單樅的采摘

我國(guó)的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個(gè)家庭成員”來(lái)比喻，則武夷茶像一個(gè)大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個(gè)厚實(shí)老人，平和且有豐富內(nèi)涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛(ài)；臺(tái)灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個(gè)高貴少婦，既有豐富內(nèi)涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

  

鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個(gè)單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹(shù)齡200年以上的老茶樹(shù)，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個(gè)株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹(shù)型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過(guò)海、史弟茶等等。隨著無(wú)性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對(duì)優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬(wàn)畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過(guò)稼接改良的茶園牽連到300多公頃。

鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨(dú)特的加工工藝?！肮し虿琛笔敲?，也是制作工藝的雅稱，正因?yàn)橛兄谱鳌肮し颉钡牟?，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?！肮し虿琛睙o(wú)茶不工夫，說(shuō)明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。

  

鳳凰單樅香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過(guò)曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過(guò)揉捻促進(jìn)內(nèi)涵物的自動(dòng)氧化和轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過(guò)程中再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。

單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：

一、適時(shí)采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長(zhǎng)后的嫩梢為原料，這時(shí)的鮮葉比較成熟，含有較多的類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì)，與單樅茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過(guò)嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過(guò)老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類(lèi)顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無(wú)光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時(shí)間，一般選擇在晴天下午，因通過(guò)半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香前導(dǎo)物質(zhì)較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類(lèi)物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類(lèi)物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

從細(xì)胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)依然無(wú)恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細(xì)胞核與細(xì)胞膜均完整，其它細(xì)胞器未見(jiàn)損害。表明細(xì)胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細(xì)胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。

鳳凰單樅曬青要求在下午陽(yáng)光不太強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時(shí)間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時(shí)芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過(guò)程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強(qiáng)弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對(duì)單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類(lèi)隔開(kāi)，以便單獨(dú)制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。

曬青過(guò)度，鮮葉水分嚴(yán)重失調(diào)，在涼青和做青過(guò)程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說(shuō)是制單樅茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過(guò)程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

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鳳凰單樅，屬烏龍茶類(lèi)。主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。

該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤(rùn)，雨水充足，茶樹(shù)均生長(zhǎng)于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹(shù)的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。

鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹(shù)，樹(shù)齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。

茶品特征

單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹(shù)，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。

特點(diǎn)

單叢茶實(shí)行分株單采，當(dāng)新茶芽萌發(fā)至小開(kāi)面時(shí)(即出現(xiàn)駐芽)，即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。

一般于午后開(kāi)采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn);沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘;湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有綠葉紅鑲邊之稱，具有獨(dú)特的山韻品格;另有一些特殊山場(chǎng)及樹(shù)種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時(shí)間后，口感及香氣便的更加獨(dú)特，山韻較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

品種

鳳凰單樅是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。

其具體的品種如下：

宋種東方紅，系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名樅之一。宋種芝蘭香，幸存于鳳凰山系中4株宋代老名樅之一，老樅母樹(shù)共有二株，香氣幽雅，有細(xì)銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強(qiáng)，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老樅特韻。到年底有茶葉出現(xiàn)返春現(xiàn)象，品味更佳。

宋種蜜香單樅，是幸存的4株宋代老名樅之一。因其品質(zhì)特點(diǎn)有明顯的甘薯蜜味，故又名宋種紅薯香單樅。蜜香高銳持久，有花香;滋味濃厚爽口，蜜韻突出，飲后滿口生香，回甘力強(qiáng)，極耐沖泡。

 八仙過(guò)海單樅：又名八仙單樅，是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因只存活八株于一處，并烏崠山上形民八仙過(guò)海之狀，故取名八仙過(guò)海，茶葉香型特點(diǎn)是有明顯的。

白玉蘭花香蜜韻姜花香單樅:又名通天香單樅，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之通天香;是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花特韻，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底返春回香，香味更佳。

蛤古撈單樅，又名老哈蟆，系鳳凰單樅十大高香型珍貴名樅之一，因其母樹(shù)形態(tài)而取名。蜜蘭香單樅，成茶有濃蜜幽蘭特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

鳳凰黃枝香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。

黃枝香單樅有多個(gè)株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香(又名文佳祥種)等。

玉蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存。

桂花香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，桂花香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

二矛芝蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，茶葉芝蘭花香幽雅細(xì)長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

制茶工藝

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨(dú)特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識(shí)、改良、創(chuàng)新、向前邁進(jìn)。

鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類(lèi)的、獨(dú)特的單株采制經(jīng)驗(yàn)。這是一個(gè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。

鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過(guò)程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級(jí)別，品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。

沖泡要訣

沖泡單樅茶和其他茶有一定區(qū)別，而且沖泡難度要大一些，手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道。

沖泡單樅茶的最大特點(diǎn)，可用一個(gè)快字來(lái)總結(jié)：投茶快，洗茶快，出湯快。

單樅的投茶量一般應(yīng)控制在6-7分滿，水沸后沖甌燙盞，然后投茶。投茶后不搖香，略略覆蓋即可。洗茶要快，可用刻不容緩來(lái)形容。

煎水泡茶如同做文一樣，也要講究起承轉(zhuǎn)合;如同潑墨一樣，也要講究濃淡干濕;如同撫琴一樣，也要講究輕重緩急;如同參禪一樣，也要講究明心見(jiàn)性。

沖泡單樅茶時(shí)投茶、洗茶一定要快而且輕，這樣才能發(fā)茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。

單樅茶出湯也要快。第一水不超過(guò)3秒，第二水不超過(guò)5秒，至第六水時(shí)不超過(guò)30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。

由于出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一沖到底，可謂暢快淋漓。

另外，三水后可翻一下茶甌，如果沖泡得法，茶膽緊抱成團(tuán)，甌底香氣最為優(yōu)雅純正。

　　烏龍茶的種類(lèi)有哪些：鐵觀音、大紅袍、肉桂、水仙、漳平水仙、鳳凰單叢、東方美人茶、凍頂烏龍、永春佛手、北斗、大紅袍、水金龜、白芽奇蘭、嶺頭單叢、文山包種等。