導(dǎo)讀
候湯最難,未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。用多少度水溫泡茶,這個(gè)要學(xué)習(xí)。
宋人蔡襄有本《茶錄》記載:“候湯最難,未熟則沫浮,過(guò)熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難。”
候湯,就是煮水的過(guò)程。水煮的時(shí)間不夠,水溫不足,茶的香味出不來(lái),而且茶葉會(huì)浮在水面上,喝上一口滿嘴茶葉;水煮過(guò)了火,水溫過(guò)高,又會(huì)掩蓋了茶葉的香味,茶水發(fā)澀。
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細(xì)嫩的茶說(shuō):我怕?tīng)C
物語(yǔ):
小時(shí)候,我學(xué)著祖母喝茶的樣子,在杯中丟了一撮茶葉,用滾開(kāi)的水澆注,她一把攬住我說(shuō):“這細(xì)嫩的葉子最怕?tīng)C,一燙就死了。沒(méi)有生命,茶水也不好喝。”那時(shí)覺(jué)得祖母小題大做,甚至言過(guò)其實(shí)。長(zhǎng)大后懂得了茶才明白,水溫是成全茶味的至關(guān)因素。
茶說(shuō):
不是所有茶都中意沸騰(100℃)之水,像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶,特別是名品,比如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等,這類高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮,非常怕沸水。
把沸水晾至80~85℃沖泡最好,甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡??梢韵鹊顾?,再放茶葉。水溫過(guò)高,茶水變深,香味遭到破壞,綠茶變“熟”,那清甜就嘗不到了,經(jīng)沸水的沖擊,維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解,綠茶的功效也自然大打折扣。
黃茶和白茶亦是如此。
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濃郁的茶說(shuō):
讓沸騰的水來(lái)得猛烈些吧
物語(yǔ):
如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣,就不再忍心用不適合的水溫來(lái)折磨它。在晴朗的午后,采茶人顧不及吃午飯,必須趕在中午12點(diǎn)采摘烏龍茶,而且要一直持續(xù)到下午4點(diǎn),因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段的陽(yáng)光最為充足。
被摘下的烏龍茶在陽(yáng)光和清風(fēng)里,葉片部分水分蒸發(fā),變得柔軟,同時(shí)隨著體溫的升高而揮發(fā)掉一部分沸點(diǎn)低的芳香物質(zhì),并伴隨著一系列的化學(xué)變化,讓它天生帶來(lái)的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個(gè)過(guò)程叫做萎凋。
萎凋結(jié)束后,制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化,也就是發(fā)酵。他們通過(guò)搖青,將萎凋中一動(dòng)不動(dòng)的茶葉激活,使其更容易發(fā)酵。最后,為了保留烏龍茶最好的香氣和味道,必須先在80~85℃的溫度下烘焙4~6小時(shí),第二天再在75~80℃的溫度下烘焙2~3個(gè)小時(shí),不能讓過(guò)高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。有趣的是,烘焙溫度不易過(guò)高,但落入杯中之后卻必須用100℃的水來(lái)沖泡,才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
茶說(shuō):
鐵觀音、大紅袍等烏龍茶,要的就是濃郁茶香,茶要放得多些,水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡,第一泡倒掉,從第二泡開(kāi)始飲,那香味在嘴巴里橫沖直撞,最后緩緩從鼻腔中呼出來(lái),竟然也帶著香味。
3
粗獷的茶說(shuō):
煮我吧,讓我更暢快
物語(yǔ):
黑磚茶這樣的邊銷茶,具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格,沖泡偏愛(ài)已經(jīng)沸騰的熱水和大火,用茶刀切下一塊,丟在已經(jīng)煮沸的水里,讓它盡情熬煮。
“邊銷茶一定要熬煮”,一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說(shuō)他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶,至于為什么他不太清楚。只覺(jué)得熬煮過(guò)的茶有一種別樣的濃香。
茶說(shuō):
像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū),水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶,沸水無(wú)法滿足它們,只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發(fā)現(xiàn),邊銷茶的營(yíng)養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放,對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來(lái)說(shuō),黑茶可解決體內(nèi)油脂過(guò)剩的問(wèn)題,是維系身體平衡的重要方式。
有時(shí)放縱,吃了一肚子油膩,又逢陰天多云,肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個(gè)時(shí)候有一碗黑磚茶,幫助消化、解除油膩是最好不過(guò)了。
水沸騰起來(lái),水面冒出蟹眼小泡,還有魚(yú)鱗般的波紋,這時(shí)的水剛好沖茶喝。
一定是這剛剛沸騰的水,立刻離開(kāi)火,才能成就最好的茶水。
中檔茶葉說(shuō):我喜歡熱情似火
物語(yǔ):
我們?yōu)椴枞~分出等級(jí),類似于它們不同的個(gè)性,有的含蓄內(nèi)斂,喜歡溫?zé)?;有的則熱情奔放,鐘情火辣。就算是嬌嫩怕?tīng)C的綠茶也被分出了三六九等,高檔綠茶不能用沸水,而中低檔的綠茶因?yàn)樯倌垩?、茶葉條索粗大而喜歡沸水。
除了綠茶,花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫,可泡出十分理想的香味。
茶說(shuō):
有研究人員了換各種不同的茶,做了大量的對(duì)比實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)對(duì)于中檔茶來(lái)說(shuō),水溫越低,越難激發(fā)茶里的有效成分,茶味或是不足,或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水,才能激發(fā)出這類茶的至美口感。
有茶友們以花茶中最常見(jiàn)的茉莉花茶做過(guò)類比,分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫。將它們放在兩只玻璃杯中,用80~90℃的水分別沖泡:
金茗眉:遇水后開(kāi)始展現(xiàn)自己的媚態(tài),原本卷曲的葉片緩緩舒展,上下沉浮,似是在水中起舞;茶水漸漸有了顏色,香氣撲鼻而來(lái),很快彌漫四周,整個(gè)房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香。
銀毫:遇水后浮在水面,良久才沉下去,葉片未舒展,口感也偏澀。而換用剛剛煮沸的水來(lái)沖泡銀毫,苦味則明顯減輕,花香混著茶香如覺(jué)醒一樣沖出杯底。
還有全發(fā)酵的紅茶,喜歡100℃的沸水,只有這個(gè)溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過(guò),有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡,比如祁門紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶,可以用95℃的水沖泡。
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烏龍茶用100℃水溫沖泡。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,是采摘茶樹(shù)鮮葉制成,所含物質(zhì)豐富,且經(jīng)過(guò)烘焙工藝,茶葉的香氣、韻味更為獨(dú)特,沖泡時(shí)水溫太低,則無(wú)法將茶葉泡開(kāi),也不利于茶葉物質(zhì)析出,而100℃的沸水才能激發(fā)烏龍茶的香氣物質(zhì),使得茶湯更加甘醇飽滿,同時(shí)也能真實(shí)反應(yīng)茶葉的風(fēng)味。
烏龍茶的沖泡水溫
泡烏龍茶的最佳水溫是90~100度,不能再高,而且只取前三泡,因?yàn)榻酉氯サ牟枞~會(huì)釋放較多的咖啡因,不易入睡者應(yīng)避免。體質(zhì)較敏感、有失眠習(xí)慣或較少喝茶的人,下午五點(diǎn)以后就別再喝烏龍茶,或選擇別的茶品。
烏龍茶的沖泡方法
1、好茶、好水、好茶具
有好的茶葉。當(dāng)然還少不了好的茶具來(lái)沖泡,茶具選擇“宜陶景瓷”(宜興的陶器,景德鎮(zhèn)的瓷器)為佳,水最好是礦泉水或者純凈水。
2、壺型與茶葉投放量
根據(jù)茶葉的投放量來(lái)選擇茶壺的大小,若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍,茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4;若茶葉較松散,則需占到壺的一半。
3、水溫
廣東烏龍茶中包含某些特殊的芳香物質(zhì),必須要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來(lái),所以一定廣東烏龍茶一定要用沸水來(lái)沖泡,這樣才能把香氣散發(fā)出來(lái)。
4、開(kāi)湯時(shí)間
廣東烏龍茶浸泡第一泡的時(shí)間一般為45秒左右,第二次沖泡時(shí)60秒左右,之后的沖泡時(shí)間稍增加10秒即可。
5、沖泡次數(shù)
烏龍茶有“七泡有余香”的說(shuō)法,廣東烏龍茶也一樣,即是說(shuō)廣東烏龍茶每壺可沖泡七次以上。
烏龍茶的沖泡技巧
1.器具選擇
因?yàn)橄銡馐菫觚埐璧闹饕厣史乐瓜銡馔庑故遣杵鬟x擇的首要條件。紫砂壺是沖泡烏龍茶的最佳器具,此外,也可以用白瓷蓋碗或瓷茶壺,也就是說(shuō)一定要有蓋,最好不要用沒(méi)蓋的,以免讓香氣很快地逸出,沖泡和品飲烏龍茶,杯盞宜小不宜大這是因?yàn)樾t香不渙散,味不耽擱,也就是能更好的體現(xiàn)烏龍茶的香氣和滋味?,F(xiàn)代生活中品飲烏龍茶時(shí)人們還往往采用“聞香杯”來(lái)嗅聞茶香。
2.茶水比例
烏龍茶以“香高味釅”為特色,可以說(shuō)是高香型的茶類,那么在沖泡時(shí)茶水比與其他茶類會(huì)有所不一樣,用茶量要比其他茶類高出一些,通常采用1:20-30左右的茶水比來(lái)沖泡。事實(shí)上,我們?cè)诔欣镆?jiàn)到的獨(dú)立小包裝茶產(chǎn)品,紅茶、綠茶以3克、4克裝的多見(jiàn),而烏龍茶常以7克、8克裝的比較多。
3.水溫講究
烏龍茶原料較為成熟,其花果香主要是由高沸的香氣物質(zhì)組成,因此沖泡烏龍茶時(shí)要用剛滾沸的水,接近100攝氏度的高溫水,但不能反復(fù)燒開(kāi)的水。茶水溫高,茶香易發(fā),茶汁浸出率高,茶味也濃,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。如水溫偏低,香氣低,茶就會(huì)顯得淡而無(wú)味,為了提高溫度,沖泡之前要用水預(yù)熱杯盞。
4.沖泡頻次
烏龍茶沖泡的要訣在“快”,正式?jīng)_泡前要快速的潤(rùn)洗,以使茶條舒展,茶香激發(fā),出湯時(shí)間也講究快。針對(duì)茶品發(fā)酵程度的深淺略有不同。如清香鐵觀音這類輕發(fā)酵的烏龍茶,第一泡以40秒左右出湯,第二泡30秒即可出湯,以后每次延長(zhǎng)15秒。如果是大紅袍之類的重發(fā)酵烏龍茶,第一泡即沖即出湯,第二泡10秒即可出湯,以后每次延長(zhǎng)10秒左右。烏龍茶浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于茶湯品質(zhì)的呈現(xiàn)十分關(guān)鍵,浸泡過(guò)久,湯色變暗,香氣喪失,有悶味。如果泡的時(shí)間太短,茶葉香味則出不來(lái),烏龍茶相對(duì)較耐泡,一般可泡飲5-6次,上等烏龍茶更是號(hào)稱“七泡有余香”。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,具有滋味濃醇回甘、茶香馥郁和葉底“綠葉紅鑲邊”等獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格,滋味和香氣是茶葉品質(zhì)的基本因子,更是衡量烏龍茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),因此沖泡烏龍茶的技術(shù)關(guān)鍵就是恰到好處的“催香”與“蘊(yùn)醇”環(huán)節(jié)。