2018年春天的廣州茶博會,潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”正式隆重登臺亮相,其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時代,“有活性與潤感”是好熟茶的基礎(chǔ),在這個基礎(chǔ)上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死,失去活性,即便喝起來非常香,非常厚滑,但因基礎(chǔ)分不過關(guān),也不是好熟茶。
在潤活的基礎(chǔ)上,再講究“氣韻”,就構(gòu)成了今后好熟茶的一種可堪探討的主張——“潤活氣韻說”。
喝慣傳統(tǒng)熟茶的,可能覺得新派熟茶演技太好,因為慕名一喝,還是覺得傳統(tǒng)經(jīng)典的茶夠味。有人問我,喝不出驚艷的感覺,什么情況?我說多喝,喝多了就習(xí)慣了,一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主,口感路徑依賴,接受新物的最好辦法是“多喝”……
熟茶喝出生茶的氣韻,但比生茶醇厚甜香,一款“潤活”的熟茶,應(yīng)該具有老生茶的感覺。
今后的熟茶,活性是基礎(chǔ),氣韻生動是熟茶的極致之美!
巔茶的“甘活”,潤元昌的“潤活”都在遍及活性,我們要做有活性的熟茶,喝有活性的熟茶。這跟傳統(tǒng)滇紅與新派滇紅的升級路徑一致。傳統(tǒng)滇紅,高溫提香,聞起來高香,但茶葉失去了活性。如今熟茶也講內(nèi)涵,不要外在的色香味形,缺乏活性的色香味形,只是味覺與色相刺激,而不是中國傳統(tǒng)審美核心價值觀——氣韻生動的體現(xiàn)。
“潤活”是基礎(chǔ),“氣韻生動”是高端熟茶的極致之美
我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級到新派滇紅的,因為熟茶升級之路有類似的內(nèi)生發(fā)展邏輯。
傳統(tǒng)的滇紅,為了做外國人的調(diào)飲市場,往往高溫烘焙提香,讓茶葉失去了活性,這種“高火紅茶”,聞起來高香,喝到嘴里口干口苦,失去了由潤活帶來的中國茶葉特有的寬廣深長之韻味。
新派滇紅為什么喝起來韻味十足,是因為其將烘焙的火溫降低,讓茶葉的活性不被高溫“烤死”,而且在原料上舍得用好料,比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來發(fā)酵,再加上生產(chǎn)過程的精細化管理,以及調(diào)整工藝,讓風(fēng)味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn),不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過程中,避免不愉快的酸味產(chǎn)生,讓紅茶更香甜潤,一個很重要的訣竅就是在制作全過程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。
增氧加工滇紅,是不是跟潤活技術(shù)的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實這是科學(xué)原理的普適性之表現(xiàn),氧氣的控制,不光在紅茶,在熟茶領(lǐng)域也至關(guān)重要!
針對的國外的調(diào)飲市場,傳統(tǒng)滇紅的好茶標準是“濃強鮮”。這三個指標其實是高刺激性的指標,用來調(diào)奶,能立馬釋放出茶葉的色香味,符合老外的喝茶“只喝一泡,或者兩三泡”之消費習(xí)慣,讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國人喝茶,講究慢慢品味,漸入佳境之清飲。滇紅要做好國內(nèi)市場,就必須進行顛覆性改革,走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時代背景。
傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進,其市場邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對的是國外市場,傳統(tǒng)熟茶針對的是低端市場。在古樹茶興起的很長一段時間內(nèi),熟茶成為上不了臺面的東西,是一種用料低劣,加工極不衛(wèi)生,口感欠佳,喝了對身體無益之茶品。這顯然與事實不符,是市場對熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認,當(dāng)整個市場將熟茶打入底層,賣不起價,做熟茶的廠家會很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨,那么我怎么舍得用好料,粗放式加工就行了,茶葉做出來能喝就OK。
這就是熟茶1.0時代的現(xiàn)狀。不是說在那個時代沒有用心做熟茶的企業(yè),而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣,傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重,比如高香,潤滑,厚重,甜等等,而忽視了中國茶葉清飲的傳統(tǒng),茶葉要潤活,要清雅,要韻味悠長,有了這個基礎(chǔ)分,再談香甜厚滑好不好?千萬不要用外在的感官刺激性,來掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!
傳統(tǒng)生茶走過由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段,早在十年前就進入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會重復(fù)生茶升級之路,由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤元昌首家獨創(chuàng)的“潤活發(fā)酵技術(shù)”,打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍,“潤活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ),“氣韻生動”堪稱高端熟茶的極致之美。
由此看來,“做有老生茶口感的熟茶”,不僅僅是新派熟茶的一句口號,而是熟茶消費升級的命門所在!
“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
針對傳統(tǒng)熟茶片面強調(diào)外在的刺激性,而忽視了中國清飲路線的內(nèi)在審美,我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時代,怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來解決這一新時代命題。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù),是指在熟茶制作的過程中,通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用,提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度,減少鮮爽物質(zhì)損耗,更大程度保持茶葉活性,最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術(shù)要理解起來很簡單,就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸,盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì),避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體,前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”,以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ),氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶,即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客,也愿意去嘗試體驗,去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶,而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì),避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型,讓做出來的茶葉充滿活性,喝起來口感愉悅,身心健康;最后是要長時間后期倉儲,用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間,就宜采用輕發(fā)酵技術(shù),才出堆的熟茶只是半成品,要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆,再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng),讓時光成為最好的雕刻師,花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為:輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉,用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃,采用輕發(fā)酵的熟茶,才做出來的新茶,只賣百分之二十,百分八十的茶品,倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
以后的好熟茶,是幅意境幽遠的水墨畫
曹勝高在《氣韻生動:中國畫的靈魂》一文中說:
中國詩歌和中國繪畫將“氣韻”作為最高的審美追求,分別用來描述、評價那些令人涵詠不盡的優(yōu)美詩篇和引人入勝的動人畫面。早在六朝時期,“氣韻”一詞已經(jīng)成為評價文學(xué)和繪畫的重要標準。南朝齊謝赫在《古畫品錄》里,將“氣韻生動”列為首要標準,品評畫家。南朝梁蕭子顯《南齊書?文學(xué)傳論》也說:“文章者,蓋情性之風(fēng)標,神明之律呂也,蘊思含毫,游心內(nèi)運,放言落紙,氣韻天成”。認為文章創(chuàng)作的最高境界在于“氣韻”天成。那么,什么是氣韻呢?
宗白華在《美學(xué)散步》中說:“氣韻,就是宇宙中鼓動萬物的‘氣’的節(jié)奏、和諧?!?/p>
我們可以這樣說:要達到氣韻生動,就是要求藝術(shù)家把握住所描繪對象的精神氣質(zhì),掌握其內(nèi)在韻律,表現(xiàn)出形象蘊含的生機和活力。這是中國畫的最高審美追求,也可以看成是中國畫的靈魂。
以后不要再將口腔刺激當(dāng)審美。
以前生茶“不苦不澀不是茶”,就是玩口腔刺激,現(xiàn)在呢?現(xiàn)在的古樹生茶,要淡而有韻致!據(jù)說用熟茶湯調(diào)墨汁,畫畫,寫字,都很好……好的熟茶,是幅意境幽遠的水墨畫!
2.0時代的熟茶審美,是建立在“潤活氣韻”說基礎(chǔ)上的。潤活是基礎(chǔ),“氣韻生動”是熟茶的極致之美。香甜滑厚只是口腔刺激,氣韻才是中國茶葉的審美至高境界。潤活是產(chǎn)生氣韻的基礎(chǔ)。據(jù)此,我們就可以重新定義什么是好熟茶!
熟茶的審美,可能會重復(fù)生茶的道路。古樹茶的品飲價值沒有普及之前,大家追求刺激性的口感,有“不苦不澀不是普洱茶”之說。2014年以后,古樹生茶的真味就是平淡。為什么古六山越來越火,有茶人說,從易武出發(fā),繞了無數(shù)山頭,最終回歸易武。其實,易武茶就是極絢爛歸于平談的典型,所以易武歸來不看山!熟茶也一樣,從2018年開始,口腔的刺激將讓位于平淡而有韻致。喝慣老派熟茶的,可能才喝新風(fēng)尚熟茶,會覺得淡,不夠帶勁,但多喝幾次,就會愛上平平淡淡才是真……
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
楊行吉,祖籍安徽,高級農(nóng)藝師,享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系,由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū),任茶葉技術(shù)員,調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況,幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展,用自己所學(xué)的茶葉知識理論,教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì),實現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會簡單地做曬青毛茶,紅茶很少做,炒青、烘青更不會做,為此,他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶,在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長,在一座荒山坡地上,帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米,茶葉生化室一間,150平方米,四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊荒地100畝,作為茶葉栽培試驗基地,邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研,僅用了兩年時間,很快在租用的土地上,栽種了茶葉良種,三年后初見成效,畝產(chǎn)達百斤。同時還在茶科所附近生產(chǎn)隊幾十年的老茶園里,進行老茶園改造試驗、臺刈修剪試驗,僅用兩三年,使幾十年的老茶樹變成了青青茶園,畝產(chǎn)達百斤以上。之后,他以點帶面,把試驗成果在全區(qū)推廣使用,對改變臨滄茶園面貌,增加產(chǎn)量,增加茶農(nóng)收入,起了重要作用。?
1981年,楊行吉開始新的試驗課題,大膽革新紅碎茶,取消單獨萎凋工序,進行“紅碎茶初制新工藝及新機具”試驗項目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗,1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場鑒定,得到了高度認可,在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì),新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì),突出濃、強、鮮,經(jīng)生化測試結(jié)果,茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多,同時還可以節(jié)省時間,降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時萎凋,才能揉切、發(fā)酵,而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時就可以制造,既省時又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機具”試驗成果被評為省科技進步二等獎;1985年他被評為高級農(nóng)藝師;1989年省政府授予有突出貢獻的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號;1992年享受國務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年,楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長,主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間,多數(shù)時間仍到全區(qū)各個初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟發(fā)展,搞活經(jīng)濟,在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下,除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外,他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進出口公司出口,使各個茶廠增產(chǎn)增收,多創(chuàng)外匯,加速了全區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長,在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下,在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗車間,同時還在海拔2200米以上的20畝茶地上進行茶樹快速高產(chǎn)試驗。三年成園投產(chǎn),畝產(chǎn)達200公斤,成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司,成為產(chǎn)、供、銷一條龍實體單位,專門為全區(qū)各個茶廠服務(wù)。同時還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人,在試驗車間里,進行各類茶葉試驗,其中普洱茶繼茶科所為重點試驗,經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗,初步獲得成功,并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準備自己辦茶廠,他被抽調(diào)籌辦,在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉,建立簡易廠房400平方米,購置了茶葉機械設(shè)備,在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立,他被任命為廠長,主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品,直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作,進一步深化普洱茶研究,從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究,該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地,茶廠提供生產(chǎn)工藝研究,農(nóng)大對普洱茶工藝中微生物參與進行分析試驗研究,經(jīng)過多批次反復(fù)試驗研究,普洱茶加工工藝得到了很大提升,為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午,新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行,到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍校——安徽農(nóng)學(xué)院,陳椽前輩嫡系,60年代建臨滄茶科所,70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶,80年代籌建花園茶廠,德高望重,成績斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題,楊老師毫無忌諱,有問必答,他說:"所謂專家,除了理論學(xué)問做得好,最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬!
以下是訪談內(nèi)容:
【問】:我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄,請問那個時候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床??【楊】:曬青茶,也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范,一家一戶做的茶,工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問】:那時,當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】:也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強調(diào)的老式做法(傳統(tǒng)工藝)有些看法,當(dāng)年外面的人很不接受云南茶,當(dāng)然有云南茶濃強度過高是一個原因,更重要的是因為云南粗放式的制茶工藝。那個時期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是:條件艱苦、設(shè)備簡陋、工藝簡單,經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶,回來后搭一個三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了,殺青完后開始揉茶,不是用手揉,直接用腳搓??!搓完后放到簸箕里,有太陽的時候就拿出去曬了!這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢!?
【問】:那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣?
【楊】:都差不多啦,普遍都比較落后。?
【問】:六十年代在云南有沒有普洱茶的概念?
【楊】:有了,當(dāng)時勐海茶廠也想做,因為香港澳門那邊有需求。當(dāng)時做綠茶的多,雨水天的夏茶,毛茶積壓在簡陋的臨時倉庫里拉不回來,經(jīng)常被雨淋,到了秋季拉回來顏色都變了,檢驗一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵,也不叫普洱茶,壓成餅的話叫青餅,泡出來的湯色也顯紅。當(dāng)時勐海茶廠的廠長是唐慶陽,老家和我挨得很近,口音也相似。我試了一下這種茶,發(fā)現(xiàn)霉味很重,我說這茶怎么能喝呢?唐廠長答:小伙子,要學(xué)一下!我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來,意義很大呢!但當(dāng)時我很不感興趣,就一直沒在意。
?
【問】:當(dāng)年的茶區(qū)大樹茶多不多?
【楊】:很多?。〔贿^那個時期砍樹現(xiàn)象就很嚴重了,就像勐庫的小戶賽,有上寨、中寨和下寨,茶樹的氣候、土壤和品種都一樣,為什么現(xiàn)在中寨的茶價最高?中寨的拉祜族跟我說:以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量,把樹砍了發(fā)的就多,我們不想賺那么多錢,就沒砍,結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了!?
【問】:說到大茶樹,想請教下楊老師,樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹,哪一種茶的口感會好一些?
【楊】:我認為,在同一塊地方,樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意,茶樹周圍有沒有水果樹,比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹,我買了他的鮮葉,但是做出來的茶并不好吃,后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹,核桃樹對茶樹影響很大,這種環(huán)境下的古樹茶,甚至不如臺地茶好喝!此外,還要看茶樹的朝向,像冰島,周圍也有很多大茶樹,為什么就老寨的最好?除了朝向,還有茶樹不密集,土壤能提供充足的營養(yǎng)。
【問】:當(dāng)時臨滄有沒有做緊壓茶的?
【楊】:當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?,如果茶廠要調(diào)貨,比如下關(guān)茶廠要貨,就必須用馬幫馱,散的體積太大,就灑一些水壓在籮筐里馱運。那個時候馬走的慢,天氣又熱,馱到茶廠要十多天,茶湯的顏色都開始變紅了。當(dāng)時下關(guān)茶廠的原料用量,臨滄茶占的比重還是很大的,如果要1萬擔(dān),臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷茶,所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶,苦澀味下降了很多,一開始我也不知道,后來臨滄這邊覺得原料成本太高,和下關(guān)茶廠討價還價,談不攏,就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶,結(jié)果人家不接受,原因是——苦澀味重!我們這才知道,下關(guān)做的緊壓茶,是經(jīng)過發(fā)酵的,此外還摻了一部分的烘青料。?
【問】:請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況?
【楊】:當(dāng)時是為了研究紅碎茶,一開始是省茶葉公司提議,在風(fēng)慶茶廠搞,幾次試驗下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞,我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后,省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了,說是得打省里的牌子,這才投了科研經(jīng)費。?
【問】:89年籌建的茶廠是哪一個茶廠,是省茶葉公司的嗎?
【楊】:那個是花園茶廠,是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個茶廠,我之前在臨滄茶葉局,因為我和外貿(mào)部的出口公司比較熟,方便辦理出口許可證,所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠,主要是生產(chǎn)普洱茶,也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問】:熟茶工藝中,原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響?
【楊】:原料嫩的話,發(fā)酵出來的茶滋味比較單一,老的料一般都是成熟的葉子,發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看,但用量少。比如這個土司磚,用的原料就比較粗老,很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問】:在昆明發(fā)酵熟茶用的時間有多少天?
【楊】:在哪里發(fā)酵時間都差不多,主要還是看原料的狀況,一般在昆明發(fā)我們用70多天,有的原料也會到80多天。?
【問】:用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大?
【楊】:區(qū)別還是很大的,一般懂茶的都能喝得出來的,主要是成本高,價格也貴些。?
【問】:云南有很多茶區(qū),臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等,哪一個片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢?
【楊】:我們考察原料,主要是看它的濃淡,不管哪個茶區(qū),如果發(fā)酵出來的熟茶濃強度高,我們就認可它。?
【問】:楊老師對普洱茶的前景怎么看?
【楊】:今年茶行業(yè)市場很不好,但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個最大的好處,就是養(yǎng)胃,這個保健功能是非常明顯的,所以我非??春檬觳璧那熬?!?
【問】:楊老師研發(fā)熟茶有多少年了?
【楊】:我在60年代也就開始研究,但都是私下里小規(guī)模的嘗試,真正大規(guī)模做熟茶,還是從花園茶廠開始的。
【問】:楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待?
【楊】:我沒做過這方面的科學(xué)研究,所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味,在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決,我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味!熟茶發(fā)酵的規(guī)律,至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問】:楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看?
【楊】:這是做樣子,做宣傳樣子!我試過了,效果不好!
【問】:熟茶的樟香味是原料的因素,還是工藝的因素?
【楊】:是倉儲的因素,主要是濕度!
【問】:普洱茶在云南哪幾個地方存放適合一些?
【楊】:臨滄、勐海、思茅都挺好,此外蒙自也不錯的。?
【問】:楊老師如何理解勐海味?
【楊】:勐海味我不知道,我只知道與原料無關(guān),主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶!
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【問】:楊老師做熟茶這么多年,能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進在哪方面?
【楊】:就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配!
【問】:當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂,特別是茶區(qū)的毛茶制作,有很多專家說法都不一致,有沒有必要統(tǒng)一管理?
【楊】:現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子,只會講空話,那些所謂的專家,連一款像樣的茶都出不來!我認為作為專家,應(yīng)該憑借自己的專業(yè)專長,幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品,這才是專家!生茶和熟茶還是應(yīng)該分開,統(tǒng)一叫普洱茶不合理,各有各的屬性,大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問】:曬青毛茶的手工殺青和機器殺青,楊老師怎么看?
【楊】:別人怎么看我不知道,但手工殺青的茶我是不會要的!
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號團隊和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文:刀哥
圖:王磊
資料提供:昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團隊、曉德書號團隊