香氣外揚，不可多得的雪片茶
雪片茶就是冬茶，并不像很多茶友認為的是一個單叢品種，而是一個季節(jié)的茶。其條形粗壯，葉肉肥厚，內(nèi)質(zhì)豐富，湯色清澈明亮，有天然花香，芳香四溢，口感醇厚,喝后喉嚨回甘，耐人尋味。
單叢中的雪片，是鳳凰單叢茶在最后一個季節(jié)采摘的茶，統(tǒng)稱為“雪片”，也可以說是一年之中香氣最高的茶。恰逢秋雨過后，雨水漸少，陽光不烈，西北風起，晝夜溫差大，只有上天如此饋贈，才能夠在冬天里遇見它如花般的芬芳。
鳳凰雪片單叢茶，屬于半發(fā)酵茶，介于紅茶和綠茶中間。是單叢茶一年中產(chǎn)量最少的一季，也是香氣最為濃郁、持久的一季茶葉。茶葉條索相對較粗壯，耐沖泡。鳳凰單叢的單，是單株茶樹的意思，叢是品種的意思。單叢茶需要單株采摘，并單獨加工，因為每棵茶樹品種花香不一樣，所以不能混采放在一起來加工制茶，這正是單叢茶與其它茶葉加工方法獨特的之處。
喜歡高香的人，無不給它迷住，雪片的香，非一般茶能夠比擬，即使觀音有春水秋香，也不及雪片的冰山一角，即使眾茶有百香，也不及雪片輕輕一揚。
雪片茶，名字如它
雪片茶也是單叢茶，只是鳳凰茶區(qū)對冬茶的一種命名，由于天氣寒冷，雪片茶是一年中產(chǎn)量最少的一季，也是香氣最為濃郁、有優(yōu)雅清高的自然花香，香氣馥郁高長，滋味濃郁甘醇，爽口，持久的一季茶葉。
干茶條索相對較粗壯，深綠色，帶黃片，聞茶花香顯。沖泡下來，雪片茶香氣濃郁持久，湯色金黃明亮，茶韻喉韻較好，回甘順滑。極耐沖泡，一泡大概可以沖20多遍左右，且香高味醇。
雪片真味，這樣泡
雪片茶的沖泡手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道?？捎靡粋€“快”字來總結(jié)：投茶快，洗茶快，出湯快，這樣才能發(fā)茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。 所謂出湯快是第一水不超過3秒，第二水不超5秒，至第六水時不超過10秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。
水霧縈繞的清香夜，伴一曲古典樂，品的是茶，靜的是心，悟的是認識，滌的是靈魂。
對在外漂泊的潮州人來說，與茶相遇之始，飲茶是為解渴，而后離家，飲茶卻關(guān)乎鄉(xiāng)情。思鄉(xiāng)時總苦，回憶卻泛甜，唯有一杯單叢茶，將這平生滋味訴盡。
如果有在廣州的大街小巷游走，遇到開喜士多這樣的便利超市的老板，你會發(fā)現(xiàn)在便利店一個很不起眼的角落，有著泡潮汕工夫茶的一套茶具，由此可以判斷出老板十有八九是潮汕人，如果在購物的時候能喝老板聊到開心之處，老板還會請你喝上一兩口他泡的潮州工夫茶。
潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程序進行，方能得到工夫茶之"三味"。對于潮州人來說，日常泡工夫茶的口糧就要數(shù)嶺頭單叢了。
誠然，白葉單叢顯然不如鳳凰單叢名稱那么響亮。在歷史上，白葉單叢早有她自身的記載。1684康熙年間的《潮州府志》記載：“潮地茶佳者罕至，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，亦名黃茶?！贝t山位于饒平縣，如今當?shù)厝朔Q為大質(zhì)山，主峰海拔高1143.9米。然則，此黃茶非指黃茶類。當時的“黃茶”是有做青工藝的，實際上就是現(xiàn)在烏龍茶工藝中做青的制法。黃茶的做法流傳至20世紀30年代，1935年的《廣東通志稿》中講到：“黃細茶，……將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風之處，不時攪拌至生香為度，即用炒鑊微火炒之，復置竹扁中，用手做葉，做后再炒……”“茶有黃細茶，鳳凰茶，山茶之別。黃細茶，高二三尺.....鳳凰茶.....樹高一二丈，大者盈尺，其葉大黃茶一二倍。”這里的“黃茶”實際上就是指代饒平白葉單叢茶，只不是歷史上的叫法不似現(xiàn)在。
真正被確定叫白葉單叢是在1963年，由饒平縣坪溪鄉(xiāng)嶺頭村的村民，從當?shù)厮扇后w種當中發(fā)現(xiàn)并篩選出來的優(yōu)良單株。經(jīng)過專家們的試種、試制、品鑒，認為其品質(zhì)佳、產(chǎn)量高、個性強，適合推廣種植。1981年廣東省農(nóng)業(yè)廳將之確定命名嶺頭單叢。1988年廣東省農(nóng)作物品種審定委員會將嶺頭單叢確定為省級茶樹良種。2002年經(jīng)第三屆全國農(nóng)作物品種審定委員會審定為國家級茶樹良種。
這款單叢被肯定是因為有幾個優(yōu)點。滋味的獨特與穩(wěn)定，獨特的花香蜜韻，另一個是適應性強，不論是在海拔100多米的韓江林場還是800多米的山地，它均能存活。最后一個是它的采摘周期很長，茶葉的生長成熟度一致。根據(jù)上述優(yōu)勢，因此自80年代以來一路高歌猛進，它的子子孫孫早就被扦插到嶺頭、饒平以外的地方了?，F(xiàn)在來看，即使是在英德，也有單叢的種植。
當我們?nèi)ギa(chǎn)區(qū)的時候，路過一家家小店，問及有沒有饒平茶的時候，對方卻回答“我們只賣鳳凰茶”，在一個街巷的轉(zhuǎn)角，我們發(fā)現(xiàn)了有一種表明為“赤葉單叢”的茶即是嶺頭單叢，平均一家店會有兩到三種嶺頭單叢售賣，其余均是鳳凰單叢。為了找白葉單叢，我們不得不一層層剝開洋蔥，去嶺頭村。在嶺頭村，這樣的茶葉并不多見。如果問及白葉單叢，客商一定會拿出一兩款白葉單叢，并且還囑咐一句——赤葉為現(xiàn)在白葉單叢。
那么白葉單叢怎么就變成了赤葉呢？聽林偉秋研究員說：“現(xiàn)在基本不叫白葉了，因為赤葉比較好聽，其實就是一個品種的不同叫法而已，你們看到的那些包裝也都是嶺頭單叢，我們把它申報認定為嶺頭單叢。赤葉單叢，赤色是中國吉祥色之一，給人的感覺也比較高檔?！?
如今，茶道新生活茶源地理甄選了這款實屬來之不易而且又小眾的白葉單叢，從100個茶樣中層層篩選，需茶農(nóng)保證后選品通過權(quán)威機構(gòu)進行權(quán)威檢測，選出最后近20個后通過專家們的審評選擇一款能代表當?shù)仫L味且具有典型性特征的白葉單叢作為源茶樣。
這款白葉單叢來自海拔900米的潮安縣，35年樹齡，以傳統(tǒng)制作工藝機器加工而成。沖泡起來花蜜香馥郁持久，滋味清冽甘活，細膩甜柔，余韻悠悠。茶湯色澤橙黃明亮。
對于客居他鄉(xiāng)的潮州人來說，這款白葉單叢都承載著故鄉(xiāng)的情感，而我作為茶道新生活產(chǎn)品崗位的人來說，恰恰是作為一個“潮州人在他鄉(xiāng)”的旁觀者，不論是赤葉單叢、還是白葉單叢，它都記錄了這片土地上人與茶、人與故鄉(xiāng)的悲歡離合，同時還見證了時代變遷。
沒有什么比潮州人泡潮州工夫茶更講究了，一壺三杯，其樂融融，代表著人與人最親密的關(guān)系，在潮州人的茶桌上，也許從來不是簡單的單叢茶，更多的還是隱忍而又深沉的愛。
策劃：茶道君
內(nèi)容：魚啊樂
攝影及圖片：小雪
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潮汕人對飲食向來有特殊偏好，除了喜歡吃全是肉的牛肉火鍋外，還喜歡喝特別濃厚的工夫茶。每個潮汕人的家里、公司、店鋪必備工夫茶具，可以毫不夸張地說，連外出就算沒條件也要努力創(chuàng)造條件喝上幾泡工夫茶，實在是講究。
不了解的人，把潮汕人喝的工夫茶說成“功夫茶”，以為是弄個長嘴銅水壺甩來甩去那種功夫，殊不知茶的“工夫”二字含有講究的意思，也是精細、用心之意。說的是潮汕人喝工夫茶，從種茶、制茶到選茶、泡茶，每個環(huán)節(jié)都十分講究，哪座山頭種的茶樹，從哪棵茶樹摘的，茶樹樹齡多少年，哪位師傅制的，茶葉焙幾輪火，用哪里的泉水，選什么炭來燒水，用什么茶具沖泡，一次放幾克茶，怎么沖泡，一輪沖泡幾杯，最多沖泡多少輪，等等，每一個問題都有講究，每一個環(huán)節(jié)都疏忽不得，沒接觸過工夫茶的人看到這些，腦袋已經(jīng)大了，喝一次茶確實耗費工夫，可工夫茶一入口，立刻讓人感到一切工夫都值得。
潮汕人喝的工夫茶，常選用的是潮州市鳳凰山的鳳凰單叢茶和饒平縣雙髻娘山的白葉單叢茶。單叢茶是烏龍茶的一種，名字的由來是單叢（株）茶樹采摘、制作、售賣。鳳凰單叢茶由鳳凰水仙品種的茶樹芽葉制成，是一種葉尖似鳥嘴的樹葉，烹制后，飲之止渴生津，立奏奇效。因茶樹葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，故當?shù)胤Q為“鳥嘴茶”，1956年正式定名“鳳凰水仙”，鳳凰單叢茶的外形條索是比較緊結(jié)稍卷曲，色澤烏潤，呈鱔魚皮色，并有朱砂紅點，具有獨特的自然花香，滋味濃醇甘爽，山韻突出，湯色清澈橙黃，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，耐沖泡。
很多人喝了多年的單叢茶，卻從未親眼見過茶樹，茶友心血來潮，驅(qū)車進鳳凰山里尋茶。沒去游客眾多的鳳凰山天池，去了一個不知名但名字卻十分有意思的小山村——叫水坑。這里原只是一個偏遠的小山村，村民均以種茶為生，除了每年春秋兩季茶商上山收茶時比較熱鬧外，其他時間幾乎沒什么山外的人來此。近年來有人探訪叫水坑，發(fā)現(xiàn)這里地處大山深處，沒有污染，空氣沁人心脾，目之所至，湛藍的天空之下一片接一片的茶樹梯田延綿至極遠處，翻越茶田后是密集的竹林，半山間又有一處隱秘的小瀑布，無論在哪，手機隨便一拍就是一張絕佳美圖。慢慢地，到訪此地的游客陸續(xù)多了起來，雖路途遙遠，但不少人仍喜歡來這逛茶園，看瀑布，品買茶。
徒步進村，遇到茶叔。茶叔家在前面不遠，是一座四層小樓，外墻貼了顏色不很常見的橘色條形磚，門口停了一部國產(chǎn)越野車，大門兩邊各有兩扇很大的落地窗，玻璃上貼了碩大的紅色隸書“茶”字。進到家中，門廳里擺了幾個不銹鋼制貨架，上面零散放著幾包茶、幾罐蜂蜜，還有一些用藥材泡的酒，茶叔說是山里特產(chǎn)野蜂酒和金英酒，有補元益氣的功效。屋后還有制茶的車間，晾曬、烘焙、炒茶都是自家人親自來。
沿著小山坡有一條向上的水泥小路，兩邊是高低不一的小樓，有幾座外墻上掛著農(nóng)家樂或是住宿的招牌。沿坡約百來米，只見三間屋子挨成一排，屋前有一處平地，向前望去，視野豁然開朗。遠處是大自然用盡世間所有綠色畫成的山，近處是茶農(nóng)巧手栽種了數(shù)十年的茶田，還有隨著山風搖曳生姿的又高又瘦的黃竹、溫暖日光照耀下巋然不動的枯樹、腳邊綠草叢中肆意開放的雛菊……
實在太美了！山中竟有如此的清靜雅潔之地，難怪能產(chǎn)出高品質(zhì)的單叢茶。還沒有真正深入到茶田中，聞一聞那香氣怡人的茶花，還沒去看看那令人驚嘆的小瀑布，捧幾口清涼的潭水，到茶農(nóng)家用泉水喝一泡好茶，雙眼就已經(jīng)被怎么看也看不夠的美景充滿。（文圖：米廣弘 文化學者）
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