”，凸顯了“既是個(gè)人的生命修行，又是時(shí)代當(dāng)下的文化需求與精神供養(yǎng);既是連接美好的紐帶，又是傳遞智慧與能量的橋梁?！?/p>
“你”也好，“我”也罷，人，都是這個(gè)世界的匆匆過客，都是在時(shí)光洪流中跋涉，唯獨(dú)關(guān)愛當(dāng)下一杯茶、把握當(dāng)下一杯茶的人，在“時(shí)時(shí)修持”的當(dāng)下世界里，才能體現(xiàn)生活的藝術(shù)和生命的質(zhì)感。耐人尋味的是，茶，并非宗教，但卻成了作者一生的信仰。我以為，這或許是作者把書名定格為《茶修》的主要原因。
試想，在當(dāng)前這個(gè)世界里，若能讓人真正把心安頓下來給自己沖泡一杯茶，并用閑適的心情去體味茶之韻，享受一份淡然和寧靜，讓自己的心境如同一片鮮活的茶葉在水中自由自在游走，這實(shí)在是太難了。《茶修》一書，讓生活與一片葉子最大能量化的發(fā)揮，更是刷新了學(xué)人的內(nèi)心感知。讀罷令人余味悠長(zhǎng)，心里一下子明亮起來，如同見到一條清澈見底的溪流。引人思考的是，在一杯茶里實(shí)現(xiàn)生命的意愿，依托茶修來滋潤(rùn)精神成長(zhǎng)，這是一種怎樣的精神境界?只是因?yàn)檫@杯茶從未離開過人們的視角。
茶修，從物質(zhì)方面論，作者認(rèn)為“于有形的物質(zhì)層面是方法和系統(tǒng)——是以茶為核心的禮儀方寸，是行茶儀軌及茶師十律等具體修習(xí)的脈絡(luò)，是將諸多實(shí)修的方法長(zhǎng)期踐行，形成美好的過程，以及所達(dá)到的美好結(jié)果”;而從精神方面論，作者以為“于無形的精神層面是境界和智慧——是以茶為載體接引的圣賢思想、文化體系和時(shí)代需要，是給人以認(rèn)知的導(dǎo)向、踐修的路徑和智慧的啟迪”。這些富有哲理的語言，溫馨地強(qiáng)調(diào)了“茶修”的重要性，讓人在“茶修”的世界里懂得世俗，卻不庸俗，保持著做一個(gè)真實(shí)的灑脫而自在的自己。
陸羽把“精、行、儉、德”四字作為中國(guó)茶道精神的一部分，告誡事茶者和飲茶人的品性、德行為之首要，這些源于人性中本自具足的品性在“借茶修為，以茶養(yǎng)德”過程中再度激活。不是嗎?只要有茶在，不必?fù)?dān)心外面的喧囂，也不必?zé)┬拇巴獾暮?，用心去泡好一壺茶，何嘗不是在溫潤(rùn)和洗滌著心靈。
關(guān)于茶修，作者給予了許多賦予智慧語言的見解，其終極走向就是“在習(xí)茶的過程中，把自己修成一個(gè)具備美好品德的人，一個(gè)具有幸福能力的人?！币簿褪侵荚谕ㄟ^一杯茶來完成一種心靈語言與肢體語言的對(duì)話，這樣的“對(duì)話”頗有藉茶悟禪的意味，實(shí)際上就是以平心靜氣之態(tài)領(lǐng)略茶韻禪機(jī)的真諦，從而追求精神境界提純與升華，體現(xiàn)了人生難得有“放下”心態(tài)的精妙所在。茶修，能讓人的生命獲得內(nèi)外自在的因素恰恰是在諸多規(guī)矩里成就的方圓——如：從“君子九容”到“茶修十德”、從“精行儉德”到“茶師十律”、從“廉美和靜”到“茶席六要”以及從“儒釋道醫(yī)”到“行茶十式”等等。
由于茶與禪具有同一興味，故有“禪茶一味”之說。茶修從某種意義上說恰是構(gòu)成禪修的重要組成部分，禪文化與茶文化，這兩種文化尤其是在人性深處精神層面彼此趨同，這到讓我想起了禪茶文化的“品格”有“五個(gè)統(tǒng)一”，即“是生活與信仰的統(tǒng)一，是心靈與物質(zhì)的統(tǒng)一，是存在與超越的統(tǒng)一，是人與大自然的統(tǒng)一，是覺悟與奉獻(xiàn)的統(tǒng)一。”這應(yīng)該是一種有深刻意味的探究，契合了《茶修》一書的五個(gè)章節(jié)，亦可視作“茶修”之根本。誠(chéng)如明海法師對(duì)之解讀：這樣的統(tǒng)一，是“從物欲中轉(zhuǎn)身，從偏執(zhí)中轉(zhuǎn)念，回歸自心本具的寧靜與安樂”。
一份閑情，一縷茶香;一處雅致，一分靜修。生活中的一杯茶也需要靠智慧啟迪抑或是啟悟人生?？偠灾恫栊蕖肥亲髡哂蒙畹拿罟P蘸著一杯濃香的茶汁，經(jīng)過五年多的踐行，成全讀者精神思索和茶修實(shí)踐。
(舒曼茶話寫于2019年6月22日石家莊清茗齋)
各位領(lǐng)導(dǎo)，尊敬的耀悅法師和各位代表、各位茶友大家下午好!
我是青茗，從二十六歲開始，一心事茶十五年。在這座有著三千六百年歷史的古城邢臺(tái)，做著一家小小的“青茗茶莊”。
從青春到不惑，我始終安靜的做著自己喜歡的事情，并且努力把它做成自己喜歡的樣子……
遇見茶，是我一生的福報(bào)。相信每一位以茶為伴的人，也都有著同感。
還記得第一次捧起那杯茶時(shí)的悸動(dòng)，看著葉子在水中慢慢舒展，我的心也隨之氤氳柔軟……
我是在大開元寺皈依的，憨師是我的皈依師。還記得皈依儀式的前一晚，我激動(dòng)得像個(gè)即將入學(xué)的孩子，仿佛那是一次新生，是嶄新的開端。而自己就像是一片茶葉，在歷經(jīng)了陽光和風(fēng)雨，甚至“蒸炒酵”后，都是為了遇水舍己的一次重生，充滿了禪的喜悅。當(dāng)再次叩拜于佛前，沒有我慢，沒有訴求，只有全然的放下……
2014年冬天，師父慈悲，讓我們?cè)诩揖邮靠梢岳猛盹埡蟮目沼鄷r(shí)間，來開元寺體驗(yàn)打坐。
這是我第一次進(jìn)禪堂，原來打坐之前先“跑香”，正在不得要領(lǐng)時(shí)，憨師來了，帶領(lǐng)大家圍著韋馱龕大步快走，甩手闊步，目不斜視，端嚴(yán)整肅，一圈一圈井然有序起來。
當(dāng)身體舒展開來之后再“行茶”，正需補(bǔ)充些水分和熱量，也不至于打坐時(shí)昏沉。行茶用的就是普洱熟茶。待人們坐定，每人將手中的粗瓷茶碗遞出，由兩位居士提壺將茶湯斟滿。
還記得那茶湯紅釅濃醇，馥郁的老木陳香，與木質(zhì)結(jié)構(gòu)的禪堂氣質(zhì)渾然天成。熱熱地喝下一口，茶香充盈，滋味甘潤(rùn)，隨著剛剛“跑香”時(shí)活動(dòng)開的氣血，運(yùn)化、發(fā)散至全身，使得頭腦清醒，思緒安頓。
當(dāng)我體會(huì)著這種靜中有動(dòng)，動(dòng)中有靜的感覺，覺知身體，觀想呼吸，慢慢地進(jìn)入禪坐的狀態(tài)......于是我想，習(xí)茶、行茶的過程，不也正是修正自己的過程嗎?從感知一杯茶湯的色香味韻開始，去感知身邊一切鮮活的發(fā)生，使我們更加珍惜當(dāng)下，在喝茶的過程里，與自己、與自然、與他人和諧美好的在一起。
在我的茶室里，一直懸掛著凈慧長(zhǎng)老書寫的一幅字——“慈悲喜舍”。我覺得禪修和習(xí)茶有著相通的道理，需要融入到我們的生活中，需日日踐行，時(shí)時(shí)修持，從修正自己的行為做起……當(dāng)然，若能有所收獲，也要回饋給更多的人。
自2015年起，每年我都會(huì)在玉泉禪寺里，與清華大學(xué)禪學(xué)社的同學(xué)們一起分享茶文化。這樣的過程既對(duì)自己的一次梳理和總結(jié)，也是一次因茶而生的相遇。有幾位同學(xué)因?yàn)檫@樣的相遇而愛上茶，如今我們?nèi)詴r(shí)時(shí)聯(lián)絡(luò)，交流與茶相關(guān)的問題。
其中有兩位同學(xué)畢業(yè)后去了美國(guó)，她們將中國(guó)的茶文化帶到了當(dāng)?shù)兀幢闶窃趪?guó)外也依然與茶相伴，漸漸輻射到身邊更多的朋友。她們難得回國(guó)一趟，第一站總會(huì)選擇來邢臺(tái)看我，交流一些行茶手法和茶文化，和我分享有茶的日子。她們告訴我，因?yàn)榕c茶結(jié)緣，生活里增添了更多的美好。她們時(shí)常能因一杯茶而獲得安定，也因?yàn)椴瓒_啟了對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的熱愛，讓身處異國(guó)他鄉(xiāng)的她們心有所棲。為此，我倍感欣慰，讓我更加相信一杯茶的力量。
而我也由此開始思考，如何在不斷自我完善的同時(shí)，去做一名中國(guó)茶文化的“傳道受業(yè)解惑”者，去傳播，去引領(lǐng)，去積極倡導(dǎo)，讓茶文化在更多的年輕人身上發(fā)揚(yáng)光大。
對(duì)于授課我慎之又慎，在十五年的習(xí)茶經(jīng)歷中，深感“當(dāng)我們知道的越來越多，我們不知道的就越來越多?！?/p>
于是今年我做了一個(gè)決定，將自己對(duì)茶的所學(xué)所感分享給更多的人，開始在兩所小學(xué)帶領(lǐng)孩子們習(xí)茶，希望在他們純凈的心田里，種下一顆茶的種子，期待它在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)生根發(fā)芽，并希望籍此使得他們愛上其他的傳統(tǒng)文化，使之有所傳承發(fā)揚(yáng)。
曾聽一位多年從事茶文化培訓(xùn)的朋友感概說，每天講著同樣的課程，如此反復(fù)，早已疲乏，失去了熱情。
這使我時(shí)常擔(dān)憂，擔(dān)心自己也會(huì)成為這樣的狀態(tài)。可是后來我發(fā)現(xiàn)，在每一次的講課過程中，面對(duì)無數(shù)清澈而求知的目光，總會(huì)令我倍加感動(dòng)，令我覺得一切付出的值得，會(huì)有新的生發(fā)。而我也在每次的茶課分享中，獲得了感悟與成長(zhǎng)，是另一種升華。
當(dāng)我們生起“一期一會(huì)”的珍惜之心，就不會(huì)使自己陷入“重復(fù)”的困頓里。就如同那句哲語“人不能兩次踏進(jìn)同一條河流”，一切皆流，無物常住。
以茶為師，與茶相伴，深得茶的滋養(yǎng)，想要更多的人可以將茶融入自己的生活。在我的生活中，總會(huì)因茶結(jié)緣，遇見令自己提升，甚至改變?nèi)松壽E的良師和益友。
還記得2008年的秋天，在河北省茶文化學(xué)會(huì)的一次活動(dòng)中，我第一次喝到了“吳啟英普洱”，并由此認(rèn)識(shí)了這款茶的制茶師魏曉峰老師。真正的制茶師是文化、閱歷、天賦的有機(jī)匯融，更需要有堅(jiān)定的信仰，相信自己能夠達(dá)到“人茶合一”的完美境界。魏曉峰老師對(duì)茶的認(rèn)知，對(duì)茶的初心，始終深深影響著我，直到今天。
他曾這樣對(duì)我說：“我不敢辜負(fù)茶，也不敢辜負(fù)自己。每每看到自己做的茶，我知道時(shí)光會(huì)給我一個(gè)最好的答案，唯有好茶給你的力量和溫暖，是無與倫比的……”十幾年來，我在自我成長(zhǎng)的過程中，也一步步見證了“吳啟英普洱”的成熟與壯大。
我曾先后舉辦過“觀蘭集”和“滄海一聲笑”兩場(chǎng)大型主題茶會(huì)，只為分享，為的是讓更多的人能走近茶，了解茶，愛上茶。同時(shí)也希望自己能像魏曉峰老師一樣，努力在茶的面前做到修為精進(jìn)，以善為根，以茶為媒。最終的最終，是不辜負(fù)了茶的期盼，始終不忘一顆愛茶的初心。
我曾在趙州柏林禪寺的云板聲、木魚聲中品一杯茶，也曾在云霧繚繞的茶山中飲一杯茶，當(dāng)香茗入口，手中的杯子看似空空時(shí)，里面卻貯滿了看不見的茶香。佛家有言：空即有，有即空;悟到空時(shí)，即是有時(shí)……
路程漫漫，我時(shí)常會(huì)停下腳步，回頭找尋，找回自己初學(xué)時(shí)的鄭重與生澀;找回某次行茶時(shí)，一息的平和與清靜;找回看見茶融于水時(shí)，心的柔軟與慈悲;找回因?qū)ψ嫴柚说呐惆?，生起的感恩與溫暖。
因果，信仰，舍得……我們都是滄海一栗，甚至只是一片茶葉，要永懷謙卑之心和分享之心，做一世好茶，才是最大的福報(bào)。
青茗伴我，茶悅禪心。
10月16日，一場(chǎng)秋雨將春城帶入了冬季。在這個(gè)帶著寒意的夜晚，適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍?jiān)诶ッ鞒潜钡牟铇I(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕，本期沙龍主題是：你喝過有清涼感的熟茶嗎？
伴著暖暖的熟茶茶湯，茶友們一同度過了一個(gè)充滿知識(shí)的夜晚。以下是沙龍實(shí)錄：
什么是清涼感，什么又是普洱茶的制茶觀？沙龍現(xiàn)場(chǎng)，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)對(duì)普洱茶熟茶進(jìn)行了全新維度的分享。
李揚(yáng)：清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格，之前描述過要做有活性的熟茶，做長(zhǎng)期的熟茶，做越陳越香的熟茶。但是活性、長(zhǎng)期不是直觀的，不是一秒鐘就能感覺出來的東西。直到一個(gè)朋友說你做的熟茶有明顯的清涼感，這時(shí)我們才意識(shí)到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)
普洱茶的故事一波五折，各種起起伏伏，最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)歷這么長(zhǎng)的斷代期，基本上就會(huì)消亡掉了，五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同，它會(huì)越陳越香，放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點(diǎn)，它成功度過一個(gè)漫長(zhǎng)的斷代期。
形容一個(gè)茶時(shí)，經(jīng)常會(huì)說這個(gè)茶香，這個(gè)茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住，絕對(duì)不應(yīng)該在香甜上下功夫，因?yàn)槠斩杷傧闾鹚矝]烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香，具體來說就是普洱茶能夠在倉儲(chǔ)過程中湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶，這就是我們的制茶觀。
我們的知識(shí)地圖也是以活性為核心，活性其實(shí)是糖苷類物質(zhì)，那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律，以及在感官里是什么樣的體驗(yàn)，與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系？在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來更好的活性？這些東西一下講不完，我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話：原料決定上限，工藝決定下限。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
活性越好的茶就能越陳越香，什么樣的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表現(xiàn)為：回甘、生津、清涼感。決定一個(gè)茶能否越陳越香的是活性物質(zhì)，也就是糖苷類物質(zhì)，決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個(gè)因素：品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例，一般來講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種，勐庫大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種，因?yàn)檫@些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式：
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園，栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒過程中一些就被淘汰了，種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏？
以果樹為例：其它條件鎖死，同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹，那個(gè)會(huì)更好吃？答案肯定是種植20棵蘋果樹的（果園），因?yàn)楣麍@的營(yíng)養(yǎng)是有限的，100棵樹來分則每棵樹分到的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)少，長(zhǎng)出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三，茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點(diǎn)是產(chǎn)量降低的同時(shí)根系更發(fā)達(dá)，和種植密度是一個(gè)道理，吸收更多的營(yíng)養(yǎng)供給了相對(duì)較少的產(chǎn)出，產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四，海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點(diǎn)可以通過植物生理學(xué)詳細(xì)論證，這里就不展開了。當(dāng)然，茶園必須干凈，要森林環(huán)繞，森林會(huì)隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種，與文山頂是一樣的原理，也符合我們的制茶要求，它也是疏植茶園，樹型也是成熟態(tài)，也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外，另外一個(gè)就是工藝，剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高，之后需要一個(gè)好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來，簡(jiǎn)單來講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系，說到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時(shí)候?qū)W界對(duì)黑曲霉的分類做了調(diào)整，人類對(duì)黑曲霉的認(rèn)知往前了一步，這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會(huì)飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為四代：第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地，而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個(gè)技術(shù)有個(gè)特點(diǎn)就是：有時(shí)候可以做出好茶，有時(shí)候做不出來。為什么？一是原料問題，這個(gè)很重要，之前也講完了。
二是技術(shù)問題，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會(huì)決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率？
微生物在消耗茶葉營(yíng)養(yǎng)的過程中，把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖，在發(fā)酵過程中茶的醇厚度越來越高。但整個(gè)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物，有的有用，有的沒用。沒用的微生物長(zhǎng)得多，轉(zhuǎn)化率就低。
通過技術(shù)控制微生物，只長(zhǎng)好的微生物，不長(zhǎng)或盡量少長(zhǎng)壞的微生物，那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高，茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對(duì)環(huán)境極為敏感，為什么會(huì)生長(zhǎng)出微生物是因?yàn)榄h(huán)境適合它長(zhǎng)。
例如：事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉，就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài)，把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長(zhǎng)的狀態(tài)，有效菌把工位占滿，這樣“不干正事”的微生物它就來不了。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，需要的微生物不同，就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量，迎合需要的微生物的環(huán)境，通過這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會(huì)特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點(diǎn)。
熟茶最核心的品質(zhì)就是：活、厚、滑?；罹褪翘擒疹悾嗵欠e累到一定量就會(huì)呈現(xiàn)厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就會(huì)出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個(gè)制茶觀，我們要做的茶是能夠長(zhǎng)期存放的茶，訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚(yáng)講解的制茶觀之后，茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦：當(dāng)我們喝一個(gè)茶的時(shí)候最看重茶的那個(gè)點(diǎn)，香氣、湯質(zhì)還是喉韻？其實(shí)你看中那個(gè)點(diǎn)都沒有問題。
說到這里插入一個(gè)小故事：一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個(gè)人，每個(gè)人都會(huì)有自己的感覺，但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識(shí)，把結(jié)構(gòu)遷移到看人，分五個(gè)層次：感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個(gè)點(diǎn)呢？產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達(dá)到什么程度的關(guān)系就看到那個(gè)程度，如果是短期關(guān)系看前面兩點(diǎn)就可以，但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個(gè)故事也可以轉(zhuǎn)回到茶，茶葉可以分要素列出來，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個(gè)短期關(guān)系，我們不在意能不能天長(zhǎng)地久，能不能越陳越香，所以我們?cè)谝怩r爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以長(zhǎng)期的眼光來看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點(diǎn)來看一款茶。
在評(píng)判一款茶好壞的時(shí)候我們更多的是看它的活性，之后再看它的風(fēng)格，這就是我們的品鑒觀?；钚跃褪且粋€(gè)茶的存在感，感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì)，就是活性物質(zhì)，吸熱之后就會(huì)水解分解出葡萄糖和有機(jī)酸，葡萄糖呈現(xiàn)甜味，有機(jī)酸刺激你生津。
其實(shí)清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會(huì)覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來，有清清涼涼的清涼感。
李揚(yáng)：糖苷類遇到水之后會(huì)分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)，在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會(huì)有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時(shí)間，糖苷類在水里會(huì)持續(xù)的分解，當(dāng)我們喝茶時(shí)糖苷類會(huì)繼續(xù)附著在舌面分解，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，會(huì)發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高，原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)施中琦帶領(lǐng)茶友分別對(duì)2018年有余和2019年有余兩款熟茶進(jìn)行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化，又有滋味的變化，在湯質(zhì)上2018年是溫和的，2019年的喉韻深但會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的燥，2018年的喉韻就更深。
李揚(yáng)：這款茶是一個(gè)拼配茶，普洱茶最主要的品種是：勐庫大葉種和勐海大葉種。市場(chǎng)上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫種，喜歡勐庫種的人不喜歡勐海種，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個(gè)有效拼配，勐庫種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余？《道德經(jīng)》講“天之道，損有余而補(bǔ)不足。人之道則不然，損不足而奉有余”有余就是行人道，奉行長(zhǎng)板原則，把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次，揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡”，而高低平衡是重點(diǎn)，高地平衡簡(jiǎn)單來講就是這一批品質(zhì)太高了，擔(dān)心下批跟不上，所以需要拼一些次的進(jìn)去，下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進(jìn)去，保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡，這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對(duì)像我一樣的人，是讓好的更好，充分發(fā)揮，拼出一加一大于二。例如同樣是甜，一杯白糖水和一杯紅糖水，口感上紅糖水更好喝，因?yàn)榧t糖的糖類更豐富，所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個(gè)邏輯，香氣也是一樣，同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺。
拼配還有第三個(gè)緯度，就是時(shí)間，越陳越香的好才是真的好，要考慮到未來的變化。有余是文山頂拼勐宋，一段時(shí)間后用文山頂和勐宋的來對(duì)比有余，發(fā)現(xiàn)無論是香氣還是喉韻，有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān)，消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感，這就是喉韻，一個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸肯定沒有兩個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來的氨基酸豐富，所以種類結(jié)合才會(huì)有深的喉韻。
茶會(huì)最后還進(jìn)行了茶友提問分享的互動(dòng)小環(huán)節(jié)，在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅：我個(gè)人對(duì)茶的體質(zhì)非常敏感，喝新茶舌頭就會(huì)燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考慮過去式，將來時(shí)。今天2018年2019年的茶對(duì)于我個(gè)人來說是非常新的，不穩(wěn)定。所以想問下李揚(yáng)這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢？
李揚(yáng)：新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物，可能會(huì)對(duì)有些人有點(diǎn)刺激，這些東西每個(gè)的敏感度不一樣，但是時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)消退。我2018年的時(shí)候做了第一堆古樹茶，當(dāng)時(shí)也沒有老茶做參考，只是對(duì)消費(fèi)者說這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣的高度，因?yàn)槊恳粭l變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來的，請(qǐng)相信我，這一批茶就是這樣銷售的?，F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗(yàn)證。至于是存放還是喝呢，這個(gè)都是要看個(gè)人，我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對(duì)普洱茶升起信心。
茶友：前幾天一個(gè)客戶在我那邊喝茶，我給他喝了2018年的有余，喝完之后他說這個(gè)茶應(yīng)該有10年了，我跟說是2018年時(shí)候，他說這個(gè)茶太有潛力了。
覃老師：我認(rèn)識(shí)李揚(yáng)老師的時(shí)候我只是一個(gè)普洱茶的幼兒園孩子，三年之后的現(xiàn)在我覺得我可以進(jìn)入到小學(xué)。兩三年時(shí)間可以改變很多事，幾年前李揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)還只處在一個(gè)探索的階段，而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系，讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來理解，喝茶帶來的觀感一個(gè)層面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，從那個(gè)角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感，茶會(huì)進(jìn)入了尾聲，關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚(yáng)的第五代發(fā)酵技術(shù)，熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，而熟茶也得到了越來越多人的喜愛，一杯清涼感的熟茶足以帶給愛茶人味蕾的享受，在熟茶湯里找到對(duì)普洱茶的信心。
十一月上旬，茶業(yè)復(fù)興·茶葉進(jìn)化論將舉辦第二期熟茶沙龍，敬請(qǐng)關(guān)注。
