單叢泡法

炎炎夏日，又到了暢飲消暑的時刻，面對飲用水的寡淡無味，奶茶的甜蜜暴擊，快來嘗試泡一杯涼爽的冷泡茶，鮮甜爽口還能解渴消暑，一口下肚，渾身頓感舒暢，重回夏日活力！

鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質。鳳凰山茶農，富有選種種植經驗，現在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產干茶10余公斤。

茶史追溯

潮州鳳凰山的產茶歷史十分悠久，當代學者已將潮州的產茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。

20世紀90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；

茶葉榮譽

鳳凰單叢的產銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區(qū)。2012年在杭州國際名茶評比會上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎）

茶葉產地

鳳凰單叢正宗產地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經過有10天的精制，即4月初可上市。

清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。

茶種分類

中熟種茶

桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。

遲熟種茶

谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。

茶香特點

山韻介紹

優(yōu)質單叢茶品質都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼櫥⑺诘目旄?、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質特有的關鍵，也是區(qū)別于其它產地單叢茶所在。究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關系。

山韻成因

究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關系。

鳳凰區(qū)內植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質量有關，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯系。

品種

鳳凰單叢是產于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：

宋種1號

是鳳凰茶區(qū)現存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經退火熟化才可上市。

宋種八仙

是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。

宋種東方紅

系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一

宋種芝蘭香

幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現“返春”現象，品味更佳。

宋種蜜香單叢

是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡

八仙單叢

又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過?！?。 茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻

姜花香單叢

又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。

蛤古撈單叢

又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名

蜜蘭香單叢

成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡

黃枝香單叢

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。

玉蘭香單叢

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存

桂花香單叢

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡

二矛芝蘭香單叢

系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

制茶工藝

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質，是歷代茶農沿用傳統的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經驗。這是一個經歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農們最津津樂道的是傳授 '制茶經'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀鳳凰單叢的產制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質提供了機理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產鏈。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。

采摘

鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。

采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進鮮葉有效成分。

鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。

曬青

將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質形成的第一個環(huán)節(jié)。

曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。

曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。

制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產中，制茶能手憑綜合經驗，掌握曬青程度。

曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。

曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數葉張會變軟，多數葉張呈緊張狀態(tài)，導致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。

晾青

將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調節(jié)葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。

隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現早吐香現象 。

做青

做青是香氣形成關鍵的工序，關系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。

碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕后重，次數由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術性較強，有五個關鍵問題細述如下:

1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。

2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。

3.做青葉吐香時間的掌握關系到成茶的香氣高低，品質優(yōu)次 做青過程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應制成的干茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。

在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。

4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 　 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快?，F代科技的發(fā)展，推動茶產業(yè)的進步。今天，一部分鳳凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。

加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。

在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調，不利于回青。

青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現象。

在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現吐香，如沒有出現吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。

殺青

殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。

殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。

殺青工序注意事項有:

(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。

(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片干枯、碎裂?；饻夭灰颂?，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變。殺青適度的葉質柔軟，便于揉捻成條做形。

揉捻

揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。

揉捻過程的掌握要領如下:

(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型。

(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。

(3)如外形不壯直緊結，要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結。

(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。

烘焙

鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏 。

初烘:將揉捻葉置于烘籠內進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。

攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。

復烘:將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。

最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。

鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質優(yōu)劣的關鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況，注意調節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。

貯藏

烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農制作好轉人存庫產品的保管方法，是用白布袋內襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統產品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。

今天，鳳凰人在保留傳統包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產品，鋁薄袋、小泡裝（當然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。

工夫茶藝

鳳凰茶產自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠及海外。

工夫茶藝如下：

鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干　茶，并介紹所用茶的特點。

孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。

懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。

熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。

關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，

玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。

若琛復?。?/strong>手法同若琛出浴。

重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。

再識醇韻：重復第十三步動作。

三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

宋種傳說

傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。

泡法

泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當地的潮汕壺，取干茶7克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡

香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些。

中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。

高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。

特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可采用任意一種方式沖泡。